肉様食品の製造法
【課題】大豆蛋白を主原料として用い、挽肉様食品を提供すること。
【解決手段】粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する。その後、調味料を含む液で湯戻しし、更に焼成または油ちょうしてハンバーグ、餃子、メンチカツなどを得る。グルタチオン含有酵母エキスなど含硫化合物を多く含む酵母エキスを大豆蛋白と混合し加工することによって肉様風味を有する植物蛋白食品を得る。
【解決手段】粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する。その後、調味料を含む液で湯戻しし、更に焼成または油ちょうしてハンバーグ、餃子、メンチカツなどを得る。グルタチオン含有酵母エキスなど含硫化合物を多く含む酵母エキスを大豆蛋白と混合し加工することによって肉様風味を有する植物蛋白食品を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉様の食感・風味を有する加工食品を簡便に提供できる肉様食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミンチ状の肉を含む加工食品（以下肉粒状蛋白含有食品とする。）は広く一般に消費されている食品である。例えばハンバーグ、ミートボール、餃子、メンチカツなどが挙げられる。近年、健康に対する関心が高まり、肉含有量を軽減することにより、動物脂肪、コレステロールやカロリーを減らした加工食品を好む消費者が増えている。これらの製品は肉の代わりに、おから、こんにゃく、大豆蛋白や小麦グルテンを混合して、肉の食感を出来るだけ損なわずに加工されたものである。また、単に豆腐と挽肉をミキサー等で混練して加工する豆腐ハンバーグなどもスーパーでごく普通に売られるようになった。
【０００３】
植物蛋白質を組織化する方法としては冷却ダイ付二軸エクストルーダーが主によく使用されている。二軸エクストルーダーによる方法では、水と混合し、加圧加熱下で混練された原料が冷却ダイで冷却され、膨化することなく緻密で方向性のある繊維状物を作ることができる（特開昭６４−２３８５５、特許文献１）。またこの方法によって加工された乾燥大豆蛋白は、粒状大豆蛋白として市販されており、それらを湯戻しし、油ちょうすることによって、鶏肉から揚げの代替食品として使用されている。また解繊し、混練してソーセージやハム様の食品として市販されている。しかしそれらは本物の肉とは若干食感が異なり、多少弾力感やジューシー感に欠け、一般消費者までに幅広く受け入れられる程の品質ではないというのが現状である。
【０００４】
ハンバーグは牛肉、豚肉の挽き肉を小麦粉、パン粉や卵でつないだ食品であり、一般消費者に広く受け入れられている食品であるが、一般の肉含有ハンバーグと比較して味、風味、食感、いずれも劣るものである。したがって、より本物の肉に近い品質を有する肉代替ハンバーグへの需要は大きいと考えられる。また一方で、近年食品アレルギー患者が増えている。小麦アレルギー患者は全アレルギー患者の１０％であり卵、乳製品アレルギー患者に次いで３番目に多い。一方大豆アレルギー患者は全体の２％と低く、大豆のみからなるハンバーグは、これらアレルギー患者向けの食品としてもその需要が期待される。
【０００５】
一方で餃子も国内一般消費者及び世界中にいる中国人の主食として需要の多い食品である。餃子は主に豚肉、キャベツ、ニラ、にんにくなどの野菜を混合し、場合によって片栗粉を加えて団子状にまとめてから皮に包み、茹でたものは水餃子として、焼いたものは焼き餃子として売られている。肉の含有量は用途にとって大きく異なり、肉を主成分とした餃子は弾力感、肉粒感に富んでいる。また、野菜を主原料とした野菜餃子も国内で近年市販されるようになった。台湾では近年素食と呼ばれるベジタリアン料理の人気が高まり、肉代替品を用いた餃子も売られており、挽肉代替食品への需要はますます高まっている。
【０００６】
食感を損なうことなく、肉含有量を減らして肉や野菜をまとめるいわゆるつなぎとして用いられているものとしては、先に挙げた大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、加工でんぷんなどである。これらを用いる場合、たとえば小麦粉やパン粉、加工でんぷんなどはミンチ状肉と野菜に直接練りこめば結着をする。また、大豆蛋白の場合は水を加え、単独でサイレントカッター等を用いて混練し、ゲル状にしてから肉や野菜と混練すると結着することが知られている。
【０００７】
また近年、おからとこんにゃくを混合したものをつなぎとして用いた低カロリー肉含有食品が出回り、ファーストフード店などでも広く用いられるようになった。しかし、この方法を用いたハンバーグでは肉風味を有するが柔らかすぎるため、本物の肉ハンバーグよりも食感が劣っており、一般家庭にはまだ広く普及していないというのが現状である。豆腐ハンバーグにおいても豆腐の柔らかい食感が影響し、肉粒状のヘテロ感と弾力感が損なわれてしまう。これを補うため卵白を配合して弾力感を保持するのだが、やはり肉様の食感からは遠ざかる傾向にある。
【０００８】
ミキサー等による混錬を用いる場合、肉粒品の一部を植物性素材で代替できるが、大豆蛋白などの植物性素材を主成分として含むハンバーグ様の加工食品を作ることは困難である。その理由は、ハンバーグ様の肉粒感を出すために用いる粒状大豆蛋白質（以下「大豆そぼろ」と略す。）は筋肉のミオシンとは異なり結着する能力が無い。このため、これらを再びハンバーグ状にまとめようとすると他のつなぎの原料が必要になるが、そのつなぎとなりうる良好な食感を有する植物由来成分がないからである。これまでのすべての方法論では肉含有量を減らすと味、風味、食感が劣る傾向にあった。
