即席乾燥米の製造方法及びこれにより製造した即席乾燥米
【課題】即席乾燥米の製造方法及び即席乾燥米を提供する。
【解決手段】原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、アルファ化工程の途中で、原料米を乾式加熱処理することにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する、即席乾燥米の製造方法、上記製造法により製造した即席乾燥米であって、ａ．米粒の内部組織に工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、ｂ．比容積が２（ｍｌ／ｇ）以下である、ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の７０％以上である、の性能を有する即席乾燥米。
【効果】湯戻し５分以内で復元する簡便性と、炊飯米の食感（応力値）に匹敵する良好な食感（応力値）とを両立させた高品質の即席乾燥米を提供できる。
【解決手段】原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、アルファ化工程の途中で、原料米を乾式加熱処理することにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する、即席乾燥米の製造方法、上記製造法により製造した即席乾燥米であって、ａ．米粒の内部組織に工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、ｂ．比容積が２（ｍｌ／ｇ）以下である、ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の７０％以上である、の性能を有する即席乾燥米。
【効果】湯戻し５分以内で復元する簡便性と、炊飯米の食感（応力値）に匹敵する良好な食感（応力値）とを両立させた高品質の即席乾燥米を提供できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯戻しによる復元性と炊飯米に匹敵する良好な食感とを共に有する高品質の即席乾燥米の製造方法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、原料米の種類を問わず、注湯後、５分以内で良好に復元させることができ、かつ炊飯米に匹敵する良好な食感（応力値）を呈する高品質の即席乾燥米の製造技術及びこれにより製造した即席乾燥米製品に関するものである。本発明は、比容積が膨化米（パフ米）のように大きくない膨化度の低い状態であり、膨化米のように、注湯後にふやけ易いという問題がなく、通常のうるち米などを原料として、注湯後、短時間で復元させることが可能で、かつ従来製品と比べて食感が顕著に優れている高品質の即席乾燥米に関する新技術・新製品を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席乾燥米に関しては、先行技術として、例えば、生産時間が短かく、注湯復元性が速く、歩留りの良い即席乾燥米を製造する目的で、α化後の水分含量が５０％以上になるようにしてα化した米をほぐし、更に、３０分未満の時間水浸漬した後、水分含量２％ないし１５％になるまで１００℃以上の熱風で乾燥する即席乾燥米の製造法（特許文献１）、が提案されている。
【０００３】
また、他の先行技術として、例えば、冷水でも短時間で簡単に喫食可能となる、色調が白く、食味が良い即席米飯を製造する目的で、原料のうるち米をアルファ化し、これを乾燥させて即席米飯を製造する方法において、原料のうるち米として、アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を用い、低アミロース米の搗精度を８０〜９０％とし、アルファ化米の水分含量が５５〜７５重量％となるように調節する即席乾燥米の製造法（特許文献２）、が提案されている。
【０００４】
これらの先行技術あるいは即席乾燥米に関する他の従来技術に見られるように、従来の即席乾燥米の製造法では、原料米を水に浸漬し、炊飯（蒸煮）した後、即ちアルファ化した後に、乾燥処理を施しているので、炊飯（蒸煮）時に生じるアルファ化のむらが原因して、注湯後の速やかな復元性と、復元後の食感が炊飯米に匹敵するような良好な食感を有する高品質の製品を製造することが難しくなり、したがって、従来法では、例えば、膨化米のように、乾燥米の比容積を大きくしたり、特殊な原料米を使用して、復元性を良好にするなどの対策がとられているのが実情であった。
【０００５】
しかしながら、当技術分野においては、近年の即席食品類に対する消費者の高級化志向の高まりを背景に、即席乾燥米製品についても、高品質製品へのニーズが高まる中で、通常のうるち米を用いて、しかも、比容積を膨化米のように大きくすることなく、良好な復元性と、高い品質を両立することを可能とする新しい即席乾燥米の製造技術を開発することが強く要請されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−８１７５６号公報
【特許文献２】特許第３５６８５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、原料米の種類に制限されることなく、良好な復元性と、高い品質を両立することを可能とする新しい高品質の即席乾燥米を製造することが実現できる新しい即席乾燥米の製造技術を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、原料米をアルファ化（蒸煮などにより炊飯する工程）する途中で、当該原料米に米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する加熱処理（空隙処理という場合がある）を施し、その後、アルファ化工程を完了して乾燥処理することにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の製品の食感が炊飯米に匹敵する良好な食感（応力値）を呈する高い品質とを両立させた、従来製品よりも高品質の即席乾燥米を製造することを可能とする新しい即席乾燥米の製造方法及びこれにより製造した即席乾燥米製品を提供することを目的とするものである。
【０００９】
また、本発明は、原料米の粒中心部までアルファ化を促進させることにより、従来の製品と比べて、湯戻しによる復元後の食感が損なわれにくく、歯応えが良好で、炊飯米に匹敵する良好な食感を有する新しいタイプの即席乾燥米を提供することを目的とするものである。また、本発明は、乾燥米の比容積を膨化米のように大きくすることなく、米粒の性状及び粒感を維持した状態で、湯戻しの簡便性と、良好な復元性とを共に達成することを可能とする即席乾燥米製品を提供することを目的とするものである。更に、本発明は、湯戻し後の食感（歯応えを含む）が、通常の炊飯米と比べて、遜色ない食感を有する高品質の即席乾燥米製品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、上記アルファ化工程の途中で、原料米に加熱処理を施すことにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成することを特徴とする即席乾燥米の製造方法。
（２）加熱処理が、熱風処理、過熱水蒸気による加熱処理及びマイクロ波による加熱処理から選ばれた１つ以上である、前記（１）記載の即席乾燥米の製造方法。
（３）即席乾燥米の加熱処理による膨化度が、１．３〜１．６である、前記（１）又は（２）に記載の即席乾燥米の製造方法。
（４）即席乾燥米の比容積の値が、２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、前記（１）から（３）のいずれかに記載の即席乾燥米の製造方法。
（５）前記（１）から（４）のいずれかに記載の製造法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｃ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の少なくとも７０％以上である［但し、ここで、応力は、テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で９０％圧縮したときの応力を測定した値（テンシプレッサー値）を表わす。］、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
（６）前記（１）から（４）のいずれかに記載の製造法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｄ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｄ．注湯後、米の芯がなくなり、復元が完了した状態における応力を測定した値（テンシプレッサー値）が、炊飯米の上記応力に対して、低アミロースうるち米の場合で少なくとも７０％以上、通常のうるち米の場合で少なくとも９５％以上の値である、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
