プリン様食品
【課題】 本発明は，ウ蝕を効果的に防止でき，しかも間食やデザートなどとして摂取されることで満足感を与えることができる，プリン様食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 上記の課題は，甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品，及び前記糖アルコールは，“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である上記のプリン様食品などにより解決される。
【解決手段】 上記の課題は，甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品，及び前記糖アルコールは，“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である上記のプリン様食品などにより解決される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，ウ蝕になりにくいという実験結果が得られた他，食することで満足感を得ることができ，間食に適するばかりでなく，ローカロリーで肥満症・糖尿病などの治療・予防食としても有効なプリン様食品などに関する。
【背景技術】
【０００２】
ダイエットや虫歯予防という効果を有する食品として，キシリトールを含有する食品が，知られている。例えば，特開２００３−２５０４９３号公報（下記，特許文献１）には，虫歯を予防する成分として乳酸菌またはキシリトールを含有する虫歯予防食品が開示されている。しかしながら，この文献には，「結合剤としては，天然の素材が好ましく，糊剤として作用するα化デンプン，難消化性デキストリン，オリゴ糖，糖アルコールなどが好ましく用いられる。」と記載される（同文献の段落［００３０］）。すなわち，この文献においては，キシリトールを添加するだけで，虫歯予防に良いと考えられており，デンプンやオリゴ糖などが混入されていても虫歯予防に有効であると考えられている。
【０００３】
特開平６−７０７０４号公報（下記，特許文献２）の請求項１には，「固形分中に，マルチトール，ラクチトール，ソルビトール，マンニトール，キシリトール，エリスリトール，還元澱粉加水分解物，還元キシロオリゴ糖，パラチニット，還元分岐オリゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量％，ゼラチン３〜１９重量％・・・を含有することを特徴とする無糖グミゼリー」が開示されている。
【０００４】
この文献では，キシリトールやエリスリトールなどが甘味料としてあげられているものの，この文献はテクスチャの良好なグミゼリーを製造することを目的とするものであって，虫歯防止などを目的とするものではない。また，同文献に記載されるグミゼリーは糖アルコールの比率が極めて高く，ほぼ糖アルコールをゼラチンにより固めた食品であるから，摂取することにより満足感を得ることができない。
【０００５】
特開平１１−１２７７８６号公報（下記，特許文献３）の実施例には，ショ糖，水あめ及びエリスリトール（日研化学）を用いたゼリー菓子が開示されている。そして，そのゼリー菓子は，低カロリー，低ウ蝕性であるとされる(段落[0028])。すなわち，この文献においては，糖アルコールを添加するだけで，虫歯予防に良いと考えられており，ショ糖や水あめなどが混入されていても虫歯予防に有効であると考えられている。
【０００６】
しかしながら，単に，砂糖の代わりに糖アルコールを使用するというだけでは，必ずしも効果的にウ蝕を防止することはできない。
【０００７】
一方，虫歯予防のためにキシリトールを配合した飴やガムなどが知られている。しかしながら，これら飴やガムでは，摂取をした場合に，満足感が得られにくい。
【特許文献１】特開２００３−２５０４９３号公報
【特許文献２】特開平６−７０７０４号公報
【特許文献３】特開平１１−１２７７８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は，ウ蝕を効果的に防止でき，しかも間食やデザートなどとして摂取されることで満足感を与えることができる，プリン様食品を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明は，上記の課題に加え，肥満症，糖尿病，ダイエット，介護食などにふさわしいプリン様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は，基本的には，単糖類，二糖類，多糖類を用いないのみならず，デンプンといった口腔内において，酸を産生する成分を含まないことで，歯面の脱灰が起こる値（ｐＨ５．５以下）になることを効果的に防止できるという知見に基づくものである。すなわち，本発明は，基本的には，甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品に関する。
【００１１】
本明細書において，「甘味料として実質的に糖アルコールのみを含有」するとは，原材料における糖分のほぼ全てが糖アルコールであることを意味する。最も好ましいものは，糖アルコールのみが甘味料として用いられ，他の原料としてデンプン等が含まれないものであるが，例えば，１重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）の量であれば，糖アルコール以外の糖類が添加されても構わない。
【００１２】
本明細書において，「プリン様食品」とは，プリンのような概観及び硬さを有する食品であり，固形形状で経口摂取されうる食品を意味する。すなわち，ガムは，通常経口摂取されないので，プリン様食品ではなく，飴も口腔内で溶解させて溶液を摂取するものなので，プリン様食品ではない。プリン様食品は，透明であっても良いが，通常は透明ではない。
【００１３】
また，砂糖の代わりに，糖アルコールを用いるとしても，最もウ蝕防止効果がある糖アルコールの組合せは必ずしも明らかではない。
【００１４】
よって，本発明の好ましい態様は，前記糖アルコールは，“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である。後述の実施例において実証したとおり，様々な糖アルコールのうち，
“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物を用いた場合に，優れた虫歯予防効果を得ることができた。また，本発明の好ましい態様は，前記糖アルコールが，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを４０重量部以上８０重量部以下含有し，エリスリトールを１重量部以上４０重量部以下含有し，マルチトールを全く含まないか，４０重量部以下含有する，上記に記載のプリン様食品に関する。
【００１５】
特にゼラチンが含有される菓子において，糖アルコールとしてキシリトールのみを配合するものよりも,あえてエリスリトールなどを配合したものが，歯垢中の酸性度を下げず，歯垢形成も抑制され，抗菌試験においても良好な結果を示すことがわかった。よって，上記のような組成の糖アルコールを用いたプリン様食品は，極めて良好な虫歯予防効果を有するといえる。
【００１６】
砂糖の代わりに，糖アルコールを用いるとしても，他の素材との関係で最もウ蝕防止効果がある組成は必ずしも明らかではない。
【００１７】
よって，本発明の好ましい態様は，前記食品は，さらに抹茶成分を含有し，前記糖アルコールは，キシリトールとエリスリトールからなる上記いずれかに記載のプリン様食品に関する。
【００１８】
後述する実施例により示されたとおり，抹茶や緑茶成分（抹茶、緑茶粉末など）を混合して製造される抹茶プリンにおいては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールを含有するよりも，キシリトール及びエリスリトールのみからなる糖アルコールを用いたものが，歯垢の酸性度を下げず，抗菌試験においても良好な結果を示すことがわかった。よって，上記のような組成の糖アルコールを用いたプリン様食品は，極めて良好な虫歯予防効果を有するといえる。なお，例えば，抹茶や緑茶以外の成分を添加したところ，成分によっては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールの３種類を混合したものや，キシリトールのみを用いたものが優れた虫歯予防に有効であった。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば，口腔内で糖になる成分を含まず，甘味料として実質的に糖アルコールのみを用いることにより,ウ蝕を効果的に防止できるプリン様食品を提供することができる。本発明によれば，プリン様食品という形態を採用するので，固形分を間食やデザートなどとして経口摂取されることで満足感を与えることができる，食品を提供できる。
【００２０】
