ベビーシリアル製品の押出成形方法
【課題】ベビーフードとして有用な新規なシリアル製品およびその製造方法の提供。
【解決手段】水と、プレゼラチン化デンプンおよび／またはプレゼラチン化穀粉とを含む押出成形用原材料を、デンプンまたは穀粉の品質を保全しうる低剪断条件下で、押出機バレル内を押出すことを含むシリアル製品の製造方法。押出物は、乾燥・製粉して、パッケージと、後に水で再構成するための所望のシリアル粒子サイズとする。
【解決手段】水と、プレゼラチン化デンプンおよび／またはプレゼラチン化穀粉とを含む押出成形用原材料を、デンプンまたは穀粉の品質を保全しうる低剪断条件下で、押出機バレル内を押出すことを含むシリアル製品の製造方法。押出物は、乾燥・製粉して、パッケージと、後に水で再構成するための所望のシリアル粒子サイズとする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な組成物、ならびに、該組成物を調理し、かつ従来はドラム乾燥法による調製を必要としたシリアル製品とする新規な押出成形方法に広く関する。
【背景技術】
【０００２】
シリアル製品は、通常、ドラム乾燥機での加熱および脱水プロセスを経て作られる。この方法は、後でシリアルを再構成する際、瞬時に再水和ならしめるデンプンのゼラチン化に充分な熱エネルギーを供する利点がある。膨潤したデンプン粒子の繊細な品質を保全するために、機械的剪断力は最小限に制限される。
【０００３】
ドラム乾燥機法では、湿潤物の薄層に、熱ローラーをかけ、加熱、乾燥して薄いフィルムとする。その後、フィルムをローラーから刮ぎ取れば、粉々になってこの方法特有の細かい薄片になる。この薄片は水で容易に再構成され、ただちに所望稠度の生成物となる。
【０００４】
シリアル製品の製造に使用される他の方法は押出成形である。シリアル製品の押出成形による加熱は、エネルギー消費量および生産速度の点で、商業的なドラム乾燥法よりも効率的であるが、高圧、短時間の押出条件を必要とし、これが高剪断力を生じさせてシリアル中のゼラチン化したデンプン粒子を破壊し、再構成物を、粘り気があって、凝集性の粘稠性とする。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のような従来の押出成形プロセスが内包する問題を回避するとともに、再水和して所望稠度のシリアルを形成しうるシリアル製品を得る、シリアル製品の効率的な製造方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記要求を満たすシリアル製品および押出成形法によるそのような製品の製造方法を広く提供する。
本発明に係るシリアルの調製方法は、少なくとも１の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
上記原材料を上記バレルの長さに沿って前進させ、上記出口から押出物を得るために、上記スクリュを約５００ｒｐｍ未満の速度で回転させる工程を含む。
【０００７】
上記押出機が２軸回転スクリュを備え、かつ上記回転工程が両方の回転スクリュを回転して上記原材料を前進させる態様が挙げられる。
上記出口が押出ダイからなり、かつ上記回転工程が、上記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む態様が挙げられる。
【０００８】
上記バレル中での上記原材料の熱履歴は、通常、約２１℃〜約２６０℃である。
上記原材料が、上記押出機バレルを通過する速度は、通常、約４０〜約１４０lbs／ｈｒ（換算値＝約１８〜約６３.５ｋｇ／ｈｒ）である。
上記押出機バレル中の上記原材料の滞留時間は、通常、約９〜約１７秒である。
上記原材料の上記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーは、約０.１００ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満である。
【０００９】
上記原材料は、油分をさらに含むことができる。
上記原材料は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
【００１０】
上記導入工程に先だって、デンプンおよび穀粉からなる群より選ばれる原材料に、プレゼラチン化デンプンまたはプレゼラチン化穀粉とするための前処理操作を付す工程をさらに含むことができる。
上記回転工程の後、上記押出物を乾燥する工程をさらに含むことができる。
乾燥工程の後、前または乾燥工程の間に、上記押出物を製粉する。
上記粒子を上掛（コーティング）組成物と接触させる工程をさらに含むことができる。
【００１１】
上記乾燥された押出物は、水：乾燥押出物の重量比で約２：１〜約６：１の水の添加により再水和することができる。これにより、約２０Ｐａ・Ｓ〜約７００Ｐａ・Ｓの粘度の流動性混合物が得られる。
【００１２】
本発明では、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含む、食品の調製に有用な組成物を提供する。該組成物の全重量を１００重量％とするとき、上記成分を少なくとも約１０重量％含む。
上記混合物は、さらに油分を含むことができる。
上記混合物は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
上記組成物は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含むことができる。
【００１３】
本発明の組成物の熱量ΔＨは、通常、対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％、好ましくは約２０％少ない。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係るシリアル製品は、ドラム乾燥法による製品と同様に、再水和して所望稠度のシリアルを形成しうる。また、本発明の方法によれば、このようなシリアル製品を押出成形法により効率的に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
より詳細には、本発明のシリアルは、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを各所望量で含む原材料を、少なくとも１の翼付き軸回転スクリュを備えた押出機の入口に導入することにより形成される。乾燥原材料はブレンドされ、連続的に計量して押出機中に導入されることが好ましく、一方、他の原材料（水、脂肪、油分および／または後述する他のもの）は、上記ドライブレンドが押出機中に導入されるとただちに添加されることが好ましい。
【００１６】
本明細書において、“プレゼラチン化”とは、デンプンまたは穀粉が解重合することなく、結晶構造の不可逆的な破壊によりゲル形成されたデンプンおよび穀粉をいう。“予めゲル化”とも記す。このプレゼラチン化デンプンおよび穀粉は、プレゼラチン化形態の市販品を購入することができ、または本発明のプロセスの一部（たとえば、押出成形に先だって予備処理剤を使用する）として製造することもできる。
【００１７】
押出機中に導入される上記原材料は、押出機中に導入される原材料の全重量を１００重量％とするとき、プレゼラチン化デンプンおよび／または穀粉を少なくとも約１０重量％、好ましくは約３０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約５０重量％〜約７５重量％含有する。
また、押出機中に導入される上記原材料の湿分は、押出機中に導入される原材料の全重量を１００重量％とするとき、約５重量％〜約５０重量％、好ましくは約１０重量％〜約４０重量％、より好ましくは約１０重量％〜約２５重量％含有する。
【００１８】
押出成形される原材料が油分および／または脂肪を含むことも好ましい。油分または脂肪が存在する態様おける油分および脂肪の合計量は、押出機中に導入される原材料の全重量１００重量％に対し、約０.１重量％〜約１０重量％、好ましくは約０.１重量％〜約５重量％、より好ましくは約０.５重量％〜約３重量％である。
好ましい油分および脂肪としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、紅花油およびこれらの混合物からなる群より選ばれるものが例示される。
【００１９】
一態様例として、押出成形される原材料は、天然デンプンおよび／または天然穀粉(すなわち、プレゼラチン化されてないもの）を含んでいてもよい。天然デンプンおよび／または天然穀粉が使用される態様では、天然デンプンおよび天然穀粉の全合計存在量は、押出機中に導入される原材料の全重量１００重量％に対し、通常、約０.１重量％〜約６０重量％、好ましくは約３重量％〜約４０重量％、より好ましくは約５重量％〜約３０重量％とすることができる。
