易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料、及びこれを用いたチョコレート類の製造法
【課題】
本発明の目的は、きわめて吸湿しやすい易吸湿性原料を高い割合で含み、且つ吸湿により粘度や色調などの物性の変化しにくい、濃縮油性食品原料を提供することにある。
【解決手段】
易吸湿性原料と含油量が所定の関係式を満たすことで、吸湿を抑え、物性の変化しにくい粒度が１００μｍ以下の濃縮油性食品原料が得ることができる。
本発明の目的は、きわめて吸湿しやすい易吸湿性原料を高い割合で含み、且つ吸湿により粘度や色調などの物性の変化しにくい、濃縮油性食品原料を提供することにある。
【解決手段】
易吸湿性原料と含油量が所定の関係式を満たすことで、吸湿を抑え、物性の変化しにくい粒度が１００μｍ以下の濃縮油性食品原料が得ることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、きわめて吸湿しやすく、そして吸湿により粘度や色調などの物性の変化しやすい易吸湿性原料を高い割合で含む濃縮油性食品原料とこれを用いたチョコレート類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートの中で、ホワイトチョコレートをベースにしたカラーチョコレートと呼ばれるものがあり、そのカラーは単に色素を添加しただけのものや、果汁や果実を脱水してペースト、あるいは粉末状にした原料を混ぜ合わせたものがある。
果汁や果実を脱水してペースト、あるいは粉末状にした原料はきわめて吸湿しやすく、本願発明においては易吸湿性原料と称するが、これはスプレードライによって乾燥した原料（スプレードライ原料と称する）またはフリーズドライによって乾燥した原料（フリーズドライ原料）が挙げられる。
【０００３】
一方で、カラーチョコレートはその性質上、色や風味が強く、工程上製造機械への付着し除去が不完全だと、別の色や風味のカラーチョコレートを調製する際に、前の作業で除去し切れなかった色や風味が混入し商品設計上きわめて望ましくない。
そのため、前の作業のカラーチョコレートの除去はきわめて徹底的である必要があるため手間がかかり、作業性、生産性を低下させるものであった。
【０００４】
そこで、易吸湿性原料を高い割合で含む高濃度品を調製しておき、ベースのホワイトチョコレートに最終工程で混ぜ合わせることが出来れば、それ以前工程においての異なった色や風味のカラーチョコレートの混入は避けられ、きわめて効率的であると考えられる。
実際、カラーチョコに用いられる色素や香料などはきわめて少量で目的の色や風味を呈させることができる原料として広く用いられているが、易吸湿性原料を高い割合に含む高濃度品（濃縮油性食品原料と称する）は吸湿をより受けやすく、その結果として粘度や色の変化を起こしやすい。
【０００５】
さらに、濃縮油性食品原料を調製する際にも原料を微細化する工程（リファイニング工程と称する）が必要であり、リファイニング工程を経ないと粒度の粗い、ざらざらとした食感の高濃度品、さらにはそれを混ぜて作ったチョコレート様食品となり、その粒度を意図した場合はともかく、滑らかな食感の最終製品を目標とする場合はリファイニング工程が必要である。
しかしながら濃縮油性食品原料をリファイニング工程にかけて微細化した場合、易吸湿性原料の割合が高くなるにつれて吸湿を受けやすくなり、水飴のように粘稠になったり粒子の再結着といった物性の変化や、変色などが起こりやすい。
【０００６】
特許文献１は水溶性食物繊維を含有させた後、噴霧乾燥して得られる果汁粉末をチョコレートの製造時に配合することにより、風味が良く、なめらかな食感を持つ果汁入りチョコレートを得るという発明があるが、概発明の果汁粉末は、噴霧乾燥により得られた吸湿性の低い粉末であるため、従来よりチョコレートの製造時に配合されている全脂粉乳や脱脂粉乳などと同じ取扱いをすれば良く、凍結乾燥によって得られた果実粉末などのように特に吸湿についての管理を必要としないとされている。
しかも、上記発明による果汁粉末は、水溶性食物繊維などを含有させて噴霧するなどといった特別な工程を必要とする。
よって、濃縮油性食品原料として、易吸湿性原料が十分な濃縮がなされたものはこれまで得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０５−３０４８９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、きわめて吸湿しやすい易吸湿性原料を高い割合で含み、且つ吸湿により粘度や色調などの物性の変化しにくい、濃縮油性食品原料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、易吸湿性原料と含油量が所定の関係式を満たすことで、吸湿を抑え、物性の変化しにくい粒度が１００μｍ以下の濃縮油性食品原料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、この発明は、（１）としては、易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係がｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００（但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％））であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料であり、（２）としては、（１）記載の濃縮油性食品原料を用いた、易吸湿性原料を含むチョコレート類であり、（３）としては、ボールミルによるリファイニング工程を経た状態において、易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係がｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００（但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％））であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料の製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、平易な製造方法にて濃縮油性食品原料として用いることが可能な粒度と濃厚な易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料が得られ、その濃縮油性食品原料を用いることでたやすくカラーチョコレート様食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明において言うところのチョコレート類とは、油脂が連続相を為す油性食品であり、特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品といったものが挙げられる。またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、カカオ脂、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、チョコレート製造の工程を経たものをいい、またカカオマスを使用しない所謂ホワイトチョコレート生地をも包含するものである。
【００１３】
本願におけるチョコレート類はその中でも、カラーチョコレートと呼ばれるホワイトチョコレートをベースにしたもの、さらにその中でも単に色素を添加しただけのものより、易吸湿性原料を配合したものに対して効果的である。
【００１４】
本発明の易吸湿性原料とは、吸湿しやすい原料を多く含んでいる原料をさす。
易吸湿性原料の吸湿しやすさの目安としては、温度２５℃、湿度８０％の恒温恒湿雰囲気下で１時間放置した際の吸湿率が１％以上、さらに３％以上であるもの、または温度２５℃、湿度５０％で定常状態になる（または４８時間後）まで放置した際の吸湿率が３％以上、さらに５％以上であるものを意味する。なお、吸湿率は（（放置後重量−放置前重量）／放置前重量）×１００であらわされる。
