油脂組成物およびその製造方法
【課題】
バター様の独特の風味を持ち、かつ、好ましい塩味発現を有する油脂組成物および油脂組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】
含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有させることによって、良好なバター風味をもつ油脂組成物を得ることができる。また、原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
バター様の独特の風味を持ち、かつ、好ましい塩味発現を有する油脂組成物および油脂組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】
含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有させることによって、良好なバター風味をもつ油脂組成物を得ることができる。また、原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バター様の風味を有する油脂組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、製菓・製パン・調理用油脂として、バターは広く用いられている。マーガリンに比べ、バターは“美味しさ”という風味上の利点があるが、一方でマーガリンに比べ高価であるという価格上の問題、低温でのスプレッド性不良等の物性上の問題がある。そこでバターに代えて可塑性に優れるマーガリンが使用されることが多くなっている。但し、マーガリンはバターに比べて風味が劣るため、バターとマーガリンの欠点を相互に補うためにバターコンパウンドマーガリン（以下、コンパウンドマーガリンと略す）が存在する。しかし、コンパウンドマーガリンであってもバターに比べると風味上の満足感には乏しいのが現実である。このため、バターの香気成分を解析した事例は多数存在するが、こうした解析は、香気成分を分析する手法によって結果が大きく異なっているため、人口的に完全な状態でバターの組成を再現することは困難である。よって数多くのバラエティに富んだバターフレーバーが製造されているのが現状である。
特許文献１には、良好なバター風味を有する油脂組成物の方法が記載されているが、これは水相のｐＨを調整し醗酵バターを添加する方法で、風味は酸味の方向に移行する。日本では非発酵型のスイートバターが主流であり、酸味のある風味はバター風味としての認知が浅いため、現状は好ましくない。また、特許文献２などにはスターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有することによりマーガリンの風味の改善を狙ったものがあるが、いずれもマーガリンの風味は改善されるものの、こちらも基本的には風味が酸味の方向へ向かうため、上記理由を含め、十分なものではなかった。
このほか、乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が提案されている（特許文献３、特許文献４、特許文献５）。しかしながら、乳脂肪分を含有する方法は、乳脂肪分を高含有することで風味を得ており、乳脂肪を減らしていくとその分風味が弱くなってしまうという欠点があるため、バターの代替としての効果、すなわち安価な油脂組成物で代用するという目的からすると十分な効果があるとはいえないものであった。また、バターの良好な風味の要因の一つに“塩味”があるが、過剰な塩分の添加は健康面の問題から好ましくないことから、塩分を増加させること無く、適度な塩味を付与する方法が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３９１６３１７号
【特許文献２】特開２００２−３４５４０３号公報
【特許文献３】特開２００６−３４１０２号公報
【特許文献４】特開平１１−２７６０６９号公報
【特許文献５】特開２００２−３４５４０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、良好な風味を有する油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題の解決を目指し鋭意研究を進めたところ、油脂組成物中に含硫化合物を含有させることで、良好な風味を付与できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする油脂組成物。
（２）脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
（３）塩分含量が２％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
（４）乳脂肪含量が８０重量％以下であることを特徴とする請求項１乃至３記載の油脂組成物。
（５） 請求項１乃至４のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とする食品。
（６）原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の油脂組成物は、バター様の風味を有し、かつ良好な塩味発現を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明で使用する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上を混合して用いることが出来る。本発明においては、乳脂を配合することも可能ではあるが、乳脂は必須ではなく、油脂中８０重量％以下の使用でも問題なくバター様の風味を持たせることが可能である。
【００１０】
前述の油脂を油相として使用し、一方の水相は、全脂粉乳や脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエーパウダー、食塩などを水に溶解することで調整する。食塩の添加量は、最終的な塩分含量が２％以下となるようにすることが望ましい。
油層と水相を混合した後、混合物に含流化合物を添加するが、油脂組成物中の含硫化合物の含有量が０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する。なお、一般に油脂組成物の香気成分は、製造直後から徐々に放散し、２週間程度で安定する。含硫化合物についても同様で、２週間保存後の油脂組成物では、配合量の１％〜１０％程度減少するため、製品設計上はこれを考慮して配合量を決定することが望ましい。油脂組成物中の含硫化合物の含有量が０．００１ｐｐｍ以下では十分な風味が得られず、１０ｐｐｍよりも多い場合は風味が強くなりすぎ、悪化することになる。
【００１１】
本発明の油脂組成物では、通常油脂組成物に使用されるフレーバー類を用いることも可能である。例えば、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものを脂質分解酵素、蛋白質分解酵素、糖分解酵素を用いたものの１種又は２種以上を組合せたフレーバーを挙げることが出来る。これらの配合割合は、油脂１００重量％に対して０．０１〜１０重量％、さらに望ましくは０．０５〜５重量％の範囲である。配合割合が０．０１重量％未満では十分な風味が得られず、１０重量％を越えて配合しても効果は頭打ちとなる。
【００１２】
