米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤
【課題】物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】米飯食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合して米飯食品改質用の酵素製剤を得る。
【解決手段】米飯食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合して米飯食品改質用の酵素製剤を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
α化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化といい、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を80℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を15％以下にする、pH13以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）を添加する方法が一般に知られており、特許文献１には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
【０００３】
また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献２には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特許文献３には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
【０００４】
特許文献４によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。かなりの効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性や物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、炊飯直後の食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという２つを両立させることは難しく、いまだ完全には達成されていないのが現状である。食品の物性を決定する上で重要なものは、タンパク質と糖質（澱粉）の状態であるが、タンパク質の物性改良に有効な酵素として、トランスグルタミナーゼが知られている。特許文献５には、米類の炊飯時に、トランスグルタミナーゼと、タンパク質部分加水分解物、少糖類、糖アルコールを炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯後長時間の保存されても風味を損ねず、特に粘りの付与された炊飯米を製造する方法が開示されているが、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、歯ごたえは発現したが、トランスグルタミナーゼと小麦タンパク質部分加水分解物を添加した炊飯米と比べ、粘りが欠如し、のどごしが劣っていた、と記載されている。また、特許文献６には、トランスグルタミナーゼを添加することにより多加水米飯の低温保管もしくは低温流通時に生じる澱粉の劣化を防止する方法が記載されているが、通常の炊飯米とは多加水米飯は米粒の食感等全く別のものである。尚、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼを組み合わせて、物性改良に用いた例は未だ報告されていない。
【特許文献１】特開昭59-2664号公報
【特許文献２】特開昭58-86050号公報
【特許文献３】特開昭60-199355号公報
【特許文献４】WO2005/096839
【特許文献５】特開平9-206006号公報
【特許文献６】特許3310081号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いて米飯食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
（２）糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がα−グルコシダーゼである（１）記載の方法。
（３）α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１．５〜３００，０００Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０００１〜１００Uである（２）記載の方法。
（４）α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１５〜１５０，０００Ｕであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０５〜１０Ｕである（２）記載の方法。
（５）α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである（３）又は（４）記載の方法。
（６）α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである（３）又は（４）記載の方法。
（７）α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
（８）α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである（７）記載の酵素製剤。
（９）α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである（７）記載の酵素製剤。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、米飯食品の製造直後の品質（食味、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性等物性）を向上することができ、時間経過による該食品の品質劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明による米飯食品の製造方法には、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素とトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の例として、α-グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼ）、1,4-αグルカン分枝酵素、1,4-αグルカン6-α-Ｄ-グルコシルトランスフェラーゼが挙げられる。α-グルコシダーゼは、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するものが好ましく、そのようなα−グルコシダーゼをトランスグルコシダーゼと呼ぶ。すなわち、トランスグルコシダーゼは糖転移能を有するα-グルコシダーゼである。α-グルコシダーゼとは非還元末端α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。尚、グルコアミラーゼはα-グルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはα-グルコースではなく、β-グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースをα-1,4結合よりα-1,6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の一例である。
【０００９】
トランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素（株）より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼが一例である。
【００１０】
本発明の米飯食品として、炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当、米麺が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。米にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に酵素を添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に酵素を添加してもよい。また、炊飯後炊飯米に酵素を振りかけて作用させてもよい。また、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを米に作用させる順序は特に問わず、いずれかの酵素を先に作用させた後、もう一方の酵素を作用させてもよいが、同時に作用させるのが好ましい。さらに、これらの酵素を他の酵素や物質と併用し使用してもかまわない。原料米としてはどのような品種の米でもよく、軟質米でも硬質米でも、また新米でも古米、古古米でもかまわない。また、低食味米でも良食味米でもかまわない。さらに、低タンパク米（タンパク調整米）等酸や酵素で処理された加工米でもかまわない。
