キャンディの製法
【課題】結晶化したキシリトールが望みの形状に成型され、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法の提供。
【解決手段】主成分のキシリトールと、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分、並びに食用乳化剤を含む粘度低下剤とを必須成分として含有する層状のキシリトール結晶部２を、対応する２つの層状の公知のキャンディ部分３の間にサンドイッチ積層する。粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％である。
【解決手段】主成分のキシリトールと、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分、並びに食用乳化剤を含む粘度低下剤とを必須成分として含有する層状のキシリトール結晶部２を、対応する２つの層状の公知のキャンディ部分３の間にサンドイッチ積層する。粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規キャンディの製法に関するものであり、さらに詳しくは、綺麗な形状を有し、商品価値が高く、キシリトールの冷涼感が発揮された、美味しい新規キャンディの製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、キシリトールは味質の良さに加えて、キシリトールは結晶性の糖アルコールであるので、結晶の溶解熱で舐めている時に冷涼感が得られることや虫歯予防効果の点でキャンディ業界で注目されている原料であり、キシリトールを含有するキャンディも提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、キシリトールを含有するキャンディを製造する際に、溶融状態のキシリトールなどの成分に種結晶を投入した直後、あるいは攪拌によりキシリトールの微細結晶を析出させた直後から、キシリトールの結晶化、すなわち溶融状態にあったキャンディの固化が不可逆的かつ非常に短時間に進行するため、流動性がなくなり加工性が悪化するために、キャンディを工業的に連続して大量生産することは不可能であった。キシリトールの急激な結晶化の進行をコントロールするためには、極めて厳密な温度コントロールが要求されるので、通常のキャンディの工業的生産設備では、事実上非常に困難なものであった。
【０００４】
前記加工性の悪さの問題を回避するため、キシリトールに対してソルビトールを配合することにより、工業的大量生産が可能な方法が本発明者らによって提案されている（例えば、特許文献２参照）。すなわちソルビトールを配合したキシリトール成分を溶融した後、融点以下の温度に冷却し、結晶を析出させた後、型に流し込み冷却固化する方法である。
【０００５】
しかしながら、この方法によると、ソルビトールを配合したキシリトール成分を溶融した後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーは、当初は流動性があるものの、粘度が高くかつ不安定であるので、加工性が悪く、加工性を維持するためには温度を±５℃に制御しなければならないので工業的には難しく、このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できず、変形したものになり、綺麗な形状のキャンディを工業的に安定して連続的に得られないという問題があった。
【０００６】
図６は、従来のキャンディの例を模式的に説明する断面説明図である。図７は、従来のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図６および図７において、１Ｅおよび１Ｆはそれぞれ従来のキャンディの例を示す。公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに対してソルビトールを配合し、溶融混合した後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させたスラリーをデポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却して固化して、キシリトール結晶部２Ｅを公知のキャンディ部分３でサンドイッチ積層した３層構造のキャンディ１Ｅおよびキャンディ１Ｆが得られる。しかし得られた従来のキャンディ１Ｅおよびキャンディ１Ｆのキシリトール結晶部２Ｅおよびキシリトール結晶部２Ｆはそれぞれ図６および図７に示したように、変形したものになってしまい、綺麗な形状のキャンディが得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平９−４７２２２号公報
【特許文献２】特許第３４６０１８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、従来の問題を解決し、結晶化したキシリトールは望みの形状に成型でき、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解消するための本発明の請求項１に記載の発明は、主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤と、を同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーとし、この流動性スラリーを型にデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法である。
【００１０】
本発明の請求項２に記載の発明は、キャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤とを同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーをデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいはキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に前記流動性スラリーをデポジットし、さらにその上にキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法である。
【００１１】
本発明の請求項３に記載の発明において、前記食用乳化剤のＨＬＢが０〜８である。
【００１２】
本発明の請求項４に記載の発明において、前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも１つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも１つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも１つである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の請求項１に記載の製法で製造される新規キャンディは、主成分のキシリトールと、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および粘度低下剤とを必須成分として含有するキシリトール結晶部を備えたことを特徴とするものであり、粘度低下剤を配合したのでこれらの成分を溶融した後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーの粘度が低下し、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができ、このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できるので、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しい新規キャンディが得られるという、顕著な効果を奏する。
【００１４】
また、前記粘度低下剤が食用乳化剤から選ばれる粘度低下剤であることを特徴とするものであり、前記スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができる上、食用乳化剤から選ばれる粘度低下剤を用いたので安全性が高く、入手が容易で安価であるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１５】
また、主成分のキシリトールに対して０．０１〜２０質量％の前記粘度低下剤を含有することを特徴とするものであり、スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