易吸湿性の度合いが高いほど本発明の利用により効果的に吸湿を防止でき、従来技術においては十分に吸湿を防止できず増粘、変色をおこしやすい。
易吸湿性原料は上記条件を満たせば特にその組成には限定はないが、その高い吸湿性の原因となるのは主に糖類の果糖、ブドウ糖、そして麦芽糖である。果糖とブドウ糖と麦芽糖の総量が吸湿前の状態で易吸湿性原料全体に対して２５重量％以上、３５重量％以上、さらには５０％以上含有しているものの方がより吸湿が激しい為、本発明を利用することにより効果的に吸湿を防止できる。
【００１５】
易吸湿性原料の一例としては糖を多く含む食品、特にその糖類に果糖を多く含む果汁や果実を脱水してペースト化、あるいは粉末化した原料であげられる。特にその粉末化の中でもスプレードライやフリーズドライによる粉末化を施されたスプレードライ原料やフリーズドライ原料が挙げられ、さらにその中でもフリーズドライ原料の吸湿性はきわめて高いため、その取り扱いには注意が必要であり、本発明は特に効果的である。スプレードライ原料やフリーズドライ原料の具体的な例としてはキャラメル粉末やイチゴ粉末、ブルーベリー粉末などが挙げられる。
なお、スプレードライ原料やフリーズドライ原料はその吸湿性を低減するためにデキストリンなど賦形剤や風味調整などのために別の糖類を加えて乾燥させる場合もあるが、そういった賦形剤などをふくめたスプレードライ原料やフリーズドライ原料全体として、上記吸湿率の条件をみたしているものを易吸湿性原料とする。
【００１６】
本発明における濃縮油性食品原料は、易吸湿性原料と油脂を必須の原料とするものである。油脂は、食用に適する油脂であればどのような油脂であってもよく、このような油脂原料として、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油、シア脂などの植物性油脂、ならびに、牛脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性油脂が挙げられ、上記油脂類の単独、または混合油脂、あるいはそれらの部分水添、水添分別、分別、エステル交換などを施した加工油脂等を利用することが出来る。また易吸湿性原料と油脂以外の原料は、非吸湿性の糖類、粉乳類、カカオマスやココアパウダー、レシチンなどの乳化剤や安定剤などから適宜選択することが出来る。
【００１７】
濃縮油性食品原料中に含まれる、易吸湿性原料が吸湿しやすい原因として、易吸湿性原料の組成的な要因以外に、リファイニング工程にて微細化されることも要因として大きい。
チョコレート様食品を製造するにあたり行われるリファイニング工程、なかでも一般的に行われているロールリファイニングは、その工程に供される原料の含油量が２０〜２５重量％程度のドウ状のものであり、それがロールに巻き込まれつぶされることで、原料が微細化され、それと同時に表面積が急激に増加し、そのすべての表面に油脂がいきわたらなくなることで、ドウ状の原料がフレーク状になる。
易吸湿性原料を高い割合に含む濃縮油性食品原料がフレーク状となった場合、急激に増加した、しかも油で巻かれていない状態の表面が外気に露出し、その箇所から急速に吸湿を受け、増粘や変色を引き起こすことになる。
濃縮油性食品原料の粒度が粗すぎる場合、吸湿が顕著ではないため本発明を用いる必要もなく、またその最終的ない吸湿性原料を含むチョコレート類の商品設計にもよるが、ざらざらした食感になるため、濃縮油性原料の粒度１００μｍ以下である必要があり、望ましくは７５μｍ以下、さらに望ましくは５０μｍ以下であることが好ましい。
【００１８】
また、濃縮油性原料の粒度１００μｍ以下の状態で表面が油で覆われていると吸湿は抑制され、最低でも含油量は３０重量％以上である必要があるが、上記リファイニング工程として一般的とされるロールリファイニングは、微細化した粒子の表面がすべて油で覆われるほどの高含油量の原料を供した場合では、俗にいう「ロールがすべる」と呼ばれる現象がおき、原料はロールに巻き込まれてゆかず、微細化が困難である。
もちろん、本発明とは別ではあるが、たとえ微細化した粒子の表面がすべて油で覆われていない状態であっても作業環境が除湿され乾燥していれば、吸湿は抑えられ増粘・変色も抑制できるのであるが、ロールリファイニングは特に工場生産時において、設備的に極めて大型であり、得られた易吸湿性原料を高い割合に含む濃縮油性食品原料のフレークが吸湿しないように、その設備全体を除湿した雰囲気下で作業をすることはきわめて困難である。
【００１９】
リファイニング工程は、微細化した粒子が油で十分に覆われる程度の高い含油量、少なくとも３０重量以上で行う為、ボールミルによる微細化が望ましい。
濃縮油性食品原料とは易吸湿性原料を高い割合で含む高濃度品であり、ベースのホワイトチョコレートに最終工程で混ぜ合わせることで目的の易吸湿性原料を含むチョコレート類を製造できる。
【００２０】
易吸湿性原料は濃縮油性原料に対して１０重量％以上である必要がある。易吸湿性原料が１０重量％未満の場合は濃縮油性原料中の易吸湿性原料の含有量が少ないため吸湿が顕実化せず、濃縮油性原料としての易吸湿性原料の濃縮度が低い為、ベースのホワイトチョコレートに大量に添加しなくてはならず、濃縮油性原料を用いるメリットが得られない。
一方、易吸湿性原料が多いほど濃縮油性原料としての濃縮度が高く、ベースのホワイトチョコレートへの添加は少量で済む利点があるが、当然吸湿性が高くなる。
【００２１】
含油量は少ないと濃縮油性原料中の易吸湿性原料表面に十分にいきわたらず、易吸湿性原料が吸湿をうけやすくなり、多いほど濃縮油性原料中の易吸湿性原料表面に十分にいきわたるが、必然的に易吸湿性原料の濃縮度が低い為、濃縮油性原料をメリットが得られない。
それらの易吸湿性原料をｘ（％）、含油量をｙ（％）とした場合、ｘとｙの関係は以下の関係である必要がある。
ｙ≧ａｘ２＋ｂ但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０
望ましくはｂ＝３２、さらに望ましくはｂ＝３５である。
ただし、ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％）とする。（図１参照）
【００２２】
なお、易吸湿性原料（ｘ）と含油量（ｙ）は共に濃縮油性原料中の比率なので、その和が１００を超えることはありえない。よって、ｘ＋ｙ≦１００となる（図１・領域Ｅ）。
ｙ≧ａｘ２＋ｂはｙ＝ａｘ２＋ｂ（線３・ｂ＝３０）の上方にあたり、この線より下は粉砕前のスラリー状の原料の流動性が低下し、ボールミルに供することが困難である。
本発明の濃縮油性食品原料は易吸湿性原料（ｘ）と含油量（ｙ）は、ｘ＝１０（線１）、ｘ＋ｙ＝１００（線２）、そしてｙ＝ａｘ２＋ｂ（線３）に囲まれた領域（領域Ａ）となる。
なおｙ≧ａｘ２＋ｂではあるが、ｘ＜１０の領域Ｃにおいてはボールミルで粉砕可能だが、易吸湿性原料の割合が低く濃縮油性食品原料としての価値が低い。
またｙ＜ａｘ２＋ｂの領域Ｂおよび領域Ｄは流動性が低くボールミルで粉砕が困難である。
なお、ロールリファイニングによる粉砕は２５≦ｙ≦３０程度の領域でないとロールに巻き込まれてゆかないが、粉砕されたものは粒子のすべての表面が油で覆われていない為、ｘは極めて小さい値（最大で８％程度）でないと吸湿を受け、増粘・変色といった影響をうけるやすい。吸湿を受けない程度の易吸湿性原料の配合量では濃縮油性食品の原料としての価値が低い。
【００２３】
また、望ましい範囲として含油量（ｙ）は７５重量％以下であることが望ましい。７５重量％を上回るとリファイニング効率が低下し、粒子径を下げにくくなる場合がある。
なお、ロールリファイニングが可能な投入原料の含油量は２０〜３０重量％程度であり、その上限を上回るとロールが滑って原料を微細化することが出来ない。
【００２４】
濃縮油性食品原料はベースのチョコレートに適宜混ぜ合わすことでカラーチョコレートを調整することが可能である。
なお、カラーチョコレートを調製する際にはベースのチョコレートはホワイトチョコレートであることが望ましいが、濃縮油性食品原料が特に濃厚な風味を有し、最終製品がビター感＋別の風味のあるタイプのチョコレートを意図している場合は、ベースチョコレートは特にホワイトチョコレートである必要はなく、ミルクやスイートといったカカオ風味の強いものであってもかまわない。
