節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法
【課題】 節類の風味をより強化し、また節類特有の好ましくない風味を抑制した、節類抽出物および節類抽出物入り調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】 節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンあるいはβ−ダマセノン及びセドロールを添加することを特徴とする節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、並びに、β−ダマセノンあるいはβ−ダマセノン及びセドロールを含有することを特徴とする節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤を提供する。
【解決手段】 節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンあるいはβ−ダマセノン及びセドロールを添加することを特徴とする節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、並びに、β−ダマセノンあるいはβ−ダマセノン及びセドロールを含有することを特徴とする節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、節類抽出物および節類抽出物入り調味料の風味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
節類から抽出されただしや抽出エキスなどの節類抽出物は、味噌汁や吸い物に使用されたり、つゆや煮物用調味液などに欠くことのできない食品素材である。
【０００３】
従来、節類抽出物としての節類だしの品質を向上させる方法として、低酸素濃度下で抽出する方法などが公知であるが（特許文献１）、抽出中や抽出後の品質劣化を抑制することによって、品質を維持しようとするものであった。
【０００４】
また、節類抽出物入り調味料としてつゆがあるが、節類だしと同様に、低溶存酸素濃度に制御することにより酸化による劣化を防止したり（特許文献２）、ビタミンＣを添加して風味の劣化を抑制する方法（特許文献３）が開示されている。
【０００５】
上記はいずれも劣化を抑制することによって品質を改善しようとするものであるが、保存中や調理中に香りの散逸や劣化が起こることから、より風味が強いものが望まれており、積極的に風味を向上させようと試みもなされてきた。
【０００６】
たとえば、節類の使用量を増やすことや、だし抽出残渣の分解液を利用する方法が試みられてきたが（特許文献４）、原料使用量が増えることや設備投資の必要や工程が複雑になることから、高価なものとなった。また、節風味は増強されるが同時にざらつき感や苦味など好ましくない風味も同時に付与されるため、香味バランス上好ましいものではなかった。
【０００７】
また、つゆにおいては、特定の化合物を添加して、こく味を向上させる方法が開示されているが（特許文献５、６）、節類特有の香味の向上を目的としておらず、加えて化合物の安全性やコスト面などから十分なものではなかった。
【０００８】
β−ダマセノンは、食品中にも存在しており、ワイン、ラズベリーやブドウ等の果汁、トマト、茶、コーヒーなどに含有されていることが報告されている。
【０００９】
β−ダマセノンは、バラ様の香りを有し、化粧品・シャンプーの香料として広く使用されている。
【００１０】
食品香料としても検討がされてきており、たとえば、野菜フレーバー組成物の１成分として、トマトジュースなどに添加され、より強く、より自然な野菜フレーバーを与えることが開示されている（特許文献７）。また、フルーツフレーバー組成物の１成分として清涼感・爽快感を付与することができることが開示されている（特許文献８）。また、茶フレーバー組成物の１成分として清涼感・爽快感を付与することが開示されている（特許文献９）。さらに、コーヒーフレーバー組成物の１成分としてコーヒー特有の香味を改善することが開示されている（特許文献１０）。
【００１１】
しかし、これらの場合において、β−ダマセノンは、いずれも香料組成物の１成分として使用されており、前記の香味改善効果は複数の香気成分からなる香料組成物を用いて得られたものであった。
【００１２】
また、β−ダマセノンは、節類抽出物に含有されていることは知られておらず、また節類抽出物および節類抽出物入り調味料の節風味に対する影響や効果は全く知られていない。
【００１３】
セドロールは、含有天然物であるセダー・ウッドから抽出精製されるウッドフレーバーであり、芳香剤などの非食品分野で使用されている。
【００１４】
食品香料としては、β−ダマセノンと同様に、茶フレーバー組成物の１成分として清涼感・爽快感を付与することが記載されている（特許文献９）。また、コーヒーフレーバー組成物の１成分として、コーヒー特有の香味を改良することが開示されているにすぎず（特許文献１０）、いずれも香料組成物の１成分として使用されており、前記の香味改善効果は複数の香気成分からなる香料組成物を用いて得られたものであった。
【００１５】
節類抽出物や節類抽出物入り調味料の節風味に対するセドロールの影響や効果は全く知られていない。
【００１６】
【特許文献１】特開２００８−１１７７１号公報
【特許文献２】特開２０００−２８７６４１号公報
【特許文献３】特開２００８−８６２９８号公報
【特許文献４】特開２０００−２７９１２４号公報
【特許文献５】特開平９−１２１８０６号公報
【特許文献６】ＷＯ２００５／０４６３５３
【特許文献７】特開２００５−１５６８４号公報
【特許文献８】特開２００５−１５６８６号公報
【特許文献９】特開２００５−１４３４６７号公報
【特許文献１０】特開２００６−２０５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
節類抽出物や節類抽出物入り調味料において、従来以上に節類の風味が強いものが望まれていたが、従来の方法は、工程が複雑であり、コスト的にも品質的にも十分なものではなかった。
【００１８】
本発明は、簡単な工程で、節類だし特有の風味を向上させ、風味のすぐれた節類抽出物および節類抽出物入り調味料を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは、節類特有の好ましい風味を簡便にかつ特異的に向上させる方法として香料物質に着目した。そして、香料物質を添加することによって好ましい形で節類の風味を高めることができれば、簡便かつ安価に節類の風味向上が達成できると考え、多数の香料成分の中から節類特有の風味を向上させる物質を探索した。
【００２０】
その結果、従来バラの甘い香り成分として知られ、主に化粧品に使用されてきたβ−ダマセノンが、意外にも、節風味を強くすることを見出し、ある特定の濃度領域において食品の風味を好ましくすることを見出した。
【００２１】
さらに、単独添加では節類抽出物や節類抽出物入り調味料において節類の風味を損ねてしまうセドロールが、β−ダマセノンと同時に添加する場合には、一層、風味を向上することを見出した。
【００２２】
そして、節類抽出物としてはだしにおいて、また、節類抽出物を原料の一部に使用している食品、特につゆ、煮物調味料、だし風味調味料において、β−ダマセノンの添加、さらにはβ−ダマセノンとセドロールを添加することによって、顕著に節風味を向上させることを見出し、本発明を完成した。
【００２３】
また、β−ダマセノンを含有させた節類の風味向上剤、さらにセドロールをも含有する節類風味向上剤を見出した。
【００２４】
すなわち、本発明は、
（１）節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（２）節類抽出物または節類抽出物入り調味料の使用時におけるβ−ダマセノンの濃度が５〜６０ｐｐｂになるようにβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、請求項１に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（３）さらに、セドロールを添加することを特徴とする、請求項１または２に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（４）節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（５）節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（６）β−ダマセノンを含有することを特徴とする、節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
