油性菓子生地の乾熱殺菌法
【課題】
チョコレート類を代表とする油性菓子は比較的低水分であるため、カビ類、大腸菌群の発生が起こることは稀であるが、油性菓子生地の品質検査においてカビ、大腸菌群の検出がないように効果的に殺菌するとともに、殺菌処理による油性菓子の風味劣化を許容範囲とする油性菓子生地の殺菌法を提供することを課題とする。
【解決手段】
油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから速やかに３０〜６０℃に冷却することにより、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することができる。油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成がリノール酸含量１５重量％以下、リノレン酸含量１重量％以下であるのが好適である。
チョコレート類を代表とする油性菓子は比較的低水分であるため、カビ類、大腸菌群の発生が起こることは稀であるが、油性菓子生地の品質検査においてカビ、大腸菌群の検出がないように効果的に殺菌するとともに、殺菌処理による油性菓子の風味劣化を許容範囲とする油性菓子生地の殺菌法を提供することを課題とする。
【解決手段】
油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから速やかに３０〜６０℃に冷却することにより、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することができる。油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成がリノール酸含量１５重量％以下、リノレン酸含量１重量％以下であるのが好適である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性菓子生地の乾熱殺菌法に関し、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌するとともに、油性菓子生地の乾熱加熱による風味劣化を防止する乾熱殺菌法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類を代表とする油性菓子は、一般的に低水分であるため菌の増殖が極めて起こりにくく、殺菌処理を行わなくても日持ちのする食品として流通されている。また、チョコレート類は独特の風味が重視される食品であるため、過度の加熱処理による風味劣化を回避するのが一般的である。このため、主にカカオマスやココアパウダーなどの原材料段階で低菌化させ、その原材料を用いてチョコレート生地を仕上げるのが通常である（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
チョコレート類を代表とする油性菓子の殺菌について開示する文献として、特許文献２が挙げられる。特許文献２は、水分含量１０〜４０％のガナッシュ類を、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理をした後、６５〜９０℃で包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造法が開示されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献２は水分を含有する素材と混合されたガナッシュ類の殺菌を開示するものである。含水油性菓子は経時的な菌の増殖が避けられないため、殺菌処理は必須の工程である。特許文献２は、含水量の少ない油性菓子生地の殺菌を開示するものではない。
【０００５】
一方、水分が２重量％以下のような油性菓子生地においても、昨今の食品の安心・安全へのニーズの高まりとともに食品の品質検査がより厳密になり、未殺菌の油性菓子生地において稀なケースではあるが品質検査によりカビ類が検出されることがある。このようなカビ類の検出がないように、しかもチョコレート風味が低下しないような殺菌方法が求められているが、特許文献２のような方法では低水分系ではカビ類を十分に殺菌することができない。
【０００６】
特許文献３は、例えば温度範囲１１０℃から１３０℃で１０から３０分間加熱し、チョコレートを滅菌したチョコレート生地からなるチョコレート片を含有するムースに関する発明を開示している。
【０００７】
また、特許文献４は、チョコレート生地を１２５℃、５〜１０分間滅菌して、該チョコレート生地とムースやゼリーとの多層構造デザートとする方法を開示している。
【０００８】
さらに、特許文献５は、チョコレートまたはチョコレート類似品の滅菌方法に関し、かかる食品を水分活性０．７を超す値、好ましくは０．８を超す値にまで高め、この加水食品を加熱殺菌工程に処し、かつ、水分を回収する方法を開示している。
【０００９】
しかしながら、上記の特許文献３〜５の方法は、いずれもチョコレートの滅菌方法に関するものであり、このような比較的高温の加熱ではチョコレート類で重視されるチョコレート風味の低下や劣化が避けられないという問題がある。
【００１０】
なお、非特許文献１には、「カビは生育可能な温度域を超えると、分生子のみ形成の菌種にあっては湿熱の場合に６０〜６５℃のもとで１０分以内に死滅するが、子嚢胞子の多くは８０℃・１０分程度を要し、厚膜胞子の死滅にはより長時間と高熱を要する。」と記載されているが、死滅に至る具体的な条件は開示されておらず、また、カビの殺菌と風味低下防止の両立について、何ら教示していない。
【００１１】
これまでに、チョコレート類を代表とする油性菓子生地を、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌する方法は開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平６−１６９６９４号公報
【特許文献２】特開２００５−２０４５９３号公報
【特許文献３】特開平６−３０３９１３号公報
【特許文献４】米国特許６，２０３，８３１号明細書
【特許文献５】特表２００２−５２２０３７号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】食品微生物学ハンドブック １９９５ 技報堂出版 ７頁２７行〜２９行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明は、油性菓子生地の乾熱殺菌法に関し、油性菓子生地の風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌する乾熱殺菌法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決する方法を鋭意検討した結果、油性菓子生地を特定の温度まで乾熱加熱し、該加熱温度で特定時間保持してから冷却することにより、上記課題が解決できるという知見を得て本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本発明は、
（１）油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
（２）油性菓子生地を９０〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１〜７分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
（３）油性菓子生地を９０〜１０５℃に乾熱加熱し、該加熱温度で４〜６分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
