スナック菓子製造用コーティング液
【課題】 手で直接触れても手が汚れず、好みの風味に調味したスナック菓子を、スナック菓子本来の食感を変えることなく製造することの出来るコーティング液を提供する。
【解決手段】 加工でん粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物から選ばれた１種以上である水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤を親水性溶媒に溶解した、スナック菓子製造用コーティング液を用いる。
【解決手段】 加工でん粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物から選ばれた１種以上である水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤を親水性溶媒に溶解した、スナック菓子製造用コーティング液を用いる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類、芋類等を主原料にして作られた所謂スナック菓子（チップ、フライ、パフなど）の製造時に使用するコーティング剤及びそれを親水性溶媒に溶解したコーティング液に関する。
【背景技術】
【０００２】
とうもろこし、馬鈴薯等を原料にした所謂スナック菓子にはその嗜好性を高めるため、香料、調味料、甘味料、酸味料等を原料にしたシーズニングと呼ばれる粉末調味料が添加されている。これらシーズニングは粉末である為、直接手でつまんで摂食する際に、手にシーズニングが付着し、手が汚れるという問題が発生する。しかしながら、従来、スナック菓子を食べた際、手が汚れるのは当然として、その改良は試みられてこなかった。
【０００３】
この問題を解消する試みはなされていないが、解消するために利用できる可能性のある、従来からの、食品をコーティングする技術としては次のものが挙げられる。
【０００４】
特開２００１−５７８５０号公報には、水分を多く含む内部芯材から外部への水分移行を防ぐため、α化澱粉粉末を芯材表面に被覆する技術が開示されている。
【０００５】
特開２００２−３２０４５３号公報には、噴霧乾燥によって得られた香料組成物芯材料粉末からの香料の揮散を防止する目的でコーティングするための、脂質及び可食性水溶性添加剤及び可食性高分子物質コーティング液について開示されている。
【０００６】
特開平１０−４２８０３号公報には、ペクチンなどのハイドロコロイドとハイドロコロイドの架橋剤としての金属イオンを含む食品コーティング剤について開示されている。
【０００７】
特表平８−５０９８５８号公報には、種子を湿潤させ澱粉質粉体でコーティングしたのちベーキングする技術が開示されている。
【０００８】
これらの技術には食品をコーティングすることは記載されているものの、スナック菓子におけるシーズニングの付着による手の汚れや、スナック菓子本来の食感や味質を変えないという問題点を解決することについては触れられていない。
【０００９】
また、スナック菓子生地にコーティングを行う技術として、特開２００７−１１７０４０号公報には、油性原料と水溶性原料を乳化させたシーズニング液を油分の少ないスナック菓子にコーティングすることによって、油分の多いスナック菓子と同様の口溶けや喉ごしを有するスナック菓子について開示され、味付け材がスナック菓子表面から脱落し難くなることについても開示されている。
【００１０】
しかしながら、油で揚げたスナック菓子（例えばポテトチップなど）はこの発明から除外されており、スナック菓子の食感（例えばクリスピー感など）の保持についても考慮されていない。また、効果として液状のシーズニング液が固化したものが脱落し難くなったことが記載されているのみで、粉体のシーズニングが手につかないことについては記載が無く、この問題は、依然解決されないままであった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、手で直接触れても手が汚れず、好みの風味に調味したスナック菓子を、スナック菓子本来の食感を変えることなく製造することの出来るコーティング液を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、水溶性被膜剤を含み、場合によってはシーズニングをも含む、コーティング液を用いることにより、上記課題に対する画期的な効果を見出し、本発明を完成するに至った。以下に課題を解決するための手段を示す。
【００１３】
本発明は第一に、水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤である。
本発明は第二に、水溶性被膜剤が、加工でん粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物から選ばれた１種以上であることを特徴とする、上記第一に記載のスナック菓子製造用コーティング剤である。
本発明は第三に、加工でん粉が、ヒドロキシアルキル化デキストリンであることを特徴とする、上記第二に記載のスナック菓子製造用コーティング剤である。
本発明は第四に、上記第一から第三の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング剤を親水性溶媒に溶解した、スナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第五に、シーズニングを含むことを特徴とする、上記第四に記載のスナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第六に、水溶性被膜剤の配合量が、１重量％〜２０重量％であることを特徴とする、上記第四または第五に記載のスナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第七に、シーズニングの配合量が、２重量％〜６０重量％であることを特徴とする、上記第五または第六に記載のスナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第八に、上記第四から第七の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングを行う際、コーティング液の噴霧および乾燥工程を３５℃〜９５℃で行うことを特徴とする、スナック菓子をコーティングする方法である。
本発明は第九に、上記第四から第七に記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングされた、スナック菓子である。
本発明は第十に、上記第八に記載の方法で製造された、スナック菓子である。
【００１４】
本発明におけるスナック菓子とは、例えば、芋類、豆類、穀類など澱粉を含有する食品を原料として、
１．ジャガイモ等の生原料や水を加えた澱粉等の粉末原料を成型して油で揚げたもの
２．粉末原料をエクストルーダーで押し出し成型後、乾燥したもの
３．原料澱粉を練り上げてα化し、薄くシート状にした後、乾燥してペレットとし、それを熱することで膨化させたもの
に、調味料（シーズニング）などで味付けしたものである。成型の段階で調味料などを添加し、味付けをすることも可能である。
【００１５】
本発明においては、被覆工程で転動させるため、スナック菓子は転動させても破損しない程度の強度を有することが好ましい。
【００１６】
本発明における水溶性被膜剤とは、親水性溶媒に溶解し、乾燥したときに薄膜形成能を有する溶液を形成する組成物であればよく、例えば加工澱粉（酸化澱粉、酸処理澱粉、ヒドロキシアルキル化デキストリンなど）、セルロース誘導体（ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロースなど）、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物などから選ばれる一種、もしくは二種以上からなる混合物である。特に作業性、価格、溶解度の高さなどの面からヒドロキシアルキル化デキストリンが好ましい。
【００１７】
また、自身の被膜性は弱いが水溶性被膜剤の効果を高める物質を、水溶性被膜剤と同時に、もしくは製剤としてあらかじめ混合して用いることも可能である。被膜剤の効果を高める物質としては、糖（グルコース、マルトース、トレハロース、スクロース、マルトトリオース、パノース、イソマルトースなど）、糖アルコール（グリセリン、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、マルトトリイトール、パニトールなど）などが挙げられる。
