【課題】ベーカリー製品のクラムの気泡構造を切片面の画像により解析する装置、及び該装置により得られたデータに基づくベーカリー製品の評価方法を提供することを課題とする。
【解決手段】ベーカリー製品の切片面の解析において、試料１５の水平面から一定の角度をなし、かつ試料の１点から等距離上を円運動する回転光源５，７，９と、前記試料の１点から垂直軸上に設置されたカメラ１１を有し、前記回転光源とカメラが外光の遮断された容器に収められた切片面解析装置であり、更には前記装置を用いた、ベーカリー製品の気泡の解析方法、及び該解析方法により得られた気泡のデータを用いたベーカリー製品の品質評価方法である。 （もっと読む）

【課題】 パン類の製造において、やわらかい食感の部位ともちもちとした食感の部位が同時に存在する複合食感のパン類を提供する。
【解決手段】 原料粉に、α化澱粉および／又はα化穀粉の粒状物を１〜５０重量％配合してパン類を製造するに際して、該粒状物が、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物又はそれらに由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を加熱処理し、水分が２０％以下かつ粒度が目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しない範囲に入るように調製してなることを特徴とするパン類の製造方法。 （もっと読む）