フライ用油脂組成物
【課題】フライ中に生成する極性化合物や劣化臭等が抑制された安定性の良いフライ用油脂組成物を提供する。
【解決手段】総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物、並びに食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、及びリン脂質を５ｐｐｍ以上添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法。
【解決手段】総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物、並びに食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、及びリン脂質を５ｐｐｍ以上添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ油は高温で加熱して使用されることから品質劣化が進み易く、加熱による変色、加水分解による酸価の上昇、酸化による過酸化脂質の生成などが問題となっている。とりわけ油脂の酸化により生成する過酸化脂質は人体に悪影響を及ぼすと考えられており、わが国を含めた各国ではフライ油の使用基準に関する法規制が整備されている。
【０００３】
例えば、わが国では食品衛生法の衛生規範にフライ製品（弁当及び惣菜類等）の酸価上限値を２．５と定めており、またＥＵ主要国ではフライ油の極性化合物量を概ね２５％以下とする法規制が実施されている。
【０００４】
一方、近年の外食・中食市場の拡大や消費者の健康意識の高まりなどから、フライ製品に一層の品質向上が求められており、フライ油の加熱による発煙や劣化臭の発生といった官能的な現象は従来よりも忌避される傾向にある。
【０００５】
このような背景から、酸価や極性化合物量の上昇及び劣化臭などが抑制されたフライ油が種々提案されている。
【０００６】
例えば、食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３質量％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として８００〜１００００ｐｐｍ添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法（特許文献１参照）、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０−１１０の油脂を、酸価０．０３以下、かつγ−トコフェノール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定性の良い油脂（特許文献２参照）などが知られている。
【０００７】
しかし、上記技術は、特に極性化合物及び劣化臭の抑制の点でフライ油のユーザーが必ずしも満足できるものではなく、より安定性の良いフライ用油脂組成物が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−５４６６９号公報
【特許文献２】特開２００１−３１９８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、フライ中に生成する極性化合物や劣化臭等が抑制された安定性の良いフライ用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、食用油脂に対して、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を添加すると目的に叶うフライ用油脂組成物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物、
（２）食用油脂に、総トコフェロール中のｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、及びリン脂質を５ｐｐｍ以上添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法、
から成っている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のフライ用油脂組成物は、特にフライ中に生成する極性化合物や劣化臭が抑制されており、従来のフライ油に比べて長時間使用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のフライ用油脂組成物は、食用油脂中に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有するものである。
【００１４】
本発明で用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、オリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂、牛脂、ラード、乳脂及び魚油などの動物油脂、さらに、これら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの等が挙げられる。
【００１５】
本発明で用いられる抽出トコフェロールとしては、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジ又はホットウエル油など）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油及び落花生油等の脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコフェロール並びにトコフェロールの同族体であるｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコトリエノール等を含む混合物が挙げられる。
【００１６】
本発明で言うところの総トコフェロールとは、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコフェロールの４種類のトコフェロールを指す。また、抽出トコフェロール中の総トコフェロールの含有量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて測定される。
【００１７】
本発明で用いられる抽出トコフェロール中の総トコフェロールの含有量に特に制限はないが、約４０％以上であることが好ましい。
【００１８】
本発明で用いられる抽出トコフェロールは、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が約３％以下であることが好ましい。この比率は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて測定される。総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が約３％以下の抽出トコフェロールとしては、例えば、理研Ｅオイルスーパー６０、理研Ｅオイルスーパー８０、理研Ｅオイルゴールド８０−５（商品名；理研ビタミン社製）等の市販の製品を用いることができる。
【００１９】
また、本発明のフライ用油脂組成物に添加された抽出トコフェロールが「総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下」のものであるか否かは、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて「総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率」を算出することにより判断することができる。
