低トランス酸植物性油脂組成物
【課題】液状植物油脂を多く含有し、実質的にトランス酸を含まず、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物の提供。
【解決手段】下記のＡ成分：６０〜８０質量％、Ｂ成分：１０〜２０質量％、Ｃ成分：１０〜２０質量％からなり、Ｂ成分とＣ成分との質量比が１：０．５〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。Ａ成分：液状植物油脂、Ｂ成分：融点３２℃〜４０℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する植物性極度硬化油脂、Ｃ成分：融点３４℃〜４２℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂。
【解決手段】下記のＡ成分：６０〜８０質量％、Ｂ成分：１０〜２０質量％、Ｃ成分：１０〜２０質量％からなり、Ｂ成分とＣ成分との質量比が１：０．５〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。Ａ成分：液状植物油脂、Ｂ成分：融点３２℃〜４０℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する植物性極度硬化油脂、Ｃ成分：融点３４℃〜４２℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性油脂から構成され、マーガリン、ファットスプレッド、又はショートニングの原料となる可塑性低トランス酸植物性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近のマーガリン、ファットスプレッド又はショートニング等の食用油脂製品は、風味が良好で、リノール酸やリノレン酸等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を含有する製品が好まれる傾向にある。特に、コーン油や大豆油、サフラワー油、オリーブ油、ナタネ油のような植物油脂は人気があり、需要量も増大傾向である。しかし、それらの植物油脂は多量の不飽和脂肪酸を含んでいるため、常温で液状である。したがってマーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品として必要な性状である使用温度範囲での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性等を付与することが難しくなる。例えば、小型のカップ容器の付けマーガリンやフィリング等の製品に関しては、円滑にライン製造を行うためには、充填時に２００ｄＰａ・ｓ程度の粘度が必要である。一般的に液状油の粘度は１０ｄＰａ・ｓ未満であるため、液状の植物油脂を多量に含む製品の製造は困難といえる。
【０００３】
そこで、それらの液状植物油脂を水素添加し、融点３０℃〜４０℃の硬化油にして使用している。水素添加された油脂には、大きく分けて２種類のタイプがある。一つは極度硬化油脂で、もう一つは部分水素添加油脂である。極度硬化油脂は、不飽和脂肪酸がほとんど存在しなくなるまで、即ち、ヨウ素価が実質的には０になるまで水素添加したもので、硬度が高く、また融点も高い固形油脂である。極度硬化油脂は、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な硬さ、可塑性や、製造時に必要な充填粘度を付与することができるが、融点が高いために良好な口溶けを維持することは困難である。
部分水素添加油脂は、不飽和脂肪酸の一部だけが飽和されたもので、極度硬化油脂と比較して軟らかく、また融点も低い油脂である。この部分水素添加油脂は、水素添加の度合いにより硬度や融点を容易に調整することができるため、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な硬さ、可塑性や、製造時に必要な充填粘度、そして良好な口溶けを付与することができ、食用油脂製品の原料油脂とし汎用されている。
【０００４】
しかし、この部分水素添加油脂には、水素添加時に、異性体であるトランス酸（トランス型脂肪酸ともいう）を含有する。トランス酸については、心筋梗塞のリスクを高めるとして、米国では、２００６年１月１日から食品などにトランス酸の含有量表示を義務化しており、天然に存在するトランス酸量以上を含まないことが望ましいとされている。
【０００５】
リノール酸やリノレン酸等の不飽和脂肪酸を多く含む天然油脂は実質的にはトランス酸を含まない。風味が良好であり、家庭用の付けマーガリンやファットスプレッドの原料として消費者に人気が高いが液状であり保型性が得られない。一方で先に例示した植物油脂を極度硬化油脂まで水素添加した場合は、実質的にトランス酸を含まない。そこで、特許文献１には、トランス酸の含有量を減らした油脂組成物として、液状油脂にラウリン系油脂の極度硬化油を配合した油脂組成物が開示されている。液状油脂に極度硬化油を加え保形性を高め、この極度硬化油にラウリン系油脂を用いることにより、極度硬化油の使用による口溶けの悪さを解消する。また、さらに保型性を高めるためには、炭素数２０以上の脂肪酸を含有する天然油脂の極度硬化油を少量添加することが好ましいことが開示されている。しかしながら、この油脂組成物では、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になりやすく、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがあるため、家庭用の付けマーガリンやファットスプレッドには改良が必要であった。
そこで、上記の物性を改良するため、特許文献２には、液状油脂と、ラウリン系の極度硬化油脂、ラウリン系油脂由来のエステル交換油脂、及び植物油脂の部分水素添加油脂を配合した油脂組成物が開示されている。しかし、部分水素添加油脂を使用するのでトランス酸が含まれることになり、部分水素添加油脂を使用しなくても上記の物性を改良できる油脂組成物が望まれていた。
【特許文献１】特開２００２−１６１２９４号公報
【特許文献２】特開２００７−１２９９４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この様に、液状植物油脂を多く使用し、実質的にトランス酸を含まない油脂組成物において、（１）マーガリンやファットスプレッドとして良好な口溶けを維持すること、（２）充填時に十分な粘度を得て、マーガリンやファットスプレッドとして適する硬さ、可塑性を得ること、及び（３）光沢・ツヤのある良好な外観を維持できる保存安定性を有すること、の要求を同時に満たすことは技術的に容易ではなかった。
本発明は、上記の技術的課題を解決する油脂組成物を調整することである。すなわち、液状植物油脂を多く含有し、トランス酸含量を油脂中低含有量に抑制でき、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、特定の割合で「炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有する植物油脂由来エステル交換油脂」を配合することで、液状植物油脂と極度硬化ラウリン系油脂からなる油脂組成物を使用したときの、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しくてボソボソした物性になりやすい、長期冷蔵保存後に粗大結晶・グレインが発生するおそれがあるなどの問題を解消できることを見出して本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、