本発明は、混合工程後に含硫化合物を添加することを特徴とするが、添加する含硫化合物としては、例えば、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、酪酸チオメチルエステルが挙げられ、これらを組合せて添加してもよい。
【００１３】
本発明では、加熱工程後、含硫化合物を加えるのと同じタイミングで、脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有させることによってより良好な風味を付与することが出来る。
脂肪酸誘導体としてはアルデヒド類、メチルケトン類、脂肪酸エステル類があげられ、炭素数４〜２０までの成分が好ましく、脂肪酸としては酪酸を始めとした炭素数４〜１６の脂肪酸がこのましく、ラクトンとしてはγ型及びδ型の炭素数４〜１４までの成分が好ましく挙げることができ、またこれらのものを組合せて使用してもよい。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、含硫化合物として、酪酸チオメチルエステルが０．００１ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．１ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを３ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．５ｐｐｍ、となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品１）を得た。
【実施例２】
【００１６】
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物として、ジメチルスルフィドが１０ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、ノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品２）を得た。
【実施例３】
【００１７】
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物として、酪酸チオメチルエステル３ｐｐｍ、ジメチルスルフィド４ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレート０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエート１ｐｐｍ、エチルオクタノエート２ｐｐｍ、エチルデカノエート２．５ｐｐｍ、２―ブタノン０．１ｐｐｍ、２−ペンタノン０．１ｐｐｍ、２-へプタノン０．５ｐｐｍ、２-ノナノン０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノン０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸２ｐｐｍ、カプロン酸３ｐｐｍ、オクタン酸３ｐｐｍ、デカン酸５ｐｐｍ、ウンデカン酸５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトン０．０５ｐｐｍ、γノナラクトン０．０５ｐｐｍ、γデカラクトン０．１ｐｐｍ、δノナラクトン０．１ｐｐｍ、δデカラクトン０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトン０．１ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品３）を得た。
【実施例４】
【００１８】
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物としてジメチルスルフィドを０．２ｐｐｍ、酪酸チオメチルエステルを１．６ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸５をｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品４）を得た。
【００１９】
［比較例１］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを１．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを２ｐｐｍ、エチルオクタノエートを４ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を２ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍを添加し、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品１）を得た。
【００２０】
［比較例２］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍ、となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品２）を得た。
【００２１】
［比較例３］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩２０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを３．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を１０ｐｐｍ、カプロン酸を５ｐｐｍ、オクタン酸を８ｐｐｍ、デカン酸を２ｐｐｍ、ウンデカン酸を１ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを１ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを２ｐｐｍ、δウンデカラクトンを１ｐｐｍ、となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品３）を得た。
【００２２】
［比較例４］
乳脂肪５０ｋｇ、大豆硬化油（融点３２℃）８００ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを１ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを２ｐｐｍ、エチルオクタノエートを５ｐｐｍ、エチルデカノエートを４ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを１ｐｐｍ、δデカラクトンを１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを５ｐｐｍとなるように添加した後、これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品４）を得た。
【００２３】
［比較例５］
乳脂肪５０ｋｇ、大豆硬化油（融点３２℃）８００ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩２０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．３ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を３ｐｐｍ、カプロン酸を５ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．２ｐｐｍとなるように添加した後８０℃で１０分間加熱した。これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品５）を得た。