【００２０】
本発明のフライ用油脂組成物中の上記抽出トコフェロールの含有量は、総トコフェロール量として通常約１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは約２００〜３０００ｐｐｍ、より好ましくは約２００〜７００ｐｐｍである。総トコフェロール量として１００ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、５０００ｐｐｍを越えると、高温加熱時に油脂の色調が変化しやすく好ましくない。
【００２１】
なお、本発明のフライ用油脂組成物中の抽出トコフェロールの含有量は、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の[２.４.１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）]に基づき測定される。
【００２２】
本発明で用いられるＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルは、Ｌ−アスコルビン酸に脂肪酸をエステル結合させたものであり、例えばＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル等が挙げられ、相対的に融点が低く油脂への添加・溶解が容易であり、またフライ用油脂組成物に安定性を付与する効果が比較的高いため、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルが好ましく用いられる。Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルとして、例えば、理研ＥＣ−１００Ｖ（商品名；理研ビタミン社製）、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（商品名；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）等の市販の製品を用いることができる。
【００２３】
また、上記総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が約３％以下の抽出トコフェロール及びＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとして、これらが一剤化したものを用いることができ、例えば、理研ＥオイルＣＰ−３（商品名；理研ビタミン社製）等の市販の製品を用いることができる。ここで、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルは比較的融点が高いため、本発明のフライ用油脂組成物の製造においてＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを食用油脂に添加するには、通常、予め食用油脂を１００℃以上に加熱する必要がある。しかし、このような一剤化した製品であれば、約６０〜８０℃の加熱温度でも食用油脂に対して容易に均一に溶解するためＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルの添加が可能となる。
【００２４】
本発明のフライ用油脂組成物中のＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、通常約５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは約１０〜５００ｐｐｍである。５ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、１０００ｐｐｍを越えると、高温加熱時に油脂の色調が変化しやすく好ましくない。
【００２５】
なお、本発明のフライ用油脂組成物中のＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル」または「Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル」の定量法の記載に基づき測定される。
【００２６】
本発明で用いられるクエン酸及びその誘導体としては、クエン酸、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びそれらの塩が挙げられ、油脂に対する溶解性の点でグリセリンクエン酸脂肪酸エステルが好ましく用いられる。グリセリンクエン酸脂肪酸エステルとしては、グリセリン１分子に対して脂肪酸１分子とクエン酸１分子がエステル結合したクエン酸モノグリセライド、グリセリン１分子に対して脂肪酸２分子とクエン酸１分子がエステル結合したクエン酸ジグリセライドまたはこれらの混合物等が挙げられる。
【００２７】
また、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数８〜２０の脂肪酸、より好ましくは、炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、パルミチン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、ステアリン酸、α−リノレン酸などが好ましく挙げられる。これらの脂肪酸は、単独でもよく混合物であってもよい。上記グリセリンクエン酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）、グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）等の市販の製品を用いることができる。
【００２８】
本発明のフライ用油脂組成物中のクエン酸及びその誘導体の含有量は、通常約１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは約１０〜５００ｐｐｍである。１０ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、１０００ｐｐｍを越えると、逆に油脂の劣化を促進させるため好ましくない。
【００２９】
なお、本明細書においてフライ用油脂組成物中のクエン酸及びその誘導体の含有量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「クエン酸」の定量法および／または「グリセリン脂肪酸エステル」の純度試験に記載に基づき測定される。
【００３０】
本発明で用いられるリン脂質としては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状又はペースト状レシチン、液状又はペースト状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなどが挙げられる。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンまたはリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。レシチンは、１種類で用いてもよいし、２種類以上の混合物を用いてもよい。
【００３１】