（１）下記のＡ成分：６０〜８０質量％、Ｂ成分：１０〜２０質量％、Ｃ成分：１０〜２０質量％からなり、Ｂ成分とＣ成分との質量比が１：０．５〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。
Ａ成分：液状植物油脂、
Ｂ成分：融点３２℃〜４０℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する極度硬化ラウリン系油脂、
Ｃ成分：融点３４℃〜４２℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜 ２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂。
（２）前記（１）の油脂組成物を原料とする、マーガリン、又はファットスプレッド、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、液状植物油脂を多く含有し、実質的にトランス酸を含まず、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物を提供することができる。すなわち、液状植物油脂を６０質量％以上配合し、実質的にトランス酸を含まず、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明は、十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有するマーガリンやファットスプレッドを提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の低トランス酸植物性油脂組成物は、液状植物油脂（Ａ成分）、極度硬化ラウリン系油脂（Ｂ成分）、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有する植物油脂由来エステル交換油脂（Ｃ成分）を一定の割合で含有することを特徴とする。
【００１０】
（Ａ成分）
液状植物油脂は、通常、食用油脂として用いられ、常温において液体状を呈する油脂である。例えば、コーン油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を挙げることができる。
これら液状植物油脂の中でも、コーン油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、ナタネ油は特に風味が良好である。
油脂組成物中のＡ成分の含有量は、７０〜８０質量部であることが好ましい。７０質量％未満の場合、マーガリンやファットスプレッドを製造した際に液状植物油脂本来の風味を十分に残すことはできず、８０質量％を超える場合は、マーガリンやファットスプレッドに適した硬さが得られ難くなる。
【００１１】
（Ｂ成分）
本発明に用いる極度硬化ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂及びその分別油を極度硬化した油脂であり、融点３２℃〜４０℃の範囲で、炭素数８〜１４の脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂である。２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５０〜６５である極度硬化油脂であることが好ましい。水素添加は、例えば、圧力１〜２０ｋｇ／ｃｍ２、温度１００〜２５０℃の条件下でニッケル触媒を添加して水素を吹き込みながら、不飽和脂肪酸がほとんど残存しなくなるまで、即ちヨウ素価がほぼ０になるまでおこなったものである。
本発明では、炭素数８〜１４の脂肪酸を５０％以上含有する極度硬化ラウリン系油脂を使用する。炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が５０％未満の極度硬化油脂を配合した油脂組成物では、マーガリンやファットスプレッドを製造すると口溶けが悪くなりやすい。マーガリンやファットスプレッドに適した硬さ、保型性を得るには、極度硬化ラウリン系油脂の２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５０〜６５の範囲になることが好ましい。
油脂組成物中のＢ成分の含有量は、１０〜２０質量部であることが好ましい。Ｂ成分の含有量が１０質量％未満の場合は、マーガリンやファットスプレッドに適した硬さ、特に保型性を得ることが難くなる。Ｂ成分の含有量が２０質量％を超える場合は、製品の光沢、ツヤがなく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になり、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがあるため、マーガリンやファットスプレッドには不向きな状態となりやすい。
【００１２】
（Ｃ成分）
Ａ成分にＢ成分のみを配合したのみでは、先行技術に示すようにマーガリンやファットスプレッドの原料としては適さない。
本発明は、Ｃ成分として炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有する植物油脂由来エステル交換油脂を配合することにより、この問題を解決する。
炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は、結晶化速度が速く油脂結晶を微細化し安定化させる効果を有するので、これらの脂肪酸を含む油脂はマーガリンの物性を向上させるには有効である。しかし、天然油脂由来のハイエルシン菜種極度硬化油をそのまま使用しても口溶けを悪くし長期保存時においてマーガリンの外観の劣化やグレインの発生を促進させる。そこで、これに炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を含有させたエステル交換油脂をＣ成分として配合することにより、これらの問題点を解決したものである。
本発明に用いるＣ成分は、詳細には、融点３４℃〜４２℃の植物油脂由来エステル交換油脂であり、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する油脂であり、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が３５〜４５であるエステル交換油脂であることが好ましい。
本発明の油脂組成物はＣ成分の植物油脂由来エステル交換油脂を含むことより、これを使用し製造したマーガリンやファットスプレッドに光沢・ツヤを与え、可塑性を向上させ、長期冷蔵保存時の粗大結晶化、特にグレインの発生を抑制させることができる。また、Ｃ成分は、固化速度が速く、マーガリンやファットスプレッドの製品製造において充填時に２００ｄＰａ・ｓ程度の粘度が得られることから使用に適している。
【００１３】