【００１８】
本発明における水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤（以下単に「コーティング剤」と称することがある）とは、スナック菓子製造時にスナック菓子をコーティングする目的で使用するスナック菓子製造用コーティング液を調製するための水溶性被膜剤を含む製剤である。コーティング剤は水溶性被膜剤を含有していれば良く、コーティング剤の被膜形成性を損なわない範囲で水溶性の高い調味料類を含むことも可能である。
【００１９】
本発明におけるシーズニングとは、香料、調味料、甘味料、酸味料等を混合し、スナック菓子に風味を与えるもので、その形態は粉末でも液状でも構わないが、最終製品となった場合に手が汚れないものが好ましいので、粉末のほうが好ましい。シーズニングが油性原料を含む場合は、乳化もしくは乳化したものを噴霧乾燥して用いるのが好ましい。シーズニングの成分として使用できる香料としては、例えば、ビーフ、チキン、ポーク、えび、めんたいこ、にんにく、のり、キムチ、カレー、わさび、チーズ、キャラメル、チョコレート、バニラ、レモン、オレンジなど食品で使用出来るものであればどのようなものでも使用が可能である。シーズニングの成分として使用できる調味料としては、例えば、塩、醤油、漁礁、みりん、各種エキス類（ビーフ、チキン、ポーク、野菜など）、旨み調味料（アミノ酸、酵母エキス、核酸など）、各種スパイス（胡椒、唐辛子、わさび、クミン、カルダモンなど）、乳由来原料（粉乳、チーズ、バター、ヨーグルトなど）、ゴマ、のり、などが挙げられる。シーズニングの成分として使用できる甘味料としては、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、糖アルコール、高甘味度甘味料などが挙げられる。シーズニングの成分として使用できる酸味料としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸などが挙げられる。必要に応じて着色料等も使用出来、例えばフラボノイド系、カロチノイド系、キノン系、タール系、アントシアニン系、ポルフィリン系などの色素が挙げられる。
【００２０】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液（以下単に「コーティング液」と称することがある）とは、水溶性被膜剤を含むコーティング剤を親水性溶媒に溶解した液である。ここにおける親水性溶媒とは水、エタノール水溶液など食品の製造に使用でき、水溶性被膜剤を溶解し、溶液とすることの出来る能力のあるものであれば、特に制限なく利用できるが、水が特に好ましい。
【００２１】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液にシーズニングを含有させることにより、これをスナック菓子に噴霧することで、シーズニングがスナック菓子表面に強固に付着し、シーズニングが手につかないスナック菓子を提供することが出来る。
【００２２】
シーズニングを含有するコーティング液を調製する際、添加の順序に特に制限はないが、水溶性被膜剤を親水性溶媒に溶解させ溶液とした後にシーズニングを添加する方法は水溶性被膜剤がだまにならず好ましく、シーズニングが親水性溶媒への溶解性が低い場合、粉末として残存することで、シーズニングとしての効果が大きくなるため、より好ましい。また、本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液は噴霧乾燥を行うことが可能であれば、溶液、乳化液、懸濁液などどのような形態であっても使用できる。
【００２３】
また、本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液は、既に表面に粉末シーズニングが添加されたスナック菓子に対しても使用でき、手の汚れないスナック菓子を提供することが出来る。また、スナック菓子製造用コーティング液及びシーズニングを混合したものをスナック菓子に予めコーティングしたのち、シーズニングを添加していないスナック菓子製造用コーティング液でコーティングすることにより、さらに手への付着のし易さを軽減することが出来る。
【００２４】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液の水溶性被膜剤の配合量は、１重量％〜２０重量％、好ましくは５重量％〜１５重量％である。配合量が１重量％未満の場合は、被膜形成性が悪くシーズニングが剥離してしまい、２０重量％を超える場合は溶解性が悪く、粘度が高くなり噴霧乾燥が困難となる。
【００２５】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液のシーズニングの配合量は、コーティング液のみでシーズニングの添加を行う場合、２重量％〜６０重量％、好ましくは１５重量％〜４０重量％である。配合量が２重量％未満の場合は、風味が弱くなり、コーティング率を上げる必要があり、６０重量％を超える場合はコーティング液の粘度が上昇し、均一なコーティングが出来なくなる。
【００２６】
本発明における噴霧乾燥工程は公知の方法が採用できる。噴霧乾燥工程における送風温度は３５℃〜９５℃、好ましくは４０℃〜８５℃、より好ましくは６０℃〜７５℃である。送風温度が９５℃を超える場合は、熱によりシーズニングの香料が揮発したり、シーズニング原料の熱による変質によって風味が落ちるほか、スナック菓子の生地自体も焦げやすくなる。送風温度が３５℃未満の場合は乾燥時間が長くなり、スナック菓子生地への水分移行の結果、食感が悪くなる。
【発明の効果】
【００２７】
水溶性被膜剤を親水性溶媒に溶解した溶液に、場合によってはシーズニングを混合した、本発明に係るスナック菓子製造用コーティング液をスナック菓子芯材に対し噴霧、乾燥することで、スナック菓子の食感を損なうことなく、好みの風味に調味した、シーズニングが手に付き難い菓子を作ることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２９】
（水溶性被膜剤の比較）
【実施例１】
【００３０】
ヒドロキシアルキル化デキストリン（ＰＥＮＯＮ ＰＫＷ、日澱化学社製）８３重量部、還元麦芽糖水飴（アマルティＭＲ、三菱商事フードテック社製）１７重量部を混合し、スナック菓子製造用コーティング剤（以下「コーティング剤１」と称する）を調製した。コーティング剤１を１５重量部、水８５重量部を混合、溶解したのちキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加し、スナック菓子製造用コーティング液（以下「コーティング液１」と称する）を得た。
【００３１】
ここで得られたコーティング液１を使用してスナック菓子のコーティングをおこなった。コーティングの芯材には、２ｍｍ厚にスライスしたじゃがいも（メークイン）を水で洗い、水分をふき取ったものを、１５０〜１６０℃のサラダ油で５分程度揚げた後、１８０〜１９０℃で２〜３分揚げて作ったポテトチップスを使用した。また、実施例、対照例、比較例のすべてにおいてこの芯材を使用した。
【００３２】
コーティングは、自動コーティング機（ハイコーターラボ/ＨＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業社製）を使用し、吸気温度７５℃、吸気風量０．８立方メートル/分、吸気圧力０．１５ＭＰａ、回転数２０ｒｐｍ、コーティング液の温度２５℃、コーティング液の供給速度３ｇ/分の条件で芯材のコーティング率が２％になるまでコーティングを行った。コーティングの作業終了後、コーティング液の噴霧を止めた以外は同様の条件で２０分間乾燥を行い、実施品１を得た。
【実施例２】
【００３３】
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＴＣ−５、信越化学社製）１０重量部、グリセリン（グリセリン 特級、和光純薬工業社製）１重量部を、水８９重量部に混合、溶解したのちキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加し、スナック菓子製造用コーティング液（以下「コーティング液２」と称する）を得た。
【００３４】
実施例１におけるコーティング液１の代わりにコーティング液２を使用したほかは、実施例１に記載の操作を行い、実施品２を得た。