（７）さらに、セドロールを含有することを特徴とする、請求項６に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
（８）節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
（９）節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
に関する。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、β−ダマセノン、さらにはセドロールを節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加することにより、節風味が増強され、節類特有のざらつき感等（粉っぽさ・苦味）の好ましくない性質が緩和された食品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下に本発明を具体的に説明する。
【００２７】
本発明における節類には、魚体を煮てから固くなるまで乾燥させたものを指し、本鰹節、宗田鰹節、鯖節、あじ節、まぐろ節、いわし節、うるめ節、煮干などが含まれる。
【００２８】
本発明の節類抽出物としては、節類を熱水抽出して得られるだし（出汁）や、エタノール等のアルコールで抽出して調製される抽出エキスなどが挙げられ、それらの冷凍物、濃縮物や粉末化物、ペースト状物なども含まれる。節類から抽出する条件に特に限定はなく、一般的に用いられている条件を用いることができる。節類抽出物は、そのままだし汁として使用したり、節類抽出物入り調味料の原料として使用される。
【００２９】
本発明における節類抽出物入り調味料とは、前記の節類抽出物を含有する調味料を指し、麺つゆ、天つゆなどのつゆ、煮物調味料、だし醤油、だし味噌などが含まれる。また、だしや節類抽出エキスにL−グルタミン酸ナトリウムや５’−リボヌクレオチド、食塩などの調味成分を加えて調製して製造するだし風味調味料のように、水に溶かしてだし汁として味噌汁や吸い物などに使用するものも含まれる。これらには、そのまま喫食に使用できる通常品だけでなく、使用時に希釈が必要な濃縮品や粉末品、ペースト状品も含まれる。
【００３０】
β−ダマセノンは、合成品、天然物やその抽出物、粗精製物が使用できるが、添加された食品の品質に影響するような成分（たとえば、風味に影響を及ぼすことが知られているカテキン、フラボノイドなどのポリフェノール）を含まないことが必要であり、なるべく純度の高いものを用いることが好ましい。
【００３１】
節類抽出物へのβ−ダマセノンの添加方法に特に限定はなく、通常、原料の一部としてそのまま加えることでよい。
【００３２】
節類抽出物入り調味料へのβ−ダマセノンの添加方法に特に限定はなく、通常は、原料の一部としてそのまま加えることでよいが、節類抽出物にβ−ダマセノンを添加し、あらかじめβ−ダマセノン含有節類抽出物を調製し、調製したβ−ダマセノン含有節類抽出物を原料の一部に使用してβ−ダマセノン含有節類抽出物入り調味料とすることもできる。
【００３３】
風味を向上させるために必要なβ−ダマセノンの添加量は、食品に含まれる他の成分の影響を受けることから、対象食品や処方によって異なるが、節類抽出物の場合、通常、最終的な節類抽出物製品中で５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１５〜３０ｐｐｂ、含有されるように添加する。
【００３４】
なお、本明細書における濃度（ｐｐｂ、ｐｐｍ）は全て重量比である。
【００３５】
最終製品がだしの液状濃縮品や粉末品のように使用時に希釈を必要とする場合は、喫食使用時（希釈後）のβ−ダマセノン濃度が上記の５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１５〜３０ｐｐｂとなるように、最終製品に添加するβ−ダマセノンの量を調整する。
【００３６】
節類抽出エキスの濃縮品や粉末品などの場合も、抽出効率や濃縮率によって異なるが、喫食使用時（希釈後）のβ−ダマセノンの濃度が上記濃度範囲になるように添加する。
【００３７】
節類抽出物入り調味料の場合、処方や使用する節類抽出物の種類によってβ−ダマセノンの添加量は異なるが、通常は、最終製品中で５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１０〜５０ｐｐｂとなるように含有されるように添加する。最終製品が節類抽出物入り調味料の濃縮品や粉末品のように、喫食に供する時に希釈を必要とする場合、喫食使用時（希釈後）におけるβ−ダマセノン濃度が上記の５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１０〜５０ｐｐｂとなるように、最終製品に添加するβ−ダマセノンの量を調整する。
【００３８】
後述するように、節類のみを原料として抽出しただし汁や、それに調味料を加えて調製した麺つゆのβ−ダマセノンの含有量は検出限界以下であることから、通常は、所望の濃度のβ−ダマセノンを節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加すれば、そのまま製品中の濃度とすることができる。
【００３９】
上記の濃度範囲より高濃度でβ−ダマセノンを含有させると、たとえば、だしやつゆとしては、節感が強くなり過ぎ、違和感を伴った風味になる。また、上記の濃度範囲よりβ−ダマセノンが少ないと無添加のものと風味の差がない。
【００４０】
節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを含有させると、節類特有の風味が好ましい形で増強される。節類特有の薫煙感等が上昇して節風味は向上し、一方でざらつき感などの好ましくない香味の低下が見られ、まろやかな風味になった。
【００４１】
β−ダマセノンに加えて、さらにセドロールを添加すると、一層、節風味が強くなる。セドロールは、単独で添加した場合には、節風味を強くはするが、節類抽出物あるいは節類抽出物入り調味料としては違和感のある風味になってしまうため、添加量には限界があるが、β−ダマセノンと共にセドロールを加えると、セドロールは、節風味のみを向上させることができ、節類抽出物あるいは節類抽出物入り調味料として違和感のない形で、すなわち、全体の風味バランスを損なわずに節風味だけをさらに向上させることができる。
【００４２】
セドロールは、合成品、天然物やその抽出物、粗精製物が使用できるが、β−ダマセノンと同様に、食品の品質に影響するような成分を含まないことが必要であり、純度の高いものを用いることが好ましい。
【００４３】
風味を向上させるために必要なセドロールの添加量は、食品に含まれる他の成分の影響を受けることから、対象食品や処方によって異なるが、節類抽出物の場合、通常、最終製品中で１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるように添加する。最終製品がだしの液状濃縮品や粉末品のように、喫食に使用する時に希釈を必要とする場合は、喫食使用時（希釈後）のセドロール濃度が上記の１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるように、最終製品に添加するセドロールの量を調整する。節類抽出エキスの濃縮品や粉末品の場合も、抽出効率や濃縮率によって異なるが、喫食使用時（希釈後）のセドロールの濃度が上記濃度範囲になるように添加する。
【００４４】
節類抽出物入り調味料の場合も、処方や使用する節類抽出物の種類によって異なるが、通常は、最終製品中で１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるようにセドロールを添加する。最終製品が節類抽出物入り調味料の濃縮品や粉末品のように、喫食に供する時に希釈を必要とする場合、喫食使用時（希釈後）におけるセドロール濃度が上記の１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるように、添加するセドロールの量を調整する。
【００４５】
上記の濃度範囲よりセドロール濃度が高いと、節風味は向上するが、風味のバランスがくずれ、味の伸びがなくなり、違和感を与えるようになる。また、上記の濃度範囲よりセドロールが少ないと無添加のものと節風味の差がない。
【００４６】
製品中や喫食使用時の食品中のβ−ダマセノンおよびセドロールの濃度は、たとえば、ＧＣ／ＭＳなどの公知の方法で定量することができる。
