自然の幹を持つ自生したブドウの木を選び、その土地の草／木を含む肥料を与え、他の栄養は与えず、秋に収穫する方法。発酵方法は、大樽の２０〜２５％のプレスされたブドウに基づいており、その野生酵母が生産され、最初の状態で３．５〜６％体積のアルコールが得られる。続いて、７〜１５日間おきに継ぎ足しが行われ、加えられた糖分の全体が、段階的な発酵を受ける。白色酵母（１）、低速成長酵母（２）、および黄色酵母（３）という３つの異なる酵母が得られる。前記酵母は、６０％ｖｏｌ．／ｖｏｌ．までのアルコール含有量を持つ製品とともに、たとえばサイダー、ビール、コニャック、ラム、ウォッカなどの高品質な飲料を得ることを直接可能にする。発酵は、サッカロース溶液、糖蜜、スターチ加水分解から得られた糖分、および植物から得られた糖分の、高濃度の溶液でも起こる。パン、ペーストリー、および高品質に生成された生産物の生産が促進される。
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