本発明に用いるＣ成分は、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を多く含有する油脂と、炭素数２０〜２４の脂肪酸を多く含有する油脂を含む配合油をエステル交換して製造され、天然界に存在しえない脂肪酸組成の油脂である。例えば、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を多く含む油脂としてヤシ油、パーム核油等の油脂４０〜６０質量％と、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を多く含む油脂としてハイエルシン菜種極度硬化油７〜１５質量％とを含む配合油をエステル交換し、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が３５〜４５になるエステル交換油脂が好ましい。
エステル交換方法は、化学的方法、酵素的方法のいずれも使用できる。例えば、酵素的方法でグリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素を使用して、３０〜８０℃で反応させて製造することが好ましい。
Ｃ成分において、融点が３４℃に満たないエステル交換油脂を使用すると、製造したマーガリンやファットスプレッドの可塑性が十分に得られず、融点が４２℃を超える場合は口溶けが悪くなる傾向がある。
Ｃ成分中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が３０質量％に満たない場合、口溶けが悪くなる傾向があり、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が５０質量％を超える場合、マーガリンやファットスプレッドの光沢・ツヤが悪くなり、グレインの発生を抑制でき難くなる。
Ｃ成分中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が３質量％に満たない場合、小型のカップ容器用の付けマーガリンやファットスプレッドの製品において、十分な充填粘度が得られず、円滑にライン製造を行うことが難しくなる。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が１０質量％を超えると効果が飽和することになり、また、製品の口溶けが悪くなり易い。
Ｃ成分のＳＦＣが３５未満の場合は、製品に十分な硬さが得られなくなるおそれがあるので好ましくはない。
本発明の低トランス酸植物性油脂組成物中のＣ成分の含有量は、１０〜２０質量％であることが好ましい。Ｃ成分の配合量が１０質量％未満の場合は、製造されたマーガリンやファットスプレッドにおいて、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になり、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがある。特に家庭用の付けマーガリンやファットスプレッドには不向きな状態になる。また、小型のカップ容器用の付けマーガリンやファットスプレッドの製品において、十分な充填粘度が得られず、円滑にライン製造を行うことが難しくなる。
Ｃ成分の含有量が２０質量％を超える場合は、口溶けが悪くなる傾向がある。
【００１４】
本発明において、Ｂ成分とＣ成分との質量比を１：０．５〜２とすると、マーガリンやファットスプレッドとして適する口溶け、硬さ、保型性、可塑性が得られ、光沢・ツヤのある良好な製品状態で長期間維持でき、粗大結晶、グレイン等の発生を抑制できる。製造時においても良好な充填粘度を有する。
Ｃ成分が上記比率より小さいとき（Ｂ成分に対するＣ成分質量比が０．５未満のとき）、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になり、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがある。Ｃ成分が上記比率より大きいとき（Ｂ成分に対するＣ成分質量比が２を超えるとき）、マーガリンやファットスプレッドの口溶けが悪くなり易い。
さらに好ましくは、油脂組成物全体として、融点が３０℃〜３５℃で、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８〜１３であるとき、より口溶け、硬さの良好な油脂組成物が得られる。
【００１５】
本発明は、Ａ〜Ｃ成分を一定割合で混合した植物性油脂組成物を原料として、ショートニングや、マーガリンやファットスプレッドのようなＷ／Ｏ乳化型油脂食品を製造する。Ｗ／Ｏ乳化型油脂食品の製造方法は、例えば、Ａ〜Ｃ成分を配合して本発明の油脂組成物を調製し、この油相４０〜８０質量部に対して、水相２０〜６０質量部を混合して乳化する。油相には、乳化剤、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができ、水相には、乳化剤、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類等、その他水溶性の食品や添加物を添加することができる。乳化工程は、マーガリンやファットスプレッドを調製するときの通常の乳化機を使用でき、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの急冷捏和装置にて、マーガリンやファットスプレッドを製造することができる。
【実施例】
【００１６】
以下に、具体例を挙げて、詳細に説明する。
【００１７】
製造例１
パーム核油を常法で極度硬化して油脂Ｂ−１を得た（ヨウ素価０．５）。融点４０℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は６５質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は５８であった。
【００１８】
製造例２
パーム油を常法で極度硬化して油脂Ｂ−２を得た（ヨウ素価０．５）。融点６５℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は２質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は１００であった。
【００１９】
製造例３
パーム核油５０質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０．５）１０質量部、パーム油４０質量部をエステル交換して油脂Ｃ−１を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点３７℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３５質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は５質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は３６であった。
【００２０】
製造例４
ヤシ極度硬化油４０質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０．５）５質量部、パーム油５５質量部を酵素でエステル交換して油脂Ｃ−２を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点３９℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３２質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は３質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は４１であった。