プレゼラチン化デンプンおよび／またはプレゼラチン化穀粉の全存在量は、押出成形される原材料中に存在する穀粉およびデンプン(天然およびプレゼラチン化)の全量の少なくとも約１０％重量、好ましくは少なくとも約２０％重量、より好ましくは少なくとも約３０重量％、一層好ましくは約６０重量％〜約８０重量％である。
本発明におけるデンプンおよび穀粉は、米、小麦、オート麦および大麦およびそれらの混合物から得られるプレゼラチン化および天然両方の穀粉およびデンプンを含むことが好ましい。
【００２０】
押出成形される原材料は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント（たとえば、カルシウム、亜鉛、鉄源）、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれるいくつかの任意成分を含むこともできる。これら成分を用いる場合には、これら任意成分は、通常、押出成形される原材料の約１０重量％以下、好ましくは約０.５重量％〜約５.０重量％である。
【００２１】
本発明で使用することのできる典型的な２軸スクリュ押出機の説明は、クロス（Cross）の米国特許第６，０４５，８５１号中に記載されており、ここでの記載を引用することにより本明細書に記載されているものとする。本発明で用いられるスクリュ（または複数のスクリュ）は、デンプンおよび穀粉の分解を最小化、好ましくは避けるために、最低限の剪断が存在するように設計されていることが好ましい。スクリュ（または複数のスクリュ）は、押出バレルを介して原材料を前進させるために、約５００ｒｐｍ未満、好ましくは約４５０ｒｐｍ未満、より好ましくは約３５０ｒｐｍ未満、一層好ましくは約１００〜４００ｒｐｍの速度で回転される。
【００２２】
その固有力学エネルギー（ＳＭＥ）は、原材料が押出機バレルを通過する際に受ける剪断に相対的な測定値を与える。すなわち、ＳＭＥは、押出機バレル中で原材料が被歴した剪断に直接比例する。ＳＭＥは、以下の式にしたがい算出される。
【数１】
【００２３】
本発明の方法では、上記原材料が押出機バレル中で被歴したＳＭＥは、好ましくは約０.１００ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満、より好ましくは約０.０９０ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満、さらに好ましくは約０.０８０ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満、なお一層好ましくは約０.０４５〜約０.０７０ｋＷ／ｋｇ／ｈｒである。
【００２４】
押出機バレル中の原材料の温度は、好ましくは約２１℃〜約１７７℃、より好ましくは約５０℃〜約１５０℃、さらに好ましくは約７０℃〜約１２０℃である。バレル中の原材料の保持時間は、約９〜約１７秒、より好ましくは約１２〜約１４秒である。原材料は、バレル中を約７０〜約１４０lbs／ｈｒ（換算値＝３２〜６３.５ｋｇ／ｈｒ）、より好ましくは約９５〜約１０５lbs／ｈｒ（換算値＝４３.１〜４７.６ｋｇ／ｈｒ）の速度で前進すべきである。
【００２５】
押出機バレルを前進することで、原材料は、押出機出口に配置された押出ダイ（形状付けダイなど）により押出され、これにより押出物となる。ダイを約１００〜約１５００psi（換算値＝約６８９.５〜約１０３４２ｋＰａ）、好ましくは約１５０〜約１３００psi（換算値＝約１０３４〜約８９６３ｋＰａ）、より好ましくは約４００〜約１２００psi（換算値＝約２７５８〜約８２７４ｋＰａ）とすべき前には圧力をただちに発生させる。
【００２６】
押出機から押出すことで、押出物は圧の低下により膨張し、押出物から蒸気の形態で水を放出する。押出物は、好ましくは回転刃組立体を用いて切断され、その後、乾燥、乾燥の前、後または同時に製粉される。
【００２７】
好ましい乾燥方法としては、押出物を約７０℃〜約１００℃好ましくは約７８℃〜約９５℃、より好ましくは約８３℃〜約９０℃の温度の空気に暴露することが挙げられる。好ましくは、押出物を上記温度の空気に約５〜約３５分間、より好ましくは約１０〜約３０分間、さらに好ましくは約１５〜約２５分間暴露する。この段階での乾燥製品の湿分は、乾燥製品の全重量を１００重量％とするとき、通常、約０.５〜約１２重量％、好ましくは約２〜約８重量％、より好ましくは約２〜６重量％である。さらに、乾燥製品の嵩密度は、通常、約５０〜約５００ｇ／Ｌ、好ましくは約７５〜約２００ｇ／Ｌ、より好ましくは約１１０〜約１６０ｇ／Ｌである。
【００２８】
好ましい製粉方法としては、少なくとも約９０％、好ましくは少なくとも約９５％、より好ましくは約１００％が、ＵＳＳ８好ましくはＵＳＳ１２を通過する所望の粒子サイズを達成しうるものであれば、どのようなものであってもよい。そのような製粉方法の一例として、ハンマーミルの操作速度が約３０００〜約４０００ｒｐｍ、ハンマーチップ速度が約２５００〜約３０００ｍ／秒、スクリーンサイズ１Ｂ（たとえば、孔径約１.０〜約１.５ｍｍ）ないし３Ａ（たとえば、孔径約４.５〜約５.０ｍｍ）により、押出物を製粉することが挙げられる。また、製粉・乾燥した製品の嵩密度は、通常、約２２５〜約５２５ｇ／Ｌ、好ましくは約２５０〜約５００ｇ／Ｌ、より好ましくは約２８０〜約４５０ｇ／Ｌである。
【００２９】
乾燥・製粉した製品は、所望の用途に応じて、１または複数の任意の添加物で上掛け処理することができる。これら添加物としては、該製品に香り付けおよび／または疎水性付与または乳化剤表面コーティングのために使用することができる。このような添加剤としては、オイル、香料、甘味料、ジュースまたはピューレ、乳化剤、ビタミン、ミネラル、粒子状物質（たとえば、果肉片、ナッツ、野菜片）およびそれらの混合物からなる群より選ばれるものである。添加剤の量は添加剤の種類およびその機能によっても異なるが、乾燥・製粉した製品の全重量を１００重量％とするとき、通常、約０.５〜約２５重量％、好ましくは約０.５〜約１５重量％、より好ましくは約０.５〜約１０重量％の量である。
【００３０】
本発明の乾燥・製粉した製品（上掛けされているか否かに拘らず）は、水で再水和すれば、従来のドラム乾燥製品と同等の粘度、味およびテクスチャをもつ製品を得ることができる優位性がある。乾燥・製粉した製品は、好ましくは、水：乾燥製品（上掛けがあればその重量も含む）の重量比が約２：１〜約６：１、より好ましくは約３：１〜約４：１の水を添加して再水和される。
【００３１】
実質的に均一な混合物を得るための撹拌し（約１５〜約２５回かき混ぜ）、混合物を約３０〜９０秒、好ましくは約６０秒間静置すると、マッシュドポテトの稠度となる。すなわち、混合物は、レオメータ（たとえば、ブルックフィールド（Brookfield）Ｒ／Ｓレオメータ、ベーンスピンドル＃Ｖ４０−２０；ブルックフィールドＬＶ３）で測定される粘度が約２０〜約７００Ｐａ・Ｓ（パスカル・秒）、好ましくは約３０〜約５５０Ｐａ・Ｓ、より好ましくは約５０〜約４５０Ｐａ・Ｓとなる。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明に係る好ましい方法を実施例で説明する。しかしながら、これら実施例は説明のためのものであり、本発明の全範囲がこれら実施例に限定されるべきものではないと理解されるべきである。
【００３３】
（実施例１）
米ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、米ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。ウェンガー（Wenger）混合機に、５０ｋｇ量の乾燥原材料（水以外の原材料；ここで用いられたものとして、油分は乾燥原材料中に含まれていてよい）を５分間混合した。シリアル中の乾燥原材料の重量％を表１に示す。
【００３４】
【表１】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
Ｂミネラルプレミックスは栄養補給のためであり、リン酸ジカルシウム、リン酸トリカルシウム、酸化亜鉛およびフマル酸第一鉄を含んでいてもよい。
【００３５】
押出成形プロセスには、表２に示すスクリュ構成を備えたウェンガー社のモデルＴＸ５２，２５：１Ｌ／Ｄ押出機を用いた。
【表２】
【００３６】
所定量の乾燥原材料を、６３.６ｋｇ／ｈｒの供給速度で連続的に計量しながら押出機に導入した。所定量を押出機に導入した後直ちに、水を６.６４ｋｇ／ｈｒの速度で加え、次いで野菜油を０.１８２ｋｇ／ｈｒの速度で加えた。押出物にかかる剪断を可能な限り小さくするため、スクリュの回転速度は２６０ｒｐｍとした。押出機による移動の間、ドウの温度は６８℃に達し、ダイの圧は５００psi（換算値＝３４４７ｋＰａ）であった。原材料が押出機中で受けたＳＭＥは、０.０６ｋＷ／ｋｇ／ｈｒであった。
【００３７】