【００３５】
［対照例１］
実施例１におけるコーティング液１の代わりに水を使用したほかは、実施例１に記載の操作を行い、対照品１を得た。
【００３６】
［比較例１］
シェラック（ドラッグＡタイプ、岐阜セラツク社製）１００重量部にキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加したものを、実施例１に記載の芯材にコーティングした。コーティングは小型糖衣機（１６−Ｄ，菊水製作所）を使用し、吸気温度２５℃、回転数３０ｒｐｍ、コーティング液の温度２５℃、コーティング液の供給速度３g/分の条件で芯材のコーティング率が２％になるまでコーティングを行った。コーティングの作業終了後、コーティング液の噴霧を止めた以外は同様の条件で２０分間乾燥を行い、比較品１を得た。
【００３７】
［比較例２］
ツェイン（ツェインＤＰ、昭和産業社製）９重量部、グリセリン（グリセリン 特級、和光純薬工業社製）１重量部、エタノール（エタノール９９．７％、和光純薬工業社製）７７重量部、精製水１３重量部を混合溶解したのち、キムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加したものを、実施例１に記載の芯材にコーティングした。
【００３８】
自動コーティング機（ハイコーターラボ/ＨＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業社製）を使用し、吸気温度５０℃、吸気風量０．８立方メートル/分、吸気圧力０．１５ＭＰａ、回転数２０ｒｐｍ、コーティング液の温度２５℃、コーティング液の供給速度３ｇ/分の条件で芯材のコーティング率が２％になるまでコーティングを行った。コーティングの作業終了後、コーティング液の噴霧を止めた以外は同様の条件で２０分間乾燥を行い、比較品２を得た。
【００３９】
実施例１及び２、比較例１及び２、対照例１における、コーティング液の組成を表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
実施品、比較品、対照品の評価は、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。評価は、訓練されたパネラー５名で行った。評価項目は、手の汚れ（持ったときの手への付着）について、「○」手の汚れなし、「△」やや手の汚れあり、「×」手の汚れありとし、被膜の均一性について、「○」均一、「△」ややムラあり、「×」ムラありとし、食感について、「○」食感変化せず、「△」ややしっとりする、「×」しっとりするとし、味質について、「○」良好、「△」やや異味あり、「×」異味ありとし、それぞれのサンプルに対して、「○」５点、「△」３点、「×」１点を記載する方法で行い、その平均値が４．０〜５点の場合「○」、２．５〜３．９の場合「△」、１〜２．４点の場合「×」とし、表に○×△で示した。結果は表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
対照品１は全く被膜が形成されず、水による影響で、芯材にクランチ性が認められなかった。被膜性がないことからシーズニングが均一に付着せず、また付着したシーズニングも剥がれ易いものとなった。また、水溶性被膜剤の代わりに、シェラックやツェインを用いた比較品１及び２の場合には、食感に問題はないものの、味質に悪影響があり、さらに被膜が均一に形成されず、手の汚れを解消することはできなかった。
【００４４】
一方、本発明に係る実施品１及び２は、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもなかった。
【００４５】
（水溶性被膜剤配合量の比較）
【実施例３】
【００４６】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を２０重量部、水８０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品３を得た。
【実施例４】
【００４７】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を５重量部、水９５重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品４を得た。
【００４８】
［比較例３］
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を５０重量部、水５０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品３を得た。
【００４９】
［比較例４］
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１重量部、水９９重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品４を得た。
【００５０】
実施例１、３及び４、比較例３及び４、対照例１における、コーティング液の組成を表３に示す。
【００５１】
【表３】
【００５２】
実施品、比較品、対照品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表４に示す。
【００５３】
【表４】
【００５４】
比較品４のように水溶性被膜剤配合量が少ない場合は、シーズニングがはがれてきてしまい、本発明の効果が得られなかった。比較品３のように水溶性被膜剤配合量が多い場合は、すべてを水に溶解することが出来ず、また調製された溶液も粘度が高くなり、操作性が悪くなり、均一なコーティングができず、食感や味質にも悪影響を及ぼした。
【００５５】
一方、本発明に係る実施品１、３及び４は、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもなかった。
【００５６】
（シーズニング配合量の比較）
【実施例５】
【００５７】
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを７５重量部、水６０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品５を得た。
【実施例６】
【００５８】
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを３０重量部、水１０５重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品６を得た。
【実施例７】
【００５９】
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを５重量部、水１３０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品７を得た。
【００６０】
［比較例５］
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを１００重量部、水３５重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品５を得た。
【００６１】
［比較例６］
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを１重量部、水１３４重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品６を得た。
【００６２】
実施例１、５〜７、比較例５及び６における、コーティング液の組成を表５に示す。
【００６３】
【表５】
【００６４】
実施品、比較品、対照品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表６に示す。
【００６５】
【表６】
【００６６】
比較品５のようにシーズニングの配合量が多すぎると、コーティング液の粘度が上がり、均一にコーティングできなかった。また、比較品６のようにシーズニングの配合量が少なすぎると風味が弱くなり、コーティング率を上げる必要があり、効率的ではないことが分かった。
【００６７】
一方、本発明に係る実施品１、５〜７は、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもなかった。
【００６８】
（シーズニングの比較）
【実施例８】
