チョコレート
【課題】低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレートでありながら、低品位の未発酵カカオ豆由来の収斂味が顕著に低減されているだけでなく、発酵カカオ原料を用いたチョコレートよりも風味が優れたチョコレートを提供すること。
【解決手段】センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、前記含水物質が二糖類以下の糖質４０〜７０重量％、油脂５〜２５重量％、アルギニン０．０４〜１．５重量％、ロイシン０．０５〜２重量％及びフェニルアラニン０．０４〜１．５重量％を含有し、前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、前記チョコレート生地がアルギニン、ロイシン及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地であるチョコレート。
【解決手段】センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、前記含水物質が二糖類以下の糖質４０〜７０重量％、油脂５〜２５重量％、アルギニン０．０４〜１．５重量％、ロイシン０．０５〜２重量％及びフェニルアラニン０．０４〜１．５重量％を含有し、前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、前記チョコレート生地がアルギニン、ロイシン及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地であるチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、未発酵のカカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するカカオフレーバーの乏しいチョコレートに対して、風味向上に効果的なアミノ酸のみを添加し、通常の発酵させたカカオ原料を用いたチョコレートよりも風味を向上させたチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ豆は、その独特な風味を活かしてチョコレートやココア等の原料として使用されている。カカオ豆の風味は、産地での発酵や乾燥及びその後の原料加工工程における焙煎等によって形成される。これらの工程で形成される風味や味質などの品質は、カカオ豆の品種、産地、生産者等によって異なることが知られている。一般的に低品位豆に分類されるカカオ豆を使用して製造したチョコレートやココアは、食した場合に本来の好ましい味質とは異なる不快な収斂味や渋味（以下、単に収斂味という） が感じられることが多く、製品としての品質が低いものにとどまってしまうのが通常である。そのため、収斂味をマスキングすることが最低条件であり、そのための方法はこれまでに数多く提案されている。
【０００３】
単純にチョコレートの風味を向上させる手段としては、例えば、磨砕工程後であって、砂糖等を混ぜ合わせる混合工程前のカカオマスにバニリンを添加し均一に混合したカカオマスに砂糖、ココアバター、レシチン等を混合したチョコレートが提案されているが（特許文献１）、この程度の処理では低品位豆の収斂味の除去は不可能である。
【０００４】
その他、カカオ原料に対して何らかの処理工程を加え収斂味を低減する方法として、カカオ豆又はカカオニブに約４０重量％以上の濃度のエタノール液を添加し、これを密封容器中に封入し、加熱後開放し、ついで焙焼あるいは乾燥させてなるカカオ豆又はカカオニブを磨砕してカカオマスとし、これをコンチェにて処理し含有されているエタノール分をほぼ完全に揮散させて製造したチョコレート（特許文献２）、焙炒カカオマスに酸素ガスを吹き込んで酸素ガス泡を均一に分散させ、しかる後一定時間保持することにより得たカカオマスを使用して製造したチョコレート（特許文献３）、その他、カカオ豆焙炒時にカカオ豆のｐＨを調整し、或いは、カカオ豆に還元糖等を添加してメイラード反応を促進させ、フレーバーに改良を施す方法（特許文献４）、アンモニアガスをカカオ豆に吸着させて焙炒する方法（特許文献５）等がある。しかしながら、これらの方法は低品位豆由来の不快な味を除去できるほどの効果はなく、また製造工程の煩雑さ、及び製造コストが高くなるなどのデメリットが非常に大きい。
【０００５】
前記のように低品位豆由来の不快な味を除去するという課題の解決を試みた提案として、カカオマス及びその加工品の味質を改良するにあたり、水分量が０．１〜３．０％の条件下でカカオマス又はカカオマス含有物にポリフェノールオキシダーゼを作用させることによって、不快な収斂味を低減させたチョコレートがある（特許文献６）。しかしながら、前記特許文献６の実施例ではチョコレートを作製する際にいずれも粉乳を添加しているため、その影響により収斂味がかなり軽減されている。そのため、比較例１〜４の収斂味の評価についても不快感がない結果となっており、根本的な解決には至っていない。また、特定の酵素による処理法は使用できるカカオ豆が限定されるため汎用性に乏しい。
【０００６】
他にもポリフェノール由来の収斂味を軽減させる提案としては、ポリフェノールをポリフェノールのナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、又はカリウム塩にする方法（特許文献７）、大豆ホエー中の分子量８００〜２０００の非蛋白質成分を含有させる方法（特許文献８）、その他にスクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味剤を添加したり、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプタオースを添加したりする方法（特許文献９、１０）がある。これらの方法は、飲料等の水分を多く含有する食品での効果は確認されているが、チョコレートのような水分をほとんど含有しない食品についての効果は確認できていない。
【０００７】
また、アミノ酸やペプチド等のフレーバー前駆物質組成を得ることを目的として、カカオ豆にプロテアーゼを添加した方法があるが（特許文献１１）、この方法では、風味が向上するアミノ酸は確かに得られるが、酵素処理を行うため、逆に風味に悪影響を与えるアミノ酸までも産生されてしまう。また、前記特許文献１１では、具体的なアミノ酸として、ロイシン、フェニルアラニン、アラニンが記載されているが、本発明の組み合わせとは異なる。更には、製造方法も非常に煩雑であるというデメリットがある。
【０００８】
このように、現状のところ、カカオ原料に対して何らかの処理を施したり、チョコレートに物質を添加したりする方法では低品位のカカオ原料由来の収斂味をマスキングすることさえ不十分であり、特に専用の製造設備が必要なく、簡便に前記収斂味をマスキングする方法はおろか、発酵したカカオ原料を用いたチョコレートよりも風味を向上させたチョコレートは未だ提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第２６７０３２５号公報
【特許文献２】特開平０２−２１５３４７号公報
【特許文献３】特開平０３−０１５３４４号公報
【特許文献４】特公昭５３−０３１９４３号公報
【特許文献５】特公昭６２−０２５０１３号公報
【特許文献６】特許第４５０５１５０号公報
【特許文献７】特開２００３−１２８６６４号公報
【特許文献８】特開２００４−０７３１９６号公報
【特許文献９】特開平１０−２４８５０１号公報
【特許文献１０】特開２００８−０６１５９３号公報
【特許文献１１】特開平０９−０００１５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレートでありながら、低品位の未発酵カカオ豆由来の収斂味が顕著に低減されているだけでなく、発酵カカオ原料を用いたチョコレートよりも風味が優れたチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、これまでに水分含有量が８〜１８重量％という高水分条件にも関わらず、水分活性を０．６００未満に抑え、１年規模での長期保存できる含水物質を開発した（特願２０１０−０４３３５０）。次いで、未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地をシェルチョコレートとして、センターに水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有するチョコレートを開発している（特願２０１１−０７０９６９）。
