チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物並びにその噴出しを抑制した穀粉焼成物の製造方法
【課題】
焼成前に穀粉生地中に埋没させて用いるフィリングとしてキャラメル様食品を用いた場合に、焼成時の噴出しを抑制したキャラメル様食品ならびにキャラメル様食品を用いた際の噴出し抑制方法を提供する。
【解決手段】
穀粉生地中において、本来耐熱性を有さないチョコレート様食品をキャラメル様食品の鉛直方向上方に設置、望ましくはチョコレート様食品で囲うことで、焼成時のキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止できる。
焼成前に穀粉生地中に埋没させて用いるフィリングとしてキャラメル様食品を用いた場合に、焼成時の噴出しを抑制したキャラメル様食品ならびにキャラメル様食品を用いた際の噴出し抑制方法を提供する。
【解決手段】
穀粉生地中において、本来耐熱性を有さないチョコレート様食品をキャラメル様食品の鉛直方向上方に設置、望ましくはチョコレート様食品で囲うことで、焼成時のキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物並びにその噴出しを抑制した穀粉焼成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャラメルとは生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを加熱し（「煮詰め」と称する）、それを冷やして固めることで作るソフトキャンディの一種である。
キャラメルのようなショ糖を含む水溶液を煮詰めることで得られるものを本発明はキャラメル用食品と称するが、この煮詰め時の温度（「煮詰め温度」と称する）とその際の水分量で最終製品の物性が異なる。（引用非特許文献１、表１に抜粋）
通常、キャラメル様食品はそれ自体単独で喫食したり、糖衣やチョコレートコーティングをしたものを喫食する用途が主で、パンやケーキなど具材として組み合わせるには大半が堅すぎであり、用いられることはなかった。
【０００３】
＜表１ ショ糖溶液の煮詰め温度とその性質の変化＞
【０００４】
一方でパンやケーキなど具材としてはフィリングが広く知られている。フィリングは、広くはパンやケーキなどでは中に詰めたものを指すが、具体的にはカスタードクリームやチョコレートクリーム、フラワーペーストなどといった可塑性のある食材である。
菓子パンなどに用いるフィリングは、菓子パン生地を焼成した後でフィリングを充填するタイプ（以降、焼成後充填タイプと称する）のものと、菓子パンの生地にフィリングを充填した後に焼成するタイプ（以降、焼成前充填タイプと称する）ものに大別される。
後者の焼成前充填タイプ場合はフィリングも焼成にて加熱を受けることになる。特に焼成に対して何らかの機能を付与していない従来のフィリングは加熱により保形性を失い、滲み出したり、ふきこぼれることが多く、商品価値を損ねる物であった。
【０００５】
焼成前充填タイプのフィリングに焼成耐性を付与する方法としてはさまざまな検討がなされてきた。
例えば、小麦粉や澱粉、卵白（特許文献１）、ホエイプロテイン濃縮物（特許文献２）、増粘多糖類（ＬＭペクチン・特許文献３）などを配合し焼成時に凝固することで焼成耐性を付与する方法が挙げられる。
しかし、これらの方法では、焼成にてフィリングが熱変性をおこして凝固して堅くなったり、保形性を付与するために用いた澱粉や多糖類などが糊のような食感や弾力、口溶けの悪化を発現させかねず、自由な商品設計を妨げてしまう。
【０００６】
フィリングとして求められる機能にパン類と組み合わせて喫食するのに適した様々な風味があり、その中でキャラメル風味のものもある。
前述の通り、焼成後のフィリングの物性としてキャラメル様食品、特にハードキャラメルや通常のキャラメル程度の堅さのものは喫食には硬すぎて適さない。
一部、煮詰め温度の低い物や、さらに生クリームといった水性組成物などを混ぜあわせて水分量を増やした物（所謂生キャラメル）など、キャラメル様食品の範疇の物の中でも比較的低粘度のものの堅さなどは好適であると考えられるが、フィリングとして用いると焼成中に滲み出しやすい。
【０００７】
しかも、糖液を煮詰めたキャラメル様食品はその煮詰め温度に係わらずフィリングとして用いると上部方向に向かって激しく吹き上がり、パン類の上層部を突き破ってあふれ飛び散り、商品価値を著しく損なう。
そのためキャラメル風味のフィリングは通常の耐熱性を付与したフィリングにキャラメルパウダーなどで風味付けをしたものであり、現状キャラメル様食品としてフィリングとして好適に用いることができる物は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１９１８９１号公報
【特許文献２】特開昭６３−１６７７３５号公報
【特許文献３】特開２００５−１８５２５８号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】「お菓子「こつ」の科学−お菓子作りの疑問に答える」河田 昌子、６１ページ、柴田書店（１９８７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、キャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物並びにその噴出しを抑制した穀粉焼成物の製造方法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、キャラメル様食品とチョコレート様食品を穀粉生地中に特定の位置関係で設置することでキャラメル様食品の噴出しを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、この発明は、（１）としては、穀粉生地中にキャラメル様食品とその鉛直方向上方３ｃｍ以下にチョコレート様食品を配置した上で加熱することを特徴とする穀粉焼成物の製造方法であり、（２）としては、キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲う事を特徴とする、（１）記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（３）としては、チョコレート様食品が厚さ０．５ｍｍ以上である（１）乃至（２）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（４）としては、キャラメル様食品の水分量が１０〜１５％であり、且つ糖類を含有する、２０℃での硬さが１〜３００ｇ／ｍｍ２である（１）乃至（３）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（５）としては、キャラメル様食品の煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃である（１）乃至（４）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（６）としては、チョコレート様食品の総カカオ分が３５重量％以上、カカオ固形分が１７重量％以上である（１）乃至（５）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（７）としては、チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物であり、（８）としては、穀粉焼成物が型焼きである（７）記載の穀粉焼成物であり、（９）としては、キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲うことを特徴とする、噴出し抑制具材である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、キャラメル様食品を、本来耐熱性を有さないチョコレート様食品で囲うことでキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止する効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施例１に係る、キャラメル様食品を埋没させた穀粉焼成物を示す図である。