【０００９】
これまで植物性蛋白成分を主とするハンバーグ製造に関する発明は以下のものが知られている。特開２００４−１２９６５７（特許文献２）においては、フレーバー含有エマルジョンカードと粉末状大豆蛋白質を用いて植物素材を主とするハンバーグ様加工食品の製造法の発明が紹介されている。また特開平１０−１７９０９８（特許文献３）、及び特開平１１−３３２５１６（特許文献４）においては、食感と風味改良の手段として湯葉を用いている。特に特許文献４においては、実施例として湯葉を全重量の１０%添加し、完全植物由来成分からなるハンバーグ製造法が開示されている。また、マイクロ波を用いて大豆蛋白、小麦蛋白、デンプンの混合物を用いて組織状大豆蛋白を結着させることを特徴とする大豆ハンバーグ製造法も既に開示されている。（特許文献５）
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭６４−２３８５５号公報
【特許文献２】特開２００４−１２９６５７号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０９８号公報
【特許文献４】特開平１１−３３２５１６号公報
【特許文献５】特開２００８−０６１５９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記の技術は必ずしも目的のハンバーグ状食品を製造するための十分な方法ではない。特許文献２及び特許文献３においては、湯葉の他、粉末状大豆たん白、パン粉、でんぷんを併用しながら成型をしているが、デンプンをそのまま添加する場合では粘性が高くなるだけであり、肉様の食感ではなくなるという問題点がある。また、畜肉類を含まず、大豆蛋白のみをパン粉で結着させた場合はパン様の食感が強くなり、これも肉様食感から遠ざかるという問題点がある。
【００１２】
また、特許文献５においては、つなぎ成分を調製するためには大豆蛋白と小麦粉をエクストルーダーで加工しなければならず、その後の工程ではマイクロ波で加熱後水分含量を６０％以下にしなければ十分な結着能力が得られない。また、植物原料のみを用いた場合には十分な弾力感が得られず、かつ耐冷凍性に欠けるため、用途は非常に限られるという問題点があった。このため本発明では植物性蛋白をつなぎの原料とし、調理後も型崩れのしない、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を製造可能にすることを目的とする。
【００１３】
なお、大豆蛋白にマイクロ波を照射して加工する技術はすでに知られている。例えば、大豆蛋白に起泡剤を加えてマイクロ波を照射し、パン、クッキーやケーキなどの膨化食品を生成する方法（特許文献６〜９）や、大豆蛋白と乳化剤を混合し、マイクロ波を照射し、湯葉代替用の膜状食品を製造する方法（特許文献１０）などが挙げられる。しかし、マイクロ波を照射して膨化を抑えながら結着する方法はこれまでに例がない。
【特許文献６】特開昭６４−３０５４４号公報
【特許文献７】特開平１−１４４９３６号公報
【特許文献８】特開平２−５８２８号公報
【特許文献９】特開平１−１７１１５６号公報
【特許文献１０】特開平１−１７１１５５号公報
【課題を解決するための手段】
【００１４】
そこで本発明者らは、種々検討の結果、粉末状分離大豆蛋白を水と混練しゲル化させたものに、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンの合計が、粉末状分離大豆蛋白に対して重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下となるよう混合し、その上にそぼろ肉や大豆そぼろ、野菜と混合、成型後、マイクロ波で加熱結着させた後焼成することで食感・風味のよい肉粒状蛋白含有加工食品が簡便に製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１５】
すなわち発明の第一は（１）粒状大豆蛋白と、（２）分離大豆蛋白、及び（３）カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを含有し、（２）の分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が４０〜７０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法である。さらには、加熱結着させた上記の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法である。さらには粒状大豆蛋白に対し、カチオンを含有する分離大豆蛋白が０．３〜１．０重量部（共に乾燥重量換算）である上記に記載の肉様食品の製造法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば畜肉含有量を減らしても肉含有量の多いものと同等の肉粒感、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を得られる。さらには畜肉、魚肉、卵、乳製品、小麦を使用することなく、肉様の食感を有するハンバーグを製造できる。この大豆そぼろと分離大豆蛋白をつなぎとして組み合わせ加工することにより、従来の製品よりも肉に近い風味と食感を有する耐冷凍性の肉代替ハンバーグ様食品が製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】カチオンを添加しない場合のハンバーグの試作例である。
