【課題】 魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。
【解決手段】 魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】 鮒寿司特有の臭いのほとんどない鮒寿司を得る鮒寿司の製造方法を提供しようとする。
【解決手段】 鮒を塩漬けし桶中で塩まぜ飯と交互に積層しおもしをして塩水で浸された状態にし、次いで、桶中の塩水が新しい塩水と置換された状態にする塩水置換工程を略０．５〜４日間に１度の頻度で５０〜２００回繰り返す鮒寿司の製造方法である。又、前記塩水置換工程が、桶中の塩水を水と置換し該塩水と置換された該水に塩を加える工程である鮒寿司の製造方法である。
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