【００４７】
ＧＣ／ＭＳで定量する場合、試料からβ−ダマセノンおよびセドロールを抽出して高濃度にまで濃縮して分析に供する必要がある。
【００４８】
抽出方法としては、固相マイクロ抽出法や、ポリジメチルシロキサンでコーティングした攪拌子を用いて目的成分を抽出するＳＢＳＥ法（スターバー抽出法）等が特に好ましい。ＳＢＳＥ法では、試料中のβ−ダマセノンをポリジメチルシロキサンに吸着させ、加熱脱着法などの方法により、吸着したβ−ダマセノンおよびセドロールをＧＣ／ＭＳに導入し、定量する。
【００４９】
試料２０ｍＬを用いて、ＳＢＳＥ法（ＧＥＲＳＴＥＬ社 Ｔｗｉｓｔｅｒ使用）で抽出してＧＣ／ＭＳ法で定量した場合の検出限界は、ダマセノンで０．１ｐｐｂ以下、セドロール０．５ｐｐｂ以下である。
【００５０】
上記のＳＢＳＥ法で、だしやつゆのβ−ダマセノンおよびセドロールを分析したところ、下記実施例に示すように検出限界以下であったことから、通常は、所望する最終濃度に相当する量を添加すれば、ほぼそのまま最終製品中のβ−ダマセノンやセドロール濃度にすることができる。
【００５１】
本発明の節風味向上剤は、もっぱら上記の節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加することにより使用されるものである。本発明の節風味向上剤には、上記のダマセノンまたはダマセノン及びセドロールが有効成分として含まれている。そのため、本発明の節風味向上剤を使用することにより、節類抽出物または節類抽出物入り調味料あるいはそれらを使用した食品の節風味を富化し、かつ粉っぽさや苦味といった節類独特の好ましくない風味を弱めることができる。
【００５２】
本発明のダマセノンを含有する節風味向上剤におけるダマセノン含量は特に制限されず、節類抽出物または節類抽出物入り調味料でのダマセノン濃度が５〜６０ｐｐｂとなるように添加することが可能であればよい。また、最終製品の風味に影響を与えない限り、特に組成等に限定はなく、食品添加物として汎用されている成分、たとえば酸化防止剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、塩味料などを添加することができる。また、必要に応じて乳化、粉末化、造粒、包接、マイクロカプセル化などの公知の方法により加工することができる。
【００５３】
さらに、前記節風味向上剤にセドロールを含有させることによって、節類抽出物または節類抽出物入り調味料あるいはそれらを使用した食品の風味をさらに向上させることが可能となる。セドロールを含有させる場合の節風味向上剤におけるセドロール含量は特に制限されず、節類抽出物または節類抽出物入り調味料でのセドロール濃度が１０〜２４０ｐｐｂとなるように添加することが可能であればよい。
【００５４】
β−ダマセノン、さらにはセドロールを節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加することにより、節風味が向上し、節類特有のざらつき感等（粉っぽさ・苦味）の好ましくない性質が緩和され、節風味が増強された食品を製造することができる。
【実施例】
【００５５】
以下に実施例及び比較例を用いて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５６】
（β−ダマセノン及びセドロール含量の測定方法）
以下の実施例及び比較例において、ダマセノン、セドロール含量の測定は、以下の方法で行った。
【００５７】
試料溶液２０ｍＬをバイアルに入れて、さらにその中にＴＷＩＳＴＥＲ(ＧＥＲＳＴＥＬ社製、１００％ポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）をコーティングさせた攪拌子、膜厚０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ)を1本入れて蓋をし、室温で６０分間攪拌して、β−ダマセノン及びセドロールを吸着させた。
【００５８】
次いで、ＴＷＩＳＴＥＲをバイアルから取り出し、純水で充分に洗浄した後、紙ウェスを用いて水分を拭き取った。
【００５９】
水分を拭き取ったＴＷＩＳＴＥＲを加熱脱着システム（型式ＴＤＳＡ−ＣＩＳ４、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にセットし、ＧＣ／ＭＳシステムに導入し、分析に供した。
【００６０】
ＧＣ／ＭＳ分析は以下の条件で行なった。
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、型式５９７３ＭＳＤ
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ （ジーエルサイエンス社製、６０Ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍｄｆ）。
温度プログラム：４０℃で５分保持後、５℃／分の速度で２３０℃まで昇温。
注入モード：ソルベントベントモード。
キャリアガス：ヘリウム、流速１．８ｍＬ／分。
スキャンモード： ＥＩ ７０ｅＶ。
【００６１】
β−ダマセノン及びセドロールは、それぞれＲＴ約３１．８分及び約３７．９分で溶出された。
【００６２】
実施例１、２および３（β−ダマセノン含有だし）
粉砕した鰹荒節３３．３ｇを９０℃に加温した水１０００ｍＬに加え、９０℃で３０分間保持して、節成分を抽出した。その後、ろ過を行って、濾液を得、得られたろ液に水を加えて、鰹節だし１０００ｍLを得た（対照区）。
【００６３】
この方法で調製した鰹節だしのβ−ダマセノン含量を測定したところ、β−ダマセノンのピークは検出されず、検出限界（０．１ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００６４】
調製した鰹節だし汁（対照区）に、β−ダマセノンを１０ｐｐｂ添加し、混合して、実施例１（β−ダマセノン含量１０ｐｐｂ）を調製した。
【００６５】
同様にして、β−ダマセノンをそれぞれ２０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、８０ｐｐｂ添加したものを、それぞれ実施例２、実施例３、比較例１とした。
【００６６】
対照区と実施例１、実施例２（β−ダマセノン含量２０ｐｐｂ）、実施例３（β−ダマセノン含量４０ｐｐｂ）、比較例１（β−ダマセノン含量８０ｐｐｂ）について、官能検査によって節風味の強さ、風味のまろやかさ（異味・異臭の少なさ）、風味の好ましさ、嗜好を評価した。官能検査は、熟練したパネル４名で行い、対照区と試験区（実施例、比較例）が同等の場合の評点を３とし、各試験区のサンプルを以下のように５段階で評価した。４名のパネルの評点を平均した値をその試験区の評点とした。
【００６７】
節風味の強さ、風味のまろやかさ
評点１ 対照区より非常に弱い
評点２ 対照区より弱い
評点３ 対照区と同じ
評点４ 対照区より強い
評点５ 対照区より非常に強い
【００６８】
風味の好ましさ、嗜好
評点１ 試験区を非常に好まない
評点２ 試験区を好まない
評点３ 対照区と同じ
評点４ 試験区を好む
評点５ 試験区を非常に好む
【００６９】
表１に結果を示す。
【００７０】
【表１】
【００７１】
表１に示すように、β−ダマセノンを１０ｐｐｂ添加すると節風味の強さが向上した。さらにβ−ダマセノンの添加濃度が上昇するのに応じて、節風味が強くなり、同時にざらつき感が弱くなって風味がまろやかになり、風味として好ましく、嗜好性も向上した。
【００７２】
しかし、８０ｐｐｂでは節風味は強くなったが、全体の風味のバランスが悪くなり、好まれなくなった。
【００７３】
実施例４、５、および６（β−ダマセノン含有麺つゆ）
（麺つゆの調製）
実施例１に記載したのと同様な方法で調製した鰹節だしを表２に示す配合比で、他成分とよく混合して、麺つゆ（２倍濃縮）を調製した。
【００７４】
【表２】
【００７５】
調製した２倍濃縮の麺つゆを水で2倍の容量に希釈した(対照区)。
【００７６】
希釈した麺つゆ（対照区）中のβ−ダマセノン量を上記の方法で分析したところ、β−ダマセノンのピークは検出されず、検出限界（０．１ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００７７】
上記の希釈して調整した麺つゆ（対照区）にβ−ダマセノンを１０ｐｐｂ添加し、よく混合して、麺つゆを調製した（実施例４、β−ダマセノン含量１０ｐｐｂ）。
【００７８】
同様にして、β−ダマセノンをそれぞれ２０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、８０ｐｐｂ添加したものを、それぞれ実施例５（β−ダマセノン含量２０ｐｐｂ）、実施例６（β−ダマセノン含量４０ｐｐｂ）、比較例２（β−ダマセノン含量８０ｐｐｂ）とした。