【図２】カチオンを規定量添加した場合のハンバーグの試作例である。
【図３】カチオンを規定量添加し、マイクロ波照射した場合のハンバーグに１ｋｇの分銅を載せた状態である。
【図４】カチオンを規定量添加し、マイクロ波照射しなかった場合のハンバーグに１ｋｇの分銅を載せた状態である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明に用いる粒状大豆蛋白（大豆そぼろ）は脱脂大豆を二軸エクストルーダーで加熱加圧して加工されたものであり、乾燥されて市販品として出回っている。これを湯戻しにより大豆臭を消去し、調湿して用いる。
【００１９】
本発明に用いるつなぎは大豆または脱脂大豆から抽出されるいわゆる分離大豆蛋白であり、蛋白濃度が高まったものであればよく、市販品でも新たに調製した物でも良い。この粉末状大豆蛋白１重量部に対し３〜５重量部、好ましくは３．５重量部の水を加え、単独で混練し、ゲル状にしてから粒状蛋白含有物に添加し混練することが望ましい。混練にはサイレントカッターがよく用いられるが、小規模スケールで調製する際には小型のハンディタイプのフードプロセッサーなどの攪拌機を用いても可能である。
【００２０】
本発明に用いるカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩とは、それぞれのカチオンと無機酸または有機酸との塩であり、塩酸塩、硫酸塩、燐酸塩、炭酸塩、酢酸塩、などが挙げられ、食品添加物として認可されていればどんなものを用いても良い。これらのカチオンを、分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるように添加する。重量比が０．００５未満では、加熱時に平面状に広がってしまい、重量比が０．１以上になると加熱時にひび割れが多くなり、いずれも好ましくない。さらに、二価のカチオン、即ちカルシウムとマグネシウムの総量が分離大豆蛋白に対して０．０１以下になる必要があり、これ以上ではエグ味が強くなり、味が好ましくない。無機塩の添加効果については、後に実験例で説明する。
【００２１】
これらのカチオンは、調味液に含有される量で代替されることができ、具体的にはグルタチオン又はγ−グルタミルシステインを含有する酵母エキスを用いることができる。酵母エキスは、湯戻し後の大豆そぼろに肉フレーバーを付与するため用いる。この方法で添加処理することが最終製品となったときの風味のよさ、風味の持続に有効である。酵母エキスとしては、グルタチオン又はγ−グルタミルシステインを１重量％(乾物換算)以上含有するものが、酵母エキスの添加量として少なくてすみ、肉製品に類似した風味を付与するためには有効である。添加量は粉末状大豆蛋白に対してそれらのカチオンの合計が０．００５〜０．１重量部である。なお、酵母エキスの種類によっては既に規定量の無機酸または有機酸のカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩が含まれている場合があり、この際にはさらにこれら塩を添加する必要はない。
【００２２】
高グルタチオン含有酵母エキスまたは高γ―グルタミルシステイン含有酵母エキスを大豆そぼろに添加する際には、酵母エキスをプロテアーゼで加水分解した後にキシロースなどの糖を加熱褐変させてから使用すると香ばしさが増し、大豆臭の消去、及び肉風味の付与にはさらに有効である。
【００２３】
マイクロ波照射は本発明に用いるマイクロ波発生装置は一般に家庭用電気製品として売られている電子レンジなどである。マイクロ波照射出力は任意の値で構わない。また、本発明においては、そぼろ状物を含有する練り製品への応用が可能であるため、ハンバーグの他にミートボール、餃子、パスタ用ミートソースなどに用いることができる。マイクロ波照射の条件は、２．４５GHz、７００Ｗで１〜４分で結着することができる。
【実験例１】
【００２４】
分離大豆蛋白「フジプロＳＥＨ」（不二製油製）に水を３．５倍量加水し攪拌して得たゲル２０ｇに、下記の無機塩を混合した。粒状大豆蛋白「フジニックエース２５０」（不二製油製）を沸騰水で茹でて得た大豆そぼろを５０ｇ加え、手でよくこねてハンバーグ状に成形した。電子レンジ（ナショナル製ＮＥ−ＴＪ６２）を用い、片面を１．５分間マイクロ波照射加熱し、次いで裏面を１．５分間照射した（２．４５ＧＨｚ、７００Ｗ）。
表１に塩化マグネシウム６水和物を添加した結果を、表２に塩化カリウムを添加した結果を、表３に塩化カルシウム２水和物を添加した結果を、表４に塩化ナトリウムを添加した結果を示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】
表１にあるように、マグネシウムを粉末分離蛋白に対して０．００５重量部添加するのみで効果が現れ、成形可能になる。各塩とも添加量を上げればハンバーグ状に成形可能であったが、マグネシウム、及びカルシウムの場合は０．０１重量部を超えるとエグ味が強すぎ、またナトリウムの場合は０．０９重量部以上では塩味が強すぎて味覚上好ましくなかった。一方で表２に示すとおり、カリウム塩のカチオンを粉末分離蛋白に対して０．０１重量部から０．１重量部添加した場合には成形可能になり、尚且つ味覚上も他の塩と比較して好ましかった。したがって分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを添加した場合が実用的な範囲であるといえる。また、マイクロ波照射前の水分含量はおよそ８０％であったが、各表に示すとおりマイクロ波を３分間照射した後の水分含量はいずれのサンプルも４０〜７０％であり、十分結着されていることが確認された。