【図２】本発明の実施例８に係る、殻状チョコレート様食品にキャラメル様食品を流し入れたものを開口部が下になるように埋没させた穀粉焼成物を示す図である。
【図３】本発明の比較例３に係る、殻状チョコレート様食品にキャラメル様食品を流し入れたものを開口部が上になるように埋没させた穀粉焼成物を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明において、ショ糖を含む水溶液を煮詰めることで得られるものをキャラメル用食品と称し、フィリングとして穀粉生地中に入れ、焼成時に噴出し現象を引き起こすものは、その焼成時の温度帯において粘稠な物性を示す。
その煮詰め温度は表１に示すとおり、キャラメル様食品中の水分と密接な関係がある。
ある特定の煮詰め温度で煮詰められたキャラメル様食品は必然的にある特定の水分量であり、焼成温度耐で特定の粘稠さを示す。
キャラメル様食品の物性は、煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃で得られたものが好ましく、更に望ましくは１１５〜１２０℃である。温度が１１０℃以下になると物性が柔らかくなりやすく、焼成中にフィリングの滲み出しを起こしやすくなる。１２５℃以上になると硬くなり、食感等の点でフィリングとして適さない。
【００１５】
キャラメル様食品の水分量は１０〜１５重量％であることが好ましく、更に望ましくは１１〜１４重量％、もっとも望ましくは１２〜１３重量％あることが望ましい。水分量が少なすぎると硬くなり、１０重量％を下回ると食感等の点でフィリングとして適さない。水分量が多すぎると柔らかい物性になり、１５重量％を超えると焼成中にフィリングの噴出しや滲み出しを起こしやすくなる。
【００１６】
また、キャラメル様食品は焼成温度域で特定の粘稠さを持つ物が噴出し現象を起こしやすいのだが、焼成温度域での粘稠さを規定するのは現実的ではなく、むしろ室温での堅さを測定することにてその噴出し現象を引き起こしやすいフィリングを特定できるので汎用性が高い。
堅さの測定方法としては特に限定はされないものの、２０℃での硬さをレオメーターにより測定する方法が挙げられる。一例としてはＦＵＤＯＨレオメーター（ＲＴ−２００１Ｄ・Ｄ 株式会社レオテック製）にて、ＳＰＥＥＤ（送り台速度） ５ｃｍ／ｍｉｎの条件で、得られた、
（プランジャーにかかる最大加重（ｇ））／（プランジャー面積（ｍｍ２））
をもって硬さの値とできる。なお、プランジャー径は適宜変えることができるが径１ｍｍや３ｍｍのものを用いることが望ましい。
【００１７】
キャラメル様食品の堅さは１〜３００ｇ／ｍｍ２あることが好ましく、望ましくは１０から２００ｇ／ｍｍ２、さらに望ましくは２０から１００ｇ／ｍｍ２である。硬さが１ｇ／ｍｍ２以下であると柔らかい物性になりやすく、焼成中に焼成中にフィリングの噴出しや滲み出しを起こしやすくなる。３００ｇ／ｍｍ２以上になると硬くなり、食感等の点でフィリングとして適さない。
【００１８】
キャラメル様食品の配合としては糖類が必須であり、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。特にコストや物性の点でショ糖が望ましい。
糖類以外の配合としては生クリームやバター、粉乳などといった乳類などが挙げられるが、特に限定はされず、従来のキャラメルの配合を適宜用いることが出来る。
【００１９】
本発明はチョコレート様食品をキャラメル様食品と組み合せる事を特徴とし、本来耐熱性を有さない、少なくともキャラメル様食品よりはるかに劣る耐熱性であるチョコレート様食品であるにもかかわらず焼成によるキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止することが可能である。
また、キャラメル様食品も上記煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃で得られたものはそれ自体単独では、フィリングとしては物性が硬すぎるが、組み合わせたチョコレート様食品と焼成中に混ざり合うことでフィリングとして適当な硬さになる。
チョコレート様食品は穀粉生地中においてキャラメル様食品の鉛直方向上方３ｃｍ以下に設置する必要があり、さらに望ましくは１ｃｍ以下、もっとも望ましくは接していることが好ましい。
【００２０】
本発明で言うところのチョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスィートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、種々の粉末類を使用した、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。
ただし、チョコレート様食品の総カカオ分が３５重量％以上うちカカオ固形分が１５重量％以上であることが望ましい。さらに望ましくは総カカオ分４０重量％以上、カカオ固形分１８重量％以上である。カカオ固形分が多い方がフィリングの噴出しを抑える効果が高い。なお、総カカオ分とはココアバターとカカオ固形分の和とする。
【００２１】
チョコレート様食品の面積は特に限定はされないが、キャラメル様食品に対してチョコレート様食品が水平面での断面積比で５０％以上、望ましくは１００％以上であることが好ましい。
チョコレート様食品は厚さ０．５ｍｍ以上であることが好ましく、より望ましくは１ｍｍ以上であるほうが好ましい。
断面積比５０％以下、厚さ０．５ｍｍ以下であってもフィリングの噴出しを抑制する力はあるが、小さく、あるいは薄くなるに従い抑制効果も弱くなり、噴出しの程度は軽減させることが出来ても、フィリングによっては噴出しを抑えきれないことがある。また断面積比、厚さの上限は特にないものの、焼成後はキャラメル様食品とチョコレート様食品は一体化するため、極端に厚いものは折角のキャラメル様食品の食感や風味のバランスを崩しかねない。最終製品としての食感や風味などの商品設計に応じ適宜用いることが出来る。
【００２２】
チョコレート様食品の形状は特に限定はされず、鉛直方向上方に板状のものを設置することでキャラメル様食品の噴出しを抑制できるが、より望ましくはキャラメル様食品をチョコレート様食品で囲った状態であることが好ましい。
キャラメル様食品をチョコレート様食品で「囲う」とは、キャラメル様食品のまわりをチョコレート様食品で取り巻く状態であり、キャラメル様食品とチョコレート様食品の間は隙間が開いていてもかまわないし、囲っているチョコレート様食品自体も上下前後左右の全方向閉じている必要はないが、チョコレート様食品はキャラメル様食品の鉛直方向上方に設置する必要があるので、囲った状態においても、キャラメル様食品に対して少なくとも鉛直方向上方が閉じている事がのぞましい。さらに鉛直方向下方、水平方向に閉じていると、より強くフィリングの噴出しを抑制する。