押出機から押出された後、ドウは回転刃で切断され、次いで、乾燥され、ミルにかけられた。乾燥プロセスでは、切断された押出物を、ウェンガー社のシリーズIVモデル４８００ガス火型、２パスベルト乾燥機中、８７.８℃の入口空気温度、滞留時間２０分で搬送させた。押出物を乾燥後、フィッツミル（Fitzmill）社モデルＤハンマーミルを３，４８０ｒｐｍ、ハンマーチップ速度２，８４５ｍ／secで操作し、スクリーン寸法３Ａ（４.７５ｍｍ直径の丸穴）を用いて製粉した。表３は、得られた粒子の好ましい粒子サイズ分布を示す。
【００３８】
【表３】
Ａ全保有率を１００％とする
【００３９】
次に、上記粒子をコーティングシステムおよびエンローバーリールに供し、そこで粒子に、香り付けと、上掛けのための表４に示す混合物を噴霧した。
【表４】
Ａ製粉した粒子の重量％に基づき２重量％を使用
【００４０】
上掛け後、１００ｍＬビーカー中の周囲水３０ｇに、製品１０ｇを加えることで、最終製品の再構成テクスチャを分析した。この混合物を約２０回掻き回し、１分間静置させた。得られたテクスチャは、マッシュドポテトのような稠度であった。
【００４１】
（実施例２）
米ベースのシリアルの粘度測定
実施例１で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、２５０ｍＬビーカー中、実施例１による乾燥製粉したシリアル３０ｇと水１５０ｇとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドＲ／Ｓレオメータ，ベーンスピンドルＶ４０ｍｍ−２０ｍｍおよびレオ（Rheo）Ｖ２.７ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図１に示す。
【００４２】
比較例として、商業的に入手可能な、ドラム乾燥米シリアルと、天然穀粉のみを用いた押出成形米シリアルをいずれも再水和形態にして測定した。天然穀粉の押出成形米シリアルを、下記表５に示す乾燥原材料を用いる以外は、実施例１の手順にしたがい調製した。
【００４３】
【表５】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
【００４４】
プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルと、従来のドラム乾燥シリアルとの最大粘度の比較として、プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルのテクスチャと従来のドラム乾燥シリアルのテクスチャとの対比を図１に示す。対比において、天然穀粉の押出成形シリアルの最大粘度は、他２つのシリアル製品の最大粘度の３倍であった。
【００４５】
（実施例３）
小麦ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、小麦ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。シリアル中の乾燥原材料の重量％を表６に示す。
【表６】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
【００４６】
押出成形プロセスには、表７に示すスクリュ構成を備えたウェンガー社のモデルＴＸ５２，２５：１Ｌ／Ｄ押出機を用いた。
【００４７】
【表７】
【００４８】
所定量の乾燥原材料を、６８.０ｋｇ／ｈｒの供給速度で連続的に計量しながら押出機に導入した。所定量を押出機に導入した後直ちに、水を８.０ｋｇ／ｈｒの速度で加え、次いで野菜油を１.１ｋｇ／ｈｒの速度で加えた。押出物にかかる剪断を可能な限り小さくするため、スクリュの回転速度は３５０ｒｐｍとした。押出機による移動の間、ドウの温度は９９℃に達し、ダイの圧は７５０psi（換算値＝５１７１ｋＰａ）であった。原材料が押出機中で受けたＳＭＥは、０.０６ｋＷ／ｋｇ／ｈｒであった。
【００４９】
押出機から押出された後、ドウは回転刃で切断された後、乾燥され、ミルにかけられた。乾燥プロセスでは、切断された押出物を、ウェンガー社のシリーズIVモデル４８００ガス火型、２パスベルト乾燥機中、８７.８℃の入口空気温度、滞留時間２０分で搬送させた。押出物を乾燥後、１６０７番の羽根車、０７９Ｇスクリーンを備えた、クアドロ（Quadro）ブランドのコミール（Comil）モデル１９７コーンミルを、１,８００ｒｐｍで操作し、製粉した。表８は、得られた粒子の好ましい粒子サイズ分布を示す。
【００５０】
【表８】
Ａ全保有率を１００％とする
【００５１】
次に、上記粒子をコーティングシステムおよびエンローバーリールに供し、そこで粒子に、香り付けと、上掛けのための表９に示す混合物を噴霧した。
【表９】
Ａ製粉した粒子の重量％に基づき２重量％を使用
【００５２】
製粉した粒子は、次いで、製粉粒子の全重量１００重量％に対し１重量％の粒子添加物（内部またはエンローバーリールの外側）の乾燥バナナフレークのドラムに供した。最後に、粒子を、製粉粒子の全重量１００重量％に対し１.６重量％の高オレイン酸菜種油で表面コーティングした。
【００５３】
上掛け後、１００ｍＬビーカー中の周囲水３０ｇに、製品１０ｇを加えることで、粒子添加物、オイル表面コーティング、最終製品の再構成テクスチャを分析した。この混合物を約２０回掻き回し、１分間静置させた。得られたテクスチャは、マッシュドポテトのような稠度であった。
【００５４】
（実施例４）
小麦ベースのシリアルの粘度測定
実施例３で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、２５０ｍＬビーカー中、実施例３による乾燥製粉したシリアル４０ｇと水１８０ｇとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドＲ／Ｓレオメータ，ベーンスピンドルＶ４０ｍｍ−２０ｍｍおよびレオＶ２.７ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図２に示す。
【００５５】
比較例として、商業的に入手可能な、ドラム乾燥小麦シリアルと、天然穀粉のみを用いた押出成形小麦シリアルをいずれも再水和形態にして測定した。天然小麦粉の押出成形小麦シリアルは、下記表１０に示す乾燥原材料を用いる以外は、実施例３の手順にしたがい調製した。
【００５６】
【表１０】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
【００５７】
プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルと、従来のドラム乾燥シリアルとの最大粘度の比較として、プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルのテクスチャと従来のドラム乾燥シリアルのテクスチャとの対比を図２に示す。対照的に、天然穀粉の押出成形シリアルの最大粘度は、他２つのシリアル製品の最大粘度の７倍であった。
【００５８】
（実施例５）
エンタルピー（ΔＨ）測定
１．米ベースのシリアル
長粒の白米粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例１の組成物と同様に、９７.５０重量％の全（天然および予めゲル化した）米粉、２.００重量％のミネラルプレミックスおよび０.５０重量％の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した米粉の天然穀粉に対する比は、表１１に示すとおり変化させた。
【００５９】
次に、シリアル組成物２０ｍｇを７ｍｍ径のパン中に置き、水４０ｍｇをパンに加えた。パンを密閉し、示差走査型熱量計（パーキンエルマー，ＤＳＣ７）でエンタルピーを測定するまで室温で２時間試料を保持した。ＤＳＣの操作パラメータは、以下のとおり：２５℃で１.０分間保持し、５.００℃／分の傾斜速度で２５℃から９８℃まで加熱した。
【００６０】
各試料について、パイリス（Pyris）ソフトウェア（パーキンエルマー）を用いて吸熱ピーク下の面積を計算することによりΔＨ（Ｊ／ｇ）を求めた。これら結果を表１１に示す。
【表１１】
Ａ組成物中に存在する全穀粉（天然および予めゲル化）の全重量に対して
Ｂ対照試料と比較して
【００６１】
２．小麦ベースのシリアル
薄力全粒小麦粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例３の組成物と同様に、８２.１２重量％の全（天然および予めゲル化した）小麦粉、１５.８６重量％の糖質、０.３２重量％のリン酸トリカルシウム、０.２０重量％のリン酸ジカルシウム、および１.５０重量％の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した小麦粉の天然穀粉に対する比は、表１２に示すとおり変化させた。
【００６２】
次に、シリアル組成物２０ｍｇを７ｍｍ径のパン中に置き、水４０ｍｇをパンに加えた。パンを密閉し、示差走査型熱量計（パーキンエルマー，ＤＳＣ７）でエンタルピーを測定するまで室温で２時間試料を保持した。ＤＳＣの操作パラメータは、以下のとおり：２５℃で１.０分間保持し、５.００℃／分の傾斜速度で２５℃から９８℃まで加熱した。