【００１１】
米にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が１．５Ｕ以上、好ましくは１．５〜３００，０００U 、より好ましくは１５〜１５０，０００Ｕ、さらに好ましくは３８〜１，０８０Uの範囲が適正である。尚、酵素活性については1mM α-メチル-D-グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー(ｐＨ５．０)１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μgのブドウ糖を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。
【００１２】
米にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００U 、より好ましくは０．０５〜１０Ｕ、さらに好ましくは０．０５〜１．３５Uの範囲が適正である。尚、酵素活性についてはベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。37℃,pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。
【００１３】
α−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させて米飯食品を製造する場合、例えば、α−グルコシダーゼを原料生米１ｇに対して１．５Ｕ以上、好ましくは１．５〜３００，０００U 、より好ましくは１５〜１５０，０００Ｕ、さらに好ましくは３８〜１，０８０U作用させる工程と、トランスグルタミナーゼを原料生米１ｇに対して０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００U 、より好ましくは０．０５〜１０Ｕ、さらに好ましくは０．０５〜１．３５U作用させる工程と、を製造工程に含めればよい。尚、前述の通り、各酵素に米に作用させる順序は特に問わない。
【００１４】
米飯食品にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素のユニット数が、トランスグルタミナーゼ１Uに対して０．１５U〜２００，０００Uが好ましく、０．５U〜５０，０００Uがより好ましく、９０U〜７，５００Uがさらに好ましく、２５０〜３，３３３Uが特に好ましい。
【００１５】
各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
【００１６】
α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼにデキストリン、澱粉、加工澱粉等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合することにより、米飯食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、α−グルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uが好ましく、０．５U〜５０，０００Uがより好ましく、９０U〜７，５００Uがさらに好ましく、２５０〜３，３３３ユニットが特に好ましい。
【００１７】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１８】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、そこにα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するα-グルコシダーゼである「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。各酵素の量は表１の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、冷却直後、及び、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った結果を表１に示す。官能評価は、弾力、粘り、粒感、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。
総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等白飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、白飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、白飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、白飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。
【００１９】
【表１】
【００２０】
TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感の付与された好ましい食感となり、また、ほぐれ性も良好であった。特に、TG添加量が０．０４５〜０．１５U／生米１ｇ、TGL添加量が３７．５〜１２５U／生米１ｇ、２５０〜３，３３３U／TG１Uの場合、粒感、弾力が付与され、粘り、ほぐれ性が適度で、かつ経時劣化が抑制された好ましい食感の白飯が得られることが明らかになった。
【実施例２】
【００２１】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水６４０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した区分の４試験区とした。TGのみを添加した区分のTG添加量は生米１ｇに対して２．７０U、TGLのみを添加した区分のTGL添加量は生米１ｇに対して２，１６０U、TGとTGLを併用した区分のTG添加量は１．３５U、TGL添加量は１，０８０Uとした。この時、TG１U当りのTGL量は８００Uである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図１に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、弾力の理論値の場合、TGのみ２．７０U/g添加時の弾力の評点が「１．５」であり、併用添加区ではTGを１．３５U/g使用している為「１．５×１．３５／２．７０＝０．７５」、一方TGLのみ２，１６０U/g添加時の弾力の評点が「０．７５」であり、併用添加区ではTGLを１，０８０U/g使用している為「０．７５×１０８０／２１６０＝０．３７５」、これらを合計すると「０．７５＋０．３７５＝１．１２５」と算出される。よって「１．１２５」が併用添加区の弾力の理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図２）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００２２】
図１に示す通り、TGのみ添加の場合、TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLのみ添加の場合、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図２に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、米飯食品に対して、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより食感における相乗効果が得られることが示された。
【実施例３】
【００２３】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水６４０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。試験区分は表２の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。添加した結果を図３（グラフの番号は表２の試料番号）に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果をもとに、実施例２記載と同様の方法で併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば併用添加区６の弾力理論値の場合、TGのみ１０．００U/生米g添加時の弾力評点は「１．５」であり、６ではTGを０．６０U/生米g使用している為「１．５×０．６０/１０．００＝０．０９」、一方TGLのみ１５０００U/生米g添加時の弾力評点は「０．５」であり、６ではTGLを１５０００U/生米g使用している為「０．５×１５０００/１５０００＝０．５」、これらを合計すると、「０．０９＋０．５＝０．５９」と算出される。よってこの値が６の弾力理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図４、グラフの番号は表２の試料番号）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００２４】