【００２３】
囲う状態の一例としては、キャラメル様食品にチョコレート様食品をコーティングした状態であったり、殻状の構造、例えば直方体や球形の一端が欠けた形状にあらかじめ成型したチョコレート様食品にキャラメル様食品を入れたものが挙げられる。この形状はコーティングより、あらかじめ成型したものの方がより噴出しを抑制する効果が高く、さらに球形の殻状である方がより効果的である。
本発明はキャラメル様食品をチョコレート様食品で囲ったものを穀粉焼成物中埋没用具材と称する。
【００２４】
穀粉生地とは油脂、砂糖類、卵、小麦粉などを原料とした澱粉性生地を指し、特に限定はされないが、具体例としてはバターケーキ生地、シュー生地などが挙げられる。
製法もシュガーバッター法、フラワーバッター法、溶かしバター法、シュガーバッター別立て方、フラワーバッター別立て法等、様々な製法があるがいずれの製法でも良いが生地全体をホイップするような製法はフィリングが沈みやすくなる。また、穀粉焼成物とは穀粉生地を焼成したものを指す。
【００２５】
穀粉生地の焼成方法も特に限定されず、焼き型を使用した従来のカップケーキ、パウンドケーキなどの焼成方法を適時用いることが出来る。焼き型にはパウンドケーキ型、ベーキングトレー、カップケーキ型、マフィンカップ、連結式焼き型のことを指す。型の高さは５ｃｍ以上であることが望ましい。５ｃｍ以下であるとキャラメル様食品が生地中に埋没できないことがある。
焼成方法の一例を挙げるとカップケーキの型に穀粉生地を注ぎ、キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲った穀粉焼成物中埋没用具材を埋没させた後に、焼成を行う。生地焼成温度は１５０℃〜２００℃、焼成時間は１５分〜６０分が好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００２７】
＜キャラメル様食品１の作成法＞
グラニュー糖１００ｇにクリーム（不二製油株式会社製「ガトーノイエ２２」、植物性脂肪分 ２０％ 、乳脂肪分２２％）７５ｇ加え、１１８℃まで煮詰めてキャラメル様食品を得た。
＜穀粉生地の作成法＞
薄力粉１２５ｇ、アーモンドプードル１２５ｇ、グラニュー糖２５０ｇを混ぜ合わせ、卵白２５０ｇを加える。その中に一度沸騰させたマーガリン２５０ｇを加えて均一になるよう混合する。
＜使用する焼き型＞
焼き型は底面径４９ｍｍ、上面径６２．４ｍｍ、高さ３８ｍｍ、容量８６ｍｌのカップケーキ型を使用。
＜焼成条件＞
１８０℃、１８分で焼成。オーブンは南蛮窯バッケン（七洋製作所）使用。
【００２８】
［実施例１］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れた。その上に１ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ（図１）、焼成した。
【００２９】
[比較例１]
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００３０】
［比較例２］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に従来型の耐熱性フィリング（製品名「フローマカスター」（不二製油株式会社製）９７重量部：キャラメルペースト（製品名「ＪＵＰＥ キャラメル」、株式会社ナリヅカコーポレーション製）３重量部）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
実施例１・比較例１・比較例２の製造条件と評価を表２にまとめた。
【００３１】
＜表２＞
＜ 総合評価の判断基準＞
◎：フィリングも生地内でまとまり、噴出しがなく、キャラメル様食品と穀粉生地の食感のバランスが良い状態
○：フィリングも生地内で幾分散ってはいるが、噴出しがなく、キャラメル様食品と穀粉生地の食感のバランスが良い状態
△：○と×の中間の状態（市場価値はある）
×：噴出しがある、もしくはキャラメル様食品と穀粉生地の食感のバランスが悪い状態
【００３２】
キャラメル様食品の上方に板状のチョコレート食品をいれた実施例１は噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、また生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
一方、チョコレート食品をいれなかった比較例１はキャラメル様食品が激しく噴出して穀粉生地の焼成品の外にまで飛び散ってしまい、またフィリングの入っていた部分に達する大きな穴があくなど外見的にも悪く、またキャラメル様食品が噴出してしまうため、キャラメル風味を感じることができない。
また、従来型の耐熱性フィリングを入れた比較例２は噴出さないものの、濃厚なキャラメル風味を出すことが出来ず、澱粉由来の糊のような食感になった。
【００３３】
［実施例２］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に０．５ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００３４】
［実施例３］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に３ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
実施例２・実施例３の製造条件と評価を比較のため実施例１とともに表３にまとめた。
【００３５】
＜表３＞
【００３６】
キャラメル様食品の上方においた板状のチョコレート食品の厚みを実施例１の半分の０．５ｍｍにした実施例２は実施例１に比べると噴出しを防止する効果がやや弱く、上方が割れ、キャラメル様食品が表面に滲み出たが、何も置かなかった比較例２のような大きな穴もあかず、焼成品の外にまで噴出すということはなかった。また従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
また、板状のチョコレート食品の厚みを実施例１の３倍の３ｍｍにした実施例３は実施例１同様に噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、また生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていたが、混ざったチョコレートの量が多いため生地やフィリングを混じりあい、風味もチョコレート感がやや強く、生地とフィリングが混じり合った部分もやや堅い食感となった。
【００３７】
［実施例４］
＜キャラメル様食品２の作成法＞
グラニュー糖１００ｇにクリーム（植物性脂肪分 ２０％ 、乳脂肪分２２％）７５ｇ加え、１１０℃まで煮詰めてキャラメル様食品を得た。
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品２を入れた。その上に１ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００３８】
［実施例５］
＜キャラメル様食品３の作成法＞
グラニュー糖１００ｇにクリーム（植物性脂肪分 ２０％ 、乳脂肪分２２％）７５ｇ加え、１３０℃まで煮詰めてキャラメル様食品を得た。
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品３を入れた。その上に１ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
