発芽玄米粉の製造方法及びその発芽玄米含有食品
【課題】この発明は、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉の製造方法及びその発芽玄米含有食品の提供を目的とする。
【解決手段】本発明の発芽玄米粉の製造方法は、玄米Ａを根が生えない程度に発芽させる玄米発芽工程ａと、玄米発芽工程ａにて発芽した発芽玄米Ａａをα化が促進される水分量に乾燥する玄米乾燥工程ｂと、玄米乾燥工程ｂにて乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼してα化する加圧焙焼工程ｃと、加圧焙焼工程ｃにてα化したα化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕する玄米粉砕工程ｄと、玄米粉砕工程ｄにて粉砕したα化発芽玄米粉Ａｃを米粉Ｒと混合する原料混合工程ｅとを備えている。上述の製造方法で製造した小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃを用いて、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能なパン製品Ｆ１を製造する。
【解決手段】本発明の発芽玄米粉の製造方法は、玄米Ａを根が生えない程度に発芽させる玄米発芽工程ａと、玄米発芽工程ａにて発芽した発芽玄米Ａａをα化が促進される水分量に乾燥する玄米乾燥工程ｂと、玄米乾燥工程ｂにて乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼してα化する加圧焙焼工程ｃと、加圧焙焼工程ｃにてα化したα化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕する玄米粉砕工程ｄと、玄米粉砕工程ｄにて粉砕したα化発芽玄米粉Ａｃを米粉Ｒと混合する原料混合工程ｅとを備えている。上述の製造方法で製造した小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃを用いて、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能なパン製品Ｆ１を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、穀類として実質的に米粉のみを原料とし、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉の製造方法及びその発芽玄米含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、上述の小麦粉が含まれる食品としては、食品工業界において様々な食感を有する多種の加工食品が提供されている。しかし、小麦粉アレルギーの患者にとって、小麦粉が含まれる食品を摂取すると小麦粉アレルギーを発症するため、小麦粉が含まれない食品のみに制限される。
【０００３】
そこで、小麦粉を用いずに食品を製造しようとすると、小麦粉に含まれるグルテンの特性を利用することができず、成形性に欠け、また、得られる食品の食感及び外観が悪くなる。また、小麦粉に含まれるグルテン自体を添加することにより、得られる食品の食感を良好なものとすることができるが、グルテン自体が小麦粉アレルギーの原因物質であるとされており、小麦粉アレルギーの発症を防止することができない。
【０００４】
上述のアレルギー患者でも摂取することが可能な原料粉及び食品としては、例えば原料に供する乾燥発芽玄米を湿熱処理して乾燥させた発芽玄米粉及びその加工食品が提案されている（特許文献１参照）。
【０００５】
しかし、特許文献１には、乾燥発芽玄米を蒸気温度９８℃〜１８０℃で３秒〜３０分間処理することが開示されている。つまり、蒸気温度が９８℃以下に低くなるとα化に要する時間が長くなるが、１８０℃以上に高くなるとα化が進み過ぎるため、α化に適した加熱温度に保つことが難しい。さらに、処理時間が３秒以下に短くなるとα化にムラが生じやすくなるが、処理時間が３０分以上に長くなると発芽玄米のα化が進行し過ぎるため、適切な処理時間を維持することが難しく、良好な食感を有する食品が得ることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉の製造方法及びその発芽玄米含有食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、原料に供する発芽玄米を加圧焙焼手段により加圧及び焙焼して香味付けした後、該加圧焙焼済みの発芽玄米を玄米粉砕手段により粉末状に粉砕して製造する発芽玄米粉の製造方法であることを特徴とする。
上述の発芽玄米粉の製造方法によれば、例えば根が生えない程度に発芽させた発芽玄米を、加圧焙焼手段により所定の圧力及び温度にて焙焼する。この後、加圧焙焼済みの発芽玄米を玄米粉砕手段により粉末状に粉砕して製造する。
【０００９】
これにより、良好な香りと味に香味付けされた発芽玄米粉を得ることができるとともに、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の食品を製造するための原料として用いることができる。
この結果、上述の発芽玄米粉を原料に用いて、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の所望する食品に加工することにより、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉（特にグルテン）が含まれず、小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有食品を製造することができる。
【００１０】
この発明の態様として、前記発芽玄米を玄米乾燥手段によりα化が促進される水分量に乾燥した後、該発芽玄米を前記加圧焙焼手段により加圧及び焙焼してα化することができる。
上述の玄米乾燥手段によりα化が促進される水分量に乾燥した発芽玄米を、前記加圧焙焼手段により加圧及び焙焼してα化するので、焙焼時において高い温度及び短い時間にて加熱すれば、加熱温度が高くても加熱時間が短いため、α化完了までに発芽玄米の含有水分量がα化阻害量に減少することがなく、該発芽玄米が含有する水分を利用して確実にα化することができる。
【００１１】
これにより、上述のような種々の食品を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れたα化した発芽玄米を得ることができる。
この結果、α化した発芽玄米を原料として、良好なもちもち感、ふっくら感を有する発芽玄米含有食品を製造することができる。
また、焙焼前の発芽玄米を加熱してα化した際、発芽玄米に含まれるグルタミン酸を、例えばγ−アミノ酪酸、必須アミノ酸等に変化させるとともに、その含量増大や富化を図ることができる。
【００１２】
また、この発明の態様として、前記加圧焙焼手段により加圧する際の圧力を、約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力に設定し、該加圧焙焼手段により焙焼する際の温度を、約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度に設定し、該加圧焙焼手段により加圧及び焙焼する際の時間を、約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる時間に設定して、前記発芽玄米を加圧及び焙焼することができる。
【００１３】
上述の玄米乾燥手段にてα化が促進される水分量に乾燥した発芽玄米を、加圧焙焼手段により所定の圧力（例えば約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力、好ましくは７ｋｇ／ｃｍ２）で加圧し、所定の温度（例えば約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度、好ましくは２７０℃）で焙焼し、かつ、所定の時間（例えば約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる時間、好ましくは５秒）にて加圧及び焙焼する。
