クリームチーズ様食品
【課題】クリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、製菓製パン材料として使用する際に、作業性が良く、低カロリーのクリームチーズ様食品を提供すること。
【解決手段】乳原料、タンパク質、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した乳酸発酵物を使用したクリームチーズ様食品であって、架橋デンプン、水溶性食物繊維および油脂を含有させることにより、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下という低カロリーでありながら、作業性良く、かつクリームチーズの食感、口溶け、風味を満足させることができるクリームチーズ様食品が得られる。
【解決手段】乳原料、タンパク質、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した乳酸発酵物を使用したクリームチーズ様食品であって、架橋デンプン、水溶性食物繊維および油脂を含有させることにより、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下という低カロリーでありながら、作業性良く、かつクリームチーズの食感、口溶け、風味を満足させることができるクリームチーズ様食品が得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低カロリーのクリームチーズ様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、クリームチーズは、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味が好まれ、洋菓子やパンなどの製菓、製パン用材料として、さまざまな用途に使用されている。
【０００３】
しかしながら、クリームチーズは、１００ｇ当たりのカロリーが３４６ｋｃａｌ（五訂日本食品標準成分表）と高カロリーであり、近年の健康志向と相反するという問題がある。
【０００４】
そこで、低カロリーのチーズ様食品として、いくつか提案されている（特許文献１、特許文献２）が、従来のクリームチーズの食感、口溶け、風味を満足しながら、カロリーが抑えられたものは、これまでになかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−８７１４０号公報
【特許文献２】特開２０００−３００１７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的はクリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、低カロリーのクリームチーズ様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維を３〜２０重量％、油脂を３〜１５重量％含有させることにより、１００ｇ当たりのカロリーを２００ｋｃａｌ以下に抑え、かつ低カロリーでありながら、クリームチーズの食感、口溶け、風味を満足させた本発明のクリームチーズ様食品を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は
（１）乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維が３〜２０重量％、油脂が３〜１５重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下であることを特徴とするクリームチーズ様食品
（２）卵白由来のタンパク質を０．１〜２重量％含む、（１）記載のクリームチーズ様食品
（３）コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプンから選ばれる１以上を０．５〜５重量％含む、（１）記載のクリームチーズ様食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、クリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、低カロリーのクリームチーズ様食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
（乳酸発酵物）
本発明のクリームチーズ様食品は、乳原料、タンパク質、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した乳酸発酵物を使用する。
乳原料としては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品を使用することができる。
また、タンパク質としては酸カゼイン、レンネットカゼインあるいはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムなどのカゼイン類、あるいはトータルミルクプロテインや乳清タンパクなどの乳タンパク質、その他、各種動植物性由来のタンパク質を使用することができる。
【００１２】
乳酸発酵は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行うが、発酵後、有機酸やアルカリ性塩を用いｐＨ調整することもできる。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、フィリングとして使用したとき食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。
【００１３】
次いで、加熱殺菌を好ましくは６０〜９５℃にて実施する。乳酸発酵液を殺菌に供した後、通常は、ホエー分離を行うのであるが、本発明においてはホエーを分離することなく、架橋デンプン、食塩、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、色素などを必要に応じて添加してクリームチーズ様食品を得ることができる、工程の最終段階として加熱均質化、および冷却を行う。その際、デンプンを糊化させるため７０〜９０℃での加熱と、０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２での均質化が好ましい。
【００１４】
（架橋デンプン）
本発明のクリームチーズ様食品は架橋デンプンを含むが、架橋デンプンとしてはアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプンなどを使用することができ、これら架橋デンプンを１〜１０重量％含むのが好ましく、更に好ましくは２〜８重量％含むのがよい。架橋デンプンが１重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に影響を与える場合があり、１０重量％を超えるとぬめりのある固い組織となる場合もある。
【００１５】
（水溶性食物繊維）
さらに、本発明のクリームチーズ様食品は水溶性食物繊維を含むが、水溶性食物繊維としてはペクチン、蒟蒻粉、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、グアーガム、グアーガム分解物、寒天、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリンなどを使用することができる。
【００１６】
上記水溶性食物繊維の中でも、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン、グアーガム分解物を使用することが、良好なクリームチーズの風味を得られるという点で好ましい。
【００１７】
本発明のクリームチーズ様食品は水溶性食物繊維を３〜２０重量％含み、好ましくは５〜１８重量％含むのがよい。水溶性食物繊維が３重量％未満ではクリームチーズ特有のボディ性に欠ける場合があり、２０重量％を超えるとクリームチーズ特有の滑らかな食感が得られ難くなる場合がある。
【００１８】
（油脂）
本発明のクリームチーズ様食品は油脂を含むが、油脂としてはバター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これら油脂類の単独または混合油、あるいはこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂を組み合わせて使用することができる。
【００１９】
本発明のクリームチーズ様食品は油脂を３〜１５重量％含むが、油脂が３重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け、１５重量％を超えるとクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーを２００ｋｃａｌ以下にするのが困難となる。また、上記油脂の中でも、硬化ヤシ油を使用すると低油分でもボディ性がより良くなるため好ましい。
【００２０】
（卵白由来のタンパク質）
さらに、本発明のクリームチーズ様食品は、タンパク質として、卵白由来のタンパク質を０．１〜２重量％含むことが好ましく、これにより、低油分でもボディ性がより良くなり、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際のボディ性を付与させることができるが、卵白由来のタンパク質が０．１重量％未満では焼成耐性は得られ難く、２重量％を超えると、クリームチーズのような食感から離れる傾向になる。
【００２１】
（コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプン）
さらに、本発明のクリームチーズ様食品は、架橋デンプンの中でも、コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプンを０．５〜５重量％含むことが好ましく、これによりクリームチーズ特有の滑らかで、ぬめりのないショートな食感を得ることができる。
【００２２】
また、本発明のクリームチーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来より知られている乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
【００２３】
