水中油型乳化物
【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】
油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物であり、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、水中油型乳化物。
【解決手段】
油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物であり、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、食品の新鮮さや安全性を訴えるため、又、消費者に安心感をもってもらうため、食品を良く見えるように蛍光灯の強い光で長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売する機会が増えてきている。プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等の上に水中油型乳化物であるクリームが添加されているデザート類やケーキ類もこれらの食品にあげられ、ケーキ類には起泡性水中油型乳化物が使用されている。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな課題となっている。特に、デザート類の上に添加された水中油型乳化物であるクリームやケーキ類に使用されている起泡性水中油型乳化物は光照射下に晒され易い状態にあるので光照射の影響を受け易い。
【０００３】
又、上記したプリンは、デザートの一つであり、風味、食感等で子供から大人まで多くの人々に親しまれている。その嗜好性に合わせ需要に応えるべく、様々な原料配合及び製造方法が種々提案されている。プリンは、大きく分けて卵の熱凝固力で固めるカスタードタイプとゲル化剤で固めるゲル化タイプとの２つに大別できる。カスタードタイプは、卵類、乳製品、糖類を主原料として作られる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白等が例示できるし、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフーズ等が例示できる。牛乳は直接飲料としても使用されるが、プリン、ババロア、ゼリー等への練り込み用素材としても利用されている。ゲル化タイプは、乳製品、ゲル化剤、糖類を主原料として作られる。ゲル化剤としては、ゼラチン、カラギーナン等が例示できる。近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、蛍光灯によって強い光を長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売している。プリンもこれらの食品の中の一つにあげられる。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を著しく損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな問題となっている。
【０００４】
この光劣化を防止するために、本出願人は先に特許文献１として、トコフェロール及びルチンを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物を提案した。
又、特許文献２として、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用することを特徴とする食品酸化防止方法が提案され、特許文献３としては、没食子酸、水溶性抗酸化剤および油溶性抗酸化剤を親油性乳化剤で油中水型に乳化してなる親油性酸化防止剤が提案されている。これら３つの提案はそれなりに効果を有するものであるが他の方法による解決も望まれる。
油脂に着目した例として、特許文献４では、食用油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、リノール酸含量が２５％以下かつリノレン酸含量が５％以下である食用油脂に、茶抽出物を添加することを特徴とする油脂組成物が提案されているが茶抽出物を必須成分とするものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２５３３５６号公報
【特許文献２】特開２０００−０５０８５２号公報
【特許文献３】特開２００２−１４２６７３号公報
【特許文献４】特開２０００−２６２２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、本願発明の課題に対して風味劣化防止剤としてＬ−シトルリンが有効であり、更にある特定範囲の構成脂肪酸組成を有する油脂を使用すると、水中油型乳化物が光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が抑制されるという光劣化耐性を有することを見出した。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物である。第２は、Ｌ−シトルリンが、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品及びＬ−シトルリン高含有物由来である、第１記載の水中油型乳化物である。第３は、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、第１又は第２記載の水中油型乳化物である。第４は、Ｌ−シトルリンが水中油型乳化物全体に対して０．０００５〜５重量％含む、第１記載の水中油型乳化物である。第５は、ディスプレイ用照明下に遮光性素材無しで陳列される食品用途である、第１〜第４の何れか１に記載の水中油型乳化物である。第６は、起泡性である、第１〜第５の何れか１に記載の水中油型乳化物である。第７は、油脂、蛋白質及び水を調製する工程を特徴とし、当該工程において油脂を１０〜５０重量％及びＬ−シトルリンを使用する、水中油型乳化物が光照射下に晒された際の、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。第８は、更に使用する油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、第７記載の水中油型乳化物の光劣化抑制法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の水中油型乳化物は、油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、風味劣化防止剤としてＬ−シトルリンを含有する必要がある。
Ｌ−シトルリンはアミノ酸の一種であり、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。
具体的には、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品、協和発酵工業株式会社製の（商品名：Ｌ−シトルリン協和、Ｌ−シトルリン含量９８．５％）のＬ−シトルリン高含有物などが例示できる。Ｌ−シトルリン高含有物とはＬ−シトルリンを９０％以上含む物であってその製造法は如何なる方法であっても良い。
本発明の水中油型乳化物に用いるＬ−シトルリンの使用量については、水中油型乳化物全体に対して０．０００５〜５重量％が好ましく、より好ましくは０．００１〜１重量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．５重量％の範囲で使用するのが良い。 多過ぎると風味を損なう傾向にあって、少なすぎると所望の効果が得に難くなる。
【００１０】
本発明の油脂としては、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂であれば何れの油脂も選択使用することが出来る。好ましくは、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１０％以下であり、更に好ましくは８％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が５０％以上であり、更に好ましくは５５％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計が４０％以下、更に好ましくは３５％以下であり、リノール酸、リノレン酸の合計が４％以下、更に好ましくは３％以下である油脂が好ましい。具体的には、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂の由来としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【００１１】
本発明の油脂、蛋白質、水及びＬ−シトルリンを含有する水中油型乳化物の油脂分は、１０〜５０重量％であり、好ましくは１３〜４８重量％であり、更に好ましくは１５〜４８重量％である。油脂分が少ない場合は、油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。油脂分が多すぎると水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなる。