【００２１】
製造例５
ハイエルシン菜種極度硬化油１０質量部、パーム油９０質量部を酵素でエステル交換して油脂Ｃ−３を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点４５℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は１質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は質量５％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は４５であった。
【００２２】
製造例６
ヤシ極度硬化油５０質量部、パーム油５０質量部を酵素でエステル交換して油脂Ｃ−４を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点３９℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３９質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は０．３質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は４１であった。
【００２３】
製造例７
パーム核油５０質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油１０質量部、パーム油４０部を配合して油脂Ｃ−５を得た。本配合油は、融点３３℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３５質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は５質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は２５であった。
【００２４】
実施例１
コーン油を７０質量部、油脂Ｂ−１を１５質量部、油脂Ｃ−１を１５質量部を配合し油脂組成物を製造した。この油脂組成物の融点は３３℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は１０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は３質量％、２０℃の固体脂含有率（ＳＦＣ）は９、トランス酸含量は０．７質量％であった。
この油脂組成物８０．８質量部に、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）０．１質量部、大豆レシチン０．１質量部、及びβ-カロチン、香料を適量添加し、油相部とした。
この油相部８１質量部に対し、水１７質量部に食塩１質量部と脱脂粉乳１質量部を溶解した水相部を添加し、約７０℃に加熱しながらスリーワンモーターにて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和し、マーガリンを製造した。
【００２５】
実施例２〜３
表１の組成比にて油脂組成物を配合し、実施例１と同様な方法にて、マーガリンを製造した。
【００２６】
本発明で用いた、口溶け評価基準、可塑性評価基準、充填適正評価基準、保型性評価基準、外観評価基準、トランス脂肪酸含量の測定方法について記す。
（口溶け評価基準）
１０℃に保存していた試料を約２ｇ口内に入れて評価した。
３：３秒以内に溶解性が確認されたもの
２：３を超え８秒以内に溶解性が確認されたもの
１：８秒を超えたもの
（可塑性評価基準）
１０℃に３０日間保存していた試料の硬さ（破断強度）をレオメーター（山電（株）製）にて測定した。直径３０ｍｍプランジャーで１０ｍｍ押した時の応力値（ｇ）を、試料の硬さとして評価した。
３：１０００ｇ以上１８００ｇ未満
２：７００ｇ以上１０００ｇ未満、または１８００ｇ以上２５００ｇ未満
１：７００ｇ未満、または２５００ｇ以上
（充填適正評価基準）
充填時の製品粘度を、ビスコテスタ（リオン（株）製）で測定した。
３：２００ｄＰａ・ｓ以上４００ｄＰａ・ｓ未満
２：１００ｄＰａ・ｓ以上２００ｄＰａ・ｓ未満
１：１００ｄＰａ・ｓ未満
（保型性評価基準）
直径２ｃｍ、高さ２ｃｍの円柱状に形取った試料を、３０℃に３時間保存した。
３：最初の高さから１０％未満の範囲低くなる。
２：最初の高さから１０％以上２０％未満の範囲で低くなる。
１：最初の高さから２０％以上低くなる。
（外観評価基準）
１０℃に３０日間保存していた試料の外観を肉眼で評価した。
３：光沢・ツヤがある。
２：光沢・ツヤがない。
１：光沢・ツヤがなく、ザラツキが見られる。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】
表２から明らかなように、実施例１〜３により製造されたマーガリンは、付けマーガリンとして優れた口溶けであり、かつ充填時に十分な粘度であり、マーガリンとして適する保型性（硬さ）、可塑性を有し、保存後もツヤのある良好な外観であった。
【００３０】
比較例１
コーン油を７０質量部、油脂Ｂ−１を２７質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０．５）を３質量部配合して、油脂組成物を製造した。
この油脂組成物８０．８質量部に、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）０．１質量部、大豆レシチン０．１質量部、及びβ-カロチン、香料を適量添加し、油相部とした。
この油相部８１質量部に対し、水１７質量部に食塩１質量部と脱脂粉乳１質量部を溶解した水相部を添加し、約７０℃に加熱しながらスリーワンモーターにて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和し、マーガリンを製造した。
組成比を表３に記す。
【００３１】
比較例２〜１０
表３の組成で、比較例１と同様な方法にて、マーガリンを調整した。
【００３２】
【表３】
【００３３】
【表４】
【００３４】
表４から明らかなように、本発明のＣ成分を配合しない場合の比較例１は、製品の光沢、ツヤが少なく、可塑性の乏しい物性であった。同様に本発明のＣ成分を配合しない場合の比較例２〜４は、可塑性、保存後の外観に劣った。Ｂ成分を配合しない場合の比較例５は、口溶けが劣った。
B成分に比べＣ成分の多い比較例６（Ｃ／Ｂ比が２．５）の場合は口溶けに劣り、Ｃ成分に比べＢ成分の多い比較例７（Ｃ／Ｂ比が０．４）の場合は可塑性と外観に劣った。