【００６３】
各試料について、パイリス（Pyris）ソフトウェア（パーキンエルマー）を用いて吸熱ピーク下の面積を計算することによりΔＨ（Ｊ／ｇ）を求めた。これら結果を表１２に示す。
【表１２】
Ａ組成物中に存在する全穀粉（天然および予めゲル化）の全重量に対して
Ｂ対照試料と比較して
【００６４】
３．考察
表１１および１２に示すとおり、組成物のΔＨは、天然デンプン／穀粉に対する予めゲル化したデンプン／穀粉の比に従い減少する。すなわち、予めゲル化したデンプンの含量が高いほど、ΔＨは低い。
【００６５】
本発明において、本発明に係る組成物は、該組成物のΔＨが、対照組成物のΔＨに対し少なくとも約５％、好ましくは少なくとも約２０％、より好ましくは少なくとも約３０％、さらに好ましくは少なくとも約３５％、なお一層好ましくは約４０％〜約８０％低減されるように、予めゲル化したデンプンおよび／または穀粉を充分に含有することが好ましい。
【００６６】
“対照組成物”とは、対照組成物が天然の穀粉およびデンプンのみを含む（すなわち、予めゲル化した穀粉およびデンプンは不含）こと以外は、本発明に係る組成物と同一成分を同量含む組成物をいう。さらには、該天然の穀粉またはデンプンは、本発明組成物中の予めゲル化した穀粉またはデンプンのタイプと同タイプ（たとえば、強力対薄力、長粒対短粒、全粒対精麦）である。実施例５のパート１および２は、この特性の測定方法の実例を示す。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】図１は、本発明方法により製造された米シリアルと、従来技術の押出成形米シリアルおよび従来技術のドラム乾燥米シリアルとの粘度を比較するグラフである。
【図２】図２は、本発明方法により製造された小麦シリアルと、従来技術の押出成形小麦シリアルおよび従来技術のドラム乾燥小麦シリアルとの粘度を比較するグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な組成物、ならびに、該組成物を調理し、かつ従来はドラム乾燥法による調製を必要としたシリアル製品とする新規な押出成形方法に広く関する。
【背景技術】
【０００２】
シリアル製品は、通常、ドラム乾燥機での加熱および脱水プロセスを経て作られる。この方法は、後でシリアルを再構成する際、瞬時に再水和ならしめるデンプンのゼラチン化に充分な熱エネルギーを供する利点がある。膨潤したデンプン粒子の繊細な品質を保全するために、機械的剪断力は最小限に制限される。
【０００３】
ドラム乾燥機法では、湿潤物の薄層に、熱ローラーをかけ、加熱、乾燥して薄いフィルムとする。その後、フィルムをローラーから刮ぎ取れば、粉々になってこの方法特有の細かい薄片になる。この薄片は水で容易に再構成され、ただちに所望稠度の生成物となる。
【０００４】
シリアル製品の製造に使用される他の方法は押出成形である。シリアル製品の押出成形による加熱は、エネルギー消費量および生産速度の点で、商業的なドラム乾燥法よりも効率的であるが、高圧、短時間の押出条件を必要とし、これが高剪断力を生じさせてシリアル中のゼラチン化したデンプン粒子を破壊し、再構成物を、粘り気があって、凝集性の粘稠性とする。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のような従来の押出成形プロセスが内包する問題を回避するとともに、再水和して所望稠度のシリアルを形成しうるシリアル製品を得る、シリアル製品の効率的な製造方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記要求を満たすシリアル製品および押出成形法によるそのような製品の製造方法を広く提供する。
本発明に係るシリアルの調製方法は、少なくとも１の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
上記原材料を上記バレルの長さに沿って前進させ、上記出口から押出物を得るために、上記スクリュを約５００ｒｐｍ未満の速度で回転させる工程を含む。
【０００７】
上記押出機が２軸回転スクリュを備え、かつ上記回転工程が両方の回転スクリュを回転して上記原材料を前進させる態様が挙げられる。
上記出口が押出ダイからなり、かつ上記回転工程が、上記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む態様が挙げられる。
【０００８】
上記バレル中での上記原材料の熱履歴は、通常、約２１℃〜約２６０℃である。
上記原材料が、上記押出機バレルを通過する速度は、通常、約４０〜約１４０lbs／ｈｒ（換算値＝約１８〜約６３.５ｋｇ／ｈｒ）である。
上記押出機バレル中の上記原材料の滞留時間は、通常、約９〜約１７秒である。
上記原材料の上記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーは、約０.１００ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満である。
【０００９】
上記原材料は、油分をさらに含むことができる。
上記原材料は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
【００１０】
上記導入工程に先だって、デンプンおよび穀粉からなる群より選ばれる原材料に、プレゼラチン化デンプンまたはプレゼラチン化穀粉とするための前処理操作を付す工程をさらに含むことができる。
上記回転工程の後、上記押出物を乾燥する工程をさらに含むことができる。
乾燥工程の後、前または乾燥工程の間に、上記押出物を製粉する。
上記粒子を上掛（コーティング）組成物と接触させる工程をさらに含むことができる。
【００１１】
上記乾燥された押出物は、水：乾燥押出物の重量比で約２：１〜約６：１の水の添加により再水和することができる。これにより、約２０Ｐａ・Ｓ〜約７００Ｐａ・Ｓの粘度の流動性混合物が得られる。
【００１２】
本発明では、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含む、食品の調製に有用な組成物を提供する。該組成物の全重量を１００重量％とするとき、上記成分を少なくとも約１０重量％含む。
上記混合物は、さらに油分を含むことができる。
上記混合物は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
上記組成物は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含むことができる。
【００１３】
本発明の組成物の熱量ΔＨは、通常、対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％、好ましくは約２０％少ない。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係るシリアル製品は、ドラム乾燥法による製品と同様に、再水和して所望稠度のシリアルを形成しうる。また、本発明の方法によれば、このようなシリアル製品を押出成形法により効率的に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
より詳細には、本発明のシリアルは、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを各所望量で含む原材料を、少なくとも１の翼付き軸回転スクリュを備えた押出機の入口に導入することにより形成される。乾燥原材料はブレンドされ、連続的に計量して押出機中に導入されることが好ましく、一方、他の原材料（水、脂肪、油分および／または後述する他のもの）は、上記ドライブレンドが押出機中に導入されるとただちに添加されることが好ましい。
【００１６】
本明細書において、“プレゼラチン化”とは、デンプンまたは穀粉が解重合することなく、結晶構造の不可逆的な破壊によりゲル形成されたデンプンおよび穀粉をいう。“予めゲル化”とも記す。このプレゼラチン化デンプンおよび穀粉は、プレゼラチン化形態の市販品を購入することができ、または本発明のプロセスの一部（たとえば、押出成形に先だって予備処理剤を使用する）として製造することもできる。
【００１７】
押出機中に導入される上記原材料は、押出機中に導入される原材料の全重量を１００重量％とするとき、プレゼラチン化デンプンおよび／または穀粉を少なくとも約１０重量％、好ましくは約３０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約５０重量％〜約７５重量％含有する。
また、押出機中に導入される上記原材料の湿分は、押出機中に導入される原材料の全重量を１００重量％とするとき、約５重量％〜約５０重量％、好ましくは約１０重量％〜約４０重量％、より好ましくは約１０重量％〜約２５重量％含有する。