そして、これらの知見に基づき、特にチョコレートの風味の改良に着目して更に検討を進めたところ、驚くべきことにアルギニン、ロイシン、フェニルアラニンを前記含水物質に添加することによって、非常に簡便に通常の発酵カカオ原料由来のチョコレートよりも優れた風味にできることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、
前記含水物質が二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２５重量％、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２重量％、及びフェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、
前記チョコレート生地が、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地である
ことを特徴とするチョコレートに関する。
【００１３】
また、本発明は、前記センターである含水物質が、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、油脂としてハードバターを５〜２５重量％含有することを特徴とする生チョコレート様組成物であるチョコレートに関する。
【００１４】
また、本発明は、前記シェルチョコレートであるチョコレート生地が、未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を１８〜２７重量％含有するチョコレート生地であるチョコレートに関する。
【００１５】
また、本発明は、前記含水物質をセンターとして、２０〜５０重量％含有することチョコレートに関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、１年規模での長期流通が可能な含水物質をセンターとすることによって、通常のチョコレートの保存性を維持しつつ、低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレートの不快な収斂味を除去するのみならず、発酵カカオ原料由来のチョコレートよりも優れた風味にしたチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明のチョコレートは、センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、
前記含水物質が二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２５重量％、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２重量％、及びフェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、
前記チョコレート生地が、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地であることが特徴である。
【００１８】
（シェル）
本発明のチョコレートは、前記のように、シェルがチョコレート生地である。一般的にチョコレート生地とは、ビターチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はココアと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。
【００１９】
チョコレートの主原料のもとであるカカオ豆は、通常、産地での発酵や乾燥及びそのあとの原料加工工程において焙焼等を行う。発酵し乾燥したカカオ豆は、次いで伝統的にある程度粉砕され、外皮を分離し、次いで必要に応じてアルカリ剤と組合せて、ココアフレーバと色を発現させるために焙焼に供する。焙焼工程は、還元糖とタンパク質の分解産物、特にアミノ酸と加水分解生成物との間のメイラード反応を伴う。アミノ酸やペプチド等のフレーバー前駆物質は、加水分解反応の結果、豆の自然発酵中にのみ出現し、未発酵カカオ豆には殆ど含有されない。
【００２０】
本発明においてシェルチョコレートに使用するチョコレート生地は、前記原料加工工程において発酵工程を除去した未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有し、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％であることを特徴とする。前記３種アミノ酸の含有量割合が１５．０％未満の場合、収斂味が強くマスキングは可能なものの、通常の発酵チョコレートよりも優れた風味を得ることができない。一方、前記３種アミノ酸の含有量割合が２７．５％より大きい場合、チョコレートの風味向上に効果的なアミノ酸以外のアミノ酸が多く含まれるため、独自の風味調整をするのが難しく、前記３種アミノ酸を含水物質に加えることによる風味向上効果があまり期待できない。また、前記全アミノ酸とは、前述した３種のアミノ酸に加え、リジン、ヒスチジン、チロシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、システインを示す。
【００２１】
前記無脂カカオ成分とは、カカオマス、ココアバター、カカオパウダー等のカカオ原料中に含まれる脂質以外の成分を指し、チョコレートの風味の要因となる重要な成分である。よって、脂質のみから成るココアバターは無脂カカオ成分を含まず、本発明のチョコレートの場合、無脂カカオ成分を含有しないホワイトチョコレートは前記チョコレート生地には該当しない。また、粉乳を含有するミルクチョコレートは粉乳由来のアミノ酸が含まれるため、アミノ酸の量を規定範囲に調整する必要がある。
【００２２】
また、本発明のチョコレートでは、前記シェルチョコレートのチョコレート生地が未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を１８〜２７重量％含有するチョコレート生地であることが好ましい。本発明のチョコレートに添加されるアルギニン、ロイシン、フェニルアラニンは砂糖、カカオ原料から成るビターチョコレートに対して極めて効果的であり、粉乳等が含まれるミルクチョコレートに対しては、一定の風味向上の効果はあるもののその効果は弱くなる。よって、無脂カカオ成分が１８重量％未満の場合、実質的に粉乳等のカカオ原料以外の粉末原料を必要とするためアミノ酸添加による風味向上効果が弱く、一方、無脂カカオ成分が２７重量％を超えると、収斂味が非常に強く、アミノ酸添加による効果があまり発揮されない。
【００２３】
シェルチョコレートの含有量は、本発明のチョコレート中、５０〜８０重量％であればよい。
また、前記センターを覆うシェルチョコレートの厚みは、１．５ｍｍ以下であることが好ましい態様である。シェルチョコレートの厚みを１．５ｍｍ以下にすることにより、チョコレートの食感が非常に好ましく、より美味しさを向上させる。
よって、センターの含水物質はシェルチョコレート中に分散されていても構わない。
【００２４】
（センター）
本発明のチョコレートにおいて、センターは、水分含有量は８〜１８重量％であり、水分活性が０．６００未満である含水物質であることが特徴である。水分活性は保存性と密接に関連がある指標であり、０．６００未満ではカビ、細菌等は増殖できない。一方、水分活性が０．６００以上の場合、カビ、細菌の種類によっては増殖できるものが存在するため保存性が悪くなる。また、水分含有量が８重量％未満では、口溶けが悪くなり、チョコレートの食感を損なうため好ましくなく、一方水分含有量が１８重量％を超えると水分活性を０．６００未満に抑えることが非常に困難である。より好ましい水分含有量の範囲は１１〜１５重量％である。
【００２５】
また、前記含水物質は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％含有し、油脂を５〜２５重量％含有する水中油型乳化物である。本発明に使用できる糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質、及び食品に添加できる三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類が挙げられる。