【００１２】
本発明の蛋白質としては乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
好ましくは乳蛋白質であり、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
【００１３】
蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。蛋白質が少なすぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化を起こりやすくなる。
【００１４】
本発明の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まない乳化剤、例えば飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物においては、風味の点で出きる限り乳脂を含むことが好ましい。
しかしながら乳脂が多くなると風味の点で好ましいが、光劣化が起こり易くなる。本発明の油脂を使用すると、優れた風味と光劣化耐性の両立という点で水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物中の油脂において、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下が好ましい。０．９５以下の範囲において、この値が高い場合は光照射前の風味は良いが、光照射に対する光劣化耐性が弱くなる傾向がある。好ましくは０．８以下であり、更に好ましくは０．７以下であることが好ましい。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に風味劣化防止剤としてＬ−シトルリンを有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の抗酸化剤、例えば、トコフェロール、ルチン、（Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、リンゴポリフェノール、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）等を使用することもできる。
【００１７】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤の添加時期は、特に限定されないが、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物が光劣化を受ける前に予め添加しておくことが必要であって、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に添加してもよい。起泡性水中油型乳化物の場合は、起泡性水中油型乳化物を調製した後、ホイップする際に添加してもよい。好ましくは、起泡性水中油型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望ましい。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
【００１８】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５ＭＰａの条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３０ＭＰａの条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１９】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物の光劣化抑制法としては、油脂、蛋白質及び水を調製する工程を特徴とし、当該工程において油脂を１０〜５０重量％及びＬ−シトルリンを使用する方法であり、好ましくは使用する油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であるのが好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
尚、実施例で使用したカラハリスイカ果汁のＬ−シトルリン含量は０．１７％、Ｌ−シトルリン協和のＬ−シトルリン含量は９８．５％である。
また、結果については以下の方法で評価した。
【００２２】
水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味：専門パネラー２０名により官能評価を行う。ＰＥＴ製の１２０ｍＬ容積の透明カップ（リスパック株式会社製クリーンカップ１２０ＢＬ）にホイップした水中油型乳化物を５０ｇ入れ、ホイップ直後の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、冷蔵ショーケース（株式会社保坂製作所製 ＲＨＫ−５００）を用い、実際の商品の陳列条件を模した試験である。条件は蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ：（株）佐藤商事製デジタル照度計ＬＸ−１１０８を用いて測定）、温度５℃にて１２、２４時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
【００２３】
実験例１
起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部（融点３４℃）、硬化パーム核油（融点３４℃）、硬化菜種油（融点３５℃）、硬化大豆パーム油（融点３６℃）、硬化ヤシ油（融点３３℃）、パーム核油、乳脂、について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、カプリル酸＋カプリン酸、ラウリン酸＋パルミチン酸、オレイン酸＋リノール酸＋リノレン酸、リノール酸＋リノレン酸の割合を表１に纏めた。
【００２４】
【表１】
【００２５】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を油相とする。これとは別に水６１．８８部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部、カラハリスイカ果汁(Ｌ−シトルリン０．１７％含有）２．８部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２６】
実施例２
実施例１において水６１．８８部、カラハリスイカ果汁２．８部を、水５９．０８部、カラハリスイカ果汁５．６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例３
実施例１において水６１．８８部、カラハリスイカ果汁２．８部を、水５３．４８部、カラハリスイカ果汁１１．２部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
比較例１
実施例１において水６１．８８部、カラハリスイカ果汁２．８部を、水６４．６８部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、同様の方法にて処理し、カラハリスイカ果汁を含まない比較例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２７】
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を油相とする。これとは別に水６４.６７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部、Ｌ−シトルリン協和（Ｌ−シトルリン９８．５％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例５
実施例４において水６４.６７部、Ｌ−シトルリン協和０．０１部を水６４．６３部、Ｌ−シトルリン協和を０．０５部に代えた以外は実施例４と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例５に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例４において水６４.６７部、Ｌ−シトルリン協和０．０１部を水６４．５８部、Ｌ−シトルリン協和０．１部に代えた以外は実施例４と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例６に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２８】
実施例１〜３、比較例１、実施例４〜６の配合と結果を表２に纏めた。
【表２】
【００２９】
実施例７
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９７２ｇにカラハリスイカ果汁２８ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９４４ｇにカラハリスイカ果汁５６ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例９