【００１１】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、即席乾燥米を製造する方法において、原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、アルファ化工程の途中で、原料米を加熱処理することにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成することを特徴とするものである。
【００１２】
本発明では、上記加熱処理を、熱風処理、過熱水蒸気による加熱処理及びマイクロ波による加熱処理の何れかにより、あるいはこれらを任意に組合せて行うこと、即席乾燥米の比容積を２．２（ｍｌ／ｇ）以下にすること、を好ましい実施態様としている。
【００１３】
また、本発明では、上記の製造方法により製造した即席乾燥米であって、次のａ．ｂ．ｃ．の性能；ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、ｂ．比容積が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の７０％以上である、を有することを特徴とするものである。但し、ここで、応力とは、テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で９０％圧縮したときの応力を測定した値（テンシプレッサー値）を意味する。
【００１４】
更に、本発明では、上記の製造方法により製造した即席乾燥米であって、次のａ．ｂ．ｄ．の性能；ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、ｂ．比容積が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、ｄ．注湯後、米の芯がなくなり、復元が完了した状態における応力を測定した値（テンシプレッサー値）が、炊飯米の上記応力に対して、低アミロースうるち米の場合で７０％以上、通常のうるち米の場合で９５％以上の値である、を有することを特徴とするものである。
【００１５】
本発明では、原料米を、アルファ化工程の途中で、加熱処理、より具体的には、熱風処理、過熱水蒸気処理及びマイクロ波処理による加熱を行ない、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する空隙処理を施すことにより、注湯で復元しやすい低アミロース米に限らず、原料米の種類を問わず、注湯後、５分間で良好に復元させることができ、かつ高品質の即席乾燥米を製造することが可能となる。即ち、本発明は、低アミロースうるち米ではない一般のうるち米などの即席乾燥米を製造するために有用である。
【００１６】
先行技術の特許文献２（３５６８５２０と記載する）は、比容積が大きい（３．３程度）膨化米（パフ米）であり、本発明は、比容積が小さい（１．８〜２．０程度）膨化度の低い乾燥米である。膨化米（パフ米）は、注湯後にふやけやすいが、本発明の即席乾燥米は、注湯後にふやけ難い。なお、先行技術の特許文献１（６１−８１７５６と記載することがある）では、４分間で復元可としているが、同様の復元で、本発明製品の品質性能が優れていることが確認された。本発明では、前述の加熱処理により、即席乾燥米の米粒の内部組織に、空隙が形成される状態が達成され、これが、良好な復元性に関与していると考えられる。
【００１７】
本発明の即席乾燥米の、復元させた場合の応力値は、低アミロースうるち米と、一般のうるち米とに分けた場合には、各々先行技術の即席乾燥米に対して、明確に高い値となり、炊飯米により近いものとなる。また、後記する実施例３において、加熱処理が、過熱水蒸気処理の場合でも、低アミロースうるち米で、上記の応力値が、炊飯米と同等の値となることが確認された。前記の「低アミロースうるち米の場合で７０％以上」の数値は、実験により確認された数値である。ここで炊飯米とは、同じ原料米を使用して常法により炊飯したものをいう。
【００１８】
ただし、炊飯米の応力値については、多少のばらつきがでる可能性があり、ここでは、大よその応力値を意味する。例えば、ミルキークイーン（低アミロースうるち米）の場合、炊飯米の応力値は７３．７であり、また、あきたこまち（一般のうるち米）の場合、炊飯米の応力値は、８３．２である。
【００１９】
本発明では、低アミロースうるち米としては、アミロース含量が１５重量％以下の精米であれば、品種や産地を問わず、例えば、彩、はなぶさ、あやひめ、スノーパール、シルキーパール、たきたて、朝つゆ、ソフト１５８、ミルキークイーン、柔小町などを使用することが可能である。一般のうるち米としては、例えば、コシヒカリ、あきたこまち、日本晴、ヒノヒカリ、ひとめぼれを挙げることができる。
【００２０】
上述の応力値は、炊飯米の応力の測定に汎用されているが、本発明の即席乾燥米の応力の測定値は、先行技術の即席乾燥米に比べて、より炊飯米の応力の測定値に近いものであることが確認された。なお、低アミロースうるち米と、一般のうるち米とでは、数値の関係が異なり、本発明では、各々に分けて応力値を示している。
【００２１】
先行技術の特許文献２では、（精米）→浸漬→アルファ化（蒸煮による炊飯）→乾燥→調湿→膨化のプロセスを行っており、また、特許文献１では、（精米）→浸漬→アルファ化（蒸煮による炊飯）→乾燥のプロセスを行っている。つまり、いずれにおいても、アルファ化工程の途中で、原料米に加熱処理を施すことにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する工程は採られていない。
【００２２】
このような従来製法では、アルファ化工程における米粒のアルファ化のむら、すなわち、米粒の中心部までアルファ化が進みにくく、米粒の表面部と中心部のアルファ化の程度に差ができることなどが原因して、その後、乾燥乃至膨化工程において米粒を膨化させても、米粒の内部構造に均一に空隙を形成するように膨化させることが難しく、必然的に、その内部組織が不均一となり、湯戻し５分以内での良好な復元性と、良好な食感（歯応え）を達成することができない。また、米粒を大きく膨化させると、その膨化米は、復元後に歯応えに乏しく不良な食感となる。
【００２３】
ここで膨化とは、米粒に含まれる澱粉質を水の存在下で高温の条件下に置いた際、米粒組織から水分が急激に放出され、水分の蒸発に伴って形成される空隙により多孔質構造になる現象のことである。乾燥米がより多孔質構造になると、その体積、即ち比容積が増大する。本発明の製造方法で得られる乾燥米は、従来製法の膨化米（パフ米）に比べて、比容積が小さい、より精白米に近い外観を呈する膨化度の低い乾燥米であることに特徴がある。
【００２４】
本発明の製造方法では、（精米）→浸漬→アルファ化→加熱処理→アルファ化→乾燥のプロセスで、アルファ化工程の途中で、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する加熱処理が行われることにより、上述のようなアルファ化のむらが生じることが抑制され、米粒の中心部までアルファ化を促進させることができる、という作用機序により、得られた即席乾燥米は、膨化度を大きくしなくても、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感が損なわれにくく、良好な食感（歯応え）とが両立できることが示された。
【００２５】
本発明は、乾燥米の比容積を、膨化米のように大きくすることなく、米粒本来の性状、粒感を維持した状態で、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感が損なわれにくく、良好な食感（歯応えを含む）を共に有し、かつ炊飯米と比べて、遜色のない優れた食感（歯応えを含む）を有する高品質の即席乾燥米を製造することを可能にするものである。本発明では、乾燥米の比容積の値を、２．２（ｍｌ／ｇ）以下、好ましくは１．６〜２．０にすることが望ましい。なお、本願明細書において、比容積は、すべて乾燥米約２０ｇを量り、メスシリンダーで、その体積を読み取った、１ｇ当たりの体積をいう。
【００２６】
本発明において、精米の浸漬、アルファ化工程（蒸煮などによる炊飯）、乾燥工程における実施手段及び条件は、通常の即席乾燥米の製造手段及び条件を適用することが可能である。また、アルファ化工程の途中で、原料米を加熱処理する場合における実施手段及び条件としては、例えば、コンベア付き熱風噴射装置などによる熱風処理手段、過熱水蒸気処理装置などによる過熱水蒸気処理手段、マイクロ波照射装置などによるマイクロ波処理手段などにより、熱風処理手段では、例えば、２５０〜３００℃で、風速２０〜３５ｍ／ｓで、２０〜３０秒間の条件で、過熱水蒸気処理手段では、例えば、２００〜２５０℃で、風速３〜５ｍ／ｓで、３０〜９０秒処理する方法が好適である。
【００２７】
前記の加熱処理は、加熱処理前後の米約２０ｇを量り、メスシリンダーで、その体積を読み取り、処理後／処理前の体積比（処理後の体積の処理前の体積に対する比率）である膨化度が１．２〜１．８、好ましくは１．３〜１．６となる条件で行うことが、段落番号００２４に記載した作用機序を奏する上で望ましい。なお、本願明細書において、上記の処理後／処理前の体積比である膨化度のことを、すべて「加熱処理による膨化度」という。
【００２８】