前記糖質のうち二糖類以下の糖質の含有量が４０〜７０重量％であることも特徴の一つである。二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、得られる含水物質の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を越えると、得られる含水物質の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくない。
より好ましい範囲としては、二糖類以下の糖質は５８〜６５重量％であり、二糖類以下の糖質として糖アルコールを１０〜４０重量％含有するのが好ましい。
また、二糖類以下の糖質をカラメル化する工程を有してもよい。当該糖質をカラメル化することによって水分活性が減少し、二糖類以下の糖質の含有量を低く抑えることができる。
【００２６】
前記含水物質に使用できる油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、カカオ脂やパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油などの各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂などの中の１種以上から選択される。前記油脂としては、前記シェルチョコレートに使用されるようなチョコレート生地を用いてもよい。
【００２７】
前記含水物質は、水中油型の乳化構造にすることによって水分活性を低く抑えることができる。このような水中油型乳化物を得るための乳化の方法は、前記糖質等の水相成分と前記油脂等の油相成分を混合し同時に炊き上げる方法、及び水相成分を炊き上げた後に油相成分を加えて水中油型に乳化する方法や、油相成分に対して徐々に水相成分を加え、油中水型エマルジョンを作製後、乳化を分離させてから、水中油型に乳化する方法などが挙げられるが、特に限定されない。また、乳化を行うための装置としては、ホモジナイザー等の装置の他に簡易なホイッパー等を用いればよい。
【００２８】
また、本発明はセンターの含水物質中に、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２．０重量％、フェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有することに一つの大きな特徴がある。
前記各アミノ酸が規定含有量未満の場合、十分にチョコレート風味を向上させることができず、一方規定含有量を超えるとアミノ酸自体の風味が非常に強くなり風味として好ましくない。より好ましい含有量は、ロイシンが０．０８〜０．５重量％、アルギニン及びフェニルアラニンが０．０７〜１．０重量％である。
また、前記３種アミノ酸の総含有量が全体換算として３．０重量％以下であることにも一つの大きな特徴がある。前記３種アミノ酸の総含有量が３．０重量％を超えると、相乗効果により非常にアミノ酸の風味が強くなり好ましくない。また、前記３種アミノ酸の総含有量は０．２〜１．０重量％がより好ましい。
【００２９】
本発明のチョコレートはセンターが含水物質であるため、アミノ酸の添加が非常に容易である。
具体的には、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの含水物質への添加方法は、乳化前の水相成分に添加し、糖質等の原料と同時に加熱濃縮する方法や水中油型に乳化した後に添加する方法が挙げられ、添加方法は特に限定されないが、前者の添加方法がより好ましい。加熱工程を経ることによって風味の向上効果が増大し、添加量を少なくすることが可能であり、且つ風味としてもより好ましいものとなる。但し、ロイシンは添加量にも依るが、高温条件下で焦げる可能性があるため、１２０℃以下で加熱処理を行うのが好ましい。
【００３０】
更に、前記含水物質は、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコール５〜２５重量％含有し、油脂としてハードバターを５〜２５重量％含有する生チョコレート様組成物であることが好ましい態様である。
直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを示し、例としてソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。直鎖状多価アルコールは水分活性を下げる効果が非常に高いため、糖質の含有量を比較的小さく抑えることが可能であり、甘味及び風味の面で好ましい。直鎖状多価アルコールの含有量は１０〜１５重量％であることが好ましく、該直鎖状多価アルコールとしてソルビトール及びキシリトールを併用することが特に好ましい。
【００３１】
前記ハードバターとは、ココアバターとココアバター代用脂の総称を示し、油脂としてハードバターを使用することにより、生チョコレートのような口溶けを持つ食感を得ることができる。その含有量は生チョコレート様組成物中において５〜２５重量％である。ハードバターの含有量が５重量％未満では、液状の物性に近くなり生チョコレートの様な食感が得られない。一方、ハードバターの含有量が２５重量％を超えると、食感が固くなり同じく生チョコレートのような食感が得られない。また、前記ハードバターの含有量は８〜２２重量％の範囲が好ましい。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００３２】
更に、前記含水物質は必要により、乳化剤、卵、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を加えることができる。
【００３３】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は含水物質中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
【００３４】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は前記含水物質中に、好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、該呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントする。
【００３５】
洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒をしようする場合は、前記含水物質に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。
【００３６】
塩、酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが挙げられる。風味の調整のために塩、酸味料を添加する場合、前記含水物質中１重量％以下が好ましい。また、塩は水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はpHを低くすることによって抗菌性も向上することができる。
【００３７】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム、などが挙げられ、前記含水物質中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。
【００３８】
また、本発明のチョコレートは、センターとして前記含水物質を２０〜５０重量％含有することがより好ましい態様である。含水物質の含有量が２０重量％未満では、マスキング効果が弱く、一方、５０重量％を超えるとチョコレート感が感じられなくなる。
【００３９】
（製造方法）
本発明のチョコレートは、予め所定の型を用いてシェルチョコレート用のチョコレート生地でシェルチョコレートを作製後、センターである含水物質を充填し、最後に再度シェルチョコレート用のチョコレート生地で蓋をして作製する方法、或いはシェルチョコレート用のチョコレート生地とセンターである含水物質を同時に充填する方法等によって作製することができる。
【実施例】
【００４０】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。また、水分活性の測定にはｎｏｖａｓｉｎａ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ ＢＡＳＩＣ」（商品名）を用いた。
【００４１】