本発明の請求項１に記載の製法によれば、以上のように、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しい新規キャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項２に記載の製法で製造されるキャンディは、口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、綺麗な形状を有するとともに、商品価値が高く、美味しい新規キャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項３に記載の発明は、前記食用乳化剤のＨＬＢが０〜８であることを特徴とするものであり、キシルトールへの混合、分散性が向上し攪拌などの分散手段により容易にキシルトール中へ分散できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１９】
本発明の請求項４に記載の発明は、前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも１つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも１つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも１つであることを特徴とするものであり、キシリトールの急激な結晶化を確実に抑制できる上、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の製法で製造される新規キャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。
【図２】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図３】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図４】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図５】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図６】従来のキャンディの例を模式的に説明する断面説明図である。
【図７】従来のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
次に本発明を図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。図１は、本発明の新規キャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。図１において、１は本発明の新規キャンディを示し、２は、主成分のキシリトールと、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および粘度低下剤とを必須成分として含有する層状のキシリトール結晶部を示し、３は層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する２つの層状の公知のキャンディ部分３の間にサンドイッチされている。キシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１は商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２２】
図２は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図２において、１Ａは本発明の新規キャンディを示し、２は図１に示した層状のキシリトール結晶部を示し、３は図１に示した層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する層状の公知のキャンディ部分３に積層されている。層状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ａは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２３】
図３は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図３において、１Ｂは本発明の新規キャンディを示し、２は球状のキシリトール結晶部を示し、３は２の球状のキシリトール結晶部を被覆する公知のキャンディ部分を示す。球状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ｂは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２４】
図４は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図４において、１Ｃは本発明の新規キャンディを示し、２は柱状のキシリトール結晶部を示し、３は２の柱状のキシリトール結晶部の外周を被覆する筒状の公知のキャンディ部分を示す。柱状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ｃは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２５】
図５は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図５において、１Ｄは本発明の新規キャンディを示し、楕円状のキシリトール結晶部２のみから形成されている。楕円状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ｄは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２６】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および粘度低下剤とを必須成分として配合することにより、これらの成分を溶融して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーは粘度が低下し、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与できることを見出した。このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できるので、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しい新規キャンディを得ることができる。
【００２７】
本発明で用いる糖質としては、主成分のキシリトールに加熱時に均質混合でき、分子量の小さい単糖類と二糖類と糖アルコール類が好ましい。
【００２８】
本発明で用いる単糖類は炭素原子３個以上のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、グルコース、フラクトース、エリトロース、キシロース、ソルボース、ガラクトース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。単糖類として、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フラクトース）、エリトロース、木糖（キシロース）から選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００２９】
本発明で用いる二糖類は単糖が２個結合した形のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、シュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。二糖類としてブドウ糖と果糖が結合してできた砂糖（シュークロース）および麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、パラチノースから選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００３０】
三糖類やオリゴ糖類も使用することが可能であるが分子量が大きく、加熱時の糖液粘度が高いことや、前述した結晶化温度の低下効果が低いことから、使用量は制限される。
【００３１】
本発明で用いる糖アルコールは糖類のアルデヒドやケトンのカルボニル基を還元（水素添加）して得られる鎖状多価アルコールであり、具体的には例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ガラクチトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールなどを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することができる。糖アルコール類も結晶化制御性が高く効果的である。キシリトールも単糖類のキシロースを還元反応させた糖アルコールであり、砂糖並の甘味を保持しており、飲食で血糖値を上昇させ難いことや、虫歯の原因になり難いなどの特長があるので、本発明で使用できる。糖アルコール類は一般的に同様の特長が認められる。
【００３２】
糖アルコールとしてはブドウ糖を還元反応したソルビトール、異性体としてのマンニトール、エリトロースを還元反応させたエリスリトールなどの単糖類を原料とする糖アルコールが本発明において効果的である。麦芽糖（マルトース）を還元反応した還元麦芽糖（マルチトール）、パラチノースを還元反応した還元バラチノース、乳糖（ラクトース）を還元反応したラクチトールなども本発明において効果的である。