【００１８】
押出成形される原材料が油分および／または脂肪を含むことも好ましい。油分または脂肪が存在する態様おける油分および脂肪の合計量は、押出機中に導入される原材料の全重量１００重量％に対し、約０.１重量％〜約１０重量％、好ましくは約０.１重量％〜約５重量％、より好ましくは約０.５重量％〜約３重量％である。
好ましい油分および脂肪としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、紅花油およびこれらの混合物からなる群より選ばれるものが例示される。
【００１９】
一態様例として、押出成形される原材料は、天然デンプンおよび／または天然穀粉(すなわち、プレゼラチン化されてないもの）を含んでいてもよい。天然デンプンおよび／または天然穀粉が使用される態様では、天然デンプンおよび天然穀粉の全合計存在量は、押出機中に導入される原材料の全重量１００重量％に対し、通常、約０.１重量％〜約６０重量％、好ましくは約３重量％〜約４０重量％、より好ましくは約５重量％〜約３０重量％とすることができる。
プレゼラチン化デンプンおよび／またはプレゼラチン化穀粉の全存在量は、押出成形される原材料中に存在する穀粉およびデンプン(天然およびプレゼラチン化)の全量の少なくとも約１０％重量、好ましくは少なくとも約２０％重量、より好ましくは少なくとも約３０重量％、一層好ましくは約６０重量％〜約８０重量％である。
本発明におけるデンプンおよび穀粉は、米、小麦、オート麦および大麦およびそれらの混合物から得られるプレゼラチン化および天然両方の穀粉およびデンプンを含むことが好ましい。
【００２０】
押出成形される原材料は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント（たとえば、カルシウム、亜鉛、鉄源）、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれるいくつかの任意成分を含むこともできる。これら成分を用いる場合には、これら任意成分は、通常、押出成形される原材料の約１０重量％以下、好ましくは約０.５重量％〜約５.０重量％である。
【００２１】
本発明で使用することのできる典型的な２軸スクリュ押出機の説明は、クロス（Cross）の米国特許第６，０４５，８５１号中に記載されており、ここでの記載を引用することにより本明細書に記載されているものとする。本発明で用いられるスクリュ（または複数のスクリュ）は、デンプンおよび穀粉の分解を最小化、好ましくは避けるために、最低限の剪断が存在するように設計されていることが好ましい。スクリュ（または複数のスクリュ）は、押出バレルを介して原材料を前進させるために、約５００ｒｐｍ未満、好ましくは約４５０ｒｐｍ未満、より好ましくは約３５０ｒｐｍ未満、一層好ましくは約１００〜４００ｒｐｍの速度で回転される。
【００２２】
その固有力学エネルギー（ＳＭＥ）は、原材料が押出機バレルを通過する際に受ける剪断に相対的な測定値を与える。すなわち、ＳＭＥは、押出機バレル中で原材料が被歴した剪断に直接比例する。ＳＭＥは、以下の式にしたがい算出される。
【数１】
【００２３】
本発明の方法では、上記原材料が押出機バレル中で被歴したＳＭＥは、好ましくは約０.１００ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満、より好ましくは約０.０９０ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満、さらに好ましくは約０.０８０ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満、なお一層好ましくは約０.０４５〜約０.０７０ｋＷ／ｋｇ／ｈｒである。
【００２４】
押出機バレル中の原材料の温度は、好ましくは約２１℃〜約１７７℃、より好ましくは約５０℃〜約１５０℃、さらに好ましくは約７０℃〜約１２０℃である。バレル中の原材料の保持時間は、約９〜約１７秒、より好ましくは約１２〜約１４秒である。原材料は、バレル中を約７０〜約１４０lbs／ｈｒ（換算値＝３２〜６３.５ｋｇ／ｈｒ）、より好ましくは約９５〜約１０５lbs／ｈｒ（換算値＝４３.１〜４７.６ｋｇ／ｈｒ）の速度で前進すべきである。
【００２５】
押出機バレルを前進することで、原材料は、押出機出口に配置された押出ダイ（形状付けダイなど）により押出され、これにより押出物となる。ダイを約１００〜約１５００psi（換算値＝約６８９.５〜約１０３４２ｋＰａ）、好ましくは約１５０〜約１３００psi（換算値＝約１０３４〜約８９６３ｋＰａ）、より好ましくは約４００〜約１２００psi（換算値＝約２７５８〜約８２７４ｋＰａ）とすべき前には圧力をただちに発生させる。
【００２６】
押出機から押出すことで、押出物は圧の低下により膨張し、押出物から蒸気の形態で水を放出する。押出物は、好ましくは回転刃組立体を用いて切断され、その後、乾燥、乾燥の前、後または同時に製粉される。
【００２７】
好ましい乾燥方法としては、押出物を約７０℃〜約１００℃好ましくは約７８℃〜約９５℃、より好ましくは約８３℃〜約９０℃の温度の空気に暴露することが挙げられる。好ましくは、押出物を上記温度の空気に約５〜約３５分間、より好ましくは約１０〜約３０分間、さらに好ましくは約１５〜約２５分間暴露する。この段階での乾燥製品の湿分は、乾燥製品の全重量を１００重量％とするとき、通常、約０.５〜約１２重量％、好ましくは約２〜約８重量％、より好ましくは約２〜６重量％である。さらに、乾燥製品の嵩密度は、通常、約５０〜約５００ｇ／Ｌ、好ましくは約７５〜約２００ｇ／Ｌ、より好ましくは約１１０〜約１６０ｇ／Ｌである。
【００２８】
好ましい製粉方法としては、少なくとも約９０％、好ましくは少なくとも約９５％、より好ましくは約１００％が、ＵＳＳ８好ましくはＵＳＳ１２を通過する所望の粒子サイズを達成しうるものであれば、どのようなものであってもよい。そのような製粉方法の一例として、ハンマーミルの操作速度が約３０００〜約４０００ｒｐｍ、ハンマーチップ速度が約２５００〜約３０００ｍ／秒、スクリーンサイズ１Ｂ（たとえば、孔径約１.０〜約１.５ｍｍ）ないし３Ａ（たとえば、孔径約４.５〜約５.０ｍｍ）により、押出物を製粉することが挙げられる。また、製粉・乾燥した製品の嵩密度は、通常、約２２５〜約５２５ｇ／Ｌ、好ましくは約２５０〜約５００ｇ／Ｌ、より好ましくは約２８０〜約４５０ｇ／Ｌである。
【００２９】
乾燥・製粉した製品は、所望の用途に応じて、１または複数の任意の添加物で上掛け処理することができる。これら添加物としては、該製品に香り付けおよび／または疎水性付与または乳化剤表面コーティングのために使用することができる。このような添加剤としては、オイル、香料、甘味料、ジュースまたはピューレ、乳化剤、ビタミン、ミネラル、粒子状物質（たとえば、果肉片、ナッツ、野菜片）およびそれらの混合物からなる群より選ばれるものである。添加剤の量は添加剤の種類およびその機能によっても異なるが、乾燥・製粉した製品の全重量を１００重量％とするとき、通常、約０.５〜約２５重量％、好ましくは約０.５〜約１５重量％、より好ましくは約０.５〜約１０重量％の量である。
【００３０】
本発明の乾燥・製粉した製品（上掛けされているか否かに拘らず）は、水で再水和すれば、従来のドラム乾燥製品と同等の粘度、味およびテクスチャをもつ製品を得ることができる優位性がある。乾燥・製粉した製品は、好ましくは、水：乾燥製品（上掛けがあればその重量も含む）の重量比が約２：１〜約６：１、より好ましくは約３：１〜約４：１の水を添加して再水和される。
【００３１】
実質的に均一な混合物を得るための撹拌し（約１５〜約２５回かき混ぜ）、混合物を約３０〜９０秒、好ましくは約６０秒間静置すると、マッシュドポテトの稠度となる。すなわち、混合物は、レオメータ（たとえば、ブルックフィールド（Brookfield）Ｒ／Ｓレオメータ、ベーンスピンドル＃Ｖ４０−２０；ブルックフィールドＬＶ３）で測定される粘度が約２０〜約７００Ｐａ・Ｓ（パスカル・秒）、好ましくは約３０〜約５５０Ｐａ・Ｓ、より好ましくは約５０〜約４５０Ｐａ・Ｓとなる。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明に係る好ましい方法を実施例で説明する。しかしながら、これら実施例は説明のためのものであり、本発明の全範囲がこれら実施例に限定されるべきものではないと理解されるべきである。
【００３３】
（実施例１）
米ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、米ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。ウェンガー（Wenger）混合機に、５０ｋｇ量の乾燥原材料（水以外の原材料；ここで用いられたものとして、油分は乾燥原材料中に含まれていてよい）を５分間混合した。シリアル中の乾燥原材料の重量％を表１に示す。
【００３４】
