濡れ米菓及びその製造方法
【課題】保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にする濡れ米菓及びその製造方法を提供する。
【解決手段】醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造する。
【解決手段】醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は半生米菓である濡れせんべい、濡れおかきに分類される濡れ米菓及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
通常せんべい、おかき等の米菓は、うるち米、もち米を原料とし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥、ホイロ処理、焼成、味付け、仕上乾燥工程を経て、水分含有量４重量％以下、Ａｗ０.５以下の乾燥したサクット、又は、カリットした食感の干菓子であるが、近年、嗜好の多様化に伴い、焼成した米菓生地を調味醤油液中に浸漬して、しっとりと軟らかい食感の濡れた状態の濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓が上市されている。
【０００３】
半生状態の濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓は、通常、よりしっとりと軟らかい、湿り気のある食感が求められ、若者の嗜好にマッチし、新しい米菓のジャンルを築きつつある。
【０００４】
従来の濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓の製造方法は、精米もち米、うるち米を原料し、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥、焼成した直後に調味醤油液中に浸漬し、表面のみを乾燥することによって、含浸調味醤油液の味により、おかき、せんべい全体に湿感を呈し、軟らかい食感を特徴とする濡れ米菓を製造するものである。
【０００５】
一方で、このような従来の製造方法による濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓、特に調味醤油液の米菓生地中への含浸量の多い濡れ米菓については、保存時間が長くなるに従い、調味醤油液を含浸した米菓生地中の澱粉が老化・硬化し、次第に硬い食感のものに劣化し、嗜好性が劣り、品質が劣化する問題が発生する難点がある。
【０００６】
このため、軟らかい食感を維持する方法として、特許文献１の特開２００１-８６３０号公報に開示されるものがあり、該特開２００１-８６３０号公報には調味醤油液中にトレハロースを重量比で１０〜３０％添加配合することによって、軟らかい食感を持続する方法が開示されている。
【０００７】
又、食品添加物糖質としての表示が必要な化工澱粉の配合によって、老化による硬化現象を緩和する方法もある。
【特許文献１】特開２００１-８６３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、近年、従来の製造方法による、濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓であっても、保存時間の経過により硬化する現象を解消し、品質の劣化等を防止することが求められていた。
【０００９】
又、特開２００１-８６３０号公報の如く、調味醤油液中にトレハロースを重量比で１０〜３０％添加配合することによって、軟らかい食感を持続する方法であっても、調味醤油液を含浸した米菓生地中の澱粉が老化・硬化する現象を完全に解決することはできず、且つ、トレハロースという難消化性の糖質の使用は、一過性下痢の要因にもなり、食品添加物表示も必要となるという問題がある。更に、このような制限因子のある糖質、化工澱粉の使用は、中高年の消費者に好まれる無添加物嗜好の消費傾向に対して好ましくない要件である。
【００１０】
本発明は上述の実情に鑑みてなしたもので、保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にする濡れ米菓及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、焼成もち生地に浸漬する調味醤油液を調整して用いることにより、従来の製造方法と同様な通常の方法で濡れ米菓を製造する場合であっても、保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にすることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の請求項１は、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造したことを特徴とする濡れ米菓、に係るものである。
【００１３】
本発明の請求項２は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓、に係るものである。
【００１４】
本発明の請求項３は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓、に係るものである。
【００１５】
本発明の請求項４は、濡れおかき又は濡れせんべいで製造される請求項１〜３のいずれかに記載の濡れ米菓、に係るものである。
【００１６】
本発明の請求項５は、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に含浸し、乾燥熱処理して製造することを特徴とする濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１７】
本発明の請求項６は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１８】
本発明の請求項７は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１９】
本発明の請求項８は、濡れおかき又は濡れせんべいを製造する請求項５〜７のいずれかに記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００２０】
このように、本発明の請求項１又は請求項５によれば、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油に添加し、当該調味醤油液を焼成もち生地に浸漬させるので、乾燥熱処理により製造した濡れ米菓は、保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にすることができる。
【００２１】
又、本発明の請求項２又は請求項６の如く、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であると、保存時間の経過により硬化する現象を適切に解消することができる。