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９９９．９９ｇにＬ−シトルリン協和０．０１ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１０
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９９９．９５ｇにＬ−シトルリン協和０．０５ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
実施例１１
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９９９．９ｇにＬ−シトルリン協和０．１ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９６．０ｇにＬ−シトルリン協和４．０ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
比較例２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３１】
実施例７〜１２、比較例２の配合と結果を表３に纏めた。
【表３】
【００３２】
実施例１３
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例１記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１４
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例２記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１５
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例３記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
比較例３
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと比較例１記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３３】
実施例１６
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施４記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１７
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例５記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１８
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例６記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３４】
実施例１３〜１５、比較例３、実施例１６〜１８の配合と結果を表４に纏めた。
【表４】
【００３５】
実施例１９
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）５００ｇと実施例２の乳化物５００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２０
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）５００ｇと実施例５の乳化物５００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２１
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）３００ｇと実施例２の乳化物７００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）３００ｇと実験例５の乳化物７００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００３６】
実施例１９〜２２の配合と結果を表５に纏めた。
【表５】
【００３７】
実施例２３〜実施例２７の内容を理解し易くするため、先に記載した段落番号〔００２２〕に記載の実施例５の内容を以下に記載し表６に纏めた。
実施例５
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を油相とする。これとは別に水６４.６３部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部、発酵シトルリン協和（Ｌ−シトルリン９８．５％含有）０．０５部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
【００３８】
実施例２３
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油（融点３４℃）３５．０部に代え、水相の水６４.６３部を５９．６３部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２４
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油（融点３４℃）２５．０部、パーム油１０．０部に代え、水相の水６４.６３部を５９．６３部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２４に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２５
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化ヤシ油（融点３３℃）３５．０部に代え、水相の水６４.６３部を５９．６３部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２６
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油(融点３４℃）５．０部、硬化菜種油（融点３５℃）２５．０部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２６に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２７
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油(融点３４℃）５．０部、硬化大豆パーム油（融点３６℃）２５．０部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２７に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
【００３９】
実施例５、実施例２３〜２７の配合と結果を表６に纏めた。
【表６】
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、食品の新鮮さや安全性を訴えるため、又、消費者に安心感をもってもらうため、食品を良く見えるように蛍光灯の強い光で長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売する機会が増えてきている。プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等の上に水中油型乳化物であるクリームが添加されているデザート類やケーキ類もこれらの食品にあげられ、ケーキ類には起泡性水中油型乳化物が使用されている。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな課題となっている。特に、デザート類の上に添加された水中油型乳化物であるクリームやケーキ類に使用されている起泡性水中油型乳化物は光照射下に晒され易い状態にあるので光照射の影響を受け易い。
【０００３】
又、上記したプリンは、デザートの一つであり、風味、食感等で子供から大人まで多くの人々に親しまれている。その嗜好性に合わせ需要に応えるべく、様々な原料配合及び製造方法が種々提案されている。プリンは、大きく分けて卵の熱凝固力で固めるカスタードタイプとゲル化剤で固めるゲル化タイプとの２つに大別できる。カスタードタイプは、卵類、乳製品、糖類を主原料として作られる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白等が例示できるし、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフーズ等が例示できる。牛乳は直接飲料としても使用されるが、プリン、ババロア、ゼリー等への練り込み用素材としても利用されている。ゲル化タイプは、乳製品、ゲル化剤、糖類を主原料として作られる。ゲル化剤としては、ゼラチン、カラギーナン等が例示できる。近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、蛍光灯によって強い光を長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売している。プリンもこれらの食品の中の一つにあげられる。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を著しく損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな問題となっている。