前述の先行技術に見られるように、アルファ化工程処理後に、膨化又は乾燥工程を経て得られた製品は、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させることが難しく、その際のアルファ化のむらが原因して、即席乾燥米の湯戻しによる復元性及び食感の低下や劣化現象が不可避的に発生する（復元性を向上させると食感の低下が著しい）。先行技術の製法では、各工程の条件を改変する設計変更を加えても、このような現象を抑制することが難しいと考えられる。
【００２９】
一方、本発明では、アルファ化工程の途中で、米粒に加熱処理による空隙処理を施すことにより、その後、アルファ化−乾燥工程を経て得られた製品は、米粒の粒中心部までアルファ化が良好に促進された状態となり、アルファ化のむらを原因とする即席乾燥米の湯戻しによる食感の低下や劣化現象が確実に抑えられ、良好な復元性と炊飯米に匹敵する良好な食感（応力値）を共に有する高品質の即席乾燥米を製造することが実現できる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）比容積を膨化米のように大きくすることなく、膨化度の低い乾燥米の状態で、かつ特殊な原料米を使用することなしに、原料米の種類を問わず、注湯後５分間で良好に復元させることができる即席乾燥米を製造し、提供することができる。
（２）湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感（歯応え）が良好な高品質の即席乾燥米を提供することができる。
（３）原料米をアルファ化工程の途中で、空隙処理を施すことにより、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させることで、従来製品にない復元後の良好な食感を有する即席乾燥米を製造することができる。
（４）同じ比容積であっても、従来製品と比べて、復元後の食感が損なわれにくく、優れた歯応えを示す即席乾燥米を提供することができる。
（５）原料米を、アルファ化後に、乾燥して即席乾燥米を製造する従来製品と比べて、原料米のアルファ化工程の途中で空隙処理を施すことにより、アルファ化のむらを抑制し、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させた高品質の即席乾燥米とすることができる。
（６）湯戻し後の食感（応力値）が、通常の炊飯米の食感（応力値）と遜色のない高品質の即席乾燥米を製造することが実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３２】
実施例１
本実施例では、低アミロース米のミルキークイーン（うるち種）を使用し、洗米浸漬−１次蒸煮−熱風処理−吸水処理−２次蒸煮−乾燥処理の工程により、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した。
（１）洗米浸漬
ミルキークイーン精米（９２％搗精品、アミロース含量１２％）を、洗米後、２時間水浸漬を行なった。
（２）１次蒸煮（アルファ化工程）
水切りした米（水分３３％）を、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮して、蒸煮米を得た。
（３）熱風処理（加熱処理）
蒸煮米を、熱風噴射装置（ＪＥＴＺＯＮＥ ＯＶＥＮ；荒川製作所）のコンベア上に拡げて、２６０℃、風速３５ｍ／ｓで、３５秒間熱風処理を行なって、熱風処理米を得た。熱風処理米の加熱処理による膨化度は、１．６であった。
（４）吸水処理 熱風処理米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（５）２次蒸煮（アルファ化工程）
吸水させた米を、前記せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮した。以上により、炊飯を完了した。
（６）乾燥処理
炊飯米を、恒温恒湿乾燥機のネット上に拡げて、５０℃の温風にて、水分約１０％まで乾燥させた。乾燥米の比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３３】
比較例１
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、乾燥後に、膨化のための焙煎を行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の実施例１に準じた方法に相当する）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例１と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、実施例１と同様に、恒温恒湿乾燥機のネット上に拡げて、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。
（６）調湿処理
乾燥米を、恒温恒湿槽にて、調湿処理して、乾燥米の水分を１２％とした。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例１の熱風処理で用いた熱風噴射装置のネット上に拡げて、１５０℃で、９０秒間熱風処理を行なった。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３４】
比較例２
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、（７）焙煎の工程における焙煎の条件を変えた以外は比較例１と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の実施例１に準じた方法に相当する）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮−（５）乾燥処理−（６）調湿処理の工程
比較例１と同様に行なった。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例１の熱風処理で用いた熱風噴射装置のコンベア上に拡げて、１７５℃で、６０秒間熱風処理を行なった。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、３．２（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３５】
比較例３
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、１００℃以上で熱風乾燥を行ない、各処理工程を以下のように実施した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例１と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、コンベクションオーブンにて、１２０℃で、６０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３６】
比較例４
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、（５）乾燥処理の工程における乾燥処理の条件を変えた以外は比較例３と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮の工程
比較例３と同様に行なった。
（６）乾燥処理
炊飯米を、熱風噴射装置（スーパージェットオーブン；フジマック）のコンベア上に拡げて、１２０℃で、２０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．４（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３７】
実施例２
本実施例では、中アミロース含量のあきたこまち（うるち種）を使用した。
（１）洗米浸漬
あきたこまち精米（９２％搗精品、アミロース含量１８％）を、洗米後、２時間水浸漬を行なった。
（２）１次蒸煮（アルファ化工程）
水切りした米（水分２９％）を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間１次蒸煮して、蒸煮米を得た。
（３）熱風処理（加熱処理）
蒸煮米を、実施例１と同様の熱風噴射装置のコンベア上に拡げて、３００℃、風速３５ｍ／ｓで、２０秒間熱風処理を行なって、熱風処理米を得た。熱風処理米の加熱処理による膨化度は、１．３であった。
（４）吸水処理
熱風処理米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（５）２次蒸煮（アルファ化工程）
吸水させた米を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（６）乾燥処理
炊飯米を、恒温恒湿乾燥機により、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。乾燥米の比容積は、２．０（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３８】
比較例５
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、乾燥後に膨化のための焙煎を行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の比較例１に準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例２と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例２と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、実施例２と同様に、恒温恒湿乾燥機により、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。
