ロングライフ酢飯及びその製造方法
【課題】 この発明は、長期保存に耐え、かつ味の変化のない酢飯を得ることを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、精米を水洗し、適量の水を加えて浸漬すると共に、これに酢とグルコノデルタラクトンを加えて炊飯した後、調味調整物を添加混合し、ついで１０５℃〜１１０℃で殺菌することを特徴としたロングライフ酢飯の製造方法により、目的を達成した。
【解決手段】 この発明は、精米を水洗し、適量の水を加えて浸漬すると共に、これに酢とグルコノデルタラクトンを加えて炊飯した後、調味調整物を添加混合し、ついで１０５℃〜１１０℃で殺菌することを特徴としたロングライフ酢飯の製造方法により、目的を達成した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、淡い酢と、グルコノデルタラクトンで炊飯した飯を調味し、殺菌して、長期間の保存に耐える包装米飯を得ることを目的としたロングライフ酢飯及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、寿司等の米飯改良材として、米飯に食用サラダ油を配合する方法、グルコノデルタラクトンと酵素類を添加した米飯食味改良材、澱粉分解酵素、海苔の微粉末、トレハロースを組み合わせた発明などが提案されている。
【０００３】
また、保存性に優れた米飯としては、レトルト処理、無パック米飯とか、生米に水及びすし酸味調味料を配合し、これをプラスチックフィルムに充填密封し、レトルト処理する発明の提案がある。
【特許文献１】特開平６−１６９７０９
【特許文献２】特開平６−４６７６９
【特許文献３】特開２００３−０５２３１９
【特許文献４】特開平６−４６７７０
【特許文献５】特開平４−８２５８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来の発明は、夫々の特質があるが、引用文献１、２は米飯の改良剤に関する発明であり、引用文献３は味の改善であり、引用文献４はレトルト処理による殺菌を主とするものであり、引用文献５はすしごはんの改良を主目的とするものなどで、ロングライフについての効果と、味の不変効果を両立させる点で問題点が認められる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、酢とグルコノデルタラクトンで炊飯した米飯を調味し、殺菌することにより、長期の保存に耐え、しかも味を損しない酢飯を得ることに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００６】
即ちこの発明は、酢とグルコノデルタラクトンで炊飯した米飯を調味し、殺菌したことを特徴とするロングライフ酢飯である。
【０００７】
また方法の発明は、精米を水洗し、適量の水を加えて浸漬すると共に、これに酢とグルコノデルタラクトンを加えて炊飯した後、調味調整物を添加混合し、ついで１０５℃〜１１０℃で殺菌することを特徴としたロングライフ酢飯の製造方法であり、調味調整物を、食塩、白醤油、酢及び上白糖としたものである。
【０００８】
前記発明において、酢は、全体（米と水）の０．１％〜０．８％（質量）、グルコノデルタラクトンは、全体の０．０５％〜０．１５％（質量）が使用され、好ましくは、酢を全体の０．４％〜０．５％（質量）を用い、グルコノデルタラクトンを全体の０．０７％〜０．０９％（質量）用いる。
【０００９】
また、調整物は、例えば酢を飯の０．５％〜１．５％（質量）、食塩を０．５％〜１．５％（質量）、白醤油を０．１％〜０．８％（質量）、上白糖を０．６％〜５％（質量）混合して調整する。
【００１０】
この発明でいう酢は、食酢（醸造酢及び合成酢）と５％酢酸をいう。従って食酢を使用し、又は５％酢酸を使用して、同一結果が得られる。
【発明の効果】
【００１１】
この発明によれば、酢飯を加熱殺菌して完全殺菌化すると共に、味の変化しないロングライフ酢飯を得る効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
うるち米に酢とグルコノデルタラクトンを加え炊飯する。これに食塩、白醤油、酢、上白糖からなる調整物を加えよく混合する。この酢飯を容器に入れてプラスチック蓋をシールし、１０５℃で、２０分間で殺菌する。酢飯はｐＨが低いので（例えばｐＨ５）温和な殺菌処理により日持ちの向上した包装米飯を得ることができる。
【実施例１】
【００１３】