なお、フィリング１、フィリング２、フィリング３の硬さを２０℃での硬さをレオメーターにて測定した。測定方法はＦＵＤＯＨレオメーター（ＲＴ−２００１Ｄ・Ｄ 株式会社レオテック製）にて、ＳＰＥＥＤ（送り台速度） ５ｃｍ／ｍｉｎの条件で、得られた、
（プランジャーにかかる最大加重（ｇ））／（プランジャー面積（ｍｍ２））
をもって硬さの値とした。なお、プランジャー径は特にやわらかい実施例４は３ｍｍを、それ以外は１ｍｍを用いた。
実施例４・実施例５の製造条件と硬さと評価を、比較のため実施例１とともに表４にまとめた。
【００３９】
＜表４＞
【００４０】
キャラメル様食品の加熱温度を実施例１より低い１１０℃にした実施例４は同じ厚みのチョコレートを置いたにもかかわらず、実施例１に比べるとやや噴出しやすく、上方が割れ、てキャラメル様食品が表面に滲み出たが、何も置かなかった比較例２のような大きな穴もあかず、焼成品の外にまで噴出すということはなかった。また実施例１同様に従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があるが、生地やチョコレート食品と混ざる際により大きく滲み込んだが、焼成生地の底まで達するというほどではなかった。
また、キャラメル様食品の加熱温度を実施例１より高い１３０℃にした実施例５は実施例１同様に噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があるが、生地やチョコレート食品とやや混ざりにくく、風味はキャラメル風味を同様に感じることが出来たが、やや堅い食感となった。
【００４１】
［実施例６］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に３ｍｍ圧の板状のミルクチョコレート様食品（カカオ成分４０％ カカオ固形分５％ ）をいれる。焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００４２】
［実施例７］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に３ｍｍ圧の板状のホワイトチョコレート生地（カカオ成分３０％ カカオ固形分０％ ）をいれる。焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
実施例７・実施例８の製造条件と評価を比較のため実施例１とともに表４にまとめた。
【００４３】
＜表５＞
【００４４】
キャラメル様食品の上方においた板状のチョコレート食品のカカオ固形分を５％まで下げた実施例６、さらに０％にした実施例７は実施例１に比べると噴出しを防止する効果がやや弱く、上方が割れ、キャラメル様食品が表面に滲み出たが、何も置かなかった比較例２のような大きな穴もあかず、焼成品の外にまで噴出すということはなかった。
実施例６・実施例７双方とも従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があった。
実施例６は生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
また実施例７は生地やチョコレート食品と混ざる際により大きく滲み込んだが、焼成生地の底まで達するというほどではなかった。
【００４５】
＜殻状チョコレート様食品の成型＞
冷蔵庫で冷やしたチョコレートボンボン型(円形ｍｍ、高さｍｍ)にチョコレート（カカオ成分４０％ カカオ固形分１７％）を流し込む。チョコレートボンボン型を傾け、余分なチョコレートを流しだす。冷蔵庫で冷やし、チョコレートボンボン型から殻状チョコレートを抜く。得られた殻状チョコレート様食品の厚みは１ｍｍであった。
【００４６】
［実施例８］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、予め殻状チョコレート様食品に分割しておいたキャラメル様食品１を流し入れたものを作成しておいたもの（具材と称する）を開口部が下になるように設置し、その上に焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ（図２）、焼成した。
【００４７】
［比較例３］
実施例８の具材開口部が上になるように設置する以外は、同配合・同工程にて穀粉生地を流しこみ（図３）、焼成した。
【００４８】
＜表６＞
【００４９】
実施例８・比較例３ともにキャラメル様食品を殻状のチョコレート食品のなかに埋没させたが、開口部が下（すなわちキャラメル様食品の上にチョコレート食品がある状態）の実施例８は、実施例１と同様にキャラメル様食品が噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、また生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
しかし開口部が下（すなわちキャラメル様食品の上にチョコレート食品がない状態）の比較例８は比較例１と同様にキャラメル様食品が激しく噴出して穀粉生地の焼成品の外にまで飛び散ってしまい、フィリングの入っていた部分に達する大きな穴が開くなど外見的にも悪く、またキャラメル様食品が噴出してしまうため、キャラメル風味を感じることができないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明により、キャラメル様食品を、本来耐熱性を有さないチョコレート様食品で囲うことでキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止することが可能となった。
【符号の説明】
【００５１】
１ 焼き型
２ 穀粉生地
３ａ 板状のチョコレート様食品
３ｂ 殻状のチョコレート様食品（開口部が下）
３ｃ 殻状のチョコレート様食品（開口部が上）
４ キャラメル様食品
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物並びにその噴出しを抑制した穀粉焼成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャラメルとは生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを加熱し（「煮詰め」と称する）、それを冷やして固めることで作るソフトキャンディの一種である。
キャラメルのようなショ糖を含む水溶液を煮詰めることで得られるものを本発明はキャラメル用食品と称するが、この煮詰め時の温度（「煮詰め温度」と称する）とその際の水分量で最終製品の物性が異なる。（引用非特許文献１、表１に抜粋）
通常、キャラメル様食品はそれ自体単独で喫食したり、糖衣やチョコレートコーティングをしたものを喫食する用途が主で、パンやケーキなど具材として組み合わせるには大半が堅すぎであり、用いられることはなかった。
【０００３】
＜表１ ショ糖溶液の煮詰め温度とその性質の変化＞
【０００４】
一方でパンやケーキなど具材としてはフィリングが広く知られている。フィリングは、広くはパンやケーキなどでは中に詰めたものを指すが、具体的にはカスタードクリームやチョコレートクリーム、フラワーペーストなどといった可塑性のある食材である。
菓子パンなどに用いるフィリングは、菓子パン生地を焼成した後でフィリングを充填するタイプ（以降、焼成後充填タイプと称する）のものと、菓子パンの生地にフィリングを充填した後に焼成するタイプ（以降、焼成前充填タイプと称する）ものに大別される。