（チョコレート生地１〜６の作製）
表１に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行いチョコレート生地１〜６を得た。尚、コンチングは４５℃条件下で４時間行い、作製したチョコレート生地１〜６の粒度はマイクロメーターで測定したところ、いずれも２０〜２５μｍの範囲であった。また、チョコレート生地１〜６を作製するために使用したカカオマス１〜３及びチョコレート生地１〜６のアミノ酸含有量を表２〜４に示した。但し、表２記載のカカオマス２に関しては、アミノ酸含有量が少量のため、３回測定した平均値を記載した。また、３回のカカオマス２の測定結果に関しては表５に示した。なお、アミノ酸含有量の測定はアミノ酸自動分析計「Ｌ−８８００」（日立ハイテクノロジーズ社製）を使用した。
【００４２】
【表１】
【００４３】
【表２】
【００４４】
【表３】
【００４５】
【表４】
【００４６】
【表５】
【００４７】
（含水物質１〜１０の作製）
次に表６の配合に従い、センター部分である含水物質１〜１０を作製した。作製方法は全原料を混合し、目的の水分になるまで加熱し、ホモミキサーを用いて乳化させて水中油型乳化物を得た。
【００４８】
【表６】
【００４９】
（含水物質１１〜１３の作製）
更に表７の配合に従い、センター部分である含水物質１１〜１３を作製した。作製方法は、先ず水相部分を記載のＢｘになるまで加熱濃縮し、その後水相成分と油相成分を表８の配合で混合し、ホイッパーで乳化することによって水中油型乳化物を作製した。なお、いずれも砂糖は予め１８０℃まで加熱し、カラメル化してから使用した。
この水中油型乳化物は、生チョコレート様の風味・食感を備えた組成物（生チョコレート様組成物）であった。
【００５０】
【表７】
【００５１】
【表８】
【００５２】
（実施例１〜１３、及び比較例１〜８）
次に、表９〜１０に示すように、作製した前記含水物質１〜１３をセンターとしてチョコレート生地１又はチョコレート生地２に入れ、単重５．０ｇの実施例１〜１３、及び比較例１〜３を作製した。作製方法は、センターとして作製した前記含水物質１〜１３を、予めチョコレート生地１又はチョコレート生地２でモールドを用いて作製したシェルチョコレートに充填した後、開孔部に前記チョコレート生地で蓋をする方法を用いた。シェルチョコレートの厚みは、いずれも約１．０〜１．５ｍｍとした。
また、比較例４〜８としてチョコレート生地２〜６を、参考例として発酵カカオを原料とするチョコレートである不二製油社の「クーベルチュールビタースイートＥ」（商品名）をそれぞれ溶解して、テンパリングした後に前記実施例及び比較例と同じ型に流し込み、同じ単重に成形した。
【００５３】
次に、それぞれのサンプルの風味の評価を行った。評価方法は３０名のパネラーにそれぞれのサンプルを試食してもらい、風味を−５〜５点の間の整数値で評価してもらった。風味の数値が０〜５点のものは、低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分に特有の収斂味が感じられず、また数値が高くなるほど風味が良好であることを示す。なお、発酵カカオ原料由来のチョコレートの風味の数値としては、参考例である１．４７付近となった。
【００５４】
表９〜１２にそれぞれのシェルチョコレート生地とセンターの含水物質の組合せ、風味の平均値、保存性、及び風味の有意性検定結果を記載した。有意性検定は、参考例とのｔ−検定を行い、ｔ値が０．０５未満のものは全て「ｔ＜０．０５」と記載した。ｔ検定とは、標本集団間の平均値の差が偶然か否かを示す統計的な検定であり、一般的にｔ＜０．０５の場合に差があると言われている。よって、参考例とのｔ検定の結果がｔ＜０．０５ならば平均値の差は必然的とみなすことができ、風味の有意差があると言える。一方、ｔ値が０．０５以上の場合、平均値の差は偶然性が強いとみなされ、風味の有意差はないと言える。なお、ｔ−検定は、参考例よりも風味の平均点が高い実施例及び比較例に対してのみ行った。また、保存性はセンターに含まれる含水物質を３５℃、８５％ＲＨの条件下の虐待試験に６週間供し、目視によるカビ等の発生、及び風味の劣化が確認されなかったものを「○」とした。
【００５５】
【表９】
【００５６】
【表１０】
【００５７】
【表１１】
【００５８】
【表１２】
【００５９】
参考例の結果と比べると、センターの含水物質にアルギニン、ロイシン、フェニルアラニンを規定含有量含んだ実施例１〜１０のいずれも風味の有意性が確認された。特に生チョコレート様組成物をセンターとして含有する実施例８〜１０は平均点が３以上と非常に優れた風味を得る結果となった。また、シェルチョコレート生地は異なるものの実施例１１〜１３においても参考例に対して有意性のある結果となった。一方、アミノ酸の添加量が少ない比較例１、アミノ酸の添加量が多い比較例２、及びアミノ酸を含まない比較例３では、参考例と比べるといずれも風味の平均値が低い結果となった。
【００６０】
また、チョコレート生地のみに関すると、発酵チョコレートを多く含み、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの３種アミノ酸含有量の割合が全アミノ酸の割合の２７．５％より大きい比較例８は、参考例とほぼ同等の風味結果であったのに対し、一方、前記割合が２７．５％以下である比較例４〜７はいずれも参考例に比べて著しく風味が劣っている結果であった。
【００６１】
（実施例１４〜１６、及び比較例９〜１３）
次に、前記実施例及び比較例と同様の方法により、チョコレート生地３〜６をシェルチョコレート、含水物質７又は含水物質１０をセンターとした実施例１４〜１６、比較例９〜１３を作製した。そして前記実施例及び比較例と同様の方法により風味の評価及び２種類の有意性検定を行った。前記有意性検定は、参考例よりも風味の評価が高かった各実施例又は比較例と参考例とのｔ−検定（t-value 1に記載）、そして各チョコレート生地に対し、含水物質７を含有する実施例又は比較例と、含水物質１０を含有する比較例とのｔ−検定（t-value 2に記載）を行った。その結果を表１３に示した。
【００６２】
【表１３】
【００６３】
チョコレート生地２〜５をシェルチョコレートとした場合、アミノ酸を含有させた含水物質７を含む実施例７及び１４〜１６のチョコレートは、参考例のものよりも風味が優れており、また風味の有意性も得られる結果となったが、アミノ酸を含有しない含水物質１０を含む比較例３及び９〜１１のチョコレートはいずれも参考例のものよりも風味が劣る結果となった。
一方、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの３種アミノ酸含有量が全アミノ酸含有量割合の３０％以上を占めるチョコレート生地６をシェルチョコレートとした場合、いずれの含水物質を含む場合も風味が向上し、また、比較例１２と比較例１３の間においてチョコレートの風味の有意差が得られない結果となった。前記の３種アミノ酸をセンターの含水物質に添加することによるチョコレートの風味の改善効果は、未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を主として含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％であるチョコレート生地をシェルチョコレートとする場合に非常に効果が高いことがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、未発酵のカカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するカカオフレーバーの乏しいチョコレートに対して、風味向上に効果的なアミノ酸のみを添加し、通常の発酵させたカカオ原料を用いたチョコレートよりも風味を向上させたチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ豆は、その独特な風味を活かしてチョコレートやココア等の原料として使用されている。カカオ豆の風味は、産地での発酵や乾燥及びその後の原料加工工程における焙煎等によって形成される。これらの工程で形成される風味や味質などの品質は、カカオ豆の品種、産地、生産者等によって異なることが知られている。一般的に低品位豆に分類されるカカオ豆を使用して製造したチョコレートやココアは、食した場合に本来の好ましい味質とは異なる不快な収斂味や渋味（以下、単に収斂味という） が感じられることが多く、製品としての品質が低いものにとどまってしまうのが通常である。そのため、収斂味をマスキングすることが最低条件であり、そのための方法はこれまでに数多く提案されている。