最終製品における濃縮油性食品原料の比率は５重量％以下、望ましくは１重量％以下であることが好ましい。５重量％を超えると濃縮油性食品原料の添加量が最終製品に比して多く、濃縮油性食品としてわざわざ添加するメリットに乏しい。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００２６】
＜実施例１＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
易吸湿性原料としてイチゴフリーズドライパウダー（株式会社おむすびころりん本舗製「ＦＤイチゴＡＦ−５」原料：イチゴ１００％をフリーズドライ、乾燥体で糖類７０％、なおイチゴの糖類中における果糖とブドウ糖と麦芽糖の総量は９８％）、ココアバター（不二製油株式会社製「ココアバター」）、レシチンを、表１に記載の配合で一様になるように混合する。含油量は６０重量％、易吸湿性原料の割合は４０重量％であった。
なお表１は最終的に濃縮油性食品原料とベースチョコレートを混合して得られたチョコレート類を１００重量部（レシチン除く）として相対的な配合比が記載されているが、濃縮油性食品原料とベースチョコレートをそれぞれ作業に適した重量で行い、そのそれぞれの一部を表１の配合に従い混合し調整してかまわない。
混合した生地をボールミル（日本コークス工業株式会社製、湿式大量循環型粉砕機「ＳＣ２２０」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけ、濃縮油性食品原料を得た。
易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。
【００２７】
＜ベースチョコレートの調製＞
表１の配合にて、砂糖、ココアバター、全脂粉乳、植物油脂（不二製油株式会社製「メラノＮＥＷＳＳ７」）、乳糖、レシチンをもちい、定法に従いベースチョコレートとなるホワイトチョコレートを調製した。
【００２８】
＜易吸湿性原料を含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料２．５％重量部とベースチョコレート９７．５重量部に添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は、従来型の易吸湿性原料の全量を含む状態でロールミルにてリファイニングしたチョコレート類（比較例３）と同等の品質であった。
さらに、ベースチョコレートは従来型のロールリファイナーによる比較的平易な工程で調製が出来、そのベースチョコレートに少量の濃縮油性原料を少量加えるだけで、従来型（比較例３）のチョコレート類と同等の品質のものを調製できるため、きわめて生産性の良いものであった。
また、風味の強い易吸湿性原料を大量に含む原料を処理したボールリファイナーはロールリファイナーに比べ、その構造上洗浄が容易であった。
【００２９】
＜比較例１＞
実施例１と同配合、同操作で得られた混合した生地をボールミルではなくロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製、「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により、リファイニングに供した。
易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われてはいたが、混合した生地の含油量はロールリファイニングに供するのに適当な含油量の範囲（２５〜３０重量％程度）を逸脱しており、ロールに巻き込まれてゆかず、「ロールがすべる」と呼ばれる現象がおきており、ロール間隙より油脂が染み出すばかりで十分な微細化が出来ない（１００μｍ以上）濃縮油性食品原料が得られた。
また、実施例１と同様の配合でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は粒度が粗いため、ざらざらとした食感があり、しかも易吸湿性原料の大きな粒子が点在しているのが目視できる為、色調も実施例１や比較例３と異なり商品価値の乏しいものであった。
【００３０】
＜比較例２＞
比較例１と同配合ではあるが、植物油脂の一部を当初の配合に供さず、含油量２９％の混合した生地を調製しロールリファイニングを行った。
比較例１と異なりロールリファイニングに供することができ、粒度も２０μｍのロールフレークが得られたが、そのロールフレークは粒子の表面を油脂が十分に覆うことが出来ず、油脂が不連続な相となっており、油脂で覆いきれなかった部分から吸湿を受けた易吸湿性原料がたちまち結着して粒度が増大（５０μｍ以上）した
吸湿により粘度が上昇し当初配合に供さなかった植物油脂の残余の部分を添加し、既存のチョコレートの定法に従いコンチングを行ったが、結着した粒子はコンチングによっても再び元の細かい粒子に解離しない、粒度の高い濃縮油性食品原料が得られた。
また、実施例１と同様の配合でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は粒度が粗いため、ざらざらとした食感があり、しかも易吸湿性原料の大きな粒子が点在しているのが目視できる為、色調も実施例１や比較例３と異なり商品価値の乏しいものであった。
【００３１】
＜比較例３＞
表１に示すとおり、比較例１の最終的な易吸湿性原料を含むチョコレート類と同じ配合からココアバターと植物油脂を除き、含油量２９％の混合した生地を調製しロールリファイニングを行い、次いで、先の配合で除かれた分のココアバターと植物性油脂を追油として、既存のチョコレートの定法に従いコンチングを行った。
比較例２同様に、ロールリファイニング後のロールフレークが全面を油脂に覆われていないのだが、含まれる易吸湿性原料が少量であるため物性に影響がでるほどの吸湿を受けず、実施例１と同程度の品質の易吸湿性原料を含むチョコレート類を得られたものの、濃縮油性原料にベースチョコレートを少量加えるだけで済む実施例１に比べ生産性が悪く、また少量とはいえ風味の強い易吸湿性原料を含む原料を処理したロールリファイナーは別の風味のチョコレート類を生産するに際して徹底した洗浄が必要であり、それは実施例１のボールリファイナーの洗浄に比べ著しく煩雑なものであった。
【００３２】
＜表１＞
※ イチゴFDパウダー：イチゴフリーズドライパウダー
ボール：ボールミル
ロール：ロールリファイナーのそれぞれ略称。なおすべて重量部
【００３３】
＜実施例２＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
実施例１の易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーをブルーベリーフリーズドライパウダー（日本ジフィー食品株式会社製「ブルーベリーＦＤ−２４１」原料：ブルーベリー濃縮物２５重量％、製品中糖類６０％）に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製した。
実施例１同様に易吸湿性原料であるブルーベリーフリーズドライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。またボールミルによるリファイニング工程も実施例１同様に特に障害は発生せず、２０μｍの粒径までリファイニングすることが可能であった。
＜易吸湿性原料を含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料を実施例１と同配合、同操作でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は、風味こそ異なるが粒度や作業性・生産性の点で実施例１と同等の品質であった。
【００３４】
＜実施例３＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