【００２２】
更に、本発明の請求項３又は請求項７の如く、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすると、保存時間の経過により硬化する現象を好適に解消することができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の濡れ米菓及びその製造方法によれば、濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓について保存時間の経過により硬化する現象を適切に防止する効果が顕著に発揮され、軟らかな食感を長期間に渡り有することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下に本発明の実施の形態例における濡れ米菓及びその製造方法についてより具体的に説明する。
【００２５】
本発明の実施の形態の製造方法では、従来の製造方法によって、精米したもち米、うるち米を原料にし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理して餅生地とし、該餅生地を箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥し、これにより得た成型乾燥の米菓生地を反復釜焼成機、運行釜を使用して焼成し、焼成もち生地を得る。
【００２６】
次に、従来の製造方法で得た焼成もち生地を焼成後、速やかに調味醤油液に浸漬させる。
【００２７】
ここで、調味醤油液は、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ（きあげ）醤油、又は生揚げ醤油を加熱処理しないでフィルターを使用して濾過除菌した、濾過除菌済みの、なま醤油、又はβアミラーゼ酵素製剤のいずれかを選択し、通常の調味醤油液１００重量部に対して、２.５重量部以下、０.０５重量部以上になるように添加・配合し、生揚げ（きあげ）醤油又は濾過除菌済みのなま醤油入りの硬化防止用の調味醤油液として調整される。
【００２８】
続いて、硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して０.５重量部から２重量部で含浸させ、１００℃以下、３５℃以上に調温した乾燥機により、調味醤油液を浸漬した焼成もち生地の表面を乾燥する。
【００２９】
これにより、保存時間の経過により硬化する現象を解消して品質の劣化等を防止すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にすることができる。
【００３０】
又、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ（きあげ）醤油、又は、非加熱処理でフィルターを使用した濾過除菌済みのなま醤油、又はβアミラーゼ酵素製剤を、２.５重量%以下、０.０５重量%以上で調味醤油液に添加・配合した場合には、保存時間の経過により硬化する現象を適切に解消することができる。一方で、調味醤油液に対して、生揚げ（きあげ）醤油、除菌済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤を２.５重量%を超える量で配合した場合には、硬化防止用の調味醤油液を含浸した焼成もち生地が、２日静置保管後に液体状態となり、濡れおかき、濡れせんべいの形状を残さず、製品とすることができない。一方、浸漬する調味醤油液に対して、生揚げ（きあげ）醤油、除菌済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤を０.０５重量%未満の量で添加した場合には、保存時間が長くなるに従い硬化現象を起こし、本発明の効果が発揮されない。
【００３１】
更に、調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上にした場合には、保存時間の経過により硬化する現象を好適に解消することができる。
【００３２】
以下、調味醤油に対する生揚げ醤油の添加率と、保存日数の経過による濡れおかきの硬さの関係を示す。
【００３３】
[表１]は、濡れおかき製造条件、ぬれ度合、乾燥温度及び、生揚げ醤油の添加率の異なる試験区の試料について、保存日数と硬さの変化について表したものである。
【００３４】
【表１】
【００３５】
[表１の簡単な説明]
表１中に記載の調味醤油液は、濃い口醤油４８重量部、みりん２３重量部、上白糖２５重量部、調味エキス３重量部を溶解槽に投入、攪拌・混合・溶解し、８０℃に達するまで加温した後、容器に取り出し、室温に冷却後、柴沼醸造（株）製の生揚げ醤油を０.０３重量%から３.０重量%添加したものである。濡れ度合は焼成生地１重量部に対して調味醤油液量１.０〜２.０ に調整し、この調味醤油液を含浸させた焼成もち生地を品温６０℃で１時間乾燥して、濡れおかきの試験区試料を得たものである。次に、５日後、４０日後の硬さを測定する場合には、当該試料を密閉容器に入れ、常温保管し、硬さを測定する検針により行う。具体的には、検針として頂点部が直径１.０mm半球型で底面部が直径７.０mmの円板状で長さ１２mmの円錐形で、底面部より後方は底面部と同形の直径７.０mm、長さ１３０mmの円柱形とした測定治具を使用し、はかり皿上に測定する各試験区試料を載置し、該検針の頂点から１２mm(底面部直径７.０mmの円板状の位置まで)までを３秒間で侵入させ、このときの応力をはかりの指示重量値により計測して測定する。
[表１中の食感官能評価は専門パネラー５名による評価値を示すものである。]
【００３６】
硬さの専門パネラーによる評価基準としては、３００gf(３００×９.８mN)±１００gf(１００×９.８mN)の値の範囲が軟らかい食感と評価され、２００gf(２００×９.８mN)未満５０gf(５０×９.８mN)以上では大変軟らかく、５０gf(５０×９.８mN)未満では製品の原型が保持できず製品化不能となる。又、４００gf(４００×９.８mN)を超え７００gf(７００×９.８mN)未満ではやや硬く、７００gf(７００×９.８mN)以上、１０００gf(１０００×９.８mN)以下では硬く、１０００gf(１０００×９.８mN)を超えると大変硬いと評価した。
【００３７】
表１の濡れおかきは、従来の製造方法と同様に、精米もち米を原料とし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理して餅生地とし、該餅生地を箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥し、これにより得た成型乾燥の米菓生地を反復釜焼成機により焼成し、焼成もち生地とした後、２０秒放置した後、調味醤油液に浸漬する。この時、浸漬する調味醤油液を、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理していない生揚げ（きあげ）醤油を０.０３重量%から３.０重量%を添加・配合し、硬化防止用の調味醤油液としておく。次に焼成もち生地１重量部に対して硬化防止用の調味醤油液を１.０〜２.０重量部含浸させ、硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、濡れおかきの製品を得るものである。又、濡れおかきを常温で保存し、５日経過後、４０日経過後の硬さを上記に示す[表１の簡単な説明]の項で記載した方法で測定した。