Ｂ成分の少ない比較例８の場合は口溶けが劣り、Ｃ成分の少ない比較例９は可塑性と外観に劣った。また、液状油と極度硬化油のみの場合の比較例１０は、口溶け、可塑性、充填適正、外観に十分な物性が得られなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性油脂から構成され、マーガリン、ファットスプレッド、又はショートニングの原料となる可塑性低トランス酸植物性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近のマーガリン、ファットスプレッド又はショートニング等の食用油脂製品は、風味が良好で、リノール酸やリノレン酸等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を含有する製品が好まれる傾向にある。特に、コーン油や大豆油、サフラワー油、オリーブ油、ナタネ油のような植物油脂は人気があり、需要量も増大傾向である。しかし、それらの植物油脂は多量の不飽和脂肪酸を含んでいるため、常温で液状である。したがってマーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品として必要な性状である使用温度範囲での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性等を付与することが難しくなる。例えば、小型のカップ容器の付けマーガリンやフィリング等の製品に関しては、円滑にライン製造を行うためには、充填時に２００ｄＰａ・ｓ程度の粘度が必要である。一般的に液状油の粘度は１０ｄＰａ・ｓ未満であるため、液状の植物油脂を多量に含む製品の製造は困難といえる。
【０００３】
そこで、それらの液状植物油脂を水素添加し、融点３０℃〜４０℃の硬化油にして使用している。水素添加された油脂には、大きく分けて２種類のタイプがある。一つは極度硬化油脂で、もう一つは部分水素添加油脂である。極度硬化油脂は、不飽和脂肪酸がほとんど存在しなくなるまで、即ち、ヨウ素価が実質的には０になるまで水素添加したもので、硬度が高く、また融点も高い固形油脂である。極度硬化油脂は、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な硬さ、可塑性や、製造時に必要な充填粘度を付与することができるが、融点が高いために良好な口溶けを維持することは困難である。
部分水素添加油脂は、不飽和脂肪酸の一部だけが飽和されたもので、極度硬化油脂と比較して軟らかく、また融点も低い油脂である。この部分水素添加油脂は、水素添加の度合いにより硬度や融点を容易に調整することができるため、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な硬さ、可塑性や、製造時に必要な充填粘度、そして良好な口溶けを付与することができ、食用油脂製品の原料油脂とし汎用されている。
【０００４】
しかし、この部分水素添加油脂には、水素添加時に、異性体であるトランス酸（トランス型脂肪酸ともいう）を含有する。トランス酸については、心筋梗塞のリスクを高めるとして、米国では、２００６年１月１日から食品などにトランス酸の含有量表示を義務化しており、天然に存在するトランス酸量以上を含まないことが望ましいとされている。
【０００５】
リノール酸やリノレン酸等の不飽和脂肪酸を多く含む天然油脂は実質的にはトランス酸を含まない。風味が良好であり、家庭用の付けマーガリンやファットスプレッドの原料として消費者に人気が高いが液状であり保型性が得られない。一方で先に例示した植物油脂を極度硬化油脂まで水素添加した場合は、実質的にトランス酸を含まない。そこで、特許文献１には、トランス酸の含有量を減らした油脂組成物として、液状油脂にラウリン系油脂の極度硬化油を配合した油脂組成物が開示されている。液状油脂に極度硬化油を加え保形性を高め、この極度硬化油にラウリン系油脂を用いることにより、極度硬化油の使用による口溶けの悪さを解消する。また、さらに保型性を高めるためには、炭素数２０以上の脂肪酸を含有する天然油脂の極度硬化油を少量添加することが好ましいことが開示されている。しかしながら、この油脂組成物では、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になりやすく、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがあるため、家庭用の付けマーガリンやファットスプレッドには改良が必要であった。
そこで、上記の物性を改良するため、特許文献２には、液状油脂と、ラウリン系の極度硬化油脂、ラウリン系油脂由来のエステル交換油脂、及び植物油脂の部分水素添加油脂を配合した油脂組成物が開示されている。しかし、部分水素添加油脂を使用するのでトランス酸が含まれることになり、部分水素添加油脂を使用しなくても上記の物性を改良できる油脂組成物が望まれていた。
【特許文献１】特開２００２−１６１２９４号公報
【特許文献２】特開２００７−１２９９４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この様に、液状植物油脂を多く使用し、実質的にトランス酸を含まない油脂組成物において、（１）マーガリンやファットスプレッドとして良好な口溶けを維持すること、（２）充填時に十分な粘度を得て、マーガリンやファットスプレッドとして適する硬さ、可塑性を得ること、及び（３）光沢・ツヤのある良好な外観を維持できる保存安定性を有すること、の要求を同時に満たすことは技術的に容易ではなかった。
本発明は、上記の技術的課題を解決する油脂組成物を調整することである。すなわち、液状植物油脂を多く含有し、トランス酸含量を油脂中低含有量に抑制でき、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、特定の割合で「炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有する植物油脂由来エステル交換油脂」を配合することで、液状植物油脂と極度硬化ラウリン系油脂からなる油脂組成物を使用したときの、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しくてボソボソした物性になりやすい、長期冷蔵保存後に粗大結晶・グレインが発生するおそれがあるなどの問題を解消できることを見出して本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、
（１）下記のＡ成分：６０〜８０質量％、Ｂ成分：１０〜２０質量％、Ｃ成分：１０〜２０質量％からなり、Ｂ成分とＣ成分との質量比が１：０．５〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。
Ａ成分：液状植物油脂、
Ｂ成分：融点３２℃〜４０℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する極度硬化ラウリン系油脂、
Ｃ成分：融点３４℃〜４２℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜 ２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂。
（２）前記（１）の油脂組成物を原料とする、マーガリン、又はファットスプレッド、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、液状植物油脂を多く含有し、実質的にトランス酸を含まず、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物を提供することができる。すなわち、液状植物油脂を６０質量％以上配合し、実質的にトランス酸を含まず、かつ、マーガリンやファットスプレッドとしての十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有し、製造時においても良好な充填粘度を有する可塑性低トランス酸植物性油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明は、十分な口溶け、硬さ、光沢・ツヤ、保型性、可塑性、保存安定性を有するマーガリンやファットスプレッドを提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の低トランス酸植物性油脂組成物は、液状植物油脂（Ａ成分）、極度硬化ラウリン系油脂（Ｂ成分）、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有する植物油脂由来エステル交換油脂（Ｃ成分）を一定の割合で含有することを特徴とする。