実施例１の易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーをキャラメルパウダー（筑波乳業株式会社製「キャラメルパウダー」（スプレードライ、製品中糖類３３％））に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製した。
実施例１同様に易吸湿性原料であるキャラメルパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。またボールミルによるリファイニング工程も実施例１同様に特に障害は発生せず、２０μｍの粒径までリファイニングすることが可能であった。
＜易吸湿性原料を含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料を実施例１と同配合、同操作でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は、風味こそ異なるが粒度や作業性・生産性の点で実施例１と同等の品質であった。
【００３５】
＜比較例４＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
実施例１のイチゴフリーズドライパウダーを易吸湿性原料ではないコーヒースプレードライパウダー（味の素ゼネラルフーズ株式会社製「ＥＳ−１」、製品中糖類０％）に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製した。
易吸湿性原料ではないコーヒースプレードライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。またボールミルによるリファイニング工程も実施例１同様に特に障害は発生せず、２０μｍの粒径までリファイニングすることが可能であった。
＜コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料を実施例１と同配合、同操作でベースチョコレートに添加し、コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類を得た。
コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類は、風味こそ異なるが粒度や作業性・生産性の点で実施例１と同等の品質であった。
【００３６】
＜比較例５＞
比較例２のイチゴフリーズドライパウダーを易吸湿性原料ではないコーヒースプレードライパウダー（味の素ゼネラルフーズ株式会社製「ＥＳ−１」）に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、植物油脂の一部を当初の配合に供さず、含油量２３％の混合した生地を調製しロールリファイニングを行った。
比較例２と同様にロールリファイニングに供することができ、粒度も２０μｍのロールフレークが得られた。そのロールフレークは粒子の表面を油脂が十分に覆うことが出来ず、油脂が不連続な相となっており、油脂で覆いきれなかった部分があるものの、コーヒースプレードライパウダーは吸湿せず結着して粒度が増大することもなかった。
また、当初配合に供さなかった植物油脂の残余の部分を添加し、既存のチョコレートの定法に従いコンチングを行ったところ、粒度の増加もなく粘度の上昇もない、良好な作業状態にて濃縮油性食品原料が得られた。
また、比較例２と同様の配合でベースチョコレートに添加し、コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類を得た。
コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類は目的の粒度にリファイニングされており、しかも比較例４より含油量が少ないためより高濃度の濃縮油性食品原料を得ることが可能である。易吸湿性原料を用いない場合は、同品質のものを調製できるのではあるが、生産性の点では本願発明のボールリファイニングを用いるメリットに乏しいものであった。
【００３７】
＜吸湿試験＞
易吸湿性原料の吸湿率を測定した。
温度２５℃、湿度８０％の恒温恒湿雰囲気下で１時間放置した系と温度２５℃、湿度５０％で４８時間放置した系における吸湿率を測定した。
【００３８】
＜表２＞
※ 吸湿率＝（（放置後重量−放置前重量）／放置前重量）×１００
【００３９】
＜実施例４・比較例６＞
実施例１の易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダー（ｘ（％））とココアバターの配合を表３（実施例４）と表４（比較例６）に示すとおりには変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製し、ボールリファイニングに供する混合した生地の流動性の評価を表３に示した。なお易吸湿性原料と油脂以外の残分は、全脂粉乳３０：砂糖７０（重量比）の混合物を加えた。また、含油量（ｙ）は全脂粉乳中の乳脂も加味して算出した。
＜表３＞
＜表４＞
※ 流動性評価
◎：流動性が非常に良好でボールミルで容易に粉砕が良好にできる。
○：流動性が良好でボールミルで容易に粉砕ができる。
△：流動性が低いもののボールミルにて粉砕が可能。
×：流動性が著しく低くボールミルにて粉砕を行うことが困難。
【００４０】
実施例４の系では混合した生地の流動性が適当でありボールミルにて粉砕が可能であった。特に○と◎の配合のものは流動性が良好でありボールミルにて容易に粉砕が可能であった。実施例４の系はすべて領域４に属している配合のものであった。
一方、比較例６の系では易吸湿性原料が油脂を吸収してしまうため混合した生地の流動性が低く、ボールミルにてリファイニングを行うことが困難であった。比較例６の系はすべて領域４に属していない配合のものであった。
実施例４と比較例６のそれぞれの含油量（ｙ（％））と易吸湿性原料（ｘ（％））、そして流動性の評価を図２に表した。
これより、本発明の濃縮油性食品原料は易吸湿性原料（ｘ）と含油量（ｙ）は、ｘ≦１０（線１）、ｙ＋ｘ＝１００（線２）、そしてｙ≧ａｘ２＋ｂ（但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０）（線３）に囲まれた領域内、望ましくはｂ＝３２（線４）、さらに望ましくはｂ＝３５（線５）に囲まれた領域内であることでボールリファイニング工程の作業性がより良好に行えることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明によって、平易な製造方法にて濃縮油性食品原料として用いることが可能な粒度と濃厚な易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料が得られ、その濃縮油性食品原料を用いることでたやすくカラーチョコレート様食品を製造することができる可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】濃縮油性原料中の含油量（ｙ（％））と易吸湿性原料の関係を示すグラフである。
【図２】実施例４と比較例６の濃縮油性原料中のそれぞれの含油量（ｙ（％））と易吸湿性原料（ｘ（％））、そして流動性の評価の関係を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、きわめて吸湿しやすく、そして吸湿により粘度や色調などの物性の変化しやすい易吸湿性原料を高い割合で含む濃縮油性食品原料とこれを用いたチョコレート類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートの中で、ホワイトチョコレートをベースにしたカラーチョコレートと呼ばれるものがあり、そのカラーは単に色素を添加しただけのものや、果汁や果実を脱水してペースト、あるいは粉末状にした原料を混ぜ合わせたものがある。
果汁や果実を脱水してペースト、あるいは粉末状にした原料はきわめて吸湿しやすく、本願発明においては易吸湿性原料と称するが、これはスプレードライによって乾燥した原料（スプレードライ原料と称する）またはフリーズドライによって乾燥した原料（フリーズドライ原料）が挙げられる。
【０００３】