上記レシチンとしては、例えば、レシオンＰ、ＬＰ−１（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ−ペースト、ＳＬＰ−ホワイト、ＳＬＰ−ペーストリゾ、ＳＬＰ−ホワイトリゾ、ＳＬＰ−ＰＣ３５、ＳＬＰ−ＰＣ５５、ＳＬＰ−ペーストＲＤ（商品名；辻製油社製）、ベイシスＬＰ−２０Ｂ、レシチンＤＸ（商品名；日清オイリオグループ社製）、サンレシチンＳ（商品名；太陽化学社製）、エルキン、レシグラン、ボレック（商品名；光洋商会社製）等の市販の製品を利用することができる。
【００３２】
本発明のフライ用油脂組成物中のリン脂質の含有量は、通常約５〜２００ｐｐｍ、好ましくは約６〜１００ｐｐｍである。５ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、２００ｐｐｍを越えると、高温加熱時に焦げやすく油脂の色調が変化しやすいため好ましくない。
【００３３】
なお、本明細書においてフライ用油脂組成物中のリン脂質の含有量は、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「４.３.３.２−１９９６ リン脂質組成（高速液体クロマトグラフ法）」に基づき測定される値を意味する。
【００３４】
本発明のフライ用油脂組成物は、食用油脂に、抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、並びにリン脂質を５ｐｐｍ以上添加し、約６０〜１２０℃に加熱して混合溶解することより容易に製造することができる。
【００３５】
なお、上記製造方法において、抽出トコフェロール及びＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとして、これらが一剤化したものを添加する場合には、上記加熱温度は約６０〜８０℃でよいが、抽出トコフェロールとＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを別個に添加する場合には、該温度を約１１０〜１２０℃とすることが好ましい。
【００３６】
また、本発明のフライ用油脂組成物には、所望により、カテキンおよび没食子酸等の酸化防止剤、シリコーン樹脂等を併用しても良い。
【００３７】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３８】
[キャノーラ油を用いたフライ用油脂組成物の製造]
（１）原材料
１）キャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油；日清オイリオグループ社製）
２）抽出トコフェロールＡ（商品名：理研Ｅオイルスーパー６０；総トコフェロール含有量５４％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；理研ビタミン社製）
３）抽出トコフェロールＢ（商品名：理研Ｅオイル６００；総トコフェロール含有量５８％、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率１０％；理研ビタミン社製）
４）Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）
５）グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
６）レシチン（商品名：レシチンＤＸ；ペースト状；日清オイリオグループ社製）
７）製剤Ａ（商品名：理研ＥオイルＣＰ−３；総トコフェロール含有量６０％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル含有量３．１％；理研ビタミン社製）
【００３９】
（２）配合組成
上記原材料を用いて製造したフライ用油脂組成物（試料１〜１１）の配合組成を表１に示す。この内、試料１〜３は本発明に係る実施例、試料４〜１０はそれらに対する比較例であり、試料１１は対照（抽出トコフェロール無添加）である。
【００４０】
【表１】
【００４１】
（３）製造方法
表１の配合組成に従い、全ての原材料を２０Ｌ容アルミ製バケツに入れ、加熱して溶解しフライ用油脂組成物（試料１〜１１）２０ｋｇを各々製造した。なお、試料３、７、９〜１１の製造では加熱温度は６０℃とし、それ以外の試料の製造では加熱温度を１１０℃とした。得られたフライ用油脂組成物について、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率、総トコフェロールの含有量、L−アスコルビン酸パルミチン酸エステルの含有量、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルの含有量及びレシチンの含有量を表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
[フライ用油脂組成物の評価]
（１）フライテストの実施
２０Ｌ容温度コントロール付ガス式フライヤー（型式：ＭＸＦ−１１８ＴＦ；マルゼン社製）にフライ用油脂組成物（試料１〜１１）２０ｋｇを入れ、市販の鶏もも唐揚（商品名；ニチレイ社製）５００ｇを１８０〜１９０℃で７分間フライした。以後この作業を１時間毎に実施し、計８回のフライを１日目に行った。その翌日以降も１日目と同じ作業を行い、連続して７日間のフライテストを実施した。
【００４４】
（２）酸価の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１〜１１）の各々について、加熱前並びに３日目、５日目及び７日目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「２.３.１−１９９６ 酸価」に基づき酸価を測定した。
【００４５】
（３）極性化合物量の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１〜１１）の各々について、加熱前並びに３日目、５日目及び７日目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、フライ油劣化測定器（商品名：ＰＣテスター；住友スリーエム社製）を用いて極性化合物量（％）を測定した。
【００４６】
（４）総トコフェロール残存率の算出
フライテストに使用した油脂組成物（試料１〜１１）の各々について、加熱前及び７日目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の[２.４.１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）]に基づき総トコフェロール含有量を測定し、下式により総トコフェロール残存率を算出した。
【００４７】
【数１】
【００４８】
（５）結果
上記（２）の酸価の測定、（３）の極性化合物量の測定及び（４）の総トコフェロール残存率の算出について結果を表３に示す。
【００４９】
【表３】
【００５０】
表３から明らかなように、実施例のフライ用油脂組成物（試料１〜３）は、７日目のフライテストが経過しても比較例及び対照のフライ用油脂組成物（試料４〜１１）に比べて、酸価、極性化合物量及び総トコフェロール残存率が低く、また総トコフェロール残存率が高いものであった。
【実施例２】
【００５１】
[パーム油を用いたフライ用油脂組成物の製造]
（１）原材料
１）パーム油（商品名：食用パーム油；ミヨシ油脂社製）
２）抽出トコフェロールＡ（商品名：理研Ｅオイルスーパー６０；総トコフェロール含有量５４％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；理研ビタミン社製）
