米飯改質剤及び米飯食品の製造方法
【課題】米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、かつ炊飯器内での長期間の保温による食感変化を抑制する機能を有する米飯改質剤、及び、品質の向上された米飯食品の製造方法を提供する。
【解決手段】α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いる。
【解決手段】α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いる米飯改質用の酵素製剤及び米飯食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
α化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化とい
い、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を８０℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を１５％以下にする、ｐＨ１３以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）を添加する方法が一般に知られており、特許文献１には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
【０００３】
また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献２には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特許文献３には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
【０００４】
特許文献４によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。一定の効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性の悪化や、炊飯後の米飯の軟化に課題があった。また、特許文献５によれば澱粉含有食品の物性改良剤としてトランスグルコシダーゼとトランスグルタミナーゼを用いることで炊飯直後の食感を向上させ、かつ澱粉の劣化を防止することができる。しかしながら、５時間ほどの長期間、米飯を炊飯器内で保温した場合、水分蒸発により米飯表面の粘りが消失し食味、食感、色調が著しく低下してしまうという課題を解決するには至っていない。
【０００５】
特許文献６には、米飯本来のつや、粘りを維持向上させ、食味、食感、風味を改善する方法として、澱粉を含む原料を粒状に加工して得られた米飯改質剤を用いる方法が開示されており、モチ種澱粉、馬鈴薯澱粉等のアミロース含量２０％以下の澱粉は食味、風味を向上させる機能を有することが開示されているが、米飯を炊飯器内で長期間保温した場合、水分蒸発により米飯表面の澱粉が硬くなることで、米飯内部との食感差の増大や色調の黄化を促進し、食味、食感、色調が著しく低下してしまうという課題を解決するには至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭59-2664号公報
【特許文献２】特開昭58-86050号公報
【特許文献３】特開昭60-199355号公報
【特許文献４】WO2005/096839
【特許文献５】特開2009-22267 号公報
【特許文献６】特開2008-92945号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、かつ炊飯器内での長期間の保温による米飯食品の食味、食感、色調の変化を抑制する機能を有する米飯改質剤を提供すること、品質の向上された米飯食品の製造方法を提供する目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いることにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤。
（２）α−グルコシダーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、α−グルコシダーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、１００〜５００００Ｕである米飯改質剤。
（３）β−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、β−アミラーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、０．５〜４００Ｕである米飯改質剤。
（４）α−グルコシダーゼを原料生米１ｇあたり２〜１２００Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
（５）β−アミラーゼを原料生米１ｇあたり０．０１５〜１０Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、白飯や炊き込みご飯等の米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向
上することができ、炊飯器内での長期間の保温や、レンジ加熱による米飯食品食味、食感、
色調の変化を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明による米飯改質剤には、α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いる。アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉の例としては、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、米、モチ米を由来とする生澱粉およびα化澱粉、加工澱粉が挙げられる。澱粉に老化耐性を付与するには、使用する澱粉はアミロペクチン含量が７５％以上のものが好ましく、特にアミロペクチン含量が１００％のワキシーコーンスターチ、モチ米澱粉等のモチ種澱粉を使用することが好ましい。また、本発明の澱粉は液体状（α化溶液も含む）、ペースト状、粉末状のいずれの形態でも構わない。
【００１１】
本発明に用いられるα-グルコシダーゼは、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するものが好ましく、そのようなα−グルコシダーゼをトランスグルコシダーゼと呼ぶ。すなわち、トランスグルコシダーゼは糖転移能を有するα-グルコシダーゼである。α-グルコシダーゼとは非還元末端α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。尚、グルコアミラーゼはα-グルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはα-グルコースではなく、β-グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースをα-1,4結合よりα-1,6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α−グルコシダーゼの一例である。
【００１２】