上述のα化が促進される水分量に乾燥した発芽玄米を、上述の範囲に含まれる圧力、温度、時間にて加圧及び焙焼するので、α化及び香味付けに要する処理時間が短くて済み、発芽玄米粉の製造コストを低減することができる。
この結果、上述のような種々の食品を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れた原料用の発芽玄米粉を、安価に製造することができる。
【００１４】
なお、玄米乾燥手段にて乾燥した際の発芽玄米に含まれる水分量、加圧焙焼手段にて加圧及び焙焼する際の圧力、温度、時間を、食品加工手段にて製造される種々の食品に応じて変更してもよい。これにより、食品の製造に用いられる原料用の発芽玄米粉を所望するα化度合いに調整することができる。
【００１５】
また、この発明の態様として、前記発芽玄米粉を、別の製造方法にて製造された米粉に対し原料混合手段により所望する割合にて均一に混合することができる。
上述の発芽玄米粉を、原料混合手段により別の製造方法にて製造された米粉に対し所望する割合にて均一に混合することにより、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の食品を製造するのに適した成形性及び良好な食感、香味、食味を有する原料粉が得られる。
すなわち、発芽玄米粉及び米粉を混合した混合粉全体の総量を１００％とした場合、米粉に混合される発芽玄米粉の割合を、約５％〜約２０％の範囲に含まれる割合、好ましくは約１０％混合する。
【００１６】
発芽玄米粉の割合が約５％以下であると、成形性に欠け、得られる食品の食感及び外観が悪くなる。また、発芽玄米粉の割合が約２０％以上であると、原料費が高く、食品の製造コストが嵩むことになる。このため、好ましくは約１０％が最適である。
【００１７】
この結果、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の食品を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有する発芽玄米粉を得ることができる。
【００１８】
また、この発明は、前記製造方法にて製造された前記発芽玄米粉を用いて食品加工手段により所望の食品に加工した発芽玄米含有食品であることを特徴とする。
上述の発芽玄米粉を原料として、例えばベイカリー装置（製パン装置を含む）、製菓装置、製麺装置等の食品加工手段により所望する食品（例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等）に加工する。
これにより、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉（特にグルテン）が含まれず、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有食品を製造することができる。
【００１９】
前記発芽玄米は、収穫された玄米を、例えば水耕栽培等の一般的な栽培方法により根が生えない程度に発芽させたものである。すなわち、玄米を発芽させることにより、玄米に含有される例えばタンパク質、ビタミン、ミネラル、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ：ギャバ）等の栄養素を、通常の玄米に含有される量の数倍から数十倍に増大或いは富化することができる。
【００２０】
玄米乾燥手段は、例えば乾燥した熱風を吹き付ける送風装置、或いは、遠赤外線を照射する遠赤外線照射源等の玄米乾燥装置で構成することができる。また、加圧焙焼手段は、例えば一対の下型及び上型と、各型を加熱する加熱装置と、一方の型或いは両方の型を相対移動する移動装置とを備えた加圧焙焼装置等で構成することができる。
【００２１】
玄米粉砕手段は、例えば玄米を粉末状に粉砕する粉砕装置や粉砕機等の玄米粉砕装置で構成することができる。また、原料混合手段は、例えば混練装置、捏和装置等の複数種の原料を均一に混合する機器や装置で構成することができる。
【００２２】
また、食品加工手段は、例えばパン、ワッフル、ビスケット等のベイカリー製品を製造するベイカリー装置（製パン装置を含む）、ケーキやドーナツ、チョコレート等の菓子製品を製造する製菓装置、うどんやラーメン等の麺製品を製造する製麺装置等で構成することができる。
【発明の効果】
【００２３】
この発明によれば、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉を用いて、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】発芽玄米粉の製造方法を示す工程図。
【図２】玄米発芽装置による玄米の発芽方法を示す平面図。
【図３】玄米乾燥装置による発芽玄米の乾燥方法を示す正面図。
【図４】加圧焙焼装置による発芽玄米の加圧焙焼方法を示す正面図。
【図５】玄米粉砕装置による発芽玄米の粉砕方法を示す正面図。
【図６】原料混合装置による発芽玄米粉及び米粉の混合方法を示す正面図。
【図７】製菓装置による菓子製造方法及び製麺装置による麺製造方法を示す工程図。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
この発明の一実施形態を以下図面に基づいて詳述する。
図１はα化発芽玄米粉Ａｃの製造方法を示す工程図、図２は玄米発芽装置１０による玄米Ａの発芽方法を示す平面図、図３は玄米乾燥装置２０による発芽玄米Ａａの乾燥方法を示す正面図、図４は加圧焙焼装置３０によるα化発芽玄米Ａｂの加圧焙焼方法を示す正面図、図５は玄米粉砕装置４０によるα化発芽玄米Ａｂの粉砕方法を示す正面図、図６は原料混合装置５０によるα化発芽玄米粉Ａｃ及び米粉Ｒの混合方法を示す正面図である。
【００２６】
本実施形態における発芽玄米粉の製造方法は、収穫した玄米Ａを玄米発芽装置１０により根が生えない程度に発芽させる玄米発芽工程ａと、玄米発芽工程ａにて発芽した発芽玄米Ａａをα化（糊化）が促進される水分量に乾燥する玄米乾燥工程ｂと、玄米乾燥工程ｂにて乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼してα化する加圧焙焼工程ｃと、加圧焙焼工程ｃにてα化したα化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕する玄米粉砕工程ｄと、玄米粉砕工程ｄにて粉砕したα化発芽玄米粉Ａｃを別の製造方法にて製造した米粉Ｒに対し混合する原料混合工程ｅとを備えている。
【００２７】
また、上述の製造方法にて製造したα化発芽玄米粉Ａｃは、原料混合工程ｅの後段に配置した食品化工程ｆにおいて、発芽玄米含有食品の一例であるパン製品Ｆ１に加工及び製造される。
【００２８】
玄米発芽工程ａは、玄米Ａを根が生えない程度に発芽させるための玄米発芽装置１０を備えている。また、玄米発芽装置１０は、玄米Ａが発芽するのに適した環境（温度、湿度、光量等）を維持するための構成及び機能を備えている。
【００２９】
つまり、収穫した玄米Ａを、栽培容器１１に収容したスポンジ状の培地１２に播種し、培地１２に吸収させた栽培に適した種類の肥料が所定量含まれる栽培水を玄米Ａに与えて栽培する（図２の［ａ］参照）。これにより、根が生えない程度に発芽した発芽玄米Ａａを栽培する（図２の［ｂ］参照）。
【００３０】
なお、玄米発芽装置１０は、玄米Ａが発芽するのに適した環境（温度、湿度、光量等）を維持するための機能を備えた装置或いは施設で構成することができる。
【００３１】