【００３０】
これらカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を添加することは成形には必須であり、もしこれらカチオンがない場合には、マイクロ波照射時にハンバーグ状にはならず、平面状に広がってしまう（図１）が、カチオンを規定量添加すると、例えば塩化カルシウムを０．０４５重量部（対粉末大豆蛋白）添加した場合にはハンバーグ状に成形できる（図２）。また、マイクロ波を照射した場合には１ｋｇの分銅を載せてもつぶれないが（図３）、マイクロ波を照射せずフライパンで焼いた場合は非常に柔らかく、１ｋｇの分銅を載せるとつぶれてしまう（図４）。したがって、カルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を添加すること、及びマイクロ波を照射することは必須である。
【００３１】
このマイクロ波照射によって粒状蛋白含有物の結着力が強まる。マイクロ波照射により水分が蒸発するが、照射後の硬さは照射時間を変えることによって任意に調整可能である。この操作により、次工程で茹でる場合にも、またはフライパンで焼いても、さらには油ちょうしても形が崩れることがない。さらに冷凍後解凍しても離水することなく、弾力感を保持できる。
【００３２】
この方法を用いれば粒状の畜肉製品含有量を減らしても通常の畜肉含有食品と変わらない食感とおいしさを保持でき、カロリーを制限している消費者や健康志向の高い消費者、さらには大豆蛋白摂取を必要としている高齢者にも提供可能である。
【００３３】
次に、ハンバーグ様食品の製造工程について述べる。先ず、 乾燥大豆そぼろを沸騰水に加え２〜５分間煮沸し、次いでろ過し、水で十分に洗浄する。これに玉葱のみじん切り炒めを蛋白原料に対し、水を含む大豆そぼろに対してなら８〜４０重量％、大豆そぼろの乾物重量に対してなら３０〜１６０重量％加え、さらに加熱処理酵母エキスを含む調味液等を加える。このそぼろに対して無機酸または有機酸のカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を混合する。
【００３４】
これに つなぎを加えるが、そぼろに対して乾物換算とした場合は０．３〜１重量部、好ましくは０．３〜０．４重量部の割合で混錬し、成型する。つなぎを加える際には、前述の通り、予め粉末状大豆蛋白に３００〜５００重量％、好ましくは３５０重量％の水を加え、混練しゲル状にしてそぼろに添加する。無機塩の添加順序に関しては、粉末状大豆蛋白に無機塩を添加後に水を加えても構わないが、粉末状大豆蛋白と水を混合し、一旦ゲル状にしてから無機塩を添加した方が強度は高くなり好ましい。
【００３５】
混練後の大豆蛋白の水分含量は、およそ８５〜７５％である。ついでこの仕込み品を任意の重量に分割し、マイクロ波で照射する。マイクロ波照射は、上記水分含量が４０〜７０％になれば十分に結着する。通常水分が７０％〜４０％になるよう照射すればよい。1個あたり７０ｇに分割した場合、２．４５ＧＨｚ、７００Ｗの市販の家庭用電子レンジを用いた場合の照射時間は片面１分〜２分で両面行う。照射出力はこの値に限るものではなく、必要に応じで照射時間を変えて大豆蛋白の水分含量を調整すれば十分に結着することができる。
【００３６】
このマイクロ波照射によってハンバーグの結着力が強まるが、マイクロ波照射による水分が蒸発し、ハンバーグは硬いものになる。しかしこの操作により、次工程の湯戻し時に沸騰水中に長時間浸漬してもフライパンで焼いても形が崩れることがない。また更に次工程でのフライパンでの焼成においても形が崩れることがない。さらに冷凍後解凍しても離水することなく、食感も良好であった。
【００３７】
これに最適の呈味・風味を付与し弾力感を得るため、調味液中で湯戻しする。用いる調味液にはそぼろの味付けに用いた酵母エキスをそのまま用いても構わないが、何ら制限はない。湯戻し時間は、沸騰した調味液中で５〜２０分ぐらいで十分である。通常の大豆ハンバーグであれば１０分程度で十分である。この湯戻しによって、水分を再び多く含み、ジューシー感を有する食べやすいハンバーグになる。
【００３８】
マイクロ波を照射する代わりに蒸し器で蒸すと柔らかくなる。また、オーブンで加熱しても表面だけが焦げ、熱が中まで通らず結着しない。さらにマイクロ波を照射せずフライパンで焼いても表面だけが焦げて中身が柔らかく、食感が劣る。このためマイクロ波で照射することが必須工程となる。
【００３９】
湯戻しの後、焼成により表面を焦がすことによって本物のハンバーグらしい外観にする。フライパンで焼いてもよいし、グリルを用いても良い。焼成時間は弱火で片面１分〜４分、通常は約２分ずつ両面焼くことが好ましい。さらにこれらを実際に製造するには冷凍食品などの保存形態が考えられるが、本発明品は急速冷凍機で−４０℃、６０分で冷凍後、そのままフライパンで焼いても全く形が崩れない、ジューシーなハンバーグを得ることができる。また長期間冷凍保存が可能である。
【００４０】
これらの素材を用いれば、小麦、卵、乳製品アレルギー患者や、食事制限を強いられている方への医療食品としても提供可能である。
【実施例】
【００４１】
以下に畜肉含有量を減らしたハンバーグ、餃子、調味液調製法および大豆ハンバーグ製造方法を、実施例をあげて説明する。
【実施例１】
【００４２】
＜畜肉含有量を減らしたハンバーグの製造法＞
