乳化型ドレッシング
【課題】低粘度で、長期間保存しても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングを提供すること。
【解決手段】結晶セルロースを５０〜９５質量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含有する結晶セルロース複合化物であり、固形分１．０質量％の水分散液としたときの貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である結晶セルロース複合化物を含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
【解決手段】結晶セルロースを５０〜９５質量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含有する結晶セルロース複合化物であり、固形分１．０質量％の水分散液としたときの貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である結晶セルロース複合化物を含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間保存した際に、油と水の分離及びゲル化が生じず、低粘度で、乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、サラダ類、パスタ類等の食品類の需要拡大と共に、ドレッシング類の需要も急速に伸びている。その種類は、非常に豊富で、イタリアン、サウザンドアイランド、フレンチ、和風、マヨネーズ風などの各種タイプのドレッシングが市販されている。
ドレッシング類は、大別すると、ノンオイルドレッシング類と含油ドレッシング類に分けられる。一般的には、口当りのよさから含油ドレッシング類の方がよく使用されている。更に、その含油ドレッシング類は、油相と水相とが分離していて使用時に撹拌して使用する分離型ドレッシングと、卵等の乳化作用を有する食品素材を加えることにより、水と油が乳化した乳化型ドレッシングとに分けられる。
従来、乳化型ドレッシングには、食品成分を均一化することや、均一な状態を安定化させること、及び分離を起こさせないことを目的として、キサンタンガム等の増粘剤等が入っている。しかし、キサンタンガムを添加したドレッシングは、長期間放置していると増粘し、ゲル化を引き起こし、容器から注ぎだすことが困難になる。また、ゲル化をさせないためにキサンタンガムの添加量を低くすると、ゲル化は抑制出来るが、逆に分離を引き起こしてしまうという問題があった。この問題に対して様々な検討がなされている。
【０００３】
特許文献１には、マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、特定の加工卵白を配合することが開示されている。
特許文献２には、微結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる組成物を、サラダドレッシングに配合することが開示されている。
特許文献３には、セルロース系安定剤とキサンタンガムからなる組成物を、ゴマドレッシングに配合することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−０１１７８６号公報
【特許文献２】特表２００６−５０８１９５号公報
【特許文献３】特開２００４−１５９５３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、確かに特定の加工卵白を配合することによって、長期間保存しても離水しない乳化液状ドレッシングが出来ている。しかしながら、低粘度で安定化するのは困難である。
特許文献２では、確かに低カロリーマヨネーズ様調味料が安定に製造されるものであるが、調味料のボディ感を出す為に、キサンタンガムが必須となるため、長期保存した際には、増粘し、ゲル化するという問題がある。
特許文献３に記載のゴマ含有調味料は、分離を抑制するためにセルロース系安定剤とキサンタンガムとの組成物を含む。特許文献３によると、確かに、ゴマ含有調味料において、安定剤を組み合わせることで、分離およびゲル化を抑制されたものであるが、この組み合わせでは、粘度が１０００ｍＰａ・ｓを越え、増粘しすぎる問題がある。従って、低粘度で風味を向上させるのは困難であるという問題がある。
【０００６】
本発明の課題は、低粘度で、長期間保存しても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングを提供することである。
ここで、ゲル化とは、液体の流動性が損なわれた状態になることであり、ドレッシングがゲル化すると容器から流れ出ないという問題に繋がる。ドレッシングが流動性を失い、多少の弾性と固さを持って固化するゲル化が起こると、容器を上下に一定のスピードで軽く振った程度では均一にはならない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を重ねた結果、特定の結晶セルロース複合化物を含有した乳化型ドレッシングは、低粘度で、長期間保存しても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れることを見出して本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、以下のものである。
（１）結晶セルロースを５０〜９５質量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含有する結晶セルロース複合化物であり、固形分１．０質量％の水分散液としたときの貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である結晶セルロース複合化物を含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
（２）アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの質量比が１／９から９／１であることを特徴とする上記（１）記載の乳化型ドレッシング。
（３）結晶セルロース複合化物が、さらに乳化剤を含有することを特徴とする上記（１）又は（２）記載の乳化型ドレッシング。
（４）結晶セルロース複合化物を０．１質量％以上１０質量％以下含むことを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の乳化型ドレッシング。
【発明の効果】
【０００８】
特定の結晶セルロース複合化物を配合した乳化型ドレッシングとすることで、長期間保存しても分離及びゲル化せず、低粘度で、乳化安定性に優れ、容器から容易に注ぎだすことが出来る乳化型ドレッシングを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を実施するための形態（以下、単に「本実施形態」という。）について、詳細に説明する。以下の本実施形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明を以下の内容に限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨の範囲内で適宜に変形して実施できる。
本発明は、結晶セルロース複合化物を配合した乳化型ドレッシングに関する発明である。
本実施形態において、結晶セルロース複合化物とは、少なくとも結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルが、一部、水素結合をして複合化しているものである。
本実施形態において、「結晶セルロース」とは、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の食物繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解、亜臨界水又は超臨界水による加水分解等により、或いはそれらの組み合わせにより、解重合処理して、洗浄、濾過して得られたセルロースのことである。セルロースの平均重合度は、３０〜３７５が好ましい。
【００１０】
本実施形態において、「アルギン酸プロピレングリコールエステル」とは、アルギン酸中のカルボキシル基にプロピレンオキシドがエステル化されたものである。そのエステル化度には、特に制限はないが、５０％以上が好ましい。より好ましくは、エステル化度は７０％以上、さらに好ましくは、エステル化度は７５％以上である。また、上限は９５％以下が好ましい。エステル化度が高いほど乳化性は良くなるのだが、９５％を越えると、結晶セルロースとの複合化が進みにくいので、９５％以下が好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステルの粘度としては、結晶セルロースとの複合化が進みやすい点から、粘度（固形分１％の水溶液として）は３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。 より好ましくは、１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは、７０ｍＰａ・ｓ以下である。また、下限は、粘度は２ｍＰ・ｓ以上であることが好ましい。粘度が２ｍＰａ・ｓ以上であれば、結晶セルロースとの複合化が進み易い。
【００１１】
本実施形態において、「カルボキシメチルセルロース・ナトリウム」とは、セルロースの水酸基がモノクロロ酢酸で一部置換されたものである。カルボキシメチル基の置換度（エーテル化度）に関しては、結晶セルロースとの複合化が進みやすい点から、０．５〜１．５であることが好ましい。より好ましくは０．５〜１．０であり、さらに好ましくは、０．７〜０．９である。粘度（固形分２％の水溶液として）に関しては、結晶セルロースとの複合化が進みやすい点から、３００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下である。また、エ−テル化度は、１．３以下、粘度は２ｍＰ・ｓ以上であることが好ましい。エーテル化度が１．３以下、粘度２ｍＰ・ｓ以上であれば、結晶セルロースとの複合化が進み易い。
【００１２】
上記した粘度は、次の方法で測定できる。アルギン酸プロピレングリコールエステル又はカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを、純水に溶解する（例えば、粉末の場合は、水分散液の全量を３００ｍＬにし、ホモジナイザー（ＮＩＨＯＮ ＳＥＩＫＩ ＫＡＩＳＹＡ製、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７型）を用いて、１５０００ｒｐｍで、溶解するまで分散させる。）。その後、２５℃で１時間恒温した後、Ｂ型粘時計（ＴＯＫＩ ＳＡＮＧＹＯ製 ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ−１０型）を用いて計測する。ロータータイプは粘度に応じて選択し、水溶液にセットする。セット後３０秒間静置した後、６０ｒｐｍで３０秒間ローターを回転させた際に、粘度が測定される。
【００１３】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、結晶セルロースを５０〜９５質量％含み、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含む。結晶セルロースが５０質量％以上であれば、乳化型ドレッシング中の結晶セルロースの量が十分であり、分離、ゲル化等が抑制される。また、結晶セルロースが９５質量％以下であれば、結晶セルロースに対してアルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの量が十分であり、結晶セルロース複合化物を乾燥及び粉体化しても、結晶セルロース同士の角質化を防止できる。角質化した結晶セルロースは、それを水中で分散させたとしても分散しにくく、微細な結晶セルロース粒子数が不十分となる。その場合、分散液において結晶セルロースの網目構造が形成され難く、分離、ゲル化等を防止できない。結晶セルロースの含有量は、より好ましくは５５〜９０質量％であり、さらに好ましくは、６０〜９０質量％である。
特に好ましくは、７０〜８５質量％である。
【００１４】
本実施形態において、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルとが複合化することで、結晶セルロース表面に親油性が付与される。親油性が付与されることにより、油球同士が合一することを抑制でき、分散状態を保つことができる。また、結晶セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとが複合化することによって、結晶セルロース表面の電位が強化されて、結晶セルロース複合化物間の静電反発力が生じ、結晶セルロース複合化物を分散させた場合に、安定な懸濁状態となる。
上記の親油性と、懸濁安定性を共に兼ね備えた結晶セルロース複合化物は、分離やゲル化等の抑制効果が高い。親油性と懸濁安定性をバランス良く得るには、アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの質量比を、１／９〜９／１とすることが好ましい。より好ましくは、２／８〜８／２、さらに好ましくは、４／６〜６／４である。