【００６９】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１２重量部、水８５．５重量部を混合、溶解したのち、コーンポタージュ味シーズニング［コーンオイル（ＯＧＦ／１２６０３、小川香料社製）３０重量％、全脂粉乳（全脂粉乳、クオカプランニング社製）２３．９重量％、旨み調味料（ＧＴＯ、三菱商事フードテック社製）２１重量％、コーンパウダー（コーンパウダー、日本スタンゲ社製）１４．４重量％、食塩（並塩、ダイヤソルト社製）７重量％、チーズパウダー（チーズパウダー、三協食品工業社製）２．８重量％、アセスルファムカリウム（アセスルファムカリウム、ニュートリノヴァジャパン社製）０．７重量％、スクラロース（スクラロース、三栄源エフエフアイ社製）０．１重量％、カレー粉（赤缶カレー粉、ヱスビー食品社製）０．１重量％］５２．５重量部を添加し、芯材のコーティング率が１０％になるまでコーティングを行う以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品８を得た。
【実施例９】
【００７０】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１２重量部、水８５．５重量部を混合、溶解したのち、キムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５２．５重量部を添加し、芯材のコーティング率が４％になるまでコーティングを行う以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品９を得た。
【００７１】
実施例８及び９における、コーティング液の組成を表７に示す。
【００７２】
【表７】
【００７３】
実施品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表８に示す。
【００７４】
【表８】
【００７５】
シーズニングの添加量、コーティング率を変更した場合のキムチ味シーズニング、及びキムチ味シーズニングに比べコーティング率の大きいコーンポタージュ味シーズニングにおいても、良好な実施品が得られた。
【００７６】
（吸気温度の比較）
【実施例１０】
【００７７】
実施例９において、吸気温度８５℃とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１０を得た。
【実施例１１】
【００７８】
実施例９において、吸気温度７０℃とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１１を得た。
【実施例１２】
【００７９】
実施例９において、吸気温度７０℃、乾燥時間６０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１２を得た。
【実施例１３】
【００８０】
実施例９において、吸気温度７０℃、乾燥時間１２０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１３を得た。
【実施例１４】
【００８１】
実施例９において、吸気温度４０℃、乾燥時間３０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１４を得た。
【実施例１５】
【００８２】
実施例９において、吸気温度４０℃、乾燥時間６０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１５を得た。
【００８３】
［比較例７］
実施例９において、吸気温度２５℃、乾燥時間１８０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、比較品７を得た。
【００８４】
実施例１０〜１５、比較例７における、コーティング液の組成およびコーティング条件を表９に示す。
【００８５】
【表９】
【００８６】
実施品、比較品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表１０に示す。
【００８７】
【表１０】
【００８８】
実施品１０〜１５のように、吸気（乾燥）温度４０℃、７０℃、８５℃の条件では、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもない実施品が得られた。一方、比較品７のように、吸気（乾燥）温度２５℃の場合は、長時間乾燥しても水分が残存し、食感に悪い影響を与える結果となった。
【００８９】
（シーズニング添加品へのコーティング）
【実施例１６】
【００９０】
実施例１において、コーティングを行うポテトチップを予めポテトチップ重量に対しキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５重量％を付着させたものに変え、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１５重量部、水８５重量部を混合、溶解したコーティング液を使用しコーティング#率が４％になるまでコーティングした以外は、実施例１と同様の方法で行い、実施品１６を得た。
【実施例１７】
【００９１】
実施例１において、コーティングを行うポテトチップを実施品１に変え、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１５重量部、水８５重量部を混合、溶解したコーティング液を使用し、コーティング率が４％になるまでコーティングした以外は、実施例１と同様の方法で行い、実施品１７を得た。
【００９２】
［対照例２］
実施例１におけるコーティングの芯材として使用するポテトチップに、ポテトチップ重量に対しキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５重量％を付着させ、対照品２（実施例１６の芯材に相当）を得た。
【００９３】
実施例１６及び１７、対照例２における、コーティング液の組成及び芯材の種類を表１１に示す。
【００９４】
【表１１】
【００９５】
実施品、対照品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表１２に示す。
【００９６】
【表１２】
【００９７】
シーズニング添加品（シーズニングを添加した芯材）に対しても均一なコーティングを行うことが出来、食感、味質についても良好で、手が汚れることがない実施品が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
本発明によって、手で直接触れても手が汚れず、好みの風味に調味したスナック菓子を、スナック菓子本来の食感を変えることなく製造することが可能となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００９９】
【特許文献１】特開２００１−５７８５０号公報
【特許文献２】特開２００２−３２０４５３号公報
【特許文献３】特開平１０−４２８０３号公報
【特許文献４】特表平８−５０９８５８号公報
【特許文献５】特開２００７−１１７０４０号公報
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類、芋類等を主原料にして作られた所謂スナック菓子（チップ、フライ、パフなど）の製造時に使用するコーティング剤及びそれを親水性溶媒に溶解したコーティング液に関する。
【背景技術】
【０００２】
とうもろこし、馬鈴薯等を原料にした所謂スナック菓子にはその嗜好性を高めるため、香料、調味料、甘味料、酸味料等を原料にしたシーズニングと呼ばれる粉末調味料が添加されている。これらシーズニングは粉末である為、直接手でつまんで摂食する際に、手にシーズニングが付着し、手が汚れるという問題が発生する。しかしながら、従来、スナック菓子を食べた際、手が汚れるのは当然として、その改良は試みられてこなかった。
【０００３】
この問題を解消する試みはなされていないが、解消するために利用できる可能性のある、従来からの、食品をコーティングする技術としては次のものが挙げられる。
【０００４】
特開２００１−５７８５０号公報には、水分を多く含む内部芯材から外部への水分移行を防ぐため、α化澱粉粉末を芯材表面に被覆する技術が開示されている。
【０００５】
特開２００２−３２０４５３号公報には、噴霧乾燥によって得られた香料組成物芯材料粉末からの香料の揮散を防止する目的でコーティングするための、脂質及び可食性水溶性添加剤及び可食性高分子物質コーティング液について開示されている。