玄米乾燥工程ｂは、玄米発芽工程ａにて発芽された加圧焙焼前の発芽玄米Ａａをα化（糊化）が促進される水分量に乾燥するための玄米乾燥装置２０を備えている。また、玄米乾燥装置２０は、発芽玄米Ａａをα化が促進される水分量（α化促進水分量）に乾燥するための構成及び機能を備えている。
【００３２】
つまり、玄米乾燥装置２０は、２５℃〜３０℃の範囲に含まれる低い温度に加熱され、約１０％〜約２０％の範囲に含まれる水分量に乾燥した熱風Ｈを吹き付けるための送風機２１を備え、送風機２１から送風される熱風Ｈを、加圧焙焼前の発芽玄米Ａａに対しほぼ均等に吹き付ける（図３参照）。
【００３３】
すなわち、送風機２１から送風される熱風Ｈの熱により発芽玄米Ａａを加熱するとともに、発芽玄米Ａａに含まれる水分を蒸発気化してα化が促進される水分量（約１３％〜約１６％の範囲に含まれる水分量、好ましくは約１４．５％）に乾燥処理する。
これにより、α化が促進される水分量（約１４．５％）に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を得ることができる。
【００３４】
加圧焙焼工程ｃは、玄米乾燥工程ｂにてα化促進水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼するための加圧焙焼装置３０を備えている。また、加圧焙焼装置３０は、α化促進水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼してα化する機能を備えている。
【００３５】
また、加圧焙焼装置３０は、互いに合致する大きさ及び形状に形成した一対の下型３１及び上型３２と、該型３１，３２を加熱する加熱装置３３と、一方の上型３２或いは両方の型３１，３２を移動する移動装置３４とで構成している（図４参照）。
【００３６】
下型３１の上側加熱面には、上方から見て丸形状の凹部３１ａを前後方向及び左右方向に対し所定間隔を隔てて複数配置している。また、上型３２の下側加熱面には、下方から見て円柱状の凸部３２ａを上述の凹部３１ａと対応する位置及び間隔を隔てて複数配置している。
下型３１の凹部３１ａは、内径４５ｍｍ、深さ１０ｍｍに形成している。一方、上型３２の凸部３２ａは、上述の凹部３１ａと合致する外径及び高さに形成している。
【００３７】
加熱装置３３は、例えばガスバーナー、電熱ヒーター等で構成され、下型３１の下方に配置している。また、加熱装置３３は、下型３１の全体を約２５０℃〜３００℃の範囲に含まれる温度に加熱するとともに、下型３１の熱伝導により上型３２の全体をほぼ同一温度に加熱する。
【００３８】
移動装置３４は、例えば油圧シリンダ、空気圧シリンダ等で構成され、上型３２の上方に配置している。また、移動装置３４は、下型３１の上方に配置した上型３２を、下型３１の凹部３１ａと上型３２の凸部３２ａとが互いに対向する位置へ水平移動するとともに、下型３１の凹部３１ａと上型３２の凸部３２ａとが互いに嵌合する方向へ垂直移動する。なお、下型３１及び上型３２を、上述の移動装置３４により相対移動してもよい。
【００３９】
つまり、加圧焙焼装置３０は、α化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を下型３１の凹部３１ａに投入した後、上型３２の凸部３２ａを下型３１の凹部３１ａに嵌合して、下型３１の凹部３１ａに投入された乾燥発芽玄米Ａａ１を所定の圧力で加圧及び所定の温度で加熱し、かつ、所定の時間だけ加圧及び焙焼して加圧焙焼処理する。
これにより、乾燥発芽玄米Ａａ１が含有するα化に適した微量の水分を利用して、乾燥発芽玄米Ａａ１を確実にα化することができる。この結果、後述するパン製品Ｆ１を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有するα化したα化発芽玄米Ａｂを得ることができる。
【００４０】
玄米粉砕工程ｄは、加圧焙焼工程ｃにて加圧及び焙焼されたα化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕するための玄米粉砕装置４０を備えている。また、玄米粉砕装置４０は、α化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕するための構成及び機能を備えている。
【００４１】
つまり、玄米粉砕装置４０は、ホッパ４１に投入されたα化発芽玄米Ａｂを、該装置内部に配置した粉砕刃４２の回転により粉末状に粉砕処理する。
これにより、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉（特にグルテン）が含まれず、食感、香味、食味が良好で、粘性及び粘弾性に優れたα化発芽玄米粉Ａｃを得ることができる（図５参照）。
【００４２】
原料混合工程ｅは、上述の製造方法にて製造されたα化発芽玄米粉Ａｃ、或いは、該α化発芽玄米粉Ａｃに他の原料粉を混合するための原料混合装置５０を備えている。この原料混合装置５０は、α化発芽玄米粉Ａｃ或いは該α化発芽玄米粉Ａｃに他の原料粉を所望する割合にて均一に混合するための構成及び機能を備えている。
【００４３】
つまり、原料混合装置５０は、ホッパ５１に投入されたα化発芽玄米粉Ａｃと、該α化発芽玄米粉Ａｃ以外の原料粉の一例として別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを、該装置内部に配置した撹拌羽根５２の回転により所望する割合にて均一に混合する（図６参照）。
これにより、ベイカリー製品の一例であるパン製品Ｆ１に応じた食感、香味、食味を有するα化発芽玄米粉Ａｃを用いて、パン製品Ｆ１を製造するのに適した水分量、粘性及び粘弾性のパン用原料粉ＲＡｃを得ることができる。
【００４４】
本実施形態において、上述のα化発芽玄米粉Ａｃと米粉Ｒの総量を１０割とした場合、α化発芽玄米粉Ａｃと米粉Ｒの混合比を、１：９の割合にて均一に混合する。すなわち、総量を１００％とした場合、約１０％：約９０％の比率で混合する。
しかし、上述の割合のみに限定されるものではなく、α化発芽玄米粉Ａｃの割合を１割以下或いは１割以上に変更し、これに対応して、米粉Ｒの割合を９割以下或いは９割以上に変更してもよい。
【００４５】
食品化工程ｆは、原料混合工程ｅにて混合されたパン用原料粉ＲＡｃを原料に用いて、ベイカリー製品の一例であるパン製品Ｆ１に加工するベイカリー装置ＦＡを備えている。
また、ベイカリー装置ＦＡは、既に市販されている装置で構成され、上述のα化発芽玄米粉Ａｃと米粉Ｒとを混合してなるパン用原料粉ＲＡｃを用いてパン製品Ｆ１に加工するための構成及び機能を備えている。
【００４６】
つまり、ベイカリー装置ＦＡは、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃと、別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを１：９の割合にて均一に混合してなるパン用原料粉ＲＡｃを用いて、発芽玄米含有のパン製品Ｆ１を製造する。
【００４７】
上述のα化発芽玄米粉Ａｃの製造方法、及び、α化発芽玄米粉Ａｃを用いてパン製品Ｆ１を製造する製造方法を説明する。
先ず、玄米発芽工程ａにおいて、収穫した玄米Ａを、栽培場所（図示せず）に設置した玄米発芽装置１０により所定期間（数日）だけ水耕栽培して根が生えない程度に発芽させる（図２の［ａ］［ｂ］参照）。
【００４８】
次に、玄米乾燥工程ｂにおいて、玄米発芽工程ａにて発芽させた発芽玄米Ａａに対し、玄米乾燥装置２０の送風機２１から送風される熱風Ｈをほぼ均等に吹き付ける（図３参照）。
すなわち、発芽玄米Ａａを熱風Ｈの熱により加熱するとともに、発芽玄米Ａａに含まれる大半の水分を蒸発気化させて、α化が促進される約１４．５％の含有水分量に乾燥処理する。
これにより、α化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を得ることができる。また、発芽玄米Ａａに含まれるグルタミン酸をγ−アミノ酪酸、必須アミノ酸に変化させるとともに、その含量増大や富化を図ることができる。