９０％搗精したササニシキ（商標）１ｋｇを水洗し、全体で２．４ｋｇになるように加水し、室温で６０分間放置した。これに酢（ナカノス富貴、商標）１０ｍｌとグルコノデルタラクトン（藤沢製薬製）２ｇを加え、電気炊飯器により炊飯した。飯米をステンレス容器に取り出し、これに酢１２０ｍｌ、食塩２０ｇ、白醤油１０ｍｌ、上白糖６０ｇからなる調整物を加えてよく混合して酢飯とし、この酢飯２００ｇをポリプロピレン容器に詰め、プラスチック蓋をシールして包装炊飯米を得た。次にこの包装炊飯米をレトルト試験機（日阪製作所製）に入れ、１０５℃で、２０分間の殺菌処理を施した。
【００１４】
殺菌処理済み包装米飯を室温で３ヶ月保存した後検査したところ、表１の結果を得た。これによれば一般生菌数は１ｇ当たり３００個以下であり、大腸菌群も陰性であった。
【表１】
【実施例２】
【００１５】
うるち米１ｋｇを水洗し、全体が２．４ｋｇになるように加水した後、室温で６０分間水に浸漬した。これに酢（ナカノス富貴、商標）５ｍｌとグルコノデルタラクトン（藤沢製薬製）３．６ｇを加え炊飯した。飯米をステンレス容器に取り出し、酢１２０ｍｌ、食塩２０ｇ、白醤油１０ｍｌ、上白糖５０ｇ、トレハロース（林原）２０ｇからなる調整物を加え、よく混合した。この酢飯２００ｇをポリプロピレン製の容器に詰め、プラスチック蓋を被冠して密にシールした。次に、この包装炊飯米をレトルト試験機に入れ、１１０℃で１５分間殺菌処理を施した。
【００１６】
殺菌処理済み包装米飯を室温で３ヶ月保存した後に一般生菌数を測定したところ、１ｇ当たり３００個以下であった。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、淡い酢と、グルコノデルタラクトンで炊飯した飯を調味し、殺菌して、長期間の保存に耐える包装米飯を得ることを目的としたロングライフ酢飯及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、寿司等の米飯改良材として、米飯に食用サラダ油を配合する方法、グルコノデルタラクトンと酵素類を添加した米飯食味改良材、澱粉分解酵素、海苔の微粉末、トレハロースを組み合わせた発明などが提案されている。
【０００３】
また、保存性に優れた米飯としては、レトルト処理、無パック米飯とか、生米に水及びすし酸味調味料を配合し、これをプラスチックフィルムに充填密封し、レトルト処理する発明の提案がある。
【特許文献１】特開平６−１６９７０９
【特許文献２】特開平６−４６７６９
【特許文献３】特開２００３−０５２３１９
【特許文献４】特開平６−４６７７０
【特許文献５】特開平４−８２５８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来の発明は、夫々の特質があるが、引用文献１、２は米飯の改良剤に関する発明であり、引用文献３は味の改善であり、引用文献４はレトルト処理による殺菌を主とするものであり、引用文献５はすしごはんの改良を主目的とするものなどで、ロングライフについての効果と、味の不変効果を両立させる点で問題点が認められる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、酢とグルコノデルタラクトンで炊飯した米飯を調味し、殺菌することにより、長期の保存に耐え、しかも味を損しない酢飯を得ることに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００６】
即ちこの発明は、酢とグルコノデルタラクトンで炊飯した米飯を調味し、殺菌したことを特徴とするロングライフ酢飯である。
【０００７】
また方法の発明は、精米を水洗し、適量の水を加えて浸漬すると共に、これに酢とグルコノデルタラクトンを加えて炊飯した後、調味調整物を添加混合し、ついで１０５℃〜１１０℃で殺菌することを特徴としたロングライフ酢飯の製造方法であり、調味調整物を、食塩、白醤油、酢及び上白糖としたものである。
【０００８】
前記発明において、酢は、全体（米と水）の０．１％〜０．８％（質量）、グルコノデルタラクトンは、全体の０．０５％〜０．１５％（質量）が使用され、好ましくは、酢を全体の０．４％〜０．５％（質量）を用い、グルコノデルタラクトンを全体の０．０７％〜０．０９％（質量）用いる。
【０００９】
また、調整物は、例えば酢を飯の０．５％〜１．５％（質量）、食塩を０．５％〜１．５％（質量）、白醤油を０．１％〜０．８％（質量）、上白糖を０．６％〜５％（質量）混合して調整する。
【００１０】
この発明でいう酢は、食酢（醸造酢及び合成酢）と５％酢酸をいう。従って食酢を使用し、又は５％酢酸を使用して、同一結果が得られる。
【発明の効果】
【００１１】