【００２４】
［比較例６］
乳脂肪５０ｋｇ、大豆硬化油（融点３２℃）８００ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物としてジメチルスルフィドを３０ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後８０℃で１０分間加熱した。これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品６）を得た。
【００２５】
［比較例７］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物として、酪酸チオメチルエステルを３０ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後８０℃で１０分間加熱した。これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品７）を得た。
【００２６】
表１に実施例品及び比較例品の含硫化合物、脂肪酸誘導体、脂肪酸、ラクトンの添加量を示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
［試験例１］
実施例品１〜４および比較例品１〜６を用いて官能評価を行った。６０名のパネルに、実施例品１〜４および比較例品１〜６をそれぞれトーストに塗布し、食した時の「バター風味の強さ」、「バター風味の好ましさ」、「塩味の強さ」、「塩味の好ましさ」について、５段階の絶対評価方式で評価を行った。官能評価結果の平均点を表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表１、表２より、含流化合物が０.００１〜１０ｐｐｍ含まれ、さらに脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有している実施例において、塩分含量に関わらず、バター風味及び、塩味の嗜好性が高い結果となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バター様の風味を有する油脂組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、製菓・製パン・調理用油脂として、バターは広く用いられている。マーガリンに比べ、バターは“美味しさ”という風味上の利点があるが、一方でマーガリンに比べ高価であるという価格上の問題、低温でのスプレッド性不良等の物性上の問題がある。そこでバターに代えて可塑性に優れるマーガリンが使用されることが多くなっている。但し、マーガリンはバターに比べて風味が劣るため、バターとマーガリンの欠点を相互に補うためにバターコンパウンドマーガリン（以下、コンパウンドマーガリンと略す）が存在する。しかし、コンパウンドマーガリンであってもバターに比べると風味上の満足感には乏しいのが現実である。このため、バターの香気成分を解析した事例は多数存在するが、こうした解析は、香気成分を分析する手法によって結果が大きく異なっているため、人口的に完全な状態でバターの組成を再現することは困難である。よって数多くのバラエティに富んだバターフレーバーが製造されているのが現状である。
特許文献１には、良好なバター風味を有する油脂組成物の方法が記載されているが、これは水相のｐＨを調整し醗酵バターを添加する方法で、風味は酸味の方向に移行する。日本では非発酵型のスイートバターが主流であり、酸味のある風味はバター風味としての認知が浅いため、現状は好ましくない。また、特許文献２などにはスターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有することによりマーガリンの風味の改善を狙ったものがあるが、いずれもマーガリンの風味は改善されるものの、こちらも基本的には風味が酸味の方向へ向かうため、上記理由を含め、十分なものではなかった。
このほか、乳脂肪分を含有する油中水型乳化油脂が提案されている（特許文献３、特許文献４、特許文献５）。しかしながら、乳脂肪分を含有する方法は、乳脂肪分を高含有することで風味を得ており、乳脂肪を減らしていくとその分風味が弱くなってしまうという欠点があるため、バターの代替としての効果、すなわち安価な油脂組成物で代用するという目的からすると十分な効果があるとはいえないものであった。また、バターの良好な風味の要因の一つに“塩味”があるが、過剰な塩分の添加は健康面の問題から好ましくないことから、塩分を増加させること無く、適度な塩味を付与する方法が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３９１６３１７号
【特許文献２】特開２００２−３４５４０３号公報
【特許文献３】特開２００６−３４１０２号公報
【特許文献４】特開平１１−２７６０６９号公報
【特許文献５】特開２００２−３４５４０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、良好な風味を有する油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題の解決を目指し鋭意研究を進めたところ、油脂組成物中に含硫化合物を含有させることで、良好な風味を付与できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする油脂組成物。
（２）脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
（３）塩分含量が２％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
（４）乳脂肪含量が８０重量％以下であることを特徴とする請求項１乃至３記載の油脂組成物。
（５） 請求項１乃至４のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とする食品。
（６）原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の油脂組成物は、バター様の風味を有し、かつ良好な塩味発現を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明で使用する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上を混合して用いることが出来る。本発明においては、乳脂を配合することも可能ではあるが、乳脂は必須ではなく、油脂中８０重量％以下の使用でも問題なくバター様の風味を持たせることが可能である。
【００１０】
前述の油脂を油相として使用し、一方の水相は、全脂粉乳や脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエーパウダー、食塩などを水に溶解することで調整する。食塩の添加量は、最終的な塩分含量が２％以下となるようにすることが望ましい。