【００３８】
表１に示す条件で得た試験区試料について、上記に示す食感官能評価の評価基準によって評価したところ、試験区１、２の濡れおかき試料のように、生揚げ（きあげ）醤油を添加していない調味醤油液を使用した場合には、試作後経過５日後に１５０gf(１５０×９.８mN)と大変軟らかい製品であったが、４０日後には１５００gf(１５００×９.８mN)、１８００gf(１８００×９.８mN)と大変硬い製品となった。
【００３９】
一方、試験区３,４の濡れおかき試料のように、浸漬する調味醤油液に対して、生揚げ（きあげ）醤油を２.５重量%、２重量%添加・配合した硬化防止調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して１.０、２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で試作経過５日後に１００gf(１００×９.８mN)、１２０gf(１２０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後も８０gf(８０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、硬化現象が完全に防止され、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮されていた。
【００４０】
又、試験区５,６,７の濡れおかき試料は、常温保管で４０日後であっても、４００gf(４００×９.８mN)を超え７００gf(７００×９.８mN)未満のやや硬くなる現象は全くなく、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮されていた。
【００４１】
更に、試験区８の濡れおかき試料のように、生揚げ（きあげ）醤油を０.０３重量%添加・配合した硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で５日後に１５０gf(１５０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後には８００gf(８００×９.８mN)と硬い製品となり、硬化防止効果は十分に発揮されなかった。
【００４２】
他方、試験区９の濡れおかき試料のように、生揚げ（きあげ）醤油を３重量%添加・配合した硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で５日後に５０gf(５０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後には５gf(５×９.８mN)と流動する状態となり、過度に軟化し製品形状を保持できず、硬化防止効果が過度であることが明白となった。
【００４３】
同様の効果は加熱加工しないでフィルターを使用して、濾過して除菌した、なま醤油にも認められた。かくして、本発明の製造方法において、生揚げ（きあげ）醤油、又は、濾過除菌済みのなま醤油を、２.５重量%以下、０.０５重量%以上で調味醤油液に添加・配合して硬化防止用の調味醤油液とし、これを使用した場合には、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮される。ここで、フィルターは、セラミックフィルターやプラスチック製中空糸等が使用されており、フィルターの種類は、生揚げ醤油を濾過して除菌し得るならば特に限定されるものではない。
【００４４】
以下、調味醤油に対するβアミラーゼ酵素製剤の添加率と、保存日数の経過による濡れおかきの硬さの関係を示す。
【００４５】
[表２]は、濡れおかき製造条件、ぬれ度合、乾燥温度及び、生揚げ醤油の添加率の異なる試験区の試料について、保存日数と硬さの変化について表したものである。
【００４６】
【表２】
【００４７】
[表２の簡単な説明]
表２は、表１同様に、精米もち米を原料として得た成型乾燥米菓生地を、反復釜焼成機を使用して焼成し、焼成もち生地とした後、２０秒放置した後、調味醤油液に浸漬したものであり、調味醤油液は、生揚げ（きあげ）醤油の代わりにβアミラーゼ酵素製剤(（株）タイショーテクノ社製:ソフタケ゛ン３０)を０.２５重量%〜３重量%添加・配合したものである。濡れ度合は、焼成もち生地１重量部に対して調味醤油液を２.０重量部に調整し、調味醤油液を含浸させた焼成もち生地を９０℃に調温した乾燥器にて４５分間乾燥し、濡れおかきの試験区試料を得たものである。次に、該試料を表１同様に応力をはかりの指示重量値により計測して測定した。
[表２中の食感官能評価は専門パネラー５名による評価値を示すものである。]
【００４８】
硬さの専門パネラーによる評価基準としては、表１と同様に評価した。
【００４９】
表２は従来の製造方法によって、表１と同様に、焼成もち生地を焼成し、調味醤油液に浸漬するものであり、この時、生揚げ（きあげ）醤油の代わりにβアミラーゼ酵素製剤(（株）タイショーテクノ社製:ソフタケ゛ン３０)を０.２５重量%、２重量%添加・配合し、酵素入り硬化防止用の調味醤油液とする。次に焼成もち生地１重量部に対して酵素入り硬化防止用の調味醤油液を２.０重量部含浸させ、硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を所定温度に調温した乾燥器にて乾燥し、濡れおかきを得た。又、濡れおかきを常温で保存し、５日経過後、４０日経過後の硬さを上記に示す[表２の簡単な説明]の項で記載した方法で測定した。
【００５０】
表２に示す条件で得た試験区試料について、上記に示す食感官能評価の評価基準によって評価したところ、試験区１０、１１、１２の濡れおかき試料のように、浸漬する調味醤油液に対して、βアミラーゼ酵素製剤を０．２５重量%、０．５重量%、２.０重量%添加・配合した硬化防止調味醤油液を、夫々、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で５日後に１５５gf(１５５×９.８mN)、１２０gf(１２０×９.８mN)、１２５gf(１２５×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後にも１００gf(１００×９.８mN)、９５gf(９５×９.８mN)、７５gf(７５×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、結果的に、保存時間が長くなるに従い硬化現象が完全に防止され、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮されていた。
【００５１】
一方、試験区１３の濡れおかき試料のように、浸漬する調味醤油液に対して、βアミラーゼ酵素製剤を３重量%添加・配合した酵素入り硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で４０日後に２０gf(２０×９.８mN)で軟らか過ぎて、原型を保持できない状態となり、過度に軟化し製品形状を保持できず、硬化防止効果が過度であることが明白になった。
【００５２】
以下、実施例を例示して、本発明の濡れ米菓及びその製造方法、並びにその製造方法に用いる調味醤油液、を更に詳細に説明する。
【００５３】
[実施例１]
調味醤油液の１例は、濃い口醤油４８重量部、みりん２３重量部、上白糖２５重量部、調味エキス３重量部を溶解槽に投入し、攪拌・混合・溶解し、８０℃に達するまで加温し、加温処理後に容器に取り出し、室温に冷却して保管した調味醤油液に対し、醤油醸造熟成が完了したモロミを絞って得た、加熱殺菌処理を施していない柴沼醸造（株）製の生揚げ醤油を０.０５重量%で添加して硬化防止用の調味醤油液とした。
【００５４】
調味醤油液の１例を用いて濡れおかきを製造する場合には、初めに、従来の米菓製造方法により、精米もち米を、洗米し、浸漬、破砕、蒸煮処理して餅生地とし、該餅生地を、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥し、これにより得た成型乾燥の米菓生地を、反復釜焼成機を使用して焼成し、３.２g/粒の焼成もち生地とした後、２０秒放置して準備する。次に、焼成もち生地１重量部に対して、硬化防止用の調味醤油液を２.０重量部含浸させ、９.６ g/粒の硬化防止用の含浸焼成もち生地を、８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、濡れおかきを得ることができる。
【００５５】
[実施例２]
調味醤油液の２例は、実施例１に開示の製造方法によって調整した調味醤油液に対し醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油をフィルターを使用して、濾過除菌した、柴沼醸造（株）製のなま醤油を２.５重量%配合して硬化防止用の調味醤油液とした。
【００５６】
調味醤油液の２例を用いて濡れおかきを製造する場合には、実施例１に開示の方法で得た３.２g/粒の焼成もち生地を焼成後２０秒放置し、焼成もち生地１重量部に対して、硬化防止用の調味醤油液を１.０重量部含浸させ、６.４ g/粒の硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を、８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、濡れおかきを得ることができる。
【００５７】
[実施例３]
調味醤油液の３例は、実施例１に開示の製造方法により調整した調味醤油液に対し、βアミラーゼ酵素製剤(（株）タイショーテクノ社製:ソフタケ゛ン３０)を０.５重量%添加・配合し、酵素入り硬化防止用の調味醤油液とした。
【００５８】
調味醤油液の３例を用いて濡れおかきを製造する場合には、実施例１に開示の方法で得た３.２g/粒の焼成もち生地を焼成後２０秒放置し、焼成もち生地１重量部に対して、酵素入り硬化防止用の調味醤油液を２.０重量部含浸させ、９.６ g/粒の硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を、９０℃に調温した乾燥器にて４５分間乾燥し、濡れおかきを得ることができる。
【００５９】
一方、濡れせんべいを製造する場合には、同様な製造方法によって得た、うるち米を原料として成形乾燥せんべい生地を焼成して４.０g/枚の焼成せんべい生地とし、焼成後、速やかに、焼成せんべい生地に、実施例１と同様に生揚げ醤油０.３重量%を添加した硬化防止用の調味醤油液を浸漬し、焼成せんべい生地１重量部に対して硬化防止用の調味醤油液２重量部を含浸するように処理し、６.０ g/枚の濡れせんべいを得ることができる。又、実施例２のなま醤油や、実施例３のアミラーゼ酵素製剤を適用して濡れせんべいを得ることができる。
【００６０】
以下、比較に用いた濡れ米菓及びその製造方法、並びにその製造方法に用いる調味醤油液、を更に詳細に説明する。
【００６１】
[比較実施例１]
比較用の調味醤油液は、濃い口醤油４８重量部、みりん２３重量部、上白糖２５重量部、調味エキス３重量部を溶解槽に投入し、混合し、８０℃に達するまで加温し、容器に取り出し、室温に冷却して調整して調味醤油液とした。
【００６２】
比較用の濡れおかきを製造する場合には、実施例１に記載の方法で得た３.２g/粒の焼成もち生地を焼成後２０秒放置し、焼成もち生地１重量部に対して、調味醤油液を２.０重量部含浸させ、９.６ g/粒の該調味醤油液含浸焼成もち生地を、８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、生揚醤油、なま醤油、酵素製剤等の硬化防止効果のある成分を全く添加しない濡れおかきを得ることができる。
【００６３】
尚、本発明の濡れ米菓及びその製造方法は、上記の実施例に限定されるものでなく、本発明の作用効果を奏するならば、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は半生米菓である濡れせんべい、濡れおかきに分類される濡れ米菓及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
通常せんべい、おかき等の米菓は、うるち米、もち米を原料とし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥、ホイロ処理、焼成、味付け、仕上乾燥工程を経て、水分含有量４重量％以下、Ａｗ０.５以下の乾燥したサクット、又は、カリットした食感の干菓子であるが、近年、嗜好の多様化に伴い、焼成した米菓生地を調味醤油液中に浸漬して、しっとりと軟らかい食感の濡れた状態の濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓が上市されている。
【０００３】
半生状態の濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓は、通常、よりしっとりと軟らかい、湿り気のある食感が求められ、若者の嗜好にマッチし、新しい米菓のジャンルを築きつつある。
【０００４】