【表２】
【００２５】
図３に示す通り、TGのみ添加の場合、TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLのみ添加の場合、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図４に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、TGLの添加量が１．５〜１５，０００U/生米g、TGの添加量が０．０００１〜１０U/生米g、TG１U当りTGL９０U〜５０，０００Uの添加量比の時、TGL/TG併用による相乗効果が得られることが示された。
【実施例４】
【００２６】
生米「ヒトメボレ無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した後、昆布だし（「だし自慢」濃厚昆布だし、味の素社製）２ｇとサラダ油２ｇを添加した。各酵素の量は表３の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊上り後、合わせ酢を１３０ｇ添加し均一に混ぜた。得られた酢飯を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２０℃以下に冷却した。得られた酢飯について、冷却直後、及び、２０℃にて２４時間保存した後、官能評価を行った結果を表３に示す。尚、官能評価は、弾力、粘り、粒感、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照品の評点を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等酢飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、酢飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、酢飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、酢飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。
【００２７】
【表３】
【００２８】
TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感の付与された好ましい食感となり、ほぐれ性も良好であった。特に、TG添加量が０．０４５〜０．１５U／生米１ｇ、TGL添加量が３７．５〜１２５U／生米１ｇ、２５０〜３，３３３U／TG１Uの場合、粒感、弾力が付与され、粘り、ほぐれ性が適度で、かつ経時劣化が抑制された好ましい食感の酢飯が得られることが明らかになった。
【実施例５】
【００２９】
生米「ヒトメボレ無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。試験区分は表４の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊上り後、合わせ酢を１３０ｇ添加し均一に混ぜた。その後、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた酢飯は、２０℃にて２４時間保存した後、官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図５（グラフの番号は表４の試料番号）に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果を元に、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば併用添加区２の弾力理論値の場合、TGのみ０．１０４U/生米g添加時の弾力評点は「１」であり、併用添加区２ではTGを０．０８０U/生米g使用している為「１×０．０８０/０．１０４＝０．７６９」、一方TGLのみ１１４U/生米g添加時の弾力評点は「０．５」であり、併用添加区２ではTGLを３８U/生米g使用している為「０．５×３８/１１４＝０．１６７」、これらを合計すると、「０．７６９＋０．１６７＝０．９３６」と算出される。よってこの値が併用添加区２の弾力理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図６、グラフの番号は表４の試料番号）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３０】
図５に示す通り、TGにより弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLにより弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図６に示す通り、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価の項目において相乗効果があることが見出された。以上より、酢飯に対しても、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより食感における相乗効果が得られることが示された。
【００３１】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明によると、米飯食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】白飯の官能評価結果である。（実施例２）
【図２】白飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。（実施例２）
【図３】白飯の官能評価結果である。（実施例３）
【図４】白飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。（実施例３）
【図５】酢飯の官能評価結果である。（実施例５）
【図６】酢飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。（実施例５）
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
α化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化といい、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を80℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を15％以下にする、pH13以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）を添加する方法が一般に知られており、特許文献１には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
【０００３】
また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献２には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特許文献３には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
【０００４】
特許文献４によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。かなりの効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性や物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、炊飯直後の食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという２つを両立させることは難しく、いまだ完全には達成されていないのが現状である。食品の物性を決定する上で重要なものは、タンパク質と糖質（澱粉）の状態であるが、タンパク質の物性改良に有効な酵素として、トランスグルタミナーゼが知られている。特許文献５には、米類の炊飯時に、トランスグルタミナーゼと、タンパク質部分加水分解物、少糖類、糖アルコールを炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯後長時間の保存されても風味を損ねず、特に粘りの付与された炊飯米を製造する方法が開示されているが、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、歯ごたえは発現したが、トランスグルタミナーゼと小麦タンパク質部分加水分解物を添加した炊飯米と比べ、粘りが欠如し、のどごしが劣っていた、と記載されている。また、特許文献６には、トランスグルタミナーゼを添加することにより多加水米飯の低温保管もしくは低温流通時に生じる澱粉の劣化を防止する方法が記載されているが、通常の炊飯米とは多加水米飯は米粒の食感等全く別のものである。尚、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼを組み合わせて、物性改良に用いた例は未だ報告されていない。