油層と水相を混合した後、混合物に含流化合物を添加するが、油脂組成物中の含硫化合物の含有量が０．００１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍとなるように添加する。なお、一般に油脂組成物の香気成分は、製造直後から徐々に放散し、２週間程度で安定する。含硫化合物についても同様で、２週間保存後の油脂組成物では、配合量の１％〜１０％程度減少するため、製品設計上はこれを考慮して配合量を決定することが望ましい。油脂組成物中の含硫化合物の含有量が０．００１ｐｐｍ以下では十分な風味が得られず、１０ｐｐｍよりも多い場合は風味が強くなりすぎ、悪化することになる。
【００１１】
本発明の油脂組成物では、通常油脂組成物に使用されるフレーバー類を用いることも可能である。例えば、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものを脂質分解酵素、蛋白質分解酵素、糖分解酵素を用いたものの１種又は２種以上を組合せたフレーバーを挙げることが出来る。これらの配合割合は、油脂１００重量％に対して０．０１〜１０重量％、さらに望ましくは０．０５〜５重量％の範囲である。配合割合が０．０１重量％未満では十分な風味が得られず、１０重量％を越えて配合しても効果は頭打ちとなる。
【００１２】
本発明は、混合工程後に含硫化合物を添加することを特徴とするが、添加する含硫化合物としては、例えば、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、酪酸チオメチルエステルが挙げられ、これらを組合せて添加してもよい。
【００１３】
本発明では、加熱工程後、含硫化合物を加えるのと同じタイミングで、脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有させることによってより良好な風味を付与することが出来る。
脂肪酸誘導体としてはアルデヒド類、メチルケトン類、脂肪酸エステル類があげられ、炭素数４〜２０までの成分が好ましく、脂肪酸としては酪酸を始めとした炭素数４〜１６の脂肪酸がこのましく、ラクトンとしてはγ型及びδ型の炭素数４〜１４までの成分が好ましく挙げることができ、またこれらのものを組合せて使用してもよい。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに、含硫化合物として、酪酸チオメチルエステルが０．００１ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．１ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを３ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．５ｐｐｍ、となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品１）を得た。
【実施例２】
【００１６】
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物として、ジメチルスルフィドが１０ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、ノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品２）を得た。
【実施例３】
【００１７】
大豆硬化油（融点３２℃）６５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水３５０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物として、酪酸チオメチルエステル３ｐｐｍ、ジメチルスルフィド４ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレート０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエート１ｐｐｍ、エチルオクタノエート２ｐｐｍ、エチルデカノエート２．５ｐｐｍ、２―ブタノン０．１ｐｐｍ、２−ペンタノン０．１ｐｐｍ、２-へプタノン０．５ｐｐｍ、２-ノナノン０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノン０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸２ｐｐｍ、カプロン酸３ｐｐｍ、オクタン酸３ｐｐｍ、デカン酸５ｐｐｍ、ウンデカン酸５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトン０．０５ｐｐｍ、γノナラクトン０．０５ｐｐｍ、γデカラクトン０．１ｐｐｍ、δノナラクトン０．１ｐｐｍ、δデカラクトン０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトン０．１ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品３）を得た。
【実施例４】
【００１８】
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物としてジメチルスルフィドを０．２ｐｐｍ、酪酸チオメチルエステルを１．６ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸５をｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（実施例品４）を得た。
【００１９】
［比較例１］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを１．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを２ｐｐｍ、エチルオクタノエートを４ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を２ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍを添加し、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品１）を得た。
【００２０】
［比較例２］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍ、となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品２）を得た。
【００２１】
［比較例３］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩２０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを３．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を１０ｐｐｍ、カプロン酸を５ｐｐｍ、オクタン酸を８ｐｐｍ、デカン酸を２ｐｐｍ、ウンデカン酸を１ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを１ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを２ｐｐｍ、δウンデカラクトンを１ｐｐｍ、となるように添加した後、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品３）を得た。