以上の乳化剤のほかに、従来より知られている添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤、キサンタンガムなどの増粘多糖類も、本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することができる。
【００２４】
本発明のクリームチーズ様食品は、さらに、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
【００２５】
このようにして製造されたクリームチーズ様食品は、１００ｇ当たりのカロリー２００ｋｃａｌ以下でありながら、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、製菓製パン用材料として良好な作業性を提供することができる。
【００２６】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００２７】
硬化ヤシ油７．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６５．９部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は７．９重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１５１ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例２】
【００２８】
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１０８ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例３】
【００２９】
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、難消化性デキストリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１０８ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例４】
【００３０】
硬化ヤシ油７．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は９．７重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１７０ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例５】
【００３１】
硬化ヤシ油７．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、タピオカ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は９．７重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、タピオカ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１７０ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例６】
【００３２】
硬化ヤシ油１０．１部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５８．１部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１２．４重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１９４ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例７】
【００３３】
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６３．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン１３．３部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１２２ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【００３４】
［比較例１］
水６６．３部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン１３．３部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相を、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は０．５重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは９９ｋｃａｌであり、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有しているものの、ボディが弱く、ざらついた食感となった。
【００３５】
［比較例２］
硬化ヤシ油１８．９部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５４．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１９．４重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは２５５ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【００３６】
［比較例３］
硬化ヤシ油１０．１部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６１．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン２．７部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１２．４重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１８７ｋｃａｌで、ボディは弱いが、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【００３７】
［比較例４］
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５６．１部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン２０．８部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１３７ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れていたが、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有しているもののざらついた食感であった。
【００３８】
［比較例５］
硬化ヤシ油１０．１部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５８．１部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、デキストリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１２．４重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは２０６ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していたが、やや甘味があることから少し違和感があった。
【００３９】
［比較例６］
硬化ヤシ油１０．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．４部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン８部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９９．２部に対し、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１３．８重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは０重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１８９ｋｃａｌで、滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していたが、ボディがなく液状であった。
【００４０】
実施例１〜７の結果を表１に、比較例１〜６の結果を表２に示す。
【００４１】
【００４２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低カロリーのクリームチーズ様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、クリームチーズは、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味が好まれ、洋菓子やパンなどの製菓、製パン用材料として、さまざまな用途に使用されている。
【０００３】
しかしながら、クリームチーズは、１００ｇ当たりのカロリーが３４６ｋｃａｌ（五訂日本食品標準成分表）と高カロリーであり、近年の健康志向と相反するという問題がある。
【０００４】
そこで、低カロリーのチーズ様食品として、いくつか提案されている（特許文献１、特許文献２）が、従来のクリームチーズの食感、口溶け、風味を満足しながら、カロリーが抑えられたものは、これまでになかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−８７１４０号公報