本発明によれば，糖類を実質的に含まないので，上記の効果に加え，小児の間食，肥満症，糖尿病，ダイエット，介護食などにふさわしいプリン様食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下，本発明の実施の形態について説明する。本発明は，基本的には，甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品に関する。
【００２２】
多くの先行特許文献によれば，キシリトールが，ウ蝕予防の有効成分であるかのように考えられている。しかしながら，キシリトールを有効量含有する食品であっても，実際はウ蝕防止効果が低い。すなわち，キシリトールを含有する食品において，１重量％程度の糖類が存在しているだけでも，口腔内の酸性度が5.5以下に低下して,歯面の脱灰をおこしウ蝕が誘発される。よって，ウ蝕を効果的に防止するためには，甘味料として糖アルコールを用いるだけではなく，実質的に糖アルコール以外の原料を含まないことが望ましい。
【００２３】
プリン様食品に含まれる糖アルコールの量は，１重量％以上７０重量％以下であるが，食品に甘さを与える観点とウ蝕防止という観点から，好ましくは５重量％以上４０重量％以下であり，より好ましい量は５重量％以上２０重量％以下である。
【００２４】
糖アルコールとして，公知の糖アルコールを用いることができる。具体的な糖アルコールとして，“キシリトール，エリスリトール，マルチトール，ラクチトール，ソルビトール，及びマンニトール”からなる群から選ばれる1種又は2種以上の混合物をあげることができる。実施例により実証したとおり，これらの中では，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールのうちいずれか又は2種以上の混合物が好ましく，糖アルコールとしてキシリトールを主成分として，他の糖アルコールを１０重量％以上５０重量％以下含有するものであっても良い。後述する実施例においてさまざまな糖アルコールの組合せを実証した結果，本発明のプリン様食品においては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールの3種類を全て配合した場合や，キシリトール及びエリスリトールを配合した場合に，特に虫歯予防に有効なプリン様食品を得ることができることが判明した。よって，本発明のプリン様食品においては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールを適宜含有するものが好ましい。
【００２５】
具体的には，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを４０重量部以上８０重量部以下含有し，エリスリトールを１重量部以上４０重量部以下（好ましくは５重量部以上３５重量部以下）含有し，マルチトールを全く含まないか，４０重量部以下含有するものが好ましい。ただし，キシリトールが主成分であることが好ましいので，キシリトールの含有量として，好ましくは，５０重量％以上８０重量％以下である。
【００２６】
本発明の，プリン様食品を製造するために用いられる糖アルコール以外の原材料としては,プリン,ゼリー,ババロア,グミ,キャンディー，飴，飲料，ゼリー，ヨーグルトなどの菓子類を製造するために用いることができる公知の材料を適宜使用することができる。
【００２７】
ただし，本発明は，単糖類，二糖類，多糖類を用いないのみならず，デンプンといった口腔内において，糖になる成分を含まないことで，歯垢内の酸性度がウ蝕になりやすい値になることを効果的に防止できるという知見に基づくものである。よって，原材料として，単糖類，二糖類，多糖類，小麦粉，片栗粉，コーンスターチ，デンプンなどを全く使わないことが好ましい。また，これらの材料を用いる場合は，原料全体の１重量％以下であることが好ましく，より好ましくは０．１重量％以下である。
【００２８】
また，先に説明したとおり，キシリトールだけでは，ウ蝕予防に有効とは限らない。また，キシリトールなどの糖アルコールの有効性は，製品を構成するほかの素材によっても大きく影響される。すなわち，低ウ蝕なプリン様食品を得るためには，更に，甘味料以外のほかの成分についても吟味することが望ましい。一方，プリン様食品は，商品として運搬中に崩れない程度の硬さを有すると共に，スプーンなどを容易に差し込むことができるやわらかさを有しており，かつ好ましい食感を有することが望ましい。これらの要求を満足させるため，本発明のプリン様食品は，糖アルコール以外に，好ましくは以下の原料を用いる。
【００２９】
本発明のプリン様食品は，プリンの様な食感を得るために，ゼラチン又は寒天を含有することが好ましい。そして，ゼラチン又は寒天の含有量は，得られる製品の用途などに応じて適宜調整すればよいが，プリン様食品全体の０．５重量％以上１０重量％以下があげられ，好ましくは１重量％以上３重量％以下である。本発明は，糖尿病の予防や，ダイエットに用いられることを，副次的な課題としているので，プリン様食品を製造するに当たり，卵を用いないことが好ましい。卵を用いなくても，ゼラチンなどを用いることで，適切な硬度を有するプリン様食品をえることができる。
【００３０】
本発明のプリン様食品は，特に卵を用いない場合，牛乳などの乳を用いることが好ましい。乳を用いる場合の乳の含有量は，得られる製品の用途などに応じて適宜調整すればよいが，プリン様食品全体の１０重量％以上９０重量％以下があげられ，好ましくは２０重量％以上８５重量％以下である。なお，牛乳及びゼラチンを用いて，プリンの硬さを表現したい場合は，乳の含有量として，プリン様食品全体の４０重量％以上９０重量％以下があげられ，好ましくは５０重量％以上８５重量％以下である。
【００３１】
本発明のプリン様食品は，特に卵を用いない場合，油脂由来の食感を表現するために生クリームを用いることが好ましい。生クリームを用いる場合の生クリームの含有量は，得られる製品の用途などに応じて適宜調整すればよいが，プリン様食品全体の５重量％以上３５重量％以下があげられ，好ましくは１０重量％以上３０重量％以下である。また，生クリームの代わりに，バター，マーガリンなどの脂，又はオリーブオイル，サラダ油，米油，コーン油などの油を適宜用いてもよい。
【００３２】
更に，本発明は，糖尿病の予防や，ダイエットに用いられることを，副次的な課題としているので，プリン様食品を製造するに当たり，卵を用いないことが好ましい。本発明においては，卵を用いなくても，牛乳などの乳成分，ゼラチン，及び生クリームを用いることで，プリンに類似した食感を与えることができる。卵を用いないことで，プリン様食品のカロリーを低減できる。また，卵を用いないことで，卵アレルギーの人にも摂取することができるプリン様食品を提供できる。
【００３３】
繰り返しになるが，本発明では，プリン様食品を製造するために用いられる糖アルコール以外の原材料として,プリン,ゼリー,ババロア,グミ,キャンディーなどの菓子類，又はスープ類を製造するために用いることができる公知の材料を適宜用いることができる。このような材料として，香料，ｐＨ調整剤，酸化防止剤，調味料，保存料などがあげられる。また，本発明においては，特に非齲蝕誘発性である素材を適宜添加することが好ましい。このような素材として，抹茶緑茶粉末の他にブルーベリー,クランベリー，ココア，杏仁，黒ゴマ，紅茶，コーヒーなどがあげられる。本発明のプリン様食品が，抹茶成分を含有する場合，前記糖アルコールは，キシリトールとエリスリトールからなるものが好ましく，様々な組成において実験を行った結果，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを４０重量部以上９０重量部以下含有し，エリスリトールを１０重量部以上６０重量部以下含有するものが好ましく，特にキシリトールが６０重量部以上８０重量部以下であり，エリスリトールを２０重量以上４０重量部以下含有するものが好ましいことがわかった。
【００３４】
先に説明したとおり，キシリトールなどの糖アルコールの有効性は，製品を構成するほかの素材によっても大きく影響される。具体的には，抹茶風味のプリン様食品を製造した場合，糖アルコールとして，キシリトールのみを配合した場合や，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールを配合した場合に比べて，キシリトールとエリスリトールのみを配合した場合に，ウ蝕防止効果が最も高かった。よって，プリン様食品が抹茶や緑茶成分を含有する場合，糖アルコールとして，実質的に，キシリトールとエリスリトールのみを含有するものが好ましい。そして，この場合においても，キシリトールが主成分であることが好ましく，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを６０重量部以上８０重量部以下含有し，エリスリトールを１０重量以上４０重量部以下含有するものが好ましい。
【００３５】