【０００４】
この光劣化を防止するために、本出願人は先に特許文献１として、トコフェロール及びルチンを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物を提案した。
又、特許文献２として、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用することを特徴とする食品酸化防止方法が提案され、特許文献３としては、没食子酸、水溶性抗酸化剤および油溶性抗酸化剤を親油性乳化剤で油中水型に乳化してなる親油性酸化防止剤が提案されている。これら３つの提案はそれなりに効果を有するものであるが他の方法による解決も望まれる。
油脂に着目した例として、特許文献４では、食用油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、リノール酸含量が２５％以下かつリノレン酸含量が５％以下である食用油脂に、茶抽出物を添加することを特徴とする油脂組成物が提案されているが茶抽出物を必須成分とするものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２５３３５６号公報
【特許文献２】特開２０００−０５０８５２号公報
【特許文献３】特開２００２−１４２６７３号公報
【特許文献４】特開２０００−２６２２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、本願発明の課題に対して風味劣化防止剤としてＬ−シトルリンが有効であり、更にある特定範囲の構成脂肪酸組成を有する油脂を使用すると、水中油型乳化物が光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が抑制されるという光劣化耐性を有することを見出した。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物である。第２は、Ｌ−シトルリンが、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品及びＬ−シトルリン高含有物由来である、第１記載の水中油型乳化物である。第３は、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、第１又は第２記載の水中油型乳化物である。第４は、Ｌ−シトルリンが水中油型乳化物全体に対して０．０００５〜５重量％含む、第１記載の水中油型乳化物である。第５は、ディスプレイ用照明下に遮光性素材無しで陳列される食品用途である、第１〜第４の何れか１に記載の水中油型乳化物である。第６は、起泡性である、第１〜第５の何れか１に記載の水中油型乳化物である。第７は、油脂、蛋白質及び水を調製する工程を特徴とし、当該工程において油脂を１０〜５０重量％及びＬ−シトルリンを使用する、水中油型乳化物が光照射下に晒された際の、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。第８は、更に使用する油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、第７記載の水中油型乳化物の光劣化抑制法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の水中油型乳化物は、油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、風味劣化防止剤としてＬ−シトルリンを含有する必要がある。
Ｌ−シトルリンはアミノ酸の一種であり、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。
具体的には、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品、協和発酵工業株式会社製の（商品名：Ｌ−シトルリン協和、Ｌ−シトルリン含量９８．５％）のＬ−シトルリン高含有物などが例示できる。Ｌ−シトルリン高含有物とはＬ−シトルリンを９０％以上含む物であってその製造法は如何なる方法であっても良い。
本発明の水中油型乳化物に用いるＬ−シトルリンの使用量については、水中油型乳化物全体に対して０．０００５〜５重量％が好ましく、より好ましくは０．００１〜１重量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．５重量％の範囲で使用するのが良い。 多過ぎると風味を損なう傾向にあって、少なすぎると所望の効果が得に難くなる。
【００１０】
本発明の油脂としては、油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂であれば何れの油脂も選択使用することが出来る。好ましくは、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１０％以下であり、更に好ましくは８％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が５０％以上であり、更に好ましくは５５％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計が４０％以下、更に好ましくは３５％以下であり、リノール酸、リノレン酸の合計が４％以下、更に好ましくは３％以下である油脂が好ましい。具体的には、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂の由来としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【００１１】
本発明の油脂、蛋白質、水及びＬ−シトルリンを含有する水中油型乳化物の油脂分は、１０〜５０重量％であり、好ましくは１３〜４８重量％であり、更に好ましくは１５〜４８重量％である。油脂分が少ない場合は、油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。油脂分が多すぎると水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなる。
【００１２】
本発明の蛋白質としては乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
好ましくは乳蛋白質であり、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
【００１３】
蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。蛋白質が少なすぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化を起こりやすくなる。
【００１４】
本発明の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まない乳化剤、例えば飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物においては、風味の点で出きる限り乳脂を含むことが好ましい。
しかしながら乳脂が多くなると風味の点で好ましいが、光劣化が起こり易くなる。本発明の油脂を使用すると、優れた風味と光劣化耐性の両立という点で水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物中の油脂において、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下が好ましい。０．９５以下の範囲において、この値が高い場合は光照射前の風味は良いが、光照射に対する光劣化耐性が弱くなる傾向がある。好ましくは０．８以下であり、更に好ましくは０．７以下であることが好ましい。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に風味劣化防止剤としてＬ−シトルリンを有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の抗酸化剤、例えば、トコフェロール、ルチン、（Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、リンゴポリフェノール、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）等を使用することもできる。