（６）調湿処理
乾燥米を、恒温恒湿槽にて、調湿処理して、乾燥米の水分を１３％とした。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例２と同様の熱風噴射装置のコンベア上に拡げて、１５７℃で、６０秒間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．０（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３９】
比較例６
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、（７）焙煎の工程における焙煎の条件を変えた以外は比較例５と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の比較例１に準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮−（５）乾燥処理−（６）調湿処理の工程
比較例５と同様に行なった。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例２と同様の熱風噴射装置のネット上に拡げて、１７５℃で、６０秒間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．７（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４０】
比較例７
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、１００℃以上で熱風乾燥を行ない、各処理工程を以下のように実施した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例２と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例２と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、コンベクションオーブンにて、１２０℃で、６０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．０（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４１】
比較例８
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、（５）乾燥処理の工程における乾燥処理の条件を変えた以外は比較例５と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮の工程
比較例７と同様に行なった。
（５）乾燥処理
炊飯米を、熱風噴射装置（スーパージェットオーブン；フジマック）のコンベア上に拡げて、１２０℃で、２０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．２（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４２】
上記実施例及び比較例において、性能評価は、以下により行なった。
（１）食感：
乾燥米に、熱湯（９５℃）を注湯して、各時間経過後に、湯を切った米の食感を調べた。復元が完了して米の芯がなくなっているかどうか、及び炊飯米と比べた食感（歯応えを含む）（炊飯米と同等に良いか、炊飯米より食感が硬いか、弱いか）、を調べた。
（２）応力：
テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で、９０％圧縮したときの応力を測定した（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ＾２）。値は、各復元時間経過後、前記の食感において、復元が完了し、米の芯がなくなった米粒２０粒の平均値である。本願明細書において、応力は、すべて上記のようにして測定した値である。
【００４３】
なお、実施例１で使用したミルキークイーン精米を、常法によって炊飯した炊飯米の、同様にして測定した応力は、７３．７であり、また、実施例２で使用したあきたこまち精米を、常法によって炊飯した炊飯米の、同様にして測定した応力は、８３．２であった。表１及び表２に、性能評価の結果を示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
【表２】
【００４６】
実施例３
本実施例では、低アミロース米のミルキークイーン（うるち種）を使用した。
（１）洗米浸漬
ミルキークイーン精米（９２％搗精品、アミロース含量１２％）を、洗米後、２時間水浸漬を行なった。
（２）１次蒸煮（アルファ化工程）
水切りした米（水分３３％）を、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮した。
（３）過熱水蒸気処理（加熱処理）
蒸煮米を、過熱水蒸気処理装置（過熱水蒸気乾燥機；ダイキン製）により、２５０℃の過熱水蒸気中で、４５秒処理（空隙処理）して過熱水蒸気処理米を得た。過熱水蒸気処理米の加熱処理による膨化度は、１．５であった。
（４）吸水処理
過熱水蒸気処理米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（５）２次蒸煮（アルファ化工程）
吸水させた米を、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮した。以上により、炊飯を完了した。
（６）乾燥処理
炊飯米を、恒温恒湿乾燥機のネット上に拡げて、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。乾燥米の比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４７】
表３に、性能評価の結果を示す。
【００４８】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４９】
以上詳述したとおり、本願発明は、即席乾燥米の製造方法及び即席乾燥米に係るものであり、本発明により、比容積をパフ米のように大きくすることなく、膨化度の低い乾燥米の状態で、かつ特殊な原料米を使用することなしに、注湯後５分間で良好に復元させることができる即席乾燥米を製造し、提供することができる。また、本発明により、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感（歯応えを含む）が良好な即席乾燥米を提供することができる。原料米を、アルファ化工程の途中で、加熱処理することにより、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させることで、従来製品にない良好な食感を有する即席乾燥米を製造することができる。同じ比容積であっても、従来製品と比べて、食感が損なわれにくく、優れた歯応えを示す即席乾燥米を提供することができる。本発明は、原料米を、炊飯（蒸煮）後に、乾燥して即席乾燥米を製造する従来製品と比べて、原料米のアルファ化工程の途中で加熱処理を施すことにより、アルファ化のむらを抑制し、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させた即席乾燥米とすることができ、湯戻し後の食感（応力値）が、通常の炊飯米の食感（応力値）と遜色のない高品質の即席乾燥米を製造し、提供することを実現するものとして有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯戻しによる復元性と炊飯米に匹敵する良好な食感とを共に有する高品質の即席乾燥米の製造方法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、原料米の種類を問わず、注湯後、５分以内で良好に復元させることができ、かつ炊飯米に匹敵する良好な食感（応力値）を呈する高品質の即席乾燥米の製造技術及びこれにより製造した即席乾燥米製品に関するものである。本発明は、比容積が膨化米（パフ米）のように大きくない膨化度の低い状態であり、膨化米のように、注湯後にふやけ易いという問題がなく、通常のうるち米などを原料として、注湯後、短時間で復元させることが可能で、かつ従来製品と比べて食感が顕著に優れている高品質の即席乾燥米に関する新技術・新製品を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席乾燥米に関しては、先行技術として、例えば、生産時間が短かく、注湯復元性が速く、歩留りの良い即席乾燥米を製造する目的で、α化後の水分含量が５０％以上になるようにしてα化した米をほぐし、更に、３０分未満の時間水浸漬した後、水分含量２％ないし１５％になるまで１００℃以上の熱風で乾燥する即席乾燥米の製造法（特許文献１）、が提案されている。
【０００３】