本発明のプリン様食品は，公知の製造方法に従って製造すればよい。具体的には，牛乳や生クリームなどの液体成分を５０℃以上１１０℃以下の温度にて１０秒以上１時間以下加熱する。加熱後，糖アルコール，香料などを適宜加え，よく攪拌し，１分から１時間静かに置いておく。液温が，例えば，６０℃以下になった場合に，ゼラチンを添加して，冷却する。６０℃以下に冷却した後にゼラチンを添加することで適切な硬さを有するプリン様食品を得ることができる。ゼラチンを添加した後の冷却は，冷蔵庫内などで行っても良い。このようにして，プリン様食品を製造できる。冷却時間は例えば，６時間以上があげられ，このような時間であれば夏場や冬場のように季節による温度差によらず好ましい硬度を有するプリン様食品を得ることができる。
【００３６】
本発明のプリン様食品は，食品であるから，通常のプリンなどと同様にデザートや菓子などとして食すればよい。また，表面を焼くことで，ブリュレとして食しても良い。通常であれば,プリンの表面に存在するグラニュウ糖などの糖がこげることで表面に飴の膜が形成されるが，本発明ではゼラチンや乳成分に含まれる炭水化物が凝固することで飴状の膜が形成される。なお，ブリュレの膜の代わりに，糖アルコールで製造した飴の膜をプリン様食品の上表面にひいてもよい。そのようにすることで，あたかもブリュレのような形状となり，糖分が含まれている通常のブリュレと同様の満足感を与えることができる。
【実施例１】
【００３７】
原料として，牛乳１００ｇ，生クリーム５０ｇ，糖アルコール適量（下記表１を参照），及びゼラチン１０ｇを用意した。牛乳，生クリームを１００℃３分間加熱した後，糖アルコールを加えよく攪拌した。その後，杏仁，抹茶や緑茶，黒ゴマ，ココア，紅茶，ストロベリーなどの香料，風味添加物または粉末原料を加えよく攪拌した。攪拌後，６０℃以下まで冷却し，ゼラチンを加えてゼラチンを溶融させ，再び冷却した。このようにしてプリン様食品を得た。
【００３８】
【表１】
【実施例２】
【００３９】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いた非水溶性グルカン形成量の測定
Ｓ. ｍｕｔａｎｓが，粘着性の強い非水溶性グルカンを産生し，そこへ口腔内細菌の共生が加わりデンタルプラーク（歯垢）となる。そこで，以下の組成を有するプリン様食品１〜５を用いて，非水溶性グルカン量の生成について検討した。なお，コントロールとして，５％スクロースを用いた。得られた結果を図１に示す。
【００４０】
図１は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いた非水溶性グルカン形成量の測定結果を示すグラフである。Ｋｒｕｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定(ＳＰＳＳ１４，０Ｊ)の結果，実施例のプリン様食品とコントロールの間には統計学的有意差が認められた（Ｐ＜０．０５）。
【実施例３】
【００４１】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いたバイオフィルム形成量の測定
バイオフィルムは，細菌集団を含んだマトリックスで，互いにそしてあるいは表面または境界面に付着しているものである。そこで，プリン様食品１〜５を用いて，バイオフィルムの形成量について検討した。なお，コントロールとして，５％スクロースを用いた。また，各社製品もあわせて検討した。他社製品１は江崎グリコ社製プッチンプリンであり，他社製品２はパステル（登録商標）製なめらかプリンであり，他社製品３はパステル（登録商標）製抹茶プリンであり，他社製品４はパステル（登録商標）製紅茶プリンであり，他社製品５はコカ・コーラ（登録商標）であり，他社製品６はダイエット・コーラ（登録商標）であり，他社製品７はハーゲンダッツ（登録商標）製バニラアイスクリームである。得られた結果を図２に示す。
【００４２】
図２は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いたバイオフィルム形成量を示すグラフである。Ｋｒｕｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定(ＳＰＳＳ１４，０Ｊ)の結果，実施例のプリン様食品と，コントロール又は他社製品との間には統計学的有意差が認められた（Ｐ＜０．０５）。
【実施例４】
【００４３】
非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化の測定
口腔内のｐＨが５．５より下がると，歯の表面において脱灰が生じてウ蝕の原因となる。そこで，プリン様食品１〜５を用いて，非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化について検討した。なお，プリン様食品１の糖アルコールをスクロースに置換したものもあわせて検討した。なお，コントロールとして，５％スクロースを用いた。また，各社製品もあわせて検討した。他社製品１は江崎グリコ社製プッチンプリンであり，他社製品２はパステル（登録商標）製なめらかプリンであり，他社製品３はパステル（登録商標）製抹茶プリンであり，他社製品４はパステル（登録商標）製紅茶プリンであり，他社製品５はコカ・コーラ（登録商標）であり，他社製品６はカルピス（登録商標）であり，他社製品７はハーゲンダッツ（登録商標）製バニラアイスクリームである。得られた結果を図３に示す。
【００４４】
図３は，非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化の測定を示すグラフである。Ｋｒｕｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定(ＳＰＳＳ１４，０Ｊ)の結果，実施例のプリン様食品と，コントロール又は他社製品との間には統計学的有意差が認められた（Ｐ＜０．０１）。また，糖アルコールをスクロースに変換した場合は，ｐＨが低下し虫歯の予防には必ずしも有効ではないことが分かった。
【実施例５】
【００４５】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後の生菌数
Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数を測定した。その結果を図４に示す。すなわち，図４は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。図４中，黒塗り四角はコントロール（５％スクロース），黒塗り丸は他社製品１，中抜き丸は他社製品２，黒塗り三角はプリン様食品１，中抜き三角はプリン様食品２を示す。図４から，本発明のプリン様食品は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓの増加を抑えることができることがわかる。また，図５は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，及び１０時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図５（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。一方，図６は本発明のプリン様食品の代わりに江崎グリコ社製プッチンプリンを用いた場合のコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図６（ａ）はは４時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。図５と図６とを比較すると，本発明のプリン様食品では，明らかにＳ．ｍｕｔａｎｓの増殖を抑えることができることがわかる。
【実施例６】
【００４６】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後の生菌数
本発明のプリン様食品３，プリン用食品の糖類を５％スクロースとしたもの，プリン用食品の糖類を５％キシリトールとしたものを用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，１０，及び２４時間後の生菌数を測定した。その結果を図７に示す。すなわち，図７は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。図７中，黒塗り四角はコントロール（５％スクロース），中抜き丸は５％キシリトールとしたもの，下方に存在する黒塗りの丸はプリン様食品３を示す。図７から，本発明のプリン様食品は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓの増加を抑えることができることがわかる。また，図８は，本発明のプリン様食品３を用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図８（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。一方，図９は，本発明のプリン様食品の糖アルコールをキシリトールのみとしたものを用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図９（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。図８と図９とを比べると，キシリトールのみを配合した場合に比べ，マルチトール及びエリスリトールを含有するものが，菌の増殖を抑え，より虫歯予防効果を有することが分かった。