【００４９】
次に、加圧焙焼工程ｃにおいて、玄米乾燥工程ｂにてα化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を、加圧焙焼装置３０に備えられた下型３１の凹部３１ａに対しそれぞれ所定量投入する。
この後、移動装置３４により下型３１と上型３２を互いに対向する位置へ水平移動するとともに、互いに嵌合する方向へ水平移動させ、上型３２の凸部３２ａを下型３１の凹部３１ａにそれぞれ嵌合する。
【００５０】
下型３１の凹部３１ａに投入した乾燥発芽玄米Ａａ１を、下型３１の凹部３１ａと上型３２の凸部３２ａにより約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力、好ましくは７ｋｇ／ｃｍ２の圧力にて均等に加圧する。
また、加熱装置３３により約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度、好ましくは２７０℃の高温で均一に加熱する。かつ、約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる加熱時間、好ましくは５秒間加熱する（図４参照）。
つまり、玄米乾燥工程ｂにてα化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を、加圧焙焼工程ｃにおいて７ｋｇ／ｃｍ２の圧力で加圧及び２７０℃の温度で加熱し、かつ、５秒間だけ加圧及び焙焼して、α化及び香味付けする。
【００５１】
加圧焙焼時において高い温度及び短い時間にて加熱すれば、加熱温度が高くても加熱時間が短いため、α化完了までに乾燥発芽玄米Ａａ１の含有水分量がα化阻害量に減少することがなく、乾燥発芽玄米Ａａ１が含有する微量の水分を利用して該発芽玄米Ａａを確実にα化することができる。
【００５２】
すなわち、加圧焙焼処理によって、良好な香りと味に香味付けすることができるとともに、後述するパン製品Ｆ１を製造するのに適した成形性及び食感、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れたα化発芽玄米Ａｂを得ることができる。
【００５３】
次に、玄米粉砕工程ｄにおいて、加圧焙焼工程ｃにて加圧及び焙焼したα化発芽玄米Ａｂを、玄米粉砕装置４０により粉末状に粉砕して、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃを製造する（図５参照）。
【００５４】
本実施形態では、発芽玄米含有食品の一例であるパン製品Ｆ１の原料として、小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃと、別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを所望する割合で混合して、パン用原料粉ＲＡｃとして使用する。
【００５５】
次に、原料混合工程ｅにおいて、玄米粉砕工程ｄにて粉砕された粉末状のα化発芽玄米粉Ａｃと、別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを、原料混合装置５０によりおよそ１：９の割合にて均一に混合する。
これにより、ベイカリー製品の一例であるパン製品Ｆ１を製造するのに適した食感、香味、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れたパン用原料粉ＲＡｃを製造することができる（図６参照）。
【００５６】
次に、食品化工程ｆにおいて、原料混合工程ｅにて混合されたパン用原料粉ＲＡｃを用いて、ベイカリー装置ＦＡにより小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないパン製品Ｆ１に加工及び製造する。
これにより、小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有のパン製品Ｆ１を製造することができる。
【００５７】
以上のように、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃを用いて、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有のパン製品Ｆ１を製造することができる。
【００５８】
次に、上述のパン製品Ｆ１以外の発芽玄米含有食品を製造する製造方法の他の例を説明する。
図７は製菓装置ＦＢにより菓子製品Ｆ２を製造する製造方法と、製麺装置ＦＣにより麺製品Ｆ３を製造する製造方法を示す工程図である。なお、同図は、食品化工程ｆより前段の工程ａ〜ｅを省略し、該食品化工程ｆより後段の工程のみを説明するものである。
【００５９】
食品化工程ｆに備えられた製菓装置ＦＢは、上述のα化発芽玄米粉Ａｃ或いは該α化発芽玄米粉Ａｃに米粉Ｒを混合してなる混合米粉を製菓用原料として、発芽玄米含有の菓子製品Ｆ２を製造する。
【００６０】
また、製麺装置ＦＣは、上述のα化発芽玄米粉Ａｃ或いは該α化発芽玄米粉Ａｃに米粉Ｒを混合してなる混合米粉を製麺用原料として、発芽玄米含有の麺製品Ｆ3を製造する。
これにより、パン製品Ｆ１以外に、小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な菓子製品Ｆ２や麺製品Ｆ３を製造することができ、前記実施形態と略同等の作用及び効果を奏することができる。
【００６１】
この発明の構成と、前記実施形態との対応において、
この発明の発芽玄米粉は、実施形態のα化発芽玄米粉Ａｃに対応し、
以下同様に、
発芽玄米含有食品は、パン製品Ｆ１、菓子製品Ｆ２、麺製品Ｆ３に対応し、
玄米乾燥手段は、玄米乾燥装置２０に対応し、
加圧焙焼手段は、加圧焙焼装置３０に対応し、
玄米粉砕手段は、玄米粉砕装置４０に対応し、
原料混合手段は、原料混合装置５０に対応し、
食品加工手段は、ベイカリー装置ＦＡ、製菓装置ＦＢ、製麺装置ＦＣに対応するも、
この発明は、上述の実施形態の構成のみに限定されるものではなく、請求項に示される技術思想に基づいて応用することができ、多くの実施の形態を得ることができる。
【００６２】
例えば玄米乾燥工程ｂにて乾燥した際の発芽玄米Ａａに含まれる水分量と、加圧焙焼工程ｂにて加圧及び焙焼する際の圧力、温度、時間を、食品化工程ｆにて製造される種々の食品に応じて変更してもよい。
これにより、食品の製造に用いられる原料用の発芽玄米Ａａを、食品に応じて所望するα化度を調整することができる。そのα化度に応じて、原料粉の粘性及び粘弾性、或いは、食品のもちもち感、ふっくら感等の食感を調整することができる。
【００６３】
熱風Ｈの温度を、例えば２５℃以下或いは３０℃以上の所望する温度に変更してもよい。また、発芽玄米Ａａの水分量を１４．５％以下或いは１４．５％以上となるように調整してもよい。
また、上述の移動装置３４に代わる他の移動手段として、例えばネジ軸と、モータとを備えたモータ式移動装置で構成してもよい。
【符号の説明】
【００６４】
Ａ…玄米
Ａａ…発芽玄米
Ａａ１…乾燥発芽玄米
Ａｂ…α化発芽玄米
Ａｃ…α化発芽玄米粉
Ｒ…米粉
ＲＡｃ…パン用原料粉
ＦＡ…ベイカリー装置
Ｆ１…パン製品
ＦＢ…製菓装置
Ｆ２…菓子製品
ＦＣ…製麺装置
Ｆ３…麺製品
１０…玄米発芽装置
２０…玄米乾燥装置
３０…加圧焙焼装置
４０…玄米粉砕装置
５０…原料混合装置
【技術分野】
【０００１】
この発明は、穀類として実質的に米粉のみを原料とし、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉の製造方法及びその発芽玄米含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、上述の小麦粉が含まれる食品としては、食品工業界において様々な食感を有する多種の加工食品が提供されている。しかし、小麦粉アレルギーの患者にとって、小麦粉が含まれる食品を摂取すると小麦粉アレルギーを発症するため、小麦粉が含まれない食品のみに制限される。