従来の濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓の製造方法は、精米もち米、うるち米を原料し、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥、焼成した直後に調味醤油液中に浸漬し、表面のみを乾燥することによって、含浸調味醤油液の味により、おかき、せんべい全体に湿感を呈し、軟らかい食感を特徴とする濡れ米菓を製造するものである。
【０００５】
一方で、このような従来の製造方法による濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓、特に調味醤油液の米菓生地中への含浸量の多い濡れ米菓については、保存時間が長くなるに従い、調味醤油液を含浸した米菓生地中の澱粉が老化・硬化し、次第に硬い食感のものに劣化し、嗜好性が劣り、品質が劣化する問題が発生する難点がある。
【０００６】
このため、軟らかい食感を維持する方法として、特許文献１の特開２００１-８６３０号公報に開示されるものがあり、該特開２００１-８６３０号公報には調味醤油液中にトレハロースを重量比で１０〜３０％添加配合することによって、軟らかい食感を持続する方法が開示されている。
【０００７】
又、食品添加物糖質としての表示が必要な化工澱粉の配合によって、老化による硬化現象を緩和する方法もある。
【特許文献１】特開２００１-８６３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、近年、従来の製造方法による、濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓であっても、保存時間の経過により硬化する現象を解消し、品質の劣化等を防止することが求められていた。
【０００９】
又、特開２００１-８６３０号公報の如く、調味醤油液中にトレハロースを重量比で１０〜３０％添加配合することによって、軟らかい食感を持続する方法であっても、調味醤油液を含浸した米菓生地中の澱粉が老化・硬化する現象を完全に解決することはできず、且つ、トレハロースという難消化性の糖質の使用は、一過性下痢の要因にもなり、食品添加物表示も必要となるという問題がある。更に、このような制限因子のある糖質、化工澱粉の使用は、中高年の消費者に好まれる無添加物嗜好の消費傾向に対して好ましくない要件である。
【００１０】
本発明は上述の実情に鑑みてなしたもので、保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にする濡れ米菓及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、焼成もち生地に浸漬する調味醤油液を調整して用いることにより、従来の製造方法と同様な通常の方法で濡れ米菓を製造する場合であっても、保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にすることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の請求項１は、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造したことを特徴とする濡れ米菓、に係るものである。
【００１３】
本発明の請求項２は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓、に係るものである。
【００１４】
本発明の請求項３は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓、に係るものである。
【００１５】
本発明の請求項４は、濡れおかき又は濡れせんべいで製造される請求項１〜３のいずれかに記載の濡れ米菓、に係るものである。
【００１６】
本発明の請求項５は、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に含浸し、乾燥熱処理して製造することを特徴とする濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１７】
本発明の請求項６は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１８】
本発明の請求項７は、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００１９】
本発明の請求項８は、濡れおかき又は濡れせんべいを製造する請求項５〜７のいずれかに記載の濡れ米菓の製造方法、に係るものである。
【００２０】
このように、本発明の請求項１又は請求項５によれば、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油に添加し、当該調味醤油液を焼成もち生地に浸漬させるので、乾燥熱処理により製造した濡れ米菓は、保存時間の経過により硬化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にすることができる。
【００２１】
又、本発明の請求項２又は請求項６の如く、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であると、保存時間の経過により硬化する現象を適切に解消することができる。
【００２２】
更に、本発明の請求項３又は請求項７の如く、生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすると、保存時間の経過により硬化する現象を好適に解消することができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の濡れ米菓及びその製造方法によれば、濡れおかき、濡れせんべい等の濡れ米菓について保存時間の経過により硬化する現象を適切に防止する効果が顕著に発揮され、軟らかな食感を長期間に渡り有することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下に本発明の実施の形態例における濡れ米菓及びその製造方法についてより具体的に説明する。
【００２５】
本発明の実施の形態の製造方法では、従来の製造方法によって、精米したもち米、うるち米を原料にし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理して餅生地とし、該餅生地を箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥し、これにより得た成型乾燥の米菓生地を反復釜焼成機、運行釜を使用して焼成し、焼成もち生地を得る。
【００２６】
次に、従来の製造方法で得た焼成もち生地を焼成後、速やかに調味醤油液に浸漬させる。
【００２７】
ここで、調味醤油液は、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ（きあげ）醤油、又は生揚げ醤油を加熱処理しないでフィルターを使用して濾過除菌した、濾過除菌済みの、なま醤油、又はβアミラーゼ酵素製剤のいずれかを選択し、通常の調味醤油液１００重量部に対して、２.５重量部以下、０.０５重量部以上になるように添加・配合し、生揚げ（きあげ）醤油又は濾過除菌済みのなま醤油入りの硬化防止用の調味醤油液として調整される。