【００１５】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、さらに乳化剤を含有することが好ましい。本実施形態において、「乳化剤」とは、親水基と疎水基を併せ持つ両親媒性化合物のことである。その化学構造は特に制限されるものではないが、例えば以下の化合物が挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖イソ酪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の糖脂肪酸エステル類、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、オキシエチレン高級脂肪族アルコール、オレイン酸ナトリウム、モルホリン脂肪酸塩、ポリオキシエチレン高級脂肪族アルコール等の特殊用途用界面活性剤類を用いることができる。これらは、二種以上を併用することも可能である。
【００１６】
特に、上記の乳化剤のなかでも、ショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。本実施形態において、「ショ糖脂肪酸エステル」は、ショ糖の水酸基と脂肪酸が脱水縮合しエステル化した化合物のことである。このショ糖脂肪酸エステルは、親水性と疎水性のバランスを示すＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）が１０以下のものを用いると、結晶セルロースと乳化剤が複合化しやすく、分離やゲル化抑制の効果が高くなるため好ましい。より好ましくは、ＨＬＢは５以下であり、さらに好ましくは４以下である。
【００１７】
本実施形態において、乳化剤の好ましい含有量は、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの含有量の合計を１００質量部として、０．１質量部以上である。より好ましくは、０．５質量部以上であり、さらに好ましくは１質量部以上であり、特に好ましくは、１．５質量部以上である。乳化剤の添加量が多すぎると、遊離の乳化剤が増量し凝集等を引き起こしたり、味がわるくなったりするために、上限は１０質量部以下が好ましい。より好ましくは、５質量部以下である。
また、本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、発明の効果を失わない程度に親水性物質を含有してもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさず、常温で固体の物質である。具体的には、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）等が挙げられる。親水性物質としては、これらより選ばれる２種以上の物質を用いてもよい。最も好ましい親水性物質はデキストリンである。
【００１８】
さらに、結晶セルロース複合化物は、本発明の目的を損なわない範囲で、各種目的に応じて添加剤を含むことができる。添加剤の具体例としては、甘味剤、乳化剤、単糖類、多糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、可溶性デンプン、デンプン加水分解物、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩類等の塩類、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、酸味料、保存料、殺菌料、参加防止剤、防かび剤、日持ち向上剤、香料、色素等を挙げることができる。
【００１９】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、固形分１．０質量％の水分散液における貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である。この貯蔵弾性率が高い程、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの複合化が進んでいることを示しており、本発明の効果が大きくなるため好ましい。好ましくは、０．３Ｐａ以上であり、より好ましくは０．７Ｐａ以上であり、さらに好ましくは１Ｐａ以上である。貯蔵弾性率の上限は、特に設定されるものではないが、現実的な範囲としては５Ｐａ以下である。
【００２０】
上記の貯蔵弾性率は、以下の方法で測定されるものである。
＜貯蔵弾性率＞
（１）固形分１質量％の水分散液となるように結晶セルロース複合化物と純水を量り取り、エースホモジナイザー（（株）日本精機製作所、ＥＤ−７型）にて、１５０００ｒｐｍで５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３日間静置する。
（３）動的粘弾性測定装置に、サンプル液を入れてから５分間静置後、下記の条件で測定し、貯蔵弾性率（Ｇ’）を求める。
装置：ＡＲＥＳ（１００ＦＲＴＮ１型）
（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製）
ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ
温度：２５℃
歪み：５％（固定）周波数：０．１→１００ｒａｄ／ｓ
貯蔵弾性率は、上記の方法において、周波数０．１→１００ｒａｄ／ｓで掃引された周波数−貯蔵弾性率の曲線において、周波数２０ｒａｄ／ｓにおいて示される値のことである。
【００２１】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物の水分散時における平均粒径の範囲は１〜２０μｍが好ましい。平均粒径が前述の範囲ならば、結晶セルロース複合化物が添加されたドレッシングを食する際に、口腔内でざらつきを感じにくく、食感が優れるため好ましい。より好ましくは３〜１５μｍであり、さらに好ましくは４〜１２μｍであり、特に好ましくは５〜９μｍである。
ここで、結晶セルロース複合化物の平均粒径とは、次の方法で測定した粒径のことである。結晶セルロース複合化物を１質量％で純水に希釈し、全量３００ｍＬの水分散液をつくる。それを、ホモジナイザー（ＮＩＨＯＮ ＳＥＩＫＩ ＫＡＩＳＹＡ製 エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７型）に導入し、１５０００ｒｐｍで、５分間分散する。これを、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所製 ＬＡ−９１０型）に導入し、超音波で１分間処理し、相対屈折率１．２０で得られる積算体積５０％の平均粒径として測定されるものである。
【００２２】
また、結晶セルロース複合化物の水分散時における微粒子成分量としては、２０％以上が好ましい。微粒子成分とは、１μｍ以下の粒子のことである。微粒子成分が前記の範囲を満たすことで、結晶セルロース複合化物を含む乳化型ドレッシングを保存した際に、ゲル化が発生しにくいため好ましい。より好ましくは３０質量％以上である。さらに好ましくは３５質量％以上である。特に好ましくは、４０質量％以上である。上限は、９９質量％である。
【００２３】
ここで、微粒子成分量は、次の方法で測定できる。結晶セルロース複合化物を、１質量％として純水で希釈し水分散体を全量３００ｍＬにし、ホモジナイザー（ＮＩＨＯＮ ＳＥＩＫＩ ＫＡＩＳＹＡ製 エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７型）に導入し、１５０００ｒｐｍで、５分間分散した水分散液を作る。これを、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所製 ＬＡ−９１０型）に導入し、超音波で１分間処理し、相対屈折率１．０４で得られる１μｍ以下の成分含量として測定されるものである。
【００２４】
次に、結晶セルロース複合化物の製造方法を説明する。
結晶セルロース複合化物の製造方法としては、例えば結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを含む混合物を混練機等を用いて混練する方法等が挙げられる。この際に、必要に応じて、乳化剤、親水性物質、添加剤を添加しておくことも可能である。また、親水性物質と添加剤の添加に関しては、混練前に予め親水性物質と添加剤を混ぜ合わせてから添加してもよいし、添加剤を添加して混練後、親水性物質をさらに加えて混ぜ合わせてもよい。
【００２５】
混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよく、二種以上を組み合わせてもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の摩擦等により発熱する場合には、除熱しながら混練してもよい。
混練工程においては、混練物の粘性が高い半固形状態で混練することが好ましく、混練時の固形分は１０質量％以上とすることが好ましい。この範囲で混練を制御することで、混練物が水分量の多いシャバシャバな状態にならず、下記に述べる混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、特に好ましくは４０質量％以上である。上限は特に限定されないが、混練物が水分量の少ないパサパサな状態にならず、充分な混練効果と均一な混練状態が得られることを考慮して、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５５質量％以下である。混練工程において、固形分を調整するために加水するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施しても良い。
【００２６】
ここで、上記した混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、５０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。より好ましくは８０Ｗｈ／ｋｇ以上であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以上である。混練エネルギーが５０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が高く、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとの複合化が進み、分離やゲル化等の抑制効果が高まるため好ましい。
複合化の程度は、結晶セルロースとその他の成分の水素結合の割合と考えられる。複合化が進むと、水素結合の割合が高くなり本発明の効果が向上する。また、複合化が進むことで、結晶セルロース複合化物の貯蔵弾性率（Ｇ’）が高くなる。混練エネルギーが高い程、磨砕性が高まると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると工業的に過大な設備になるのでコストの点から好ましくない。この観点から、混練エネルギーの上限は１０００Ｗｈ／ｋｇである。
【００２７】
結晶セルロース複合化物を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合化物の含水率は１〜２０質量％が好ましい。
結晶セルロース複合化物を市場に流通させる場合は、粉体の方が取り扱いやすいので、乾燥により得られた結晶セルロース複合化物を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、上記の乾燥方法において、噴霧乾燥を選択した場合は、粉砕の必要はない。乾燥した結晶セルロース複合化物を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度が１０〜２５０μｍとなるように粉砕することである。
結晶セルロース複合化物は、種々の用途に応じて、粉末状（粉末同士を混合したもの）、液体状、固体状、ゲル状又はペースト状等、どのような形態でも使用することができる。また、結晶セルロース複合化物は、飲料又は食品に添加して使用することもできる。
【００２８】
次に、本発明の乳化型ドレッシングについて、詳細に説明する。
本発明の乳化型ドレッシングとは、水相と油相が乳化されたドレッシングのことである。乳化型ドレッシングの具体例としては、マヨネーズ、タルタルソース、サラダクリーミードレッシング、トンカツソース、たれ等の半固体状のもの、フレンチドレッシング、シーザーサラダドレッシング、ラーメンスープ等の乳化液状のものが挙げられる。
また、乳化型ドレッシングには、酸性のものと、中性のものがある。酸性のドレッシングの具体例として、フレンチドレッシング、シーザーサラダドレッシング、マヨネーズ、タルタルソース、コールスロードレッシング、トンカツソース等である。ｐＨは６．５以下が好ましい。中性のドレッシングの具体例として、焼肉のたれ、ラーメンスープ等である。ｐＨは８．０以下、塩濃度は１０％以下であることが好ましい。
【００２９】
本実施形態の乳化型ドレッシングは、固形物を含んでもよい。固形物の具体例としては、ゴマ、青しそ、ゆず、梅、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、ショウガ、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなどが挙げられるが、特に限定されない。これらから選ばれる２種以上を使用することも出来る。ドレッシングに配合する固形物の固形分は１０％以下が好ましい。それ以上に配合すると、固形物が沈降又は浮上したりして、安定化することが困難となる。
【００３０】