高グルタチオン含有酵母エキスＵＧ−８（興人製）４０gを水４００ｍLに懸濁し、プロテアーゼである「フレーバーザイム」（ノボザイムズ製）を２ｇ加え、室温（２５℃）で１７時間攪拌した。その後、鍋に移し5分間加熱し、酵素を失活させた。これを加水分解酵母エキス水溶液とする。
【００４３】
この加水分解酵母エキス水溶液約４４０ｇに、酵母エキスＵＧ−８を４０ｇ、イノシン酸ナトリウム０．４ｇ、コハク酸２ナトリウム０．４ｇ、キシロース４．８ｇ、重曹６ｇ加え、加熱濃縮後、フライパンに移し、サラダ油４０ｇ、玉葱みじん切り６０ｇ、にんにくみじん切り２ｇとともに褐変するまで炒めた。次いで水を加えて合計８００ｇとなるように調整した。
【００４４】
＜ハンバーグ用大豆そぼろの調製法＞
粒状脱脂大豆蛋白「ニューフジニック２９Ｎ」（不二製油製）１００ｇを沸騰水８００ｍLに加え、５分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。再び沸騰水で５分間茹でて同様の操作を繰り返した。これに酵母エキスNo.1（味の素製）１３ｇ、ビール酵母（アサヒビール製）９ｇ、三温糖９ｇ、調味液１００ｇを加え、鍋で加熱混合し、３６０ｇの大豆そぼろを得た。なお、酵母エキスＮｏ．１と調味液中、及びビール酵母中のカルシウム、マグネシウム、カリウム、及びナトリウムの存在比はそれぞれ表５、表６、表７に示すとおりで、ハンバーグ１個中の粉末大豆蛋白に対するカチオンの合計の重量比は酵母エキスＮｏ．１由来では０．０３０５、調味液由来では０．０２３、ビール酵母由来で０．００６４であり、総計は０．０５９９であった。またカリウムだけでも０．０３２重量部あり、規定量を満たしていた。
【００４５】
【表５】
【００４６】
【表６】
【００４７】
【表７】
【００４８】
＜大豆つなぎおよびハンバーグの調製法＞
分離大豆蛋白「フジプロＳＥＨ」（不二製油）４０ｇに水１４０ｇを加え、ミキサー（バーミクス、ガストロ２００）で約1分攪拌し、ゲル状のつなぎを得た。得られたつなぎと牛肉、及び大豆そぼろとを用いてハンバーグを作成し、焼成時食感の評価を行った。表８に示すとおり、牛肉と大豆そぼろの含有比率を変えて、玉葱のみじん切りを混練した。これに大豆つなぎを添加した。これらを手でよく混練し、ハンバーグ状に成形した。マイクロ波照射前と照射後の水分含量は島津ＭＯＣ−１２０Ｈで測定した。マイクロ波照射には電子レンジ（ナショナルＮＥ−ＴＪ６２）を用い、片面１分間ずつ両面をマイクロ波照射加熱した（２．４５ＧＨｚ、７００Ｗ）。加熱終了時の中心付近の温度は約９９℃であった。次いでハンバーグに調味液を浸した後、フライパン上にて弱火で片面２分ずつ両面焼いた。比較のため、牛肉と大豆そぼろと玉葱をパン粉でつなげたハンバーグを調製した。これらを混合しマイクロ波を照射せず、そのままフライパンで焼成した。
【００４９】
【表８】
【００５０】
＜官能評価＞
官能評価は５名で行った。食感に注目して５点満点で評価した。評価結果を表８に示す。上記の各ハンバーグと比較したところ、いずれの被験者もパン粉でつなげたハンバーグより肉に近く好ましいと答えた。さらに通常の豚肉のみからなるハンバーグ１よりも肉量が半分のハンバーグ３のほうがより好ましいと答えた。さらに大豆そぼろのみからなる植物蛋白ハンバーグの場合でも、パン粉でつないだハンバーグ６は最低点の１点であったのに対し、大豆つなぎ添加後マイクロ波照射したハンバーグ７は３．２点と著しく改善され、一般消費者でもおいしく食べられるレベルの食感であった。
【実施例２】
【００５１】
畜肉含有量を減らしたメンチカツの製造法
実施例１のハンバーグの製造法に記載の方法と全く同一の方法でハンバーグを調製し、フライパンで焼かずに衣をつけて油ちょうした。衣は小麦粉大さじ２、溶き卵１／２個、水大さじ１の混合物である。油の温度は１８０度で約２分油ちょうした。表９にそれらの成分表を示す。
【００５２】
【表９】
【００５３】
＜官能評価＞
官能評価は５名で行った。食感に注目して５点満点で評価した。評価結果を表９に示す。上記の各メンチカツを比較したところ、いずれの被験者もマイクロ波照射しないメンチカツよりもマイクロ波照射したメンチカツに弾力感があり、さらに通常の豚肉のみからなるメンチカツ１よりも肉量が半分のメンチカツ３、及び肉量が約4分の１量のメンチカツ５のほうがより好ましいと答えた。
【実施例３】
【００５４】
＜畜肉含有量を減らした餃子の製造法＞
粒状脱脂大豆蛋白「フジニックエース２５０」（不二製油製）１００ｇを沸騰水８００ｍLに加え、５分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。再び沸騰水で５分間茹でて同様の操作を繰り返した。これに酵母エキスＮｏ．１（味の素製）１３ｇ、ビール酵母（アサヒビール製）８ｇ、三温糖２ｇ、調味液１００ｇを加え、鍋で加熱混合し、３４０ｇの大豆そぼろを得た。
【００５５】
野菜の具の調製
しいたけ１５g、ニラ３０ｇ、キャベツ１００g、長ネギ３０ｇをみじん切りし、混合した。これに練りしょうが１ｇ、酒２ｇ、塩０．５ｇ、胡椒０．１ｇ、醤油２ｇ、ごま油１ｇ、片栗粉３ｇを添加し混合し、野菜の具とした。
【００５６】