【特許文献２】特開２０００−３００１７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的はクリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、低カロリーのクリームチーズ様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維を３〜２０重量％、油脂を３〜１５重量％含有させることにより、１００ｇ当たりのカロリーを２００ｋｃａｌ以下に抑え、かつ低カロリーでありながら、クリームチーズの食感、口溶け、風味を満足させた本発明のクリームチーズ様食品を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は
（１）乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維が３〜２０重量％、油脂が３〜１５重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下であることを特徴とするクリームチーズ様食品
（２）卵白由来のタンパク質を０．１〜２重量％含む、（１）記載のクリームチーズ様食品
（３）コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプンから選ばれる１以上を０．５〜５重量％含む、（１）記載のクリームチーズ様食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、クリームチーズの、柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、低カロリーのクリームチーズ様食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
（乳酸発酵物）
本発明のクリームチーズ様食品は、乳原料、タンパク質、油脂および水を含有する水中油型乳化物を乳酸発酵した乳酸発酵物を使用する。
乳原料としては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品を使用することができる。
また、タンパク質としては酸カゼイン、レンネットカゼインあるいはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムなどのカゼイン類、あるいはトータルミルクプロテインや乳清タンパクなどの乳タンパク質、その他、各種動植物性由来のタンパク質を使用することができる。
【００１２】
乳酸発酵は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行うが、発酵後、有機酸やアルカリ性塩を用いｐＨ調整することもできる。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、フィリングとして使用したとき食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。
【００１３】
次いで、加熱殺菌を好ましくは６０〜９５℃にて実施する。乳酸発酵液を殺菌に供した後、通常は、ホエー分離を行うのであるが、本発明においてはホエーを分離することなく、架橋デンプン、食塩、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、色素などを必要に応じて添加してクリームチーズ様食品を得ることができる、工程の最終段階として加熱均質化、および冷却を行う。その際、デンプンを糊化させるため７０〜９０℃での加熱と、０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２での均質化が好ましい。
【００１４】
（架橋デンプン）
本発明のクリームチーズ様食品は架橋デンプンを含むが、架橋デンプンとしてはアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプンなどを使用することができ、これら架橋デンプンを１〜１０重量％含むのが好ましく、更に好ましくは２〜８重量％含むのがよい。架橋デンプンが１重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に影響を与える場合があり、１０重量％を超えるとぬめりのある固い組織となる場合もある。
【００１５】
（水溶性食物繊維）
さらに、本発明のクリームチーズ様食品は水溶性食物繊維を含むが、水溶性食物繊維としてはペクチン、蒟蒻粉、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、グアーガム、グアーガム分解物、寒天、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリンなどを使用することができる。
【００１６】
上記水溶性食物繊維の中でも、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン、グアーガム分解物を使用することが、良好なクリームチーズの風味を得られるという点で好ましい。
【００１７】
本発明のクリームチーズ様食品は水溶性食物繊維を３〜２０重量％含み、好ましくは５〜１８重量％含むのがよい。水溶性食物繊維が３重量％未満ではクリームチーズ特有のボディ性に欠ける場合があり、２０重量％を超えるとクリームチーズ特有の滑らかな食感が得られ難くなる場合がある。
【００１８】
（油脂）
本発明のクリームチーズ様食品は油脂を含むが、油脂としてはバター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これら油脂類の単独または混合油、あるいはこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂を組み合わせて使用することができる。
【００１９】
本発明のクリームチーズ様食品は油脂を３〜１５重量％含むが、油脂が３重量％未満ではクリームチーズ特有の風味やボディ性に欠け、１５重量％を超えるとクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーを２００ｋｃａｌ以下にするのが困難となる。また、上記油脂の中でも、硬化ヤシ油を使用すると低油分でもボディ性がより良くなるため好ましい。
【００２０】
（卵白由来のタンパク質）
さらに、本発明のクリームチーズ様食品は、タンパク質として、卵白由来のタンパク質を０．１〜２重量％含むことが好ましく、これにより、低油分でもボディ性がより良くなり、加熱工程を経る製菓製パン用材料として使用する際のボディ性を付与させることができるが、卵白由来のタンパク質が０．１重量％未満では焼成耐性は得られ難く、２重量％を超えると、クリームチーズのような食感から離れる傾向になる。
【００２１】
（コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプン）
さらに、本発明のクリームチーズ様食品は、架橋デンプンの中でも、コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプンを０．５〜５重量％含むことが好ましく、これによりクリームチーズ特有の滑らかで、ぬめりのないショートな食感を得ることができる。
【００２２】
また、本発明のクリームチーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来より知られている乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
【００２３】
以上の乳化剤のほかに、従来より知られている添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤、キサンタンガムなどの増粘多糖類も、本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することができる。
【００２４】
本発明のクリームチーズ様食品は、さらに、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
【００２５】
このようにして製造されたクリームチーズ様食品は、１００ｇ当たりのカロリー２００ｋｃａｌ以下でありながら、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、製菓製パン用材料として良好な作業性を提供することができる。
【００２６】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００２７】
硬化ヤシ油７．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６５．９部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は７．９重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１５１ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例２】
【００２８】
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１０８ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例３】
【００２９】
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水７０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、難消化性デキストリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１０８ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例４】
【００３０】
硬化ヤシ油７．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は９．７重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１７０ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例５】
【００３１】