【０００３】
単純にチョコレートの風味を向上させる手段としては、例えば、磨砕工程後であって、砂糖等を混ぜ合わせる混合工程前のカカオマスにバニリンを添加し均一に混合したカカオマスに砂糖、ココアバター、レシチン等を混合したチョコレートが提案されているが（特許文献１）、この程度の処理では低品位豆の収斂味の除去は不可能である。
【０００４】
その他、カカオ原料に対して何らかの処理工程を加え収斂味を低減する方法として、カカオ豆又はカカオニブに約４０重量％以上の濃度のエタノール液を添加し、これを密封容器中に封入し、加熱後開放し、ついで焙焼あるいは乾燥させてなるカカオ豆又はカカオニブを磨砕してカカオマスとし、これをコンチェにて処理し含有されているエタノール分をほぼ完全に揮散させて製造したチョコレート（特許文献２）、焙炒カカオマスに酸素ガスを吹き込んで酸素ガス泡を均一に分散させ、しかる後一定時間保持することにより得たカカオマスを使用して製造したチョコレート（特許文献３）、その他、カカオ豆焙炒時にカカオ豆のｐＨを調整し、或いは、カカオ豆に還元糖等を添加してメイラード反応を促進させ、フレーバーに改良を施す方法（特許文献４）、アンモニアガスをカカオ豆に吸着させて焙炒する方法（特許文献５）等がある。しかしながら、これらの方法は低品位豆由来の不快な味を除去できるほどの効果はなく、また製造工程の煩雑さ、及び製造コストが高くなるなどのデメリットが非常に大きい。
【０００５】
前記のように低品位豆由来の不快な味を除去するという課題の解決を試みた提案として、カカオマス及びその加工品の味質を改良するにあたり、水分量が０．１〜３．０％の条件下でカカオマス又はカカオマス含有物にポリフェノールオキシダーゼを作用させることによって、不快な収斂味を低減させたチョコレートがある（特許文献６）。しかしながら、前記特許文献６の実施例ではチョコレートを作製する際にいずれも粉乳を添加しているため、その影響により収斂味がかなり軽減されている。そのため、比較例１〜４の収斂味の評価についても不快感がない結果となっており、根本的な解決には至っていない。また、特定の酵素による処理法は使用できるカカオ豆が限定されるため汎用性に乏しい。
【０００６】
他にもポリフェノール由来の収斂味を軽減させる提案としては、ポリフェノールをポリフェノールのナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、又はカリウム塩にする方法（特許文献７）、大豆ホエー中の分子量８００〜２０００の非蛋白質成分を含有させる方法（特許文献８）、その他にスクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味剤を添加したり、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプタオースを添加したりする方法（特許文献９、１０）がある。これらの方法は、飲料等の水分を多く含有する食品での効果は確認されているが、チョコレートのような水分をほとんど含有しない食品についての効果は確認できていない。
【０００７】
また、アミノ酸やペプチド等のフレーバー前駆物質組成を得ることを目的として、カカオ豆にプロテアーゼを添加した方法があるが（特許文献１１）、この方法では、風味が向上するアミノ酸は確かに得られるが、酵素処理を行うため、逆に風味に悪影響を与えるアミノ酸までも産生されてしまう。また、前記特許文献１１では、具体的なアミノ酸として、ロイシン、フェニルアラニン、アラニンが記載されているが、本発明の組み合わせとは異なる。更には、製造方法も非常に煩雑であるというデメリットがある。
【０００８】
このように、現状のところ、カカオ原料に対して何らかの処理を施したり、チョコレートに物質を添加したりする方法では低品位のカカオ原料由来の収斂味をマスキングすることさえ不十分であり、特に専用の製造設備が必要なく、簡便に前記収斂味をマスキングする方法はおろか、発酵したカカオ原料を用いたチョコレートよりも風味を向上させたチョコレートは未だ提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第２６７０３２５号公報
【特許文献２】特開平０２−２１５３４７号公報
【特許文献３】特開平０３−０１５３４４号公報
【特許文献４】特公昭５３−０３１９４３号公報
【特許文献５】特公昭６２−０２５０１３号公報
【特許文献６】特許第４５０５１５０号公報
【特許文献７】特開２００３−１２８６６４号公報
【特許文献８】特開２００４−０７３１９６号公報
【特許文献９】特開平１０−２４８５０１号公報
【特許文献１０】特開２００８−０６１５９３号公報
【特許文献１１】特開平０９−０００１５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレートでありながら、低品位の未発酵カカオ豆由来の収斂味が顕著に低減されているだけでなく、発酵カカオ原料を用いたチョコレートよりも風味が優れたチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、これまでに水分含有量が８〜１８重量％という高水分条件にも関わらず、水分活性を０．６００未満に抑え、１年規模での長期保存できる含水物質を開発した（特願２０１０−０４３３５０）。次いで、未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地をシェルチョコレートとして、センターに水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有するチョコレートを開発している（特願２０１１−０７０９６９）。
そして、これらの知見に基づき、特にチョコレートの風味の改良に着目して更に検討を進めたところ、驚くべきことにアルギニン、ロイシン、フェニルアラニンを前記含水物質に添加することによって、非常に簡便に通常の発酵カカオ原料由来のチョコレートよりも優れた風味にできることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、
前記含水物質が二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２５重量％、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２重量％、及びフェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、
前記チョコレート生地が、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地である
ことを特徴とするチョコレートに関する。
【００１３】
また、本発明は、前記センターである含水物質が、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、油脂としてハードバターを５〜２５重量％含有することを特徴とする生チョコレート様組成物であるチョコレートに関する。
【００１４】
また、本発明は、前記シェルチョコレートであるチョコレート生地が、未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を１８〜２７重量％含有するチョコレート生地であるチョコレートに関する。
【００１５】
また、本発明は、前記含水物質をセンターとして、２０〜５０重量％含有することチョコレートに関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、１年規模での長期流通が可能な含水物質をセンターとすることによって、通常のチョコレートの保存性を維持しつつ、低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレートの不快な収斂味を除去するのみならず、発酵カカオ原料由来のチョコレートよりも優れた風味にしたチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明のチョコレートは、センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、