本発明の米飯改質剤においてα−グルコシダーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉の配合量は、改質剤中のアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉１ｇに対しα−グルコシダーゼが１００〜５００００Ｕ、好ましくは３００〜３００００Ｕ、より好ましくは２５００〜６４００Ｕの範囲が適正である。尚、酵素活性については1mM α-メチル-D-グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー(ｐＨ５．０)１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μgのブドウ糖を生成する酵素量を1Ｕ（ユニット）と定義した。
【００１３】
本発明に用いるβ-アミラーゼは、市販のβ-アミラーゼ製剤をはじめとするいかなるβ-アミラーゼでよく、これには例えば大豆、小麦、大麦等植物起源のものの他、各種微生物起源のものが包含されるが、植物起源のものが好ましい。「ビオザイムＭＬ」という商品名で天野エンザイム（株）より販売されている酵素が一例である。β-アミラーゼの作用により、澱粉の非還元性末端からマルトース単位でα-1,4グリコシド結合を分解することで米飯の保温耐性を付与する。また、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素をとβ−アミラーゼを併用することで、澱粉に酵素（糖転移活性を有する酵素）が作用するよりもアミラーゼで分解された鎖長の短い糖の方が酵素（糖転移活性を有する酵素）と反応しやすくなるために、大きな効果が得られると考えられる。
【００１４】
本発明の米飯改質剤においてβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉の配合量は、改質剤中のアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉１ｇに対しβ−アミラーゼが０．５〜４００Ｕ、好ましくは０．７〜３６０Ｕの範囲が適正である。尚、β-アミラーゼの酵素活性については３７℃に保持された1重量%澱粉溶液１０ｍｌに酵素溶液１ｍｌを加え、デンプン消化力試験用フェーリング試液のアルカリ性酒石酸液２ｍｌを加える。次にデンプン消化力試験用フェーリング試液の銅液２ｍｌを添加して、１００℃、１５分間を作用させ、２５℃以下に冷却する。３０％ヨウ化カリウム試液２ｍｌおよび希硫酸２ｍｌを加え、遊離したヨウ素を０．０５mol／Lチオ硫酸ナトリウムで滴定する。本操作にて１分間に１ｍｇのブドウ糖を生成する酵素量を1Ｕ（ユニット）と定義した。
【００１５】
本発明の米飯改質剤において、α−グルコシダーゼ、β−アミラーゼ、アミロペクチン
含量が７５％以上の澱粉の他に、デキストリン等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を配合してもよい。また、本発明の改質剤は液体状、ペースト状、粉末状、顆粒状、米粒状のいずれの形態でも構わない。
【００１６】
本発明の米飯食品の製造方法において、原料生米１ｇあたり、α−グルコシダーゼを２
〜１２００Ｕ、好ましくは７〜６７５Ｕ、より好ましくは４８〜１４４Ｕ添加作用させる。
あるいは、原料生米１ｇあたり、β−アミラーゼを０．０１５〜１０Ｕ、好ましくは０．０１６〜８Ｕ添加作用させる。また、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し、０．１〜６重量％、好ましくは０．２５〜４重量％、より好ましくは１．５〜３重量％添加する。
【００１７】
α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを添加する方法としては、前述の米飯改質剤の形態で添加してもよいし、それぞれ別々に添加してもよい。米に酵素及び澱粉を添加する時期は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に添加してもよい。
【００１８】
酵素の反応時間は、酵素が澱粉に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては１分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
【００１９】
本発明の米飯食品として、炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当、米麺が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。
【００２０】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００２１】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するα-グルコシダーゼである「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGLと略すことがある）とコーンスターチ「コーンスターチY」（J-オイルミルズ社製、アミロペクチン含量７５％）を添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびコーンスターチの量は表１の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表１に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００２２】
【表１】
【００２３】
コーンスターチのみの添加では、粘り、弾力が低下し、TGLのみの添加では、粘りが付与されるものの５時間保温後は、粘り、弾力ともに大きくが低下した。一方、コーンスターチとTGLを併用することで、粘り、弾力の付与された好ましい食感となり、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。炊飯直後及び保温後の弾力においては、TGL、澱粉それぞれを単独で添加した場合は対照よりも評点が悪化するにも関わらず、TGL、澱粉を併用した場合は評点が対照よりも高いことより、TGL、澱粉の併用効果は、相加的ではなく相乗的な効果である。同様に、保温後の粘りにおいても、TGL、澱粉の併用効果が相乗的な効果であることが示された。
【実施例２】
【００２４】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
TGLと馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製、アミロペクチン含量８０％）、うるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製、アミロペクチン含量８０％）をそれぞれ添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよび澱粉の種類、添加量は表２の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表２に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００２５】
【表２】
【００２６】
澱粉のみの添加では、粘り、弾力が低下した。一方、澱粉とTGLを併用することで、粘り、弾力の付与された好ましい食感となり、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。
【実施例３】
【００２７】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
に市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにTGLとアミロペクチン含量の異な