（４）油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量が１５重量％以下かつリノレン酸含量が１重量％以下である（１）〜（３）のいずれか１に記載の乾熱殺菌法、
（５）油性菓子生地の水分が２重量％以下である（１）〜（４）のいずれか１に記載の乾熱殺菌法、
（６）油性菓子生地がチョコレート類である（１）〜（５）のいずれか１に記載の乾熱殺菌法、
である。
【発明の効果】
【００１７】
油性菓子生地の風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することが可能となり、安心・安全で風味の優れた油性菓子生地の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明における油性菓子とは、水分含量が５重量％未満であり、油脂を連続相として、カカオマスやココアなどのカカオ固形分、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダーなどの乳固形分、大豆粉、小麦粉、米粉などの穀粉類、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦蛋白などの植物性蛋白質、ナッツペースト類、澱粉類、砂糖、乳糖、グルコースなどの糖類、各種果汁粉末、香辛料、色素、乳化剤、香料などから選ばれる１種以上が混合されたものである。本発明における油性菓子の例として、チョコレート類、フィリングクリーム類、サンドクリーム類及びセンタークリーム類等が挙げられる。
【００１９】
本発明におけるチョコレート類の例としては、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレート等が挙げられる。また、カカオ分の含量により、ココアバターの一部または全部を植物性油脂に置換したチョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、いずれも本発明におけるチョコレート類に含まれる。また、チョコレート類中の油脂には、油溶性の色素、レシチン、乳化剤、抗酸化剤等を適宜添加することが出来る。
【００２０】
本発明におけるフィリングクリーム類とは、焼き菓子やパンの中に封入された油性クリームであり、サンドクリーム類とは焼き菓子やチョコレートの間に挟まれた形状の油性クリームである。また、センタークリームとはシェルチョコレートの中心部に封入された形態の油性クリームである。かかるクリーム類は、概して上記のチョコレート類と同様の原材料、製法を用いて製造されたものが好適に利用できる。
【００２１】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂分は特に限定されないが、概ね２０〜８０重量％、好ましくは２５〜７５重量％、より好ましくは３０〜７０重量％であるのが好ましい。２０重量％以下では生地の粘度が高くなりすぎて、乾熱殺菌処理が困難でしかも滑らかな口当たりにならないため、好ましくない。８０重量％以上では、油脂分が高すぎるため、油っぽい食感となり風味も弱くなる傾向にあり、やはり好ましくない。
【００２２】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂は特に限定されないが、油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量１５重量％以下かつリノレン酸含量１重量％以下、好ましくはリノール酸含量１３重量％以下かつリノレン酸含量０．７５重量％以下、より好ましくはリノール酸含量１０重量％以下かつリノレン酸含量０．５重量％以下であるものが好ましい。上限を超えると油脂の酸化安定性が低下して、乾熱加熱処理による油脂の風味劣化が顕著になるため好ましくない。
【００２３】
上記の油脂としては、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、パーム油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、コーン油、綿実油、シア脂、サル脂、コクム脂、イリッペ脂などの植物油、豚脂、牛脂、魚油などの動物脂、かかる動植物油脂の水素添加油、分別油、エステル交換油の１種以上を適宜選択して使用することができる。
【００２４】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂は、構成脂肪酸組成のリノール酸含量１５重量％以下かつリノレン酸含量１重量％以下とするのが好ましい。油性菓子の硬さや固化速度を調整するために、油脂として低融点の液状油脂を部分的に用いる必要がある場合は、かかる脂肪酸含量の低いパーム油低融点部、パーム核油軟質部、ハイオレイックひまわり油、米糠油等の油脂を使用することが好ましい。
【００２５】
本発明に用いる油性菓子生地の水分は、５重量％以下、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下であるのが好ましい。水分が５重量％以上になると、カビの発生するリスクが高くなり、より過度の殺菌条件が必要となるため、好ましくない。
【００２６】
本発明は油性菓子生地全般に適用できるが、特に油性菓子として菓子類表面に露出することの多いチョコレート類への適用が望ましい。チョコレート類の用途の例としては、焼き菓子、パン、冷菓などのコーチング用チョコレート、板状チョコレート、チップ状チョコレート、焼き菓子やナッツ類との組み合わせチョコレートなどが挙げられる。
【００２７】
本発明の乾熱加熱とは、油性菓子生地を熱水、蒸気または電熱などにより間接的に加熱できるような食品タンク中や配管中で連続的に加熱する各種間接加熱装置で、水を加えることなくあらかじめ常法通り調製した油性菓子生地を加熱する方法が適用できる。食品タンク中で加熱する場合は、伝熱面での過加熱を防ぎ、食品タンク中での油性菓子生地を均一にするため、乾熱加熱中は適宜プロペラなどで攪拌するのが好ましい。
【００２８】
乾熱加熱の到達温度の好ましい範囲は、８０〜１１０℃、例えば８４〜１０４℃、８６〜１０２℃、８８〜１００℃、８９〜９９℃、９０〜９８℃、９１〜１０７℃、９２〜９６℃、９３〜１０１℃、９４〜１０６℃、９５〜１０５℃、９６〜１０４℃、９７〜１０３℃、９８〜１０２℃、９９〜１０１℃などであり、好ましくは９０〜１１０℃、より好ましくは９０〜１０５℃、であり、さらに好ましくは９４〜１００℃である。８０℃未満ではカビ添加生地での殺菌効果が不十分であり、１１０℃を超えると油性菓子生地の風味劣化が顕著となる問題があり、いずれも好ましくない。
【００２９】
乾熱加熱で設定温度に到達してからは、当該設定温度で１０分間以内、好ましくは０〜８分間、例えば１〜３分間、１〜５分間、２〜４分間、１〜７分間、２〜６分間、３〜５分間、２〜８分間、３〜７分間などであり、最も好ましくは４〜６分間保持するのが好ましい。保持中は、油性菓子生地の品温を保つため適宜加熱と攪拌を継続するのが望ましい。保持時間が１０分間を超えると、油性菓子生地の風味劣化が起こりやすくなるため好ましくない。
【００３０】
上記の保持が終了したら、できるだけ速やかに油性菓子生地を３０〜６０℃の、油性菓子生地の油脂結晶化による増粘が起こらず流動性の良好な温度、油性菓子生地の融点より１０〜３０℃高い温度まで冷却する。速やかに冷却するために、冷却水ジャケットで冷却しながら適宜攪拌するのが好ましく、冷却時間としては２時間以内、好ましくは１時間以内、より好ましくは４０分以内、さらに好ましくは２０分以内であることが望ましい。速やかに冷却するほど、油性菓子生地の風味劣化を最小限に留めることができる利点がある。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲がこれらに限定されるものではない。なお、例中、部は特に明記されていない限り、いずれも重量基準を意味する。
