本発明は、次の工程を有する塩漬された食品の製造方法に関する：ａ．食肉及び食肉製品の場合に４．５〜７のｐＨ値で及びＮＯ_２⁻当量として計算される硝酸塩及び亜硝酸塩４０ppm未満の塩漬剤含量で、安定なピックル色及びＮＯ_２⁻当量として計算される、添加された亜硝酸塩及び硝酸塩の４０％未満及び／又は亜硝酸塩及び硝酸塩１０ｍｇ／ｋｇ未満の塩漬剤残留含量を生じさせることのできる、少なくとも１つの選択された硝酸塩還元微生物を準備する工程、及びｂ．食肉及び食肉製品の場合に硝酸塩還元微生物と一緒に４．５〜７のｐＨ値で安定なピックル色を生じさせることのできる、食肉又は食肉製品１ｋｇ当たり食肉製品中に、ＮＯ_２⁻当量として計算される、亜硝酸塩及び硝酸塩４０ｍｇ未満の塩漬剤含量を有する少なくとも１つの選択された塩漬剤を準備する工程。食肉又は食肉製品と混合する工程及びさらに加工する工程。 （もっと読む）