本実施形態の乳化型ドレッシングは、上記の結晶セルロース複合化物を、０．１質量％以上含むことが好ましい。より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは、１質量％以上であり、特に好ましくは２質量％以上であり、最も好ましくは、３質量％以上である。結晶セルロース複合化物の配合量は多いほど、本発明の効果が向上するため、上限は特に設定されるものではないが、１０質量％以下である。１０質量％を越えると、ドレッシングの粘度が１０００ｍＰａ・ｓを越え低粘度ではなくなったり、ゲル化を起こす場合がある。
【００３１】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、乳化型ドレッシングの安定剤として高い機能を有しているため、上記のように低濃度で効果が高く、コストが低い食品用安定剤である。加えて、上記濃度範囲でドレッシングに配合させても、味に影響せず、食感を損なうこともない。
本実施形態の乳化型ドレッシングの粘度は、結晶セルロース複合化物を１．０質量％配合したときに、１０００ｍＰａ・ｓ以下となることが好ましい。この時の粘度の測定条件は、製造１日後（５℃）に、Ｂ形粘度形（ローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍ）で測定した。より好ましくは、９００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは、８００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００３２】
本実施形態の乳化型ドレッシングに配合する食用油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。食用油脂の配合量は、ドレッシング全量に対して１０〜６０質量％の範囲で用いることが好ましい。食用油脂はドレッシングの風味に関係する重要な成分であり、１０質量％未満では、ドレッシングとしての風味が乏しくなることがあり、６０質量％を超えるとドレッシングの粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れ出にくくなることがある。より好ましくは１５〜５５質量％である。
【００３３】
本実施形態の乳化型ドレッシングに、その他の通常使用される原料を配合してもよい。その具体例としては、酢、醤油、食塩、糖類、甘味剤、果汁、酸味剤、辛料、旨み剤、化学調味料等の調味料や、香料、着色料、乳化剤、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。
食塩としては、一般的に使用されている食塩を用いればよいが、塩分が過剰に成らないように、配合割合はドレッシング全量に対して３０質量％以下の範囲内が適当である。
甘味料としては、デキストリン、オリゴ糖、砂糖、キシロース、グルコース、糖アルコール、還元水あめ、サッカリンナトリウム、キシリトール、アスパルテーム、スクラロース、ソルビトール又はステビア等が挙げられる。
酸味料としては、食酢、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、柑橘果汁等が挙げられる。
旨味剤としては、例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料、粉末醤油、蛋白加水分解物、酵母エキス、「鰹節、さば節、イワシ煮干し、昆布、椎茸」等の粉末又は抽出エキスなどが挙げられる。
【００３４】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及び、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。
また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を配合してもよい。
上記したその他の通常使用される原料は、単独又は二種以上を組み合わせて使用できる。
【００３５】
本実施形態の乳化型ドレッシングの好適な形態の一例として、ゴマドレッシングが挙げられる。ゴマドレッシングとは、ゴマ成分を含有した水中油滴型の乳化液状ドレッシング様の食品である。一般的には、ゴマ成分、食用油脂、卵黄または全卵、および酸味料からなり、該成分に調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香辛料等の食品素材や食品添加物を適宜配合して得られる。卵黄または全卵の代わりに、食品用乳化剤を用いてもよく、あるいは、これらを併用してもよい。
ここで、ゴマ成分とは、ゴマ種子をミル等で流動性の認められる程度まですり潰したペースト状のもののことである。これに煎りゴマや煎りゴマを擦ったものを加えたものでもよい。ゴマ等の種類等は特に制限されない。ゴマ成分の配合量は、例えば、ゴマドレッシングの全体量に対して、１〜３０質量％範囲で用いることが出来る。１質量％未満では、ゴマ特有の風味に乏しくゴマドレッシングとして物足りなさを感じる。３０質量％を越えるとゴマドレッシングの粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れにくくなる。好ましくは２〜２５質量％である。
【００３６】
ゴマドレッシングで用いられる食用油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ゴマ油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、ラード等の動物性油脂及びこれらの水添脂、これらの分別脂、これらのエステル交換脂等が単独または二種以上混合して使用される。
上記した食用油脂の配合量は、ゴマドレッシング全量に対して１０〜６０質量％の範囲で用いることが好ましい。食用油脂は調味料の風味に関係する重要な成分であり、１０質量％未満では、調味料としての風味が乏しくなることがあり、６０質量％を越えるとゴマドレッシングの粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れ出にくくなることがある。より好ましくは１５〜５５質量％である。
【００３７】
ゴマドレッシングで用いられる酸味料としては、食酢、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、柑橘果汁等が挙げられる。これらは、単独または二種以上を組み合わせて使用されてもよい。
ゴマドレッシングで用いられる卵黄や全卵およびまたは食品用乳化剤、酸味料、調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香辛料等の食品素材および食品添加物の配合量は、乳化液状ドレッシング様の物性、食感および風味を有する範囲で適宜選択されるものである。
【００３８】
本実施形態の乳化型ドレッシングの製造方法としては、上記説明した各種成分を原料として、一般的な乳化液状ドレッシングの調製方法を採ればよい。結晶セルロース複合化物は、粉体のまま用いてもよく、水又は酸味料水溶液に分散して用いてもよい。
以下で、調整方法の一例を述べるが、これに限定されるものではない。
結晶セルロース複合化物と、食用油脂以外のその他の原料（水、調味料、酸味料、卵黄など）を撹拌層に投入し、ホモミクサー等の攪拌機をもちいて均一な状態となるまで撹拌する。最後に食用油脂を投入して撹拌し、水中油型の乳化液状ドレッシングを調整する。撹拌は減圧下で行うことも可能である。殺菌の目的で加熱しても良い。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明について実施例等を用いてさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例等により何ら限定されるものではない。なお、本発明の実施例等で用いる測定評価手段などは以下の通りである。
【００４０】
＜外観の評価基準（分離に関する評価）＞
ドレッシングに分離が発生して、ドレッシング容器の下部に水分が分離する様子を以下の基準で評価する。
３：全くなし
２：ごくわずかに発生（容器の底面から５％未満の分離である）
１：あり（容器の底面から５％以上１０％未満の分離である）
０：著しく発生（容器の底面から１０％以上の分離である）
２点以上が実用的に充分使用可能である。
【００４１】
＜ゲル化の評価基準＞
ドレッシングにゲル化が発生した場合の評価を以下の基準で評価する。ゲル化とは、ドレッシングが流動性を失い、多少の弾性と固さを持って固化する現象であり、容器を上下に一定のスピードで軽く振った程度では均一にはならない。
３：全くなし
２：ごくわずかに発生（容器を上下に１回振とうし均一になる）
１：あり（容器を上下に数回振とうし均一になる）
０：著しく発生（容器を上下に振とうしても均一にならない）
２点以上が実用的に充分使用可能である。
【００４２】
＜ドレッシングの粘度＞
製造１日後（５℃保存）に、Ｂ形粘度計（ローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍ）で測定した。
以下の実施例及び比較例では、結晶セルロースをＭＣＣ、アルギン酸プロピレングリコールエステルをＰＧＡ、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムをＣＭＣ、ショ糖脂肪酸エステルをＳＥと略して記載する。
【００４３】
［実施例１］
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。
プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）にＭＣＣ、ＰＧＡ（（株）大阪アルギン、ＮＬＳ−Ｋ）、ＣＭＣ（第一工業製薬（株）、Ｆ−５Ａ）を、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣとの質量比が９０／９／１となるように投入し、固形分３５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ａを得た。混練エネルギーは５５Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＡのＧ’は０．１５Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ａの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．５μｍ、３１．５％であった。
【００４４】
結晶セルロース複合化物Ａを用いて次のようにしてゴマドレッシングを作った。
結晶セルロース複合化物Ａを固形分で１．０質量部、砂糖１０．０質量部、食塩２．０質量部、粉からしを０．４質量部の粉体類をポリ袋中で混合する。次に、温水（８０℃）２１質量部にポリ袋中で混合した粉体類を温水中に全量を投入し、ＴＫホモミクサ（ＭＡＲＫ２型：特殊機化工業（株）製）を用いて、１００００ｒｐｍで１０分間攪拌した。そこへ、サラダ油１５．０質量部、薄口醤油７．６質量部、穀物酢２６．０質量部、白ゴマペースト１０．０質量部、ゴマペースト７．０質量部を加え、更にＴＫホモミクサにて１００００ｒｐｍで１０分間、８０℃に温度調節しながら撹拌した。撹拌停止後は、透明な容器に入れて、流水で室温まで冷却し、１．５ヶ月室温で静置保存し、外観の均一性（分離、ゲル化）を目視観察した。結果を表２に示す。
【００４５】
［実施例２］
実施例１と同様の質量比でＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを混練し、結晶セルロース複合化物Ｂを得た。混練エネルギーは１００Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＢのＧ’は０．３０Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｂの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．１μｍ、３３．３％であった。
結晶セルロース複合化物Ｂを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４６】
［実施例３］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が５０／２５／２５となるように投入し、固形分４３質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合化物Ｃを得た。混練エネルギーは８０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＣのＧ’は０．２５Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｃの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．４μｍ、３２．３％であった。
結晶セルロース複合化物Ｃを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４７】
［実施例４］
実施例３と同様の質量比で、固形分４３質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合化物Ｄを得た。混練エネルギーは２５０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＤのＧ’は０．７５Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｄの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．７μｍ、３９．４％であった。
