【課題】原料となる甘藷の酸化・焦げがなく、ほぼ全体がα化したポーラス（多孔質化）な焙炒処理を行うことができ、風味良好な焼酎を得ることができる甘藷を用いた焼酎の製造方法を提供する。
【解決手段】 生甘藷（コガネセンガン）３．６ｋｇを洗浄後、皮付きのまま５ｍｍ角の立方体状に裁断し、過熱水蒸気式調理装置（スーパーオーブン：清本鐵工株式会社製）を用いて２５０℃で７分間加熱処理を行い、４０％程度の含水率になった処理甘藷を得た。得られた処理甘藷に麹菌を接種し、４２時間製麹した。次に、この甘藷麹を用いて焼酎を製造した。一次仕込みについては、甘藷麹に汲み水及び酵母を加え、２８℃で６日間発酵を行った。二次仕込みについては、蒸し甘藷掛け原料を加え、３０℃で９日間発酵を行った。 （もっと読む）

【課題】焼酎蒸留廃液の効率的利用及び製造期間の短縮化を図ると共に、アミノ酸類を豊富に含み栄養価が高く、色調及び香味に優れた醸造酢の製造方法及び加工食品を提供する。
【解決手段】ムラサキマサリを原料とした焼酎蒸留廃液に、麹、酵母菌培養液を添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、初めの約２４時間は酵母菌の増殖を促すため、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行う。次に１日から６日程度通気を止め、攪拌速度０〜２５０ｒｐｍの条件下で嫌気培養を行いモロミを得る。次いで、得られたモロミに酢酸培養液を添加し、温度を２０〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行うと２０〜５０時間で酢酸発酵が終了する。発酵後、約８５℃で約１０分間滅菌処理し、デカンターで遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製して醸造酢を得る。 （もっと読む）

【課題】甘藷蒸留粕液体部の有効成分を含有し、機能性、食感及び風味に優れたパン類及びその製造方法の提供。
【解決手段】コガネセンガン並びにムラサキマサリを原料とした焼酎もろみの蒸留後得られる甘藷焼酎蒸留粕を固液分離する。プレスフィルター等による圧搾濾過若しくは、デカンタ等の遠心分離による分離を行い液体部（以下、焼酎醪という）のみを得る。この焼酎醪を製パンの原料水の代わりとしてパン生地に練り込む。製パンでの材料の分量は、小麦粉（強力粉）４００ｇ、イースト菌（商品名：商品名：日清スーパーカメリヤドライイースト：日清フーズ株式会社ＤＯＮ製）４ｇ、焼酎醪３００ｃｃを用いて捏ね、この生地を定法の発酵温度にて一次発酵、成形後二次発酵と進め焼成して焼酎醪パンを得る。 （もっと読む）