【００７９】
（麺つゆの官能評価）
対照区とβ−ダマセノンを添加した各サンプルについて、茹でたそうめんを上記の麺つゆに浸して食することで官能評価した。官能評価は実施例１の鰹節だしと同様な評価を行なった。
【００８０】
結果を表３に示す。
【００８１】
【表３】
【００８２】
表３に示すように、β−ダマセノンの添加濃度に応じて、節風味が強くなり、同時に嗜好性も向上した。しかし、８０ｐｐｂになると、節風味は一層強くなったが、かえって全体の風味のバランスが悪くなり、風味として好ましいものではなかった。
【００８３】
実施例７および８（β−ダマセノンおよびセドロールを含有するだし）
粉砕した鰹荒節３３．３gを９０℃に加温した水１０００ｍＬに加え、９０℃で３０分間保持して、節成分を抽出した。その後、ろ過を行って、濾液を得て、得られたろ液に水を加えて、鰹節だし１０００ｍLを得た（対照区）。
【００８４】
鰹節だし（対照区）中のβ−ダマセノンおよびセドロールの量を上記の方法で分析したところ、β−ダマセノンおよびセドロールのピークは検出されず、いずれも検出限界（β−ダマセノン ０．１ｐｐｂ、セドロール ０．５ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００８５】
前記の鰹節だしにβ−ダマセノンを２０ｐｐｂの濃度になるように添加し、混合して、実施例７（β−ダマセノン２０ｐｐｂ含有）を調製した。
【００８６】
調製した鰹節だし（対照区）にセドロールを１００ｐｐｂの濃度になるように添加して調製しただし汁を比較例３（セドロール１００ｐｐｂ含有）、調製した鰹節だし（対照区）にβ−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂを添加して調製しただしを実施例８（β−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂ含有）とした。
【００８７】
各サンプルについて、実施例１と同様な方法で官能評価を行なった。
【００８８】
結果を表４に示す。
【００８９】
【表４】
【００９０】
表４から分かるように、セドロール単独添加区（比較例３）では節風味は強くなるが、風味としては好ましくないため好まれないが、β−ダマセノンと同時に添加すると（実施例８）、β−ダマセノン単独添加区（実施例７）よりも節風味が強くなり、かつ風味としても好まれた。このことから、セドロールはβ−ダマセノンと相乗的に節風味を向上させることが分かった。
【００９１】
実施例９および１０（β−ダマセノンおよびセドロールを含有する麺つゆ）
（麺つゆの調製）
実施例７と同様にして鰹節だしを調製し、調製しただしを表２に示す配合割合で他の成分とよく混合して、麺つゆ（２倍濃縮）を調製した。
【００９２】
調製した２倍濃縮の麺つゆを水で2倍の容量に希釈した(対照区)。
【００９３】
希釈した麺つゆ（対照区）中のβ−ダマセノンとセドロールの量を上記の方法で分析したところ、β−ダマセノンおよびセドロールのピークとも検出されず、いずれも検出限界（β−ダマセノン ０．１ｐｐｂ、セドロール ０．５ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００９４】
対照区にβ−ダマセノンを２０ｐｐｂの濃度になるように添加し、混合して、実施例９（β−ダマセノン２０ｐｐｂ含有）を調製した。
【００９５】
対照区にセドロールを１００ｐｐｂの濃度になるように添加して調製した麺つゆを比較例４（セドロール１００ｐｐｂ含有）、対照区にβ−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂを添加して調製した麺つゆを実施例１０（β−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂ含有）とした。
【００９６】
（麺つゆの官能評価）
各サンプルについて、実施例４と同様な方法で官能評価を行なった。
【００９７】
結果を表５に示す。
【００９８】
【表５】
【００９９】
表５から分かるように、セドロール単独添加区（比較例４）では、節風味は強くなるが、風味としては好ましいものではなかった。一方、β−ダマセノン単独添加区（実施例９）では、節風味の強さが強くなり、同時に風味としては好ましいものになったが、β−ダマセノンおよびセドロール添加区（実施例１０）ではさらに節風味が強くなり、風味としても一層好まれるものになった。このことから、セドロールはβ−ダマセノンと相乗的に節風味を向上させることが分かった。
【０１００】
実施例１１および１２（β−ダマセノンおよびセドロール含有煮物調味液）
実施例１と同様に調製した鰹節だし（β−ダマセノン未添加）を用いて表６に示す配合割合で他の成分と混合して、煮物調味液を調製した（対照区）。
【０１０１】
【表６】
【０１０２】
対照区の煮物調理液にβ−ダマセノン４０ｐｐｂを添加し、混合して、β−ダマセノンを４０ｐｐｂ含有する煮物調味液を調製した（実施例１１）。同様にβ−ダマセノンを４０ｐｐｂ、セドロール２００ｐｐｂを添加し、混合して、β−ダマセノン４０ｐｐｂおよびセドロール２００ｐｐｂを含有する煮物調味液（実施例１２）を調製した。
【０１０３】
これらの煮物調味液２００ｍＬを沸騰させ、沸騰した調味液に凍り豆腐１６ｇを入れ、５分間煮た。
【０１０４】
調味液を染み込ませた凍り豆腐について、官能評価したところ、実施例１１の煮物調味液を用いて煮た凍り豆腐は、対照区の煮物調味液を用いて煮た凍り豆腐よりも、節風味のまろやかさが向上していた。実施例１２の煮物調味液を用いて調理した凍り豆腐は、実施例１１の煮物調味液を用いて煮た凍り豆腐よりもさらに節風味が向上していた。
【０１０５】
実施例１３および１４（β−ダマセノンおよびセドロール含有だし風味調味料）
市販のだし風味調味料（商品名 本だし、味の素株式会社製）４ｇに、９５％エタノール溶液を用いて調製したβ−ダマセノン２０ｐｐｍ溶液を０．０３ｇ添加して、よく混合して、β−ダマセノン含有だし風味調味料を調製した（実施例１３）。
【０１０６】
また、市販だしの素４ｇに、前記のβ−ダマセノン２０ｐｐｍ溶液、および９５％エタノール溶液を用いて調製したセドロール１００ｐｐｍ溶液を、各０．０３ｇ添加して、よく混合し、β−ダマセノンおよびセドロール含有だし風味調味料を調製した（実施例１４）。
【０１０７】
市販だし風味調味料を４ｇ秤量し、これを５９６ｇの沸騰した湯に溶解してだし汁を調製した（対照区）。
【０１０８】
実施例１３のβ−ダマセノン含有だし風味調味料、および実施例１４のβ−ダマセノンおよびセドロール含有だし風味調味料をそれぞれ４ｇ秤量し、対照区と同様に５９６ｇの沸騰した湯に溶解して、それぞれβ−ダマセノン含有だし汁（β−ダマセノン１０ｐｐｂ含有）、β−ダマセノンおよびセドロール含有だし汁（β−ダマセノン１０ｐｐｂおよびセドロール５０ｐｐｂ含有）を調製した。
【０１０９】
調製しただし汁を官能的に評価したところ、対照区と比較して、実施例１３のだしの素を用いて調製したβ−ダマセノン含有だし汁は、節風味の強さが増しており節風味もまろやかになっており、対照区よりも好まれた。
【０１１０】
さらに、実施例１４のだし風味調味料を用いて調製したβ−ダマセノンとセドロール含有だし汁は、β−ダマセノン含有だし汁よりも、さらに節風味の強さが向上しており、風味もまろやかで、さらに好まれた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、節類抽出物および節類抽出物入り調味料の風味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
節類から抽出されただしや抽出エキスなどの節類抽出物は、味噌汁や吸い物に使用されたり、つゆや煮物用調味液などに欠くことのできない食品素材である。
【０００３】
従来、節類抽出物としての節類だしの品質を向上させる方法として、低酸素濃度下で抽出する方法などが公知であるが（特許文献１）、抽出中や抽出後の品質劣化を抑制することによって、品質を維持しようとするものであった。
【０００４】
また、節類抽出物入り調味料としてつゆがあるが、節類だしと同様に、低溶存酸素濃度に制御することにより酸化による劣化を防止したり（特許文献２）、ビタミンＣを添加して風味の劣化を抑制する方法（特許文献３）が開示されている。
【０００５】
上記はいずれも劣化を抑制することによって品質を改善しようとするものであるが、保存中や調理中に香りの散逸や劣化が起こることから、より風味が強いものが望まれており、積極的に風味を向上させようと試みもなされてきた。
