【課題】従来の湿式豆腐製造の際に起こる問題点、即ち、おからの発生による栄養分の損失と収率の減少及び廃水の処理問題等を解決するため、凝固剤を使わずに乳酸菌発酵によって、凝固品質の優秀な豆腐を提供する。
【解決手段】全脂微細生大豆粉末を用いて、おからを分離せずに全豆腐を製造することにおいて、凝固剤を使わずに、プロバイオティック乳酸菌とトランスグルタミナーゼ酵素のみで醗酵し凝固させることによって、弾力性と強度に優れた豆腐を製造する。 （もっと読む）