後者の焼成前充填タイプ場合はフィリングも焼成にて加熱を受けることになる。特に焼成に対して何らかの機能を付与していない従来のフィリングは加熱により保形性を失い、滲み出したり、ふきこぼれることが多く、商品価値を損ねる物であった。
【０００５】
焼成前充填タイプのフィリングに焼成耐性を付与する方法としてはさまざまな検討がなされてきた。
例えば、小麦粉や澱粉、卵白（特許文献１）、ホエイプロテイン濃縮物（特許文献２）、増粘多糖類（ＬＭペクチン・特許文献３）などを配合し焼成時に凝固することで焼成耐性を付与する方法が挙げられる。
しかし、これらの方法では、焼成にてフィリングが熱変性をおこして凝固して堅くなったり、保形性を付与するために用いた澱粉や多糖類などが糊のような食感や弾力、口溶けの悪化を発現させかねず、自由な商品設計を妨げてしまう。
【０００６】
フィリングとして求められる機能にパン類と組み合わせて喫食するのに適した様々な風味があり、その中でキャラメル風味のものもある。
前述の通り、焼成後のフィリングの物性としてキャラメル様食品、特にハードキャラメルや通常のキャラメル程度の堅さのものは喫食には硬すぎて適さない。
一部、煮詰め温度の低い物や、さらに生クリームといった水性組成物などを混ぜあわせて水分量を増やした物（所謂生キャラメル）など、キャラメル様食品の範疇の物の中でも比較的低粘度のものの堅さなどは好適であると考えられるが、フィリングとして用いると焼成中に滲み出しやすい。
【０００７】
しかも、糖液を煮詰めたキャラメル様食品はその煮詰め温度に係わらずフィリングとして用いると上部方向に向かって激しく吹き上がり、パン類の上層部を突き破ってあふれ飛び散り、商品価値を著しく損なう。
そのためキャラメル風味のフィリングは通常の耐熱性を付与したフィリングにキャラメルパウダーなどで風味付けをしたものであり、現状キャラメル様食品としてフィリングとして好適に用いることができる物は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１９１８９１号公報
【特許文献２】特開昭６３−１６７７３５号公報
【特許文献３】特開２００５−１８５２５８号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】「お菓子「こつ」の科学−お菓子作りの疑問に答える」河田 昌子、６１ページ、柴田書店（１９８７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、キャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物並びにその噴出しを抑制した穀粉焼成物の製造方法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、キャラメル様食品とチョコレート様食品を穀粉生地中に特定の位置関係で設置することでキャラメル様食品の噴出しを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、この発明は、（１）としては、穀粉生地中にキャラメル様食品とその鉛直方向上方３ｃｍ以下にチョコレート様食品を配置した上で加熱することを特徴とする穀粉焼成物の製造方法であり、（２）としては、キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲う事を特徴とする、（１）記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（３）としては、チョコレート様食品が厚さ０．５ｍｍ以上である（１）乃至（２）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（４）としては、キャラメル様食品の水分量が１０〜１５％であり、且つ糖類を含有する、２０℃での硬さが１〜３００ｇ／ｍｍ２である（１）乃至（３）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（５）としては、キャラメル様食品の煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃である（１）乃至（４）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（６）としては、チョコレート様食品の総カカオ分が３５重量％以上、カカオ固形分が１７重量％以上である（１）乃至（５）いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法であり、（７）としては、チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物であり、（８）としては、穀粉焼成物が型焼きである（７）記載の穀粉焼成物であり、（９）としては、キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲うことを特徴とする、噴出し抑制具材である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、キャラメル様食品を、本来耐熱性を有さないチョコレート様食品で囲うことでキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止する効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施例１に係る、キャラメル様食品を埋没させた穀粉焼成物を示す図である。
【図２】本発明の実施例８に係る、殻状チョコレート様食品にキャラメル様食品を流し入れたものを開口部が下になるように埋没させた穀粉焼成物を示す図である。
【図３】本発明の比較例３に係る、殻状チョコレート様食品にキャラメル様食品を流し入れたものを開口部が上になるように埋没させた穀粉焼成物を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明において、ショ糖を含む水溶液を煮詰めることで得られるものをキャラメル用食品と称し、フィリングとして穀粉生地中に入れ、焼成時に噴出し現象を引き起こすものは、その焼成時の温度帯において粘稠な物性を示す。
その煮詰め温度は表１に示すとおり、キャラメル様食品中の水分と密接な関係がある。
ある特定の煮詰め温度で煮詰められたキャラメル様食品は必然的にある特定の水分量であり、焼成温度耐で特定の粘稠さを示す。
キャラメル様食品の物性は、煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃で得られたものが好ましく、更に望ましくは１１５〜１２０℃である。温度が１１０℃以下になると物性が柔らかくなりやすく、焼成中にフィリングの滲み出しを起こしやすくなる。１２５℃以上になると硬くなり、食感等の点でフィリングとして適さない。
【００１５】
キャラメル様食品の水分量は１０〜１５重量％であることが好ましく、更に望ましくは１１〜１４重量％、もっとも望ましくは１２〜１３重量％あることが望ましい。水分量が少なすぎると硬くなり、１０重量％を下回ると食感等の点でフィリングとして適さない。水分量が多すぎると柔らかい物性になり、１５重量％を超えると焼成中にフィリングの噴出しや滲み出しを起こしやすくなる。
【００１６】
また、キャラメル様食品は焼成温度域で特定の粘稠さを持つ物が噴出し現象を起こしやすいのだが、焼成温度域での粘稠さを規定するのは現実的ではなく、むしろ室温での堅さを測定することにてその噴出し現象を引き起こしやすいフィリングを特定できるので汎用性が高い。