【０００３】
そこで、小麦粉を用いずに食品を製造しようとすると、小麦粉に含まれるグルテンの特性を利用することができず、成形性に欠け、また、得られる食品の食感及び外観が悪くなる。また、小麦粉に含まれるグルテン自体を添加することにより、得られる食品の食感を良好なものとすることができるが、グルテン自体が小麦粉アレルギーの原因物質であるとされており、小麦粉アレルギーの発症を防止することができない。
【０００４】
上述のアレルギー患者でも摂取することが可能な原料粉及び食品としては、例えば原料に供する乾燥発芽玄米を湿熱処理して乾燥させた発芽玄米粉及びその加工食品が提案されている（特許文献１参照）。
【０００５】
しかし、特許文献１には、乾燥発芽玄米を蒸気温度９８℃〜１８０℃で３秒〜３０分間処理することが開示されている。つまり、蒸気温度が９８℃以下に低くなるとα化に要する時間が長くなるが、１８０℃以上に高くなるとα化が進み過ぎるため、α化に適した加熱温度に保つことが難しい。さらに、処理時間が３秒以下に短くなるとα化にムラが生じやすくなるが、処理時間が３０分以上に長くなると発芽玄米のα化が進行し過ぎるため、適切な処理時間を維持することが難しく、良好な食感を有する食品が得ることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉の製造方法及びその発芽玄米含有食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、原料に供する発芽玄米を加圧焙焼手段により加圧及び焙焼して香味付けした後、該加圧焙焼済みの発芽玄米を玄米粉砕手段により粉末状に粉砕して製造する発芽玄米粉の製造方法であることを特徴とする。
上述の発芽玄米粉の製造方法によれば、例えば根が生えない程度に発芽させた発芽玄米を、加圧焙焼手段により所定の圧力及び温度にて焙焼する。この後、加圧焙焼済みの発芽玄米を玄米粉砕手段により粉末状に粉砕して製造する。
【０００９】
これにより、良好な香りと味に香味付けされた発芽玄米粉を得ることができるとともに、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の食品を製造するための原料として用いることができる。
この結果、上述の発芽玄米粉を原料に用いて、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の所望する食品に加工することにより、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉（特にグルテン）が含まれず、小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有食品を製造することができる。
【００１０】
この発明の態様として、前記発芽玄米を玄米乾燥手段によりα化が促進される水分量に乾燥した後、該発芽玄米を前記加圧焙焼手段により加圧及び焙焼してα化することができる。
上述の玄米乾燥手段によりα化が促進される水分量に乾燥した発芽玄米を、前記加圧焙焼手段により加圧及び焙焼してα化するので、焙焼時において高い温度及び短い時間にて加熱すれば、加熱温度が高くても加熱時間が短いため、α化完了までに発芽玄米の含有水分量がα化阻害量に減少することがなく、該発芽玄米が含有する水分を利用して確実にα化することができる。
【００１１】
これにより、上述のような種々の食品を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れたα化した発芽玄米を得ることができる。
この結果、α化した発芽玄米を原料として、良好なもちもち感、ふっくら感を有する発芽玄米含有食品を製造することができる。
また、焙焼前の発芽玄米を加熱してα化した際、発芽玄米に含まれるグルタミン酸を、例えばγ−アミノ酪酸、必須アミノ酸等に変化させるとともに、その含量増大や富化を図ることができる。
【００１２】
また、この発明の態様として、前記加圧焙焼手段により加圧する際の圧力を、約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力に設定し、該加圧焙焼手段により焙焼する際の温度を、約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度に設定し、該加圧焙焼手段により加圧及び焙焼する際の時間を、約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる時間に設定して、前記発芽玄米を加圧及び焙焼することができる。
【００１３】
上述の玄米乾燥手段にてα化が促進される水分量に乾燥した発芽玄米を、加圧焙焼手段により所定の圧力（例えば約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力、好ましくは７ｋｇ／ｃｍ２）で加圧し、所定の温度（例えば約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度、好ましくは２７０℃）で焙焼し、かつ、所定の時間（例えば約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる時間、好ましくは５秒）にて加圧及び焙焼する。
上述のα化が促進される水分量に乾燥した発芽玄米を、上述の範囲に含まれる圧力、温度、時間にて加圧及び焙焼するので、α化及び香味付けに要する処理時間が短くて済み、発芽玄米粉の製造コストを低減することができる。
この結果、上述のような種々の食品を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れた原料用の発芽玄米粉を、安価に製造することができる。
【００１４】
なお、玄米乾燥手段にて乾燥した際の発芽玄米に含まれる水分量、加圧焙焼手段にて加圧及び焙焼する際の圧力、温度、時間を、食品加工手段にて製造される種々の食品に応じて変更してもよい。これにより、食品の製造に用いられる原料用の発芽玄米粉を所望するα化度合いに調整することができる。
【００１５】
また、この発明の態様として、前記発芽玄米粉を、別の製造方法にて製造された米粉に対し原料混合手段により所望する割合にて均一に混合することができる。
上述の発芽玄米粉を、原料混合手段により別の製造方法にて製造された米粉に対し所望する割合にて均一に混合することにより、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の食品を製造するのに適した成形性及び良好な食感、香味、食味を有する原料粉が得られる。
すなわち、発芽玄米粉及び米粉を混合した混合粉全体の総量を１００％とした場合、米粉に混合される発芽玄米粉の割合を、約５％〜約２０％の範囲に含まれる割合、好ましくは約１０％混合する。
【００１６】
発芽玄米粉の割合が約５％以下であると、成形性に欠け、得られる食品の食感及び外観が悪くなる。また、発芽玄米粉の割合が約２０％以上であると、原料費が高く、食品の製造コストが嵩むことになる。このため、好ましくは約１０％が最適である。
【００１７】
この結果、例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等の食品を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有する発芽玄米粉を得ることができる。
【００１８】
また、この発明は、前記製造方法にて製造された前記発芽玄米粉を用いて食品加工手段により所望の食品に加工した発芽玄米含有食品であることを特徴とする。
上述の発芽玄米粉を原料として、例えばベイカリー装置（製パン装置を含む）、製菓装置、製麺装置等の食品加工手段により所望する食品（例えばベイカリー製品、菓子製品、麺製品等）に加工する。