前記含水物質が二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２５重量％、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２重量％、及びフェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、
前記チョコレート生地が、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地であることが特徴である。
【００１８】
（シェル）
本発明のチョコレートは、前記のように、シェルがチョコレート生地である。一般的にチョコレート生地とは、ビターチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はココアと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。
【００１９】
チョコレートの主原料のもとであるカカオ豆は、通常、産地での発酵や乾燥及びそのあとの原料加工工程において焙焼等を行う。発酵し乾燥したカカオ豆は、次いで伝統的にある程度粉砕され、外皮を分離し、次いで必要に応じてアルカリ剤と組合せて、ココアフレーバと色を発現させるために焙焼に供する。焙焼工程は、還元糖とタンパク質の分解産物、特にアミノ酸と加水分解生成物との間のメイラード反応を伴う。アミノ酸やペプチド等のフレーバー前駆物質は、加水分解反応の結果、豆の自然発酵中にのみ出現し、未発酵カカオ豆には殆ど含有されない。
【００２０】
本発明においてシェルチョコレートに使用するチョコレート生地は、前記原料加工工程において発酵工程を除去した未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分を含有し、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％であることを特徴とする。前記３種アミノ酸の含有量割合が１５．０％未満の場合、収斂味が強くマスキングは可能なものの、通常の発酵チョコレートよりも優れた風味を得ることができない。一方、前記３種アミノ酸の含有量割合が２７．５％より大きい場合、チョコレートの風味向上に効果的なアミノ酸以外のアミノ酸が多く含まれるため、独自の風味調整をするのが難しく、前記３種アミノ酸を含水物質に加えることによる風味向上効果があまり期待できない。また、前記全アミノ酸とは、前述した３種のアミノ酸に加え、リジン、ヒスチジン、チロシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、システインを示す。
【００２１】
前記無脂カカオ成分とは、カカオマス、ココアバター、カカオパウダー等のカカオ原料中に含まれる脂質以外の成分を指し、チョコレートの風味の要因となる重要な成分である。よって、脂質のみから成るココアバターは無脂カカオ成分を含まず、本発明のチョコレートの場合、無脂カカオ成分を含有しないホワイトチョコレートは前記チョコレート生地には該当しない。また、粉乳を含有するミルクチョコレートは粉乳由来のアミノ酸が含まれるため、アミノ酸の量を規定範囲に調整する必要がある。
【００２２】
また、本発明のチョコレートでは、前記シェルチョコレートのチョコレート生地が未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を１８〜２７重量％含有するチョコレート生地であることが好ましい。本発明のチョコレートに添加されるアルギニン、ロイシン、フェニルアラニンは砂糖、カカオ原料から成るビターチョコレートに対して極めて効果的であり、粉乳等が含まれるミルクチョコレートに対しては、一定の風味向上の効果はあるもののその効果は弱くなる。よって、無脂カカオ成分が１８重量％未満の場合、実質的に粉乳等のカカオ原料以外の粉末原料を必要とするためアミノ酸添加による風味向上効果が弱く、一方、無脂カカオ成分が２７重量％を超えると、収斂味が非常に強く、アミノ酸添加による効果があまり発揮されない。
【００２３】
シェルチョコレートの含有量は、本発明のチョコレート中、５０〜８０重量％であればよい。
また、前記センターを覆うシェルチョコレートの厚みは、１．５ｍｍ以下であることが好ましい態様である。シェルチョコレートの厚みを１．５ｍｍ以下にすることにより、チョコレートの食感が非常に好ましく、より美味しさを向上させる。
よって、センターの含水物質はシェルチョコレート中に分散されていても構わない。
【００２４】
（センター）
本発明のチョコレートにおいて、センターは、水分含有量は８〜１８重量％であり、水分活性が０．６００未満である含水物質であることが特徴である。水分活性は保存性と密接に関連がある指標であり、０．６００未満ではカビ、細菌等は増殖できない。一方、水分活性が０．６００以上の場合、カビ、細菌の種類によっては増殖できるものが存在するため保存性が悪くなる。また、水分含有量が８重量％未満では、口溶けが悪くなり、チョコレートの食感を損なうため好ましくなく、一方水分含有量が１８重量％を超えると水分活性を０．６００未満に抑えることが非常に困難である。より好ましい水分含有量の範囲は１１〜１５重量％である。
【００２５】
また、前記含水物質は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％含有し、油脂を５〜２５重量％含有する水中油型乳化物である。本発明に使用できる糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質、及び食品に添加できる三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類が挙げられる。
前記糖質のうち二糖類以下の糖質の含有量が４０〜７０重量％であることも特徴の一つである。二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、得られる含水物質の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を越えると、得られる含水物質の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくない。
より好ましい範囲としては、二糖類以下の糖質は５８〜６５重量％であり、二糖類以下の糖質として糖アルコールを１０〜４０重量％含有するのが好ましい。
また、二糖類以下の糖質をカラメル化する工程を有してもよい。当該糖質をカラメル化することによって水分活性が減少し、二糖類以下の糖質の含有量を低く抑えることができる。
【００２６】
前記含水物質に使用できる油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、カカオ脂やパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油などの各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂などの中の１種以上から選択される。前記油脂としては、前記シェルチョコレートに使用されるようなチョコレート生地を用いてもよい。
【００２７】
前記含水物質は、水中油型の乳化構造にすることによって水分活性を低く抑えることができる。このような水中油型乳化物を得るための乳化の方法は、前記糖質等の水相成分と前記油脂等の油相成分を混合し同時に炊き上げる方法、及び水相成分を炊き上げた後に油相成分を加えて水中油型に乳化する方法や、油相成分に対して徐々に水相成分を加え、油中水型エマルジョンを作製後、乳化を分離させてから、水中油型に乳化する方法などが挙げられるが、特に限定されない。また、乳化を行うための装置としては、ホモジナイザー等の装置の他に簡易なホイッパー等を用いればよい。
【００２８】
また、本発明はセンターの含水物質中に、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２．０重量％、フェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有することに一つの大きな特徴がある。
前記各アミノ酸が規定含有量未満の場合、十分にチョコレート風味を向上させることができず、一方規定含有量を超えるとアミノ酸自体の風味が非常に強くなり風味として好ましくない。より好ましい含有量は、ロイシンが０．０８〜０．５重量％、アルギニン及びフェニルアラニンが０．０７〜１．０重量％である。