一方で、カラーチョコレートはその性質上、色や風味が強く、工程上製造機械への付着し除去が不完全だと、別の色や風味のカラーチョコレートを調製する際に、前の作業で除去し切れなかった色や風味が混入し商品設計上きわめて望ましくない。
そのため、前の作業のカラーチョコレートの除去はきわめて徹底的である必要があるため手間がかかり、作業性、生産性を低下させるものであった。
【０００４】
そこで、易吸湿性原料を高い割合で含む高濃度品を調製しておき、ベースのホワイトチョコレートに最終工程で混ぜ合わせることが出来れば、それ以前工程においての異なった色や風味のカラーチョコレートの混入は避けられ、きわめて効率的であると考えられる。
実際、カラーチョコに用いられる色素や香料などはきわめて少量で目的の色や風味を呈させることができる原料として広く用いられているが、易吸湿性原料を高い割合に含む高濃度品（濃縮油性食品原料と称する）は吸湿をより受けやすく、その結果として粘度や色の変化を起こしやすい。
【０００５】
さらに、濃縮油性食品原料を調製する際にも原料を微細化する工程（リファイニング工程と称する）が必要であり、リファイニング工程を経ないと粒度の粗い、ざらざらとした食感の高濃度品、さらにはそれを混ぜて作ったチョコレート様食品となり、その粒度を意図した場合はともかく、滑らかな食感の最終製品を目標とする場合はリファイニング工程が必要である。
しかしながら濃縮油性食品原料をリファイニング工程にかけて微細化した場合、易吸湿性原料の割合が高くなるにつれて吸湿を受けやすくなり、水飴のように粘稠になったり粒子の再結着といった物性の変化や、変色などが起こりやすい。
【０００６】
特許文献１は水溶性食物繊維を含有させた後、噴霧乾燥して得られる果汁粉末をチョコレートの製造時に配合することにより、風味が良く、なめらかな食感を持つ果汁入りチョコレートを得るという発明があるが、概発明の果汁粉末は、噴霧乾燥により得られた吸湿性の低い粉末であるため、従来よりチョコレートの製造時に配合されている全脂粉乳や脱脂粉乳などと同じ取扱いをすれば良く、凍結乾燥によって得られた果実粉末などのように特に吸湿についての管理を必要としないとされている。
しかも、上記発明による果汁粉末は、水溶性食物繊維などを含有させて噴霧するなどといった特別な工程を必要とする。
よって、濃縮油性食品原料として、易吸湿性原料が十分な濃縮がなされたものはこれまで得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０５−３０４８９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、きわめて吸湿しやすい易吸湿性原料を高い割合で含み、且つ吸湿により粘度や色調などの物性の変化しにくい、濃縮油性食品原料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、易吸湿性原料と含油量が所定の関係式を満たすことで、吸湿を抑え、物性の変化しにくい粒度が１００μｍ以下の濃縮油性食品原料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、この発明は、（１）としては、易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係がｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００（但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％））であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料であり、（２）としては、（１）記載の濃縮油性食品原料を用いた、易吸湿性原料を含むチョコレート類であり、（３）としては、ボールミルによるリファイニング工程を経た状態において、易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係がｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００（但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％））であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料の製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、平易な製造方法にて濃縮油性食品原料として用いることが可能な粒度と濃厚な易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料が得られ、その濃縮油性食品原料を用いることでたやすくカラーチョコレート様食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明において言うところのチョコレート類とは、油脂が連続相を為す油性食品であり、特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレートやチョコレート様食品といったものが挙げられる。またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、カカオ脂、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、チョコレート製造の工程を経たものをいい、またカカオマスを使用しない所謂ホワイトチョコレート生地をも包含するものである。
【００１３】
本願におけるチョコレート類はその中でも、カラーチョコレートと呼ばれるホワイトチョコレートをベースにしたもの、さらにその中でも単に色素を添加しただけのものより、易吸湿性原料を配合したものに対して効果的である。
【００１４】
本発明の易吸湿性原料とは、吸湿しやすい原料を多く含んでいる原料をさす。
易吸湿性原料の吸湿しやすさの目安としては、温度２５℃、湿度８０％の恒温恒湿雰囲気下で１時間放置した際の吸湿率が１％以上、さらに３％以上であるもの、または温度２５℃、湿度５０％で定常状態になる（または４８時間後）まで放置した際の吸湿率が３％以上、さらに５％以上であるものを意味する。なお、吸湿率は（（放置後重量−放置前重量）／放置前重量）×１００であらわされる。
易吸湿性の度合いが高いほど本発明の利用により効果的に吸湿を防止でき、従来技術においては十分に吸湿を防止できず増粘、変色をおこしやすい。
易吸湿性原料は上記条件を満たせば特にその組成には限定はないが、その高い吸湿性の原因となるのは主に糖類の果糖、ブドウ糖、そして麦芽糖である。果糖とブドウ糖と麦芽糖の総量が吸湿前の状態で易吸湿性原料全体に対して２５重量％以上、３５重量％以上、さらには５０％以上含有しているものの方がより吸湿が激しい為、本発明を利用することにより効果的に吸湿を防止できる。
【００１５】
易吸湿性原料の一例としては糖を多く含む食品、特にその糖類に果糖を多く含む果汁や果実を脱水してペースト化、あるいは粉末化した原料であげられる。特にその粉末化の中でもスプレードライやフリーズドライによる粉末化を施されたスプレードライ原料やフリーズドライ原料が挙げられ、さらにその中でもフリーズドライ原料の吸湿性はきわめて高いため、その取り扱いには注意が必要であり、本発明は特に効果的である。スプレードライ原料やフリーズドライ原料の具体的な例としてはキャラメル粉末やイチゴ粉末、ブルーベリー粉末などが挙げられる。
なお、スプレードライ原料やフリーズドライ原料はその吸湿性を低減するためにデキストリンなど賦形剤や風味調整などのために別の糖類を加えて乾燥させる場合もあるが、そういった賦形剤などをふくめたスプレードライ原料やフリーズドライ原料全体として、上記吸湿率の条件をみたしているものを易吸湿性原料とする。
【００１６】