るハイアミロースコーンスターチ「日食アルスターH」（日本食品化工社製、アミロペクチ
ン含量３０％）、コーンスターチ「コーンスターチY」（J-オイルミルズ社製、アミロペクチン含量７５％）ワキシーコーンスターチ「ワキシーコーンスターチY」（J-オイルミルズ社製、アミロペクチン含量１００％）をそれぞれ添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよび澱粉の種類、添加量は表３の通りである。また、各コーンスターチのアミロペクチン含量は、アミロース／アミロペクチン測定キッド（日本バイコン社製）を用いて定量化した。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表３に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、５時間保温後において食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００２８】
【表３】
【００２９】
アミロペクチン含量７５％以上のコーンスターチを添加することで、粘り、弾力が増加し、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。また、特にアミロペクチン含量１００％のワキシーコーンスターチでは、食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。一方、ハイアミロースコーンスターチでは、スターチにより米の表面を硬化してしまい、TGLを添加しても大きく食感が低下した。
【実施例４】
【００３０】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
TGLと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびワキシーコーンスターチの添加量は表４の通りである炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表４に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００３１】
【表４】
【００３２】
TGLの添加量が澱粉１ｇに対して３００〜３００００Ｕの範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉１ｇに対して２５００〜６４００Ｕの範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【実施例５】
【００３３】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
TGLとワキシコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびワキシーコーンスターチ添加量は表５の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表５に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００３４】
【表５】
【００３５】
米飯食品への米飯改質剤の添加量は、澱粉量が原料生米に対し、０．２５％から４％の範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉量が原料生米に対し、１．５％から３％の範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【実施例６】
【００３６】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
ｇに市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにTGLと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびワキシーコーンスターチの添加量は表６の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価および食味評価、色調評価を行った結果を表６に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。食味評価は炊飯食味計「STA-1B」（（株）サタケ）にて測定した。また、色調評価は色差計「CM-3500D」（コニカミノルタ）にて測定した。
【００３７】
TGL、澱粉それぞれ単体での使用においては好ましい弾力が得られないが、保温中の食感、色調の変化も大きいが、TGLと澱粉を併用することで、炊飯直後の食味を改善し、かつ保温中の食感や色調の変化を抑制できることを確認した。
【００３８】
【表６】
【実施例７】
【００３９】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
ｇに市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに各種調味料とTGL、実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。各種調味料、TGLおよびワキシーコーンスターチの添加量は表７の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価および食味評価、色調評価を行った結果を表７に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００４０】
TGL、澱粉それぞれ単体での使用においては好ましい弾力が得られず、保温中の食感の変化も大きいが、TGL、澱粉を併用することにより、炊き込みご飯の炊飯直後の食味を改善し、かつ保温中の食感の変化を抑制できることを確認した。
【００４１】
【表７】
【実施例８】
【００４２】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
ｇに市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにTGLと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、冷却直後、及び、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った結果を表８に示す。官能評価は、弾力、粘り、弾力、総合評価（好ましさ）に関して、TGL、ワキシーコーンスターチいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等白飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、白飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、白飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、白飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。
【００４３】
TGL、澱粉それぞれ単体での使用においては好ましい弾力が得られないが、TGL、澱粉を併用することにより、弾力、粘り、弾力の付与された好ましい食感となり、良好な白飯が得られることが明らかになった。
【００４４】
【表８】
【実施例９】
【００４５】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