【００３２】
試作例１（チョコレート生地Ａの調製）
カカオマス４１．６部、ココアパウダー１２部、脱脂粉乳６．４部、菜種硬化油（融点３５℃）３．２部、米糠油１６．８部、ハイオレイックひまわり油２０部、レシチン０．５部、ステアリン酸モノグリセリド０．３部、チョコレート香料０．２５５部の配合で、常法通りチョコレート生地を調製した。本チョコレート生地の油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が１３．０％、リノレン酸含量が０．６％であった。また、本チョコレート生地の水分は０．６％であった。
【００３３】
実施例１
上記チョコレート生地Ａを４０℃に調温してから、チョコレート生地１．５ｋｇに対しペニシリウム属青カビの約１ｃｍ直径の１／２コロニー（チョコレート品質検査で検出された青カビ）を添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約８分間で品温が８０℃になるまで乾熱加熱した。８０℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約２０分間で品温４０℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地１ｍｌと生理食塩水９ｍｌをボルテックスミキサーで３０分間混合し、混合液１ｍｌを直径９ｃｍのシャーレに採取しあらかじめ５０℃保温の市販カビ・酵母用寒天培地１５ｍｌを加え、混合した。該シャーレを倒置して２５℃、３日間保存してカビの発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味をパネラー１０人により、下記の基準で風味を評価し、その平均を風味評価とした。その結果、風味評価は４．８であった。
＜風味評価基準＞： ５点 非常に良好
４点 良好
３点 やや風味が薄い
２点 風味が薄い
１点 風味不良
【００３４】
実施例２
実施例１の乾熱加熱温度を９０℃に変えて、４０℃から約１０分間で９０℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００３５】
実施例３
実施例１の乾熱加熱温度を１００℃に変えて、４０℃から約１２分間で１００℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００３６】
実施例４
実施例１の乾熱加熱温度を１００℃に変えて、４０℃から約１２分間で１００℃まで加熱し、該温度で５分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００３７】
実施例５
実施例１の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該温度で２分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．０であった。
【００３８】
実施例６
実施例１の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該温度で１０分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．２であった。
【００３９】
比較例１
チョコレート生地Ａを４０℃に調温してから、チョコレート生地Ａ１．５ｋｇに対しペニシリウム属青カビ１／２コロニーを添加、混合してから、乾熱加熱することなく該チョコレート生地を実施例１同様のカビ発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．８であった。
【００４０】
比較例２
実施例１の乾熱加熱温度を７０℃に変えて、４０℃から約６分間で７０℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００４１】
比較例３
実施例１の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該温度で１２分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は２．５であった。
【００４２】
参考例１
チョコレート生地Ａに青カビを添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．８であった。
【００４３】
表１に、実施例１〜６、比較例１〜３及び参考例１のテスト結果を示す。
【表１】
【００４４】
上記表１のように、実施例１〜５はいずれも比較例１の乾熱加熱なしと対比して、大幅なカビ殺菌効果を示し、風味評価も良好であった。乾熱加熱温度が７０℃とやや低い比較例２では殺菌効果が不十分であり、逆に１１０℃、１２分の比較例３では殺菌効果十分でも風味劣化が顕著であった。なお、青カビ無添加の参考例１では、乾熱加熱なしでもカビの発生は認められなかった。
【００４５】
試作例２（チョコレート生地Ｂの調製）
試作例１のチョコレート生地Ａの配合において、ハイオレイックひまわり油２０部を大豆油２０部に変えて、常法通りチョコレート生地Ｂを調製した。本チョコレート生地Ｂの油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が２８．２％、リノレン酸含量が３．０％であった。また、本チョコレート生地の水分は０．６％であった。
【００４６】
実施例７
実施例１のチョコレート生地Ａをチョコレート生地Ｂに変えて、４０℃から約１２分間で１００℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。２５℃、３日間保存してカビの発生状況を観察した結果、カビの発生は認められなかった。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は２．５であった。
【００４７】
実施例８
実施例７の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該加熱温度で１０分間保持し、冷却時間は実施例７と同条件で乾熱加熱処理したチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。２５℃、３日保存してカビの発生状況を観察した結果、カビの発生は認められなかった。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は１．５であった。
【００４８】
表２に、実施例７〜８のテスト結果を示す。
【表２】
【００４９】
上記表２のように、構成脂肪酸組成のリノール酸含量およびリノレン酸含量が高い実施例７〜８は、風味劣化が認められた。
【００５０】
試作例３（チョコレート生地Ｃの製造）
ココアパウダー１１．０部、砂糖２５．０部、大豆油１０部、ヤシ油１７部、パームオレイン７部、ハイオレイックひまわり油３０部、レシチン０．５部、バニラ香料０．０３部、チョコレート香料０．０５部の配合で常法通りチョコレート生地Ｃを調製した。
本チョコレート生地Ｃの油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が１４．６％、リノレン酸含量が０．９％であった。また、本チョコレート生地の水分は０．７％であった。
【００５１】
実施例９