また、他の先行技術として、例えば、冷水でも短時間で簡単に喫食可能となる、色調が白く、食味が良い即席米飯を製造する目的で、原料のうるち米をアルファ化し、これを乾燥させて即席米飯を製造する方法において、原料のうるち米として、アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を用い、低アミロース米の搗精度を８０〜９０％とし、アルファ化米の水分含量が５５〜７５重量％となるように調節する即席乾燥米の製造法（特許文献２）、が提案されている。
【０００４】
これらの先行技術あるいは即席乾燥米に関する他の従来技術に見られるように、従来の即席乾燥米の製造法では、原料米を水に浸漬し、炊飯（蒸煮）した後、即ちアルファ化した後に、乾燥処理を施しているので、炊飯（蒸煮）時に生じるアルファ化のむらが原因して、注湯後の速やかな復元性と、復元後の食感が炊飯米に匹敵するような良好な食感を有する高品質の製品を製造することが難しくなり、したがって、従来法では、例えば、膨化米のように、乾燥米の比容積を大きくしたり、特殊な原料米を使用して、復元性を良好にするなどの対策がとられているのが実情であった。
【０００５】
しかしながら、当技術分野においては、近年の即席食品類に対する消費者の高級化志向の高まりを背景に、即席乾燥米製品についても、高品質製品へのニーズが高まる中で、通常のうるち米を用いて、しかも、比容積を膨化米のように大きくすることなく、良好な復元性と、高い品質を両立することを可能とする新しい即席乾燥米の製造技術を開発することが強く要請されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−８１７５６号公報
【特許文献２】特許第３５６８５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、原料米の種類に制限されることなく、良好な復元性と、高い品質を両立することを可能とする新しい高品質の即席乾燥米を製造することが実現できる新しい即席乾燥米の製造技術を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、原料米をアルファ化（蒸煮などにより炊飯する工程）する途中で、当該原料米に米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する加熱処理（空隙処理という場合がある）を施し、その後、アルファ化工程を完了して乾燥処理することにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の製品の食感が炊飯米に匹敵する良好な食感（応力値）を呈する高い品質とを両立させた、従来製品よりも高品質の即席乾燥米を製造することを可能とする新しい即席乾燥米の製造方法及びこれにより製造した即席乾燥米製品を提供することを目的とするものである。
【０００９】
また、本発明は、原料米の粒中心部までアルファ化を促進させることにより、従来の製品と比べて、湯戻しによる復元後の食感が損なわれにくく、歯応えが良好で、炊飯米に匹敵する良好な食感を有する新しいタイプの即席乾燥米を提供することを目的とするものである。また、本発明は、乾燥米の比容積を膨化米のように大きくすることなく、米粒の性状及び粒感を維持した状態で、湯戻しの簡便性と、良好な復元性とを共に達成することを可能とする即席乾燥米製品を提供することを目的とするものである。更に、本発明は、湯戻し後の食感（歯応えを含む）が、通常の炊飯米と比べて、遜色ない食感を有する高品質の即席乾燥米製品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、上記アルファ化工程の途中で、原料米に加熱処理を施すことにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成することを特徴とする即席乾燥米の製造方法。
（２）加熱処理が、熱風処理、過熱水蒸気による加熱処理及びマイクロ波による加熱処理から選ばれた１つ以上である、前記（１）記載の即席乾燥米の製造方法。
（３）即席乾燥米の加熱処理による膨化度が、１．３〜１．６である、前記（１）又は（２）に記載の即席乾燥米の製造方法。
（４）即席乾燥米の比容積の値が、２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、前記（１）から（３）のいずれかに記載の即席乾燥米の製造方法。
（５）前記（１）から（４）のいずれかに記載の製造法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｃ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の少なくとも７０％以上である［但し、ここで、応力は、テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で９０％圧縮したときの応力を測定した値（テンシプレッサー値）を表わす。］、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
（６）前記（１）から（４）のいずれかに記載の製造法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｄ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｄ．注湯後、米の芯がなくなり、復元が完了した状態における応力を測定した値（テンシプレッサー値）が、炊飯米の上記応力に対して、低アミロースうるち米の場合で少なくとも７０％以上、通常のうるち米の場合で少なくとも９５％以上の値である、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
【００１１】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、即席乾燥米を製造する方法において、原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、アルファ化工程の途中で、原料米を加熱処理することにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成することを特徴とするものである。
【００１２】
本発明では、上記加熱処理を、熱風処理、過熱水蒸気による加熱処理及びマイクロ波による加熱処理の何れかにより、あるいはこれらを任意に組合せて行うこと、即席乾燥米の比容積を２．２（ｍｌ／ｇ）以下にすること、を好ましい実施態様としている。
【００１３】
また、本発明では、上記の製造方法により製造した即席乾燥米であって、次のａ．ｂ．ｃ．の性能；ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、ｂ．比容積が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の７０％以上である、を有することを特徴とするものである。但し、ここで、応力とは、テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で９０％圧縮したときの応力を測定した値（テンシプレッサー値）を意味する。
【００１４】
更に、本発明では、上記の製造方法により製造した即席乾燥米であって、次のａ．ｂ．ｄ．の性能；ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、ｂ．比容積が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、ｄ．注湯後、米の芯がなくなり、復元が完了した状態における応力を測定した値（テンシプレッサー値）が、炊飯米の上記応力に対して、低アミロースうるち米の場合で７０％以上、通常のうるち米の場合で９５％以上の値である、を有することを特徴とするものである。
【００１５】
本発明では、原料米を、アルファ化工程の途中で、加熱処理、より具体的には、熱風処理、過熱水蒸気処理及びマイクロ波処理による加熱を行ない、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する空隙処理を施すことにより、注湯で復元しやすい低アミロース米に限らず、原料米の種類を問わず、注湯後、５分間で良好に復元させることができ、かつ高品質の即席乾燥米を製造することが可能となる。即ち、本発明は、低アミロースうるち米ではない一般のうるち米などの即席乾燥米を製造するために有用である。
【００１６】
先行技術の特許文献２（３５６８５２０と記載する）は、比容積が大きい（３．３程度）膨化米（パフ米）であり、本発明は、比容積が小さい（１．８〜２．０程度）膨化度の低い乾燥米である。膨化米（パフ米）は、注湯後にふやけやすいが、本発明の即席乾燥米は、注湯後にふやけ難い。なお、先行技術の特許文献１（６１−８１７５６と記載することがある）では、４分間で復元可としているが、同様の復元で、本発明製品の品質性能が優れていることが確認された。本発明では、前述の加熱処理により、即席乾燥米の米粒の内部組織に、空隙が形成される状態が達成され、これが、良好な復元性に関与していると考えられる。
【００１７】