堅さの測定方法としては特に限定はされないものの、２０℃での硬さをレオメーターにより測定する方法が挙げられる。一例としてはＦＵＤＯＨレオメーター（ＲＴ−２００１Ｄ・Ｄ 株式会社レオテック製）にて、ＳＰＥＥＤ（送り台速度） ５ｃｍ／ｍｉｎの条件で、得られた、
（プランジャーにかかる最大加重（ｇ））／（プランジャー面積（ｍｍ２））
をもって硬さの値とできる。なお、プランジャー径は適宜変えることができるが径１ｍｍや３ｍｍのものを用いることが望ましい。
【００１７】
キャラメル様食品の堅さは１〜３００ｇ／ｍｍ２あることが好ましく、望ましくは１０から２００ｇ／ｍｍ２、さらに望ましくは２０から１００ｇ／ｍｍ２である。硬さが１ｇ／ｍｍ２以下であると柔らかい物性になりやすく、焼成中に焼成中にフィリングの噴出しや滲み出しを起こしやすくなる。３００ｇ／ｍｍ２以上になると硬くなり、食感等の点でフィリングとして適さない。
【００１８】
キャラメル様食品の配合としては糖類が必須であり、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。特にコストや物性の点でショ糖が望ましい。
糖類以外の配合としては生クリームやバター、粉乳などといった乳類などが挙げられるが、特に限定はされず、従来のキャラメルの配合を適宜用いることが出来る。
【００１９】
本発明はチョコレート様食品をキャラメル様食品と組み合せる事を特徴とし、本来耐熱性を有さない、少なくともキャラメル様食品よりはるかに劣る耐熱性であるチョコレート様食品であるにもかかわらず焼成によるキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止することが可能である。
また、キャラメル様食品も上記煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃で得られたものはそれ自体単独では、フィリングとしては物性が硬すぎるが、組み合わせたチョコレート様食品と焼成中に混ざり合うことでフィリングとして適当な硬さになる。
チョコレート様食品は穀粉生地中においてキャラメル様食品の鉛直方向上方３ｃｍ以下に設置する必要があり、さらに望ましくは１ｃｍ以下、もっとも望ましくは接していることが好ましい。
【００２０】
本発明で言うところのチョコレート様食品とは、油脂が連続相をなす食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスィートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、種々の粉末類を使用した、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。
ただし、チョコレート様食品の総カカオ分が３５重量％以上うちカカオ固形分が１５重量％以上であることが望ましい。さらに望ましくは総カカオ分４０重量％以上、カカオ固形分１８重量％以上である。カカオ固形分が多い方がフィリングの噴出しを抑える効果が高い。なお、総カカオ分とはココアバターとカカオ固形分の和とする。
【００２１】
チョコレート様食品の面積は特に限定はされないが、キャラメル様食品に対してチョコレート様食品が水平面での断面積比で５０％以上、望ましくは１００％以上であることが好ましい。
チョコレート様食品は厚さ０．５ｍｍ以上であることが好ましく、より望ましくは１ｍｍ以上であるほうが好ましい。
断面積比５０％以下、厚さ０．５ｍｍ以下であってもフィリングの噴出しを抑制する力はあるが、小さく、あるいは薄くなるに従い抑制効果も弱くなり、噴出しの程度は軽減させることが出来ても、フィリングによっては噴出しを抑えきれないことがある。また断面積比、厚さの上限は特にないものの、焼成後はキャラメル様食品とチョコレート様食品は一体化するため、極端に厚いものは折角のキャラメル様食品の食感や風味のバランスを崩しかねない。最終製品としての食感や風味などの商品設計に応じ適宜用いることが出来る。
【００２２】
チョコレート様食品の形状は特に限定はされず、鉛直方向上方に板状のものを設置することでキャラメル様食品の噴出しを抑制できるが、より望ましくはキャラメル様食品をチョコレート様食品で囲った状態であることが好ましい。
キャラメル様食品をチョコレート様食品で「囲う」とは、キャラメル様食品のまわりをチョコレート様食品で取り巻く状態であり、キャラメル様食品とチョコレート様食品の間は隙間が開いていてもかまわないし、囲っているチョコレート様食品自体も上下前後左右の全方向閉じている必要はないが、チョコレート様食品はキャラメル様食品の鉛直方向上方に設置する必要があるので、囲った状態においても、キャラメル様食品に対して少なくとも鉛直方向上方が閉じている事がのぞましい。さらに鉛直方向下方、水平方向に閉じていると、より強くフィリングの噴出しを抑制する。
【００２３】
囲う状態の一例としては、キャラメル様食品にチョコレート様食品をコーティングした状態であったり、殻状の構造、例えば直方体や球形の一端が欠けた形状にあらかじめ成型したチョコレート様食品にキャラメル様食品を入れたものが挙げられる。この形状はコーティングより、あらかじめ成型したものの方がより噴出しを抑制する効果が高く、さらに球形の殻状である方がより効果的である。
本発明はキャラメル様食品をチョコレート様食品で囲ったものを穀粉焼成物中埋没用具材と称する。
【００２４】
穀粉生地とは油脂、砂糖類、卵、小麦粉などを原料とした澱粉性生地を指し、特に限定はされないが、具体例としてはバターケーキ生地、シュー生地などが挙げられる。
製法もシュガーバッター法、フラワーバッター法、溶かしバター法、シュガーバッター別立て方、フラワーバッター別立て法等、様々な製法があるがいずれの製法でも良いが生地全体をホイップするような製法はフィリングが沈みやすくなる。また、穀粉焼成物とは穀粉生地を焼成したものを指す。
【００２５】
穀粉生地の焼成方法も特に限定されず、焼き型を使用した従来のカップケーキ、パウンドケーキなどの焼成方法を適時用いることが出来る。焼き型にはパウンドケーキ型、ベーキングトレー、カップケーキ型、マフィンカップ、連結式焼き型のことを指す。型の高さは５ｃｍ以上であることが望ましい。５ｃｍ以下であるとキャラメル様食品が生地中に埋没できないことがある。
焼成方法の一例を挙げるとカップケーキの型に穀粉生地を注ぎ、キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲った穀粉焼成物中埋没用具材を埋没させた後に、焼成を行う。生地焼成温度は１５０℃〜２００℃、焼成時間は１５分〜６０分が好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００２７】
＜キャラメル様食品１の作成法＞
グラニュー糖１００ｇにクリーム（不二製油株式会社製「ガトーノイエ２２」、植物性脂肪分 ２０％ 、乳脂肪分２２％）７５ｇ加え、１１８℃まで煮詰めてキャラメル様食品を得た。
＜穀粉生地の作成法＞
薄力粉１２５ｇ、アーモンドプードル１２５ｇ、グラニュー糖２５０ｇを混ぜ合わせ、卵白２５０ｇを加える。その中に一度沸騰させたマーガリン２５０ｇを加えて均一になるよう混合する。
＜使用する焼き型＞
焼き型は底面径４９ｍｍ、上面径６２．４ｍｍ、高さ３８ｍｍ、容量８６ｍｌのカップケーキ型を使用。
＜焼成条件＞
１８０℃、１８分で焼成。オーブンは南蛮窯バッケン（七洋製作所）使用。
【００２８】