【００３３】
本発明において、主成分のキシリトール１モルに対する前記成分の混合モル比が０．５を越えるとキシリトールの結晶性が大幅に損なわれ、結晶化時間の増加や結晶化程度が悪く冷涼感が低下するなどの問題があり、混合モル比は出来るだけ小さく０．３以下０．０２以上にすることが望ましい。０．０２未満では結晶化制御が困難となる恐れがあり、０．３を超えても多くすることによるメリットはほとんどない。０．０２〜０．３であるとキシリトールの急激な結晶化を確実に抑制できる。
【００３４】
次に本発明で用いる粘度低下剤について説明する。主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および本発明で用いる粘度低下剤を必須成分として配合し、これらの成分を溶融して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーの粘度が低下し、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与できるものであればよく、本発明で用いる粘度低下剤は特に限定されるものではない。
【００３５】
食用油脂類および食用乳化剤から選ばれる少なくとも１種の粘度低下剤は、前記スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与できる上、安全性が高く、入手が容易で安価であるので好ましく使用できる。
【００３６】
本発明で用いる食用油脂類としては、具体的には、例えば大豆油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、トウモロコシ油、ゴマ油、米油、米糠油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、菜種油、カカオ脂、アマニ油、ヒマシ油などの植物油脂類や牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、魚油、乳脂、鯨油などの動物油脂類およびこれらの食用油脂を水素添加して得られる硬化油類などを挙げることがでる。これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００３７】
本発明で用いる食用乳化剤としては、具体的には、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができる。これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００３８】
本発明で用いる粘度低下剤として、前記食用油脂と食用乳化剤を組み合わせて使用することもできる。
【００３９】
本発明で用いる粘度低下剤として融点３５〜８０℃の食用油脂類を用いると、キシルトールの融点が９４℃であるので、得られる前記スラリーの粘度を確実に低下させることができ、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与することができるので好ましく使用できる。
【００４０】
食用油脂類は融点８０℃以下であれば、前記スラリーの粘度を確実に低下させることができるが、融点３５〜４０℃の硬化油を使用した方が、口溶けのよいキャンディを作成することができるのでさらに好ましく使用できる。
【００４１】
本発明で用いる食用乳化剤のＨＬＢが０〜８であると、キシルトールへの混合、分散性が向上し攪拌などの分散手段により容易にキシルトール中へ分散でき、得られる前記スラリーの粘度を確実に低下させることができ、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与することができるので好ましく使用できる。食用乳化剤のＨＬＢが８を超えて高くなり親水性となった場合には、食用乳化剤が水溶性の前記成分（糖質）中に溶解してしまい前記スラリーの粘度低下効果が得られない恐れがある。
【００４２】
食用乳化剤を単独で使用する場合には、ＨＬＢ３〜８の食用乳化剤を用いた方がキシリトールへの分散性が向上し攪拌などの分散手段による操作が容易となるので好ましい。
【００４３】
本発明において、主成分のキシリトールに対して０．０１〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは０．５〜５質量％の前記粘度低下剤を含有させれば、前記スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができる。粘度低下剤の含有量が０．０１質量％未満の場合には、前記スラリーの粘度を確実に低下させにくく、２０質量％を超えると食用糖類や食用乳化剤の臭が生じるため、味質に影響を及ぼすため好ましくない。
【００４４】
本発明で用いる単糖類、二糖類、糖アルコール類、キシリトール、粘度低下剤などは、それぞれ食品および食品添加物として、厚生省告示の「食品、添加物等の規格基準」にその性状など規格が定められている。これらは固形物あるいは液状物（水溶液）が市販されているが、いずれも使用可能である。
【００４５】
キシリトールと前記成分および粘度低下剤以外の成分については、通常キャンディの生産に用いられるもの、たとえば酸味料、香料、着色料、果汁、乳製品、各種薬効成分など特に限定はないが、キシリトールの結晶化に影響を与えない範囲にとどめるべきである。
【００４６】
本発明の新規キャンディを製造する方法は特に限定されるものではない。具体的には次のような方法を挙げることができる。
（１）前記各成分を加熱溶融し、溶融状態の成分に粘度低下剤を投入し、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させて、キシリトールなどの結晶化を進めて流動性スラリーとした後、あるいは溶融状態の成分に粘度低下剤を投入し、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させて、撹拌により微細結晶を析出させながらキシリトールなどの結晶化を進めて流動性スラリーとした後、所定の成型を行い、冷却固化する。
（２）粘度低下剤を含む前記各成分を加熱溶融し、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させて、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させて流動性スラリーとし、この流動性スラリーを所望の形状に成型し、得られた成型体を室温まで冷却する。
【００４７】
（２）の方法で本発明の新規キャンディを製造するためには、まず、粘度低下剤を含む前記各成分を、溶融状態にし、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させる。その場合、粉体状のキシリトールと糖類を混合し、これを加熱溶融した後に残りの他の成分を添加混合してもよいし、粉体状のキシリトールに水溶液状の糖類と適量の水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱および減圧濃縮によって水分を蒸発させ、これに他の成分を添加混合してもよく、各成分が均一に混合されかつ溶融状態になっていればよい。
【００４８】
次に溶融状態の組成物をキシリトールの融点以下まで冷却し、含有するキシリトールの少なくとも一部を結晶化させ、加工性の優れた流動性スラリーとする。結晶を析出させる温度は、キシリトールの含有量に対する糖類の種類や含有量の割合によってその最適値は異なるが、およそ６０〜８５℃の範囲が好適である。本発明の新規キャンディは含有するキシリトールの少なくとも一部を結晶化させ加工性の優れた流動性スラリーとした後、引き続きおよそ６０〜８５℃の温度を保つことによって、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成型できる流動性を長時間保持することができる。この流動性スラリーを用いて所定の成型を行い、成型後室温まで冷却すれば速やかに固化する。
【００４９】
本発明の新規キャンディの成型方法は特に限定されないが、含有するキシリトールの少なくとも一部を結晶化させた加工性の優れた流動性スラリーとした状態で、保温により十分な流動性を保持できることから、型に流し込むことにより成型する方式に非常に適している。他の成型方式としては、例えば、流し込み成型後の型押成型にも採用できる。
【実施例】
【００５０】
次に実施例および比較例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５１】
（実施例１）
市販の結晶状のキシリトール（商品名「キシリトールＣ」、カルタ−フードサイエンス株式会社製）２８５ｇとソルビトール（商品名「ソルビットＷ−パウダー」、東和化成工業株式会社製）１５ｇを粉体混合し、１２０℃まで加熱し溶解した。
この溶液に粘度低下剤としてショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｓ−３７０」、ＨＬＢ＝３、三菱化学フーズ株式会社製）０．９ｇを添加し、主成分のキシリトールに分散状態でショ糖脂肪酸エステルを存在させた。