【表１】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
Ｂミネラルプレミックスは栄養補給のためであり、リン酸ジカルシウム、リン酸トリカルシウム、酸化亜鉛およびフマル酸第一鉄を含んでいてもよい。
【００３５】
押出成形プロセスには、表２に示すスクリュ構成を備えたウェンガー社のモデルＴＸ５２，２５：１Ｌ／Ｄ押出機を用いた。
【表２】
【００３６】
所定量の乾燥原材料を、６３.６ｋｇ／ｈｒの供給速度で連続的に計量しながら押出機に導入した。所定量を押出機に導入した後直ちに、水を６.６４ｋｇ／ｈｒの速度で加え、次いで野菜油を０.１８２ｋｇ／ｈｒの速度で加えた。押出物にかかる剪断を可能な限り小さくするため、スクリュの回転速度は２６０ｒｐｍとした。押出機による移動の間、ドウの温度は６８℃に達し、ダイの圧は５００psi（換算値＝３４４７ｋＰａ）であった。原材料が押出機中で受けたＳＭＥは、０.０６ｋＷ／ｋｇ／ｈｒであった。
【００３７】
押出機から押出された後、ドウは回転刃で切断され、次いで、乾燥され、ミルにかけられた。乾燥プロセスでは、切断された押出物を、ウェンガー社のシリーズIVモデル４８００ガス火型、２パスベルト乾燥機中、８７.８℃の入口空気温度、滞留時間２０分で搬送させた。押出物を乾燥後、フィッツミル（Fitzmill）社モデルＤハンマーミルを３，４８０ｒｐｍ、ハンマーチップ速度２，８４５ｍ／secで操作し、スクリーン寸法３Ａ（４.７５ｍｍ直径の丸穴）を用いて製粉した。表３は、得られた粒子の好ましい粒子サイズ分布を示す。
【００３８】
【表３】
Ａ全保有率を１００％とする
【００３９】
次に、上記粒子をコーティングシステムおよびエンローバーリールに供し、そこで粒子に、香り付けと、上掛けのための表４に示す混合物を噴霧した。
【表４】
Ａ製粉した粒子の重量％に基づき２重量％を使用
【００４０】
上掛け後、１００ｍＬビーカー中の周囲水３０ｇに、製品１０ｇを加えることで、最終製品の再構成テクスチャを分析した。この混合物を約２０回掻き回し、１分間静置させた。得られたテクスチャは、マッシュドポテトのような稠度であった。
【００４１】
（実施例２）
米ベースのシリアルの粘度測定
実施例１で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、２５０ｍＬビーカー中、実施例１による乾燥製粉したシリアル３０ｇと水１５０ｇとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドＲ／Ｓレオメータ，ベーンスピンドルＶ４０ｍｍ−２０ｍｍおよびレオ（Rheo）Ｖ２.７ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図１に示す。
【００４２】
比較例として、商業的に入手可能な、ドラム乾燥米シリアルと、天然穀粉のみを用いた押出成形米シリアルをいずれも再水和形態にして測定した。天然穀粉の押出成形米シリアルを、下記表５に示す乾燥原材料を用いる以外は、実施例１の手順にしたがい調製した。
【００４３】
【表５】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
【００４４】
プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルと、従来のドラム乾燥シリアルとの最大粘度の比較として、プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルのテクスチャと従来のドラム乾燥シリアルのテクスチャとの対比を図１に示す。対比において、天然穀粉の押出成形シリアルの最大粘度は、他２つのシリアル製品の最大粘度の３倍であった。
【００４５】
（実施例３）
小麦ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、小麦ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。シリアル中の乾燥原材料の重量％を表６に示す。
【表６】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
【００４６】
押出成形プロセスには、表７に示すスクリュ構成を備えたウェンガー社のモデルＴＸ５２，２５：１Ｌ／Ｄ押出機を用いた。
【００４７】
【表７】
【００４８】
所定量の乾燥原材料を、６８.０ｋｇ／ｈｒの供給速度で連続的に計量しながら押出機に導入した。所定量を押出機に導入した後直ちに、水を８.０ｋｇ／ｈｒの速度で加え、次いで野菜油を１.１ｋｇ／ｈｒの速度で加えた。押出物にかかる剪断を可能な限り小さくするため、スクリュの回転速度は３５０ｒｐｍとした。押出機による移動の間、ドウの温度は９９℃に達し、ダイの圧は７５０psi（換算値＝５１７１ｋＰａ）であった。原材料が押出機中で受けたＳＭＥは、０.０６ｋＷ／ｋｇ／ｈｒであった。
【００４９】
押出機から押出された後、ドウは回転刃で切断された後、乾燥され、ミルにかけられた。乾燥プロセスでは、切断された押出物を、ウェンガー社のシリーズIVモデル４８００ガス火型、２パスベルト乾燥機中、８７.８℃の入口空気温度、滞留時間２０分で搬送させた。押出物を乾燥後、１６０７番の羽根車、０７９Ｇスクリーンを備えた、クアドロ（Quadro）ブランドのコミール（Comil）モデル１９７コーンミルを、１,８００ｒｐｍで操作し、製粉した。表８は、得られた粒子の好ましい粒子サイズ分布を示す。
【００５０】
【表８】
Ａ全保有率を１００％とする
【００５１】
次に、上記粒子をコーティングシステムおよびエンローバーリールに供し、そこで粒子に、香り付けと、上掛けのための表９に示す混合物を噴霧した。
【表９】
Ａ製粉した粒子の重量％に基づき２重量％を使用
【００５２】
製粉した粒子は、次いで、製粉粒子の全重量１００重量％に対し１重量％の粒子添加物（内部またはエンローバーリールの外側）の乾燥バナナフレークのドラムに供した。最後に、粒子を、製粉粒子の全重量１００重量％に対し１.６重量％の高オレイン酸菜種油で表面コーティングした。
【００５３】
上掛け後、１００ｍＬビーカー中の周囲水３０ｇに、製品１０ｇを加えることで、粒子添加物、オイル表面コーティング、最終製品の再構成テクスチャを分析した。この混合物を約２０回掻き回し、１分間静置させた。得られたテクスチャは、マッシュドポテトのような稠度であった。
【００５４】
（実施例４）
小麦ベースのシリアルの粘度測定
実施例３で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、２５０ｍＬビーカー中、実施例３による乾燥製粉したシリアル４０ｇと水１８０ｇとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドＲ／Ｓレオメータ，ベーンスピンドルＶ４０ｍｍ−２０ｍｍおよびレオＶ２.７ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図２に示す。
【００５５】
比較例として、商業的に入手可能な、ドラム乾燥小麦シリアルと、天然穀粉のみを用いた押出成形小麦シリアルをいずれも再水和形態にして測定した。天然小麦粉の押出成形小麦シリアルは、下記表１０に示す乾燥原材料を用いる以外は、実施例３の手順にしたがい調製した。
【００５６】
【表１０】
Ａ水以外の全原材料の合計重量を１００重量％とするとき
【００５７】
プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルと、従来のドラム乾燥シリアルとの最大粘度の比較として、プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルのテクスチャと従来のドラム乾燥シリアルのテクスチャとの対比を図２に示す。対照的に、天然穀粉の押出成形シリアルの最大粘度は、他２つのシリアル製品の最大粘度の７倍であった。
【００５８】
（実施例５）
エンタルピー（ΔＨ）測定
１．米ベースのシリアル
長粒の白米粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例１の組成物と同様に、９７.５０重量％の全（天然および予めゲル化した）米粉、２.００重量％のミネラルプレミックスおよび０.５０重量％の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した米粉の天然穀粉に対する比は、表１１に示すとおり変化させた。
【００５９】
次に、シリアル組成物２０ｍｇを７ｍｍ径のパン中に置き、水４０ｍｇをパンに加えた。パンを密閉し、示差走査型熱量計（パーキンエルマー，ＤＳＣ７）でエンタルピーを測定するまで室温で２時間試料を保持した。ＤＳＣの操作パラメータは、以下のとおり：２５℃で１.０分間保持し、５.００℃／分の傾斜速度で２５℃から９８℃まで加熱した。
【００６０】