［実施例１］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れた。その上に１ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ（図１）、焼成した。
【００２９】
[比較例１]
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００３０】
［比較例２］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に従来型の耐熱性フィリング（製品名「フローマカスター」（不二製油株式会社製）９７重量部：キャラメルペースト（製品名「ＪＵＰＥ キャラメル」、株式会社ナリヅカコーポレーション製）３重量部）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
実施例１・比較例１・比較例２の製造条件と評価を表２にまとめた。
【００３１】
＜表２＞
＜ 総合評価の判断基準＞
◎：フィリングも生地内でまとまり、噴出しがなく、キャラメル様食品と穀粉生地の食感のバランスが良い状態
○：フィリングも生地内で幾分散ってはいるが、噴出しがなく、キャラメル様食品と穀粉生地の食感のバランスが良い状態
△：○と×の中間の状態（市場価値はある）
×：噴出しがある、もしくはキャラメル様食品と穀粉生地の食感のバランスが悪い状態
【００３２】
キャラメル様食品の上方に板状のチョコレート食品をいれた実施例１は噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、また生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
一方、チョコレート食品をいれなかった比較例１はキャラメル様食品が激しく噴出して穀粉生地の焼成品の外にまで飛び散ってしまい、またフィリングの入っていた部分に達する大きな穴があくなど外見的にも悪く、またキャラメル様食品が噴出してしまうため、キャラメル風味を感じることができない。
また、従来型の耐熱性フィリングを入れた比較例２は噴出さないものの、濃厚なキャラメル風味を出すことが出来ず、澱粉由来の糊のような食感になった。
【００３３】
［実施例２］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に０．５ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００３４】
［実施例３］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に３ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
実施例２・実施例３の製造条件と評価を比較のため実施例１とともに表３にまとめた。
【００３５】
＜表３＞
【００３６】
キャラメル様食品の上方においた板状のチョコレート食品の厚みを実施例１の半分の０．５ｍｍにした実施例２は実施例１に比べると噴出しを防止する効果がやや弱く、上方が割れ、キャラメル様食品が表面に滲み出たが、何も置かなかった比較例２のような大きな穴もあかず、焼成品の外にまで噴出すということはなかった。また従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
また、板状のチョコレート食品の厚みを実施例１の３倍の３ｍｍにした実施例３は実施例１同様に噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、また生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていたが、混ざったチョコレートの量が多いため生地やフィリングを混じりあい、風味もチョコレート感がやや強く、生地とフィリングが混じり合った部分もやや堅い食感となった。
【００３７】
［実施例４］
＜キャラメル様食品２の作成法＞
グラニュー糖１００ｇにクリーム（植物性脂肪分 ２０％ 、乳脂肪分２２％）７５ｇ加え、１１０℃まで煮詰めてキャラメル様食品を得た。
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品２を入れた。その上に１ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００３８】
［実施例５］
＜キャラメル様食品３の作成法＞
グラニュー糖１００ｇにクリーム（植物性脂肪分 ２０％ 、乳脂肪分２２％）７５ｇ加え、１３０℃まで煮詰めてキャラメル様食品を得た。
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品３を入れた。その上に１ｍｍ圧の板状のチョコレート様食品（カカオ成分５８％ カカオ固形分１７％ ）を入れ、焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
なお、フィリング１、フィリング２、フィリング３の硬さを２０℃での硬さをレオメーターにて測定した。測定方法はＦＵＤＯＨレオメーター（ＲＴ−２００１Ｄ・Ｄ 株式会社レオテック製）にて、ＳＰＥＥＤ（送り台速度） ５ｃｍ／ｍｉｎの条件で、得られた、
（プランジャーにかかる最大加重（ｇ））／（プランジャー面積（ｍｍ２））
をもって硬さの値とした。なお、プランジャー径は特にやわらかい実施例４は３ｍｍを、それ以外は１ｍｍを用いた。
実施例４・実施例５の製造条件と硬さと評価を、比較のため実施例１とともに表４にまとめた。
【００３９】
＜表４＞
【００４０】
キャラメル様食品の加熱温度を実施例１より低い１１０℃にした実施例４は同じ厚みのチョコレートを置いたにもかかわらず、実施例１に比べるとやや噴出しやすく、上方が割れ、てキャラメル様食品が表面に滲み出たが、何も置かなかった比較例２のような大きな穴もあかず、焼成品の外にまで噴出すということはなかった。また実施例１同様に従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があるが、生地やチョコレート食品と混ざる際により大きく滲み込んだが、焼成生地の底まで達するというほどではなかった。
また、キャラメル様食品の加熱温度を実施例１より高い１３０℃にした実施例５は実施例１同様に噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があるが、生地やチョコレート食品とやや混ざりにくく、風味はキャラメル風味を同様に感じることが出来たが、やや堅い食感となった。
【００４１】
［実施例６］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に３ｍｍ圧の板状のミルクチョコレート様食品（カカオ成分４０％ カカオ固形分５％ ）をいれる。焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
【００４２】
［実施例７］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、その上に予め分割しておいたキャラメル様食品１を入れ、その上に３ｍｍ圧の板状のホワイトチョコレート生地（カカオ成分３０％ カカオ固形分０％ ）をいれる。焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ、焼成した。
実施例７・実施例８の製造条件と評価を比較のため実施例１とともに表４にまとめた。
【００４３】
＜表５＞
【００４４】