結晶セルロース複合化物Ｄを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４８】
［実施例５］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣ及び乳化剤を、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣ／ＳＥの質量比が８４／８／８／４となるように投入し、固形分４０質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｅを得た。混練エネルギーは２００Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＥのＧ’は０．７０Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｅの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．８μｍ、３８．２％であった。
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４９】
［実施例６］
実施例５と同様の質量比で、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｆを得た。混練エネルギーは２８０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＥのＧ’は１．４０Ｐａであった。結晶セルロース複合化物Ｆの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．６μｍ、４２．６％であった。
結晶セルロース複合化物Ｆを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
上記したいずれの実施例も、混練中の混練物は、５０℃以下であった。
【００５０】
［比較例１］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が８０／１０／１０となるように投入し、固形分３０質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合化物Ｇを得た。混練エネルギーは１０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＧのＧ’は０．０２Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｇの平均粒子径及び微粒子成分量は、９．０μｍ、３０．５％であった。
結晶セルロース複合化物Ｇを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
【００５１】
［比較例２］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が４５／２８／２７となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｈを得た。混練エネルギーは１２０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＨのＧ’は０．２２Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｈの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．６μｍ、３２．１％であった。
結晶セルロース複合化物Ｈを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
比較例２は、貯蔵弾性率は本願範囲に入るものの、結晶セルロースの含有量が低いため、ゴマドレッシング中での、結晶セルロース複合化物Ｈの分散が悪く、だまになる傾向を示した。
【００５２】
［比較例３］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が９６／２／２となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｉを得た。混練エネルギーは８０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＩのＧ’は０．０６Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｉの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．８μｍ、３１．７％であった。
結晶セルロース複合化物Ｉを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
【００５３】
［比較例４］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣ及び乳化剤を、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣ／ＳＥの質量比が７０／１５／１５／３となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｊを得た。混練エネルギーは４０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＪのＧ’は０．０８Ｐａであった。結晶セルロース複合化物Ｊの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．７μｍ、３２．０％であった。
結晶セルロース複合化物Ｊを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
【００５４】
［比較例５］
ＭＣＣ、ＰＧＡを、ＭＣＣ／ＰＧＡの質量比が７０／３０となるように投入し、固形分４８質量％となるように加水した。その後、ホバートミキサー中で数分間混合した。該混合物を、混練二軸押し出し機（栗本鉄工所製 Ｓ２ＫＲＣニーダ）を通して、せん断した。混練エネルギーは８０Ｗｈ／ｋｇであった。この混練物を固形分が６質量％となるよう純水を加え（全量２５００ｇ）、数分間ミキサーで攪拌し、ｐＨを８．０に調整し、得られたスラリーを１７ＭＰａでマントンゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ製、１５ＭＲ−８ＴＡ型）を通し、噴霧乾燥（噴霧化ノズルφ０．２５ｃｍ、缶体径０．９ｍのＢｏｗｅｎ型噴霧乾燥機、入口温度１９５℃／出口温度９５℃）し、結晶セルロース複合化物Ｋを得た。結晶セルロース複合化物ＫのＧ’は０．０８Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｋの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．９μｍ、３０．５％であった。
結晶セルロース複合化物Ｋを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
カルボキシメチルセルロースを含有しない結晶セルロース複合化物Ｋは、貯蔵弾性率が、実施例に比較的近いものの、ゴマドレッシングに配合した際に、分離が発生した。
【００５５】
［比較例６］
ＭＣＣ、親水性高分子としてキサンタンガム、加水分解した澱粉の質量比が７５／５／２０となるように配合して、固形分４８質量％となるように加水した。その後、混練二軸押し出し機（栗本鉄工所製 Ｓ２ＫＲＣニーダ）を通して、せん断した。混練エネルギーは６５Ｗｈ／ｋｇであった。この混練物をオーブン（１０５℃）で熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕し、結晶セルロース複合化物Ｌを得た。結晶セルロース複合化物ＬのＧ’は０．０８Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｌの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．５μｍ、２９．５％であった。
【００５６】
結晶セルロース複合化物Ｌを用いゴマドレッシングを作製し、評価した。水１４６．５ｇ、醤油１５０ｇ、液糖１４５ｇ、食酢６５ｇ、ゴマ成分（市販練りゴマ）５０ｇ、２０％加糖殺菌凍結卵黄８ｇを加えて、ＴＫホモミクサ（ＭＡＲＫ２型：特殊機化工業（株）製）にて６０００ｒｐｍで５分間撹拌した。続いて撹拌しながら、結晶セルロース複合化物Ｌ２０ｇ、キサンタンガム０．５ｇ、食塩１５ｇを加え、更に５分間撹拌した。更に撹拌しながら、コーンサラダ油３８０ｇとゴマ油２０ｇを滴下し、更に５分間撹拌し、９５℃湯浴中にてプロペラ撹拌しながら９０℃になるまで加温した後、２２０ｍｌのガラス容器に２００ｇ充填し、流水中で室温まで冷却して水中油型の乳化液状ドレッシング様のゴマ含有調味料を得た。この時のゴマ含有調味料のｐＨは４．０であった。結果を表４に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
【表２】
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
［実施例７］
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて、次の如くマヨネーズを作製した。予め、結晶セルロース複合化物Ｅを固形分で２．０質量部、キサンタンガム０．３質量部、卵黄１０質量部、水４１．７質量部を量り取り、ケンミックス・メタリック（ＫＭ−８００型）において回転数ＭＡＸで５分間撹拌する。その後、サラダ油３５．０質量部を加え、ケンミックス・メタリック（ＫＭ−８００型）にて回転数ＭＡＸで３０分間撹拌する。その後、調味料４．０質量部、食酢７質量部を加え、同じくケンミックス・メタリック（ＫＭ−８００型）にて回転数ＭＡＸで５分間撹拌する。その後、卓上コロイドミル（（株）日本精機製作所）３０００ｒｐｍで通し、透明な容器に入れマヨネーズを作製した。
マヨネーズの評価は、２ヶ月室温で静置保存し、外観の均一性（分離）を目視で観察した。その結果、分離、ゲル化は全くなく良好な状態を示した。また、粘度の低下率も測定した。作製１日後の１５３００ｍＰａ・ｓ（Ｂ形粘度形で測定。条件はＮｏ．４ローター使用。３０ｒｐｍで３０秒間測定した）に対し、２ヵ月後も粘度は１５２８０ｍＰａ・ｓと変化はなかった。
【００６２】
［実施例８］
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて、次の如くフレンチドレッシングを作製した。予め、結晶セルロース複合化物Ｅを固形分で１．０質量部、塩１．０質量部、こしょう０．３質量部、砂糖１．８質量部の粉体類をポリ袋中で混合する。水２０．０質量部に粉体類を投入し、ＴＫホモミクサ（ＭＡＲＫ２型：特殊機化工業（株）製）にて１００００ｒｐｍで１０分間攪拌した。これにサラダ油２７．６質量部、酒１３．８質量部、酢３４．５質量％を加え、更にＴＫホモミクサにて１００００ｒｐｍで１０分間撹拌した。撹拌停止後は、透明な容器に入れて、１ヶ月室温で静置保存し、外観の均一性（分離、ゲル化）を目視観察した。その結果、分離、ゲル化は全くなく良好な懸濁状態を示した。
【００６３】
［実施例９］
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて、ラーメンスープを作製した。煮干し・鰹節のダシと鶏・豚のダシを作製し、それを１：１で混ぜてラーメンスープとした。まず、煮干し・鰹節のダシを作製した。鍋に水２Ｌと結晶セルロース複合化物Ｅ２０ｇ、市販の煮干し３０ｇ、市販の真昆布１０ｇを入れて、弱火で３０分間、沸騰しないように加熱し火を止める。その後、市販の鰹節５０ｇを入れて、蓋をして、そのまま３分間待ち、濾過して液体のみを採り、煮干しと鰹節のダシを作製した。次に鶏・豚のダシを作製した。鍋に水２Ｌ、豚と鶏の挽肉をそれぞれ２００ｇ、長ネギ２本、玉葱２個、ニラ１本、生姜３０ｇ、人参１本を入れ、弱火で沸騰しないようにアクをとりながら３時間ほど煮込み、鶏・豚のダシを作製した。
煮干し・鰹節のダシと鶏・豚のダシをそれぞれ５００ｇ透明の容器に採り、３日間室温で静置保存し、外観の均一性（分離）を目視観察した。その結果、分離することなく良好な懸濁状態を示した。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明は、結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを含む結晶セルロース複合化物を含む乳化型のドレッシングに関する発明であり、粘度が低く、長期間の保存においても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れる。様々な食品に添加されるドレッシング等に好適である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間保存した際に、油と水の分離及びゲル化が生じず、低粘度で、乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、サラダ類、パスタ類等の食品類の需要拡大と共に、ドレッシング類の需要も急速に伸びている。その種類は、非常に豊富で、イタリアン、サウザンドアイランド、フレンチ、和風、マヨネーズ風などの各種タイプのドレッシングが市販されている。
ドレッシング類は、大別すると、ノンオイルドレッシング類と含油ドレッシング類に分けられる。一般的には、口当りのよさから含油ドレッシング類の方がよく使用されている。更に、その含油ドレッシング類は、油相と水相とが分離していて使用時に撹拌して使用する分離型ドレッシングと、卵等の乳化作用を有する食品素材を加えることにより、水と油が乳化した乳化型ドレッシングとに分けられる。