各試料について、パイリス（Pyris）ソフトウェア（パーキンエルマー）を用いて吸熱ピーク下の面積を計算することによりΔＨ（Ｊ／ｇ）を求めた。これら結果を表１１に示す。
【表１１】
Ａ組成物中に存在する全穀粉（天然および予めゲル化）の全重量に対して
Ｂ対照試料と比較して
【００６１】
２．小麦ベースのシリアル
薄力全粒小麦粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例３の組成物と同様に、８２.１２重量％の全（天然および予めゲル化した）小麦粉、１５.８６重量％の糖質、０.３２重量％のリン酸トリカルシウム、０.２０重量％のリン酸ジカルシウム、および１.５０重量％の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した小麦粉の天然穀粉に対する比は、表１２に示すとおり変化させた。
【００６２】
次に、シリアル組成物２０ｍｇを７ｍｍ径のパン中に置き、水４０ｍｇをパンに加えた。パンを密閉し、示差走査型熱量計（パーキンエルマー，ＤＳＣ７）でエンタルピーを測定するまで室温で２時間試料を保持した。ＤＳＣの操作パラメータは、以下のとおり：２５℃で１.０分間保持し、５.００℃／分の傾斜速度で２５℃から９８℃まで加熱した。
【００６３】
各試料について、パイリス（Pyris）ソフトウェア（パーキンエルマー）を用いて吸熱ピーク下の面積を計算することによりΔＨ（Ｊ／ｇ）を求めた。これら結果を表１２に示す。
【表１２】
Ａ組成物中に存在する全穀粉（天然および予めゲル化）の全重量に対して
Ｂ対照試料と比較して
【００６４】
３．考察
表１１および１２に示すとおり、組成物のΔＨは、天然デンプン／穀粉に対する予めゲル化したデンプン／穀粉の比に従い減少する。すなわち、予めゲル化したデンプンの含量が高いほど、ΔＨは低い。
【００６５】
本発明において、本発明に係る組成物は、該組成物のΔＨが、対照組成物のΔＨに対し少なくとも約５％、好ましくは少なくとも約２０％、より好ましくは少なくとも約３０％、さらに好ましくは少なくとも約３５％、なお一層好ましくは約４０％〜約８０％低減されるように、予めゲル化したデンプンおよび／または穀粉を充分に含有することが好ましい。
【００６６】
“対照組成物”とは、対照組成物が天然の穀粉およびデンプンのみを含む（すなわち、予めゲル化した穀粉およびデンプンは不含）こと以外は、本発明に係る組成物と同一成分を同量含む組成物をいう。さらには、該天然の穀粉またはデンプンは、本発明組成物中の予めゲル化した穀粉またはデンプンのタイプと同タイプ（たとえば、強力対薄力、長粒対短粒、全粒対精麦）である。実施例５のパート１および２は、この特性の測定方法の実例を示す。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】図１は、本発明方法により製造された米シリアルと、従来技術の押出成形米シリアルおよび従来技術のドラム乾燥米シリアルとの粘度を比較するグラフである。
【図２】図２は、本発明方法により製造された小麦シリアルと、従来技術の押出成形小麦シリアルおよび従来技術のドラム乾燥小麦シリアルとの粘度を比較するグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を含むシリアルの調製方法：
少なくとも１の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
前記原材料を前記バレルの長さに沿って前進させ、前記出口から押出物を得るために、前記スクリュを約５００ｒｐｍ未満の速度で回転させる工程。
【請求項２】
前記押出機が２軸回転スクリュを備え、かつ前記回転工程が両方の回転スクリュを回転して前記原材料を前進させることを含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記スクリュを約４５０rpm未満の速度で回転させる請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記押出機バレル中での前記原材料の熱履歴が約２１℃〜約２６０℃である請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記原材料が、約４０〜約１４０lbs／ｈｒ（約１８〜約６３.５ｋｇ／ｈｒ）の速度で前記押出機バレルを通過する請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記押出機バレル中の前記原材料の滞留時間が約９〜約１７秒である請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記原材料の前記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーが約０.１００ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満である請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記原材料が、油分をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記原材料が、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記出口が押出ダイからなり、かつ前記回転工程が、前記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記導入工程に先だって、デンプンおよび穀粉からなる群より選ばれる原材料に、プレゼラチン化デンプンまたはプレゼラチン化穀粉とするための前処理操作を付す工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記回転工程の後、前記押出物を乾燥する工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記乾燥工程が、前記押出物を約７０〜約１００℃の温度の空気に、約５〜約３５分の時間暴露することからなる請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記乾燥工程の後、前またはその間、前記押出物を製粉してシリアル粒子を生産する請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記シリアル粒子の少なくとも約９０％がＵＳＳ８を通過する請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記粒子をコーティング組成物と接触させる工程をさらに含む請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記乾燥された押出物が、水：乾燥押出物の重量比で約２：１〜約６：１の水の添加により再水和されうる請求項１３に記載の方法。
【請求項１９】
前記で得られる流動性混合物の粘度が、約２０Ｐａ・Ｓ〜約７００Ｐａ・Ｓである請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含み、組成物の全重量を１００重量％とするとき、前記成分を少なくとも約１０重量％含む、食品の調製に有用な組成物。
【請求項２１】
前記組成物が、該組成物の全重量を１００重量％とするとき、前記成分を約３０〜９０重量％含む請求項２０に記載の組成物。
【請求項２２】
前記混合物がさらに油分を含む請求項２０に記載の組成物。
【請求項２３】
前記混合物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項２０に記載の組成物。
【請求項２４】
前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項２０に記載の組成物。
【請求項２５】
前記組成物がΔＨをもち、該ΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％少ない請求項２０に記載の組成物。
【請求項２６】
組成物の全重量を１００重量％とするとき、少なくとも約１０重量％の、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分と、約０.１重量％〜約１０重量％の油分との混合物を含み、湿分含量が約５重量％〜約５０重量％である、食品の調製に有用な組成物。
【請求項２７】
前記組成物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項２６に記載の組成物。
【請求項２８】
組成物の全重量を１００重量％とするとき、前記天然原材料が約０.１重量％〜約６０重量％のレベルで存在する請求項２７に記載の組成物。
【請求項２９】
前記組成物が、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含む請求項２６に記載の組成物。