【００２２】
［比較例４］
乳脂肪５０ｋｇ、大豆硬化油（融点３２℃）８００ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを１ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを２ｐｐｍ、エチルオクタノエートを５ｐｐｍ、エチルデカノエートを４ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを１ｐｐｍ、δデカラクトンを１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを５ｐｐｍとなるように添加した後、これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品４）を得た。
【００２３】
［比較例５］
乳脂肪５０ｋｇ、大豆硬化油（融点３２℃）８００ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩２０ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．３ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を３ｐｐｍ、カプロン酸を５ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．２ｐｐｍとなるように添加した後８０℃で１０分間加熱した。これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品５）を得た。
【００２４】
［比較例６］
乳脂肪５０ｋｇ、大豆硬化油（融点３２℃）８００ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物としてジメチルスルフィドを３０ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後８０℃で１０分間加熱した。これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品６）を得た。
【００２５】
［比較例７］
大豆硬化油（融点３２℃）８５０ｋｇを配合して油相を調製した。これに、全脂粉乳２０ｋｇと食塩１５ｋｇを水１３０ｋｇに溶解した水相を徐々に添加し混合物とした後、８０℃で１０分間加熱した。これに含硫化合物として、酪酸チオメチルエステルを３０ｐｐｍ、脂肪酸誘導体として、エチルブチレートを０．５ｐｐｍ、エチルヘキサノエートを１ｐｐｍ、エチルオクタノエートを２ｐｐｍ、エチルデカノエートを２．５ｐｐｍ、２―ブタノンを０．１ｐｐｍ、２−ペンタノンを０．１ｐｐｍ、２-へプタノンを０．５ｐｐｍ、２-ノナノンを０．０１ｐｐｍ、２-ウンデカノンを０．０５ｐｐｍ、脂肪酸として、酪酸を２ｐｐｍ、カプロン酸を３ｐｐｍ、オクタン酸を３ｐｐｍ、デカン酸を５ｐｐｍ、ウンデカン酸を５ｐｐｍ、ラクトンとして、γオクタラクトンを０．０５ｐｐｍ、γノナラクトンを０．０５ｐｐｍ、γデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δノナラクトンを０．１ｐｐｍ、δデカラクトンを０．１ｐｐｍ、δウンデカラクトンを０．１ｐｐｍとなるように添加した後８０℃で１０分間加熱した。これを、かきとり式冷却機にて急冷可塑化し油脂組成物（比較例品７）を得た。
【００２６】
表１に実施例品及び比較例品の含硫化合物、脂肪酸誘導体、脂肪酸、ラクトンの添加量を示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
［試験例１］
実施例品１〜４および比較例品１〜６を用いて官能評価を行った。６０名のパネルに、実施例品１〜４および比較例品１〜６をそれぞれトーストに塗布し、食した時の「バター風味の強さ」、「バター風味の好ましさ」、「塩味の強さ」、「塩味の好ましさ」について、５段階の絶対評価方式で評価を行った。官能評価結果の平均点を表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表１、表２より、含流化合物が０.００１〜１０ｐｐｍ含まれ、さらに脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有している実施例において、塩分含量に関わらず、バター風味及び、塩味の嗜好性が高い結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
塩分含量が２％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
乳脂肪含量が８０重量％以下であることを特徴とする請求項１乃至３記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とする食品。
【請求項６】
原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【請求項１】
含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
脂肪酸誘導体を０．０１〜１０ｐｐｍ、脂肪酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、ラクトンを０．０１〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
塩分含量が２％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
乳脂肪含量が８０重量％以下であることを特徴とする請求項１乃至３記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とする食品。
【請求項６】
原料油脂からなる油相に、粉乳および食塩を含有する水相を徐々に添加する混合工程と、混合工程によって得られた混合物を加熱する加熱工程と、加熱工程後の混合物を急冷可塑化する急冷工程を有する油脂組成物の製造方法において、混合工程を経た以後の混合物に含硫化合物を０．００１〜１０ｐｐｍとなるように添加する添加工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−５０３５９（Ｐ２０１２−５０３５９Ａ）
【公開日】平成２４年３月１５日（２０１２．３．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１９３９１２（Ｐ２０１０−１９３９１２）
【出願日】平成２２年８月３１日（２０１０．８．３１）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月１５日（２０１２．３．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月３１日（２０１０．８．３１）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
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