【００１７】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤の添加時期は、特に限定されないが、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物が光劣化を受ける前に予め添加しておくことが必要であって、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に添加してもよい。起泡性水中油型乳化物の場合は、起泡性水中油型乳化物を調製した後、ホイップする際に添加してもよい。好ましくは、起泡性水中油型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望ましい。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
【００１８】
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５ＭＰａの条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３０ＭＰａの条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１９】
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物の光劣化抑制法としては、油脂、蛋白質及び水を調製する工程を特徴とし、当該工程において油脂を１０〜５０重量％及びＬ−シトルリンを使用する方法であり、好ましくは使用する油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であるのが好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
尚、実施例で使用したカラハリスイカ果汁のＬ−シトルリン含量は０．１７％、Ｌ−シトルリン協和のＬ−シトルリン含量は９８．５％である。
また、結果については以下の方法で評価した。
【００２２】
水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味：専門パネラー２０名により官能評価を行う。ＰＥＴ製の１２０ｍＬ容積の透明カップ（リスパック株式会社製クリーンカップ１２０ＢＬ）にホイップした水中油型乳化物を５０ｇ入れ、ホイップ直後の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、冷蔵ショーケース（株式会社保坂製作所製 ＲＨＫ−５００）を用い、実際の商品の陳列条件を模した試験である。条件は蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ：（株）佐藤商事製デジタル照度計ＬＸ−１１０８を用いて測定）、温度５℃にて１２、２４時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
【００２３】
実験例１
起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部（融点３４℃）、硬化パーム核油（融点３４℃）、硬化菜種油（融点３５℃）、硬化大豆パーム油（融点３６℃）、硬化ヤシ油（融点３３℃）、パーム核油、乳脂、について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、カプリル酸＋カプリン酸、ラウリン酸＋パルミチン酸、オレイン酸＋リノール酸＋リノレン酸、リノール酸＋リノレン酸の割合を表１に纏めた。
【００２４】
【表１】
【００２５】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を油相とする。これとは別に水６１．８８部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部、カラハリスイカ果汁(Ｌ−シトルリン０．１７％含有）２．８部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２６】
実施例２
実施例１において水６１．８８部、カラハリスイカ果汁２．８部を、水５９．０８部、カラハリスイカ果汁５．６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例３
実施例１において水６１．８８部、カラハリスイカ果汁２．８部を、水５３．４８部、カラハリスイカ果汁１１．２部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
比較例１
実施例１において水６１．８８部、カラハリスイカ果汁２．８部を、水６４．６８部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、同様の方法にて処理し、カラハリスイカ果汁を含まない比較例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２７】
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を油相とする。これとは別に水６４.６７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部、Ｌ−シトルリン協和（Ｌ−シトルリン９８．５％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例５
実施例４において水６４.６７部、Ｌ−シトルリン協和０．０１部を水６４．６３部、Ｌ−シトルリン協和を０．０５部に代えた以外は実施例４と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例５に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例４において水６４.６７部、Ｌ−シトルリン協和０．０１部を水６４．５８部、Ｌ−シトルリン協和０．１部に代えた以外は実施例４と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例６に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２８】
実施例１〜３、比較例１、実施例４〜６の配合と結果を表２に纏めた。
【表２】
【００２９】
実施例７
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９７２ｇにカラハリスイカ果汁２８ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９４４ｇにカラハリスイカ果汁５６ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例９
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９９９．９９ｇにＬ−シトルリン協和０．０１ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１０
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９９９．９５ｇにＬ−シトルリン協和０．０５ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
実施例１１
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９９９．９ｇにＬ−シトルリン協和０．１ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９６．０ｇにＬ−シトルリン協和４．０ｇを分散溶解し、８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
比較例２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３１】
実施例７〜１２、比較例２の配合と結果を表３に纏めた。
【表３】
【００３２】
実施例１３
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例１記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１４
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例２記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１５
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例３記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
比較例３
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと比較例１記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３３】