【０００６】
特開平１０−４２８０３号公報には、ペクチンなどのハイドロコロイドとハイドロコロイドの架橋剤としての金属イオンを含む食品コーティング剤について開示されている。
【０００７】
特表平８−５０９８５８号公報には、種子を湿潤させ澱粉質粉体でコーティングしたのちベーキングする技術が開示されている。
【０００８】
これらの技術には食品をコーティングすることは記載されているものの、スナック菓子におけるシーズニングの付着による手の汚れや、スナック菓子本来の食感や味質を変えないという問題点を解決することについては触れられていない。
【０００９】
また、スナック菓子生地にコーティングを行う技術として、特開２００７−１１７０４０号公報には、油性原料と水溶性原料を乳化させたシーズニング液を油分の少ないスナック菓子にコーティングすることによって、油分の多いスナック菓子と同様の口溶けや喉ごしを有するスナック菓子について開示され、味付け材がスナック菓子表面から脱落し難くなることについても開示されている。
【００１０】
しかしながら、油で揚げたスナック菓子（例えばポテトチップなど）はこの発明から除外されており、スナック菓子の食感（例えばクリスピー感など）の保持についても考慮されていない。また、効果として液状のシーズニング液が固化したものが脱落し難くなったことが記載されているのみで、粉体のシーズニングが手につかないことについては記載が無く、この問題は、依然解決されないままであった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、手で直接触れても手が汚れず、好みの風味に調味したスナック菓子を、スナック菓子本来の食感を変えることなく製造することの出来るコーティング液を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、水溶性被膜剤を含み、場合によってはシーズニングをも含む、コーティング液を用いることにより、上記課題に対する画期的な効果を見出し、本発明を完成するに至った。以下に課題を解決するための手段を示す。
【００１３】
本発明は第一に、水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤である。
本発明は第二に、水溶性被膜剤が、加工でん粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物から選ばれた１種以上であることを特徴とする、上記第一に記載のスナック菓子製造用コーティング剤である。
本発明は第三に、加工でん粉が、ヒドロキシアルキル化デキストリンであることを特徴とする、上記第二に記載のスナック菓子製造用コーティング剤である。
本発明は第四に、上記第一から第三の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング剤を親水性溶媒に溶解した、スナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第五に、シーズニングを含むことを特徴とする、上記第四に記載のスナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第六に、水溶性被膜剤の配合量が、１重量％〜２０重量％であることを特徴とする、上記第四または第五に記載のスナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第七に、シーズニングの配合量が、２重量％〜６０重量％であることを特徴とする、上記第五または第六に記載のスナック菓子製造用コーティング液である。
本発明は第八に、上記第四から第七の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングを行う際、コーティング液の噴霧および乾燥工程を３５℃〜９５℃で行うことを特徴とする、スナック菓子をコーティングする方法である。
本発明は第九に、上記第四から第七に記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングされた、スナック菓子である。
本発明は第十に、上記第八に記載の方法で製造された、スナック菓子である。
【００１４】
本発明におけるスナック菓子とは、例えば、芋類、豆類、穀類など澱粉を含有する食品を原料として、
１．ジャガイモ等の生原料や水を加えた澱粉等の粉末原料を成型して油で揚げたもの
２．粉末原料をエクストルーダーで押し出し成型後、乾燥したもの
３．原料澱粉を練り上げてα化し、薄くシート状にした後、乾燥してペレットとし、それを熱することで膨化させたもの
に、調味料（シーズニング）などで味付けしたものである。成型の段階で調味料などを添加し、味付けをすることも可能である。
【００１５】
本発明においては、被覆工程で転動させるため、スナック菓子は転動させても破損しない程度の強度を有することが好ましい。
【００１６】
本発明における水溶性被膜剤とは、親水性溶媒に溶解し、乾燥したときに薄膜形成能を有する溶液を形成する組成物であればよく、例えば加工澱粉（酸化澱粉、酸処理澱粉、ヒドロキシアルキル化デキストリンなど）、セルロース誘導体（ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロースなど）、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物などから選ばれる一種、もしくは二種以上からなる混合物である。特に作業性、価格、溶解度の高さなどの面からヒドロキシアルキル化デキストリンが好ましい。
【００１７】
また、自身の被膜性は弱いが水溶性被膜剤の効果を高める物質を、水溶性被膜剤と同時に、もしくは製剤としてあらかじめ混合して用いることも可能である。被膜剤の効果を高める物質としては、糖（グルコース、マルトース、トレハロース、スクロース、マルトトリオース、パノース、イソマルトースなど）、糖アルコール（グリセリン、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、マルトトリイトール、パニトールなど）などが挙げられる。
【００１８】
本発明における水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤（以下単に「コーティング剤」と称することがある）とは、スナック菓子製造時にスナック菓子をコーティングする目的で使用するスナック菓子製造用コーティング液を調製するための水溶性被膜剤を含む製剤である。コーティング剤は水溶性被膜剤を含有していれば良く、コーティング剤の被膜形成性を損なわない範囲で水溶性の高い調味料類を含むことも可能である。
【００１９】
本発明におけるシーズニングとは、香料、調味料、甘味料、酸味料等を混合し、スナック菓子に風味を与えるもので、その形態は粉末でも液状でも構わないが、最終製品となった場合に手が汚れないものが好ましいので、粉末のほうが好ましい。シーズニングが油性原料を含む場合は、乳化もしくは乳化したものを噴霧乾燥して用いるのが好ましい。シーズニングの成分として使用できる香料としては、例えば、ビーフ、チキン、ポーク、えび、めんたいこ、にんにく、のり、キムチ、カレー、わさび、チーズ、キャラメル、チョコレート、バニラ、レモン、オレンジなど食品で使用出来るものであればどのようなものでも使用が可能である。シーズニングの成分として使用できる調味料としては、例えば、塩、醤油、漁礁、みりん、各種エキス類（ビーフ、チキン、ポーク、野菜など）、旨み調味料（アミノ酸、酵母エキス、核酸など）、各種スパイス（胡椒、唐辛子、わさび、クミン、カルダモンなど）、乳由来原料（粉乳、チーズ、バター、ヨーグルトなど）、ゴマ、のり、などが挙げられる。シーズニングの成分として使用できる甘味料としては、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、糖アルコール、高甘味度甘味料などが挙げられる。シーズニングの成分として使用できる酸味料としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸などが挙げられる。必要に応じて着色料等も使用出来、例えばフラボノイド系、カロチノイド系、キノン系、タール系、アントシアニン系、ポルフィリン系などの色素が挙げられる。