３）抽出トコフェロールＢ（商品名：理研Ｅオイル６００；総トコフェロール含有量５８％、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率１０％；理研ビタミン社製）
４）Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）
５）グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
６）レシチン（商品名：レシチンＤＸ；ペースト状；日清オイリオグループ社製）
７）製剤Ａ（商品名：理研ＥオイルＣＰ−３；総トコフェロール含有量６０％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル含有量３．１％；理研ビタミン社製）
【００５２】
（２）配合組成
上記原材料を用いて作製したフライ用油脂組成物（試料１２〜２２）の配合組成を表４に示す。この内、試料１２〜１４は本発明に係る実施例、試料１５〜２１はそれらに対する比較例であり、試料２２は対照（抽出トコフェロール無添加）である。
【００５３】
【表４】
【００５４】
（３）製造方法
表４の配合組成に従い、全ての原材料を２Ｌ容ステンレス製ビーカーに入れ、加熱して溶解しフライ用油脂組成物（試料１２〜２２）１．２ｋｇを各々製造した。なお、試料１４、１８、２０〜２２の製造では加熱温度は６０℃とし、それ以外の試料の製造では加熱温度を１１０℃とした。得られたフライ用油脂組成物について、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率、総トコフェロールの含有量、L−アスコルビン酸パルミチン酸エステルの含有量、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルの含有量及びレシチンの含有量を表５に示す。
【００５５】
【表５】
【００５６】
[フライ用油脂組成物の評価]
（１）フライテストの実施
電気フライヤー（型式：ＥＰ−Ｄ６９２Ｓ；ツインバード工業社製）にフライ用油脂組成物（試料１２〜２２）１ｋｇを入れ、市販の冷凍フライドポテト（商品名：シューストリング；ハインツ日本社製）５０ｇを１８０〜１９０℃で３分間フライした。最初のフライ終了後、油温の回復を待って２回目以降のフライを行い、計８回のフライを１時間目に実施した。２時間目以降も同じ作業を行い、連続して８時間のフライテストを実施した。
【００５７】
（２）酸価の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１２〜２２）の各々について、加熱前並びに３時間目、５時間目及び８時間目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「２.３.１−１９９６ 酸価」に基づき酸価を測定した。
【００５８】
（３）極性化合物量の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１２〜２２）の各々について、加熱前並びに３時間目、５時間目及び８時目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、フライ油劣化測定器（商品名：ＰＣテスター；住友スリーエム社製）を用いて極性化合物量（％）を測定した。
【００５９】
（４）臭気成分の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１２〜２２）の各々について、８時間目のフライ終了後に、フライ油の劣化により生じた臭気成分を「ヘッドスペースソープティブエクストラクション法」により測定した。
先ず、２０ｍＬヘッドスペースバイアル（GLScience社製）にサンプル２ｇを入れ、その中にTwister（GERSTEL社製；１００％ポリジメチルシロキサン（PDMS）をコーティングさせた攪拌子；膜厚０．５ｍｍ；長さ１０ｍｍ）を１本入れてシリコンマグネティックキャップ（GLScience社製）で蓋をし、３０℃で１２時間放置して臭気成分を吸着させた。
次いで、このTwisterをバイアルから取り出し、加熱脱着装置（形式：TDU；GERSTEL社製）にセットしてＧＣ／ＭＳ装置による分析に供した。ＧＣ／ＭＳ分析条件を以下に示す。
【００６０】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
測定機器：ＧＣ装置（形式：６８９０；Agilent Technologies社製）
ＭＳ装置（形式：５９７５；Agilent Technologies社製）
カラム：DB−WAXETR（J＆W社製、３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．D．×０．２５μｍｄｆ）
温度プログラム：４０℃で５分間保持後、５℃／分の速度で２２０℃まで昇温
注入モード：ソルベントベントモード
キャリアガス：ヘリウム、流速１．７ｍＬ／分
スキャンモード：ＥＩ ７０ｅＶ
【００６１】
上記ＧＣ／ＭＳ分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された各臭気成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定した。対照のフライ用油脂組成物（試料２２）の臭気成分のピーク面積を基準として、実施例および比較例のフライ用油脂組成物（試料１２〜２１）の臭気成分の各々ついて下式によりピーク面積相対値（％）を求めた。
【００６２】
【数２】
【００６３】
（５）結果
上記（２）酸価の測定および（３）の極性化合物量の測定結果を表６に、上記（４）の臭気成分の測定結果を表７に示す。
【００６４】
【表６】
【００６５】
表６から明らかなように、実施例のフライ用油脂組成物（試料１２〜１４）は、８時間のフライテストが経過しても比較例及び対照のフライ用油脂組成物（試料１５〜２２）に比べて、酸価、極性化合物量が低いものであった。
【００６６】
【表７】
【００６７】
表７から明らかなように、実施例のフライ用油脂組成物（試料１２〜１４）は、フライテスト開始から８時間が経過しても比較例のフライ用油脂組成物（試料１５〜２１）に比べて臭気成分のピーク面積相対値（％）は小さく、劣化臭の発生が抑制されている。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明のフライ用油脂組成物は、即席油揚げ麺、スナック菓子、ドーナツ、揚げパン、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、さつま揚げ、はんぺん、とんかつ、コロッケ、鶏の唐揚げ、フライドポテト、天ぷら等の揚げ油として好ましく用いることができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ油は高温で加熱して使用されることから品質劣化が進み易く、加熱による変色、加水分解による酸価の上昇、酸化による過酸化脂質の生成などが問題となっている。とりわけ油脂の酸化により生成する過酸化脂質は人体に悪影響を及ぼすと考えられており、わが国を含めた各国ではフライ油の使用基準に関する法規制が整備されている。
【０００３】
例えば、わが国では食品衛生法の衛生規範にフライ製品（弁当及び惣菜類等）の酸価上限値を２．５と定めており、またＥＵ主要国ではフライ油の極性化合物量を概ね２５％以下とする法規制が実施されている。
【０００４】