β-アミラーゼである「β-アミラーゼF「アマノ」」（天野エンザイム社製）（以下BAFと略すことがある）と実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。BAFおよびワキシーコーンスターチの添加量は表９の通りである炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表９に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００４６】
BAFの添加量が澱粉１ｇに対して０．７１〜３５６Ｕの範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉１ｇに対して７．１〜１７８Ｕの範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【００４７】
【表９】
【実施例１０】
【００４８】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
BAFと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。BAFおよびワキシーコーンスターチ添加量は表１０の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表１０に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、BAFと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００４９】
米飯食品への米飯改質剤の添加量は、澱粉量が原料生米に対し、０．０７％から０．２１％の範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉量が原料生米に対し、２．２５％から３％の範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【００５０】
【表１０】
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によると、米飯食品の品質を向上できるため、食品分野において極めて有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いる米飯改質用の酵素製剤及び米飯食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
α化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化とい
い、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を８０℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を１５％以下にする、ｐＨ１３以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）を添加する方法が一般に知られており、特許文献１には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
【０００３】
また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献２には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特許文献３には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
【０００４】
特許文献４によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。一定の効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性の悪化や、炊飯後の米飯の軟化に課題があった。また、特許文献５によれば澱粉含有食品の物性改良剤としてトランスグルコシダーゼとトランスグルタミナーゼを用いることで炊飯直後の食感を向上させ、かつ澱粉の劣化を防止することができる。しかしながら、５時間ほどの長期間、米飯を炊飯器内で保温した場合、水分蒸発により米飯表面の粘りが消失し食味、食感、色調が著しく低下してしまうという課題を解決するには至っていない。
【０００５】
特許文献６には、米飯本来のつや、粘りを維持向上させ、食味、食感、風味を改善する方法として、澱粉を含む原料を粒状に加工して得られた米飯改質剤を用いる方法が開示されており、モチ種澱粉、馬鈴薯澱粉等のアミロース含量２０％以下の澱粉は食味、風味を向上させる機能を有することが開示されているが、米飯を炊飯器内で長期間保温した場合、水分蒸発により米飯表面の澱粉が硬くなることで、米飯内部との食感差の増大や色調の黄化を促進し、食味、食感、色調が著しく低下してしまうという課題を解決するには至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭59-2664号公報
【特許文献２】特開昭58-86050号公報
【特許文献３】特開昭60-199355号公報
【特許文献４】WO2005/096839
【特許文献５】特開2009-22267 号公報
【特許文献６】特開2008-92945号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、かつ炊飯器内での長期間の保温による米飯食品の食味、食感、色調の変化を抑制する機能を有する米飯改質剤を提供すること、品質の向上された米飯食品の製造方法を提供する目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いることにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤。
（２）α−グルコシダーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、α−グルコシダーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、１００〜５００００Ｕである米飯改質剤。
（３）β−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、β−アミラーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、０．５〜４００Ｕである米飯改質剤。
（４）α−グルコシダーゼを原料生米１ｇあたり２〜１２００Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
（５）β−アミラーゼを原料生米１ｇあたり０．０１５〜１０Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、白飯や炊き込みご飯等の米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向
上することができ、炊飯器内での長期間の保温や、レンジ加熱による米飯食品食味、食感、
色調の変化を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明による米飯改質剤には、α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを用いる。アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉の例としては、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、米、モチ米を由来とする生澱粉およびα化澱粉、加工澱粉が挙げられる。澱粉に老化耐性を付与するには、使用する澱粉はアミロペクチン含量が７５％以上のものが好ましく、特にアミロペクチン含量が１００％のワキシーコーンスターチ、モチ米澱粉等のモチ種澱粉を使用することが好ましい。また、本発明の澱粉は液体状（α化溶液も含む）、ペースト状、粉末状のいずれの形態でも構わない。