上記チョコレート生地Ｃを４０℃に調温してから、チョコレート生地１．５ｋｇに対しペニシリウム属青カビ１／２コロニー（チョコレート品質検査で検出された青カビ）を添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約１１分間で品温が９４℃になるまで乾熱加熱した。９４℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約２０分間で品温４０℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地１ｍｌと生理食塩水９ｍｌをボルテックスミキサーで３０分間混合し、混合液１ｍｌを直径９ｃｍのシャーレに採取しあらかじめ５０℃保温の市販大腸菌用寒天培地１５ｍｌを加え、混合した。該シャーレを倒置して２５℃、３日間保存してカビの発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を、実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００５２】
実施例１０
実施例９のペニシリウム属青カビをクラッドスポリウム属黒カビの約１ｃｍ直径の１／２コロニー（食品品質検査で検出された黒カビ）に変えて、乾熱加熱温度及び冷却時間は実施例９と同条件としたチョコレート生地を、実施例９同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００５３】
実施例１１
実施例９のペニシリウム属青カビをアスペルギルス属麹カビの約１ｃｍ直径の１／２コロニー（食品品質検査で検出された麹カビ）に変えて、乾熱加熱温度及び冷却時間は実施例９と同条件としたチョコレート生地を、実施例９同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００５４】
比較例４
実施例９の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し、実施例９と同じ青カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例９同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００５５】
比較例５
実施例１０の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し実施例１０と同じ黒カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１０同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００５６】
比較例６
実施例１１の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し、実施例１１と同じ麹カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００５７】
比較例７
実施例１０の乾熱加熱温度を１１５℃に変えて、４０℃から１１５℃まで約１５分間で加熱し、実施例１０と同じ黒カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１０同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は１．５であった。
【００５８】
参考例２
チョコレート生地Ｃにカビを添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例１同様のカビ発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．５であった。
【００５９】
表３に、実施例９〜１１、比較例４〜７及び参考例２のテスト結果を示す。
【表３】
【００６０】
上記表３のように、実施例９〜１１はいずれも比較例４〜６と対比して、大幅なカビ殺菌効果を示し、風味評価も良好であった。乾熱加熱温度が７６℃とやや低い比較例４〜６では殺菌効果が不十分であり、逆に１１５℃と高い比較例７では殺菌効果十分でも風味劣化が顕著であった。なお、カビ無添加の参考例２では、乾熱加熱なしでもカビの発生は認められなかった。
【００６１】
実施例１２
チョコレート生地Ｃを４０℃に調温してから、チョコレート生地１．５ｋｇに対し大腸菌群（エンテロバクター・サカザキ）の直径約１ｍｍの１コロニーを添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約１１分間で品温が９４℃になるまで乾熱加熱した。９４℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約２０分間で品温４０℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地１ｍｌと生理食塩水９ｍｌをボルテックスミキサーで３０分間混合し、混合液１ｍｌを直径９ｃｍのシャーレに採取しあらかじめ５０℃保温の市販寒天培地１５ｍｌを加え、混合した。該シャーレを倒置して３５±１℃、２０±２時間保存して大腸菌群の発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００６２】
実施例１３
実施例１２の乾熱加熱温度９４℃到達後の保持時間なしを保持時間５分に変えて、他は実施例１２と同条件で調製したチョコレート生地を、実施例１２同様の大腸菌群発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００６３】
比較例８
実施例１２の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し、実施例１２と同じ大腸菌群を添加し同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１０同様の大腸菌群発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００６４】
参考例３
チョコレート生地Ｃに大腸菌群を添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例１２同様の大腸菌群発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．５であった。
【００６５】
表４に、実施例１２〜１３、比較例８及び参考例３のテスト結果を示す。
【表４】
【００６６】
上記表４のように、実施例１２〜１３はいずれも比較例８と対比して、大幅な大腸菌群殺菌効果を示し、風味評価も良好であった。乾熱加熱温度が７６℃とやや低い比較例８では殺菌効果が不十分であった。なお、大腸菌群無添加の参考例３では、乾熱加熱なしでも大腸菌群の発生は認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６７】
本発明は、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することができる殺菌法を提供するものであり、製菓および食品等の分野で利用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性菓子生地の乾熱殺菌法に関し、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌するとともに、油性菓子生地の乾熱加熱による風味劣化を防止する乾熱殺菌法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類を代表とする油性菓子は、一般的に低水分であるため菌の増殖が極めて起こりにくく、殺菌処理を行わなくても日持ちのする食品として流通されている。また、チョコレート類は独特の風味が重視される食品であるため、過度の加熱処理による風味劣化を回避するのが一般的である。このため、主にカカオマスやココアパウダーなどの原材料段階で低菌化させ、その原材料を用いてチョコレート生地を仕上げるのが通常である（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