【００２８】
続いて、硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して０.５重量部から２重量部で含浸させ、１００℃以下、３５℃以上に調温した乾燥機により、調味醤油液を浸漬した焼成もち生地の表面を乾燥する。
【００２９】
これにより、保存時間の経過により硬化する現象を解消して品質の劣化等を防止すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にすることができる。
【００３０】
又、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ（きあげ）醤油、又は、非加熱処理でフィルターを使用した濾過除菌済みのなま醤油、又はβアミラーゼ酵素製剤を、２.５重量%以下、０.０５重量%以上で調味醤油液に添加・配合した場合には、保存時間の経過により硬化する現象を適切に解消することができる。一方で、調味醤油液に対して、生揚げ（きあげ）醤油、除菌済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤を２.５重量%を超える量で配合した場合には、硬化防止用の調味醤油液を含浸した焼成もち生地が、２日静置保管後に液体状態となり、濡れおかき、濡れせんべいの形状を残さず、製品とすることができない。一方、浸漬する調味醤油液に対して、生揚げ（きあげ）醤油、除菌済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤を０.０５重量%未満の量で添加した場合には、保存時間が長くなるに従い硬化現象を起こし、本発明の効果が発揮されない。
【００３１】
更に、調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上にした場合には、保存時間の経過により硬化する現象を好適に解消することができる。
【００３２】
以下、調味醤油に対する生揚げ醤油の添加率と、保存日数の経過による濡れおかきの硬さの関係を示す。
【００３３】
[表１]は、濡れおかき製造条件、ぬれ度合、乾燥温度及び、生揚げ醤油の添加率の異なる試験区の試料について、保存日数と硬さの変化について表したものである。
【００３４】
【表１】
【００３５】
[表１の簡単な説明]
表１中に記載の調味醤油液は、濃い口醤油４８重量部、みりん２３重量部、上白糖２５重量部、調味エキス３重量部を溶解槽に投入、攪拌・混合・溶解し、８０℃に達するまで加温した後、容器に取り出し、室温に冷却後、柴沼醸造（株）製の生揚げ醤油を０.０３重量%から３.０重量%添加したものである。濡れ度合は焼成生地１重量部に対して調味醤油液量１.０〜２.０ に調整し、この調味醤油液を含浸させた焼成もち生地を品温６０℃で１時間乾燥して、濡れおかきの試験区試料を得たものである。次に、５日後、４０日後の硬さを測定する場合には、当該試料を密閉容器に入れ、常温保管し、硬さを測定する検針により行う。具体的には、検針として頂点部が直径１.０mm半球型で底面部が直径７.０mmの円板状で長さ１２mmの円錐形で、底面部より後方は底面部と同形の直径７.０mm、長さ１３０mmの円柱形とした測定治具を使用し、はかり皿上に測定する各試験区試料を載置し、該検針の頂点から１２mm(底面部直径７.０mmの円板状の位置まで)までを３秒間で侵入させ、このときの応力をはかりの指示重量値により計測して測定する。
[表１中の食感官能評価は専門パネラー５名による評価値を示すものである。]
【００３６】
硬さの専門パネラーによる評価基準としては、３００gf(３００×９.８mN)±１００gf(１００×９.８mN)の値の範囲が軟らかい食感と評価され、２００gf(２００×９.８mN)未満５０gf(５０×９.８mN)以上では大変軟らかく、５０gf(５０×９.８mN)未満では製品の原型が保持できず製品化不能となる。又、４００gf(４００×９.８mN)を超え７００gf(７００×９.８mN)未満ではやや硬く、７００gf(７００×９.８mN)以上、１０００gf(１０００×９.８mN)以下では硬く、１０００gf(１０００×９.８mN)を超えると大変硬いと評価した。
【００３７】
表１の濡れおかきは、従来の製造方法と同様に、精米もち米を原料とし、洗米、浸漬、破砕、蒸煮処理して餅生地とし、該餅生地を箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥し、これにより得た成型乾燥の米菓生地を反復釜焼成機により焼成し、焼成もち生地とした後、２０秒放置した後、調味醤油液に浸漬する。この時、浸漬する調味醤油液を、醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理していない生揚げ（きあげ）醤油を０.０３重量%から３.０重量%を添加・配合し、硬化防止用の調味醤油液としておく。次に焼成もち生地１重量部に対して硬化防止用の調味醤油液を１.０〜２.０重量部含浸させ、硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、濡れおかきの製品を得るものである。又、濡れおかきを常温で保存し、５日経過後、４０日経過後の硬さを上記に示す[表１の簡単な説明]の項で記載した方法で測定した。
【００３８】
表１に示す条件で得た試験区試料について、上記に示す食感官能評価の評価基準によって評価したところ、試験区１、２の濡れおかき試料のように、生揚げ（きあげ）醤油を添加していない調味醤油液を使用した場合には、試作後経過５日後に１５０gf(１５０×９.８mN)と大変軟らかい製品であったが、４０日後には１５００gf(１５００×９.８mN)、１８００gf(１８００×９.８mN)と大変硬い製品となった。
【００３９】
一方、試験区３,４の濡れおかき試料のように、浸漬する調味醤油液に対して、生揚げ（きあげ）醤油を２.５重量%、２重量%添加・配合した硬化防止調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して１.０、２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で試作経過５日後に１００gf(１００×９.８mN)、１２０gf(１２０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後も８０gf(８０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、硬化現象が完全に防止され、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮されていた。
【００４０】