【０００６】
たとえば、節類の使用量を増やすことや、だし抽出残渣の分解液を利用する方法が試みられてきたが（特許文献４）、原料使用量が増えることや設備投資の必要や工程が複雑になることから、高価なものとなった。また、節風味は増強されるが同時にざらつき感や苦味など好ましくない風味も同時に付与されるため、香味バランス上好ましいものではなかった。
【０００７】
また、つゆにおいては、特定の化合物を添加して、こく味を向上させる方法が開示されているが（特許文献５、６）、節類特有の香味の向上を目的としておらず、加えて化合物の安全性やコスト面などから十分なものではなかった。
【０００８】
β−ダマセノンは、食品中にも存在しており、ワイン、ラズベリーやブドウ等の果汁、トマト、茶、コーヒーなどに含有されていることが報告されている。
【０００９】
β−ダマセノンは、バラ様の香りを有し、化粧品・シャンプーの香料として広く使用されている。
【００１０】
食品香料としても検討がされてきており、たとえば、野菜フレーバー組成物の１成分として、トマトジュースなどに添加され、より強く、より自然な野菜フレーバーを与えることが開示されている（特許文献７）。また、フルーツフレーバー組成物の１成分として清涼感・爽快感を付与することができることが開示されている（特許文献８）。また、茶フレーバー組成物の１成分として清涼感・爽快感を付与することが開示されている（特許文献９）。さらに、コーヒーフレーバー組成物の１成分としてコーヒー特有の香味を改善することが開示されている（特許文献１０）。
【００１１】
しかし、これらの場合において、β−ダマセノンは、いずれも香料組成物の１成分として使用されており、前記の香味改善効果は複数の香気成分からなる香料組成物を用いて得られたものであった。
【００１２】
また、β−ダマセノンは、節類抽出物に含有されていることは知られておらず、また節類抽出物および節類抽出物入り調味料の節風味に対する影響や効果は全く知られていない。
【００１３】
セドロールは、含有天然物であるセダー・ウッドから抽出精製されるウッドフレーバーであり、芳香剤などの非食品分野で使用されている。
【００１４】
食品香料としては、β−ダマセノンと同様に、茶フレーバー組成物の１成分として清涼感・爽快感を付与することが記載されている（特許文献９）。また、コーヒーフレーバー組成物の１成分として、コーヒー特有の香味を改良することが開示されているにすぎず（特許文献１０）、いずれも香料組成物の１成分として使用されており、前記の香味改善効果は複数の香気成分からなる香料組成物を用いて得られたものであった。
【００１５】
節類抽出物や節類抽出物入り調味料の節風味に対するセドロールの影響や効果は全く知られていない。
【００１６】
【特許文献１】特開２００８−１１７７１号公報
【特許文献２】特開２０００−２８７６４１号公報
【特許文献３】特開２００８−８６２９８号公報
【特許文献４】特開２０００−２７９１２４号公報
【特許文献５】特開平９−１２１８０６号公報
【特許文献６】ＷＯ２００５／０４６３５３
【特許文献７】特開２００５−１５６８４号公報
【特許文献８】特開２００５−１５６８６号公報
【特許文献９】特開２００５−１４３４６７号公報
【特許文献１０】特開２００６−２０５２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
節類抽出物や節類抽出物入り調味料において、従来以上に節類の風味が強いものが望まれていたが、従来の方法は、工程が複雑であり、コスト的にも品質的にも十分なものではなかった。
【００１８】
本発明は、簡単な工程で、節類だし特有の風味を向上させ、風味のすぐれた節類抽出物および節類抽出物入り調味料を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは、節類特有の好ましい風味を簡便にかつ特異的に向上させる方法として香料物質に着目した。そして、香料物質を添加することによって好ましい形で節類の風味を高めることができれば、簡便かつ安価に節類の風味向上が達成できると考え、多数の香料成分の中から節類特有の風味を向上させる物質を探索した。
【００２０】
その結果、従来バラの甘い香り成分として知られ、主に化粧品に使用されてきたβ−ダマセノンが、意外にも、節風味を強くすることを見出し、ある特定の濃度領域において食品の風味を好ましくすることを見出した。
【００２１】
さらに、単独添加では節類抽出物や節類抽出物入り調味料において節類の風味を損ねてしまうセドロールが、β−ダマセノンと同時に添加する場合には、一層、風味を向上することを見出した。
【００２２】
そして、節類抽出物としてはだしにおいて、また、節類抽出物を原料の一部に使用している食品、特につゆ、煮物調味料、だし風味調味料において、β−ダマセノンの添加、さらにはβ−ダマセノンとセドロールを添加することによって、顕著に節風味を向上させることを見出し、本発明を完成した。
【００２３】
また、β−ダマセノンを含有させた節類の風味向上剤、さらにセドロールをも含有する節類風味向上剤を見出した。
【００２４】
すなわち、本発明は、
（１）節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（２）節類抽出物または節類抽出物入り調味料の使用時におけるβ−ダマセノンの濃度が５〜６０ｐｐｂになるようにβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、請求項１に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（３）さらに、セドロールを添加することを特徴とする、請求項１または２に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（４）節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（５）節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法、
（６）β−ダマセノンを含有することを特徴とする、節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
（７）さらに、セドロールを含有することを特徴とする、請求項６に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
（８）節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
（９）節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤、
に関する。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、β−ダマセノン、さらにはセドロールを節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加することにより、節風味が増強され、節類特有のざらつき感等（粉っぽさ・苦味）の好ましくない性質が緩和された食品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下に本発明を具体的に説明する。
【００２７】
本発明における節類には、魚体を煮てから固くなるまで乾燥させたものを指し、本鰹節、宗田鰹節、鯖節、あじ節、まぐろ節、いわし節、うるめ節、煮干などが含まれる。
【００２８】
本発明の節類抽出物としては、節類を熱水抽出して得られるだし（出汁）や、エタノール等のアルコールで抽出して調製される抽出エキスなどが挙げられ、それらの冷凍物、濃縮物や粉末化物、ペースト状物なども含まれる。節類から抽出する条件に特に限定はなく、一般的に用いられている条件を用いることができる。節類抽出物は、そのままだし汁として使用したり、節類抽出物入り調味料の原料として使用される。
【００２９】
本発明における節類抽出物入り調味料とは、前記の節類抽出物を含有する調味料を指し、麺つゆ、天つゆなどのつゆ、煮物調味料、だし醤油、だし味噌などが含まれる。また、だしや節類抽出エキスにL−グルタミン酸ナトリウムや５’−リボヌクレオチド、食塩などの調味成分を加えて調製して製造するだし風味調味料のように、水に溶かしてだし汁として味噌汁や吸い物などに使用するものも含まれる。これらには、そのまま喫食に使用できる通常品だけでなく、使用時に希釈が必要な濃縮品や粉末品、ペースト状品も含まれる。
【００３０】
β−ダマセノンは、合成品、天然物やその抽出物、粗精製物が使用できるが、添加された食品の品質に影響するような成分（たとえば、風味に影響を及ぼすことが知られているカテキン、フラボノイドなどのポリフェノール）を含まないことが必要であり、なるべく純度の高いものを用いることが好ましい。