得られたつなぎと野菜の具、豚肉、及び大豆そぼろとを用いて餃子を作成し、焼成時食感の評価を行った。味付けした大豆そぼろ１５０ｇと実施例１で調製した大豆つなぎ６０ｇを混合した（水分含量７７．８％）。マイクロ波照射には電子レンジ（ナショナルＮＥ−ＴＪ６２）を用い、両面を合計３分マイクロ波照射加熱した（２．４５ＧＨｚ、７００Ｗ）。加熱終了時の中心付近の温度は ９８℃であった（水分含量７１．４％）。次いで豚肉及び上記の野菜の具を、表１０に示すとおり比率を変えて混合した。これらを手でよく混練した。ついでこれを適当な大きさに分けて皮に包み、フライパンにのせ、弱火で２分間焼成し、水を適当量加えて蓋をして蒸し焼きにした。比較のため、豚肉と大豆そぼろと大豆つなぎ、及び野菜の具を混合した餃子を調製し、これをマイクロ波照射せず、そのまま皮に包んでフライパンにのせ、同様に蒸し焼きにした。そして焼成後の餃子の官能評価を行った。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
＜官能評価＞
官能評価は６名で行った。評価結果を表１０に示す。食感に注目して評価した。上記の各餃子を比較したところ、いずれの被験者もマイクロ波照射しない餃子よりもマイクロ波照射した餃子に弾力感があり、通常の餃子に近く好ましいと答えた。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明によれば、畜肉代替として大豆蛋白を用い、つなぎとして卵、乳製品、小麦を一切使用することなく、肉粒の食感を有する食品を製造できる。また、大豆そぼろ部分に高グルタチオン含有酵母エキス、または高γ-グルタミルシステイン含有酵母エキスのプロテアーゼ加水分解物を添加して、非常に肉風味に近い、好ましい食感を有する粒状蛋白食品素材を得ることができる。この大豆そぼろと分離大豆蛋白をつなぎとして組み合わせ加工することにより、従来の製品よりも肉に近い風味と食感を有する耐冷凍性の完全肉代替ハンバーグ様食品が製造できる。また、餃子、メンチカツなど他の肉含有食品の代替製品への応用も可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉様の食感・風味を有する加工食品を簡便に提供できる肉様食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミンチ状の肉を含む加工食品（以下肉粒状蛋白含有食品とする。）は広く一般に消費されている食品である。例えばハンバーグ、ミートボール、餃子、メンチカツなどが挙げられる。近年、健康に対する関心が高まり、肉含有量を軽減することにより、動物脂肪、コレステロールやカロリーを減らした加工食品を好む消費者が増えている。これらの製品は肉の代わりに、おから、こんにゃく、大豆蛋白や小麦グルテンを混合して、肉の食感を出来るだけ損なわずに加工されたものである。また、単に豆腐と挽肉をミキサー等で混練して加工する豆腐ハンバーグなどもスーパーでごく普通に売られるようになった。
【０００３】
植物蛋白質を組織化する方法としては冷却ダイ付二軸エクストルーダーが主によく使用されている。二軸エクストルーダーによる方法では、水と混合し、加圧加熱下で混練された原料が冷却ダイで冷却され、膨化することなく緻密で方向性のある繊維状物を作ることができる（特開昭６４−２３８５５、特許文献１）。またこの方法によって加工された乾燥大豆蛋白は、粒状大豆蛋白として市販されており、それらを湯戻しし、油ちょうすることによって、鶏肉から揚げの代替食品として使用されている。また解繊し、混練してソーセージやハム様の食品として市販されている。しかしそれらは本物の肉とは若干食感が異なり、多少弾力感やジューシー感に欠け、一般消費者までに幅広く受け入れられる程の品質ではないというのが現状である。
【０００４】
ハンバーグは牛肉、豚肉の挽き肉を小麦粉、パン粉や卵でつないだ食品であり、一般消費者に広く受け入れられている食品であるが、一般の肉含有ハンバーグと比較して味、風味、食感、いずれも劣るものである。したがって、より本物の肉に近い品質を有する肉代替ハンバーグへの需要は大きいと考えられる。また一方で、近年食品アレルギー患者が増えている。小麦アレルギー患者は全アレルギー患者の１０％であり卵、乳製品アレルギー患者に次いで３番目に多い。一方大豆アレルギー患者は全体の２％と低く、大豆のみからなるハンバーグは、これらアレルギー患者向けの食品としてもその需要が期待される。
【０００５】
一方で餃子も国内一般消費者及び世界中にいる中国人の主食として需要の多い食品である。餃子は主に豚肉、キャベツ、ニラ、にんにくなどの野菜を混合し、場合によって片栗粉を加えて団子状にまとめてから皮に包み、茹でたものは水餃子として、焼いたものは焼き餃子として売られている。肉の含有量は用途にとって大きく異なり、肉を主成分とした餃子は弾力感、肉粒感に富んでいる。また、野菜を主原料とした野菜餃子も国内で近年市販されるようになった。台湾では近年素食と呼ばれるベジタリアン料理の人気が高まり、肉代替品を用いた餃子も売られており、挽肉代替食品への需要はますます高まっている。
【０００６】
食感を損なうことなく、肉含有量を減らして肉や野菜をまとめるいわゆるつなぎとして用いられているものとしては、先に挙げた大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、加工でんぷんなどである。これらを用いる場合、たとえば小麦粉やパン粉、加工でんぷんなどはミンチ状肉と野菜に直接練りこめば結着をする。また、大豆蛋白の場合は水を加え、単独でサイレントカッター等を用いて混練し、ゲル状にしてから肉や野菜と混練すると結着することが知られている。
【０００７】
また近年、おからとこんにゃくを混合したものをつなぎとして用いた低カロリー肉含有食品が出回り、ファーストフード店などでも広く用いられるようになった。しかし、この方法を用いたハンバーグでは肉風味を有するが柔らかすぎるため、本物の肉ハンバーグよりも食感が劣っており、一般家庭にはまだ広く普及していないというのが現状である。豆腐ハンバーグにおいても豆腐の柔らかい食感が影響し、肉粒状のヘテロ感と弾力感が損なわれてしまう。これを補うため卵白を配合して弾力感を保持するのだが、やはり肉様の食感からは遠ざかる傾向にある。