一方、近年の外食・中食市場の拡大や消費者の健康意識の高まりなどから、フライ製品に一層の品質向上が求められており、フライ油の加熱による発煙や劣化臭の発生といった官能的な現象は従来よりも忌避される傾向にある。
【０００５】
このような背景から、酸価や極性化合物量の上昇及び劣化臭などが抑制されたフライ油が種々提案されている。
【０００６】
例えば、食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３質量％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として８００〜１００００ｐｐｍ添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法（特許文献１参照）、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０−１１０の油脂を、酸価０．０３以下、かつγ−トコフェノール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定性の良い油脂（特許文献２参照）などが知られている。
【０００７】
しかし、上記技術は、特に極性化合物及び劣化臭の抑制の点でフライ油のユーザーが必ずしも満足できるものではなく、より安定性の良いフライ用油脂組成物が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−５４６６９号公報
【特許文献２】特開２００１−３１９８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、フライ中に生成する極性化合物や劣化臭等が抑制された安定性の良いフライ用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、食用油脂に対して、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を添加すると目的に叶うフライ用油脂組成物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物、
（２）食用油脂に、総トコフェロール中のｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、及びリン脂質を５ｐｐｍ以上添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法、
から成っている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のフライ用油脂組成物は、特にフライ中に生成する極性化合物や劣化臭が抑制されており、従来のフライ油に比べて長時間使用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のフライ用油脂組成物は、食用油脂中に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有するものである。
【００１４】
本発明で用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、オリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂、牛脂、ラード、乳脂及び魚油などの動物油脂、さらに、これら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの等が挙げられる。
【００１５】
本発明で用いられる抽出トコフェロールとしては、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジ又はホットウエル油など）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油及び落花生油等の脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコフェロール並びにトコフェロールの同族体であるｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコトリエノール等を含む混合物が挙げられる。
【００１６】
本発明で言うところの総トコフェロールとは、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコフェロールの４種類のトコフェロールを指す。また、抽出トコフェロール中の総トコフェロールの含有量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて測定される。
【００１７】
本発明で用いられる抽出トコフェロール中の総トコフェロールの含有量に特に制限はないが、約４０％以上であることが好ましい。
【００１８】
本発明で用いられる抽出トコフェロールは、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が約３％以下であることが好ましい。この比率は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて測定される。総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が約３％以下の抽出トコフェロールとしては、例えば、理研Ｅオイルスーパー６０、理研Ｅオイルスーパー８０、理研Ｅオイルゴールド８０−５（商品名；理研ビタミン社製）等の市販の製品を用いることができる。
【００１９】
また、本発明のフライ用油脂組成物に添加された抽出トコフェロールが「総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下」のものであるか否かは、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて「総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率」を算出することにより判断することができる。
【００２０】
本発明のフライ用油脂組成物中の上記抽出トコフェロールの含有量は、総トコフェロール量として通常約１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは約２００〜３０００ｐｐｍ、より好ましくは約２００〜７００ｐｐｍである。総トコフェロール量として１００ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、５０００ｐｐｍを越えると、高温加熱時に油脂の色調が変化しやすく好ましくない。
【００２１】
なお、本発明のフライ用油脂組成物中の抽出トコフェロールの含有量は、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の[２.４.１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）]に基づき測定される。
【００２２】