これにより、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉（特にグルテン）が含まれず、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有食品を製造することができる。
【００１９】
前記発芽玄米は、収穫された玄米を、例えば水耕栽培等の一般的な栽培方法により根が生えない程度に発芽させたものである。すなわち、玄米を発芽させることにより、玄米に含有される例えばタンパク質、ビタミン、ミネラル、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ：ギャバ）等の栄養素を、通常の玄米に含有される量の数倍から数十倍に増大或いは富化することができる。
【００２０】
玄米乾燥手段は、例えば乾燥した熱風を吹き付ける送風装置、或いは、遠赤外線を照射する遠赤外線照射源等の玄米乾燥装置で構成することができる。また、加圧焙焼手段は、例えば一対の下型及び上型と、各型を加熱する加熱装置と、一方の型或いは両方の型を相対移動する移動装置とを備えた加圧焙焼装置等で構成することができる。
【００２１】
玄米粉砕手段は、例えば玄米を粉末状に粉砕する粉砕装置や粉砕機等の玄米粉砕装置で構成することができる。また、原料混合手段は、例えば混練装置、捏和装置等の複数種の原料を均一に混合する機器や装置で構成することができる。
【００２２】
また、食品加工手段は、例えばパン、ワッフル、ビスケット等のベイカリー製品を製造するベイカリー装置（製パン装置を含む）、ケーキやドーナツ、チョコレート等の菓子製品を製造する製菓装置、うどんやラーメン等の麺製品を製造する製麺装置等で構成することができる。
【発明の効果】
【００２３】
この発明によれば、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれない発芽玄米粉を用いて、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】発芽玄米粉の製造方法を示す工程図。
【図２】玄米発芽装置による玄米の発芽方法を示す平面図。
【図３】玄米乾燥装置による発芽玄米の乾燥方法を示す正面図。
【図４】加圧焙焼装置による発芽玄米の加圧焙焼方法を示す正面図。
【図５】玄米粉砕装置による発芽玄米の粉砕方法を示す正面図。
【図６】原料混合装置による発芽玄米粉及び米粉の混合方法を示す正面図。
【図７】製菓装置による菓子製造方法及び製麺装置による麺製造方法を示す工程図。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
この発明の一実施形態を以下図面に基づいて詳述する。
図１はα化発芽玄米粉Ａｃの製造方法を示す工程図、図２は玄米発芽装置１０による玄米Ａの発芽方法を示す平面図、図３は玄米乾燥装置２０による発芽玄米Ａａの乾燥方法を示す正面図、図４は加圧焙焼装置３０によるα化発芽玄米Ａｂの加圧焙焼方法を示す正面図、図５は玄米粉砕装置４０によるα化発芽玄米Ａｂの粉砕方法を示す正面図、図６は原料混合装置５０によるα化発芽玄米粉Ａｃ及び米粉Ｒの混合方法を示す正面図である。
【００２６】
本実施形態における発芽玄米粉の製造方法は、収穫した玄米Ａを玄米発芽装置１０により根が生えない程度に発芽させる玄米発芽工程ａと、玄米発芽工程ａにて発芽した発芽玄米Ａａをα化（糊化）が促進される水分量に乾燥する玄米乾燥工程ｂと、玄米乾燥工程ｂにて乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼してα化する加圧焙焼工程ｃと、加圧焙焼工程ｃにてα化したα化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕する玄米粉砕工程ｄと、玄米粉砕工程ｄにて粉砕したα化発芽玄米粉Ａｃを別の製造方法にて製造した米粉Ｒに対し混合する原料混合工程ｅとを備えている。
【００２７】
また、上述の製造方法にて製造したα化発芽玄米粉Ａｃは、原料混合工程ｅの後段に配置した食品化工程ｆにおいて、発芽玄米含有食品の一例であるパン製品Ｆ１に加工及び製造される。
【００２８】
玄米発芽工程ａは、玄米Ａを根が生えない程度に発芽させるための玄米発芽装置１０を備えている。また、玄米発芽装置１０は、玄米Ａが発芽するのに適した環境（温度、湿度、光量等）を維持するための構成及び機能を備えている。
【００２９】
つまり、収穫した玄米Ａを、栽培容器１１に収容したスポンジ状の培地１２に播種し、培地１２に吸収させた栽培に適した種類の肥料が所定量含まれる栽培水を玄米Ａに与えて栽培する（図２の［ａ］参照）。これにより、根が生えない程度に発芽した発芽玄米Ａａを栽培する（図２の［ｂ］参照）。
【００３０】
なお、玄米発芽装置１０は、玄米Ａが発芽するのに適した環境（温度、湿度、光量等）を維持するための機能を備えた装置或いは施設で構成することができる。
【００３１】
玄米乾燥工程ｂは、玄米発芽工程ａにて発芽された加圧焙焼前の発芽玄米Ａａをα化（糊化）が促進される水分量に乾燥するための玄米乾燥装置２０を備えている。また、玄米乾燥装置２０は、発芽玄米Ａａをα化が促進される水分量（α化促進水分量）に乾燥するための構成及び機能を備えている。
【００３２】
つまり、玄米乾燥装置２０は、２５℃〜３０℃の範囲に含まれる低い温度に加熱され、約１０％〜約２０％の範囲に含まれる水分量に乾燥した熱風Ｈを吹き付けるための送風機２１を備え、送風機２１から送風される熱風Ｈを、加圧焙焼前の発芽玄米Ａａに対しほぼ均等に吹き付ける（図３参照）。
【００３３】
すなわち、送風機２１から送風される熱風Ｈの熱により発芽玄米Ａａを加熱するとともに、発芽玄米Ａａに含まれる水分を蒸発気化してα化が促進される水分量（約１３％〜約１６％の範囲に含まれる水分量、好ましくは約１４．５％）に乾燥処理する。
これにより、α化が促進される水分量（約１４．５％）に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を得ることができる。
【００３４】
加圧焙焼工程ｃは、玄米乾燥工程ｂにてα化促進水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼するための加圧焙焼装置３０を備えている。また、加圧焙焼装置３０は、α化促進水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を加圧及び焙焼してα化する機能を備えている。
【００３５】
また、加圧焙焼装置３０は、互いに合致する大きさ及び形状に形成した一対の下型３１及び上型３２と、該型３１，３２を加熱する加熱装置３３と、一方の上型３２或いは両方の型３１，３２を移動する移動装置３４とで構成している（図４参照）。
【００３６】
下型３１の上側加熱面には、上方から見て丸形状の凹部３１ａを前後方向及び左右方向に対し所定間隔を隔てて複数配置している。また、上型３２の下側加熱面には、下方から見て円柱状の凸部３２ａを上述の凹部３１ａと対応する位置及び間隔を隔てて複数配置している。
下型３１の凹部３１ａは、内径４５ｍｍ、深さ１０ｍｍに形成している。一方、上型３２の凸部３２ａは、上述の凹部３１ａと合致する外径及び高さに形成している。
【００３７】
加熱装置３３は、例えばガスバーナー、電熱ヒーター等で構成され、下型３１の下方に配置している。また、加熱装置３３は、下型３１の全体を約２５０℃〜３００℃の範囲に含まれる温度に加熱するとともに、下型３１の熱伝導により上型３２の全体をほぼ同一温度に加熱する。
【００３８】
移動装置３４は、例えば油圧シリンダ、空気圧シリンダ等で構成され、上型３２の上方に配置している。また、移動装置３４は、下型３１の上方に配置した上型３２を、下型３１の凹部３１ａと上型３２の凸部３２ａとが互いに対向する位置へ水平移動するとともに、下型３１の凹部３１ａと上型３２の凸部３２ａとが互いに嵌合する方向へ垂直移動する。なお、下型３１及び上型３２を、上述の移動装置３４により相対移動してもよい。