従来、乳化型ドレッシングには、食品成分を均一化することや、均一な状態を安定化させること、及び分離を起こさせないことを目的として、キサンタンガム等の増粘剤等が入っている。しかし、キサンタンガムを添加したドレッシングは、長期間放置していると増粘し、ゲル化を引き起こし、容器から注ぎだすことが困難になる。また、ゲル化をさせないためにキサンタンガムの添加量を低くすると、ゲル化は抑制出来るが、逆に分離を引き起こしてしまうという問題があった。この問題に対して様々な検討がなされている。
【０００３】
特許文献１には、マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、特定の加工卵白を配合することが開示されている。
特許文献２には、微結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる組成物を、サラダドレッシングに配合することが開示されている。
特許文献３には、セルロース系安定剤とキサンタンガムからなる組成物を、ゴマドレッシングに配合することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−０１１７８６号公報
【特許文献２】特表２００６−５０８１９５号公報
【特許文献３】特開２００４−１５９５３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、確かに特定の加工卵白を配合することによって、長期間保存しても離水しない乳化液状ドレッシングが出来ている。しかしながら、低粘度で安定化するのは困難である。
特許文献２では、確かに低カロリーマヨネーズ様調味料が安定に製造されるものであるが、調味料のボディ感を出す為に、キサンタンガムが必須となるため、長期保存した際には、増粘し、ゲル化するという問題がある。
特許文献３に記載のゴマ含有調味料は、分離を抑制するためにセルロース系安定剤とキサンタンガムとの組成物を含む。特許文献３によると、確かに、ゴマ含有調味料において、安定剤を組み合わせることで、分離およびゲル化を抑制されたものであるが、この組み合わせでは、粘度が１０００ｍＰａ・ｓを越え、増粘しすぎる問題がある。従って、低粘度で風味を向上させるのは困難であるという問題がある。
【０００６】
本発明の課題は、低粘度で、長期間保存しても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングを提供することである。
ここで、ゲル化とは、液体の流動性が損なわれた状態になることであり、ドレッシングがゲル化すると容器から流れ出ないという問題に繋がる。ドレッシングが流動性を失い、多少の弾性と固さを持って固化するゲル化が起こると、容器を上下に一定のスピードで軽く振った程度では均一にはならない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を重ねた結果、特定の結晶セルロース複合化物を含有した乳化型ドレッシングは、低粘度で、長期間保存しても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れることを見出して本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、以下のものである。
（１）結晶セルロースを５０〜９５質量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含有する結晶セルロース複合化物であり、固形分１．０質量％の水分散液としたときの貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である結晶セルロース複合化物を含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
（２）アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの質量比が１／９から９／１であることを特徴とする上記（１）記載の乳化型ドレッシング。
（３）結晶セルロース複合化物が、さらに乳化剤を含有することを特徴とする上記（１）又は（２）記載の乳化型ドレッシング。
（４）結晶セルロース複合化物を０．１質量％以上１０質量％以下含むことを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の乳化型ドレッシング。
【発明の効果】
【０００８】
特定の結晶セルロース複合化物を配合した乳化型ドレッシングとすることで、長期間保存しても分離及びゲル化せず、低粘度で、乳化安定性に優れ、容器から容易に注ぎだすことが出来る乳化型ドレッシングを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を実施するための形態（以下、単に「本実施形態」という。）について、詳細に説明する。以下の本実施形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明を以下の内容に限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨の範囲内で適宜に変形して実施できる。
本発明は、結晶セルロース複合化物を配合した乳化型ドレッシングに関する発明である。
本実施形態において、結晶セルロース複合化物とは、少なくとも結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルが、一部、水素結合をして複合化しているものである。
本実施形態において、「結晶セルロース」とは、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の食物繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解、亜臨界水又は超臨界水による加水分解等により、或いはそれらの組み合わせにより、解重合処理して、洗浄、濾過して得られたセルロースのことである。セルロースの平均重合度は、３０〜３７５が好ましい。
【００１０】
本実施形態において、「アルギン酸プロピレングリコールエステル」とは、アルギン酸中のカルボキシル基にプロピレンオキシドがエステル化されたものである。そのエステル化度には、特に制限はないが、５０％以上が好ましい。より好ましくは、エステル化度は７０％以上、さらに好ましくは、エステル化度は７５％以上である。また、上限は９５％以下が好ましい。エステル化度が高いほど乳化性は良くなるのだが、９５％を越えると、結晶セルロースとの複合化が進みにくいので、９５％以下が好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステルの粘度としては、結晶セルロースとの複合化が進みやすい点から、粘度（固形分１％の水溶液として）は３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。 より好ましくは、１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは、７０ｍＰａ・ｓ以下である。また、下限は、粘度は２ｍＰ・ｓ以上であることが好ましい。粘度が２ｍＰａ・ｓ以上であれば、結晶セルロースとの複合化が進み易い。
【００１１】
本実施形態において、「カルボキシメチルセルロース・ナトリウム」とは、セルロースの水酸基がモノクロロ酢酸で一部置換されたものである。カルボキシメチル基の置換度（エーテル化度）に関しては、結晶セルロースとの複合化が進みやすい点から、０．５〜１．５であることが好ましい。より好ましくは０．５〜１．０であり、さらに好ましくは、０．７〜０．９である。粘度（固形分２％の水溶液として）に関しては、結晶セルロースとの複合化が進みやすい点から、３００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下である。また、エ−テル化度は、１．３以下、粘度は２ｍＰ・ｓ以上であることが好ましい。エーテル化度が１．３以下、粘度２ｍＰ・ｓ以上であれば、結晶セルロースとの複合化が進み易い。
【００１２】
上記した粘度は、次の方法で測定できる。アルギン酸プロピレングリコールエステル又はカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを、純水に溶解する（例えば、粉末の場合は、水分散液の全量を３００ｍＬにし、ホモジナイザー（ＮＩＨＯＮ ＳＥＩＫＩ ＫＡＩＳＹＡ製、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７型）を用いて、１５０００ｒｐｍで、溶解するまで分散させる。）。その後、２５℃で１時間恒温した後、Ｂ型粘時計（ＴＯＫＩ ＳＡＮＧＹＯ製 ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ−１０型）を用いて計測する。ロータータイプは粘度に応じて選択し、水溶液にセットする。セット後３０秒間静置した後、６０ｒｐｍで３０秒間ローターを回転させた際に、粘度が測定される。
【００１３】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、結晶セルロースを５０〜９５質量％含み、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含む。結晶セルロースが５０質量％以上であれば、乳化型ドレッシング中の結晶セルロースの量が十分であり、分離、ゲル化等が抑制される。また、結晶セルロースが９５質量％以下であれば、結晶セルロースに対してアルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの量が十分であり、結晶セルロース複合化物を乾燥及び粉体化しても、結晶セルロース同士の角質化を防止できる。角質化した結晶セルロースは、それを水中で分散させたとしても分散しにくく、微細な結晶セルロース粒子数が不十分となる。その場合、分散液において結晶セルロースの網目構造が形成され難く、分離、ゲル化等を防止できない。結晶セルロースの含有量は、より好ましくは５５〜９０質量％であり、さらに好ましくは、６０〜９０質量％である。
特に好ましくは、７０〜８５質量％である。
【００１４】
本実施形態において、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルとが複合化することで、結晶セルロース表面に親油性が付与される。親油性が付与されることにより、油球同士が合一することを抑制でき、分散状態を保つことができる。また、結晶セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとが複合化することによって、結晶セルロース表面の電位が強化されて、結晶セルロース複合化物間の静電反発力が生じ、結晶セルロース複合化物を分散させた場合に、安定な懸濁状態となる。
上記の親油性と、懸濁安定性を共に兼ね備えた結晶セルロース複合化物は、分離やゲル化等の抑制効果が高い。親油性と懸濁安定性をバランス良く得るには、アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの質量比を、１／９〜９／１とすることが好ましい。より好ましくは、２／８〜８／２、さらに好ましくは、４／６〜６／４である。
【００１５】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、さらに乳化剤を含有することが好ましい。本実施形態において、「乳化剤」とは、親水基と疎水基を併せ持つ両親媒性化合物のことである。その化学構造は特に制限されるものではないが、例えば以下の化合物が挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖イソ酪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の糖脂肪酸エステル類、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、オキシエチレン高級脂肪族アルコール、オレイン酸ナトリウム、モルホリン脂肪酸塩、ポリオキシエチレン高級脂肪族アルコール等の特殊用途用界面活性剤類を用いることができる。これらは、二種以上を併用することも可能である。
【００１６】
特に、上記の乳化剤のなかでも、ショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。本実施形態において、「ショ糖脂肪酸エステル」は、ショ糖の水酸基と脂肪酸が脱水縮合しエステル化した化合物のことである。このショ糖脂肪酸エステルは、親水性と疎水性のバランスを示すＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）が１０以下のものを用いると、結晶セルロースと乳化剤が複合化しやすく、分離やゲル化抑制の効果が高くなるため好ましい。より好ましくは、ＨＬＢは５以下であり、さらに好ましくは４以下である。
【００１７】
本実施形態において、乳化剤の好ましい含有量は、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの含有量の合計を１００質量部として、０．１質量部以上である。より好ましくは、０．５質量部以上であり、さらに好ましくは１質量部以上であり、特に好ましくは、１．５質量部以上である。乳化剤の添加量が多すぎると、遊離の乳化剤が増量し凝集等を引き起こしたり、味がわるくなったりするために、上限は１０質量部以下が好ましい。より好ましくは、５質量部以下である。