【００２０】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液（以下単に「コーティング液」と称することがある）とは、水溶性被膜剤を含むコーティング剤を親水性溶媒に溶解した液である。ここにおける親水性溶媒とは水、エタノール水溶液など食品の製造に使用でき、水溶性被膜剤を溶解し、溶液とすることの出来る能力のあるものであれば、特に制限なく利用できるが、水が特に好ましい。
【００２１】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液にシーズニングを含有させることにより、これをスナック菓子に噴霧することで、シーズニングがスナック菓子表面に強固に付着し、シーズニングが手につかないスナック菓子を提供することが出来る。
【００２２】
シーズニングを含有するコーティング液を調製する際、添加の順序に特に制限はないが、水溶性被膜剤を親水性溶媒に溶解させ溶液とした後にシーズニングを添加する方法は水溶性被膜剤がだまにならず好ましく、シーズニングが親水性溶媒への溶解性が低い場合、粉末として残存することで、シーズニングとしての効果が大きくなるため、より好ましい。また、本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液は噴霧乾燥を行うことが可能であれば、溶液、乳化液、懸濁液などどのような形態であっても使用できる。
【００２３】
また、本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液は、既に表面に粉末シーズニングが添加されたスナック菓子に対しても使用でき、手の汚れないスナック菓子を提供することが出来る。また、スナック菓子製造用コーティング液及びシーズニングを混合したものをスナック菓子に予めコーティングしたのち、シーズニングを添加していないスナック菓子製造用コーティング液でコーティングすることにより、さらに手への付着のし易さを軽減することが出来る。
【００２４】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液の水溶性被膜剤の配合量は、１重量％〜２０重量％、好ましくは５重量％〜１５重量％である。配合量が１重量％未満の場合は、被膜形成性が悪くシーズニングが剥離してしまい、２０重量％を超える場合は溶解性が悪く、粘度が高くなり噴霧乾燥が困難となる。
【００２５】
本発明におけるスナック菓子製造用コーティング液のシーズニングの配合量は、コーティング液のみでシーズニングの添加を行う場合、２重量％〜６０重量％、好ましくは１５重量％〜４０重量％である。配合量が２重量％未満の場合は、風味が弱くなり、コーティング率を上げる必要があり、６０重量％を超える場合はコーティング液の粘度が上昇し、均一なコーティングが出来なくなる。
【００２６】
本発明における噴霧乾燥工程は公知の方法が採用できる。噴霧乾燥工程における送風温度は３５℃〜９５℃、好ましくは４０℃〜８５℃、より好ましくは６０℃〜７５℃である。送風温度が９５℃を超える場合は、熱によりシーズニングの香料が揮発したり、シーズニング原料の熱による変質によって風味が落ちるほか、スナック菓子の生地自体も焦げやすくなる。送風温度が３５℃未満の場合は乾燥時間が長くなり、スナック菓子生地への水分移行の結果、食感が悪くなる。
【発明の効果】
【００２７】
水溶性被膜剤を親水性溶媒に溶解した溶液に、場合によってはシーズニングを混合した、本発明に係るスナック菓子製造用コーティング液をスナック菓子芯材に対し噴霧、乾燥することで、スナック菓子の食感を損なうことなく、好みの風味に調味した、シーズニングが手に付き難い菓子を作ることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２９】
（水溶性被膜剤の比較）
【実施例１】
【００３０】
ヒドロキシアルキル化デキストリン（ＰＥＮＯＮ ＰＫＷ、日澱化学社製）８３重量部、還元麦芽糖水飴（アマルティＭＲ、三菱商事フードテック社製）１７重量部を混合し、スナック菓子製造用コーティング剤（以下「コーティング剤１」と称する）を調製した。コーティング剤１を１５重量部、水８５重量部を混合、溶解したのちキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加し、スナック菓子製造用コーティング液（以下「コーティング液１」と称する）を得た。
【００３１】
ここで得られたコーティング液１を使用してスナック菓子のコーティングをおこなった。コーティングの芯材には、２ｍｍ厚にスライスしたじゃがいも（メークイン）を水で洗い、水分をふき取ったものを、１５０〜１６０℃のサラダ油で５分程度揚げた後、１８０〜１９０℃で２〜３分揚げて作ったポテトチップスを使用した。また、実施例、対照例、比較例のすべてにおいてこの芯材を使用した。
【００３２】
コーティングは、自動コーティング機（ハイコーターラボ/ＨＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業社製）を使用し、吸気温度７５℃、吸気風量０．８立方メートル/分、吸気圧力０．１５ＭＰａ、回転数２０ｒｐｍ、コーティング液の温度２５℃、コーティング液の供給速度３ｇ/分の条件で芯材のコーティング率が２％になるまでコーティングを行った。コーティングの作業終了後、コーティング液の噴霧を止めた以外は同様の条件で２０分間乾燥を行い、実施品１を得た。
【実施例２】
【００３３】
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＴＣ−５、信越化学社製）１０重量部、グリセリン（グリセリン 特級、和光純薬工業社製）１重量部を、水８９重量部に混合、溶解したのちキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加し、スナック菓子製造用コーティング液（以下「コーティング液２」と称する）を得た。
【００３４】
実施例１におけるコーティング液１の代わりにコーティング液２を使用したほかは、実施例１に記載の操作を行い、実施品２を得た。
【００３５】
［対照例１］
実施例１におけるコーティング液１の代わりに水を使用したほかは、実施例１に記載の操作を行い、対照品１を得た。
【００３６】
［比較例１］
シェラック（ドラッグＡタイプ、岐阜セラツク社製）１００重量部にキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加したものを、実施例１に記載の芯材にコーティングした。コーティングは小型糖衣機（１６−Ｄ，菊水製作所）を使用し、吸気温度２５℃、回転数３０ｒｐｍ、コーティング液の温度２５℃、コーティング液の供給速度３g/分の条件で芯材のコーティング率が２％になるまでコーティングを行った。コーティングの作業終了後、コーティング液の噴霧を止めた以外は同様の条件で２０分間乾燥を行い、比較品１を得た。
【００３７】
［比較例２］
ツェイン（ツェインＤＰ、昭和産業社製）９重量部、グリセリン（グリセリン 特級、和光純薬工業社製）１重量部、エタノール（エタノール９９．７％、和光純薬工業社製）７７重量部、精製水１３重量部を混合溶解したのち、キムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５０重量部を添加したものを、実施例１に記載の芯材にコーティングした。
【００３８】
自動コーティング機（ハイコーターラボ/ＨＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業社製）を使用し、吸気温度５０℃、吸気風量０．８立方メートル/分、吸気圧力０．１５ＭＰａ、回転数２０ｒｐｍ、コーティング液の温度２５℃、コーティング液の供給速度３ｇ/分の条件で芯材のコーティング率が２％になるまでコーティングを行った。コーティングの作業終了後、コーティング液の噴霧を止めた以外は同様の条件で２０分間乾燥を行い、比較品２を得た。
【００３９】
実施例１及び２、比較例１及び２、対照例１における、コーティング液の組成を表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