本発明の即席乾燥米の、復元させた場合の応力値は、低アミロースうるち米と、一般のうるち米とに分けた場合には、各々先行技術の即席乾燥米に対して、明確に高い値となり、炊飯米により近いものとなる。また、後記する実施例３において、加熱処理が、過熱水蒸気処理の場合でも、低アミロースうるち米で、上記の応力値が、炊飯米と同等の値となることが確認された。前記の「低アミロースうるち米の場合で７０％以上」の数値は、実験により確認された数値である。ここで炊飯米とは、同じ原料米を使用して常法により炊飯したものをいう。
【００１８】
ただし、炊飯米の応力値については、多少のばらつきがでる可能性があり、ここでは、大よその応力値を意味する。例えば、ミルキークイーン（低アミロースうるち米）の場合、炊飯米の応力値は７３．７であり、また、あきたこまち（一般のうるち米）の場合、炊飯米の応力値は、８３．２である。
【００１９】
本発明では、低アミロースうるち米としては、アミロース含量が１５重量％以下の精米であれば、品種や産地を問わず、例えば、彩、はなぶさ、あやひめ、スノーパール、シルキーパール、たきたて、朝つゆ、ソフト１５８、ミルキークイーン、柔小町などを使用することが可能である。一般のうるち米としては、例えば、コシヒカリ、あきたこまち、日本晴、ヒノヒカリ、ひとめぼれを挙げることができる。
【００２０】
上述の応力値は、炊飯米の応力の測定に汎用されているが、本発明の即席乾燥米の応力の測定値は、先行技術の即席乾燥米に比べて、より炊飯米の応力の測定値に近いものであることが確認された。なお、低アミロースうるち米と、一般のうるち米とでは、数値の関係が異なり、本発明では、各々に分けて応力値を示している。
【００２１】
先行技術の特許文献２では、（精米）→浸漬→アルファ化（蒸煮による炊飯）→乾燥→調湿→膨化のプロセスを行っており、また、特許文献１では、（精米）→浸漬→アルファ化（蒸煮による炊飯）→乾燥のプロセスを行っている。つまり、いずれにおいても、アルファ化工程の途中で、原料米に加熱処理を施すことにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する工程は採られていない。
【００２２】
このような従来製法では、アルファ化工程における米粒のアルファ化のむら、すなわち、米粒の中心部までアルファ化が進みにくく、米粒の表面部と中心部のアルファ化の程度に差ができることなどが原因して、その後、乾燥乃至膨化工程において米粒を膨化させても、米粒の内部構造に均一に空隙を形成するように膨化させることが難しく、必然的に、その内部組織が不均一となり、湯戻し５分以内での良好な復元性と、良好な食感（歯応え）を達成することができない。また、米粒を大きく膨化させると、その膨化米は、復元後に歯応えに乏しく不良な食感となる。
【００２３】
ここで膨化とは、米粒に含まれる澱粉質を水の存在下で高温の条件下に置いた際、米粒組織から水分が急激に放出され、水分の蒸発に伴って形成される空隙により多孔質構造になる現象のことである。乾燥米がより多孔質構造になると、その体積、即ち比容積が増大する。本発明の製造方法で得られる乾燥米は、従来製法の膨化米（パフ米）に比べて、比容積が小さい、より精白米に近い外観を呈する膨化度の低い乾燥米であることに特徴がある。
【００２４】
本発明の製造方法では、（精米）→浸漬→アルファ化→加熱処理→アルファ化→乾燥のプロセスで、アルファ化工程の途中で、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成する加熱処理が行われることにより、上述のようなアルファ化のむらが生じることが抑制され、米粒の中心部までアルファ化を促進させることができる、という作用機序により、得られた即席乾燥米は、膨化度を大きくしなくても、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感が損なわれにくく、良好な食感（歯応え）とが両立できることが示された。
【００２５】
本発明は、乾燥米の比容積を、膨化米のように大きくすることなく、米粒本来の性状、粒感を維持した状態で、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感が損なわれにくく、良好な食感（歯応えを含む）を共に有し、かつ炊飯米と比べて、遜色のない優れた食感（歯応えを含む）を有する高品質の即席乾燥米を製造することを可能にするものである。本発明では、乾燥米の比容積の値を、２．２（ｍｌ／ｇ）以下、好ましくは１．６〜２．０にすることが望ましい。なお、本願明細書において、比容積は、すべて乾燥米約２０ｇを量り、メスシリンダーで、その体積を読み取った、１ｇ当たりの体積をいう。
【００２６】
本発明において、精米の浸漬、アルファ化工程（蒸煮などによる炊飯）、乾燥工程における実施手段及び条件は、通常の即席乾燥米の製造手段及び条件を適用することが可能である。また、アルファ化工程の途中で、原料米を加熱処理する場合における実施手段及び条件としては、例えば、コンベア付き熱風噴射装置などによる熱風処理手段、過熱水蒸気処理装置などによる過熱水蒸気処理手段、マイクロ波照射装置などによるマイクロ波処理手段などにより、熱風処理手段では、例えば、２５０〜３００℃で、風速２０〜３５ｍ／ｓで、２０〜３０秒間の条件で、過熱水蒸気処理手段では、例えば、２００〜２５０℃で、風速３〜５ｍ／ｓで、３０〜９０秒処理する方法が好適である。
【００２７】
前記の加熱処理は、加熱処理前後の米約２０ｇを量り、メスシリンダーで、その体積を読み取り、処理後／処理前の体積比（処理後の体積の処理前の体積に対する比率）である膨化度が１．２〜１．８、好ましくは１．３〜１．６となる条件で行うことが、段落番号００２４に記載した作用機序を奏する上で望ましい。なお、本願明細書において、上記の処理後／処理前の体積比である膨化度のことを、すべて「加熱処理による膨化度」という。
【００２８】
前述の先行技術に見られるように、アルファ化工程処理後に、膨化又は乾燥工程を経て得られた製品は、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させることが難しく、その際のアルファ化のむらが原因して、即席乾燥米の湯戻しによる復元性及び食感の低下や劣化現象が不可避的に発生する（復元性を向上させると食感の低下が著しい）。先行技術の製法では、各工程の条件を改変する設計変更を加えても、このような現象を抑制することが難しいと考えられる。
【００２９】
一方、本発明では、アルファ化工程の途中で、米粒に加熱処理による空隙処理を施すことにより、その後、アルファ化−乾燥工程を経て得られた製品は、米粒の粒中心部までアルファ化が良好に促進された状態となり、アルファ化のむらを原因とする即席乾燥米の湯戻しによる食感の低下や劣化現象が確実に抑えられ、良好な復元性と炊飯米に匹敵する良好な食感（応力値）を共に有する高品質の即席乾燥米を製造することが実現できる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明により、次のような効果が奏される。
（１）比容積を膨化米のように大きくすることなく、膨化度の低い乾燥米の状態で、かつ特殊な原料米を使用することなしに、原料米の種類を問わず、注湯後５分間で良好に復元させることができる即席乾燥米を製造し、提供することができる。
（２）湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感（歯応え）が良好な高品質の即席乾燥米を提供することができる。
（３）原料米をアルファ化工程の途中で、空隙処理を施すことにより、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させることで、従来製品にない復元後の良好な食感を有する即席乾燥米を製造することができる。
（４）同じ比容積であっても、従来製品と比べて、復元後の食感が損なわれにくく、優れた歯応えを示す即席乾燥米を提供することができる。
（５）原料米を、アルファ化後に、乾燥して即席乾燥米を製造する従来製品と比べて、原料米のアルファ化工程の途中で空隙処理を施すことにより、アルファ化のむらを抑制し、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させた高品質の即席乾燥米とすることができる。
（６）湯戻し後の食感（応力値）が、通常の炊飯米の食感（応力値）と遜色のない高品質の即席乾燥米を製造することが実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３２】
実施例１
本実施例では、低アミロース米のミルキークイーン（うるち種）を使用し、洗米浸漬−１次蒸煮−熱風処理−吸水処理−２次蒸煮−乾燥処理の工程により、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した。
（１）洗米浸漬
ミルキークイーン精米（９２％搗精品、アミロース含量１２％）を、洗米後、２時間水浸漬を行なった。
（２）１次蒸煮（アルファ化工程）
水切りした米（水分３３％）を、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮して、蒸煮米を得た。
（３）熱風処理（加熱処理）
蒸煮米を、熱風噴射装置（ＪＥＴＺＯＮＥ ＯＶＥＮ；荒川製作所）のコンベア上に拡げて、２６０℃、風速３５ｍ／ｓで、３５秒間熱風処理を行なって、熱風処理米を得た。熱風処理米の加熱処理による膨化度は、１．６であった。