本発明における濃縮油性食品原料は、易吸湿性原料と油脂を必須の原料とするものである。油脂は、食用に適する油脂であればどのような油脂であってもよく、このような油脂原料として、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油、シア脂などの植物性油脂、ならびに、牛脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性油脂が挙げられ、上記油脂類の単独、または混合油脂、あるいはそれらの部分水添、水添分別、分別、エステル交換などを施した加工油脂等を利用することが出来る。また易吸湿性原料と油脂以外の原料は、非吸湿性の糖類、粉乳類、カカオマスやココアパウダー、レシチンなどの乳化剤や安定剤などから適宜選択することが出来る。
【００１７】
濃縮油性食品原料中に含まれる、易吸湿性原料が吸湿しやすい原因として、易吸湿性原料の組成的な要因以外に、リファイニング工程にて微細化されることも要因として大きい。
チョコレート様食品を製造するにあたり行われるリファイニング工程、なかでも一般的に行われているロールリファイニングは、その工程に供される原料の含油量が２０〜２５重量％程度のドウ状のものであり、それがロールに巻き込まれつぶされることで、原料が微細化され、それと同時に表面積が急激に増加し、そのすべての表面に油脂がいきわたらなくなることで、ドウ状の原料がフレーク状になる。
易吸湿性原料を高い割合に含む濃縮油性食品原料がフレーク状となった場合、急激に増加した、しかも油で巻かれていない状態の表面が外気に露出し、その箇所から急速に吸湿を受け、増粘や変色を引き起こすことになる。
濃縮油性食品原料の粒度が粗すぎる場合、吸湿が顕著ではないため本発明を用いる必要もなく、またその最終的ない吸湿性原料を含むチョコレート類の商品設計にもよるが、ざらざらした食感になるため、濃縮油性原料の粒度１００μｍ以下である必要があり、望ましくは７５μｍ以下、さらに望ましくは５０μｍ以下であることが好ましい。
【００１８】
また、濃縮油性原料の粒度１００μｍ以下の状態で表面が油で覆われていると吸湿は抑制され、最低でも含油量は３０重量％以上である必要があるが、上記リファイニング工程として一般的とされるロールリファイニングは、微細化した粒子の表面がすべて油で覆われるほどの高含油量の原料を供した場合では、俗にいう「ロールがすべる」と呼ばれる現象がおき、原料はロールに巻き込まれてゆかず、微細化が困難である。
もちろん、本発明とは別ではあるが、たとえ微細化した粒子の表面がすべて油で覆われていない状態であっても作業環境が除湿され乾燥していれば、吸湿は抑えられ増粘・変色も抑制できるのであるが、ロールリファイニングは特に工場生産時において、設備的に極めて大型であり、得られた易吸湿性原料を高い割合に含む濃縮油性食品原料のフレークが吸湿しないように、その設備全体を除湿した雰囲気下で作業をすることはきわめて困難である。
【００１９】
リファイニング工程は、微細化した粒子が油で十分に覆われる程度の高い含油量、少なくとも３０重量以上で行う為、ボールミルによる微細化が望ましい。
濃縮油性食品原料とは易吸湿性原料を高い割合で含む高濃度品であり、ベースのホワイトチョコレートに最終工程で混ぜ合わせることで目的の易吸湿性原料を含むチョコレート類を製造できる。
【００２０】
易吸湿性原料は濃縮油性原料に対して１０重量％以上である必要がある。易吸湿性原料が１０重量％未満の場合は濃縮油性原料中の易吸湿性原料の含有量が少ないため吸湿が顕実化せず、濃縮油性原料としての易吸湿性原料の濃縮度が低い為、ベースのホワイトチョコレートに大量に添加しなくてはならず、濃縮油性原料を用いるメリットが得られない。
一方、易吸湿性原料が多いほど濃縮油性原料としての濃縮度が高く、ベースのホワイトチョコレートへの添加は少量で済む利点があるが、当然吸湿性が高くなる。
【００２１】
含油量は少ないと濃縮油性原料中の易吸湿性原料表面に十分にいきわたらず、易吸湿性原料が吸湿をうけやすくなり、多いほど濃縮油性原料中の易吸湿性原料表面に十分にいきわたるが、必然的に易吸湿性原料の濃縮度が低い為、濃縮油性原料をメリットが得られない。
それらの易吸湿性原料をｘ（％）、含油量をｙ（％）とした場合、ｘとｙの関係は以下の関係である必要がある。
ｙ≧ａｘ２＋ｂ但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０
望ましくはｂ＝３２、さらに望ましくはｂ＝３５である。
ただし、ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％）とする。（図１参照）
【００２２】
なお、易吸湿性原料（ｘ）と含油量（ｙ）は共に濃縮油性原料中の比率なので、その和が１００を超えることはありえない。よって、ｘ＋ｙ≦１００となる（図１・領域Ｅ）。
ｙ≧ａｘ２＋ｂはｙ＝ａｘ２＋ｂ（線３・ｂ＝３０）の上方にあたり、この線より下は粉砕前のスラリー状の原料の流動性が低下し、ボールミルに供することが困難である。
本発明の濃縮油性食品原料は易吸湿性原料（ｘ）と含油量（ｙ）は、ｘ＝１０（線１）、ｘ＋ｙ＝１００（線２）、そしてｙ＝ａｘ２＋ｂ（線３）に囲まれた領域（領域Ａ）となる。
なおｙ≧ａｘ２＋ｂではあるが、ｘ＜１０の領域Ｃにおいてはボールミルで粉砕可能だが、易吸湿性原料の割合が低く濃縮油性食品原料としての価値が低い。
またｙ＜ａｘ２＋ｂの領域Ｂおよび領域Ｄは流動性が低くボールミルで粉砕が困難である。
なお、ロールリファイニングによる粉砕は２５≦ｙ≦３０程度の領域でないとロールに巻き込まれてゆかないが、粉砕されたものは粒子のすべての表面が油で覆われていない為、ｘは極めて小さい値（最大で８％程度）でないと吸湿を受け、増粘・変色といった影響をうけるやすい。吸湿を受けない程度の易吸湿性原料の配合量では濃縮油性食品の原料としての価値が低い。
【００２３】
また、望ましい範囲として含油量（ｙ）は７５重量％以下であることが望ましい。７５重量％を上回るとリファイニング効率が低下し、粒子径を下げにくくなる場合がある。
なお、ロールリファイニングが可能な投入原料の含油量は２０〜３０重量％程度であり、その上限を上回るとロールが滑って原料を微細化することが出来ない。
【００２４】
濃縮油性食品原料はベースのチョコレートに適宜混ぜ合わすことでカラーチョコレートを調整することが可能である。
なお、カラーチョコレートを調製する際にはベースのチョコレートはホワイトチョコレートであることが望ましいが、濃縮油性食品原料が特に濃厚な風味を有し、最終製品がビター感＋別の風味のあるタイプのチョコレートを意図している場合は、ベースチョコレートは特にホワイトチョコレートである必要はなく、ミルクやスイートといったカカオ風味の強いものであってもかまわない。
最終製品における濃縮油性食品原料の比率は５重量％以下、望ましくは１重量％以下であることが好ましい。５重量％を超えると濃縮油性食品原料の添加量が最終製品に比して多く、濃縮油性食品としてわざわざ添加するメリットに乏しい。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００２６】
＜実施例１＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
易吸湿性原料としてイチゴフリーズドライパウダー（株式会社おむすびころりん本舗製「ＦＤイチゴＡＦ−５」原料：イチゴ１００％をフリーズドライ、乾燥体で糖類７０％、なおイチゴの糖類中における果糖とブドウ糖と麦芽糖の総量は９８％）、ココアバター（不二製油株式会社製「ココアバター」）、レシチンを、表１に記載の配合で一様になるように混合する。含油量は６０重量％、易吸湿性原料の割合は４０重量％であった。
なお表１は最終的に濃縮油性食品原料とベースチョコレートを混合して得られたチョコレート類を１００重量部（レシチン除く）として相対的な配合比が記載されているが、濃縮油性食品原料とベースチョコレートをそれぞれ作業に適した重量で行い、そのそれぞれの一部を表１の配合に従い混合し調整してかまわない。
混合した生地をボールミル（日本コークス工業株式会社製、湿式大量循環型粉砕機「ＳＣ２２０」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけ、濃縮油性食品原料を得た。
易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。
【００２７】
＜ベースチョコレートの調製＞