また、前記３種アミノ酸の総含有量が全体換算として３．０重量％以下であることにも一つの大きな特徴がある。前記３種アミノ酸の総含有量が３．０重量％を超えると、相乗効果により非常にアミノ酸の風味が強くなり好ましくない。また、前記３種アミノ酸の総含有量は０．２〜１．０重量％がより好ましい。
【００２９】
本発明のチョコレートはセンターが含水物質であるため、アミノ酸の添加が非常に容易である。
具体的には、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの含水物質への添加方法は、乳化前の水相成分に添加し、糖質等の原料と同時に加熱濃縮する方法や水中油型に乳化した後に添加する方法が挙げられ、添加方法は特に限定されないが、前者の添加方法がより好ましい。加熱工程を経ることによって風味の向上効果が増大し、添加量を少なくすることが可能であり、且つ風味としてもより好ましいものとなる。但し、ロイシンは添加量にも依るが、高温条件下で焦げる可能性があるため、１２０℃以下で加熱処理を行うのが好ましい。
【００３０】
更に、前記含水物質は、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコール５〜２５重量％含有し、油脂としてハードバターを５〜２５重量％含有する生チョコレート様組成物であることが好ましい態様である。
直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを示し、例としてソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。直鎖状多価アルコールは水分活性を下げる効果が非常に高いため、糖質の含有量を比較的小さく抑えることが可能であり、甘味及び風味の面で好ましい。直鎖状多価アルコールの含有量は１０〜１５重量％であることが好ましく、該直鎖状多価アルコールとしてソルビトール及びキシリトールを併用することが特に好ましい。
【００３１】
前記ハードバターとは、ココアバターとココアバター代用脂の総称を示し、油脂としてハードバターを使用することにより、生チョコレートのような口溶けを持つ食感を得ることができる。その含有量は生チョコレート様組成物中において５〜２５重量％である。ハードバターの含有量が５重量％未満では、液状の物性に近くなり生チョコレートの様な食感が得られない。一方、ハードバターの含有量が２５重量％を超えると、食感が固くなり同じく生チョコレートのような食感が得られない。また、前記ハードバターの含有量は８〜２２重量％の範囲が好ましい。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００３２】
更に、前記含水物質は必要により、乳化剤、卵、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を加えることができる。
【００３３】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は含水物質中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
【００３４】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は前記含水物質中に、好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、該呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントする。
【００３５】
洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒をしようする場合は、前記含水物質に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。
【００３６】
塩、酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが挙げられる。風味の調整のために塩、酸味料を添加する場合、前記含水物質中１重量％以下が好ましい。また、塩は水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はpHを低くすることによって抗菌性も向上することができる。
【００３７】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム、などが挙げられ、前記含水物質中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。
【００３８】
また、本発明のチョコレートは、センターとして前記含水物質を２０〜５０重量％含有することがより好ましい態様である。含水物質の含有量が２０重量％未満では、マスキング効果が弱く、一方、５０重量％を超えるとチョコレート感が感じられなくなる。
【００３９】
（製造方法）
本発明のチョコレートは、予め所定の型を用いてシェルチョコレート用のチョコレート生地でシェルチョコレートを作製後、センターである含水物質を充填し、最後に再度シェルチョコレート用のチョコレート生地で蓋をして作製する方法、或いはシェルチョコレート用のチョコレート生地とセンターである含水物質を同時に充填する方法等によって作製することができる。
【実施例】
【００４０】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。また、水分活性の測定にはｎｏｖａｓｉｎａ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ ＢＡＳＩＣ」（商品名）を用いた。
【００４１】
（チョコレート生地１〜６の作製）
表１に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行いチョコレート生地１〜６を得た。尚、コンチングは４５℃条件下で４時間行い、作製したチョコレート生地１〜６の粒度はマイクロメーターで測定したところ、いずれも２０〜２５μｍの範囲であった。また、チョコレート生地１〜６を作製するために使用したカカオマス１〜３及びチョコレート生地１〜６のアミノ酸含有量を表２〜４に示した。但し、表２記載のカカオマス２に関しては、アミノ酸含有量が少量のため、３回測定した平均値を記載した。また、３回のカカオマス２の測定結果に関しては表５に示した。なお、アミノ酸含有量の測定はアミノ酸自動分析計「Ｌ−８８００」（日立ハイテクノロジーズ社製）を使用した。
【００４２】
【表１】
【００４３】
【表２】
【００４４】
【表３】
【００４５】
【表４】
【００４６】
【表５】
【００４７】
（含水物質１〜１０の作製）
次に表６の配合に従い、センター部分である含水物質１〜１０を作製した。作製方法は全原料を混合し、目的の水分になるまで加熱し、ホモミキサーを用いて乳化させて水中油型乳化物を得た。
【００４８】
【表６】
【００４９】
（含水物質１１〜１３の作製）
更に表７の配合に従い、センター部分である含水物質１１〜１３を作製した。作製方法は、先ず水相部分を記載のＢｘになるまで加熱濃縮し、その後水相成分と油相成分を表８の配合で混合し、ホイッパーで乳化することによって水中油型乳化物を作製した。なお、いずれも砂糖は予め１８０℃まで加熱し、カラメル化してから使用した。
この水中油型乳化物は、生チョコレート様の風味・食感を備えた組成物（生チョコレート様組成物）であった。
【００５０】
【表７】
【００５１】
【表８】
【００５２】
（実施例１〜１３、及び比較例１〜８）
次に、表９〜１０に示すように、作製した前記含水物質１〜１３をセンターとしてチョコレート生地１又はチョコレート生地２に入れ、単重５．０ｇの実施例１〜１３、及び比較例１〜３を作製した。作製方法は、センターとして作製した前記含水物質１〜１３を、予めチョコレート生地１又はチョコレート生地２でモールドを用いて作製したシェルチョコレートに充填した後、開孔部に前記チョコレート生地で蓋をする方法を用いた。シェルチョコレートの厚みは、いずれも約１．０〜１．５ｍｍとした。
また、比較例４〜８としてチョコレート生地２〜６を、参考例として発酵カカオを原料とするチョコレートである不二製油社の「クーベルチュールビタースイートＥ」（商品名）をそれぞれ溶解して、テンパリングした後に前記実施例及び比較例と同じ型に流し込み、同じ単重に成形した。
【００５３】
