【課題】消毒殺菌剤、着色剤、pH調整剤および抗酸化剤などの化学添加物を添加しない大根漬けの方法を提供する。
【解決手段】大根原料に塩漬け、脱水、消毒殺菌および糖発酵などのステップを順番に行う。前記脱水のステップにより、食用の口当りの改善をさらに、前記発酵のステップにて、空気中における酵母菌が該大根原料中の大根酵素と互いに反応することにより、黄色酵素を生成し、該大根原料が自然かつ艶やかな黄色を呈する。 （もっと読む）