表１の配合にて、砂糖、ココアバター、全脂粉乳、植物油脂（不二製油株式会社製「メラノＮＥＷＳＳ７」）、乳糖、レシチンをもちい、定法に従いベースチョコレートとなるホワイトチョコレートを調製した。
【００２８】
＜易吸湿性原料を含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料２．５％重量部とベースチョコレート９７．５重量部に添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は、従来型の易吸湿性原料の全量を含む状態でロールミルにてリファイニングしたチョコレート類（比較例３）と同等の品質であった。
さらに、ベースチョコレートは従来型のロールリファイナーによる比較的平易な工程で調製が出来、そのベースチョコレートに少量の濃縮油性原料を少量加えるだけで、従来型（比較例３）のチョコレート類と同等の品質のものを調製できるため、きわめて生産性の良いものであった。
また、風味の強い易吸湿性原料を大量に含む原料を処理したボールリファイナーはロールリファイナーに比べ、その構造上洗浄が容易であった。
【００２９】
＜比較例１＞
実施例１と同配合、同操作で得られた混合した生地をボールミルではなくロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製、「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により、リファイニングに供した。
易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われてはいたが、混合した生地の含油量はロールリファイニングに供するのに適当な含油量の範囲（２５〜３０重量％程度）を逸脱しており、ロールに巻き込まれてゆかず、「ロールがすべる」と呼ばれる現象がおきており、ロール間隙より油脂が染み出すばかりで十分な微細化が出来ない（１００μｍ以上）濃縮油性食品原料が得られた。
また、実施例１と同様の配合でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は粒度が粗いため、ざらざらとした食感があり、しかも易吸湿性原料の大きな粒子が点在しているのが目視できる為、色調も実施例１や比較例３と異なり商品価値の乏しいものであった。
【００３０】
＜比較例２＞
比較例１と同配合ではあるが、植物油脂の一部を当初の配合に供さず、含油量２９％の混合した生地を調製しロールリファイニングを行った。
比較例１と異なりロールリファイニングに供することができ、粒度も２０μｍのロールフレークが得られたが、そのロールフレークは粒子の表面を油脂が十分に覆うことが出来ず、油脂が不連続な相となっており、油脂で覆いきれなかった部分から吸湿を受けた易吸湿性原料がたちまち結着して粒度が増大（５０μｍ以上）した
吸湿により粘度が上昇し当初配合に供さなかった植物油脂の残余の部分を添加し、既存のチョコレートの定法に従いコンチングを行ったが、結着した粒子はコンチングによっても再び元の細かい粒子に解離しない、粒度の高い濃縮油性食品原料が得られた。
また、実施例１と同様の配合でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は粒度が粗いため、ざらざらとした食感があり、しかも易吸湿性原料の大きな粒子が点在しているのが目視できる為、色調も実施例１や比較例３と異なり商品価値の乏しいものであった。
【００３１】
＜比較例３＞
表１に示すとおり、比較例１の最終的な易吸湿性原料を含むチョコレート類と同じ配合からココアバターと植物油脂を除き、含油量２９％の混合した生地を調製しロールリファイニングを行い、次いで、先の配合で除かれた分のココアバターと植物性油脂を追油として、既存のチョコレートの定法に従いコンチングを行った。
比較例２同様に、ロールリファイニング後のロールフレークが全面を油脂に覆われていないのだが、含まれる易吸湿性原料が少量であるため物性に影響がでるほどの吸湿を受けず、実施例１と同程度の品質の易吸湿性原料を含むチョコレート類を得られたものの、濃縮油性原料にベースチョコレートを少量加えるだけで済む実施例１に比べ生産性が悪く、また少量とはいえ風味の強い易吸湿性原料を含む原料を処理したロールリファイナーは別の風味のチョコレート類を生産するに際して徹底した洗浄が必要であり、それは実施例１のボールリファイナーの洗浄に比べ著しく煩雑なものであった。
【００３２】
＜表１＞
※ イチゴFDパウダー：イチゴフリーズドライパウダー
ボール：ボールミル
ロール：ロールリファイナーのそれぞれ略称。なおすべて重量部
【００３３】
＜実施例２＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
実施例１の易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーをブルーベリーフリーズドライパウダー（日本ジフィー食品株式会社製「ブルーベリーＦＤ−２４１」原料：ブルーベリー濃縮物２５重量％、製品中糖類６０％）に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製した。
実施例１同様に易吸湿性原料であるブルーベリーフリーズドライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。またボールミルによるリファイニング工程も実施例１同様に特に障害は発生せず、２０μｍの粒径までリファイニングすることが可能であった。
＜易吸湿性原料を含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料を実施例１と同配合、同操作でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は、風味こそ異なるが粒度や作業性・生産性の点で実施例１と同等の品質であった。
【００３４】
＜実施例３＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
実施例１の易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダーをキャラメルパウダー（筑波乳業株式会社製「キャラメルパウダー」（スプレードライ、製品中糖類３３％））に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製した。
実施例１同様に易吸湿性原料であるキャラメルパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。またボールミルによるリファイニング工程も実施例１同様に特に障害は発生せず、２０μｍの粒径までリファイニングすることが可能であった。
＜易吸湿性原料を含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料を実施例１と同配合、同操作でベースチョコレートに添加し、易吸湿性原料を含むチョコレート類を得た。
易吸湿性原料を含むチョコレート類は、風味こそ異なるが粒度や作業性・生産性の点で実施例１と同等の品質であった。
【００３５】
＜比較例４＞
＜濃縮油性食品原料の調製＞
実施例１のイチゴフリーズドライパウダーを易吸湿性原料ではないコーヒースプレードライパウダー（味の素ゼネラルフーズ株式会社製「ＥＳ−１」、製品中糖類０％）に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製した。
易吸湿性原料ではないコーヒースプレードライパウダーは、混合した生地の段階でも、そして微細化しても十分に連続相である油相に覆われており、リファイニング工程の前後を通して作業上問題となるような吸湿に伴う物性の変化は見られなかった。
濃縮油性食品原料自体も吸湿に伴う粘度上昇や変色などは抑えられた。またボールミルによるリファイニング工程も実施例１同様に特に障害は発生せず、２０μｍの粒径までリファイニングすることが可能であった。
＜コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類の調製＞