この糖溶融液を９０℃まで冷却し、粉末状のキシリトール（商品名「キシリトールＣＭ」、カルタ−フードサイエンス株式会社）１５ｇを加えた後よく撹拌し、キシリトールの結晶を析出させ、流動性スラリーを得た。
この流動性スラリーを９０℃に保ち、１５分間撹拌を行った後、粘度測定を行った。粘度測定には、ビスコテスター
ＶＴ−０４（リオン株式会社）を使用した。測定結果を表１に示した。
この流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。
この流動性スラリーをシリコンゴム製の型に流し込み、２０℃にて５分間冷却固化した後型から取り出し、本発明の新規キャンディを得た。
得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５２】
（実施例２）
粘度低下剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名「リョートポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ、ＨＬＢ＝５、三菱化学フーズ株式会製）０．９ｇを用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５３】
（実施例３）
粘度低下剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名「エマルジーＨＲＯ」、ＨＬＢ＝４、理研ビタミン株式会社製）０．９ｇを用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５４】
（実施例４）
粘度低下剤としてショ糖脂肪酸エステル（商品名［Ｓ−３７０］、ＨＬＢ３、三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇとショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｓ−７７０」、ＨＬＢ＝７、三菱化学フーズ株式会社製）０．４ｇを混合して用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５５】
（参考例）
粘度低下剤としてエコナＬＳ（Ｈ）（食用油、花王株式会社製、融点４２℃）０．９ｇ用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５６】
（実施例６）
粘度低下剤としてショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｓ−３７０」、ＨＬＢ３、三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇとエコナＬＳ（Ｈ）（花王株式会社製、融点４２℃）０．４ｇを混合して用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５７】
（実施例７）
実施例１で使用したキシリトール２４０ｇと同ソルビトール６０ｇを粉体混合し、１２０℃まで加熱し溶解した。
この溶液に粘度低下剤として蔗糖脂肪酸エステル（商品名「ｓ−３７０」、ＨＬＢ＝３、三菱化学フーズ株式会社製）０．９ｇを添加した。
この糖溶融液を８０℃まで冷却し、粉末状のキシリトール（商品名「キシリトールＣＭ」、カルタ−フードサイエンス株式会社製）１５ｇを加えた後よく撹拌し、キシリトールの結晶を析出させ、流動性スラリーを得た。
この流動性スラリーを８０℃に保ち、１５分間撹拌を行った後、粘度測定を行った。粘度測定には、ビスコテスター
ＶＴ−０４（リオン株式会社）を使用した。その測定結果を表２に示した。
この流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。
この流動性スラリーをシリコンゴム製の型に流し込み、２０℃にて５分間冷却固化した後型から取り出し、本発明の新規キャンディを得た。
得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５８】
（実施例８）
粘度低下剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名「リョートポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ、ＨＬＢ＝５、三菱化学フーズ株式会製）０．９ｇを用いた以外は実施例７と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表２に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５９】
（実施例９）
粘度低下剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名「エマルジーＨＲＯ」、ＨＬＢ＝４、理研ビタミン株式会社製）０．９ｇを用いた以外は実施例７と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表２に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。
得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００６０】
（比較例１）
粘度低下剤を添加しなかった以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示す。実施例１と同様にしてキャンディを得ようとしたが、粘度測定後、結晶化が進行し、流動性がない状態となってしまったため、流し込み方式でキャンディを得ることは困難であった。
【００６１】
（比較例２）
粘度低下剤を添加しなかった以外は実施例７と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表２に示す。実施例７と同様にしてキャンディを得ようとしたが、粘度測定後、結晶化が進行し、流動性がない状態となってしまったため、流し込み方式でキャンディを得ることは困難であった。
【００６２】
【表１】
【００６３】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の製法で製造される新規キャンディは、粘度低下剤を配合したので各成分を溶融して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーは粘度が低下し、安定的な流動性および優れた加工性を有し、このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できるので、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、かかる低粘度化剤は糖の甘味、風味に大きい影響を与えないので美味しく、食品工業での応用範囲は広く、産業上の利用価値が高い。また、本発明の製法により、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００６５】
１、１Ａ、１Ｂ、１Ｃ、１Ｄ 本発明の新規キャンディ
１Ｅ、１Ｆ 従来のキャンディ
２、２Ｅ、２Ｆ キシリトール結晶部
３ 公知のキャンディ部分
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規キャンディの製法に関するものであり、さらに詳しくは、綺麗な形状を有し、商品価値が高く、キシリトールの冷涼感が発揮された、美味しい新規キャンディの製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、キシリトールは味質の良さに加えて、キシリトールは結晶性の糖アルコールであるので、結晶の溶解熱で舐めている時に冷涼感が得られることや虫歯予防効果の点でキャンディ業界で注目されている原料であり、キシリトールを含有するキャンディも提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、キシリトールを含有するキャンディを製造する際に、溶融状態のキシリトールなどの成分に種結晶を投入した直後、あるいは攪拌によりキシリトールの微細結晶を析出させた直後から、キシリトールの結晶化、すなわち溶融状態にあったキャンディの固化が不可逆的かつ非常に短時間に進行するため、流動性がなくなり加工性が悪化するために、キャンディを工業的に連続して大量生産することは不可能であった。キシリトールの急激な結晶化の進行をコントロールするためには、極めて厳密な温度コントロールが要求されるので、通常のキャンディの工業的生産設備では、事実上非常に困難なものであった。
【０００４】
前記加工性の悪さの問題を回避するため、キシリトールに対してソルビトールを配合することにより、工業的大量生産が可能な方法が本発明者らによって提案されている（例えば、特許文献２参照）。すなわちソルビトールを配合したキシリトール成分を溶融した後、融点以下の温度に冷却し、結晶を析出させた後、型に流し込み冷却固化する方法である。
【０００５】