【０００８】
ミキサー等による混錬を用いる場合、肉粒品の一部を植物性素材で代替できるが、大豆蛋白などの植物性素材を主成分として含むハンバーグ様の加工食品を作ることは困難である。その理由は、ハンバーグ様の肉粒感を出すために用いる粒状大豆蛋白質（以下「大豆そぼろ」と略す。）は筋肉のミオシンとは異なり結着する能力が無い。このため、これらを再びハンバーグ状にまとめようとすると他のつなぎの原料が必要になるが、そのつなぎとなりうる良好な食感を有する植物由来成分がないからである。これまでのすべての方法論では肉含有量を減らすと味、風味、食感が劣る傾向にあった。
【０００９】
これまで植物性蛋白成分を主とするハンバーグ製造に関する発明は以下のものが知られている。特開２００４−１２９６５７（特許文献２）においては、フレーバー含有エマルジョンカードと粉末状大豆蛋白質を用いて植物素材を主とするハンバーグ様加工食品の製造法の発明が紹介されている。また特開平１０−１７９０９８（特許文献３）、及び特開平１１−３３２５１６（特許文献４）においては、食感と風味改良の手段として湯葉を用いている。特に特許文献４においては、実施例として湯葉を全重量の１０%添加し、完全植物由来成分からなるハンバーグ製造法が開示されている。また、マイクロ波を用いて大豆蛋白、小麦蛋白、デンプンの混合物を用いて組織状大豆蛋白を結着させることを特徴とする大豆ハンバーグ製造法も既に開示されている。（特許文献５）
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭６４−２３８５５号公報
【特許文献２】特開２００４−１２９６５７号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０９８号公報
【特許文献４】特開平１１−３３２５１６号公報
【特許文献５】特開２００８−０６１５９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記の技術は必ずしも目的のハンバーグ状食品を製造するための十分な方法ではない。特許文献２及び特許文献３においては、湯葉の他、粉末状大豆たん白、パン粉、でんぷんを併用しながら成型をしているが、デンプンをそのまま添加する場合では粘性が高くなるだけであり、肉様の食感ではなくなるという問題点がある。また、畜肉類を含まず、大豆蛋白のみをパン粉で結着させた場合はパン様の食感が強くなり、これも肉様食感から遠ざかるという問題点がある。
【００１２】
また、特許文献５においては、つなぎ成分を調製するためには大豆蛋白と小麦粉をエクストルーダーで加工しなければならず、その後の工程ではマイクロ波で加熱後水分含量を６０％以下にしなければ十分な結着能力が得られない。また、植物原料のみを用いた場合には十分な弾力感が得られず、かつ耐冷凍性に欠けるため、用途は非常に限られるという問題点があった。このため本発明では植物性蛋白をつなぎの原料とし、調理後も型崩れのしない、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を製造可能にすることを目的とする。
【００１３】
なお、大豆蛋白にマイクロ波を照射して加工する技術はすでに知られている。例えば、大豆蛋白に起泡剤を加えてマイクロ波を照射し、パン、クッキーやケーキなどの膨化食品を生成する方法（特許文献６〜９）や、大豆蛋白と乳化剤を混合し、マイクロ波を照射し、湯葉代替用の膜状食品を製造する方法（特許文献１０）などが挙げられる。しかし、マイクロ波を照射して膨化を抑えながら結着する方法はこれまでに例がない。
【特許文献６】特開昭６４−３０５４４号公報
【特許文献７】特開平１−１４４９３６号公報
【特許文献８】特開平２−５８２８号公報
【特許文献９】特開平１−１７１１５６号公報
【特許文献１０】特開平１−１７１１５５号公報
【課題を解決するための手段】
【００１４】
そこで本発明者らは、種々検討の結果、粉末状分離大豆蛋白を水と混練しゲル化させたものに、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンの合計が、粉末状分離大豆蛋白に対して重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下となるよう混合し、その上にそぼろ肉や大豆そぼろ、野菜と混合、成型後、マイクロ波で加熱結着させた後焼成することで食感・風味のよい肉粒状蛋白含有加工食品が簡便に製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１５】