【００３１】
節類抽出物へのβ−ダマセノンの添加方法に特に限定はなく、通常、原料の一部としてそのまま加えることでよい。
【００３２】
節類抽出物入り調味料へのβ−ダマセノンの添加方法に特に限定はなく、通常は、原料の一部としてそのまま加えることでよいが、節類抽出物にβ−ダマセノンを添加し、あらかじめβ−ダマセノン含有節類抽出物を調製し、調製したβ−ダマセノン含有節類抽出物を原料の一部に使用してβ−ダマセノン含有節類抽出物入り調味料とすることもできる。
【００３３】
風味を向上させるために必要なβ−ダマセノンの添加量は、食品に含まれる他の成分の影響を受けることから、対象食品や処方によって異なるが、節類抽出物の場合、通常、最終的な節類抽出物製品中で５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１５〜３０ｐｐｂ、含有されるように添加する。
【００３４】
なお、本明細書における濃度（ｐｐｂ、ｐｐｍ）は全て重量比である。
【００３５】
最終製品がだしの液状濃縮品や粉末品のように使用時に希釈を必要とする場合は、喫食使用時（希釈後）のβ−ダマセノン濃度が上記の５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１５〜３０ｐｐｂとなるように、最終製品に添加するβ−ダマセノンの量を調整する。
【００３６】
節類抽出エキスの濃縮品や粉末品などの場合も、抽出効率や濃縮率によって異なるが、喫食使用時（希釈後）のβ−ダマセノンの濃度が上記濃度範囲になるように添加する。
【００３７】
節類抽出物入り調味料の場合、処方や使用する節類抽出物の種類によってβ−ダマセノンの添加量は異なるが、通常は、最終製品中で５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１０〜５０ｐｐｂとなるように含有されるように添加する。最終製品が節類抽出物入り調味料の濃縮品や粉末品のように、喫食に供する時に希釈を必要とする場合、喫食使用時（希釈後）におけるβ−ダマセノン濃度が上記の５〜６０ｐｐｂ、好ましくは１０〜５０ｐｐｂとなるように、最終製品に添加するβ−ダマセノンの量を調整する。
【００３８】
後述するように、節類のみを原料として抽出しただし汁や、それに調味料を加えて調製した麺つゆのβ−ダマセノンの含有量は検出限界以下であることから、通常は、所望の濃度のβ−ダマセノンを節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加すれば、そのまま製品中の濃度とすることができる。
【００３９】
上記の濃度範囲より高濃度でβ−ダマセノンを含有させると、たとえば、だしやつゆとしては、節感が強くなり過ぎ、違和感を伴った風味になる。また、上記の濃度範囲よりβ−ダマセノンが少ないと無添加のものと風味の差がない。
【００４０】
節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを含有させると、節類特有の風味が好ましい形で増強される。節類特有の薫煙感等が上昇して節風味は向上し、一方でざらつき感などの好ましくない香味の低下が見られ、まろやかな風味になった。
【００４１】
β−ダマセノンに加えて、さらにセドロールを添加すると、一層、節風味が強くなる。セドロールは、単独で添加した場合には、節風味を強くはするが、節類抽出物あるいは節類抽出物入り調味料としては違和感のある風味になってしまうため、添加量には限界があるが、β−ダマセノンと共にセドロールを加えると、セドロールは、節風味のみを向上させることができ、節類抽出物あるいは節類抽出物入り調味料として違和感のない形で、すなわち、全体の風味バランスを損なわずに節風味だけをさらに向上させることができる。
【００４２】
セドロールは、合成品、天然物やその抽出物、粗精製物が使用できるが、β−ダマセノンと同様に、食品の品質に影響するような成分を含まないことが必要であり、純度の高いものを用いることが好ましい。
【００４３】
風味を向上させるために必要なセドロールの添加量は、食品に含まれる他の成分の影響を受けることから、対象食品や処方によって異なるが、節類抽出物の場合、通常、最終製品中で１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるように添加する。最終製品がだしの液状濃縮品や粉末品のように、喫食に使用する時に希釈を必要とする場合は、喫食使用時（希釈後）のセドロール濃度が上記の１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるように、最終製品に添加するセドロールの量を調整する。節類抽出エキスの濃縮品や粉末品の場合も、抽出効率や濃縮率によって異なるが、喫食使用時（希釈後）のセドロールの濃度が上記濃度範囲になるように添加する。
【００４４】
節類抽出物入り調味料の場合も、処方や使用する節類抽出物の種類によって異なるが、通常は、最終製品中で１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるようにセドロールを添加する。最終製品が節類抽出物入り調味料の濃縮品や粉末品のように、喫食に供する時に希釈を必要とする場合、喫食使用時（希釈後）におけるセドロール濃度が上記の１０〜２４０ｐｐｂ、好ましくは５０〜２００ｐｐｂとなるように、添加するセドロールの量を調整する。
【００４５】
上記の濃度範囲よりセドロール濃度が高いと、節風味は向上するが、風味のバランスがくずれ、味の伸びがなくなり、違和感を与えるようになる。また、上記の濃度範囲よりセドロールが少ないと無添加のものと節風味の差がない。
【００４６】
製品中や喫食使用時の食品中のβ−ダマセノンおよびセドロールの濃度は、たとえば、ＧＣ／ＭＳなどの公知の方法で定量することができる。
【００４７】
ＧＣ／ＭＳで定量する場合、試料からβ−ダマセノンおよびセドロールを抽出して高濃度にまで濃縮して分析に供する必要がある。
【００４８】
抽出方法としては、固相マイクロ抽出法や、ポリジメチルシロキサンでコーティングした攪拌子を用いて目的成分を抽出するＳＢＳＥ法（スターバー抽出法）等が特に好ましい。ＳＢＳＥ法では、試料中のβ−ダマセノンをポリジメチルシロキサンに吸着させ、加熱脱着法などの方法により、吸着したβ−ダマセノンおよびセドロールをＧＣ／ＭＳに導入し、定量する。
【００４９】
試料２０ｍＬを用いて、ＳＢＳＥ法（ＧＥＲＳＴＥＬ社 Ｔｗｉｓｔｅｒ使用）で抽出してＧＣ／ＭＳ法で定量した場合の検出限界は、ダマセノンで０．１ｐｐｂ以下、セドロール０．５ｐｐｂ以下である。
【００５０】
上記のＳＢＳＥ法で、だしやつゆのβ−ダマセノンおよびセドロールを分析したところ、下記実施例に示すように検出限界以下であったことから、通常は、所望する最終濃度に相当する量を添加すれば、ほぼそのまま最終製品中のβ−ダマセノンやセドロール濃度にすることができる。
【００５１】
本発明の節風味向上剤は、もっぱら上記の節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加することにより使用されるものである。本発明の節風味向上剤には、上記のダマセノンまたはダマセノン及びセドロールが有効成分として含まれている。そのため、本発明の節風味向上剤を使用することにより、節類抽出物または節類抽出物入り調味料あるいはそれらを使用した食品の節風味を富化し、かつ粉っぽさや苦味といった節類独特の好ましくない風味を弱めることができる。
【００５２】
本発明のダマセノンを含有する節風味向上剤におけるダマセノン含量は特に制限されず、節類抽出物または節類抽出物入り調味料でのダマセノン濃度が５〜６０ｐｐｂとなるように添加することが可能であればよい。また、最終製品の風味に影響を与えない限り、特に組成等に限定はなく、食品添加物として汎用されている成分、たとえば酸化防止剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、塩味料などを添加することができる。また、必要に応じて乳化、粉末化、造粒、包接、マイクロカプセル化などの公知の方法により加工することができる。
【００５３】
さらに、前記節風味向上剤にセドロールを含有させることによって、節類抽出物または節類抽出物入り調味料あるいはそれらを使用した食品の風味をさらに向上させることが可能となる。セドロールを含有させる場合の節風味向上剤におけるセドロール含量は特に制限されず、節類抽出物または節類抽出物入り調味料でのセドロール濃度が１０〜２４０ｐｐｂとなるように添加することが可能であればよい。