しかしながら、この方法によると、ソルビトールを配合したキシリトール成分を溶融した後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーは、当初は流動性があるものの、粘度が高くかつ不安定であるので、加工性が悪く、加工性を維持するためには温度を±５℃に制御しなければならないので工業的には難しく、このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できず、変形したものになり、綺麗な形状のキャンディを工業的に安定して連続的に得られないという問題があった。
【０００６】
図６は、従来のキャンディの例を模式的に説明する断面説明図である。図７は、従来のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図６および図７において、１Ｅおよび１Ｆはそれぞれ従来のキャンディの例を示す。公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに対してソルビトールを配合し、溶融混合した後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させたスラリーをデポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却して固化して、キシリトール結晶部２Ｅを公知のキャンディ部分３でサンドイッチ積層した３層構造のキャンディ１Ｅおよびキャンディ１Ｆが得られる。しかし得られた従来のキャンディ１Ｅおよびキャンディ１Ｆのキシリトール結晶部２Ｅおよびキシリトール結晶部２Ｆはそれぞれ図６および図７に示したように、変形したものになってしまい、綺麗な形状のキャンディが得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平９−４７２２２号公報
【特許文献２】特許第３４６０１８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、従来の問題を解決し、結晶化したキシリトールは望みの形状に成型でき、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解消するための本発明の請求項１に記載の発明は、主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤と、を同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーとし、この流動性スラリーを型にデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法である。
【００１０】
本発明の請求項２に記載の発明は、キャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤とを同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーをデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいはキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に前記流動性スラリーをデポジットし、さらにその上にキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法である。
【００１１】
本発明の請求項３に記載の発明において、前記食用乳化剤のＨＬＢが０〜８である。
【００１２】
本発明の請求項４に記載の発明において、前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも１つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも１つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも１つである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の請求項１に記載の製法で製造される新規キャンディは、主成分のキシリトールと、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および粘度低下剤とを必須成分として含有するキシリトール結晶部を備えたことを特徴とするものであり、粘度低下剤を配合したのでこれらの成分を溶融した後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーの粘度が低下し、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができ、このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できるので、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しい新規キャンディが得られるという、顕著な効果を奏する。
【００１４】
また、前記粘度低下剤が食用乳化剤から選ばれる粘度低下剤であることを特徴とするものであり、前記スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができる上、食用乳化剤から選ばれる粘度低下剤を用いたので安全性が高く、入手が容易で安価であるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１５】
また、主成分のキシリトールに対して０．０１〜２０質量％の前記粘度低下剤を含有することを特徴とするものであり、スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
本発明の請求項１に記載の製法によれば、以上のように、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しい新規キャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項２に記載の製法で製造されるキャンディは、口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、綺麗な形状を有するとともに、商品価値が高く、美味しい新規キャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項３に記載の発明は、前記食用乳化剤のＨＬＢが０〜８であることを特徴とするものであり、キシルトールへの混合、分散性が向上し攪拌などの分散手段により容易にキシルトール中へ分散できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１９】
本発明の請求項４に記載の発明は、前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも１つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも１つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも１つであることを特徴とするものであり、キシリトールの急激な結晶化を確実に抑制できる上、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の製法で製造される新規キャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。
【図２】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図３】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図４】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図５】本発明の製法で製造される新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図６】従来のキャンディの例を模式的に説明する断面説明図である。
【図７】従来のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
次に本発明を図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。図１は、本発明の新規キャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。図１において、１は本発明の新規キャンディを示し、２は、主成分のキシリトールと、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および粘度低下剤とを必須成分として含有する層状のキシリトール結晶部を示し、３は層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する２つの層状の公知のキャンディ部分３の間にサンドイッチされている。キシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１は商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２２】