【００３９】
つまり、加圧焙焼装置３０は、α化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を下型３１の凹部３１ａに投入した後、上型３２の凸部３２ａを下型３１の凹部３１ａに嵌合して、下型３１の凹部３１ａに投入された乾燥発芽玄米Ａａ１を所定の圧力で加圧及び所定の温度で加熱し、かつ、所定の時間だけ加圧及び焙焼して加圧焙焼処理する。
これにより、乾燥発芽玄米Ａａ１が含有するα化に適した微量の水分を利用して、乾燥発芽玄米Ａａ１を確実にα化することができる。この結果、後述するパン製品Ｆ１を製造するのに適した成形性及び食感、香味、食味を有するα化したα化発芽玄米Ａｂを得ることができる。
【００４０】
玄米粉砕工程ｄは、加圧焙焼工程ｃにて加圧及び焙焼されたα化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕するための玄米粉砕装置４０を備えている。また、玄米粉砕装置４０は、α化発芽玄米Ａｂを粉末状に粉砕するための構成及び機能を備えている。
【００４１】
つまり、玄米粉砕装置４０は、ホッパ４１に投入されたα化発芽玄米Ａｂを、該装置内部に配置した粉砕刃４２の回転により粉末状に粉砕処理する。
これにより、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉（特にグルテン）が含まれず、食感、香味、食味が良好で、粘性及び粘弾性に優れたα化発芽玄米粉Ａｃを得ることができる（図５参照）。
【００４２】
原料混合工程ｅは、上述の製造方法にて製造されたα化発芽玄米粉Ａｃ、或いは、該α化発芽玄米粉Ａｃに他の原料粉を混合するための原料混合装置５０を備えている。この原料混合装置５０は、α化発芽玄米粉Ａｃ或いは該α化発芽玄米粉Ａｃに他の原料粉を所望する割合にて均一に混合するための構成及び機能を備えている。
【００４３】
つまり、原料混合装置５０は、ホッパ５１に投入されたα化発芽玄米粉Ａｃと、該α化発芽玄米粉Ａｃ以外の原料粉の一例として別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを、該装置内部に配置した撹拌羽根５２の回転により所望する割合にて均一に混合する（図６参照）。
これにより、ベイカリー製品の一例であるパン製品Ｆ１に応じた食感、香味、食味を有するα化発芽玄米粉Ａｃを用いて、パン製品Ｆ１を製造するのに適した水分量、粘性及び粘弾性のパン用原料粉ＲＡｃを得ることができる。
【００４４】
本実施形態において、上述のα化発芽玄米粉Ａｃと米粉Ｒの総量を１０割とした場合、α化発芽玄米粉Ａｃと米粉Ｒの混合比を、１：９の割合にて均一に混合する。すなわち、総量を１００％とした場合、約１０％：約９０％の比率で混合する。
しかし、上述の割合のみに限定されるものではなく、α化発芽玄米粉Ａｃの割合を１割以下或いは１割以上に変更し、これに対応して、米粉Ｒの割合を９割以下或いは９割以上に変更してもよい。
【００４５】
食品化工程ｆは、原料混合工程ｅにて混合されたパン用原料粉ＲＡｃを原料に用いて、ベイカリー製品の一例であるパン製品Ｆ１に加工するベイカリー装置ＦＡを備えている。
また、ベイカリー装置ＦＡは、既に市販されている装置で構成され、上述のα化発芽玄米粉Ａｃと米粉Ｒとを混合してなるパン用原料粉ＲＡｃを用いてパン製品Ｆ１に加工するための構成及び機能を備えている。
【００４６】
つまり、ベイカリー装置ＦＡは、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃと、別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを１：９の割合にて均一に混合してなるパン用原料粉ＲＡｃを用いて、発芽玄米含有のパン製品Ｆ１を製造する。
【００４７】
上述のα化発芽玄米粉Ａｃの製造方法、及び、α化発芽玄米粉Ａｃを用いてパン製品Ｆ１を製造する製造方法を説明する。
先ず、玄米発芽工程ａにおいて、収穫した玄米Ａを、栽培場所（図示せず）に設置した玄米発芽装置１０により所定期間（数日）だけ水耕栽培して根が生えない程度に発芽させる（図２の［ａ］［ｂ］参照）。
【００４８】
次に、玄米乾燥工程ｂにおいて、玄米発芽工程ａにて発芽させた発芽玄米Ａａに対し、玄米乾燥装置２０の送風機２１から送風される熱風Ｈをほぼ均等に吹き付ける（図３参照）。
すなわち、発芽玄米Ａａを熱風Ｈの熱により加熱するとともに、発芽玄米Ａａに含まれる大半の水分を蒸発気化させて、α化が促進される約１４．５％の含有水分量に乾燥処理する。
これにより、α化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を得ることができる。また、発芽玄米Ａａに含まれるグルタミン酸をγ−アミノ酪酸、必須アミノ酸に変化させるとともに、その含量増大や富化を図ることができる。
【００４９】
次に、加圧焙焼工程ｃにおいて、玄米乾燥工程ｂにてα化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を、加圧焙焼装置３０に備えられた下型３１の凹部３１ａに対しそれぞれ所定量投入する。
この後、移動装置３４により下型３１と上型３２を互いに対向する位置へ水平移動するとともに、互いに嵌合する方向へ水平移動させ、上型３２の凸部３２ａを下型３１の凹部３１ａにそれぞれ嵌合する。
【００５０】
下型３１の凹部３１ａに投入した乾燥発芽玄米Ａａ１を、下型３１の凹部３１ａと上型３２の凸部３２ａにより約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力、好ましくは７ｋｇ／ｃｍ２の圧力にて均等に加圧する。
また、加熱装置３３により約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度、好ましくは２７０℃の高温で均一に加熱する。かつ、約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる加熱時間、好ましくは５秒間加熱する（図４参照）。
つまり、玄米乾燥工程ｂにてα化が促進される水分量に乾燥した乾燥発芽玄米Ａａ１を、加圧焙焼工程ｃにおいて７ｋｇ／ｃｍ２の圧力で加圧及び２７０℃の温度で加熱し、かつ、５秒間だけ加圧及び焙焼して、α化及び香味付けする。
【００５１】
加圧焙焼時において高い温度及び短い時間にて加熱すれば、加熱温度が高くても加熱時間が短いため、α化完了までに乾燥発芽玄米Ａａ１の含有水分量がα化阻害量に減少することがなく、乾燥発芽玄米Ａａ１が含有する微量の水分を利用して該発芽玄米Ａａを確実にα化することができる。
【００５２】
すなわち、加圧焙焼処理によって、良好な香りと味に香味付けすることができるとともに、後述するパン製品Ｆ１を製造するのに適した成形性及び食感、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れたα化発芽玄米Ａｂを得ることができる。
【００５３】
次に、玄米粉砕工程ｄにおいて、加圧焙焼工程ｃにて加圧及び焙焼したα化発芽玄米Ａｂを、玄米粉砕装置４０により粉末状に粉砕して、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃを製造する（図５参照）。
【００５４】
本実施形態では、発芽玄米含有食品の一例であるパン製品Ｆ１の原料として、小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃと、別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを所望する割合で混合して、パン用原料粉ＲＡｃとして使用する。
【００５５】
次に、原料混合工程ｅにおいて、玄米粉砕工程ｄにて粉砕された粉末状のα化発芽玄米粉Ａｃと、別の製造方法にて製造された米粉Ｒとを、原料混合装置５０によりおよそ１：９の割合にて均一に混合する。