この発明によれば、酢飯を加熱殺菌して完全殺菌化すると共に、味の変化しないロングライフ酢飯を得る効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
うるち米に酢とグルコノデルタラクトンを加え炊飯する。これに食塩、白醤油、酢、上白糖からなる調整物を加えよく混合する。この酢飯を容器に入れてプラスチック蓋をシールし、１０５℃で、２０分間で殺菌する。酢飯はｐＨが低いので（例えばｐＨ５）温和な殺菌処理により日持ちの向上した包装米飯を得ることができる。
【実施例１】
【００１３】
９０％搗精したササニシキ（商標）１ｋｇを水洗し、全体で２．４ｋｇになるように加水し、室温で６０分間放置した。これに酢（ナカノス富貴、商標）１０ｍｌとグルコノデルタラクトン（藤沢製薬製）２ｇを加え、電気炊飯器により炊飯した。飯米をステンレス容器に取り出し、これに酢１２０ｍｌ、食塩２０ｇ、白醤油１０ｍｌ、上白糖６０ｇからなる調整物を加えてよく混合して酢飯とし、この酢飯２００ｇをポリプロピレン容器に詰め、プラスチック蓋をシールして包装炊飯米を得た。次にこの包装炊飯米をレトルト試験機（日阪製作所製）に入れ、１０５℃で、２０分間の殺菌処理を施した。
【００１４】
殺菌処理済み包装米飯を室温で３ヶ月保存した後検査したところ、表１の結果を得た。これによれば一般生菌数は１ｇ当たり３００個以下であり、大腸菌群も陰性であった。
【表１】
【実施例２】
【００１５】
うるち米１ｋｇを水洗し、全体が２．４ｋｇになるように加水した後、室温で６０分間水に浸漬した。これに酢（ナカノス富貴、商標）５ｍｌとグルコノデルタラクトン（藤沢製薬製）３．６ｇを加え炊飯した。飯米をステンレス容器に取り出し、酢１２０ｍｌ、食塩２０ｇ、白醤油１０ｍｌ、上白糖５０ｇ、トレハロース（林原）２０ｇからなる調整物を加え、よく混合した。この酢飯２００ｇをポリプロピレン製の容器に詰め、プラスチック蓋を被冠して密にシールした。次に、この包装炊飯米をレトルト試験機に入れ、１１０℃で１５分間殺菌処理を施した。
【００１６】
殺菌処理済み包装米飯を室温で３ヶ月保存した後に一般生菌数を測定したところ、１ｇ当たり３００個以下であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢とグルコノデルタラクトンで炊飯した米飯を調味し、殺菌したことを特徴とするロングライフ酢飯。
【請求項２】
酢は米と水の０．１％〜０．８％（質量）、グルコノデルタラクトンは米と水の０．０５％〜０．１５％（質量）使用したことを特徴とする請求項１記載のロングライフ酢飯。
【請求項３】
精米を水洗し、適量の水を加えて浸漬すると共に、これに酢とグルコノデルタラクトンを加えて炊飯した後、調味調整物を添加混合し、ついで１０５℃〜１１０℃で殺菌することを特徴としたロングライフ酢飯の製造方法。
【請求項４】
調味調整物を、食塩、白醤油、酢及び上白糖とすることを特徴とした請求項３記載のロングライフ酢飯の製造方法。
【請求項１】
酢とグルコノデルタラクトンで炊飯した米飯を調味し、殺菌したことを特徴とするロングライフ酢飯。
【請求項２】
酢は米と水の０．１％〜０．８％（質量）、グルコノデルタラクトンは米と水の０．０５％〜０．１５％（質量）使用したことを特徴とする請求項１記載のロングライフ酢飯。
【請求項３】
精米を水洗し、適量の水を加えて浸漬すると共に、これに酢とグルコノデルタラクトンを加えて炊飯した後、調味調整物を添加混合し、ついで１０５℃〜１１０℃で殺菌することを特徴としたロングライフ酢飯の製造方法。
【請求項４】
調味調整物を、食塩、白醤油、酢及び上白糖とすることを特徴とした請求項３記載のロングライフ酢飯の製造方法。
【公開番号】特開２００６−６１０３４（Ｐ２００６−６１０３４Ａ）
【公開日】平成１８年３月９日（２００６．３．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２４５０９９（Ｐ２００４−２４５０９９）
【出願日】平成１６年８月２５日（２００４．８．２５）
【出願人】（５０４２７３７１５）有限会社大繁 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月９日（２００６．３．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年８月２５日（２００４．８．２５）
【出願人】（５０４２７３７１５）有限会社大繁 (1)
【Ｆターム（参考）】
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