硬化ヤシ油７．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６０．７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、タピオカ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は９．７重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、タピオカ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１７０ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例６】
【００３２】
硬化ヤシ油１０．１部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５８．１部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１２．４重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１９４ｋｃａｌで、より適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感とより滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【実施例７】
【００３３】
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６３．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン１３．３部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１２２ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【００３４】
［比較例１］
水６６．３部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン１３．３部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相を、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は０．５重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは９９ｋｃａｌであり、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有しているものの、ボディが弱く、ざらついた食感となった。
【００３５】
［比較例２］
硬化ヤシ油１８．９部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５４．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン６．２部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１９．４重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは２５５ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【００３６】
［比較例３］
硬化ヤシ油１０．１部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６１．６部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン２．７部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１２．４重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１８７ｋｃａｌで、ボディは弱いが、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していた。
【００３７】
［比較例４］
硬化ヤシ油２．７部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５６．１部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン２０．８部、脱脂粉乳１２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は３．１重量％、タンパク質は７．４重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１３７ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れていたが、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有しているもののざらついた食感であった。
【００３８】
［比較例５］
硬化ヤシ油１０．１部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５８．１部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、デキストリン６．２部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９５．７部に対しトウモロコシ由来架橋デンプン２部、コメ由来架橋デンプン１．５部、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１２．４重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは３．４重量％（うち、コメ由来架橋デンプンは１．４重量％）であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは２０６ｋｃａｌで、適度なボディを有するとともに作業性に優れ、柔らかい食感と滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していたが、やや甘味があることから少し違和感があった。
【００３９】
［比較例６］
硬化ヤシ油１０．５部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水５９．４部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、イヌリン８部、脱脂粉乳１２部、クリームチーズ５．２部、トータルミルクプロテイン３．５部、卵白粉末０．４部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌バルクスターター１部を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．９の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この発酵液９９．２部に対し、食塩０．３部、ｐＨ調整剤０．５部、及びフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下で均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。このようにして得たクリームチーズ様食品の油脂は１３．８重量％、タンパク質は７．８重量％、卵白由来タンパク質は０．３重量％、架橋デンプンは０重量％であった。また得られたクリームチーズ様食品の１００ｇ当たりのカロリーは１８９ｋｃａｌで、滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を有していたが、ボディがなく液状であった。
【００４０】
実施例１〜７の結果を表１に、比較例１〜６の結果を表２に示す。
【００４１】
【００４２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維が３〜２０重量％、油脂が３〜１５重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下であることを特徴とするクリームチーズ様食品。
【請求項２】
卵白由来のタンパク質を０．１〜２重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
【請求項３】
コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプンから選ばれる１以上を０．５〜５重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
【請求項１】
乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維が３〜２０重量％、油脂が３〜１５重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下であることを特徴とするクリームチーズ様食品。
【請求項２】
卵白由来のタンパク質を０．１〜２重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
【請求項３】
コメ及び／又はタピオカ由来の架橋デンプンから選ばれる１以上を０．５〜５重量％含む、請求項１記載のクリームチーズ様食品。
【公開番号】特開２０１１−２００２０２（Ｐ２０１１−２００２０２Ａ）
【公開日】平成２３年１０月１３日（２０１１．１０．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−７３１８１（Ｐ２０１０−７３１８１）
【出願日】平成２２年３月２６日（２０１０．３．２６）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月１３日（２０１１．１０．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月２６日（２０１０．３．２６）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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