実施例１６
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施４記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１７
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例５記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１８
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）８００ｇと実施例６記載の乳化物２００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３４】
実施例１３〜１５、比較例３、実施例１６〜１８の配合と結果を表４に纏めた。
【表４】
【００３５】
実施例１９
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）５００ｇと実施例２の乳化物５００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２０
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）５００ｇと実施例５の乳化物５００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２１
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）３００ｇと実施例２の乳化物７００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）３００ｇと実験例５の乳化物７００ｇを混合して得た乳化物１０００ｇに８０g のグラニュー糖を加えて、上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
【００３６】
実施例１９〜２２の配合と結果を表５に纏めた。
【表５】
【００３７】
実施例２３〜実施例２７の内容を理解し易くするため、先に記載した段落番号〔００２２〕に記載の実施例５の内容を以下に記載し表６に纏めた。
実施例５
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を油相とする。これとは別に水６４.６３部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１２部、発酵シトルリン協和（Ｌ−シトルリン９８．５％含有）０．０５部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
【００３８】
実施例２３
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油（融点３４℃）３５．０部に代え、水相の水６４.６３部を５９．６３部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２４
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油（融点３４℃）２５．０部、パーム油１０．０部に代え、水相の水６４.６３部を５９．６３部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２４に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２５
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化ヤシ油（融点３３℃）３５．０部に代え、水相の水６４.６３部を５９．６３部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２３に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２６
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油(融点３４℃）５．０部、硬化菜種油（融点３５℃）２５．０部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２６に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２７
実施例５において油相のパーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を硬化パーム核油(融点３４℃）５．０部、硬化大豆パーム油（融点３６℃）２５．０部に代えた以外は実施例５と同様な配合で、同様の方法にて処理し、実施例２７に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
【００３９】
実施例５、実施例２３〜２７の配合と結果を表６に纏めた。
【表６】
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
Ｌ−シトルリンが、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品及びＬ−シトルリン高含有物由来である、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
Ｌ−シトルリンが水中油型乳化物全体に対して０．０００５〜５重量％含む、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
ディスプレイ用照明下に遮光性素材無しで陳列される食品用途である、請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
起泡性である、請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項７】
油脂、蛋白質及び水を調製する工程を特徴とし、当該工程において油脂を１０〜５０重量％及びＬ−シトルリンを使用する、水中油型乳化物が光照射下に晒された際の、水中油型乳化物の光劣化抑制法。
【請求項８】
更に使用する油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、請求項７記載の水中油型乳化物の光劣化抑制法。
【請求項１】
油脂、蛋白質及び水を含み、油脂分が１０〜５０重量％であり、Ｌ−シトルリンを含有することを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
Ｌ−シトルリンが、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品及びＬ−シトルリン高含有物由来である、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
Ｌ−シトルリンが水中油型乳化物全体に対して０．０００５〜５重量％含む、請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
ディスプレイ用照明下に遮光性素材無しで陳列される食品用途である、請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
起泡性である、請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項７】
油脂、蛋白質及び水を調製する工程を特徴とし、当該工程において油脂を１０〜５０重量％及びＬ−シトルリンを使用する、水中油型乳化物が光照射下に晒された際の、水中油型乳化物の光劣化抑制法。
【請求項８】
更に使用する油脂が乳脂及び／又は非乳脂であって、（乳脂÷全油脂）が０．９５以下であり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、カプリル酸、カプリン酸の合計量が１２％以下であり、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である、請求項７記載の水中油型乳化物の光劣化抑制法。
【公開番号】特開２０１１−１３０６７４（Ｐ２０１１−１３０６７４Ａ）
【公開日】平成２３年７月７日（２０１１．７．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２９０４０８（Ｐ２００９−２９０４０８）
【出願日】平成２１年１２月２２日（２００９．１２．２２）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年７月７日（２０１１．７．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月２２日（２００９．１２．２２）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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