【００５４】
β−ダマセノン、さらにはセドロールを節類抽出物または節類抽出物入り調味料に添加することにより、節風味が向上し、節類特有のざらつき感等（粉っぽさ・苦味）の好ましくない性質が緩和され、節風味が増強された食品を製造することができる。
【実施例】
【００５５】
以下に実施例及び比較例を用いて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５６】
（β−ダマセノン及びセドロール含量の測定方法）
以下の実施例及び比較例において、ダマセノン、セドロール含量の測定は、以下の方法で行った。
【００５７】
試料溶液２０ｍＬをバイアルに入れて、さらにその中にＴＷＩＳＴＥＲ(ＧＥＲＳＴＥＬ社製、１００％ポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）をコーティングさせた攪拌子、膜厚０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ)を1本入れて蓋をし、室温で６０分間攪拌して、β−ダマセノン及びセドロールを吸着させた。
【００５８】
次いで、ＴＷＩＳＴＥＲをバイアルから取り出し、純水で充分に洗浄した後、紙ウェスを用いて水分を拭き取った。
【００５９】
水分を拭き取ったＴＷＩＳＴＥＲを加熱脱着システム（型式ＴＤＳＡ−ＣＩＳ４、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にセットし、ＧＣ／ＭＳシステムに導入し、分析に供した。
【００６０】
ＧＣ／ＭＳ分析は以下の条件で行なった。
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、型式５９７３ＭＳＤ
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ （ジーエルサイエンス社製、６０Ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍｄｆ）。
温度プログラム：４０℃で５分保持後、５℃／分の速度で２３０℃まで昇温。
注入モード：ソルベントベントモード。
キャリアガス：ヘリウム、流速１．８ｍＬ／分。
スキャンモード： ＥＩ ７０ｅＶ。
【００６１】
β−ダマセノン及びセドロールは、それぞれＲＴ約３１．８分及び約３７．９分で溶出された。
【００６２】
実施例１、２および３（β−ダマセノン含有だし）
粉砕した鰹荒節３３．３ｇを９０℃に加温した水１０００ｍＬに加え、９０℃で３０分間保持して、節成分を抽出した。その後、ろ過を行って、濾液を得、得られたろ液に水を加えて、鰹節だし１０００ｍLを得た（対照区）。
【００６３】
この方法で調製した鰹節だしのβ−ダマセノン含量を測定したところ、β−ダマセノンのピークは検出されず、検出限界（０．１ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００６４】
調製した鰹節だし汁（対照区）に、β−ダマセノンを１０ｐｐｂ添加し、混合して、実施例１（β−ダマセノン含量１０ｐｐｂ）を調製した。
【００６５】
同様にして、β−ダマセノンをそれぞれ２０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、８０ｐｐｂ添加したものを、それぞれ実施例２、実施例３、比較例１とした。
【００６６】
対照区と実施例１、実施例２（β−ダマセノン含量２０ｐｐｂ）、実施例３（β−ダマセノン含量４０ｐｐｂ）、比較例１（β−ダマセノン含量８０ｐｐｂ）について、官能検査によって節風味の強さ、風味のまろやかさ（異味・異臭の少なさ）、風味の好ましさ、嗜好を評価した。官能検査は、熟練したパネル４名で行い、対照区と試験区（実施例、比較例）が同等の場合の評点を３とし、各試験区のサンプルを以下のように５段階で評価した。４名のパネルの評点を平均した値をその試験区の評点とした。
【００６７】
節風味の強さ、風味のまろやかさ
評点１ 対照区より非常に弱い
評点２ 対照区より弱い
評点３ 対照区と同じ
評点４ 対照区より強い
評点５ 対照区より非常に強い
【００６８】
風味の好ましさ、嗜好
評点１ 試験区を非常に好まない
評点２ 試験区を好まない
評点３ 対照区と同じ
評点４ 試験区を好む
評点５ 試験区を非常に好む
【００６９】
表１に結果を示す。
【００７０】
【表１】
【００７１】
表１に示すように、β−ダマセノンを１０ｐｐｂ添加すると節風味の強さが向上した。さらにβ−ダマセノンの添加濃度が上昇するのに応じて、節風味が強くなり、同時にざらつき感が弱くなって風味がまろやかになり、風味として好ましく、嗜好性も向上した。
【００７２】
しかし、８０ｐｐｂでは節風味は強くなったが、全体の風味のバランスが悪くなり、好まれなくなった。
【００７３】
実施例４、５、および６（β−ダマセノン含有麺つゆ）
（麺つゆの調製）
実施例１に記載したのと同様な方法で調製した鰹節だしを表２に示す配合比で、他成分とよく混合して、麺つゆ（２倍濃縮）を調製した。
【００７４】
【表２】
【００７５】
調製した２倍濃縮の麺つゆを水で2倍の容量に希釈した(対照区)。
【００７６】
希釈した麺つゆ（対照区）中のβ−ダマセノン量を上記の方法で分析したところ、β−ダマセノンのピークは検出されず、検出限界（０．１ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００７７】
上記の希釈して調整した麺つゆ（対照区）にβ−ダマセノンを１０ｐｐｂ添加し、よく混合して、麺つゆを調製した（実施例４、β−ダマセノン含量１０ｐｐｂ）。
【００７８】
同様にして、β−ダマセノンをそれぞれ２０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、８０ｐｐｂ添加したものを、それぞれ実施例５（β−ダマセノン含量２０ｐｐｂ）、実施例６（β−ダマセノン含量４０ｐｐｂ）、比較例２（β−ダマセノン含量８０ｐｐｂ）とした。
【００７９】
（麺つゆの官能評価）
対照区とβ−ダマセノンを添加した各サンプルについて、茹でたそうめんを上記の麺つゆに浸して食することで官能評価した。官能評価は実施例１の鰹節だしと同様な評価を行なった。
【００８０】
結果を表３に示す。
【００８１】
【表３】
【００８２】
表３に示すように、β−ダマセノンの添加濃度に応じて、節風味が強くなり、同時に嗜好性も向上した。しかし、８０ｐｐｂになると、節風味は一層強くなったが、かえって全体の風味のバランスが悪くなり、風味として好ましいものではなかった。
【００８３】
実施例７および８（β−ダマセノンおよびセドロールを含有するだし）
粉砕した鰹荒節３３．３gを９０℃に加温した水１０００ｍＬに加え、９０℃で３０分間保持して、節成分を抽出した。その後、ろ過を行って、濾液を得て、得られたろ液に水を加えて、鰹節だし１０００ｍLを得た（対照区）。
【００８４】
鰹節だし（対照区）中のβ−ダマセノンおよびセドロールの量を上記の方法で分析したところ、β−ダマセノンおよびセドロールのピークは検出されず、いずれも検出限界（β−ダマセノン ０．１ｐｐｂ、セドロール ０．５ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００８５】
前記の鰹節だしにβ−ダマセノンを２０ｐｐｂの濃度になるように添加し、混合して、実施例７（β−ダマセノン２０ｐｐｂ含有）を調製した。
【００８６】
調製した鰹節だし（対照区）にセドロールを１００ｐｐｂの濃度になるように添加して調製しただし汁を比較例３（セドロール１００ｐｐｂ含有）、調製した鰹節だし（対照区）にβ−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂを添加して調製しただしを実施例８（β−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂ含有）とした。
【００８７】
各サンプルについて、実施例１と同様な方法で官能評価を行なった。
【００８８】
結果を表４に示す。
【００８９】
【表４】
【００９０】
表４から分かるように、セドロール単独添加区（比較例３）では節風味は強くなるが、風味としては好ましくないため好まれないが、β−ダマセノンと同時に添加すると（実施例８）、β−ダマセノン単独添加区（実施例７）よりも節風味が強くなり、かつ風味としても好まれた。このことから、セドロールはβ−ダマセノンと相乗的に節風味を向上させることが分かった。
【００９１】
実施例９および１０（β−ダマセノンおよびセドロールを含有する麺つゆ）
（麺つゆの調製）