図２は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図２において、１Ａは本発明の新規キャンディを示し、２は図１に示した層状のキシリトール結晶部を示し、３は図１に示した層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する層状の公知のキャンディ部分３に積層されている。層状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ａは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２３】
図３は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図３において、１Ｂは本発明の新規キャンディを示し、２は球状のキシリトール結晶部を示し、３は２の球状のキシリトール結晶部を被覆する公知のキャンディ部分を示す。球状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ｂは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２４】
図４は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図４において、１Ｃは本発明の新規キャンディを示し、２は柱状のキシリトール結晶部を示し、３は２の柱状のキシリトール結晶部の外周を被覆する筒状の公知のキャンディ部分を示す。柱状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ｃは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２５】
図５は、本発明の新規キャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。図５において、１Ｄは本発明の新規キャンディを示し、楕円状のキシリトール結晶部２のみから形成されている。楕円状のキシリトール結晶部２は望みの形状に成型されており、本発明の新規キャンディ１Ｄは商品価値の高い綺麗な形状を有している。
【００２６】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および粘度低下剤とを必須成分として配合することにより、これらの成分を溶融して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーは粘度が低下し、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与できることを見出した。このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できるので、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しい新規キャンディを得ることができる。
【００２７】
本発明で用いる糖質としては、主成分のキシリトールに加熱時に均質混合でき、分子量の小さい単糖類と二糖類と糖アルコール類が好ましい。
【００２８】
本発明で用いる単糖類は炭素原子３個以上のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、グルコース、フラクトース、エリトロース、キシロース、ソルボース、ガラクトース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。単糖類として、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フラクトース）、エリトロース、木糖（キシロース）から選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００２９】
本発明で用いる二糖類は単糖が２個結合した形のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、シュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。二糖類としてブドウ糖と果糖が結合してできた砂糖（シュークロース）および麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、パラチノースから選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００３０】
三糖類やオリゴ糖類も使用することが可能であるが分子量が大きく、加熱時の糖液粘度が高いことや、前述した結晶化温度の低下効果が低いことから、使用量は制限される。
【００３１】
本発明で用いる糖アルコールは糖類のアルデヒドやケトンのカルボニル基を還元（水素添加）して得られる鎖状多価アルコールであり、具体的には例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ガラクチトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールなどを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することができる。糖アルコール類も結晶化制御性が高く効果的である。キシリトールも単糖類のキシロースを還元反応させた糖アルコールであり、砂糖並の甘味を保持しており、飲食で血糖値を上昇させ難いことや、虫歯の原因になり難いなどの特長があるので、本発明で使用できる。糖アルコール類は一般的に同様の特長が認められる。
【００３２】
糖アルコールとしてはブドウ糖を還元反応したソルビトール、異性体としてのマンニトール、エリトロースを還元反応させたエリスリトールなどの単糖類を原料とする糖アルコールが本発明において効果的である。麦芽糖（マルトース）を還元反応した還元麦芽糖（マルチトール）、パラチノースを還元反応した還元バラチノース、乳糖（ラクトース）を還元反応したラクチトールなども本発明において効果的である。
【００３３】
本発明において、主成分のキシリトール１モルに対する前記成分の混合モル比が０．５を越えるとキシリトールの結晶性が大幅に損なわれ、結晶化時間の増加や結晶化程度が悪く冷涼感が低下するなどの問題があり、混合モル比は出来るだけ小さく０．３以下０．０２以上にすることが望ましい。０．０２未満では結晶化制御が困難となる恐れがあり、０．３を超えても多くすることによるメリットはほとんどない。０．０２〜０．３であるとキシリトールの急激な結晶化を確実に抑制できる。
【００３４】
次に本発明で用いる粘度低下剤について説明する。主成分のキシリトールに対して所定量の単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分および本発明で用いる粘度低下剤を必須成分として配合し、これらの成分を溶融して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーの粘度が低下し、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与できるものであればよく、本発明で用いる粘度低下剤は特に限定されるものではない。
【００３５】
食用油脂類および食用乳化剤から選ばれる少なくとも１種の粘度低下剤は、前記スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与できる上、安全性が高く、入手が容易で安価であるので好ましく使用できる。
【００３６】
本発明で用いる食用油脂類としては、具体的には、例えば大豆油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、トウモロコシ油、ゴマ油、米油、米糠油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、菜種油、カカオ脂、アマニ油、ヒマシ油などの植物油脂類や牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、魚油、乳脂、鯨油などの動物油脂類およびこれらの食用油脂を水素添加して得られる硬化油類などを挙げることがでる。これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００３７】
本発明で用いる食用乳化剤としては、具体的には、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができる。これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００３８】
本発明で用いる粘度低下剤として、前記食用油脂と食用乳化剤を組み合わせて使用することもできる。
【００３９】
本発明で用いる粘度低下剤として融点３５〜８０℃の食用油脂類を用いると、キシルトールの融点が９４℃であるので、得られる前記スラリーの粘度を確実に低下させることができ、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与することができるので好ましく使用できる。