又、試験区５,６,７の濡れおかき試料は、常温保管で４０日後であっても、４００gf(４００×９.８mN)を超え７００gf(７００×９.８mN)未満のやや硬くなる現象は全くなく、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮されていた。
【００４１】
更に、試験区８の濡れおかき試料のように、生揚げ（きあげ）醤油を０.０３重量%添加・配合した硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で５日後に１５０gf(１５０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後には８００gf(８００×９.８mN)と硬い製品となり、硬化防止効果は十分に発揮されなかった。
【００４２】
他方、試験区９の濡れおかき試料のように、生揚げ（きあげ）醤油を３重量%添加・配合した硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で５日後に５０gf(５０×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後には５gf(５×９.８mN)と流動する状態となり、過度に軟化し製品形状を保持できず、硬化防止効果が過度であることが明白となった。
【００４３】
同様の効果は加熱加工しないでフィルターを使用して、濾過して除菌した、なま醤油にも認められた。かくして、本発明の製造方法において、生揚げ（きあげ）醤油、又は、濾過除菌済みのなま醤油を、２.５重量%以下、０.０５重量%以上で調味醤油液に添加・配合して硬化防止用の調味醤油液とし、これを使用した場合には、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮される。ここで、フィルターは、セラミックフィルターやプラスチック製中空糸等が使用されており、フィルターの種類は、生揚げ醤油を濾過して除菌し得るならば特に限定されるものではない。
【００４４】
以下、調味醤油に対するβアミラーゼ酵素製剤の添加率と、保存日数の経過による濡れおかきの硬さの関係を示す。
【００４５】
[表２]は、濡れおかき製造条件、ぬれ度合、乾燥温度及び、生揚げ醤油の添加率の異なる試験区の試料について、保存日数と硬さの変化について表したものである。
【００４６】
【表２】
【００４７】
[表２の簡単な説明]
表２は、表１同様に、精米もち米を原料として得た成型乾燥米菓生地を、反復釜焼成機を使用して焼成し、焼成もち生地とした後、２０秒放置した後、調味醤油液に浸漬したものであり、調味醤油液は、生揚げ（きあげ）醤油の代わりにβアミラーゼ酵素製剤(（株）タイショーテクノ社製:ソフタケ゛ン３０)を０.２５重量%〜３重量%添加・配合したものである。濡れ度合は、焼成もち生地１重量部に対して調味醤油液を２.０重量部に調整し、調味醤油液を含浸させた焼成もち生地を９０℃に調温した乾燥器にて４５分間乾燥し、濡れおかきの試験区試料を得たものである。次に、該試料を表１同様に応力をはかりの指示重量値により計測して測定した。
[表２中の食感官能評価は専門パネラー５名による評価値を示すものである。]
【００４８】
硬さの専門パネラーによる評価基準としては、表１と同様に評価した。
【００４９】
表２は従来の製造方法によって、表１と同様に、焼成もち生地を焼成し、調味醤油液に浸漬するものであり、この時、生揚げ（きあげ）醤油の代わりにβアミラーゼ酵素製剤(（株）タイショーテクノ社製:ソフタケ゛ン３０)を０.２５重量%、２重量%添加・配合し、酵素入り硬化防止用の調味醤油液とする。次に焼成もち生地１重量部に対して酵素入り硬化防止用の調味醤油液を２.０重量部含浸させ、硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を所定温度に調温した乾燥器にて乾燥し、濡れおかきを得た。又、濡れおかきを常温で保存し、５日経過後、４０日経過後の硬さを上記に示す[表２の簡単な説明]の項で記載した方法で測定した。
【００５０】
表２に示す条件で得た試験区試料について、上記に示す食感官能評価の評価基準によって評価したところ、試験区１０、１１、１２の濡れおかき試料のように、浸漬する調味醤油液に対して、βアミラーゼ酵素製剤を０．２５重量%、０．５重量%、２.０重量%添加・配合した硬化防止調味醤油液を、夫々、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で５日後に１５５gf(１５５×９.８mN)、１２０gf(１２０×９.８mN)、１２５gf(１２５×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、４０日後にも１００gf(１００×９.８mN)、９５gf(９５×９.８mN)、７５gf(７５×９.８mN)と大変軟らかい製品であり、結果的に、保存時間が長くなるに従い硬化現象が完全に防止され、本発明の特徴とする保存時間が長くなるに従い硬化する現象を防止する効果が顕著に発揮されていた。
【００５１】
一方、試験区１３の濡れおかき試料のように、浸漬する調味醤油液に対して、βアミラーゼ酵素製剤を３重量%添加・配合した酵素入り硬化防止用の調味醤油液を、焼成もち生地１重量部に対して２.０重量部含浸させた場合には、常温保管で４０日後に２０gf(２０×９.８mN)で軟らか過ぎて、原型を保持できない状態となり、過度に軟化し製品形状を保持できず、硬化防止効果が過度であることが明白になった。
【００５２】
以下、実施例を例示して、本発明の濡れ米菓及びその製造方法、並びにその製造方法に用いる調味醤油液、を更に詳細に説明する。
【００５３】
[実施例１]
調味醤油液の１例は、濃い口醤油４８重量部、みりん２３重量部、上白糖２５重量部、調味エキス３重量部を溶解槽に投入し、攪拌・混合・溶解し、８０℃に達するまで加温し、加温処理後に容器に取り出し、室温に冷却して保管した調味醤油液に対し、醤油醸造熟成が完了したモロミを絞って得た、加熱殺菌処理を施していない柴沼醸造（株）製の生揚げ醤油を０.０５重量%で添加して硬化防止用の調味醤油液とした。
【００５４】
調味醤油液の１例を用いて濡れおかきを製造する場合には、初めに、従来の米菓製造方法により、精米もち米を、洗米し、浸漬、破砕、蒸煮処理して餅生地とし、該餅生地を、箱取り、冷蔵老化、切断成型、乾燥し、これにより得た成型乾燥の米菓生地を、反復釜焼成機を使用して焼成し、３.２g/粒の焼成もち生地とした後、２０秒放置して準備する。次に、焼成もち生地１重量部に対して、硬化防止用の調味醤油液を２.０重量部含浸させ、９.６ g/粒の硬化防止用の含浸焼成もち生地を、８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、濡れおかきを得ることができる。
【００５５】
[実施例２]