また、得られた濃縮油性食品原料を実施例１と同配合、同操作でベースチョコレートに添加し、コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類を得た。
コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類は、風味こそ異なるが粒度や作業性・生産性の点で実施例１と同等の品質であった。
【００３６】
＜比較例５＞
比較例２のイチゴフリーズドライパウダーを易吸湿性原料ではないコーヒースプレードライパウダー（味の素ゼネラルフーズ株式会社製「ＥＳ−１」）に変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、植物油脂の一部を当初の配合に供さず、含油量２３％の混合した生地を調製しロールリファイニングを行った。
比較例２と同様にロールリファイニングに供することができ、粒度も２０μｍのロールフレークが得られた。そのロールフレークは粒子の表面を油脂が十分に覆うことが出来ず、油脂が不連続な相となっており、油脂で覆いきれなかった部分があるものの、コーヒースプレードライパウダーは吸湿せず結着して粒度が増大することもなかった。
また、当初配合に供さなかった植物油脂の残余の部分を添加し、既存のチョコレートの定法に従いコンチングを行ったところ、粒度の増加もなく粘度の上昇もない、良好な作業状態にて濃縮油性食品原料が得られた。
また、比較例２と同様の配合でベースチョコレートに添加し、コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類を得た。
コーヒースプレードライパウダーを含むチョコレート類は目的の粒度にリファイニングされており、しかも比較例４より含油量が少ないためより高濃度の濃縮油性食品原料を得ることが可能である。易吸湿性原料を用いない場合は、同品質のものを調製できるのではあるが、生産性の点では本願発明のボールリファイニングを用いるメリットに乏しいものであった。
【００３７】
＜吸湿試験＞
易吸湿性原料の吸湿率を測定した。
温度２５℃、湿度８０％の恒温恒湿雰囲気下で１時間放置した系と温度２５℃、湿度５０％で４８時間放置した系における吸湿率を測定した。
【００３８】
＜表２＞
※ 吸湿率＝（（放置後重量−放置前重量）／放置前重量）×１００
【００３９】
＜実施例４・比較例６＞
実施例１の易吸湿性原料であるイチゴフリーズドライパウダー（ｘ（％））とココアバターの配合を表３（実施例４）と表４（比較例６）に示すとおりには変える以外は同配合、同操作で混合した生地を調製、さらに実施例１と同操作で濃縮油性食品原料を調製し、ボールリファイニングに供する混合した生地の流動性の評価を表３に示した。なお易吸湿性原料と油脂以外の残分は、全脂粉乳３０：砂糖７０（重量比）の混合物を加えた。また、含油量（ｙ）は全脂粉乳中の乳脂も加味して算出した。
＜表３＞
＜表４＞
※ 流動性評価
◎：流動性が非常に良好でボールミルで容易に粉砕が良好にできる。
○：流動性が良好でボールミルで容易に粉砕ができる。
△：流動性が低いもののボールミルにて粉砕が可能。
×：流動性が著しく低くボールミルにて粉砕を行うことが困難。
【００４０】
実施例４の系では混合した生地の流動性が適当でありボールミルにて粉砕が可能であった。特に○と◎の配合のものは流動性が良好でありボールミルにて容易に粉砕が可能であった。実施例４の系はすべて領域４に属している配合のものであった。
一方、比較例６の系では易吸湿性原料が油脂を吸収してしまうため混合した生地の流動性が低く、ボールミルにてリファイニングを行うことが困難であった。比較例６の系はすべて領域４に属していない配合のものであった。
実施例４と比較例６のそれぞれの含油量（ｙ（％））と易吸湿性原料（ｘ（％））、そして流動性の評価を図２に表した。
これより、本発明の濃縮油性食品原料は易吸湿性原料（ｘ）と含油量（ｙ）は、ｘ≦１０（線１）、ｙ＋ｘ＝１００（線２）、そしてｙ≧ａｘ２＋ｂ（但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０）（線３）に囲まれた領域内、望ましくはｂ＝３２（線４）、さらに望ましくはｂ＝３５（線５）に囲まれた領域内であることでボールリファイニング工程の作業性がより良好に行えることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明によって、平易な製造方法にて濃縮油性食品原料として用いることが可能な粒度と濃厚な易吸湿性原料を含む濃縮油性食品原料が得られ、その濃縮油性食品原料を用いることでたやすくカラーチョコレート様食品を製造することができる可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】濃縮油性原料中の含油量（ｙ（％））と易吸湿性原料の関係を示すグラフである。
【図２】実施例４と比較例６の濃縮油性原料中のそれぞれの含油量（ｙ（％））と易吸湿性原料（ｘ（％））、そして流動性の評価の関係を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係が以下の式であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料。
ｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００
但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％）とする。
【請求項２】
請求項１記載の濃縮油性食品原料を用いた、易吸湿性原料を含むチョコレート類。
【請求項３】
ボールミルによるリファイニング工程を経た状態において、易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係が以下の式であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料の製造法。
ｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００
但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％）とする。
【請求項１】
易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係が以下の式であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料。
ｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００
但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％）とする。
【請求項２】
請求項１記載の濃縮油性食品原料を用いた、易吸湿性原料を含むチョコレート類。
【請求項３】
ボールミルによるリファイニング工程を経た状態において、易吸湿性原料（ｘ）を１０重量％以上、且つ含油量（ｙ）との関係が以下の式であり、粒度１００μｍ以下である濃縮油性食品原料の製造法。
ｙ≧ａｘ２＋ｂ、ｘ＋ｙ≦１００
但し、ａ＝０．０１２、ｂ＝３０ ｘ、ｙ共に濃縮油性食品原料に対する比率（重量％）とする。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−２１０１８８（Ｐ２０１２−２１０１８８Ａ）
【公開日】平成２４年１１月１日（２０１２．１１．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７８０９７（Ｐ２０１１−７８０９７）
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月１日（２０１２．１１．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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