また、本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、発明の効果を失わない程度に親水性物質を含有してもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさず、常温で固体の物質である。具体的には、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）等が挙げられる。親水性物質としては、これらより選ばれる２種以上の物質を用いてもよい。最も好ましい親水性物質はデキストリンである。
【００１８】
さらに、結晶セルロース複合化物は、本発明の目的を損なわない範囲で、各種目的に応じて添加剤を含むことができる。添加剤の具体例としては、甘味剤、乳化剤、単糖類、多糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、可溶性デンプン、デンプン加水分解物、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩類等の塩類、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、酸味料、保存料、殺菌料、参加防止剤、防かび剤、日持ち向上剤、香料、色素等を挙げることができる。
【００１９】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、固形分１．０質量％の水分散液における貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である。この貯蔵弾性率が高い程、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの複合化が進んでいることを示しており、本発明の効果が大きくなるため好ましい。好ましくは、０．３Ｐａ以上であり、より好ましくは０．７Ｐａ以上であり、さらに好ましくは１Ｐａ以上である。貯蔵弾性率の上限は、特に設定されるものではないが、現実的な範囲としては５Ｐａ以下である。
【００２０】
上記の貯蔵弾性率は、以下の方法で測定されるものである。
＜貯蔵弾性率＞
（１）固形分１質量％の水分散液となるように結晶セルロース複合化物と純水を量り取り、エースホモジナイザー（（株）日本精機製作所、ＥＤ−７型）にて、１５０００ｒｐｍで５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３日間静置する。
（３）動的粘弾性測定装置に、サンプル液を入れてから５分間静置後、下記の条件で測定し、貯蔵弾性率（Ｇ’）を求める。
装置：ＡＲＥＳ（１００ＦＲＴＮ１型）
（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製）
ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ
温度：２５℃
歪み：５％（固定）周波数：０．１→１００ｒａｄ／ｓ
貯蔵弾性率は、上記の方法において、周波数０．１→１００ｒａｄ／ｓで掃引された周波数−貯蔵弾性率の曲線において、周波数２０ｒａｄ／ｓにおいて示される値のことである。
【００２１】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物の水分散時における平均粒径の範囲は１〜２０μｍが好ましい。平均粒径が前述の範囲ならば、結晶セルロース複合化物が添加されたドレッシングを食する際に、口腔内でざらつきを感じにくく、食感が優れるため好ましい。より好ましくは３〜１５μｍであり、さらに好ましくは４〜１２μｍであり、特に好ましくは５〜９μｍである。
ここで、結晶セルロース複合化物の平均粒径とは、次の方法で測定した粒径のことである。結晶セルロース複合化物を１質量％で純水に希釈し、全量３００ｍＬの水分散液をつくる。それを、ホモジナイザー（ＮＩＨＯＮ ＳＥＩＫＩ ＫＡＩＳＹＡ製 エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７型）に導入し、１５０００ｒｐｍで、５分間分散する。これを、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所製 ＬＡ−９１０型）に導入し、超音波で１分間処理し、相対屈折率１．２０で得られる積算体積５０％の平均粒径として測定されるものである。
【００２２】
また、結晶セルロース複合化物の水分散時における微粒子成分量としては、２０％以上が好ましい。微粒子成分とは、１μｍ以下の粒子のことである。微粒子成分が前記の範囲を満たすことで、結晶セルロース複合化物を含む乳化型ドレッシングを保存した際に、ゲル化が発生しにくいため好ましい。より好ましくは３０質量％以上である。さらに好ましくは３５質量％以上である。特に好ましくは、４０質量％以上である。上限は、９９質量％である。
【００２３】
ここで、微粒子成分量は、次の方法で測定できる。結晶セルロース複合化物を、１質量％として純水で希釈し水分散体を全量３００ｍＬにし、ホモジナイザー（ＮＩＨＯＮ ＳＥＩＫＩ ＫＡＩＳＹＡ製 エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７型）に導入し、１５０００ｒｐｍで、５分間分散した水分散液を作る。これを、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所製 ＬＡ−９１０型）に導入し、超音波で１分間処理し、相対屈折率１．０４で得られる１μｍ以下の成分含量として測定されるものである。
【００２４】
次に、結晶セルロース複合化物の製造方法を説明する。
結晶セルロース複合化物の製造方法としては、例えば結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを含む混合物を混練機等を用いて混練する方法等が挙げられる。この際に、必要に応じて、乳化剤、親水性物質、添加剤を添加しておくことも可能である。また、親水性物質と添加剤の添加に関しては、混練前に予め親水性物質と添加剤を混ぜ合わせてから添加してもよいし、添加剤を添加して混練後、親水性物質をさらに加えて混ぜ合わせてもよい。
【００２５】
混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよく、二種以上を組み合わせてもよい。混練時の温度は成り行きでもよいが、混練の際の摩擦等により発熱する場合には、除熱しながら混練してもよい。
混練工程においては、混練物の粘性が高い半固形状態で混練することが好ましく、混練時の固形分は１０質量％以上とすることが好ましい。この範囲で混練を制御することで、混練物が水分量の多いシャバシャバな状態にならず、下記に述べる混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、特に好ましくは４０質量％以上である。上限は特に限定されないが、混練物が水分量の少ないパサパサな状態にならず、充分な混練効果と均一な混練状態が得られることを考慮して、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５５質量％以下である。混練工程において、固形分を調整するために加水するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施しても良い。
【００２６】
ここで、上記した混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、５０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。より好ましくは８０Ｗｈ／ｋｇ以上であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以上である。混練エネルギーが５０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が高く、結晶セルロースとアルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとの複合化が進み、分離やゲル化等の抑制効果が高まるため好ましい。
複合化の程度は、結晶セルロースとその他の成分の水素結合の割合と考えられる。複合化が進むと、水素結合の割合が高くなり本発明の効果が向上する。また、複合化が進むことで、結晶セルロース複合化物の貯蔵弾性率（Ｇ’）が高くなる。混練エネルギーが高い程、磨砕性が高まると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると工業的に過大な設備になるのでコストの点から好ましくない。この観点から、混練エネルギーの上限は１０００Ｗｈ／ｋｇである。
【００２７】
結晶セルロース複合化物を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合化物の含水率は１〜２０質量％が好ましい。
結晶セルロース複合化物を市場に流通させる場合は、粉体の方が取り扱いやすいので、乾燥により得られた結晶セルロース複合化物を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、上記の乾燥方法において、噴霧乾燥を選択した場合は、粉砕の必要はない。乾燥した結晶セルロース複合化物を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉砕する。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度が１０〜２５０μｍとなるように粉砕することである。
結晶セルロース複合化物は、種々の用途に応じて、粉末状（粉末同士を混合したもの）、液体状、固体状、ゲル状又はペースト状等、どのような形態でも使用することができる。また、結晶セルロース複合化物は、飲料又は食品に添加して使用することもできる。
【００２８】
次に、本発明の乳化型ドレッシングについて、詳細に説明する。
本発明の乳化型ドレッシングとは、水相と油相が乳化されたドレッシングのことである。乳化型ドレッシングの具体例としては、マヨネーズ、タルタルソース、サラダクリーミードレッシング、トンカツソース、たれ等の半固体状のもの、フレンチドレッシング、シーザーサラダドレッシング、ラーメンスープ等の乳化液状のものが挙げられる。
また、乳化型ドレッシングには、酸性のものと、中性のものがある。酸性のドレッシングの具体例として、フレンチドレッシング、シーザーサラダドレッシング、マヨネーズ、タルタルソース、コールスロードレッシング、トンカツソース等である。ｐＨは６．５以下が好ましい。中性のドレッシングの具体例として、焼肉のたれ、ラーメンスープ等である。ｐＨは８．０以下、塩濃度は１０％以下であることが好ましい。
【００２９】
本実施形態の乳化型ドレッシングは、固形物を含んでもよい。固形物の具体例としては、ゴマ、青しそ、ゆず、梅、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、ショウガ、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなどが挙げられるが、特に限定されない。これらから選ばれる２種以上を使用することも出来る。ドレッシングに配合する固形物の固形分は１０％以下が好ましい。それ以上に配合すると、固形物が沈降又は浮上したりして、安定化することが困難となる。
【００３０】
本実施形態の乳化型ドレッシングは、上記の結晶セルロース複合化物を、０．１質量％以上含むことが好ましい。より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは、１質量％以上であり、特に好ましくは２質量％以上であり、最も好ましくは、３質量％以上である。結晶セルロース複合化物の配合量は多いほど、本発明の効果が向上するため、上限は特に設定されるものではないが、１０質量％以下である。１０質量％を越えると、ドレッシングの粘度が１０００ｍＰａ・ｓを越え低粘度ではなくなったり、ゲル化を起こす場合がある。
【００３１】
本実施形態において、結晶セルロース複合化物は、乳化型ドレッシングの安定剤として高い機能を有しているため、上記のように低濃度で効果が高く、コストが低い食品用安定剤である。加えて、上記濃度範囲でドレッシングに配合させても、味に影響せず、食感を損なうこともない。
本実施形態の乳化型ドレッシングの粘度は、結晶セルロース複合化物を１．０質量％配合したときに、１０００ｍＰａ・ｓ以下となることが好ましい。この時の粘度の測定条件は、製造１日後（５℃）に、Ｂ形粘度形（ローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍ）で測定した。より好ましくは、９００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは、８００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００３２】
本実施形態の乳化型ドレッシングに配合する食用油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。食用油脂の配合量は、ドレッシング全量に対して１０〜６０質量％の範囲で用いることが好ましい。食用油脂はドレッシングの風味に関係する重要な成分であり、１０質量％未満では、ドレッシングとしての風味が乏しくなることがあり、６０質量％を超えるとドレッシングの粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れ出にくくなることがある。より好ましくは１５〜５５質量％である。