【００１０】
（Ａ成分）
液状植物油脂は、通常、食用油脂として用いられ、常温において液体状を呈する油脂である。例えば、コーン油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を挙げることができる。
これら液状植物油脂の中でも、コーン油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、ナタネ油は特に風味が良好である。
油脂組成物中のＡ成分の含有量は、７０〜８０質量部であることが好ましい。７０質量％未満の場合、マーガリンやファットスプレッドを製造した際に液状植物油脂本来の風味を十分に残すことはできず、８０質量％を超える場合は、マーガリンやファットスプレッドに適した硬さが得られ難くなる。
【００１１】
（Ｂ成分）
本発明に用いる極度硬化ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂及びその分別油を極度硬化した油脂であり、融点３２℃〜４０℃の範囲で、炭素数８〜１４の脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂である。２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５０〜６５である極度硬化油脂であることが好ましい。水素添加は、例えば、圧力１〜２０ｋｇ／ｃｍ２、温度１００〜２５０℃の条件下でニッケル触媒を添加して水素を吹き込みながら、不飽和脂肪酸がほとんど残存しなくなるまで、即ちヨウ素価がほぼ０になるまでおこなったものである。
本発明では、炭素数８〜１４の脂肪酸を５０％以上含有する極度硬化ラウリン系油脂を使用する。炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が５０％未満の極度硬化油脂を配合した油脂組成物では、マーガリンやファットスプレッドを製造すると口溶けが悪くなりやすい。マーガリンやファットスプレッドに適した硬さ、保型性を得るには、極度硬化ラウリン系油脂の２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が５０〜６５の範囲になることが好ましい。
油脂組成物中のＢ成分の含有量は、１０〜２０質量部であることが好ましい。Ｂ成分の含有量が１０質量％未満の場合は、マーガリンやファットスプレッドに適した硬さ、特に保型性を得ることが難くなる。Ｂ成分の含有量が２０質量％を超える場合は、製品の光沢、ツヤがなく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になり、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがあるため、マーガリンやファットスプレッドには不向きな状態となりやすい。
【００１２】
（Ｃ成分）
Ａ成分にＢ成分のみを配合したのみでは、先行技術に示すようにマーガリンやファットスプレッドの原料としては適さない。
本発明は、Ｃ成分として炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を含有する植物油脂由来エステル交換油脂を配合することにより、この問題を解決する。
炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は、結晶化速度が速く油脂結晶を微細化し安定化させる効果を有するので、これらの脂肪酸を含む油脂はマーガリンの物性を向上させるには有効である。しかし、天然油脂由来のハイエルシン菜種極度硬化油をそのまま使用しても口溶けを悪くし長期保存時においてマーガリンの外観の劣化やグレインの発生を促進させる。そこで、これに炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を含有させたエステル交換油脂をＣ成分として配合することにより、これらの問題点を解決したものである。
本発明に用いるＣ成分は、詳細には、融点３４℃〜４２℃の植物油脂由来エステル交換油脂であり、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する油脂であり、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が３５〜４５であるエステル交換油脂であることが好ましい。
本発明の油脂組成物はＣ成分の植物油脂由来エステル交換油脂を含むことより、これを使用し製造したマーガリンやファットスプレッドに光沢・ツヤを与え、可塑性を向上させ、長期冷蔵保存時の粗大結晶化、特にグレインの発生を抑制させることができる。また、Ｃ成分は、固化速度が速く、マーガリンやファットスプレッドの製品製造において充填時に２００ｄＰａ・ｓ程度の粘度が得られることから使用に適している。
【００１３】
本発明に用いるＣ成分は、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を多く含有する油脂と、炭素数２０〜２４の脂肪酸を多く含有する油脂を含む配合油をエステル交換して製造され、天然界に存在しえない脂肪酸組成の油脂である。例えば、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を多く含む油脂としてヤシ油、パーム核油等の油脂４０〜６０質量％と、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を多く含む油脂としてハイエルシン菜種極度硬化油７〜１５質量％とを含む配合油をエステル交換し、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が３５〜４５になるエステル交換油脂が好ましい。
エステル交換方法は、化学的方法、酵素的方法のいずれも使用できる。例えば、酵素的方法でグリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素を使用して、３０〜８０℃で反応させて製造することが好ましい。
Ｃ成分において、融点が３４℃に満たないエステル交換油脂を使用すると、製造したマーガリンやファットスプレッドの可塑性が十分に得られず、融点が４２℃を超える場合は口溶けが悪くなる傾向がある。
Ｃ成分中の炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が３０質量％に満たない場合、口溶けが悪くなる傾向があり、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸が５０質量％を超える場合、マーガリンやファットスプレッドの光沢・ツヤが悪くなり、グレインの発生を抑制でき難くなる。