チョコレート類を代表とする油性菓子の殺菌について開示する文献として、特許文献２が挙げられる。特許文献２は、水分含量１０〜４０％のガナッシュ類を、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理をした後、６５〜９０℃で包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造法が開示されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献２は水分を含有する素材と混合されたガナッシュ類の殺菌を開示するものである。含水油性菓子は経時的な菌の増殖が避けられないため、殺菌処理は必須の工程である。特許文献２は、含水量の少ない油性菓子生地の殺菌を開示するものではない。
【０００５】
一方、水分が２重量％以下のような油性菓子生地においても、昨今の食品の安心・安全へのニーズの高まりとともに食品の品質検査がより厳密になり、未殺菌の油性菓子生地において稀なケースではあるが品質検査によりカビ類が検出されることがある。このようなカビ類の検出がないように、しかもチョコレート風味が低下しないような殺菌方法が求められているが、特許文献２のような方法では低水分系ではカビ類を十分に殺菌することができない。
【０００６】
特許文献３は、例えば温度範囲１１０℃から１３０℃で１０から３０分間加熱し、チョコレートを滅菌したチョコレート生地からなるチョコレート片を含有するムースに関する発明を開示している。
【０００７】
また、特許文献４は、チョコレート生地を１２５℃、５〜１０分間滅菌して、該チョコレート生地とムースやゼリーとの多層構造デザートとする方法を開示している。
【０００８】
さらに、特許文献５は、チョコレートまたはチョコレート類似品の滅菌方法に関し、かかる食品を水分活性０．７を超す値、好ましくは０．８を超す値にまで高め、この加水食品を加熱殺菌工程に処し、かつ、水分を回収する方法を開示している。
【０００９】
しかしながら、上記の特許文献３〜５の方法は、いずれもチョコレートの滅菌方法に関するものであり、このような比較的高温の加熱ではチョコレート類で重視されるチョコレート風味の低下や劣化が避けられないという問題がある。
【００１０】
なお、非特許文献１には、「カビは生育可能な温度域を超えると、分生子のみ形成の菌種にあっては湿熱の場合に６０〜６５℃のもとで１０分以内に死滅するが、子嚢胞子の多くは８０℃・１０分程度を要し、厚膜胞子の死滅にはより長時間と高熱を要する。」と記載されているが、死滅に至る具体的な条件は開示されておらず、また、カビの殺菌と風味低下防止の両立について、何ら教示していない。
【００１１】
これまでに、チョコレート類を代表とする油性菓子生地を、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌する方法は開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平６−１６９６９４号公報
【特許文献２】特開２００５−２０４５９３号公報
【特許文献３】特開平６−３０３９１３号公報
【特許文献４】米国特許６，２０３，８３１号明細書
【特許文献５】特表２００２−５２２０３７号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】食品微生物学ハンドブック １９９５ 技報堂出版 ７頁２７行〜２９行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明は、油性菓子生地の乾熱殺菌法に関し、油性菓子生地の風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌する乾熱殺菌法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決する方法を鋭意検討した結果、油性菓子生地を特定の温度まで乾熱加熱し、該加熱温度で特定時間保持してから冷却することにより、上記課題が解決できるという知見を得て本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本発明は、
（１）油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
（２）油性菓子生地を９０〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１〜７分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
（３）油性菓子生地を９０〜１０５℃に乾熱加熱し、該加熱温度で４〜６分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
（４）油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量が１５重量％以下かつリノレン酸含量が１重量％以下である（１）〜（３）のいずれか１に記載の乾熱殺菌法、
（５）油性菓子生地の水分が２重量％以下である（１）〜（４）のいずれか１に記載の乾熱殺菌法、
（６）油性菓子生地がチョコレート類である（１）〜（５）のいずれか１に記載の乾熱殺菌法、
である。
【発明の効果】
【００１７】
油性菓子生地の風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することが可能となり、安心・安全で風味の優れた油性菓子生地の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明における油性菓子とは、水分含量が５重量％未満であり、油脂を連続相として、カカオマスやココアなどのカカオ固形分、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダーなどの乳固形分、大豆粉、小麦粉、米粉などの穀粉類、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦蛋白などの植物性蛋白質、ナッツペースト類、澱粉類、砂糖、乳糖、グルコースなどの糖類、各種果汁粉末、香辛料、色素、乳化剤、香料などから選ばれる１種以上が混合されたものである。本発明における油性菓子の例として、チョコレート類、フィリングクリーム類、サンドクリーム類及びセンタークリーム類等が挙げられる。
【００１９】
本発明におけるチョコレート類の例としては、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレート等が挙げられる。また、カカオ分の含量により、ココアバターの一部または全部を植物性油脂に置換したチョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、いずれも本発明におけるチョコレート類に含まれる。また、チョコレート類中の油脂には、油溶性の色素、レシチン、乳化剤、抗酸化剤等を適宜添加することが出来る。
【００２０】
本発明におけるフィリングクリーム類とは、焼き菓子やパンの中に封入された油性クリームであり、サンドクリーム類とは焼き菓子やチョコレートの間に挟まれた形状の油性クリームである。また、センタークリームとはシェルチョコレートの中心部に封入された形態の油性クリームである。かかるクリーム類は、概して上記のチョコレート類と同様の原材料、製法を用いて製造されたものが好適に利用できる。