次に、それぞれのサンプルの風味の評価を行った。評価方法は３０名のパネラーにそれぞれのサンプルを試食してもらい、風味を−５〜５点の間の整数値で評価してもらった。風味の数値が０〜５点のものは、低品位の未発酵カカオ豆由来の無脂カカオ成分に特有の収斂味が感じられず、また数値が高くなるほど風味が良好であることを示す。なお、発酵カカオ原料由来のチョコレートの風味の数値としては、参考例である１．４７付近となった。
【００５４】
表９〜１２にそれぞれのシェルチョコレート生地とセンターの含水物質の組合せ、風味の平均値、保存性、及び風味の有意性検定結果を記載した。有意性検定は、参考例とのｔ−検定を行い、ｔ値が０．０５未満のものは全て「ｔ＜０．０５」と記載した。ｔ検定とは、標本集団間の平均値の差が偶然か否かを示す統計的な検定であり、一般的にｔ＜０．０５の場合に差があると言われている。よって、参考例とのｔ検定の結果がｔ＜０．０５ならば平均値の差は必然的とみなすことができ、風味の有意差があると言える。一方、ｔ値が０．０５以上の場合、平均値の差は偶然性が強いとみなされ、風味の有意差はないと言える。なお、ｔ−検定は、参考例よりも風味の平均点が高い実施例及び比較例に対してのみ行った。また、保存性はセンターに含まれる含水物質を３５℃、８５％ＲＨの条件下の虐待試験に６週間供し、目視によるカビ等の発生、及び風味の劣化が確認されなかったものを「○」とした。
【００５５】
【表９】
【００５６】
【表１０】
【００５７】
【表１１】
【００５８】
【表１２】
【００５９】
参考例の結果と比べると、センターの含水物質にアルギニン、ロイシン、フェニルアラニンを規定含有量含んだ実施例１〜１０のいずれも風味の有意性が確認された。特に生チョコレート様組成物をセンターとして含有する実施例８〜１０は平均点が３以上と非常に優れた風味を得る結果となった。また、シェルチョコレート生地は異なるものの実施例１１〜１３においても参考例に対して有意性のある結果となった。一方、アミノ酸の添加量が少ない比較例１、アミノ酸の添加量が多い比較例２、及びアミノ酸を含まない比較例３では、参考例と比べるといずれも風味の平均値が低い結果となった。
【００６０】
また、チョコレート生地のみに関すると、発酵チョコレートを多く含み、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの３種アミノ酸含有量の割合が全アミノ酸の割合の２７．５％より大きい比較例８は、参考例とほぼ同等の風味結果であったのに対し、一方、前記割合が２７．５％以下である比較例４〜７はいずれも参考例に比べて著しく風味が劣っている結果であった。
【００６１】
（実施例１４〜１６、及び比較例９〜１３）
次に、前記実施例及び比較例と同様の方法により、チョコレート生地３〜６をシェルチョコレート、含水物質７又は含水物質１０をセンターとした実施例１４〜１６、比較例９〜１３を作製した。そして前記実施例及び比較例と同様の方法により風味の評価及び２種類の有意性検定を行った。前記有意性検定は、参考例よりも風味の評価が高かった各実施例又は比較例と参考例とのｔ−検定（t-value 1に記載）、そして各チョコレート生地に対し、含水物質７を含有する実施例又は比較例と、含水物質１０を含有する比較例とのｔ−検定（t-value 2に記載）を行った。その結果を表１３に示した。
【００６２】
【表１３】
【００６３】
チョコレート生地２〜５をシェルチョコレートとした場合、アミノ酸を含有させた含水物質７を含む実施例７及び１４〜１６のチョコレートは、参考例のものよりも風味が優れており、また風味の有意性も得られる結果となったが、アミノ酸を含有しない含水物質１０を含む比較例３及び９〜１１のチョコレートはいずれも参考例のものよりも風味が劣る結果となった。
一方、アルギニン、ロイシン、フェニルアラニンの３種アミノ酸含有量が全アミノ酸含有量割合の３０％以上を占めるチョコレート生地６をシェルチョコレートとした場合、いずれの含水物質を含む場合も風味が向上し、また、比較例１２と比較例１３の間においてチョコレートの風味の有意差が得られない結果となった。前記の３種アミノ酸をセンターの含水物質に添加することによるチョコレートの風味の改善効果は、未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を主として含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％であるチョコレート生地をシェルチョコレートとする場合に非常に効果が高いことがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、
前記含水物質が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２５重量％、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２重量％、及びフェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、
前記チョコレート生地が、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地である
ことを特徴とするチョコレート。
【請求項２】
前記センターである含水物質が、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、油脂としてハードバターを５〜２５重量％含有することを特徴とする生チョコレート様組成物である請求項１記載のチョコレート。
【請求項３】
前記シェルチョコレートであるチョコレート生地が、未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を１８〜２７重量％含有するチョコレート生地である請求項１又は２記載のチョコレート。
【請求項４】
前記含水物質をセンターとして、２０〜５０重量％含有する請求項１〜３いずれか記載のチョコレート。
【請求項１】
センターとして、水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満である含水物質を含有し、シェルチョコレートが未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を含有するチョコレート生地であって、
前記含水物質が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２５重量％、アルギニンを０．０４〜１．５重量％、ロイシンを０．０５〜２重量％、及びフェニルアラニンを０．０４〜１．５重量％含有し、且つ前記３種のアミノ酸の総含有量が３重量％以下である水中油型乳化物であり、
前記チョコレート生地が、アルギニン、ロイシン、及びフェニルアラニンの総含有量が全アミノ酸の含有量の１５〜２７．５重量％のチョコレート生地である
ことを特徴とするチョコレート。
【請求項２】
前記センターである含水物質が、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、油脂としてハードバターを５〜２５重量％含有することを特徴とする生チョコレート様組成物である請求項１記載のチョコレート。
【請求項３】
前記シェルチョコレートであるチョコレート生地が、未発酵カカオ原料由来の無脂カカオ成分を１８〜２７重量％含有するチョコレート生地である請求項１又は２記載のチョコレート。
【請求項４】
前記含水物質をセンターとして、２０〜５０重量％含有する請求項１〜３いずれか記載のチョコレート。
【公開番号】特開２０１２−２３９３８３（Ｐ２０１２−２３９３８３Ａ）
【公開日】平成２４年１２月１０日（２０１２．１２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１０８６６１（Ｐ２０１１−１０８６６１）
【出願日】平成２３年５月１３日（２０１１．５．１３）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１２月１０日（２０１２．１２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年５月１３日（２０１１．５．１３）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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