【特許文献１】特開昭59-2664号公報
【特許文献２】特開昭58-86050号公報
【特許文献３】特開昭60-199355号公報
【特許文献４】WO2005/096839
【特許文献５】特開平9-206006号公報
【特許文献６】特許3310081号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いて米飯食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
（２）糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がα−グルコシダーゼである（１）記載の方法。
（３）α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１．５〜３００，０００Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０００１〜１００Uである（２）記載の方法。
（４）α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１５〜１５０，０００Ｕであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０５〜１０Ｕである（２）記載の方法。
（５）α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである（３）又は（４）記載の方法。
（６）α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである（３）又は（４）記載の方法。
（７）α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
（８）α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである（７）記載の酵素製剤。
（９）α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである（７）記載の酵素製剤。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、米飯食品の製造直後の品質（食味、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性等物性）を向上することができ、時間経過による該食品の品質劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明による米飯食品の製造方法には、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素とトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の例として、α-グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼ）、1,4-αグルカン分枝酵素、1,4-αグルカン6-α-Ｄ-グルコシルトランスフェラーゼが挙げられる。α-グルコシダーゼは、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するものが好ましく、そのようなα−グルコシダーゼをトランスグルコシダーゼと呼ぶ。すなわち、トランスグルコシダーゼは糖転移能を有するα-グルコシダーゼである。α-グルコシダーゼとは非還元末端α-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。尚、グルコアミラーゼはα-グルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはα-グルコースではなく、β-グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースをα-1,4結合よりα-1,6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の一例である。
【０００９】
トランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素（株）より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼが一例である。
【００１０】
本発明の米飯食品として、炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当、米麺が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。米にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に酵素を添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に酵素を添加してもよい。また、炊飯後炊飯米に酵素を振りかけて作用させてもよい。また、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを米に作用させる順序は特に問わず、いずれかの酵素を先に作用させた後、もう一方の酵素を作用させてもよいが、同時に作用させるのが好ましい。さらに、これらの酵素を他の酵素や物質と併用し使用してもかまわない。原料米としてはどのような品種の米でもよく、軟質米でも硬質米でも、また新米でも古米、古古米でもかまわない。また、低食味米でも良食味米でもかまわない。さらに、低タンパク米（タンパク調整米）等酸や酵素で処理された加工米でもかまわない。
【００１１】
米にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が１．５Ｕ以上、好ましくは１．５〜３００，０００U 、より好ましくは１５〜１５０，０００Ｕ、さらに好ましくは３８〜１，０８０Uの範囲が適正である。尚、酵素活性については1mM α-メチル-D-グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー(ｐＨ５．０)１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μgのブドウ糖を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。
【００１２】
米にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００U 、より好ましくは０．０５〜１０Ｕ、さらに好ましくは０．０５〜１．３５Uの範囲が適正である。尚、酵素活性についてはベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。37℃,pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1U（ユニット）と定義した。
【００１３】
α−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させて米飯食品を製造する場合、例えば、α−グルコシダーゼを原料生米１ｇに対して１．５Ｕ以上、好ましくは１．５〜３００，０００U 、より好ましくは１５〜１５０，０００Ｕ、さらに好ましくは３８〜１，０８０U作用させる工程と、トランスグルタミナーゼを原料生米１ｇに対して０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１〜１００U 、より好ましくは０．０５〜１０Ｕ、さらに好ましくは０．０５〜１．３５U作用させる工程と、を製造工程に含めればよい。尚、前述の通り、各酵素に米に作用させる順序は特に問わない。
【００１４】
米飯食品にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素のユニット数が、トランスグルタミナーゼ１Uに対して０．１５U〜２００，０００Uが好ましく、０．５U〜５０，０００Uがより好ましく、９０U〜７，５００Uがさらに好ましく、２５０〜３，３３３Uが特に好ましい。
【００１５】
各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
【００１６】