本発明で用いられるＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルは、Ｌ−アスコルビン酸に脂肪酸をエステル結合させたものであり、例えばＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル等が挙げられ、相対的に融点が低く油脂への添加・溶解が容易であり、またフライ用油脂組成物に安定性を付与する効果が比較的高いため、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルが好ましく用いられる。Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルとして、例えば、理研ＥＣ−１００Ｖ（商品名；理研ビタミン社製）、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（商品名；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）等の市販の製品を用いることができる。
【００２３】
また、上記総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が約３％以下の抽出トコフェロール及びＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとして、これらが一剤化したものを用いることができ、例えば、理研ＥオイルＣＰ−３（商品名；理研ビタミン社製）等の市販の製品を用いることができる。ここで、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルは比較的融点が高いため、本発明のフライ用油脂組成物の製造においてＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを食用油脂に添加するには、通常、予め食用油脂を１００℃以上に加熱する必要がある。しかし、このような一剤化した製品であれば、約６０〜８０℃の加熱温度でも食用油脂に対して容易に均一に溶解するためＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルの添加が可能となる。
【００２４】
本発明のフライ用油脂組成物中のＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、通常約５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは約１０〜５００ｐｐｍである。５ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、１０００ｐｐｍを越えると、高温加熱時に油脂の色調が変化しやすく好ましくない。
【００２５】
なお、本発明のフライ用油脂組成物中のＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル」または「Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル」の定量法の記載に基づき測定される。
【００２６】
本発明で用いられるクエン酸及びその誘導体としては、クエン酸、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びそれらの塩が挙げられ、油脂に対する溶解性の点でグリセリンクエン酸脂肪酸エステルが好ましく用いられる。グリセリンクエン酸脂肪酸エステルとしては、グリセリン１分子に対して脂肪酸１分子とクエン酸１分子がエステル結合したクエン酸モノグリセライド、グリセリン１分子に対して脂肪酸２分子とクエン酸１分子がエステル結合したクエン酸ジグリセライドまたはこれらの混合物等が挙げられる。
【００２７】
また、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数８〜２０の脂肪酸、より好ましくは、炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、パルミチン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、ステアリン酸、α−リノレン酸などが好ましく挙げられる。これらの脂肪酸は、単独でもよく混合物であってもよい。上記グリセリンクエン酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）、グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）等の市販の製品を用いることができる。
【００２８】
本発明のフライ用油脂組成物中のクエン酸及びその誘導体の含有量は、通常約１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは約１０〜５００ｐｐｍである。１０ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、１０００ｐｐｍを越えると、逆に油脂の劣化を促進させるため好ましくない。
【００２９】
なお、本明細書においてフライ用油脂組成物中のクエン酸及びその誘導体の含有量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「クエン酸」の定量法および／または「グリセリン脂肪酸エステル」の純度試験に記載に基づき測定される。
【００３０】
本発明で用いられるリン脂質としては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状又はペースト状レシチン、液状又はペースト状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなどが挙げられる。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンまたはリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。レシチンは、１種類で用いてもよいし、２種類以上の混合物を用いてもよい。
【００３１】
上記レシチンとしては、例えば、レシオンＰ、ＬＰ−１（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ−ペースト、ＳＬＰ−ホワイト、ＳＬＰ−ペーストリゾ、ＳＬＰ−ホワイトリゾ、ＳＬＰ−ＰＣ３５、ＳＬＰ−ＰＣ５５、ＳＬＰ−ペーストＲＤ（商品名；辻製油社製）、ベイシスＬＰ−２０Ｂ、レシチンＤＸ（商品名；日清オイリオグループ社製）、サンレシチンＳ（商品名；太陽化学社製）、エルキン、レシグラン、ボレック（商品名；光洋商会社製）等の市販の製品を利用することができる。
【００３２】
本発明のフライ用油脂組成物中のリン脂質の含有量は、通常約５〜２００ｐｐｍ、好ましくは約６〜１００ｐｐｍである。５ｐｐｍ未満であると、高温加熱下での油脂の劣化の抑制が不十分であり好ましくなく、２００ｐｐｍを越えると、高温加熱時に焦げやすく油脂の色調が変化しやすいため好ましくない。
【００３３】
なお、本明細書においてフライ用油脂組成物中のリン脂質の含有量は、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「４.３.３.２−１９９６ リン脂質組成（高速液体クロマトグラフ法）」に基づき測定される値を意味する。
【００３４】
本発明のフライ用油脂組成物は、食用油脂に、抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、並びにリン脂質を５ｐｐｍ以上添加し、約６０〜１２０℃に加熱して混合溶解することより容易に製造することができる。
【００３５】