【００１１】
本発明に用いられるα-グルコシダーゼは、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するものが好ましく、そのようなα−グルコシダーゼをトランスグルコシダーゼと呼ぶ。すなわち、トランスグルコシダーゼは糖転移能を有するα-グルコシダーゼである。α-グルコシダーゼとは非還元末端α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。尚、グルコアミラーゼはα-グルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはα-グルコースではなく、β-グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースをα-1,4結合よりα-1,6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α−グルコシダーゼの一例である。
【００１２】
本発明の米飯改質剤においてα−グルコシダーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉の配合量は、改質剤中のアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉１ｇに対しα−グルコシダーゼが１００〜５００００Ｕ、好ましくは３００〜３００００Ｕ、より好ましくは２５００〜６４００Ｕの範囲が適正である。尚、酵素活性については1mM α-メチル-D-グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー(ｐＨ５．０)１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μgのブドウ糖を生成する酵素量を1Ｕ（ユニット）と定義した。
【００１３】
本発明に用いるβ-アミラーゼは、市販のβ-アミラーゼ製剤をはじめとするいかなるβ-アミラーゼでよく、これには例えば大豆、小麦、大麦等植物起源のものの他、各種微生物起源のものが包含されるが、植物起源のものが好ましい。「ビオザイムＭＬ」という商品名で天野エンザイム（株）より販売されている酵素が一例である。β-アミラーゼの作用により、澱粉の非還元性末端からマルトース単位でα-1,4グリコシド結合を分解することで米飯の保温耐性を付与する。また、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素をとβ−アミラーゼを併用することで、澱粉に酵素（糖転移活性を有する酵素）が作用するよりもアミラーゼで分解された鎖長の短い糖の方が酵素（糖転移活性を有する酵素）と反応しやすくなるために、大きな効果が得られると考えられる。
【００１４】
本発明の米飯改質剤においてβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉の配合量は、改質剤中のアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉１ｇに対しβ−アミラーゼが０．５〜４００Ｕ、好ましくは０．７〜３６０Ｕの範囲が適正である。尚、β-アミラーゼの酵素活性については３７℃に保持された1重量%澱粉溶液１０ｍｌに酵素溶液１ｍｌを加え、デンプン消化力試験用フェーリング試液のアルカリ性酒石酸液２ｍｌを加える。次にデンプン消化力試験用フェーリング試液の銅液２ｍｌを添加して、１００℃、１５分間を作用させ、２５℃以下に冷却する。３０％ヨウ化カリウム試液２ｍｌおよび希硫酸２ｍｌを加え、遊離したヨウ素を０．０５mol／Lチオ硫酸ナトリウムで滴定する。本操作にて１分間に１ｍｇのブドウ糖を生成する酵素量を1Ｕ（ユニット）と定義した。
【００１５】
本発明の米飯改質剤において、α−グルコシダーゼ、β−アミラーゼ、アミロペクチン
含量が７５％以上の澱粉の他に、デキストリン等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を配合してもよい。また、本発明の改質剤は液体状、ペースト状、粉末状、顆粒状、米粒状のいずれの形態でも構わない。
【００１６】
本発明の米飯食品の製造方法において、原料生米１ｇあたり、α−グルコシダーゼを２
〜１２００Ｕ、好ましくは７〜６７５Ｕ、より好ましくは４８〜１４４Ｕ添加作用させる。
あるいは、原料生米１ｇあたり、β−アミラーゼを０．０１５〜１０Ｕ、好ましくは０．０１６〜８Ｕ添加作用させる。また、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し、０．１〜６重量％、好ましくは０．２５〜４重量％、より好ましくは１．５〜３重量％添加する。
【００１７】
α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを添加する方法としては、前述の米飯改質剤の形態で添加してもよいし、それぞれ別々に添加してもよい。米に酵素及び澱粉を添加する時期は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に添加してもよい。
【００１８】
酵素の反応時間は、酵素が澱粉に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては１分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
【００１９】
本発明の米飯食品として、炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当、米麺が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。
【００２０】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００２１】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するα-グルコシダーゼである「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGLと略すことがある）とコーンスターチ「コーンスターチY」（J-オイルミルズ社製、アミロペクチン含量７５％）を添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびコーンスターチの量は表１の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表１に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００２２】
【表１】
【００２３】
コーンスターチのみの添加では、粘り、弾力が低下し、TGLのみの添加では、粘りが付与されるものの５時間保温後は、粘り、弾力ともに大きくが低下した。一方、コーンスターチとTGLを併用することで、粘り、弾力の付与された好ましい食感となり、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。炊飯直後及び保温後の弾力においては、TGL、澱粉それぞれを単独で添加した場合は対照よりも評点が悪化するにも関わらず、TGL、澱粉を併用した場合は評点が対照よりも高いことより、TGL、澱粉の併用効果は、相加的ではなく相乗的な効果である。同様に、保温後の粘りにおいても、TGL、澱粉の併用効果が相乗的な効果であることが示された。