これにより、ベイカリー製品の一例であるパン製品Ｆ１を製造するのに適した食感、香味、食味を有し、かつ、粘性及び粘弾性に優れたパン用原料粉ＲＡｃを製造することができる（図６参照）。
【００５６】
次に、食品化工程ｆにおいて、原料混合工程ｅにて混合されたパン用原料粉ＲＡｃを用いて、ベイカリー装置ＦＡにより小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないパン製品Ｆ１に加工及び製造する。
これにより、小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有のパン製品Ｆ１を製造することができる。
【００５７】
以上のように、小麦粉アレルギーの原因物質である小麦粉が含まれないα化発芽玄米粉Ａｃを用いて、良好な食感、香味、食味を有する小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な発芽玄米含有のパン製品Ｆ１を製造することができる。
【００５８】
次に、上述のパン製品Ｆ１以外の発芽玄米含有食品を製造する製造方法の他の例を説明する。
図７は製菓装置ＦＢにより菓子製品Ｆ２を製造する製造方法と、製麺装置ＦＣにより麺製品Ｆ３を製造する製造方法を示す工程図である。なお、同図は、食品化工程ｆより前段の工程ａ〜ｅを省略し、該食品化工程ｆより後段の工程のみを説明するものである。
【００５９】
食品化工程ｆに備えられた製菓装置ＦＢは、上述のα化発芽玄米粉Ａｃ或いは該α化発芽玄米粉Ａｃに米粉Ｒを混合してなる混合米粉を製菓用原料として、発芽玄米含有の菓子製品Ｆ２を製造する。
【００６０】
また、製麺装置ＦＣは、上述のα化発芽玄米粉Ａｃ或いは該α化発芽玄米粉Ａｃに米粉Ｒを混合してなる混合米粉を製麺用原料として、発芽玄米含有の麺製品Ｆ3を製造する。
これにより、パン製品Ｆ１以外に、小麦粉アレルギーの患者でも喫食することが可能な菓子製品Ｆ２や麺製品Ｆ３を製造することができ、前記実施形態と略同等の作用及び効果を奏することができる。
【００６１】
この発明の構成と、前記実施形態との対応において、
この発明の発芽玄米粉は、実施形態のα化発芽玄米粉Ａｃに対応し、
以下同様に、
発芽玄米含有食品は、パン製品Ｆ１、菓子製品Ｆ２、麺製品Ｆ３に対応し、
玄米乾燥手段は、玄米乾燥装置２０に対応し、
加圧焙焼手段は、加圧焙焼装置３０に対応し、
玄米粉砕手段は、玄米粉砕装置４０に対応し、
原料混合手段は、原料混合装置５０に対応し、
食品加工手段は、ベイカリー装置ＦＡ、製菓装置ＦＢ、製麺装置ＦＣに対応するも、
この発明は、上述の実施形態の構成のみに限定されるものではなく、請求項に示される技術思想に基づいて応用することができ、多くの実施の形態を得ることができる。
【００６２】
例えば玄米乾燥工程ｂにて乾燥した際の発芽玄米Ａａに含まれる水分量と、加圧焙焼工程ｂにて加圧及び焙焼する際の圧力、温度、時間を、食品化工程ｆにて製造される種々の食品に応じて変更してもよい。
これにより、食品の製造に用いられる原料用の発芽玄米Ａａを、食品に応じて所望するα化度を調整することができる。そのα化度に応じて、原料粉の粘性及び粘弾性、或いは、食品のもちもち感、ふっくら感等の食感を調整することができる。
【００６３】
熱風Ｈの温度を、例えば２５℃以下或いは３０℃以上の所望する温度に変更してもよい。また、発芽玄米Ａａの水分量を１４．５％以下或いは１４．５％以上となるように調整してもよい。
また、上述の移動装置３４に代わる他の移動手段として、例えばネジ軸と、モータとを備えたモータ式移動装置で構成してもよい。
【符号の説明】
【００６４】
Ａ…玄米
Ａａ…発芽玄米
Ａａ１…乾燥発芽玄米
Ａｂ…α化発芽玄米
Ａｃ…α化発芽玄米粉
Ｒ…米粉
ＲＡｃ…パン用原料粉
ＦＡ…ベイカリー装置
Ｆ１…パン製品
ＦＢ…製菓装置
Ｆ２…菓子製品
ＦＣ…製麺装置
Ｆ３…麺製品
１０…玄米発芽装置
２０…玄米乾燥装置
３０…加圧焙焼装置
４０…玄米粉砕装置
５０…原料混合装置
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料に供する発芽玄米を加圧焙焼手段により加圧及び焙焼して香味付けした後、該加圧焙焼済みの発芽玄米を玄米粉砕手段により粉末状に粉砕して製造することを特徴とする
発芽玄米粉の製造方法。
【請求項２】
前記発芽玄米を玄米乾燥手段によりα化が促進される水分量に乾燥した後、該発芽玄米を前記加圧焙焼手段により加圧及び焙焼してα化する
請求項１に記載の発芽玄米粉の製造方法。
【請求項３】
前記加圧焙焼手段により加圧する際の圧力を、約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力に設定し、該加圧焙焼手段により加熱する際の温度を、約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度に設定し、該加圧焙焼手段により加圧及び焙焼する際の時間を、約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる時間に設定して、前記発芽玄米を加圧及び焙焼する
請求項１又は２に記載の発芽玄米粉の製造方法。
【請求項４】
前記発芽玄米粉を、別の製造方法にて製造された米粉に対し原料混合手段により均一に混合する
請求項１〜３のいずれか一つに記載の発芽玄米粉の製造方法。
【請求項５】
前記請求項１〜４のいずれか一つに記載の製造方法にて製造された前記発芽玄米粉を用いて食品加工手段により所望の食品に加工したことを特徴とする
発芽玄米含有食品。
【請求項１】
原料に供する発芽玄米を加圧焙焼手段により加圧及び焙焼して香味付けした後、該加圧焙焼済みの発芽玄米を玄米粉砕手段により粉末状に粉砕して製造することを特徴とする
発芽玄米粉の製造方法。
【請求項２】
前記発芽玄米を玄米乾燥手段によりα化が促進される水分量に乾燥した後、該発芽玄米を前記加圧焙焼手段により加圧及び焙焼してα化する
請求項１に記載の発芽玄米粉の製造方法。
【請求項３】
前記加圧焙焼手段により加圧する際の圧力を、約５ｋｇ／ｃｍ２〜約１０ｋｇ／ｃｍ２の範囲に含まれる圧力に設定し、該加圧焙焼手段により加熱する際の温度を、約２５０℃〜約３００℃の範囲に含まれる温度に設定し、該加圧焙焼手段により加圧及び焙焼する際の時間を、約３秒〜約１０秒の範囲に含まれる時間に設定して、前記発芽玄米を加圧及び焙焼する
請求項１又は２に記載の発芽玄米粉の製造方法。
【請求項４】
前記発芽玄米粉を、別の製造方法にて製造された米粉に対し原料混合手段により均一に混合する
請求項１〜３のいずれか一つに記載の発芽玄米粉の製造方法。
【請求項５】
前記請求項１〜４のいずれか一つに記載の製造方法にて製造された前記発芽玄米粉を用いて食品加工手段により所望の食品に加工したことを特徴とする
発芽玄米含有食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２０１２−１６５６５３（Ｐ２０１２−１６５６５３Ａ）
【公開日】平成２４年９月６日（２０１２．９．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２６６８６（Ｐ２０１１−２６６８６）
【出願日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【出願人】（５９３００８４９４）遠赤青汁株式会社 (11)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月６日（２０１２．９．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【出願人】（５９３００８４９４）遠赤青汁株式会社 (11)
【Ｆターム（参考）】
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