なお、上記製造方法において、抽出トコフェロール及びＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとして、これらが一剤化したものを添加する場合には、上記加熱温度は約６０〜８０℃でよいが、抽出トコフェロールとＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを別個に添加する場合には、該温度を約１１０〜１２０℃とすることが好ましい。
【００３６】
また、本発明のフライ用油脂組成物には、所望により、カテキンおよび没食子酸等の酸化防止剤、シリコーン樹脂等を併用しても良い。
【００３７】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３８】
[キャノーラ油を用いたフライ用油脂組成物の製造]
（１）原材料
１）キャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油；日清オイリオグループ社製）
２）抽出トコフェロールＡ（商品名：理研Ｅオイルスーパー６０；総トコフェロール含有量５４％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；理研ビタミン社製）
３）抽出トコフェロールＢ（商品名：理研Ｅオイル６００；総トコフェロール含有量５８％、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率１０％；理研ビタミン社製）
４）Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）
５）グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
６）レシチン（商品名：レシチンＤＸ；ペースト状；日清オイリオグループ社製）
７）製剤Ａ（商品名：理研ＥオイルＣＰ−３；総トコフェロール含有量６０％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル含有量３．１％；理研ビタミン社製）
【００３９】
（２）配合組成
上記原材料を用いて製造したフライ用油脂組成物（試料１〜１１）の配合組成を表１に示す。この内、試料１〜３は本発明に係る実施例、試料４〜１０はそれらに対する比較例であり、試料１１は対照（抽出トコフェロール無添加）である。
【００４０】
【表１】
【００４１】
（３）製造方法
表１の配合組成に従い、全ての原材料を２０Ｌ容アルミ製バケツに入れ、加熱して溶解しフライ用油脂組成物（試料１〜１１）２０ｋｇを各々製造した。なお、試料３、７、９〜１１の製造では加熱温度は６０℃とし、それ以外の試料の製造では加熱温度を１１０℃とした。得られたフライ用油脂組成物について、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率、総トコフェロールの含有量、L−アスコルビン酸パルミチン酸エステルの含有量、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルの含有量及びレシチンの含有量を表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
[フライ用油脂組成物の評価]
（１）フライテストの実施
２０Ｌ容温度コントロール付ガス式フライヤー（型式：ＭＸＦ−１１８ＴＦ；マルゼン社製）にフライ用油脂組成物（試料１〜１１）２０ｋｇを入れ、市販の鶏もも唐揚（商品名；ニチレイ社製）５００ｇを１８０〜１９０℃で７分間フライした。以後この作業を１時間毎に実施し、計８回のフライを１日目に行った。その翌日以降も１日目と同じ作業を行い、連続して７日間のフライテストを実施した。
【００４４】
（２）酸価の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１〜１１）の各々について、加熱前並びに３日目、５日目及び７日目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「２.３.１−１９９６ 酸価」に基づき酸価を測定した。
【００４５】
（３）極性化合物量の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１〜１１）の各々について、加熱前並びに３日目、５日目及び７日目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、フライ油劣化測定器（商品名：ＰＣテスター；住友スリーエム社製）を用いて極性化合物量（％）を測定した。
【００４６】
（４）総トコフェロール残存率の算出
フライテストに使用した油脂組成物（試料１〜１１）の各々について、加熱前及び７日目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の[２.４.１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）]に基づき総トコフェロール含有量を測定し、下式により総トコフェロール残存率を算出した。
【００４７】
【数１】
【００４８】
（５）結果
上記（２）の酸価の測定、（３）の極性化合物量の測定及び（４）の総トコフェロール残存率の算出について結果を表３に示す。
【００４９】
【表３】
【００５０】
表３から明らかなように、実施例のフライ用油脂組成物（試料１〜３）は、７日目のフライテストが経過しても比較例及び対照のフライ用油脂組成物（試料４〜１１）に比べて、酸価、極性化合物量及び総トコフェロール残存率が低く、また総トコフェロール残存率が高いものであった。
【実施例２】
【００５１】
[パーム油を用いたフライ用油脂組成物の製造]
（１）原材料
１）パーム油（商品名：食用パーム油；ミヨシ油脂社製）
２）抽出トコフェロールＡ（商品名：理研Ｅオイルスーパー６０；総トコフェロール含有量５４％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；理研ビタミン社製）
３）抽出トコフェロールＢ（商品名：理研Ｅオイル６００；総トコフェロール含有量５８％、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率１０％；理研ビタミン社製）
４）Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル；ＤＳＭニュートリションジャパン社製）
５）グリセリンクエン酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
６）レシチン（商品名：レシチンＤＸ；ペースト状；日清オイリオグループ社製）
７）製剤Ａ（商品名：理研ＥオイルＣＰ−３；総トコフェロール含有量６０％；総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率２％；Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル含有量３．１％；理研ビタミン社製）
【００５２】
（２）配合組成
上記原材料を用いて作製したフライ用油脂組成物（試料１２〜２２）の配合組成を表４に示す。この内、試料１２〜１４は本発明に係る実施例、試料１５〜２１はそれらに対する比較例であり、試料２２は対照（抽出トコフェロール無添加）である。
【００５３】
【表４】
【００５４】
（３）製造方法