実施品、比較品、対照品の評価は、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。評価は、訓練されたパネラー５名で行った。評価項目は、手の汚れ（持ったときの手への付着）について、「○」手の汚れなし、「△」やや手の汚れあり、「×」手の汚れありとし、被膜の均一性について、「○」均一、「△」ややムラあり、「×」ムラありとし、食感について、「○」食感変化せず、「△」ややしっとりする、「×」しっとりするとし、味質について、「○」良好、「△」やや異味あり、「×」異味ありとし、それぞれのサンプルに対して、「○」５点、「△」３点、「×」１点を記載する方法で行い、その平均値が４．０〜５点の場合「○」、２．５〜３．９の場合「△」、１〜２．４点の場合「×」とし、表に○×△で示した。結果は表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
対照品１は全く被膜が形成されず、水による影響で、芯材にクランチ性が認められなかった。被膜性がないことからシーズニングが均一に付着せず、また付着したシーズニングも剥がれ易いものとなった。また、水溶性被膜剤の代わりに、シェラックやツェインを用いた比較品１及び２の場合には、食感に問題はないものの、味質に悪影響があり、さらに被膜が均一に形成されず、手の汚れを解消することはできなかった。
【００４４】
一方、本発明に係る実施品１及び２は、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもなかった。
【００４５】
（水溶性被膜剤配合量の比較）
【実施例３】
【００４６】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を２０重量部、水８０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品３を得た。
【実施例４】
【００４７】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を５重量部、水９５重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品４を得た。
【００４８】
［比較例３］
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を５０重量部、水５０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品３を得た。
【００４９】
［比較例４］
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１重量部、水９９重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品４を得た。
【００５０】
実施例１、３及び４、比較例３及び４、対照例１における、コーティング液の組成を表３に示す。
【００５１】
【表３】
【００５２】
実施品、比較品、対照品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表４に示す。
【００５３】
【表４】
【００５４】
比較品４のように水溶性被膜剤配合量が少ない場合は、シーズニングがはがれてきてしまい、本発明の効果が得られなかった。比較品３のように水溶性被膜剤配合量が多い場合は、すべてを水に溶解することが出来ず、また調製された溶液も粘度が高くなり、操作性が悪くなり、均一なコーティングができず、食感や味質にも悪影響を及ぼした。
【００５５】
一方、本発明に係る実施品１、３及び４は、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもなかった。
【００５６】
（シーズニング配合量の比較）
【実施例５】
【００５７】
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを７５重量部、水６０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品５を得た。
【実施例６】
【００５８】
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを３０重量部、水１０５重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品６を得た。
【実施例７】
【００５９】
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを５重量部、水１３０重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品７を得た。
【００６０】
［比較例５］
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを１００重量部、水３５重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品５を得た。
【００６１】
［比較例６］
実施例１において、コーティング液を調製する際、シーズニングを１重量部、水１３４重量部を混合する以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、比較品６を得た。
【００６２】
実施例１、５〜７、比較例５及び６における、コーティング液の組成を表５に示す。
【００６３】
【表５】
【００６４】
実施品、比較品、対照品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表６に示す。
【００６５】
【表６】
【００６６】
比較品５のようにシーズニングの配合量が多すぎると、コーティング液の粘度が上がり、均一にコーティングできなかった。また、比較品６のようにシーズニングの配合量が少なすぎると風味が弱くなり、コーティング率を上げる必要があり、効率的ではないことが分かった。
【００６７】
一方、本発明に係る実施品１、５〜７は、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもなかった。
【００６８】
（シーズニングの比較）
【実施例８】
【００６９】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１２重量部、水８５．５重量部を混合、溶解したのち、コーンポタージュ味シーズニング［コーンオイル（ＯＧＦ／１２６０３、小川香料社製）３０重量％、全脂粉乳（全脂粉乳、クオカプランニング社製）２３．９重量％、旨み調味料（ＧＴＯ、三菱商事フードテック社製）２１重量％、コーンパウダー（コーンパウダー、日本スタンゲ社製）１４．４重量％、食塩（並塩、ダイヤソルト社製）７重量％、チーズパウダー（チーズパウダー、三協食品工業社製）２．８重量％、アセスルファムカリウム（アセスルファムカリウム、ニュートリノヴァジャパン社製）０．７重量％、スクラロース（スクラロース、三栄源エフエフアイ社製）０．１重量％、カレー粉（赤缶カレー粉、ヱスビー食品社製）０．１重量％］５２．５重量部を添加し、芯材のコーティング率が１０％になるまでコーティングを行う以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品８を得た。
【実施例９】
【００７０】
実施例１において、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１２重量部、水８５．５重量部を混合、溶解したのち、キムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５２．５重量部を添加し、芯材のコーティング率が４％になるまでコーティングを行う以外は、実施例１の方法でコーティングを行い、実施品９を得た。
【００７１】
実施例８及び９における、コーティング液の組成を表７に示す。
【００７２】
【表７】
【００７３】
実施品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表８に示す。
【００７４】
【表８】
【００７５】
シーズニングの添加量、コーティング率を変更した場合のキムチ味シーズニング、及びキムチ味シーズニングに比べコーティング率の大きいコーンポタージュ味シーズニングにおいても、良好な実施品が得られた。
【００７６】
（吸気温度の比較）
【実施例１０】
【００７７】
実施例９において、吸気温度８５℃とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１０を得た。
【実施例１１】
【００７８】
実施例９において、吸気温度７０℃とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１１を得た。