（４）吸水処理 熱風処理米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（５）２次蒸煮（アルファ化工程）
吸水させた米を、前記せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮した。以上により、炊飯を完了した。
（６）乾燥処理
炊飯米を、恒温恒湿乾燥機のネット上に拡げて、５０℃の温風にて、水分約１０％まで乾燥させた。乾燥米の比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３３】
比較例１
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、乾燥後に、膨化のための焙煎を行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の実施例１に準じた方法に相当する）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例１と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、実施例１と同様に、恒温恒湿乾燥機のネット上に拡げて、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。
（６）調湿処理
乾燥米を、恒温恒湿槽にて、調湿処理して、乾燥米の水分を１２％とした。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例１の熱風処理で用いた熱風噴射装置のネット上に拡げて、１５０℃で、９０秒間熱風処理を行なった。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３４】
比較例２
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、（７）焙煎の工程における焙煎の条件を変えた以外は比較例１と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の実施例１に準じた方法に相当する）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮−（５）乾燥処理−（６）調湿処理の工程
比較例１と同様に行なった。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例１の熱風処理で用いた熱風噴射装置のコンベア上に拡げて、１７５℃で、６０秒間熱風処理を行なった。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、３．２（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３５】
比較例３
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、１００℃以上で熱風乾燥を行ない、各処理工程を以下のように実施した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例１と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、コンベクションオーブンにて、１２０℃で、６０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３６】
比較例４
本比較例では、実施例１で用いたものと同じ低アミロース米のミルキークイーンを使用し、（５）乾燥処理の工程における乾燥処理の条件を変えた以外は比較例３と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮の工程
比較例３と同様に行なった。
（６）乾燥処理
炊飯米を、熱風噴射装置（スーパージェットオーブン；フジマック）のコンベア上に拡げて、１２０℃で、２０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．４（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３７】
実施例２
本実施例では、中アミロース含量のあきたこまち（うるち種）を使用した。
（１）洗米浸漬
あきたこまち精米（９２％搗精品、アミロース含量１８％）を、洗米後、２時間水浸漬を行なった。
（２）１次蒸煮（アルファ化工程）
水切りした米（水分２９％）を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間１次蒸煮して、蒸煮米を得た。
（３）熱風処理（加熱処理）
蒸煮米を、実施例１と同様の熱風噴射装置のコンベア上に拡げて、３００℃、風速３５ｍ／ｓで、２０秒間熱風処理を行なって、熱風処理米を得た。熱風処理米の加熱処理による膨化度は、１．３であった。
（４）吸水処理
熱風処理米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（５）２次蒸煮（アルファ化工程）
吸水させた米を、実施例１と同様に、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（６）乾燥処理
炊飯米を、恒温恒湿乾燥機により、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。乾燥米の比容積は、２．０（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３８】
比較例５
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、乾燥後に膨化のための焙煎を行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の比較例１に準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例２と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例２と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、実施例２と同様に、恒温恒湿乾燥機により、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。
（６）調湿処理
乾燥米を、恒温恒湿槽にて、調湿処理して、乾燥米の水分を１３％とした。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例２と同様の熱風噴射装置のコンベア上に拡げて、１５７℃で、６０秒間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．０（ｍｌ／ｇ）であった。
【００３９】
比較例６
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、（７）焙煎の工程における焙煎の条件を変えた以外は比較例５と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特許第３５６８５２０号の比較例１に準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮−（５）乾燥処理−（６）調湿処理の工程
比較例５と同様に行なった。
（７）焙煎
乾燥米を、実施例２と同様の熱風噴射装置のネット上に拡げて、１７５℃で、６０秒間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．７（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４０】
比較例７
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、熱風処理（加熱処理）なしで、１００℃以上で熱風乾燥を行ない、各処理工程を以下のように実施した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮の工程
実施例２と同様に行なった。
（３）吸水処理
蒸煮米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（４）２次蒸煮
吸水させた米を、実施例２と同様に、せいろ式の蒸煮機により、２次蒸煮し、炊飯を完了した。
（５）乾燥処理
炊飯米を、コンベクションオーブンにて、１２０℃で、６０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．０（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４１】
比較例８
本比較例では、実施例２で用いたものと同じうるち種のあきたこまちを使用し、（５）乾燥処理の工程における乾燥処理の条件を変えた以外は比較例５と同様に行ない、各処理工程を以下のように実施して即席乾燥米を製造した（＝特開昭６１−８１７５６号の実施例１Ａに準じた方法）。
（１）洗米浸漬−（２）１次蒸煮−（３）吸水処理−（４）２次蒸煮の工程
比較例７と同様に行なった。
（５）乾燥処理