【実施例７】
【００４７】
素材として抹茶，緑茶を用いた場合
水８０ｍｌ,牛乳３０ｍｌ,緑茶１０ｇ〜１５ｇ（１０ｇ以上１５ｇ以下を意味する。以下同様）,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，緑茶を用いでプリン様食品を製造する場合は, 糖アルコール全体を１００重量部としたときに，キシリトールを４０重量部以上９０重量部以下含有し，エリスリトールを１０重量部以上６０重量部以下含有するものが好ましく，特にキシリトールが６０重量部以上８０重量部以下であり，エリスリトールを２０重量以上４０重量部以下含有するものが好ましいことがわかった。特にキシリトール：マルチトールの重量比を,３：７〜８：２とすることで,黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌,腸炎ビブリオに対する抗菌効果が増強されたため,齲蝕予防を含めた口腔環境の改善や血中コレステロールの上昇抑制効果を得ることができた。
【実施例８】
【００４８】
素材として果汁を用いた場合
牛乳３０ｍｌ,１００％クランベリージュース８０ｍｌ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，クランベリーを用いた場合はキシリトール：マルチトール：エリスリトールの重量比を,８：１：１〜１：８：８（糖アルコールがキシリトール，マルチトール及びエリスリトールの組合せからなり，キシリトールが全体の１／１７以上８／１０以下（特に好ましくはキシリトールが１／２以上８／１０以下含まれるもの）とすることで,クランベリーに含まれるプロアントシアニジンの抗菌作用（歯周病菌やピロリ菌）が増強され極めて良好な歯周病予防効果を得ることができ,また歯垢内の酸性度が低下しないため，虫歯予防効果を得ることができた。
【実施例９】
【００４９】
素材としてココアを用いた場合
牛乳１１０ｍｌ,純ココア５〜２０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，ココア粉末を用いた場合は,キシリトール：エリスリトールの重量比を,８：１〜２：５（好ましくは８：１〜１：１）とすることで,ココアに含まれるポリフェノールの抗酸化作用が増強され,歯周病原菌であるジンジバーリス菌を減らし,また歯垢内の酸性度が低下しないため，歯周病予防や齲蝕予防に極めて有効であった。
【実施例１０】
【００５０】
素材として紅茶を用いた場合
水４０ｇ,牛乳７０ｍｌ,紅茶５〜１０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，紅茶粉末を用いた場合は,キシリトール：エリスリトールの重量比を,１：８〜１０：２とすることで,紅茶に含まれるポリフェノールの抗酸化作用が増強され,歯周病原菌であるジンジバーリス菌を減らし, また歯垢内の酸性度が低下しないため，歯周病予防や齲蝕予防に極めて有効であることがわかった。
【実施例１１】
【００５１】
素材としてゴマを用いた場合
牛乳１２０ｍｌ,黒ゴマ５〜１０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，黒ゴマを用いた場合は, キシリトール：マルチトール：エリスリトールの重量比を,１０：５：２〜１：９：８（糖アルコールがキシリトール，マルチトール及びエリスリトールの組合せからなり，キシリトールが全体の１／１８以上１０／１７以下（特に好ましくはキシリトールが１／２以上８／１０以下含まれるものであり，さらに好ましくはマルチトールの含有量がエリスリトールの含有量の１．１倍以上４倍以下であるもの）とすることで,セサミンの持つ優れた抗酸化作用が増強され,また歯垢内の酸性度が低下しないため，歯周病予防や齲蝕予防に極めて有効であることがわかった。
【実施例１２】
【００５２】
素材として豆乳を用いた場合
牛乳１２０ｍｌ,黒ゴマ５〜１０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，豆乳を用いた場合は, キシリトール：マルチトール：エリスリトールの重量比を,３：４：７〜７：８：１（糖アルコールがキシリトール，マルチトール及びエリスリトールの組合せからなり，キシリトールが全体の３／１４以上７／１６以下（特に好ましくはキシリトールが１／４以上２／５以下含まれるものであり，さらに好ましくはマルチトールの含有量がキシリトールの含有量の１．１倍以上１．５倍以下であるもの）とすることで,歯垢内の酸性度が低下しないため，齲蝕予防に極めて有効であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明のプリン様食品は，食品産業において利用されうる。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】図１は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いた非水溶性グルカン形成量の測定結果を示すグラフである。
【図２】図２は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いたバイオフィルム形成量を示すグラフである。
【図３】図３は，非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化の測定を示すグラフである。
【図４】図４は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。
【図５】図５は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，及び１０時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図５（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。
【図６】図６は本発明のプリン様食品の代わりに江崎グリコ社製プッチンプリンを用いた場合のコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図６（ａ）はは４時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。
【図７】図７は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。
【図８】図８は，本発明のプリン様食品３を用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図８（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。
【図９】図９は，本発明のプリン様食品の糖アルコールをキシリトールのみとしたものを用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図９（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は，ウ蝕になりにくいという実験結果が得られた他，食することで満足感を得ることができ，間食に適するばかりでなく，ローカロリーで肥満症・糖尿病などの治療・予防食としても有効なプリン様食品などに関する。
【背景技術】
【０００２】
ダイエットや虫歯予防という効果を有する食品として，キシリトールを含有する食品が，知られている。例えば，特開２００３−２５０４９３号公報（下記，特許文献１）には，虫歯を予防する成分として乳酸菌またはキシリトールを含有する虫歯予防食品が開示されている。しかしながら，この文献には，「結合剤としては，天然の素材が好ましく，糊剤として作用するα化デンプン，難消化性デキストリン，オリゴ糖，糖アルコールなどが好ましく用いられる。」と記載される（同文献の段落［００３０］）。すなわち，この文献においては，キシリトールを添加するだけで，虫歯予防に良いと考えられており，デンプンやオリゴ糖などが混入されていても虫歯予防に有効であると考えられている。
【０００３】
特開平６−７０７０４号公報（下記，特許文献２）の請求項１には，「固形分中に，マルチトール，ラクチトール，ソルビトール，マンニトール，キシリトール，エリスリトール，還元澱粉加水分解物，還元キシロオリゴ糖，パラチニット，還元分岐オリゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量％，ゼラチン３〜１９重量％・・・を含有することを特徴とする無糖グミゼリー」が開示されている。