【実施例２】
【００２４】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
TGLと馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製、アミロペクチン含量８０％）、うるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製、アミロペクチン含量８０％）をそれぞれ添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよび澱粉の種類、添加量は表２の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表２に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００２５】
【表２】
【００２６】
澱粉のみの添加では、粘り、弾力が低下した。一方、澱粉とTGLを併用することで、粘り、弾力の付与された好ましい食感となり、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。
【実施例３】
【００２７】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
に市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにTGLとアミロペクチン含量の異な
るハイアミロースコーンスターチ「日食アルスターH」（日本食品化工社製、アミロペクチ
ン含量３０％）、コーンスターチ「コーンスターチY」（J-オイルミルズ社製、アミロペクチン含量７５％）ワキシーコーンスターチ「ワキシーコーンスターチY」（J-オイルミルズ社製、アミロペクチン含量１００％）をそれぞれ添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよび澱粉の種類、添加量は表３の通りである。また、各コーンスターチのアミロペクチン含量は、アミロース／アミロペクチン測定キッド（日本バイコン社製）を用いて定量化した。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表３に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、５時間保温後において食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００２８】
【表３】
【００２９】
アミロペクチン含量７５％以上のコーンスターチを添加することで、粘り、弾力が増加し、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。また、特にアミロペクチン含量１００％のワキシーコーンスターチでは、食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。一方、ハイアミロースコーンスターチでは、スターチにより米の表面を硬化してしまい、TGLを添加しても大きく食感が低下した。
【実施例４】
【００３０】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
TGLと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびワキシーコーンスターチの添加量は表４の通りである炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表４に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００３１】
【表４】
【００３２】
TGLの添加量が澱粉１ｇに対して３００〜３００００Ｕの範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉１ｇに対して２５００〜６４００Ｕの範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【実施例５】
【００３３】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
TGLとワキシコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびワキシーコーンスターチ添加量は表５の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表５に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００３４】
【表５】
【００３５】
米飯食品への米飯改質剤の添加量は、澱粉量が原料生米に対し、０．２５％から４％の範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉量が原料生米に対し、１．５％から３％の範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【実施例６】
【００３６】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
ｇに市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにTGLと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。TGLおよびワキシーコーンスターチの添加量は表６の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価および食味評価、色調評価を行った結果を表６に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。食味評価は炊飯食味計「STA-1B」（（株）サタケ）にて測定した。また、色調評価は色差計「CM-3500D」（コニカミノルタ）にて測定した。
【００３７】
TGL、澱粉それぞれ単体での使用においては好ましい弾力が得られないが、保温中の食感、色調の変化も大きいが、TGLと澱粉を併用することで、炊飯直後の食味を改善し、かつ保温中の食感や色調の変化を抑制できることを確認した。
【００３８】
【表６】
【実施例７】
【００３９】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
ｇに市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに各種調味料とTGL、実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。各種調味料、TGLおよびワキシーコーンスターチの添加量は表７の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価および食味評価、色調評価を行った結果を表７に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００４０】
TGL、澱粉それぞれ単体での使用においては好ましい弾力が得られず、保温中の食感の変化も大きいが、TGL、澱粉を併用することにより、炊き込みご飯の炊飯直後の食味を改善し、かつ保温中の食感の変化を抑制できることを確認した。
【００４１】
【表７】