【請求項３０】
前記組成物が、ΔＨをもち、該ΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％少ない請求項２６に記載の組成物。
【請求項３１】
ΔＨをもつ組成物であって、水と、該組成物のΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％低減される充分量のプレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含む、食品の調製に有用な組成物。
【請求項３２】
前記組成物のΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約２０％少ない請求項３１に記載の組成物。
【請求項３３】
前記混合物がさらに油分を含む請求項３１に記載の組成物。
【請求項３４】
前記混合物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項３１に記載の組成物。
【請求項３５】
前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項３１に記載の組成物。
【請求項１】
以下の工程を含むシリアルの調製方法：
少なくとも１の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
前記原材料を前記バレルの長さに沿って前進させ、前記出口から押出物を得るために、前記スクリュを約５００ｒｐｍ未満の速度で回転させる工程。
【請求項２】
前記押出機が２軸回転スクリュを備え、かつ前記回転工程が両方の回転スクリュを回転して前記原材料を前進させることを含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記スクリュを約４５０rpm未満の速度で回転させる請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記押出機バレル中での前記原材料の熱履歴が約２１℃〜約２６０℃である請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記原材料が、約４０〜約１４０lbs／ｈｒ（約１８〜約６３.５ｋｇ／ｈｒ）の速度で前記押出機バレルを通過する請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記押出機バレル中の前記原材料の滞留時間が約９〜約１７秒である請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記原材料の前記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーが約０.１００ｋＷ／ｋｇ／ｈｒ未満である請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記原材料が、油分をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記原材料が、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記出口が押出ダイからなり、かつ前記回転工程が、前記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記導入工程に先だって、デンプンおよび穀粉からなる群より選ばれる原材料に、プレゼラチン化デンプンまたはプレゼラチン化穀粉とするための前処理操作を付す工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記回転工程の後、前記押出物を乾燥する工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記乾燥工程が、前記押出物を約７０〜約１００℃の温度の空気に、約５〜約３５分の時間暴露することからなる請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記乾燥工程の後、前またはその間、前記押出物を製粉してシリアル粒子を生産する請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記シリアル粒子の少なくとも約９０％がＵＳＳ８を通過する請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記粒子をコーティング組成物と接触させる工程をさらに含む請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記乾燥された押出物が、水：乾燥押出物の重量比で約２：１〜約６：１の水の添加により再水和されうる請求項１３に記載の方法。
【請求項１９】
前記で得られる流動性混合物の粘度が、約２０Ｐａ・Ｓ〜約７００Ｐａ・Ｓである請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含み、組成物の全重量を１００重量％とするとき、前記成分を少なくとも約１０重量％含む、食品の調製に有用な組成物。
【請求項２１】
前記組成物が、該組成物の全重量を１００重量％とするとき、前記成分を約３０〜９０重量％含む請求項２０に記載の組成物。
【請求項２２】
前記混合物がさらに油分を含む請求項２０に記載の組成物。
【請求項２３】
前記混合物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項２０に記載の組成物。
【請求項２４】
前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項２０に記載の組成物。
【請求項２５】
前記組成物がΔＨをもち、該ΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％少ない請求項２０に記載の組成物。
【請求項２６】
組成物の全重量を１００重量％とするとき、少なくとも約１０重量％の、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分と、約０.１重量％〜約１０重量％の油分との混合物を含み、湿分含量が約５重量％〜約５０重量％である、食品の調製に有用な組成物。
【請求項２７】
前記組成物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項２６に記載の組成物。
【請求項２８】
組成物の全重量を１００重量％とするとき、前記天然原材料が約０.１重量％〜約６０重量％のレベルで存在する請求項２７に記載の組成物。
【請求項２９】
前記組成物が、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含む請求項２６に記載の組成物。
【請求項３０】
前記組成物が、ΔＨをもち、該ΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％少ない請求項２６に記載の組成物。
【請求項３１】
ΔＨをもつ組成物であって、水と、該組成物のΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約５％低減される充分量のプレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含む、食品の調製に有用な組成物。
【請求項３２】
前記組成物のΔＨが対照組成物のΔＨに比べ少なくとも約２０％少ない請求項３１に記載の組成物。
【請求項３３】
前記混合物がさらに油分を含む請求項３１に記載の組成物。
【請求項３４】
前記混合物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項３１に記載の組成物。
【請求項３５】
前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項３１に記載の組成物。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００７−３００９２４（Ｐ２００７−３００９２４Ａ）
【公開日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１２３５４４（Ｐ２００７−１２３５４４）
【出願日】平成１９年５月８日（２００７．５．８）
【出願人】（５０７１４８６５２）ケリー グループ サーヴィシーズ インターナショナル エルティーディー． (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年５月８日（２００７．５．８）
【出願人】（５０７１４８６５２）ケリー グループ サーヴィシーズ インターナショナル エルティーディー． (1)
【Ｆターム（参考）】
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