【課題】長期保存に適したこんにゃくを製造する方法を提供する。
【解決手段】従来の方法で製造されたこんにゃくの水を切り食用油脂と水で生成されたエマルジョンに接触させる。エマルジョンがこんにゃくの表面に付着してこんにゃくの表面に薄い油脂膜が形成される。エマルジョンに接触させたこんにゃくを容器に封入する。こんにゃくを長期間保存しても離水が抑制されているので、重量や味の低下が少なくて品質が維持された保存食品となる。特に、缶詰やレトルト食品に適する。 （もっと読む）

【課題】中華麺に近い腰と食感の麺状こんにゃくを製造する方法を提供する。
【解決手段】こんにゃく芋精粉と穀物粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を投入してこんにゃくを麺状に成形する。第１の温度値に維持されたこんにゃくを弱アルカリ性で第１の温度値より低い第２の温度値に維持された第１の調整液に浸す。第１の調整液から取り出したこんにゃくを第２の調整液に所定の時間以上浸してゲル化を終了させる。その結果、こんにゃくは、ゲル化が完了しない不安定な状態で、温度ストレスおよび物理的ストレスが加えられて内部に気泡や亀裂が形成され、これを調理のために加熱すると中華麺に似た縮れが生じて腰や食感が中華麺に似てくる。 （もっと読む）