【００２１】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂分は特に限定されないが、概ね２０〜８０重量％、好ましくは２５〜７５重量％、より好ましくは３０〜７０重量％であるのが好ましい。２０重量％以下では生地の粘度が高くなりすぎて、乾熱殺菌処理が困難でしかも滑らかな口当たりにならないため、好ましくない。８０重量％以上では、油脂分が高すぎるため、油っぽい食感となり風味も弱くなる傾向にあり、やはり好ましくない。
【００２２】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂は特に限定されないが、油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量１５重量％以下かつリノレン酸含量１重量％以下、好ましくはリノール酸含量１３重量％以下かつリノレン酸含量０．７５重量％以下、より好ましくはリノール酸含量１０重量％以下かつリノレン酸含量０．５重量％以下であるものが好ましい。上限を超えると油脂の酸化安定性が低下して、乾熱加熱処理による油脂の風味劣化が顕著になるため好ましくない。
【００２３】
上記の油脂としては、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、パーム油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、コーン油、綿実油、シア脂、サル脂、コクム脂、イリッペ脂などの植物油、豚脂、牛脂、魚油などの動物脂、かかる動植物油脂の水素添加油、分別油、エステル交換油の１種以上を適宜選択して使用することができる。
【００２４】
本発明に用いる油性菓子生地の油脂は、構成脂肪酸組成のリノール酸含量１５重量％以下かつリノレン酸含量１重量％以下とするのが好ましい。油性菓子の硬さや固化速度を調整するために、油脂として低融点の液状油脂を部分的に用いる必要がある場合は、かかる脂肪酸含量の低いパーム油低融点部、パーム核油軟質部、ハイオレイックひまわり油、米糠油等の油脂を使用することが好ましい。
【００２５】
本発明に用いる油性菓子生地の水分は、５重量％以下、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下であるのが好ましい。水分が５重量％以上になると、カビの発生するリスクが高くなり、より過度の殺菌条件が必要となるため、好ましくない。
【００２６】
本発明は油性菓子生地全般に適用できるが、特に油性菓子として菓子類表面に露出することの多いチョコレート類への適用が望ましい。チョコレート類の用途の例としては、焼き菓子、パン、冷菓などのコーチング用チョコレート、板状チョコレート、チップ状チョコレート、焼き菓子やナッツ類との組み合わせチョコレートなどが挙げられる。
【００２７】
本発明の乾熱加熱とは、油性菓子生地を熱水、蒸気または電熱などにより間接的に加熱できるような食品タンク中や配管中で連続的に加熱する各種間接加熱装置で、水を加えることなくあらかじめ常法通り調製した油性菓子生地を加熱する方法が適用できる。食品タンク中で加熱する場合は、伝熱面での過加熱を防ぎ、食品タンク中での油性菓子生地を均一にするため、乾熱加熱中は適宜プロペラなどで攪拌するのが好ましい。
【００２８】
乾熱加熱の到達温度の好ましい範囲は、８０〜１１０℃、例えば８４〜１０４℃、８６〜１０２℃、８８〜１００℃、８９〜９９℃、９０〜９８℃、９１〜１０７℃、９２〜９６℃、９３〜１０１℃、９４〜１０６℃、９５〜１０５℃、９６〜１０４℃、９７〜１０３℃、９８〜１０２℃、９９〜１０１℃などであり、好ましくは９０〜１１０℃、より好ましくは９０〜１０５℃、であり、さらに好ましくは９４〜１００℃である。８０℃未満ではカビ添加生地での殺菌効果が不十分であり、１１０℃を超えると油性菓子生地の風味劣化が顕著となる問題があり、いずれも好ましくない。
【００２９】
乾熱加熱で設定温度に到達してからは、当該設定温度で１０分間以内、好ましくは０〜８分間、例えば１〜３分間、１〜５分間、２〜４分間、１〜７分間、２〜６分間、３〜５分間、２〜８分間、３〜７分間などであり、最も好ましくは４〜６分間保持するのが好ましい。保持中は、油性菓子生地の品温を保つため適宜加熱と攪拌を継続するのが望ましい。保持時間が１０分間を超えると、油性菓子生地の風味劣化が起こりやすくなるため好ましくない。
【００３０】
上記の保持が終了したら、できるだけ速やかに油性菓子生地を３０〜６０℃の、油性菓子生地の油脂結晶化による増粘が起こらず流動性の良好な温度、油性菓子生地の融点より１０〜３０℃高い温度まで冷却する。速やかに冷却するために、冷却水ジャケットで冷却しながら適宜攪拌するのが好ましく、冷却時間としては２時間以内、好ましくは１時間以内、より好ましくは４０分以内、さらに好ましくは２０分以内であることが望ましい。速やかに冷却するほど、油性菓子生地の風味劣化を最小限に留めることができる利点がある。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲がこれらに限定されるものではない。なお、例中、部は特に明記されていない限り、いずれも重量基準を意味する。
【００３２】
試作例１（チョコレート生地Ａの調製）
カカオマス４１．６部、ココアパウダー１２部、脱脂粉乳６．４部、菜種硬化油（融点３５℃）３．２部、米糠油１６．８部、ハイオレイックひまわり油２０部、レシチン０．５部、ステアリン酸モノグリセリド０．３部、チョコレート香料０．２５５部の配合で、常法通りチョコレート生地を調製した。本チョコレート生地の油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が１３．０％、リノレン酸含量が０．６％であった。また、本チョコレート生地の水分は０．６％であった。
【００３３】
実施例１
上記チョコレート生地Ａを４０℃に調温してから、チョコレート生地１．５ｋｇに対しペニシリウム属青カビの約１ｃｍ直径の１／２コロニー（チョコレート品質検査で検出された青カビ）を添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約８分間で品温が８０℃になるまで乾熱加熱した。８０℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約２０分間で品温４０℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地１ｍｌと生理食塩水９ｍｌをボルテックスミキサーで３０分間混合し、混合液１ｍｌを直径９ｃｍのシャーレに採取しあらかじめ５０℃保温の市販カビ・酵母用寒天培地１５ｍｌを加え、混合した。該シャーレを倒置して２５℃、３日間保存してカビの発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味をパネラー１０人により、下記の基準で風味を評価し、その平均を風味評価とした。その結果、風味評価は４．８であった。
＜風味評価基準＞： ５点 非常に良好
４点 良好
３点 やや風味が薄い
２点 風味が薄い
１点 風味不良
【００３４】
実施例２
実施例１の乾熱加熱温度を９０℃に変えて、４０℃から約１０分間で９０℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００３５】
実施例３
実施例１の乾熱加熱温度を１００℃に変えて、４０℃から約１２分間で１００℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００３６】
実施例４
実施例１の乾熱加熱温度を１００℃に変えて、４０℃から約１２分間で１００℃まで加熱し、該温度で５分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００３７】
実施例５