【実施例８】
【００４２】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇもしくは、生米「日本晴無洗米」３８４
ｇに市水５７６ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこにTGLと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、冷却直後、及び、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った結果を表８に示す。官能評価は、弾力、粘り、弾力、総合評価（好ましさ）に関して、TGL、ワキシーコーンスターチいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等白飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、白飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、白飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、白飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。
【００４３】
TGL、澱粉それぞれ単体での使用においては好ましい弾力が得られないが、TGL、澱粉を併用することにより、弾力、粘り、弾力の付与された好ましい食感となり、良好な白飯が得られることが明らかになった。
【００４４】
【表８】
【実施例９】
【００４５】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
β-アミラーゼである「β-アミラーゼF「アマノ」」（天野エンザイム社製）（以下BAFと略すことがある）と実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。BAFおよびワキシーコーンスターチの添加量は表９の通りである炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表９に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、TGLと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００４６】
BAFの添加量が澱粉１ｇに対して０．７１〜３５６Ｕの範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉１ｇに対して７．１〜１７８Ｕの範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【００４７】
【表９】
【実施例１０】
【００４８】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、室温で１時間浸漬した。そこに
BAFと実施例３で用いたワキシーコーンスターチを添加し溶解させ、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯した。BAFおよびワキシーコーンスターチ添加量は表１０の通りである。炊飯直後および炊飯器内にて５時間保温後に官能評価を行った結果を表１０に示す。官能評価は、粘り、粒感、弾力、総合評価に関して、BAFと澱粉のいずれも添加されずに調製された炊飯直後の対照区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、食感のバランスが非常に好ましく、米飯の食味に大きく寄与する粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを◎、食感のバランスがやや劣るものの、粘りや弾力が対象区よりも高い点数となるものを○、粘りや弾力のいずれかが対象区よりも高い点数となるものを△、改質効果が不十分で、粘りや弾力が対象区よりも低い点数となるものを×とした。
【００４９】
米飯食品への米飯改質剤の添加量は、澱粉量が原料生米に対し、０．０７％から０．２１％の範囲にて粘り、弾力が付与され、また、５時間保温後も対象区よりも好ましい食感を維持した。さらに、澱粉量が原料生米に対し、２．２５％から３％の範囲にて、５時間保温後も食感のバランスが非常に好ましいことを確認した。
【００５０】
【表１０】
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によると、米飯食品の品質を向上できるため、食品分野において極めて有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤。
【請求項２】
α−グルコシダーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、α−グルコシダーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、１００〜５００００Ｕである米飯改質剤。
【請求項３】
β−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、β−アミラーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、０．５〜４００Ｕである米飯改質剤。
【請求項４】
α−グルコシダーゼを原料生米１ｇあたり２〜１２００Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項５】
β−アミラーゼを原料生米１ｇあたり０．０１５〜１０Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項１】
α−グルコシダーゼ及び／又はβ−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤。
【請求項２】
α−グルコシダーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、α−グルコシダーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、１００〜５００００Ｕである米飯改質剤。
【請求項３】
β−アミラーゼとアミロペクチン含量が７５％以上の澱粉とを含有する米飯改質剤であって、β−アミラーゼの含有量が、該改質剤中の澱粉１ｇあたり、０．５〜４００Ｕである米飯改質剤。
【請求項４】
α−グルコシダーゼを原料生米１ｇあたり２〜１２００Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項５】
β−アミラーゼを原料生米１ｇあたり０．０１５〜１０Ｕ、アミロペクチン含量が７５％以上の澱粉を原料生米に対し０．１〜６重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−１９３８７６（Ｐ２０１１−１９３８７６Ａ）
【公開日】平成２３年１０月６日（２０１１．１０．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−３１９３６（Ｐ２０１１−３１９３６）
【出願日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月６日（２０１１．１０．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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