【０００４】
この文献では，キシリトールやエリスリトールなどが甘味料としてあげられているものの，この文献はテクスチャの良好なグミゼリーを製造することを目的とするものであって，虫歯防止などを目的とするものではない。また，同文献に記載されるグミゼリーは糖アルコールの比率が極めて高く，ほぼ糖アルコールをゼラチンにより固めた食品であるから，摂取することにより満足感を得ることができない。
【０００５】
特開平１１−１２７７８６号公報（下記，特許文献３）の実施例には，ショ糖，水あめ及びエリスリトール（日研化学）を用いたゼリー菓子が開示されている。そして，そのゼリー菓子は，低カロリー，低ウ蝕性であるとされる(段落[0028])。すなわち，この文献においては，糖アルコールを添加するだけで，虫歯予防に良いと考えられており，ショ糖や水あめなどが混入されていても虫歯予防に有効であると考えられている。
【０００６】
しかしながら，単に，砂糖の代わりに糖アルコールを使用するというだけでは，必ずしも効果的にウ蝕を防止することはできない。
【０００７】
一方，虫歯予防のためにキシリトールを配合した飴やガムなどが知られている。しかしながら，これら飴やガムでは，摂取をした場合に，満足感が得られにくい。
【特許文献１】特開２００３−２５０４９３号公報
【特許文献２】特開平６−７０７０４号公報
【特許文献３】特開平１１−１２７７８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は，ウ蝕を効果的に防止でき，しかも間食やデザートなどとして摂取されることで満足感を与えることができる，プリン様食品を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明は，上記の課題に加え，肥満症，糖尿病，ダイエット，介護食などにふさわしいプリン様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は，基本的には，単糖類，二糖類，多糖類を用いないのみならず，デンプンといった口腔内において，酸を産生する成分を含まないことで，歯面の脱灰が起こる値（ｐＨ５．５以下）になることを効果的に防止できるという知見に基づくものである。すなわち，本発明は，基本的には，甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品に関する。
【００１１】
本明細書において，「甘味料として実質的に糖アルコールのみを含有」するとは，原材料における糖分のほぼ全てが糖アルコールであることを意味する。最も好ましいものは，糖アルコールのみが甘味料として用いられ，他の原料としてデンプン等が含まれないものであるが，例えば，１重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）の量であれば，糖アルコール以外の糖類が添加されても構わない。
【００１２】
本明細書において，「プリン様食品」とは，プリンのような概観及び硬さを有する食品であり，固形形状で経口摂取されうる食品を意味する。すなわち，ガムは，通常経口摂取されないので，プリン様食品ではなく，飴も口腔内で溶解させて溶液を摂取するものなので，プリン様食品ではない。プリン様食品は，透明であっても良いが，通常は透明ではない。
【００１３】
また，砂糖の代わりに，糖アルコールを用いるとしても，最もウ蝕防止効果がある糖アルコールの組合せは必ずしも明らかではない。
【００１４】
よって，本発明の好ましい態様は，前記糖アルコールは，“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である。後述の実施例において実証したとおり，様々な糖アルコールのうち，
“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物を用いた場合に，優れた虫歯予防効果を得ることができた。また，本発明の好ましい態様は，前記糖アルコールが，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを４０重量部以上８０重量部以下含有し，エリスリトールを１重量部以上４０重量部以下含有し，マルチトールを全く含まないか，４０重量部以下含有する，上記に記載のプリン様食品に関する。
【００１５】
特にゼラチンが含有される菓子において，糖アルコールとしてキシリトールのみを配合するものよりも,あえてエリスリトールなどを配合したものが，歯垢中の酸性度を下げず，歯垢形成も抑制され，抗菌試験においても良好な結果を示すことがわかった。よって，上記のような組成の糖アルコールを用いたプリン様食品は，極めて良好な虫歯予防効果を有するといえる。
【００１６】
砂糖の代わりに，糖アルコールを用いるとしても，他の素材との関係で最もウ蝕防止効果がある組成は必ずしも明らかではない。
【００１７】
よって，本発明の好ましい態様は，前記食品は，さらに抹茶成分を含有し，前記糖アルコールは，キシリトールとエリスリトールからなる上記いずれかに記載のプリン様食品に関する。
【００１８】
後述する実施例により示されたとおり，抹茶や緑茶成分（抹茶、緑茶粉末など）を混合して製造される抹茶プリンにおいては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールを含有するよりも，キシリトール及びエリスリトールのみからなる糖アルコールを用いたものが，歯垢の酸性度を下げず，抗菌試験においても良好な結果を示すことがわかった。よって，上記のような組成の糖アルコールを用いたプリン様食品は，極めて良好な虫歯予防効果を有するといえる。なお，例えば，抹茶や緑茶以外の成分を添加したところ，成分によっては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールの３種類を混合したものや，キシリトールのみを用いたものが優れた虫歯予防に有効であった。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば，口腔内で糖になる成分を含まず，甘味料として実質的に糖アルコールのみを用いることにより,ウ蝕を効果的に防止できるプリン様食品を提供することができる。本発明によれば，プリン様食品という形態を採用するので，固形分を間食やデザートなどとして経口摂取されることで満足感を与えることができる，食品を提供できる。
【００２０】
本発明によれば，糖類を実質的に含まないので，上記の効果に加え，小児の間食，肥満症，糖尿病，ダイエット，介護食などにふさわしいプリン様食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下，本発明の実施の形態について説明する。本発明は，基本的には，甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品に関する。
【００２２】
多くの先行特許文献によれば，キシリトールが，ウ蝕予防の有効成分であるかのように考えられている。しかしながら，キシリトールを有効量含有する食品であっても，実際はウ蝕防止効果が低い。すなわち，キシリトールを含有する食品において，１重量％程度の糖類が存在しているだけでも，口腔内の酸性度が5.5以下に低下して,歯面の脱灰をおこしウ蝕が誘発される。よって，ウ蝕を効果的に防止するためには，甘味料として糖アルコールを用いるだけではなく，実質的に糖アルコール以外の原料を含まないことが望ましい。
【００２３】
プリン様食品に含まれる糖アルコールの量は，１重量％以上７０重量％以下であるが，食品に甘さを与える観点とウ蝕防止という観点から，好ましくは５重量％以上４０重量％以下であり，より好ましい量は５重量％以上２０重量％以下である。
【００２４】
糖アルコールとして，公知の糖アルコールを用いることができる。具体的な糖アルコールとして，“キシリトール，エリスリトール，マルチトール，ラクチトール，ソルビトール，及びマンニトール”からなる群から選ばれる1種又は2種以上の混合物をあげることができる。実施例により実証したとおり，これらの中では，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールのうちいずれか又は2種以上の混合物が好ましく，糖アルコールとしてキシリトールを主成分として，他の糖アルコールを１０重量％以上５０重量％以下含有するものであっても良い。後述する実施例においてさまざまな糖アルコールの組合せを実証した結果，本発明のプリン様食品においては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールの3種類を全て配合した場合や，キシリトール及びエリスリトールを配合した場合に，特に虫歯予防に有効なプリン様食品を得ることができることが判明した。よって，本発明のプリン様食品においては，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールを適宜含有するものが好ましい。