実施例７と同様にして鰹節だしを調製し、調製しただしを表２に示す配合割合で他の成分とよく混合して、麺つゆ（２倍濃縮）を調製した。
【００９２】
調製した２倍濃縮の麺つゆを水で2倍の容量に希釈した(対照区)。
【００９３】
希釈した麺つゆ（対照区）中のβ−ダマセノンとセドロールの量を上記の方法で分析したところ、β−ダマセノンおよびセドロールのピークとも検出されず、いずれも検出限界（β−ダマセノン ０．１ｐｐｂ、セドロール ０．５ｐｐｂ）以下であることが分かった。
【００９４】
対照区にβ−ダマセノンを２０ｐｐｂの濃度になるように添加し、混合して、実施例９（β−ダマセノン２０ｐｐｂ含有）を調製した。
【００９５】
対照区にセドロールを１００ｐｐｂの濃度になるように添加して調製した麺つゆを比較例４（セドロール１００ｐｐｂ含有）、対照区にβ−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂを添加して調製した麺つゆを実施例１０（β−ダマセノン２０ｐｐｂおよびセドロール１００ｐｐｂ含有）とした。
【００９６】
（麺つゆの官能評価）
各サンプルについて、実施例４と同様な方法で官能評価を行なった。
【００９７】
結果を表５に示す。
【００９８】
【表５】
【００９９】
表５から分かるように、セドロール単独添加区（比較例４）では、節風味は強くなるが、風味としては好ましいものではなかった。一方、β−ダマセノン単独添加区（実施例９）では、節風味の強さが強くなり、同時に風味としては好ましいものになったが、β−ダマセノンおよびセドロール添加区（実施例１０）ではさらに節風味が強くなり、風味としても一層好まれるものになった。このことから、セドロールはβ−ダマセノンと相乗的に節風味を向上させることが分かった。
【０１００】
実施例１１および１２（β−ダマセノンおよびセドロール含有煮物調味液）
実施例１と同様に調製した鰹節だし（β−ダマセノン未添加）を用いて表６に示す配合割合で他の成分と混合して、煮物調味液を調製した（対照区）。
【０１０１】
【表６】
【０１０２】
対照区の煮物調理液にβ−ダマセノン４０ｐｐｂを添加し、混合して、β−ダマセノンを４０ｐｐｂ含有する煮物調味液を調製した（実施例１１）。同様にβ−ダマセノンを４０ｐｐｂ、セドロール２００ｐｐｂを添加し、混合して、β−ダマセノン４０ｐｐｂおよびセドロール２００ｐｐｂを含有する煮物調味液（実施例１２）を調製した。
【０１０３】
これらの煮物調味液２００ｍＬを沸騰させ、沸騰した調味液に凍り豆腐１６ｇを入れ、５分間煮た。
【０１０４】
調味液を染み込ませた凍り豆腐について、官能評価したところ、実施例１１の煮物調味液を用いて煮た凍り豆腐は、対照区の煮物調味液を用いて煮た凍り豆腐よりも、節風味のまろやかさが向上していた。実施例１２の煮物調味液を用いて調理した凍り豆腐は、実施例１１の煮物調味液を用いて煮た凍り豆腐よりもさらに節風味が向上していた。
【０１０５】
実施例１３および１４（β−ダマセノンおよびセドロール含有だし風味調味料）
市販のだし風味調味料（商品名 本だし、味の素株式会社製）４ｇに、９５％エタノール溶液を用いて調製したβ−ダマセノン２０ｐｐｍ溶液を０．０３ｇ添加して、よく混合して、β−ダマセノン含有だし風味調味料を調製した（実施例１３）。
【０１０６】
また、市販だしの素４ｇに、前記のβ−ダマセノン２０ｐｐｍ溶液、および９５％エタノール溶液を用いて調製したセドロール１００ｐｐｍ溶液を、各０．０３ｇ添加して、よく混合し、β−ダマセノンおよびセドロール含有だし風味調味料を調製した（実施例１４）。
【０１０７】
市販だし風味調味料を４ｇ秤量し、これを５９６ｇの沸騰した湯に溶解してだし汁を調製した（対照区）。
【０１０８】
実施例１３のβ−ダマセノン含有だし風味調味料、および実施例１４のβ−ダマセノンおよびセドロール含有だし風味調味料をそれぞれ４ｇ秤量し、対照区と同様に５９６ｇの沸騰した湯に溶解して、それぞれβ−ダマセノン含有だし汁（β−ダマセノン１０ｐｐｂ含有）、β−ダマセノンおよびセドロール含有だし汁（β−ダマセノン１０ｐｐｂおよびセドロール５０ｐｐｂ含有）を調製した。
【０１０９】
調製しただし汁を官能的に評価したところ、対照区と比較して、実施例１３のだしの素を用いて調製したβ−ダマセノン含有だし汁は、節風味の強さが増しており節風味もまろやかになっており、対照区よりも好まれた。
【０１１０】
さらに、実施例１４のだし風味調味料を用いて調製したβ−ダマセノンとセドロール含有だし汁は、β−ダマセノン含有だし汁よりも、さらに節風味の強さが向上しており、風味もまろやかで、さらに好まれた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項２】
節類抽出物または節類抽出物入り調味料の使用時におけるβ−ダマセノンの濃度が５〜６０ｐｐｂになるようにβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、請求項１に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項３】
さらに、セドロールを添加することを特徴とする、請求項１または２に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項４】
節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項５】
節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項６】
β−ダマセノンを含有することを特徴とする、節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項７】
さらに、セドロールを含有することを特徴とする、請求項６に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項８】
節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項９】
節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項１】
節類抽出物または節類抽出物入り調味料にβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項２】
節類抽出物または節類抽出物入り調味料の使用時におけるβ−ダマセノンの濃度が５〜６０ｐｐｂになるようにβ−ダマセノンを添加することを特徴とする、請求項１に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項３】
さらに、セドロールを添加することを特徴とする、請求項１または２に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項４】
節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項５】
節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の節類抽出物または節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
【請求項６】
β−ダマセノンを含有することを特徴とする、節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項７】
さらに、セドロールを含有することを特徴とする、請求項６に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項８】
節類抽出物がだしであることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【請求項９】
節類抽出物入り調味料が、麺つゆ、煮物調味料、またはだし風味調味料であることを特徴とする、請求項６または７に記載の節類抽出物用または節類抽出物入り調味料用節風味向上剤。
【公開番号】特開２０１０−１３０９７８（Ｐ２０１０−１３０９７８Ａ）
【公開日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３１１９４７（Ｐ２００８−３１１９４７）
【出願日】平成２０年１２月８日（２００８．１２．８）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月８日（２００８．１２．８）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
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