表４の配合組成に従い、全ての原材料を２Ｌ容ステンレス製ビーカーに入れ、加熱して溶解しフライ用油脂組成物（試料１２〜２２）１．２ｋｇを各々製造した。なお、試料１４、１８、２０〜２２の製造では加熱温度は６０℃とし、それ以外の試料の製造では加熱温度を１１０℃とした。得られたフライ用油脂組成物について、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率、総トコフェロールの含有量、L−アスコルビン酸パルミチン酸エステルの含有量、グリセリンクエン酸オレイン酸エステルの含有量及びレシチンの含有量を表５に示す。
【００５５】
【表５】
【００５６】
[フライ用油脂組成物の評価]
（１）フライテストの実施
電気フライヤー（型式：ＥＰ−Ｄ６９２Ｓ；ツインバード工業社製）にフライ用油脂組成物（試料１２〜２２）１ｋｇを入れ、市販の冷凍フライドポテト（商品名：シューストリング；ハインツ日本社製）５０ｇを１８０〜１９０℃で３分間フライした。最初のフライ終了後、油温の回復を待って２回目以降のフライを行い、計８回のフライを１時間目に実施した。２時間目以降も同じ作業を行い、連続して８時間のフライテストを実施した。
【００５７】
（２）酸価の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１２〜２２）の各々について、加熱前並びに３時間目、５時間目及び８時間目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、「基準油脂分析試験法」（社団法人 日本油化学会編）の「２.３.１−１９９６ 酸価」に基づき酸価を測定した。
【００５８】
（３）極性化合物量の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１２〜２２）の各々について、加熱前並びに３時間目、５時間目及び８時目のフライ終了後に２５ｇサンプリングして自然ろ過した後、フライ油劣化測定器（商品名：ＰＣテスター；住友スリーエム社製）を用いて極性化合物量（％）を測定した。
【００５９】
（４）臭気成分の測定
フライテストに使用した油脂組成物（試料１２〜２２）の各々について、８時間目のフライ終了後に、フライ油の劣化により生じた臭気成分を「ヘッドスペースソープティブエクストラクション法」により測定した。
先ず、２０ｍＬヘッドスペースバイアル（GLScience社製）にサンプル２ｇを入れ、その中にTwister（GERSTEL社製；１００％ポリジメチルシロキサン（PDMS）をコーティングさせた攪拌子；膜厚０．５ｍｍ；長さ１０ｍｍ）を１本入れてシリコンマグネティックキャップ（GLScience社製）で蓋をし、３０℃で１２時間放置して臭気成分を吸着させた。
次いで、このTwisterをバイアルから取り出し、加熱脱着装置（形式：TDU；GERSTEL社製）にセットしてＧＣ／ＭＳ装置による分析に供した。ＧＣ／ＭＳ分析条件を以下に示す。
【００６０】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
測定機器：ＧＣ装置（形式：６８９０；Agilent Technologies社製）
ＭＳ装置（形式：５９７５；Agilent Technologies社製）
カラム：DB−WAXETR（J＆W社製、３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．D．×０．２５μｍｄｆ）
温度プログラム：４０℃で５分間保持後、５℃／分の速度で２２０℃まで昇温
注入モード：ソルベントベントモード
キャリアガス：ヘリウム、流速１．７ｍＬ／分
スキャンモード：ＥＩ ７０ｅＶ
【００６１】
上記ＧＣ／ＭＳ分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された各臭気成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定した。対照のフライ用油脂組成物（試料２２）の臭気成分のピーク面積を基準として、実施例および比較例のフライ用油脂組成物（試料１２〜２１）の臭気成分の各々ついて下式によりピーク面積相対値（％）を求めた。
【００６２】
【数２】
【００６３】
（５）結果
上記（２）酸価の測定および（３）の極性化合物量の測定結果を表６に、上記（４）の臭気成分の測定結果を表７に示す。
【００６４】
【表６】
【００６５】
表６から明らかなように、実施例のフライ用油脂組成物（試料１２〜１４）は、８時間のフライテストが経過しても比較例及び対照のフライ用油脂組成物（試料１５〜２２）に比べて、酸価、極性化合物量が低いものであった。
【００６６】
【表７】
【００６７】
表７から明らかなように、実施例のフライ用油脂組成物（試料１２〜１４）は、フライテスト開始から８時間が経過しても比較例のフライ用油脂組成物（試料１５〜２１）に比べて臭気成分のピーク面積相対値（％）は小さく、劣化臭の発生が抑制されている。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明のフライ用油脂組成物は、即席油揚げ麺、スナック菓子、ドーナツ、揚げパン、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、さつま揚げ、はんぺん、とんかつ、コロッケ、鶏の唐揚げ、フライドポテト、天ぷら等の揚げ油として好ましく用いることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物。
【請求項２】
食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、及びリン脂質を５ｐｐｍ以上添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法。
【請求項１】
総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロール、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル、クエン酸及び／又はその誘導体並びにリン脂質を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物。
【請求項２】
食用油脂に、総トコフェロールに対するｄ−α−トコフェロールの比率が３％以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として１００ｐｐｍ以上、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを５ｐｐｍ以上、クエン酸及び／又はその誘導体を１０ｐｐｍ以上、及びリン脂質を５ｐｐｍ以上添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１３９１７５（Ｐ２０１２−１３９１７５Ａ）
【公開日】平成２４年７月２６日（２０１２．７．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２９４３８３（Ｐ２０１０−２９４３８３）
【出願日】平成２２年１２月２９日（２０１０．１２．２９）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月２６日（２０１２．７．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月２９日（２０１０．１２．２９）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【Ｆターム（参考）】
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