調味醤油液の２例は、実施例１に開示の製造方法によって調整した調味醤油液に対し醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油をフィルターを使用して、濾過除菌した、柴沼醸造（株）製のなま醤油を２.５重量%配合して硬化防止用の調味醤油液とした。
【００５６】
調味醤油液の２例を用いて濡れおかきを製造する場合には、実施例１に開示の方法で得た３.２g/粒の焼成もち生地を焼成後２０秒放置し、焼成もち生地１重量部に対して、硬化防止用の調味醤油液を１.０重量部含浸させ、６.４ g/粒の硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を、８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、濡れおかきを得ることができる。
【００５７】
[実施例３]
調味醤油液の３例は、実施例１に開示の製造方法により調整した調味醤油液に対し、βアミラーゼ酵素製剤(（株）タイショーテクノ社製:ソフタケ゛ン３０)を０.５重量%添加・配合し、酵素入り硬化防止用の調味醤油液とした。
【００５８】
調味醤油液の３例を用いて濡れおかきを製造する場合には、実施例１に開示の方法で得た３.２g/粒の焼成もち生地を焼成後２０秒放置し、焼成もち生地１重量部に対して、酵素入り硬化防止用の調味醤油液を２.０重量部含浸させ、９.６ g/粒の硬化防止用の調味醤油液含浸焼成もち生地を、９０℃に調温した乾燥器にて４５分間乾燥し、濡れおかきを得ることができる。
【００５９】
一方、濡れせんべいを製造する場合には、同様な製造方法によって得た、うるち米を原料として成形乾燥せんべい生地を焼成して４.０g/枚の焼成せんべい生地とし、焼成後、速やかに、焼成せんべい生地に、実施例１と同様に生揚げ醤油０.３重量%を添加した硬化防止用の調味醤油液を浸漬し、焼成せんべい生地１重量部に対して硬化防止用の調味醤油液２重量部を含浸するように処理し、６.０ g/枚の濡れせんべいを得ることができる。又、実施例２のなま醤油や、実施例３のアミラーゼ酵素製剤を適用して濡れせんべいを得ることができる。
【００６０】
以下、比較に用いた濡れ米菓及びその製造方法、並びにその製造方法に用いる調味醤油液、を更に詳細に説明する。
【００６１】
[比較実施例１]
比較用の調味醤油液は、濃い口醤油４８重量部、みりん２３重量部、上白糖２５重量部、調味エキス３重量部を溶解槽に投入し、混合し、８０℃に達するまで加温し、容器に取り出し、室温に冷却して調整して調味醤油液とした。
【００６２】
比較用の濡れおかきを製造する場合には、実施例１に記載の方法で得た３.２g/粒の焼成もち生地を焼成後２０秒放置し、焼成もち生地１重量部に対して、調味醤油液を２.０重量部含浸させ、９.６ g/粒の該調味醤油液含浸焼成もち生地を、８０℃に調温した乾燥器にて６０分間乾燥し、生揚醤油、なま醤油、酵素製剤等の硬化防止効果のある成分を全く添加しない濡れおかきを得ることができる。
【００６３】
尚、本発明の濡れ米菓及びその製造方法は、上記の実施例に限定されるものでなく、本発明の作用効果を奏するならば、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造したことを特徴とする濡れ米菓。
【請求項２】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓。
【請求項３】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓。
【請求項４】
濡れおかき又は濡れせんべいで製造される請求項１〜３のいずれかに記載の濡れ米菓。
【請求項５】
醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に含浸し、乾燥熱処理して製造することを特徴とする濡れ米菓の製造方法。
【請求項６】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項７】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項８】
濡れおかき又は濡れせんべいを製造する請求項５〜７のいずれかに記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項１】
醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造したことを特徴とする濡れ米菓。
【請求項２】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓。
【請求項３】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項１に記載の濡れ米菓。
【請求項４】
濡れおかき又は濡れせんべいで製造される請求項１〜３のいずれかに記載の濡れ米菓。
【請求項５】
醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、該生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤から少なくとも１つを選択して調味醤油液に添加し、添加した調味醤油液を焼成もち生地に含浸し、乾燥熱処理して製造することを特徴とする濡れ米菓の製造方法。
【請求項６】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤の添加量が、調味醤油液に対して、２.５重量%以下、０.０５重量%以上であることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項７】
生揚げ醤油、濾過済みのなま醤油、βアミラーゼ酵素製剤のうち少なくとも一つを添加した調味醤油液を焼成もち生地に浸漬する度合が、焼成もち生地１重量部に対して、２重量部以下、０.５重量部以上とすることを特徴とする請求項５に記載の濡れ米菓の製造方法。
【請求項８】
濡れおかき又は濡れせんべいを製造する請求項５〜７のいずれかに記載の濡れ米菓の製造方法。
【公開番号】特開２００８−１８７９４６（Ｐ２００８−１８７９４６Ａ）
【公開日】平成２０年８月２１日（２００８．８．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２４６７５（Ｐ２００７−２４６７５）
【出願日】平成１９年２月２日（２００７．２．２）
【出願人】（５００１０８７３６）株式会社京小町 (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年８月２１日（２００８．８．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年２月２日（２００７．２．２）
【出願人】（５００１０８７３６）株式会社京小町 (2)
【Ｆターム（参考）】
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