炊飯米を、熱風噴射装置（スーパージェットオーブン；フジマック）のコンベア上に拡げて、１２０℃で、２０分間熱風処理した。乾燥米の水分は、約１０質量％で、比容積は、２．２（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４２】
上記実施例及び比較例において、性能評価は、以下により行なった。
（１）食感：
乾燥米に、熱湯（９５℃）を注湯して、各時間経過後に、湯を切った米の食感を調べた。復元が完了して米の芯がなくなっているかどうか、及び炊飯米と比べた食感（歯応えを含む）（炊飯米と同等に良いか、炊飯米より食感が硬いか、弱いか）、を調べた。
（２）応力：
テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で、９０％圧縮したときの応力を測定した（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ＾２）。値は、各復元時間経過後、前記の食感において、復元が完了し、米の芯がなくなった米粒２０粒の平均値である。本願明細書において、応力は、すべて上記のようにして測定した値である。
【００４３】
なお、実施例１で使用したミルキークイーン精米を、常法によって炊飯した炊飯米の、同様にして測定した応力は、７３．７であり、また、実施例２で使用したあきたこまち精米を、常法によって炊飯した炊飯米の、同様にして測定した応力は、８３．２であった。表１及び表２に、性能評価の結果を示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
【表２】
【００４６】
実施例３
本実施例では、低アミロース米のミルキークイーン（うるち種）を使用した。
（１）洗米浸漬
ミルキークイーン精米（９２％搗精品、アミロース含量１２％）を、洗米後、２時間水浸漬を行なった。
（２）１次蒸煮（アルファ化工程）
水切りした米（水分３３％）を、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮した。
（３）過熱水蒸気処理（加熱処理）
蒸煮米を、過熱水蒸気処理装置（過熱水蒸気乾燥機；ダイキン製）により、２５０℃の過熱水蒸気中で、４５秒処理（空隙処理）して過熱水蒸気処理米を得た。過熱水蒸気処理米の加熱処理による膨化度は、１．５であった。
（４）吸水処理
過熱水蒸気処理米に、加水して、水分６４％となるように吸水させた。
（５）２次蒸煮（アルファ化工程）
吸水させた米を、せいろ式の蒸煮機により、１００℃で、３０分間蒸煮した。以上により、炊飯を完了した。
（６）乾燥処理
炊飯米を、恒温恒湿乾燥機のネット上に拡げて、５０℃の温風にて、水分１０％まで乾燥させた。乾燥米の比容積は、１．９（ｍｌ／ｇ）であった。
【００４７】
表３に、性能評価の結果を示す。
【００４８】
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００４９】
以上詳述したとおり、本願発明は、即席乾燥米の製造方法及び即席乾燥米に係るものであり、本発明により、比容積をパフ米のように大きくすることなく、膨化度の低い乾燥米の状態で、かつ特殊な原料米を使用することなしに、注湯後５分間で良好に復元させることができる即席乾燥米を製造し、提供することができる。また、本発明により、湯戻し５分以内で復元する簡便性と、復元後の食感（歯応えを含む）が良好な即席乾燥米を提供することができる。原料米を、アルファ化工程の途中で、加熱処理することにより、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させることで、従来製品にない良好な食感を有する即席乾燥米を製造することができる。同じ比容積であっても、従来製品と比べて、食感が損なわれにくく、優れた歯応えを示す即席乾燥米を提供することができる。本発明は、原料米を、炊飯（蒸煮）後に、乾燥して即席乾燥米を製造する従来製品と比べて、原料米のアルファ化工程の途中で加熱処理を施すことにより、アルファ化のむらを抑制し、米粒の粒中心部までアルファ化を促進させた即席乾燥米とすることができ、湯戻し後の食感（応力値）が、通常の炊飯米の食感（応力値）と遜色のない高品質の即席乾燥米を製造し、提供することを実現するものとして有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、上記アルファ化工程の途中で、原料米に加熱処理を施すことにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成することを特徴とする即席乾燥米の製造方法。
【請求項２】
加熱処理が、熱風処理、過熱水蒸気による加熱処理及びマイクロ波による加熱処理から選ばれた１つ以上である、請求項１記載の即席乾燥米の製造方法。
【請求項３】
即席乾燥米の加熱処理による膨化度が、１．３〜１．６である、請求項１又は２に記載の即席乾燥米の製造方法。
【請求項４】
即席乾燥米の比容積の値が、２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、請求項１から３のいずれかに記載の即席乾燥米の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載の製造方法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｃ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の少なくとも７０％以上である［但し、ここで、応力は、テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で９０％圧縮したときの応力を測定した値（テンシプレッサー値）を表わす。］、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
【請求項６】
請求項１から４のいずれかに記載の製造方法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｄ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｄ．注湯後、米の芯がなくなり、復元が完了した状態における応力を測定した値（テンシプレッサー値）が、炊飯米の上記応力に対して、低アミロースうるち米の場合で少なくとも７０％以上、通常のうるち米の場合で少なくとも９５％以上の値である、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
【請求項１】
原料米を、アルファ化工程でアルファ化し、当該アルファ化した原料米を乾燥処理して、即席乾燥米を製造する際に、上記アルファ化工程の途中で、原料米に加熱処理を施すことにより、米粒の内部の水分を蒸発させ、米粒の内部組織に空隙を形成することを特徴とする即席乾燥米の製造方法。
【請求項２】
加熱処理が、熱風処理、過熱水蒸気による加熱処理及びマイクロ波による加熱処理から選ばれた１つ以上である、請求項１記載の即席乾燥米の製造方法。
【請求項３】
即席乾燥米の加熱処理による膨化度が、１．３〜１．６である、請求項１又は２に記載の即席乾燥米の製造方法。
【請求項４】
即席乾燥米の比容積の値が、２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、請求項１から３のいずれかに記載の即席乾燥米の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載の製造方法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｃ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｃ．注湯後、５分間における応力（ｇ／ｃｍ２）が、同じ原料米を使用した炊飯米の上記応力の少なくとも７０％以上である［但し、ここで、応力は、テンシプレッサー（ＭｙＢｏｙＩＩ；タケトモ）で９０％圧縮したときの応力を測定した値（テンシプレッサー値）を表わす。］、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
【請求項６】
請求項１から４のいずれかに記載の製造方法により製造した即席乾燥米であって、
次のａ．ｂ．ｄ．の性能；
ａ．米粒の内部組織にアルファ化工程途中の加熱処理による空隙が形成されている、
ｂ．比容積の値が２．２（ｍｌ／ｇ）以下である、
ｄ．注湯後、米の芯がなくなり、復元が完了した状態における応力を測定した値（テンシプレッサー値）が、炊飯米の上記応力に対して、低アミロースうるち米の場合で少なくとも７０％以上、通常のうるち米の場合で少なくとも９５％以上の値である、
を有することを特徴とする即席乾燥米。
【公開番号】特開２０１２−１７０３７６（Ｐ２０１２−１７０３７６Ａ）
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−３４０４７（Ｐ２０１１−３４０４７）
【出願日】平成２３年２月１９日（２０１１．２．１９）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月１９日（２０１１．２．１９）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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