【実施例１２】
【００７９】
実施例９において、吸気温度７０℃、乾燥時間６０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１２を得た。
【実施例１３】
【００８０】
実施例９において、吸気温度７０℃、乾燥時間１２０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１３を得た。
【実施例１４】
【００８１】
実施例９において、吸気温度４０℃、乾燥時間３０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１４を得た。
【実施例１５】
【００８２】
実施例９において、吸気温度４０℃、乾燥時間６０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、実施品１５を得た。
【００８３】
［比較例７］
実施例９において、吸気温度２５℃、乾燥時間１８０分とする以外は、実施例９の方法でコーティングを行い、比較品７を得た。
【００８４】
実施例１０〜１５、比較例７における、コーティング液の組成およびコーティング条件を表９に示す。
【００８５】
【表９】
【００８６】
実施品、比較品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表１０に示す。
【００８７】
【表１０】
【００８８】
実施品１０〜１５のように、吸気（乾燥）温度４０℃、７０℃、８５℃の条件では、被膜の均一性、食感、味質の評価がすべて良好であり、手が汚れることもない実施品が得られた。一方、比較品７のように、吸気（乾燥）温度２５℃の場合は、長時間乾燥しても水分が残存し、食感に悪い影響を与える結果となった。
【００８９】
（シーズニング添加品へのコーティング）
【実施例１６】
【００９０】
実施例１において、コーティングを行うポテトチップを予めポテトチップ重量に対しキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５重量％を付着させたものに変え、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１５重量部、水８５重量部を混合、溶解したコーティング液を使用しコーティング#率が４％になるまでコーティングした以外は、実施例１と同様の方法で行い、実施品１６を得た。
【実施例１７】
【００９１】
実施例１において、コーティングを行うポテトチップを実施品１に変え、コーティング液を調製する際、コーティング剤１を１５重量部、水８５重量部を混合、溶解したコーティング液を使用し、コーティング率が４％になるまでコーティングした以外は、実施例１と同様の方法で行い、実施品１７を得た。
【００９２】
［対照例２］
実施例１におけるコーティングの芯材として使用するポテトチップに、ポテトチップ重量に対しキムチ味シーズニング（ＳＨ−２、三菱商事フードテック社製）５重量％を付着させ、対照品２（実施例１６の芯材に相当）を得た。
【００９３】
実施例１６及び１７、対照例２における、コーティング液の組成及び芯材の種類を表１１に示す。
【００９４】
【表１１】
【００９５】
実施品、対照品の評価は、水溶性被膜剤の比較のときと同様の方法で、手の汚れ、被膜の均一性、食感、味質について行った。結果は表１２に示す。
【００９６】
【表１２】
【００９７】
シーズニング添加品（シーズニングを添加した芯材）に対しても均一なコーティングを行うことが出来、食感、味質についても良好で、手が汚れることがない実施品が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
本発明によって、手で直接触れても手が汚れず、好みの風味に調味したスナック菓子を、スナック菓子本来の食感を変えることなく製造することが可能となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００９９】
【特許文献１】特開２００１−５７８５０号公報
【特許文献２】特開２００２−３２０４５３号公報
【特許文献３】特開平１０−４２８０３号公報
【特許文献４】特表平８−５０９８５８号公報
【特許文献５】特開２００７−１１７０４０号公報
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤。
【請求項２】
水溶性被膜剤が、加工でん粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物から選ばれた１種以上であることを特徴とする、請求項１に記載のスナック菓子製造用コーティング剤。
【請求項３】
加工でん粉が、ヒドロキシアルキル化デキストリンであることを特徴とする、請求項２に記載のスナック菓子製造用コーティング剤。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング剤を親水性溶媒に溶解した、スナック菓子製造用コーティング液。
【請求項５】
シーズニングを含むことを特徴とする、請求項４に記載のスナック菓子製造用コーティング液。
【請求項６】
水溶性被膜剤の配合量が、１重量％〜２０重量％であることを特徴とする、請求項４または請求項５に記載のスナック菓子製造用コーティング液。
【請求項７】
シーズニングの配合量が、２重量％〜６０重量％であることを特徴とする、請求項５または６に記載のスナック菓子製造用コーティング液。
【請求項８】
請求項４〜７の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングを行う際、コーティング液の噴霧および乾燥工程を３５℃〜９５℃で行うことを特徴とする、スナック菓子をコーティングする方法。
【請求項９】
請求項４〜７に記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングされた、スナック菓子。
【請求項１０】
請求項８に記載の方法で製造された、スナック菓子。
【請求項１】
水溶性被膜剤を含むスナック菓子製造用コーティング剤。
【請求項２】
水溶性被膜剤が、加工でん粉、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物から選ばれた１種以上であることを特徴とする、請求項１に記載のスナック菓子製造用コーティング剤。
【請求項３】
加工でん粉が、ヒドロキシアルキル化デキストリンであることを特徴とする、請求項２に記載のスナック菓子製造用コーティング剤。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング剤を親水性溶媒に溶解した、スナック菓子製造用コーティング液。
【請求項５】
シーズニングを含むことを特徴とする、請求項４に記載のスナック菓子製造用コーティング液。
【請求項６】
水溶性被膜剤の配合量が、１重量％〜２０重量％であることを特徴とする、請求項４または請求項５に記載のスナック菓子製造用コーティング液。
【請求項７】
シーズニングの配合量が、２重量％〜６０重量％であることを特徴とする、請求項５または６に記載のスナック菓子製造用コーティング液。
【請求項８】
請求項４〜７の何れか一つに記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングを行う際、コーティング液の噴霧および乾燥工程を３５℃〜９５℃で行うことを特徴とする、スナック菓子をコーティングする方法。
【請求項９】
請求項４〜７に記載のスナック菓子製造用コーティング液を用いてコーティングされた、スナック菓子。
【請求項１０】
請求項８に記載の方法で製造された、スナック菓子。
【公開番号】特開２０１２−１１０２５２（Ｐ２０１２−１１０２５２Ａ）
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２５９９０４（Ｐ２０１０−２５９９０４）
【出願日】平成２２年１１月２２日（２０１０．１１．２２）
【出願人】（０００２２３０９０）三菱商事フードテック株式会社 (25)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月２２日（２０１０．１１．２２）
【出願人】（０００２２３０９０）三菱商事フードテック株式会社 (25)
【Ｆターム（参考）】
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