【００４０】
食用油脂類は融点８０℃以下であれば、前記スラリーの粘度を確実に低下させることができるが、融点３５〜４０℃の硬化油を使用した方が、口溶けのよいキャンディを作成することができるのでさらに好ましく使用できる。
【００４１】
本発明で用いる食用乳化剤のＨＬＢが０〜８であると、キシルトールへの混合、分散性が向上し攪拌などの分散手段により容易にキシルトール中へ分散でき、得られる前記スラリーの粘度を確実に低下させることができ、安定的な長時間流動性および優れた加工性を付与することができるので好ましく使用できる。食用乳化剤のＨＬＢが８を超えて高くなり親水性となった場合には、食用乳化剤が水溶性の前記成分（糖質）中に溶解してしまい前記スラリーの粘度低下効果が得られない恐れがある。
【００４２】
食用乳化剤を単独で使用する場合には、ＨＬＢ３〜８の食用乳化剤を用いた方がキシリトールへの分散性が向上し攪拌などの分散手段による操作が容易となるので好ましい。
【００４３】
本発明において、主成分のキシリトールに対して０．０１〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％、更に好ましくは０．５〜５質量％の前記粘度低下剤を含有させれば、前記スラリーの粘度を確実に低下させ、安定的な流動性および優れた加工性を付与することができる。粘度低下剤の含有量が０．０１質量％未満の場合には、前記スラリーの粘度を確実に低下させにくく、２０質量％を超えると食用糖類や食用乳化剤の臭が生じるため、味質に影響を及ぼすため好ましくない。
【００４４】
本発明で用いる単糖類、二糖類、糖アルコール類、キシリトール、粘度低下剤などは、それぞれ食品および食品添加物として、厚生省告示の「食品、添加物等の規格基準」にその性状など規格が定められている。これらは固形物あるいは液状物（水溶液）が市販されているが、いずれも使用可能である。
【００４５】
キシリトールと前記成分および粘度低下剤以外の成分については、通常キャンディの生産に用いられるもの、たとえば酸味料、香料、着色料、果汁、乳製品、各種薬効成分など特に限定はないが、キシリトールの結晶化に影響を与えない範囲にとどめるべきである。
【００４６】
本発明の新規キャンディを製造する方法は特に限定されるものではない。具体的には次のような方法を挙げることができる。
（１）前記各成分を加熱溶融し、溶融状態の成分に粘度低下剤を投入し、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させて、キシリトールなどの結晶化を進めて流動性スラリーとした後、あるいは溶融状態の成分に粘度低下剤を投入し、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させて、撹拌により微細結晶を析出させながらキシリトールなどの結晶化を進めて流動性スラリーとした後、所定の成型を行い、冷却固化する。
（２）粘度低下剤を含む前記各成分を加熱溶融し、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させて、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させて流動性スラリーとし、この流動性スラリーを所望の形状に成型し、得られた成型体を室温まで冷却する。
【００４７】
（２）の方法で本発明の新規キャンディを製造するためには、まず、粘度低下剤を含む前記各成分を、溶融状態にし、主成分のキシリトールに分散状態で前記粘度低下剤を存在させる。その場合、粉体状のキシリトールと糖類を混合し、これを加熱溶融した後に残りの他の成分を添加混合してもよいし、粉体状のキシリトールに水溶液状の糖類と適量の水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱および減圧濃縮によって水分を蒸発させ、これに他の成分を添加混合してもよく、各成分が均一に混合されかつ溶融状態になっていればよい。
【００４８】
次に溶融状態の組成物をキシリトールの融点以下まで冷却し、含有するキシリトールの少なくとも一部を結晶化させ、加工性の優れた流動性スラリーとする。結晶を析出させる温度は、キシリトールの含有量に対する糖類の種類や含有量の割合によってその最適値は異なるが、およそ６０〜８５℃の範囲が好適である。本発明の新規キャンディは含有するキシリトールの少なくとも一部を結晶化させ加工性の優れた流動性スラリーとした後、引き続きおよそ６０〜８５℃の温度を保つことによって、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成型できる流動性を長時間保持することができる。この流動性スラリーを用いて所定の成型を行い、成型後室温まで冷却すれば速やかに固化する。
【００４９】
本発明の新規キャンディの成型方法は特に限定されないが、含有するキシリトールの少なくとも一部を結晶化させた加工性の優れた流動性スラリーとした状態で、保温により十分な流動性を保持できることから、型に流し込むことにより成型する方式に非常に適している。他の成型方式としては、例えば、流し込み成型後の型押成型にも採用できる。
【実施例】
【００５０】
次に実施例および比較例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５１】
（実施例１）
市販の結晶状のキシリトール（商品名「キシリトールＣ」、カルタ−フードサイエンス株式会社製）２８５ｇとソルビトール（商品名「ソルビットＷ−パウダー」、東和化成工業株式会社製）１５ｇを粉体混合し、１２０℃まで加熱し溶解した。
この溶液に粘度低下剤としてショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｓ−３７０」、ＨＬＢ＝３、三菱化学フーズ株式会社製）０．９ｇを添加し、主成分のキシリトールに分散状態でショ糖脂肪酸エステルを存在させた。
この糖溶融液を９０℃まで冷却し、粉末状のキシリトール（商品名「キシリトールＣＭ」、カルタ−フードサイエンス株式会社）１５ｇを加えた後よく撹拌し、キシリトールの結晶を析出させ、流動性スラリーを得た。
この流動性スラリーを９０℃に保ち、１５分間撹拌を行った後、粘度測定を行った。粘度測定には、ビスコテスター
ＶＴ−０４（リオン株式会社）を使用した。測定結果を表１に示した。
この流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。
この流動性スラリーをシリコンゴム製の型に流し込み、２０℃にて５分間冷却固化した後型から取り出し、本発明の新規キャンディを得た。
得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５２】
（実施例２）
粘度低下剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名「リョートポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ、ＨＬＢ＝５、三菱化学フーズ株式会製）０．９ｇを用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５３】
（実施例３）
粘度低下剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名「エマルジーＨＲＯ」、ＨＬＢ＝４、理研ビタミン株式会社製）０．９ｇを用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５４】
（実施例４）
粘度低下剤としてショ糖脂肪酸エステル（商品名［Ｓ−３７０］、ＨＬＢ３、三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇとショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｓ−７７０」、ＨＬＢ＝７、三菱化学フーズ株式会社製）０．４ｇを混合して用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５５】
（参考例）
粘度低下剤としてエコナＬＳ（Ｈ）（食用油、花王株式会社製、融点４２℃）０．９ｇ用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５６】
（実施例６）
粘度低下剤としてショ糖脂肪酸エステル（商品名「Ｓ−３７０」、ＨＬＢ３、三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇとエコナＬＳ（Ｈ）（花王株式会社製、融点４２℃）０．４ｇを混合して用いた以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５７】
（実施例７）
実施例１で使用したキシリトール２４０ｇと同ソルビトール６０ｇを粉体混合し、１２０℃まで加熱し溶解した。
この溶液に粘度低下剤として蔗糖脂肪酸エステル（商品名「ｓ−３７０」、ＨＬＢ＝３、三菱化学フーズ株式会社製）０．９ｇを添加した。