【００３３】
本実施形態の乳化型ドレッシングに、その他の通常使用される原料を配合してもよい。その具体例としては、酢、醤油、食塩、糖類、甘味剤、果汁、酸味剤、辛料、旨み剤、化学調味料等の調味料や、香料、着色料、乳化剤、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。
食塩としては、一般的に使用されている食塩を用いればよいが、塩分が過剰に成らないように、配合割合はドレッシング全量に対して３０質量％以下の範囲内が適当である。
甘味料としては、デキストリン、オリゴ糖、砂糖、キシロース、グルコース、糖アルコール、還元水あめ、サッカリンナトリウム、キシリトール、アスパルテーム、スクラロース、ソルビトール又はステビア等が挙げられる。
酸味料としては、食酢、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、柑橘果汁等が挙げられる。
旨味剤としては、例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料、粉末醤油、蛋白加水分解物、酵母エキス、「鰹節、さば節、イワシ煮干し、昆布、椎茸」等の粉末又は抽出エキスなどが挙げられる。
【００３４】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及び、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。
また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を配合してもよい。
上記したその他の通常使用される原料は、単独又は二種以上を組み合わせて使用できる。
【００３５】
本実施形態の乳化型ドレッシングの好適な形態の一例として、ゴマドレッシングが挙げられる。ゴマドレッシングとは、ゴマ成分を含有した水中油滴型の乳化液状ドレッシング様の食品である。一般的には、ゴマ成分、食用油脂、卵黄または全卵、および酸味料からなり、該成分に調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香辛料等の食品素材や食品添加物を適宜配合して得られる。卵黄または全卵の代わりに、食品用乳化剤を用いてもよく、あるいは、これらを併用してもよい。
ここで、ゴマ成分とは、ゴマ種子をミル等で流動性の認められる程度まですり潰したペースト状のもののことである。これに煎りゴマや煎りゴマを擦ったものを加えたものでもよい。ゴマ等の種類等は特に制限されない。ゴマ成分の配合量は、例えば、ゴマドレッシングの全体量に対して、１〜３０質量％範囲で用いることが出来る。１質量％未満では、ゴマ特有の風味に乏しくゴマドレッシングとして物足りなさを感じる。３０質量％を越えるとゴマドレッシングの粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れにくくなる。好ましくは２〜２５質量％である。
【００３６】
ゴマドレッシングで用いられる食用油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ゴマ油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、ラード等の動物性油脂及びこれらの水添脂、これらの分別脂、これらのエステル交換脂等が単独または二種以上混合して使用される。
上記した食用油脂の配合量は、ゴマドレッシング全量に対して１０〜６０質量％の範囲で用いることが好ましい。食用油脂は調味料の風味に関係する重要な成分であり、１０質量％未満では、調味料としての風味が乏しくなることがあり、６０質量％を越えるとゴマドレッシングの粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れ出にくくなることがある。より好ましくは１５〜５５質量％である。
【００３７】
ゴマドレッシングで用いられる酸味料としては、食酢、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、柑橘果汁等が挙げられる。これらは、単独または二種以上を組み合わせて使用されてもよい。
ゴマドレッシングで用いられる卵黄や全卵およびまたは食品用乳化剤、酸味料、調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香辛料等の食品素材および食品添加物の配合量は、乳化液状ドレッシング様の物性、食感および風味を有する範囲で適宜選択されるものである。
【００３８】
本実施形態の乳化型ドレッシングの製造方法としては、上記説明した各種成分を原料として、一般的な乳化液状ドレッシングの調製方法を採ればよい。結晶セルロース複合化物は、粉体のまま用いてもよく、水又は酸味料水溶液に分散して用いてもよい。
以下で、調整方法の一例を述べるが、これに限定されるものではない。
結晶セルロース複合化物と、食用油脂以外のその他の原料（水、調味料、酸味料、卵黄など）を撹拌層に投入し、ホモミクサー等の攪拌機をもちいて均一な状態となるまで撹拌する。最後に食用油脂を投入して撹拌し、水中油型の乳化液状ドレッシングを調整する。撹拌は減圧下で行うことも可能である。殺菌の目的で加熱しても良い。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明について実施例等を用いてさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例等により何ら限定されるものではない。なお、本発明の実施例等で用いる測定評価手段などは以下の通りである。
【００４０】
＜外観の評価基準（分離に関する評価）＞
ドレッシングに分離が発生して、ドレッシング容器の下部に水分が分離する様子を以下の基準で評価する。
３：全くなし
２：ごくわずかに発生（容器の底面から５％未満の分離である）
１：あり（容器の底面から５％以上１０％未満の分離である）
０：著しく発生（容器の底面から１０％以上の分離である）
２点以上が実用的に充分使用可能である。
【００４１】
＜ゲル化の評価基準＞
ドレッシングにゲル化が発生した場合の評価を以下の基準で評価する。ゲル化とは、ドレッシングが流動性を失い、多少の弾性と固さを持って固化する現象であり、容器を上下に一定のスピードで軽く振った程度では均一にはならない。
３：全くなし
２：ごくわずかに発生（容器を上下に１回振とうし均一になる）
１：あり（容器を上下に数回振とうし均一になる）
０：著しく発生（容器を上下に振とうしても均一にならない）
２点以上が実用的に充分使用可能である。
【００４２】
＜ドレッシングの粘度＞
製造１日後（５℃保存）に、Ｂ形粘度計（ローターＮｏ．３、ローター回転数３０ｒｐｍ）で測定した。
以下の実施例及び比較例では、結晶セルロースをＭＣＣ、アルギン酸プロピレングリコールエステルをＰＧＡ、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムをＣＭＣ、ショ糖脂肪酸エステルをＳＥと略して記載する。
【００４３】
［実施例１］
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。
プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）にＭＣＣ、ＰＧＡ（（株）大阪アルギン、ＮＬＳ−Ｋ）、ＣＭＣ（第一工業製薬（株）、Ｆ−５Ａ）を、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣとの質量比が９０／９／１となるように投入し、固形分３５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ａを得た。混練エネルギーは５５Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＡのＧ’は０．１５Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ａの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．５μｍ、３１．５％であった。
【００４４】
結晶セルロース複合化物Ａを用いて次のようにしてゴマドレッシングを作った。
結晶セルロース複合化物Ａを固形分で１．０質量部、砂糖１０．０質量部、食塩２．０質量部、粉からしを０．４質量部の粉体類をポリ袋中で混合する。次に、温水（８０℃）２１質量部にポリ袋中で混合した粉体類を温水中に全量を投入し、ＴＫホモミクサ（ＭＡＲＫ２型：特殊機化工業（株）製）を用いて、１００００ｒｐｍで１０分間攪拌した。そこへ、サラダ油１５．０質量部、薄口醤油７．６質量部、穀物酢２６．０質量部、白ゴマペースト１０．０質量部、ゴマペースト７．０質量部を加え、更にＴＫホモミクサにて１００００ｒｐｍで１０分間、８０℃に温度調節しながら撹拌した。撹拌停止後は、透明な容器に入れて、流水で室温まで冷却し、１．５ヶ月室温で静置保存し、外観の均一性（分離、ゲル化）を目視観察した。結果を表２に示す。
【００４５】
［実施例２］
実施例１と同様の質量比でＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを混練し、結晶セルロース複合化物Ｂを得た。混練エネルギーは１００Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＢのＧ’は０．３０Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｂの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．１μｍ、３３．３％であった。
結晶セルロース複合化物Ｂを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４６】
［実施例３］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が５０／２５／２５となるように投入し、固形分４３質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合化物Ｃを得た。混練エネルギーは８０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＣのＧ’は０．２５Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｃの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．４μｍ、３２．３％であった。
結晶セルロース複合化物Ｃを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４７】
［実施例４］
実施例３と同様の質量比で、固形分４３質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合化物Ｄを得た。混練エネルギーは２５０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＤのＧ’は０．７５Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｄの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．７μｍ、３９．４％であった。
結晶セルロース複合化物Ｄを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４８】
［実施例５］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣ及び乳化剤を、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣ／ＳＥの質量比が８４／８／８／４となるように投入し、固形分４０質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｅを得た。混練エネルギーは２００Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＥのＧ’は０．７０Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｅの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．８μｍ、３８．２％であった。
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
【００４９】
［実施例６］
実施例５と同様の質量比で、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｆを得た。混練エネルギーは２８０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＥのＧ’は１．４０Ｐａであった。結晶セルロース複合化物Ｆの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．６μｍ、４２．６％であった。
結晶セルロース複合化物Ｆを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表２に示す。
上記したいずれの実施例も、混練中の混練物は、５０℃以下であった。
【００５０】
