【課題】バナナの熟成を内部から促進することで果皮を傷めることなく果肉の糖度不足を防止でき、栽培地が高地であっても果肉の芯にゴリがなく、果皮にシュガースポットがない状態でも果肉の糖度が高いバナナを、商品として販売できる期間を短くすることなく、短い追熟加工期間で得ることができるバナナの追熟加工方法を提供する。
【解決手段】ムロ内の温度制御によりバナナの果肉温度を上昇させることで未成熟のバナナの呼吸を活性化させる。バナナの呼吸の活性化を引き出した後に、ムロ内の温度制御により果肉温度を降下させる。果肉温度を降下させた後に、ムロ内の温度制御を解除した状態で果肉温度をバナナ自身の発熱により上昇させる。果肉温度を上昇させた後に、ムロ内の温度制御の再開により果肉温度を再度降下させる。 （もっと読む）