実施例１の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該温度で２分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．０であった。
【００３８】
実施例６
実施例１の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該温度で１０分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．２であった。
【００３９】
比較例１
チョコレート生地Ａを４０℃に調温してから、チョコレート生地Ａ１．５ｋｇに対しペニシリウム属青カビ１／２コロニーを添加、混合してから、乾熱加熱することなく該チョコレート生地を実施例１同様のカビ発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．８であった。
【００４０】
比較例２
実施例１の乾熱加熱温度を７０℃に変えて、４０℃から約６分間で７０℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．７であった。
【００４１】
比較例３
実施例１の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該温度で１２分間保持し、冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は２．５であった。
【００４２】
参考例１
チョコレート生地Ａに青カビを添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例１同様のカビ発生試験に供した。
また、該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．８であった。
【００４３】
表１に、実施例１〜６、比較例１〜３及び参考例１のテスト結果を示す。
【表１】
【００４４】
上記表１のように、実施例１〜５はいずれも比較例１の乾熱加熱なしと対比して、大幅なカビ殺菌効果を示し、風味評価も良好であった。乾熱加熱温度が７０℃とやや低い比較例２では殺菌効果が不十分であり、逆に１１０℃、１２分の比較例３では殺菌効果十分でも風味劣化が顕著であった。なお、青カビ無添加の参考例１では、乾熱加熱なしでもカビの発生は認められなかった。
【００４５】
試作例２（チョコレート生地Ｂの調製）
試作例１のチョコレート生地Ａの配合において、ハイオレイックひまわり油２０部を大豆油２０部に変えて、常法通りチョコレート生地Ｂを調製した。本チョコレート生地Ｂの油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が２８．２％、リノレン酸含量が３．０％であった。また、本チョコレート生地の水分は０．６％であった。
【００４６】
実施例７
実施例１のチョコレート生地Ａをチョコレート生地Ｂに変えて、４０℃から約１２分間で１００℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例１と同条件としたチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。２５℃、３日間保存してカビの発生状況を観察した結果、カビの発生は認められなかった。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は２．５であった。
【００４７】
実施例８
実施例７の乾熱加熱温度を１１０℃に変えて、４０℃から約１４分間で１１０℃まで加熱し、該加熱温度で１０分間保持し、冷却時間は実施例７と同条件で乾熱加熱処理したチョコレート生地を、実施例１同様のカビ発生試験に供した。２５℃、３日保存してカビの発生状況を観察した結果、カビの発生は認められなかった。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は１．５であった。
【００４８】
表２に、実施例７〜８のテスト結果を示す。
【表２】
【００４９】
上記表２のように、構成脂肪酸組成のリノール酸含量およびリノレン酸含量が高い実施例７〜８は、風味劣化が認められた。
【００５０】
試作例３（チョコレート生地Ｃの製造）
ココアパウダー１１．０部、砂糖２５．０部、大豆油１０部、ヤシ油１７部、パームオレイン７部、ハイオレイックひまわり油３０部、レシチン０．５部、バニラ香料０．０３部、チョコレート香料０．０５部の配合で常法通りチョコレート生地Ｃを調製した。
本チョコレート生地Ｃの油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が１４．６％、リノレン酸含量が０．９％であった。また、本チョコレート生地の水分は０．７％であった。
【００５１】
実施例９
上記チョコレート生地Ｃを４０℃に調温してから、チョコレート生地１．５ｋｇに対しペニシリウム属青カビ１／２コロニー（チョコレート品質検査で検出された青カビ）を添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約１１分間で品温が９４℃になるまで乾熱加熱した。９４℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約２０分間で品温４０℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地１ｍｌと生理食塩水９ｍｌをボルテックスミキサーで３０分間混合し、混合液１ｍｌを直径９ｃｍのシャーレに採取しあらかじめ５０℃保温の市販大腸菌用寒天培地１５ｍｌを加え、混合した。該シャーレを倒置して２５℃、３日間保存してカビの発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を、実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００５２】
実施例１０
実施例９のペニシリウム属青カビをクラッドスポリウム属黒カビの約１ｃｍ直径の１／２コロニー（食品品質検査で検出された黒カビ）に変えて、乾熱加熱温度及び冷却時間は実施例９と同条件としたチョコレート生地を、実施例９同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００５３】
実施例１１
実施例９のペニシリウム属青カビをアスペルギルス属麹カビの約１ｃｍ直径の１／２コロニー（食品品質検査で検出された麹カビ）に変えて、乾熱加熱温度及び冷却時間は実施例９と同条件としたチョコレート生地を、実施例９同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００５４】
比較例４
実施例９の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し、実施例９と同じ青カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例９同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００５５】
比較例５
実施例１０の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し実施例１０と同じ黒カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１０同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００５６】
比較例６