［比較例１］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が８０／１０／１０となるように投入し、固形分３０質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し、結晶セルロース複合化物Ｇを得た。混練エネルギーは１０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＧのＧ’は０．０２Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｇの平均粒子径及び微粒子成分量は、９．０μｍ、３０．５％であった。
結晶セルロース複合化物Ｇを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
【００５１】
［比較例２］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が４５／２８／２７となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｈを得た。混練エネルギーは１２０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＨのＧ’は０．２２Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｈの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．６μｍ、３２．１％であった。
結晶セルロース複合化物Ｈを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
比較例２は、貯蔵弾性率は本願範囲に入るものの、結晶セルロースの含有量が低いため、ゴマドレッシング中での、結晶セルロース複合化物Ｈの分散が悪く、だまになる傾向を示した。
【００５２】
［比較例３］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣを、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣの質量比が９６／２／２となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｉを得た。混練エネルギーは８０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＩのＧ’は０．０６Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｉの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．８μｍ、３１．７％であった。
結晶セルロース複合化物Ｉを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
【００５３】
［比較例４］
ＭＣＣ、ＰＧＡ、ＣＭＣ及び乳化剤を、ＭＣＣ／ＰＧＡ／ＣＭＣ／ＳＥの質量比が７０／１５／１５／３となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで混練し結晶セルロース複合化物Ｊを得た。混練エネルギーは４０Ｗｈ／ｋｇであり、結晶セルロース複合化物ＪのＧ’は０．０８Ｐａであった。結晶セルロース複合化物Ｊの平均粒子径及び微粒子成分量は、８．７μｍ、３２．０％であった。
結晶セルロース複合化物Ｊを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
【００５４】
［比較例５］
ＭＣＣ、ＰＧＡを、ＭＣＣ／ＰＧＡの質量比が７０／３０となるように投入し、固形分４８質量％となるように加水した。その後、ホバートミキサー中で数分間混合した。該混合物を、混練二軸押し出し機（栗本鉄工所製 Ｓ２ＫＲＣニーダ）を通して、せん断した。混練エネルギーは８０Ｗｈ／ｋｇであった。この混練物を固形分が６質量％となるよう純水を加え（全量２５００ｇ）、数分間ミキサーで攪拌し、ｐＨを８．０に調整し、得られたスラリーを１７ＭＰａでマントンゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ製、１５ＭＲ−８ＴＡ型）を通し、噴霧乾燥（噴霧化ノズルφ０．２５ｃｍ、缶体径０．９ｍのＢｏｗｅｎ型噴霧乾燥機、入口温度１９５℃／出口温度９５℃）し、結晶セルロース複合化物Ｋを得た。結晶セルロース複合化物ＫのＧ’は０．０８Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｋの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．９μｍ、３０．５％であった。
結晶セルロース複合化物Ｋを用いて実施例１と同様にゴマドレッシングを作製し、評価した。結果を表４に示す。
カルボキシメチルセルロースを含有しない結晶セルロース複合化物Ｋは、貯蔵弾性率が、実施例に比較的近いものの、ゴマドレッシングに配合した際に、分離が発生した。
【００５５】
［比較例６］
ＭＣＣ、親水性高分子としてキサンタンガム、加水分解した澱粉の質量比が７５／５／２０となるように配合して、固形分４８質量％となるように加水した。その後、混練二軸押し出し機（栗本鉄工所製 Ｓ２ＫＲＣニーダ）を通して、せん断した。混練エネルギーは６５Ｗｈ／ｋｇであった。この混練物をオーブン（１０５℃）で熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕し、結晶セルロース複合化物Ｌを得た。結晶セルロース複合化物ＬのＧ’は０．０８Ｐａであった。また、結晶セルロース複合化物Ｌの平均粒子径及び微粒子成分量は、７．５μｍ、２９．５％であった。
【００５６】
結晶セルロース複合化物Ｌを用いゴマドレッシングを作製し、評価した。水１４６．５ｇ、醤油１５０ｇ、液糖１４５ｇ、食酢６５ｇ、ゴマ成分（市販練りゴマ）５０ｇ、２０％加糖殺菌凍結卵黄８ｇを加えて、ＴＫホモミクサ（ＭＡＲＫ２型：特殊機化工業（株）製）にて６０００ｒｐｍで５分間撹拌した。続いて撹拌しながら、結晶セルロース複合化物Ｌ２０ｇ、キサンタンガム０．５ｇ、食塩１５ｇを加え、更に５分間撹拌した。更に撹拌しながら、コーンサラダ油３８０ｇとゴマ油２０ｇを滴下し、更に５分間撹拌し、９５℃湯浴中にてプロペラ撹拌しながら９０℃になるまで加温した後、２２０ｍｌのガラス容器に２００ｇ充填し、流水中で室温まで冷却して水中油型の乳化液状ドレッシング様のゴマ含有調味料を得た。この時のゴマ含有調味料のｐＨは４．０であった。結果を表４に示す。
【００５７】
【表１】
【００５８】
【表２】
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
［実施例７］
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて、次の如くマヨネーズを作製した。予め、結晶セルロース複合化物Ｅを固形分で２．０質量部、キサンタンガム０．３質量部、卵黄１０質量部、水４１．７質量部を量り取り、ケンミックス・メタリック（ＫＭ−８００型）において回転数ＭＡＸで５分間撹拌する。その後、サラダ油３５．０質量部を加え、ケンミックス・メタリック（ＫＭ−８００型）にて回転数ＭＡＸで３０分間撹拌する。その後、調味料４．０質量部、食酢７質量部を加え、同じくケンミックス・メタリック（ＫＭ−８００型）にて回転数ＭＡＸで５分間撹拌する。その後、卓上コロイドミル（（株）日本精機製作所）３０００ｒｐｍで通し、透明な容器に入れマヨネーズを作製した。
マヨネーズの評価は、２ヶ月室温で静置保存し、外観の均一性（分離）を目視で観察した。その結果、分離、ゲル化は全くなく良好な状態を示した。また、粘度の低下率も測定した。作製１日後の１５３００ｍＰａ・ｓ（Ｂ形粘度形で測定。条件はＮｏ．４ローター使用。３０ｒｐｍで３０秒間測定した）に対し、２ヵ月後も粘度は１５２８０ｍＰａ・ｓと変化はなかった。
【００６２】
［実施例８］
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて、次の如くフレンチドレッシングを作製した。予め、結晶セルロース複合化物Ｅを固形分で１．０質量部、塩１．０質量部、こしょう０．３質量部、砂糖１．８質量部の粉体類をポリ袋中で混合する。水２０．０質量部に粉体類を投入し、ＴＫホモミクサ（ＭＡＲＫ２型：特殊機化工業（株）製）にて１００００ｒｐｍで１０分間攪拌した。これにサラダ油２７．６質量部、酒１３．８質量部、酢３４．５質量％を加え、更にＴＫホモミクサにて１００００ｒｐｍで１０分間撹拌した。撹拌停止後は、透明な容器に入れて、１ヶ月室温で静置保存し、外観の均一性（分離、ゲル化）を目視観察した。その結果、分離、ゲル化は全くなく良好な懸濁状態を示した。
【００６３】
［実施例９］
結晶セルロース複合化物Ｅを用いて、ラーメンスープを作製した。煮干し・鰹節のダシと鶏・豚のダシを作製し、それを１：１で混ぜてラーメンスープとした。まず、煮干し・鰹節のダシを作製した。鍋に水２Ｌと結晶セルロース複合化物Ｅ２０ｇ、市販の煮干し３０ｇ、市販の真昆布１０ｇを入れて、弱火で３０分間、沸騰しないように加熱し火を止める。その後、市販の鰹節５０ｇを入れて、蓋をして、そのまま３分間待ち、濾過して液体のみを採り、煮干しと鰹節のダシを作製した。次に鶏・豚のダシを作製した。鍋に水２Ｌ、豚と鶏の挽肉をそれぞれ２００ｇ、長ネギ２本、玉葱２個、ニラ１本、生姜３０ｇ、人参１本を入れ、弱火で沸騰しないようにアクをとりながら３時間ほど煮込み、鶏・豚のダシを作製した。
煮干し・鰹節のダシと鶏・豚のダシをそれぞれ５００ｇ透明の容器に採り、３日間室温で静置保存し、外観の均一性（分離）を目視観察した。その結果、分離することなく良好な懸濁状態を示した。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明は、結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを含む結晶セルロース複合化物を含む乳化型のドレッシングに関する発明であり、粘度が低く、長期間の保存においても分離及びゲル化せず、乳化安定性に優れる。様々な食品に添加されるドレッシング等に好適である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
結晶セルロースを５０〜９５質量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含有する結晶セルロース複合化物であり、固形分１．０質量％の水分散液としたときの貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である結晶セルロース複合化物を含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
【請求項２】
アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの質量比が１／９から９／１であることを特徴とする請求項１記載の乳化型ドレッシング。
【請求項３】
結晶セルロース複合化物が、さらに乳化剤を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の乳化型ドレッシング。
【請求項４】
結晶セルロース複合化物を０．１質量％以上１０質量％以下含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳化型ドレッシング。
【請求項１】
結晶セルロースを５０〜９５質量％、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを合計５〜５０質量％含有する結晶セルロース複合化物であり、固形分１．０質量％の水分散液としたときの貯蔵弾性率が０．１Ｐａ以上である結晶セルロース複合化物を含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
【請求項２】
アルギン酸プロピレングリコールエステルとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの質量比が１／９から９／１であることを特徴とする請求項１記載の乳化型ドレッシング。
【請求項３】
結晶セルロース複合化物が、さらに乳化剤を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の乳化型ドレッシング。
【請求項４】
結晶セルロース複合化物を０．１質量％以上１０質量％以下含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳化型ドレッシング。
【公開番号】特開２０１１−２３９７２５（Ｐ２０１１−２３９７２５Ａ）
【公開日】平成２３年１２月１日（２０１１．１２．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１１４５３３（Ｐ２０１０−１１４５３３）
【出願日】平成２２年５月１８日（２０１０．５．１８）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月１日（２０１１．１２．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月１８日（２０１０．５．１８）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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