【００２５】
具体的には，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを４０重量部以上８０重量部以下含有し，エリスリトールを１重量部以上４０重量部以下（好ましくは５重量部以上３５重量部以下）含有し，マルチトールを全く含まないか，４０重量部以下含有するものが好ましい。ただし，キシリトールが主成分であることが好ましいので，キシリトールの含有量として，好ましくは，５０重量％以上８０重量％以下である。
【００２６】
本発明の，プリン様食品を製造するために用いられる糖アルコール以外の原材料としては,プリン,ゼリー,ババロア,グミ,キャンディー，飴，飲料，ゼリー，ヨーグルトなどの菓子類を製造するために用いることができる公知の材料を適宜使用することができる。
【００２７】
ただし，本発明は，単糖類，二糖類，多糖類を用いないのみならず，デンプンといった口腔内において，糖になる成分を含まないことで，歯垢内の酸性度がウ蝕になりやすい値になることを効果的に防止できるという知見に基づくものである。よって，原材料として，単糖類，二糖類，多糖類，小麦粉，片栗粉，コーンスターチ，デンプンなどを全く使わないことが好ましい。また，これらの材料を用いる場合は，原料全体の１重量％以下であることが好ましく，より好ましくは０．１重量％以下である。
【００２８】
また，先に説明したとおり，キシリトールだけでは，ウ蝕予防に有効とは限らない。また，キシリトールなどの糖アルコールの有効性は，製品を構成するほかの素材によっても大きく影響される。すなわち，低ウ蝕なプリン様食品を得るためには，更に，甘味料以外のほかの成分についても吟味することが望ましい。一方，プリン様食品は，商品として運搬中に崩れない程度の硬さを有すると共に，スプーンなどを容易に差し込むことができるやわらかさを有しており，かつ好ましい食感を有することが望ましい。これらの要求を満足させるため，本発明のプリン様食品は，糖アルコール以外に，好ましくは以下の原料を用いる。
【００２９】
本発明のプリン様食品は，プリンの様な食感を得るために，ゼラチン又は寒天を含有することが好ましい。そして，ゼラチン又は寒天の含有量は，得られる製品の用途などに応じて適宜調整すればよいが，プリン様食品全体の０．５重量％以上１０重量％以下があげられ，好ましくは１重量％以上３重量％以下である。本発明は，糖尿病の予防や，ダイエットに用いられることを，副次的な課題としているので，プリン様食品を製造するに当たり，卵を用いないことが好ましい。卵を用いなくても，ゼラチンなどを用いることで，適切な硬度を有するプリン様食品をえることができる。
【００３０】
本発明のプリン様食品は，特に卵を用いない場合，牛乳などの乳を用いることが好ましい。乳を用いる場合の乳の含有量は，得られる製品の用途などに応じて適宜調整すればよいが，プリン様食品全体の１０重量％以上９０重量％以下があげられ，好ましくは２０重量％以上８５重量％以下である。なお，牛乳及びゼラチンを用いて，プリンの硬さを表現したい場合は，乳の含有量として，プリン様食品全体の４０重量％以上９０重量％以下があげられ，好ましくは５０重量％以上８５重量％以下である。
【００３１】
本発明のプリン様食品は，特に卵を用いない場合，油脂由来の食感を表現するために生クリームを用いることが好ましい。生クリームを用いる場合の生クリームの含有量は，得られる製品の用途などに応じて適宜調整すればよいが，プリン様食品全体の５重量％以上３５重量％以下があげられ，好ましくは１０重量％以上３０重量％以下である。また，生クリームの代わりに，バター，マーガリンなどの脂，又はオリーブオイル，サラダ油，米油，コーン油などの油を適宜用いてもよい。
【００３２】
更に，本発明は，糖尿病の予防や，ダイエットに用いられることを，副次的な課題としているので，プリン様食品を製造するに当たり，卵を用いないことが好ましい。本発明においては，卵を用いなくても，牛乳などの乳成分，ゼラチン，及び生クリームを用いることで，プリンに類似した食感を与えることができる。卵を用いないことで，プリン様食品のカロリーを低減できる。また，卵を用いないことで，卵アレルギーの人にも摂取することができるプリン様食品を提供できる。
【００３３】
繰り返しになるが，本発明では，プリン様食品を製造するために用いられる糖アルコール以外の原材料として,プリン,ゼリー,ババロア,グミ,キャンディーなどの菓子類，又はスープ類を製造するために用いることができる公知の材料を適宜用いることができる。このような材料として，香料，ｐＨ調整剤，酸化防止剤，調味料，保存料などがあげられる。また，本発明においては，特に非齲蝕誘発性である素材を適宜添加することが好ましい。このような素材として，抹茶緑茶粉末の他にブルーベリー,クランベリー，ココア，杏仁，黒ゴマ，紅茶，コーヒーなどがあげられる。本発明のプリン様食品が，抹茶成分を含有する場合，前記糖アルコールは，キシリトールとエリスリトールからなるものが好ましく，様々な組成において実験を行った結果，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを４０重量部以上９０重量部以下含有し，エリスリトールを１０重量部以上６０重量部以下含有するものが好ましく，特にキシリトールが６０重量部以上８０重量部以下であり，エリスリトールを２０重量以上４０重量部以下含有するものが好ましいことがわかった。
【００３４】
先に説明したとおり，キシリトールなどの糖アルコールの有効性は，製品を構成するほかの素材によっても大きく影響される。具体的には，抹茶風味のプリン様食品を製造した場合，糖アルコールとして，キシリトールのみを配合した場合や，キシリトール，エリスリトール及びマルチトールを配合した場合に比べて，キシリトールとエリスリトールのみを配合した場合に，ウ蝕防止効果が最も高かった。よって，プリン様食品が抹茶や緑茶成分を含有する場合，糖アルコールとして，実質的に，キシリトールとエリスリトールのみを含有するものが好ましい。そして，この場合においても，キシリトールが主成分であることが好ましく，糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，キシリトールを６０重量部以上８０重量部以下含有し，エリスリトールを１０重量以上４０重量部以下含有するものが好ましい。
【００３５】
本発明のプリン様食品は，公知の製造方法に従って製造すればよい。具体的には，牛乳や生クリームなどの液体成分を５０℃以上１１０℃以下の温度にて１０秒以上１時間以下加熱する。加熱後，糖アルコール，香料などを適宜加え，よく攪拌し，１分から１時間静かに置いておく。液温が，例えば，６０℃以下になった場合に，ゼラチンを添加して，冷却する。６０℃以下に冷却した後にゼラチンを添加することで適切な硬さを有するプリン様食品を得ることができる。ゼラチンを添加した後の冷却は，冷蔵庫内などで行っても良い。このようにして，プリン様食品を製造できる。冷却時間は例えば，６時間以上があげられ，このような時間であれば夏場や冬場のように季節による温度差によらず好ましい硬度を有するプリン様食品を得ることができる。
【００３６】
本発明のプリン様食品は，食品であるから，通常のプリンなどと同様にデザートや菓子などとして食すればよい。また，表面を焼くことで，ブリュレとして食しても良い。通常であれば,プリンの表面に存在するグラニュウ糖などの糖がこげることで表面に飴の膜が形成されるが，本発明ではゼラチンや乳成分に含まれる炭水化物が凝固することで飴状の膜が形成される。なお，ブリュレの膜の代わりに，糖アルコールで製造した飴の膜をプリン様食品の上表面にひいてもよい。そのようにすることで，あたかもブリュレのような形状となり，糖分が含まれている通常のブリュレと同様の満足感を与えることができる。
【実施例１】
【００３７】
原料として，牛乳１００ｇ，生クリーム５０ｇ，糖アルコール適量（下記表１を参照），及びゼラチン１０ｇを用意した。牛乳，生クリームを１００℃３分間加熱した後，糖アルコールを加えよく攪拌した。その後，杏仁，抹茶や緑茶，黒ゴマ，ココア，紅茶，ストロベリーなどの香料，風味添加物または粉末原料を加えよく攪拌した。攪拌後，６０℃以下まで冷却し，ゼラチンを加えてゼラチンを溶融させ，再び冷却した。このようにしてプリン様食品を得た。
【００３８】
【表１】
【実施例２】
【００３９】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いた非水溶性グルカン形成量の測定
Ｓ. ｍｕｔａｎｓが，粘着性の強い非水溶性グルカンを産生し，そこへ口腔内細菌の共生が加わりデンタルプラーク（歯垢）となる。そこで，以下の組成を有するプリン様食品１〜５を用いて，非水溶性グルカン量の生成について検討した。なお，コントロールとして，５％スクロースを用いた。得られた結果を図１に示す。