Ｃ成分中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が３質量％に満たない場合、小型のカップ容器用の付けマーガリンやファットスプレッドの製品において、十分な充填粘度が得られず、円滑にライン製造を行うことが難しくなる。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸が１０質量％を超えると効果が飽和することになり、また、製品の口溶けが悪くなり易い。
Ｃ成分のＳＦＣが３５未満の場合は、製品に十分な硬さが得られなくなるおそれがあるので好ましくはない。
本発明の低トランス酸植物性油脂組成物中のＣ成分の含有量は、１０〜２０質量％であることが好ましい。Ｃ成分の配合量が１０質量％未満の場合は、製造されたマーガリンやファットスプレッドにおいて、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になり、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがある。特に家庭用の付けマーガリンやファットスプレッドには不向きな状態になる。また、小型のカップ容器用の付けマーガリンやファットスプレッドの製品において、十分な充填粘度が得られず、円滑にライン製造を行うことが難しくなる。
Ｃ成分の含有量が２０質量％を超える場合は、口溶けが悪くなる傾向がある。
【００１４】
本発明において、Ｂ成分とＣ成分との質量比を１：０．５〜２とすると、マーガリンやファットスプレッドとして適する口溶け、硬さ、保型性、可塑性が得られ、光沢・ツヤのある良好な製品状態で長期間維持でき、粗大結晶、グレイン等の発生を抑制できる。製造時においても良好な充填粘度を有する。
Ｃ成分が上記比率より小さいとき（Ｂ成分に対するＣ成分質量比が０．５未満のとき）、製品の光沢・ツヤが少なく、可塑性の乏しい、ボソボソした物性になり、長期冷蔵保存後に粗大結晶、グレインが発生するおそれがある。Ｃ成分が上記比率より大きいとき（Ｂ成分に対するＣ成分質量比が２を超えるとき）、マーガリンやファットスプレッドの口溶けが悪くなり易い。
さらに好ましくは、油脂組成物全体として、融点が３０℃〜３５℃で、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８〜１３であるとき、より口溶け、硬さの良好な油脂組成物が得られる。
【００１５】
本発明は、Ａ〜Ｃ成分を一定割合で混合した植物性油脂組成物を原料として、ショートニングや、マーガリンやファットスプレッドのようなＷ／Ｏ乳化型油脂食品を製造する。Ｗ／Ｏ乳化型油脂食品の製造方法は、例えば、Ａ〜Ｃ成分を配合して本発明の油脂組成物を調製し、この油相４０〜８０質量部に対して、水相２０〜６０質量部を混合して乳化する。油相には、乳化剤、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができ、水相には、乳化剤、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類等、その他水溶性の食品や添加物を添加することができる。乳化工程は、マーガリンやファットスプレッドを調製するときの通常の乳化機を使用でき、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの急冷捏和装置にて、マーガリンやファットスプレッドを製造することができる。
【実施例】
【００１６】
以下に、具体例を挙げて、詳細に説明する。
【００１７】
製造例１
パーム核油を常法で極度硬化して油脂Ｂ−１を得た（ヨウ素価０．５）。融点４０℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は６５質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は５８であった。
【００１８】
製造例２
パーム油を常法で極度硬化して油脂Ｂ−２を得た（ヨウ素価０．５）。融点６５℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は２質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は１００であった。
【００１９】
製造例３
パーム核油５０質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０．５）１０質量部、パーム油４０質量部をエステル交換して油脂Ｃ−１を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点３７℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３５質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は５質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は３６であった。
【００２０】
製造例４
ヤシ極度硬化油４０質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０．５）５質量部、パーム油５５質量部を酵素でエステル交換して油脂Ｃ−２を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点３９℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３２質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は３質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は４１であった。
【００２１】
製造例５
ハイエルシン菜種極度硬化油１０質量部、パーム油９０質量部を酵素でエステル交換して油脂Ｃ−３を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点４５℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は１質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は質量５％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は４５であった。
【００２２】
製造例６
ヤシ極度硬化油５０質量部、パーム油５０質量部を酵素でエステル交換して油脂Ｃ−４を得た。エステル交換は、グリセリドの一位と三位の脂肪酸を特異的に交換する酵素（リポザイムＴＬ−ＩＭ：ノボ・ノルデックス社製）を使用して、６５℃で反応させた。製造されたエステル交換油は、融点３９℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３９質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は０．３質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は４１であった。
【００２３】
製造例７
パーム核油５０質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油１０質量部、パーム油４０部を配合して油脂Ｃ−５を得た。本配合油は、融点３３℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は３５質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は５質量％、２０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）は２５であった。