実施例１１の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し、実施例１１と同じ麹カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１１同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００５７】
比較例７
実施例１０の乾熱加熱温度を１１５℃に変えて、４０℃から１１５℃まで約１５分間で加熱し、実施例１０と同じ黒カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１０同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は１．５であった。
【００５８】
参考例２
チョコレート生地Ｃにカビを添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例１同様のカビ発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．５であった。
【００５９】
表３に、実施例９〜１１、比較例４〜７及び参考例２のテスト結果を示す。
【表３】
【００６０】
上記表３のように、実施例９〜１１はいずれも比較例４〜６と対比して、大幅なカビ殺菌効果を示し、風味評価も良好であった。乾熱加熱温度が７６℃とやや低い比較例４〜６では殺菌効果が不十分であり、逆に１１５℃と高い比較例７では殺菌効果十分でも風味劣化が顕著であった。なお、カビ無添加の参考例２では、乾熱加熱なしでもカビの発生は認められなかった。
【００６１】
実施例１２
チョコレート生地Ｃを４０℃に調温してから、チョコレート生地１．５ｋｇに対し大腸菌群（エンテロバクター・サカザキ）の直径約１ｍｍの１コロニーを添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約１１分間で品温が９４℃になるまで乾熱加熱した。９４℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約２０分間で品温４０℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地１ｍｌと生理食塩水９ｍｌをボルテックスミキサーで３０分間混合し、混合液１ｍｌを直径９ｃｍのシャーレに採取しあらかじめ５０℃保温の市販寒天培地１５ｍｌを加え、混合した。該シャーレを倒置して３５±１℃、２０±２時間保存して大腸菌群の発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００６２】
実施例１３
実施例１２の乾熱加熱温度９４℃到達後の保持時間なしを保持時間５分に変えて、他は実施例１２と同条件で調製したチョコレート生地を、実施例１２同様の大腸菌群発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．５であった。
【００６３】
比較例８
実施例１２の乾熱加熱温度を７６℃に変えて、４０℃から７６℃まで約７分間で加熱し、実施例１２と同じ大腸菌群を添加し同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例１０同様の大腸菌群発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は３．６であった。
【００６４】
参考例３
チョコレート生地Ｃに大腸菌群を添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例１２同様の大腸菌群発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例１同様に行った結果、風味評価は４．５であった。
【００６５】
表４に、実施例１２〜１３、比較例８及び参考例３のテスト結果を示す。
【表４】
【００６６】
上記表４のように、実施例１２〜１３はいずれも比較例８と対比して、大幅な大腸菌群殺菌効果を示し、風味評価も良好であった。乾熱加熱温度が７６℃とやや低い比較例８では殺菌効果が不十分であった。なお、大腸菌群無添加の参考例３では、乾熱加熱なしでも大腸菌群の発生は認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６７】
本発明は、風味劣化を抑えながら、カビ類、大腸菌群を効果的に殺菌することができる殺菌法を提供するものであり、製菓および食品等の分野で利用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
【請求項２】
油性菓子生地を９０〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１〜７分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
【請求項３】
油性菓子生地を９０〜１０５℃に乾熱加熱し、該加熱温度で４〜６分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
【請求項４】
油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量が１５重量％以下かつリノレン酸含量が１重量％以下である請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾熱殺菌法。
【請求項５】
油性菓子生地の水分が２重量％以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾熱殺菌法。
【請求項６】
油性菓子生地がチョコレート類である請求項１〜５のいずれか１項に記載の乾熱殺菌法。
【請求項１】
油性菓子生地を８０℃〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１０分間以内保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
【請求項２】
油性菓子生地を９０〜１１０℃に乾熱加熱し、該加熱温度で１〜７分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
【請求項３】
油性菓子生地を９０〜１０５℃に乾熱加熱し、該加熱温度で４〜６分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
【請求項４】
油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量が１５重量％以下かつリノレン酸含量が１重量％以下である請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾熱殺菌法。
【請求項５】
油性菓子生地の水分が２重量％以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾熱殺菌法。
【請求項６】
油性菓子生地がチョコレート類である請求項１〜５のいずれか１項に記載の乾熱殺菌法。
【公開番号】特開２０１１−２０５９９３（Ｐ２０１１−２０５９９３Ａ）
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−７８２７４（Ｐ２０１０−７８２７４）
【出願日】平成２２年３月３０日（２０１０．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３０日（２０１０．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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