【００４０】
図１は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いた非水溶性グルカン形成量の測定結果を示すグラフである。Ｋｒｕｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定(ＳＰＳＳ１４，０Ｊ)の結果，実施例のプリン様食品とコントロールの間には統計学的有意差が認められた（Ｐ＜０．０５）。
【実施例３】
【００４１】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いたバイオフィルム形成量の測定
バイオフィルムは，細菌集団を含んだマトリックスで，互いにそしてあるいは表面または境界面に付着しているものである。そこで，プリン様食品１〜５を用いて，バイオフィルムの形成量について検討した。なお，コントロールとして，５％スクロースを用いた。また，各社製品もあわせて検討した。他社製品１は江崎グリコ社製プッチンプリンであり，他社製品２はパステル（登録商標）製なめらかプリンであり，他社製品３はパステル（登録商標）製抹茶プリンであり，他社製品４はパステル（登録商標）製紅茶プリンであり，他社製品５はコカ・コーラ（登録商標）であり，他社製品６はダイエット・コーラ（登録商標）であり，他社製品７はハーゲンダッツ（登録商標）製バニラアイスクリームである。得られた結果を図２に示す。
【００４２】
図２は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いたバイオフィルム形成量を示すグラフである。Ｋｒｕｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定(ＳＰＳＳ１４，０Ｊ)の結果，実施例のプリン様食品と，コントロール又は他社製品との間には統計学的有意差が認められた（Ｐ＜０．０５）。
【実施例４】
【００４３】
非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化の測定
口腔内のｐＨが５．５より下がると，歯の表面において脱灰が生じてウ蝕の原因となる。そこで，プリン様食品１〜５を用いて，非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化について検討した。なお，プリン様食品１の糖アルコールをスクロースに置換したものもあわせて検討した。なお，コントロールとして，５％スクロースを用いた。また，各社製品もあわせて検討した。他社製品１は江崎グリコ社製プッチンプリンであり，他社製品２はパステル（登録商標）製なめらかプリンであり，他社製品３はパステル（登録商標）製抹茶プリンであり，他社製品４はパステル（登録商標）製紅茶プリンであり，他社製品５はコカ・コーラ（登録商標）であり，他社製品６はカルピス（登録商標）であり，他社製品７はハーゲンダッツ（登録商標）製バニラアイスクリームである。得られた結果を図３に示す。
【００４４】
図３は，非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化の測定を示すグラフである。Ｋｒｕｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定(ＳＰＳＳ１４，０Ｊ)の結果，実施例のプリン様食品と，コントロール又は他社製品との間には統計学的有意差が認められた（Ｐ＜０．０１）。また，糖アルコールをスクロースに変換した場合は，ｐＨが低下し虫歯の予防には必ずしも有効ではないことが分かった。
【実施例５】
【００４５】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後の生菌数
Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数を測定した。その結果を図４に示す。すなわち，図４は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。図４中，黒塗り四角はコントロール（５％スクロース），黒塗り丸は他社製品１，中抜き丸は他社製品２，黒塗り三角はプリン様食品１，中抜き三角はプリン様食品２を示す。図４から，本発明のプリン様食品は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓの増加を抑えることができることがわかる。また，図５は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，及び１０時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図５（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。一方，図６は本発明のプリン様食品の代わりに江崎グリコ社製プッチンプリンを用いた場合のコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図６（ａ）はは４時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。図５と図６とを比較すると，本発明のプリン様食品では，明らかにＳ．ｍｕｔａｎｓの増殖を抑えることができることがわかる。
【実施例６】
【００４６】
Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後の生菌数
本発明のプリン様食品３，プリン用食品の糖類を５％スクロースとしたもの，プリン用食品の糖類を５％キシリトールとしたものを用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，１０，及び２４時間後の生菌数を測定した。その結果を図７に示す。すなわち，図７は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。図７中，黒塗り四角はコントロール（５％スクロース），中抜き丸は５％キシリトールとしたもの，下方に存在する黒塗りの丸はプリン様食品３を示す。図７から，本発明のプリン様食品は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓの増加を抑えることができることがわかる。また，図８は，本発明のプリン様食品３を用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図８（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。一方，図９は，本発明のプリン様食品の糖アルコールをキシリトールのみとしたものを用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図９（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。図８と図９とを比べると，キシリトールのみを配合した場合に比べ，マルチトール及びエリスリトールを含有するものが，菌の増殖を抑え，より虫歯予防効果を有することが分かった。
【実施例７】
【００４７】
素材として抹茶，緑茶を用いた場合
水８０ｍｌ,牛乳３０ｍｌ,緑茶１０ｇ〜１５ｇ（１０ｇ以上１５ｇ以下を意味する。以下同様）,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，緑茶を用いでプリン様食品を製造する場合は, 糖アルコール全体を１００重量部としたときに，キシリトールを４０重量部以上９０重量部以下含有し，エリスリトールを１０重量部以上６０重量部以下含有するものが好ましく，特にキシリトールが６０重量部以上８０重量部以下であり，エリスリトールを２０重量以上４０重量部以下含有するものが好ましいことがわかった。特にキシリトール：マルチトールの重量比を,３：７〜８：２とすることで,黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌,腸炎ビブリオに対する抗菌効果が増強されたため,齲蝕予防を含めた口腔環境の改善や血中コレステロールの上昇抑制効果を得ることができた。
【実施例８】
【００４８】
素材として果汁を用いた場合
牛乳３０ｍｌ,１００％クランベリージュース８０ｍｌ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，クランベリーを用いた場合はキシリトール：マルチトール：エリスリトールの重量比を,８：１：１〜１：８：８（糖アルコールがキシリトール，マルチトール及びエリスリトールの組合せからなり，キシリトールが全体の１／１７以上８／１０以下（特に好ましくはキシリトールが１／２以上８／１０以下含まれるもの）とすることで,クランベリーに含まれるプロアントシアニジンの抗菌作用（歯周病菌やピロリ菌）が増強され極めて良好な歯周病予防効果を得ることができ,また歯垢内の酸性度が低下しないため，虫歯予防効果を得ることができた。