キャラメル様食品の上方においた板状のチョコレート食品のカカオ固形分を５％まで下げた実施例６、さらに０％にした実施例７は実施例１に比べると噴出しを防止する効果がやや弱く、上方が割れ、キャラメル様食品が表面に滲み出たが、何も置かなかった比較例２のような大きな穴もあかず、焼成品の外にまで噴出すということはなかった。
実施例６・実施例７双方とも従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があった。
実施例６は生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
また実施例７は生地やチョコレート食品と混ざる際により大きく滲み込んだが、焼成生地の底まで達するというほどではなかった。
【００４５】
＜殻状チョコレート様食品の成型＞
冷蔵庫で冷やしたチョコレートボンボン型(円形ｍｍ、高さｍｍ)にチョコレート（カカオ成分４０％ カカオ固形分１７％）を流し込む。チョコレートボンボン型を傾け、余分なチョコレートを流しだす。冷蔵庫で冷やし、チョコレートボンボン型から殻状チョコレートを抜く。得られた殻状チョコレート様食品の厚みは１ｍｍであった。
【００４６】
［実施例８］
焼き型の中に前述の穀粉生地を焼き型の１／３の高さまで流し入れ、予め殻状チョコレート様食品に分割しておいたキャラメル様食品１を流し入れたものを作成しておいたもの（具材と称する）を開口部が下になるように設置し、その上に焼き型の２／３の高さまで穀粉生地を流しこみ（図２）、焼成した。
【００４７】
［比較例３］
実施例８の具材開口部が上になるように設置する以外は、同配合・同工程にて穀粉生地を流しこみ（図３）、焼成した。
【００４８】
＜表６＞
【００４９】
実施例８・比較例３ともにキャラメル様食品を殻状のチョコレート食品のなかに埋没させたが、開口部が下（すなわちキャラメル様食品の上にチョコレート食品がある状態）の実施例８は、実施例１と同様にキャラメル様食品が噴出さず、従来型の耐熱性フィリングより良好なキャラメル風味があり、また生地やチョコレート食品と適度に混ざる為、焼成を施される前のキャラメル様食品自体より適当なやわらかさになっていた。
しかし開口部が下（すなわちキャラメル様食品の上にチョコレート食品がない状態）の比較例８は比較例１と同様にキャラメル様食品が激しく噴出して穀粉生地の焼成品の外にまで飛び散ってしまい、フィリングの入っていた部分に達する大きな穴が開くなど外見的にも悪く、またキャラメル様食品が噴出してしまうため、キャラメル風味を感じることができないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明により、キャラメル様食品を、本来耐熱性を有さないチョコレート様食品で囲うことでキャラメル様食品の噴出しを抑制または防止することが可能となった。
【符号の説明】
【００５１】
１ 焼き型
２ 穀粉生地
３ａ 板状のチョコレート様食品
３ｂ 殻状のチョコレート様食品（開口部が下）
３ｃ 殻状のチョコレート様食品（開口部が上）
４ キャラメル様食品
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉生地中にキャラメル様食品とその鉛直方向上方３ｃｍ以下にチョコレート様食品を配置した上で加熱することを特徴とする穀粉焼成物の製造方法。
【請求項２】
キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲う事を特徴とする、請求項１記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項３】
チョコレート様食品が厚さ０．５ｍｍ以上である請求項１乃至請求項２いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項４】
キャラメル様食品の水分量が１０〜１５％であり、且つ糖類を含有する、２０℃での硬さが１〜３００ｇ／ｍｍ２である請求項１乃至請求項３いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項５】
キャラメル様食品の煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃である請求項１乃至請求項４いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項６】
チョコレート様食品の総カカオ分が３５重量％以上、カカオ固形分が１７重量％以上である請求項１乃至請求項５いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項７】
チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物。
【請求項８】
穀粉焼成物が型焼きである請求項７記載の穀粉焼成物。
【請求項９】
キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲うことを特徴とする、噴出し抑制具材。
【請求項１】
穀粉生地中にキャラメル様食品とその鉛直方向上方３ｃｍ以下にチョコレート様食品を配置した上で加熱することを特徴とする穀粉焼成物の製造方法。
【請求項２】
キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲う事を特徴とする、請求項１記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項３】
チョコレート様食品が厚さ０．５ｍｍ以上である請求項１乃至請求項２いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項４】
キャラメル様食品の水分量が１０〜１５％であり、且つ糖類を含有する、２０℃での硬さが１〜３００ｇ／ｍｍ２である請求項１乃至請求項３いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項５】
キャラメル様食品の煮詰め温度が１１０℃〜１２５℃である請求項１乃至請求項４いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項６】
チョコレート様食品の総カカオ分が３５重量％以上、カカオ固形分が１７重量％以上である請求項１乃至請求項５いずれか１項に記載の穀粉焼成物の製造方法。
【請求項７】
チョコレート様食品とキャラメル様食品を具材とした穀粉焼成物。
【請求項８】
穀粉焼成物が型焼きである請求項７記載の穀粉焼成物。
【請求項９】
キャラメル様食品をチョコレート様食品で囲うことを特徴とする、噴出し抑制具材。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１３−８９（Ｐ２０１３−８９Ａ）
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１３６８０７（Ｐ２０１１−１３６８０７）
【出願日】平成２３年６月２０日（２０１１．６．２０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月７日（２０１３．１．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年６月２０日（２０１１．６．２０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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