【００２４】
実施例１
コーン油を７０質量部、油脂Ｂ−１を１５質量部、油脂Ｃ−１を１５質量部を配合し油脂組成物を製造した。この油脂組成物の融点は３３℃、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸は１０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸は３質量％、２０℃の固体脂含有率（ＳＦＣ）は９、トランス酸含量は０．７質量％であった。
この油脂組成物８０．８質量部に、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）０．１質量部、大豆レシチン０．１質量部、及びβ-カロチン、香料を適量添加し、油相部とした。
この油相部８１質量部に対し、水１７質量部に食塩１質量部と脱脂粉乳１質量部を溶解した水相部を添加し、約７０℃に加熱しながらスリーワンモーターにて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和し、マーガリンを製造した。
【００２５】
実施例２〜３
表１の組成比にて油脂組成物を配合し、実施例１と同様な方法にて、マーガリンを製造した。
【００２６】
本発明で用いた、口溶け評価基準、可塑性評価基準、充填適正評価基準、保型性評価基準、外観評価基準、トランス脂肪酸含量の測定方法について記す。
（口溶け評価基準）
１０℃に保存していた試料を約２ｇ口内に入れて評価した。
３：３秒以内に溶解性が確認されたもの
２：３を超え８秒以内に溶解性が確認されたもの
１：８秒を超えたもの
（可塑性評価基準）
１０℃に３０日間保存していた試料の硬さ（破断強度）をレオメーター（山電（株）製）にて測定した。直径３０ｍｍプランジャーで１０ｍｍ押した時の応力値（ｇ）を、試料の硬さとして評価した。
３：１０００ｇ以上１８００ｇ未満
２：７００ｇ以上１０００ｇ未満、または１８００ｇ以上２５００ｇ未満
１：７００ｇ未満、または２５００ｇ以上
（充填適正評価基準）
充填時の製品粘度を、ビスコテスタ（リオン（株）製）で測定した。
３：２００ｄＰａ・ｓ以上４００ｄＰａ・ｓ未満
２：１００ｄＰａ・ｓ以上２００ｄＰａ・ｓ未満
１：１００ｄＰａ・ｓ未満
（保型性評価基準）
直径２ｃｍ、高さ２ｃｍの円柱状に形取った試料を、３０℃に３時間保存した。
３：最初の高さから１０％未満の範囲低くなる。
２：最初の高さから１０％以上２０％未満の範囲で低くなる。
１：最初の高さから２０％以上低くなる。
（外観評価基準）
１０℃に３０日間保存していた試料の外観を肉眼で評価した。
３：光沢・ツヤがある。
２：光沢・ツヤがない。
１：光沢・ツヤがなく、ザラツキが見られる。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】
表２から明らかなように、実施例１〜３により製造されたマーガリンは、付けマーガリンとして優れた口溶けであり、かつ充填時に十分な粘度であり、マーガリンとして適する保型性（硬さ）、可塑性を有し、保存後もツヤのある良好な外観であった。
【００３０】
比較例１
コーン油を７０質量部、油脂Ｂ−１を２７質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価０．５）を３質量部配合して、油脂組成物を製造した。
この油脂組成物８０．８質量部に、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）０．１質量部、大豆レシチン０．１質量部、及びβ-カロチン、香料を適量添加し、油相部とした。
この油相部８１質量部に対し、水１７質量部に食塩１質量部と脱脂粉乳１質量部を溶解した水相部を添加し、約７０℃に加熱しながらスリーワンモーターにて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和し、マーガリンを製造した。
組成比を表３に記す。
【００３１】
比較例２〜１０
表３の組成で、比較例１と同様な方法にて、マーガリンを調整した。
【００３２】
【表３】
【００３３】
【表４】
【００３４】
表４から明らかなように、本発明のＣ成分を配合しない場合の比較例１は、製品の光沢、ツヤが少なく、可塑性の乏しい物性であった。同様に本発明のＣ成分を配合しない場合の比較例２〜４は、可塑性、保存後の外観に劣った。Ｂ成分を配合しない場合の比較例５は、口溶けが劣った。
B成分に比べＣ成分の多い比較例６（Ｃ／Ｂ比が２．５）の場合は口溶けに劣り、Ｃ成分に比べＢ成分の多い比較例７（Ｃ／Ｂ比が０．４）の場合は可塑性と外観に劣った。
Ｂ成分の少ない比較例８の場合は口溶けが劣り、Ｃ成分の少ない比較例９は可塑性と外観に劣った。また、液状油と極度硬化油のみの場合の比較例１０は、口溶け、可塑性、充填適正、外観に十分な物性が得られなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のＡ成分：６０〜８０質量％、Ｂ成分：１０〜２０質量％、Ｃ成分：１０〜２０質量％からなり、Ｂ成分とＣ成分との質量比が１：０．５〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。
Ａ成分：液状植物油脂、
Ｂ成分：融点３２℃〜４０℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する極度硬化ラウリン系油脂、
Ｃ成分：融点３４℃〜４２℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂。
【請求項２】
請求項１記載の油脂組成物を原料とするマーガリン、又はファットスプレッド。
【請求項１】
下記のＡ成分：６０〜８０質量％、Ｂ成分：１０〜２０質量％、Ｃ成分：１０〜２０質量％からなり、Ｂ成分とＣ成分との質量比が１：０．５〜２であることを特徴とする低トランス酸植物性油脂組成物。
Ａ成分：液状植物油脂、
Ｂ成分：融点３２℃〜４０℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する極度硬化ラウリン系油脂、
Ｃ成分：融点３４℃〜４２℃で、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を３０〜５０質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を３〜１０質量％含有する植物油脂由来エステル交換油脂。
【請求項２】
請求項１記載の油脂組成物を原料とするマーガリン、又はファットスプレッド。
【公開番号】特開２０１０−９８９９０（Ｐ２０１０−９８９９０Ａ）
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２７２４２６（Ｐ２００８−２７２４２６）
【出願日】平成２０年１０月２２日（２００８．１０．２２）
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月２２日（２００８．１０．２２）
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]