【実施例９】
【００４９】
素材としてココアを用いた場合
牛乳１１０ｍｌ,純ココア５〜２０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，ココア粉末を用いた場合は,キシリトール：エリスリトールの重量比を,８：１〜２：５（好ましくは８：１〜１：１）とすることで,ココアに含まれるポリフェノールの抗酸化作用が増強され,歯周病原菌であるジンジバーリス菌を減らし,また歯垢内の酸性度が低下しないため，歯周病予防や齲蝕予防に極めて有効であった。
【実施例１０】
【００５０】
素材として紅茶を用いた場合
水４０ｇ,牛乳７０ｍｌ,紅茶５〜１０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，紅茶粉末を用いた場合は,キシリトール：エリスリトールの重量比を,１：８〜１０：２とすることで,紅茶に含まれるポリフェノールの抗酸化作用が増強され,歯周病原菌であるジンジバーリス菌を減らし, また歯垢内の酸性度が低下しないため，歯周病予防や齲蝕予防に極めて有効であることがわかった。
【実施例１１】
【００５１】
素材としてゴマを用いた場合
牛乳１２０ｍｌ,黒ゴマ５〜１０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，黒ゴマを用いた場合は, キシリトール：マルチトール：エリスリトールの重量比を,１０：５：２〜１：９：８（糖アルコールがキシリトール，マルチトール及びエリスリトールの組合せからなり，キシリトールが全体の１／１８以上１０／１７以下（特に好ましくはキシリトールが１／２以上８／１０以下含まれるものであり，さらに好ましくはマルチトールの含有量がエリスリトールの含有量の１．１倍以上４倍以下であるもの）とすることで,セサミンの持つ優れた抗酸化作用が増強され,また歯垢内の酸性度が低下しないため，歯周病予防や齲蝕予防に極めて有効であることがわかった。
【実施例１２】
【００５２】
素材として豆乳を用いた場合
牛乳１２０ｍｌ,黒ゴマ５〜１０ｇ,糖アルコール,及びゼラチンを用いてプリン様食品を製造した。糖アルコールとして，表１に記載されるもの及び表１に示されるものから適宜修正したものを用いた。その結果，豆乳を用いた場合は, キシリトール：マルチトール：エリスリトールの重量比を,３：４：７〜７：８：１（糖アルコールがキシリトール，マルチトール及びエリスリトールの組合せからなり，キシリトールが全体の３／１４以上７／１６以下（特に好ましくはキシリトールが１／４以上２／５以下含まれるものであり，さらに好ましくはマルチトールの含有量がキシリトールの含有量の１．１倍以上１．５倍以下であるもの）とすることで,歯垢内の酸性度が低下しないため，齲蝕予防に極めて有効であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明のプリン様食品は，食品産業において利用されうる。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】図１は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いた非水溶性グルカン形成量の測定結果を示すグラフである。
【図２】図２は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓを用いたバイオフィルム形成量を示すグラフである。
【図３】図３は，非接種群と,Ｓ．ｍｕｔａｎｓを植菌し１８時間後嫌気培養後のｐＨの変化の測定を示すグラフである。
【図４】図４は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。
【図５】図５は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，及び１０時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図５（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図５（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。
【図６】図６は本発明のプリン様食品の代わりに江崎グリコ社製プッチンプリンを用いた場合のコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図６（ａ）はは４時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図６（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示す。
【図７】図７は，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種後４，６，８，及び１０時間後の生菌数の測定結果を示すグラフである。
【図８】図８は，本発明のプリン様食品３を用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図８（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図８（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。
【図９】図９は，本発明のプリン様食品の糖アルコールをキシリトールのみとしたものを用い，Ｓ．ｍｕｔａｎｓ接種し４，６，８，１０及び２４時間嫌気培養後，ＴＳＡ培地にプレーティングしたコロニーの様子を示す図面に代わる写真である。図９（ａ）は４時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｂ）は６時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｃ）は８時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｄ）は１０時間嫌気培養後のものを示し，図９（ｅ）は２４時間嫌気培養後のものを示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品。
【請求項２】
前記糖アルコールは，“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である請求項１に記載のプリン様食品。
【請求項３】
前記糖アルコールは，
糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，
キシリトールを４０重量部以上８０重量部以下含有し，
エリスリトールを１重量部以上４０重量部以下含有し，
マルチトールを全く含まないか，４０重量部以下含有する，
請求項１に記載のプリン様食品。
【請求項４】
前記食品は，さらに抹茶,緑茶成分を含有し，前記糖アルコールは，キシリトールとエリスリトールからなる請求項１に記載のプリン様食品。
【請求項１】
甘味料として実質的に糖アルコールのみを，１重量％以上７０重量％以下含有するプリン様食品。
【請求項２】
前記糖アルコールは，“キシリトール，エリストール，及びマルチトール”のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である請求項１に記載のプリン様食品。
【請求項３】
前記糖アルコールは，
糖アルコール全体を１００重量部とした場合に，
キシリトールを４０重量部以上８０重量部以下含有し，
エリスリトールを１重量部以上４０重量部以下含有し，
マルチトールを全く含まないか，４０重量部以下含有する，
請求項１に記載のプリン様食品。
【請求項４】
前記食品は，さらに抹茶,緑茶成分を含有し，前記糖アルコールは，キシリトールとエリスリトールからなる請求項１に記載のプリン様食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２００８−１４８６１４（Ｐ２００８−１４８６１４Ａ）
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３３９２８１（Ｐ２００６−３３９２８１）
【出願日】平成１８年１２月１７日（２００６．１２．１７）
【特許番号】特許第４０６０３４６号（Ｐ４０６０３４６）
【特許公報発行日】平成２０年３月１２日（２００８．３．１２）
【出願人】（５０５３９６６６０）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月１７日（２００６．１２．１７）
【特許番号】特許第４０６０３４６号（Ｐ４０６０３４６）
【特許公報発行日】平成２０年３月１２日（２００８．３．１２）
【出願人】（５０５３９６６６０）
【Ｆターム（参考）】
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