α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼにデキストリン、澱粉、加工澱粉等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合することにより、米飯食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、α−グルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uが好ましく、０．５U〜５０，０００Uがより好ましく、９０U〜７，５００Uがさらに好ましく、２５０〜３，３３３ユニットが特に好ましい。
【００１７】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１８】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、そこにα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するα-グルコシダーゼである「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。各酵素の量は表１の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、冷却直後、及び、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った結果を表１に示す。官能評価は、弾力、粘り、粒感、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。
総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等白飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、白飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、白飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、白飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。
【００１９】
【表１】
【００２０】
TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感の付与された好ましい食感となり、また、ほぐれ性も良好であった。特に、TG添加量が０．０４５〜０．１５U／生米１ｇ、TGL添加量が３７．５〜１２５U／生米１ｇ、２５０〜３，３３３U／TG１Uの場合、粒感、弾力が付与され、粘り、ほぐれ性が適度で、かつ経時劣化が抑制された好ましい食感の白飯が得られることが明らかになった。
【実施例２】
【００２１】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水６４０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した区分の４試験区とした。TGのみを添加した区分のTG添加量は生米１ｇに対して２．７０U、TGLのみを添加した区分のTGL添加量は生米１ｇに対して２，１６０U、TGとTGLを併用した区分のTG添加量は１．３５U、TGL添加量は１，０８０Uとした。この時、TG１U当りのTGL量は８００Uである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図１に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、弾力の理論値の場合、TGのみ２．７０U/g添加時の弾力の評点が「１．５」であり、併用添加区ではTGを１．３５U/g使用している為「１．５×１．３５／２．７０＝０．７５」、一方TGLのみ２，１６０U/g添加時の弾力の評点が「０．７５」であり、併用添加区ではTGLを１，０８０U/g使用している為「０．７５×１０８０／２１６０＝０．３７５」、これらを合計すると「０．７５＋０．３７５＝１．１２５」と算出される。よって「１．１２５」が併用添加区の弾力の理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図２）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００２２】
図１に示す通り、TGのみ添加の場合、TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLのみ添加の場合、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図２に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、米飯食品に対して、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより食感における相乗効果が得られることが示された。
【実施例３】
【００２３】
生米「日本晴無洗米」４００ｇに市水６４０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。試験区分は表２の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた炊飯米（白飯）について、５℃にて２４時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。添加した結果を図３（グラフの番号は表２の試料番号）に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果をもとに、実施例２記載と同様の方法で併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば併用添加区６の弾力理論値の場合、TGのみ１０．００U/生米g添加時の弾力評点は「１．５」であり、６ではTGを０．６０U/生米g使用している為「１．５×０．６０/１０．００＝０．０９」、一方TGLのみ１５０００U/生米g添加時の弾力評点は「０．５」であり、６ではTGLを１５０００U/生米g使用している為「０．５×１５０００/１５０００＝０．５」、これらを合計すると、「０．０９＋０．５＝０．５９」と算出される。よってこの値が６の弾力理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図４、グラフの番号は表２の試料番号）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００２４】
【表２】
【００２５】
図３に示す通り、TGのみ添加の場合、TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLのみ添加の場合、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図４に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、TGLの添加量が１．５〜１５，０００U/生米g、TGの添加量が０．０００１〜１０U/生米g、TG１U当りTGL９０U〜５０，０００Uの添加量比の時、TGL/TG併用による相乗効果が得られることが示された。
【実施例４】
【００２６】
生米「ヒトメボレ無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した後、昆布だし（「だし自慢」濃厚昆布だし、味の素社製）２ｇとサラダ油２ｇを添加した。各酵素の量は表３の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊上り後、合わせ酢を１３０ｇ添加し均一に混ぜた。得られた酢飯を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２０℃以下に冷却した。得られた酢飯について、冷却直後、及び、２０℃にて２４時間保存した後、官能評価を行った結果を表３に示す。尚、官能評価は、弾力、粘り、粒感、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照品の評点を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等酢飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、酢飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、酢飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、酢飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。
【００２７】
【表３】
【００２８】
TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感の付与された好ましい食感となり、ほぐれ性も良好であった。特に、TG添加量が０．０４５〜０．１５U／生米１ｇ、TGL添加量が３７．５〜１２５U／生米１ｇ、２５０〜３，３３３U／TG１Uの場合、粒感、弾力が付与され、粘り、ほぐれ性が適度で、かつ経時劣化が抑制された好ましい食感の酢飯が得られることが明らかになった。
【実施例５】
【００２９】
生米「ヒトメボレ無洗米」４００ｇに市水５６０ｇを加え、そこに「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下TGL）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG（味の素社製）（以下TG）を添加し溶解させ、室温で１時間浸漬した。試験区分は表４の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）にて炊飯し、炊上り後、合わせ酢を１３０ｇ添加し均一に混ぜた。その後、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」（三浦プロテック社製）にて２５℃以下に冷却した。得られた酢飯は、２０℃にて２４時間保存した後、官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価（好ましさ）に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−２点から２点までの評点法にて評価人数３人で行った。結果を図５（グラフの番号は表４の試料番号）に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果を元に、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば併用添加区２の弾力理論値の場合、TGのみ０．１０４U/生米g添加時の弾力評点は「１」であり、併用添加区２ではTGを０．０８０U/生米g使用している為「１×０．０８０/０．１０４＝０．７６９」、一方TGLのみ１１４U/生米g添加時の弾力評点は「０．５」であり、併用添加区２ではTGLを３８U/生米g使用している為「０．５×３８/１１４＝０．１６７」、これらを合計すると、「０．７６９＋０．１６７＝０．９３６」と算出される。よってこの値が併用添加区２の弾力理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた（図６、グラフの番号は表４の試料番号）。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
【００３０】
図５に示す通り、TGにより弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLにより弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図６に示す通り、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価の項目において相乗効果があることが見出された。以上より、酢飯に対しても、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより食感における相乗効果が得られることが示された。
【００３１】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明によると、米飯食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】白飯の官能評価結果である。（実施例２）
【図２】白飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。（実施例２）
【図３】白飯の官能評価結果である。（実施例３）
【図４】白飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。（実施例３）
【図５】酢飯の官能評価結果である。（実施例５）
【図６】酢飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。（実施例５）
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項２】
糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がα−グルコシダーゼである請求項１記載の方法。
【請求項３】
α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１．５〜３００，０００Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０００１〜１００Uである請求項２記載の方法。
【請求項４】
α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１５〜１５０，０００Ｕであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０５〜１０Ｕである請求項２記載の方法。
【請求項５】
α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである請求項３又は４記載の方法。
【請求項６】
α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである請求項３又は４記載の方法。
【請求項７】
α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
【請求項８】
α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである請求項７記載の酵素製剤。
【請求項９】
α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである請求項７記載の酵素製剤。
【請求項１】
糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項２】
糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がα−グルコシダーゼである請求項１記載の方法。
【請求項３】
α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１．５〜３００，０００Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０００１〜１００Uである請求項２記載の方法。
【請求項４】
α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米１ｇ当り１５〜１５０，０００Ｕであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米１ｇ当り０．０５〜１０Ｕである請求項２記載の方法。
【請求項５】
α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである請求項３又は４記載の方法。
【請求項６】
α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである請求項３又は４記載の方法。
【請求項７】
α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
【請求項８】
α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り０．１５U〜２００，０００Uである請求項７記載の酵素製剤。
【請求項９】
α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ１U当り９０U〜５０，０００Uである請求項７記載の酵素製剤。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公開番号】特開２００９−２２２６７（Ｐ２００９−２２２６７Ａ）
【公開日】平成２１年２月５日（２００９．２．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−７８６１５（Ｐ２００８−７８６１５）
【出願日】平成２０年３月２５日（２００８．３．２５）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年２月５日（２００９．２．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年３月２５日（２００８．３．２５）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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