この糖溶融液を８０℃まで冷却し、粉末状のキシリトール（商品名「キシリトールＣＭ」、カルタ−フードサイエンス株式会社製）１５ｇを加えた後よく撹拌し、キシリトールの結晶を析出させ、流動性スラリーを得た。
この流動性スラリーを８０℃に保ち、１５分間撹拌を行った後、粘度測定を行った。粘度測定には、ビスコテスター
ＶＴ−０４（リオン株式会社）を使用した。その測定結果を表２に示した。
この流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。
この流動性スラリーをシリコンゴム製の型に流し込み、２０℃にて５分間冷却固化した後型から取り出し、本発明の新規キャンディを得た。
得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５８】
（実施例８）
粘度低下剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名「リョートポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ、ＨＬＢ＝５、三菱化学フーズ株式会製）０．９ｇを用いた以外は実施例７と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表２に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００５９】
（実施例９）
粘度低下剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル（商品名「エマルジーＨＲＯ」、ＨＬＢ＝４、理研ビタミン株式会社製）０．９ｇを用いた以外は実施例７と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表２に示すとともに、本発明の新規キャンディを得た。得られた流動性スラリーは流動可能な状態が長時間保持できた。
得られた本発明の新規キャンディはキシリトール結晶部が望みの形状に成型されており、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しかった。
【００６０】
（比較例１）
粘度低下剤を添加しなかった以外は実施例１と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表１に示す。実施例１と同様にしてキャンディを得ようとしたが、粘度測定後、結晶化が進行し、流動性がない状態となってしまったため、流し込み方式でキャンディを得ることは困難であった。
【００６１】
（比較例２）
粘度低下剤を添加しなかった以外は実施例７と同様に実施し粘度測定を行い測定結果を表２に示す。実施例７と同様にしてキャンディを得ようとしたが、粘度測定後、結晶化が進行し、流動性がない状態となってしまったため、流し込み方式でキャンディを得ることは困難であった。
【００６２】
【表１】
【００６３】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の製法で製造される新規キャンディは、粘度低下剤を配合したので各成分を溶融して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、融点以下の温度に冷却し、少なくとも一部のキシリトールの結晶を析出させて得られるスラリーは粘度が低下し、安定的な流動性および優れた加工性を有し、このスラリーを例えば型に流し込んでデポジットして常温まで冷却して固化して得られる結晶化したキシリトールは望みの形状に成型できるので、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、かかる低粘度化剤は糖の甘味、風味に大きい影響を与えないので美味しく、食品工業での応用範囲は広く、産業上の利用価値が高い。また、本発明の製法により、綺麗な形状を有するとともに、キシリトールの冷涼感が発揮され、商品価値が高く、美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００６５】
１、１Ａ、１Ｂ、１Ｃ、１Ｄ 本発明の新規キャンディ
１Ｅ、１Ｆ 従来のキャンディ
２、２Ｅ、２Ｆ キシリトール結晶部
３ 公知のキャンディ部分
【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤と、を同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーとし、この流動性スラリーを型にデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法。
【請求項２】
キャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤とを同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーをデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいはキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に前記流動性スラリーをデポジットし、さらにその上にキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法。
【請求項３】
前記食用乳化剤のＨＬＢが０〜８である請求項１又は２記載のキャンディの製法。
【請求項４】
前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも１つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも１つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも１つである請求項１から３いずれか記載のキャンディの製法。
【請求項１】
主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤と、を同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーとし、この流動性スラリーを型にデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法。
【請求項２】
キャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに対して単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つの成分と、食用乳化剤を含む粘度低下剤とを同時にあるいは分けて溶融混合して主成分のキシリトールに前記粘度低下剤を分散状態で存在させた後、キシリトールの少なくとも一部を結晶化させた流動性スラリーをデポジットして常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいはキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に前記流動性スラリーをデポジットし、さらにその上にキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造する工程を有し、
前記粘度低下剤の量は、キシリトールの量に対して０．０１〜２０質量％であるキャンディの製法。
【請求項３】
前記食用乳化剤のＨＬＢが０〜８である請求項１又は２記載のキャンディの製法。
【請求項４】
前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも１つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも１つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも１つである請求項１から３いずれか記載のキャンディの製法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２０１１−４５３９０（Ｐ２０１１−４５３９０Ａ）
【公開日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２７１１１３（Ｐ２０１０−２７１１１３）
【出願日】平成２２年１２月６日（２０１０．１２．６）
【分割の表示】特願２００５−１０１３２４（Ｐ２００５−１０１３２４）の分割
【原出願日】平成１７年３月３１日（２００５．３．３１）
【出願人】（５０８２９３１６２）三星食品株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月６日（２０１０．１２．６）
【分割の表示】特願２００５−１０１３２４（Ｐ２００５−１０１３２４）の分割
【原出願日】平成１７年３月３１日（２００５．３．３１）
【出願人】（５０８２９３１６２）三星食品株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
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