すなわち発明の第一は（１）粒状大豆蛋白と、（２）分離大豆蛋白、及び（３）カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを含有し、（２）の分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が４０〜７０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法である。さらには、加熱結着させた上記の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法である。さらには粒状大豆蛋白に対し、カチオンを含有する分離大豆蛋白が０．３〜１．０重量部（共に乾燥重量換算）である上記に記載の肉様食品の製造法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば畜肉含有量を減らしても肉含有量の多いものと同等の肉粒感、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を得られる。さらには畜肉、魚肉、卵、乳製品、小麦を使用することなく、肉様の食感を有するハンバーグを製造できる。この大豆そぼろと分離大豆蛋白をつなぎとして組み合わせ加工することにより、従来の製品よりも肉に近い風味と食感を有する耐冷凍性の肉代替ハンバーグ様食品が製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】カチオンを添加しない場合のハンバーグの試作例である。
【図２】カチオンを規定量添加した場合のハンバーグの試作例である。
【図３】カチオンを規定量添加し、マイクロ波照射した場合のハンバーグに１ｋｇの分銅を載せた状態である。
【図４】カチオンを規定量添加し、マイクロ波照射しなかった場合のハンバーグに１ｋｇの分銅を載せた状態である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明に用いる粒状大豆蛋白（大豆そぼろ）は脱脂大豆を二軸エクストルーダーで加熱加圧して加工されたものであり、乾燥されて市販品として出回っている。これを湯戻しにより大豆臭を消去し、調湿して用いる。
【００１９】
本発明に用いるつなぎは大豆または脱脂大豆から抽出されるいわゆる分離大豆蛋白であり、蛋白濃度が高まったものであればよく、市販品でも新たに調製した物でも良い。この粉末状大豆蛋白１重量部に対し３〜５重量部、好ましくは３．５重量部の水を加え、単独で混練し、ゲル状にしてから粒状蛋白含有物に添加し混練することが望ましい。混練にはサイレントカッターがよく用いられるが、小規模スケールで調製する際には小型のハンディタイプのフードプロセッサーなどの攪拌機を用いても可能である。
【００２０】
本発明に用いるカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩とは、それぞれのカチオンと無機酸または有機酸との塩であり、塩酸塩、硫酸塩、燐酸塩、炭酸塩、酢酸塩、などが挙げられ、食品添加物として認可されていればどんなものを用いても良い。これらのカチオンを、分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるように添加する。重量比が０．００５未満では、加熱時に平面状に広がってしまい、重量比が０．１以上になると加熱時にひび割れが多くなり、いずれも好ましくない。さらに、二価のカチオン、即ちカルシウムとマグネシウムの総量が分離大豆蛋白に対して０．０１以下になる必要があり、これ以上ではエグ味が強くなり、味が好ましくない。無機塩の添加効果については、後に実験例で説明する。
【００２１】
これらのカチオンは、調味液に含有される量で代替されることができ、具体的にはグルタチオン又はγ−グルタミルシステインを含有する酵母エキスを用いることができる。酵母エキスは、湯戻し後の大豆そぼろに肉フレーバーを付与するため用いる。この方法で添加処理することが最終製品となったときの風味のよさ、風味の持続に有効である。酵母エキスとしては、グルタチオン又はγ−グルタミルシステインを１重量％(乾物換算)以上含有するものが、酵母エキスの添加量として少なくてすみ、肉製品に類似した風味を付与するためには有効である。添加量は粉末状大豆蛋白に対してそれらのカチオンの合計が０．００５〜０．１重量部である。なお、酵母エキスの種類によっては既に規定量の無機酸または有機酸のカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩が含まれている場合があり、この際にはさらにこれら塩を添加する必要はない。
【００２２】
高グルタチオン含有酵母エキスまたは高γ―グルタミルシステイン含有酵母エキスを大豆そぼろに添加する際には、酵母エキスをプロテアーゼで加水分解した後にキシロースなどの糖を加熱褐変させてから使用すると香ばしさが増し、大豆臭の消去、及び肉風味の付与にはさらに有効である。
【００２３】
マイクロ波照射は本発明に用いるマイクロ波発生装置は一般に家庭用電気製品として売られている電子レンジなどである。マイクロ波照射出力は任意の値で構わない。また、本発明においては、そぼろ状物を含有する練り製品への応用が可能であるため、ハンバーグの他にミートボール、餃子、パスタ用ミートソースなどに用いることができる。マイクロ波照射の条件は、２．４５GHz、７００Ｗで１〜４分で結着することができる。
【実験例１】
【００２４】
分離大豆蛋白「フジプロＳＥＨ」（不二製油製）に水を３．５倍量加水し攪拌して得たゲル２０ｇに、下記の無機塩を混合した。粒状大豆蛋白「フジニックエース２５０」（不二製油製）を沸騰水で茹でて得た大豆そぼろを５０ｇ加え、手でよくこねてハンバーグ状に成形した。電子レンジ（ナショナル製ＮＥ−ＴＪ６２）を用い、片面を１．５分間マイクロ波照射加熱し、次いで裏面を１．５分間照射した（２．４５ＧＨｚ、７００Ｗ）。
表１に塩化マグネシウム６水和物を添加した結果を、表２に塩化カリウムを添加した結果を、表３に塩化カルシウム２水和物を添加した結果を、表４に塩化ナトリウムを添加した結果を示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】
表１にあるように、マグネシウムを粉末分離蛋白に対して０．００５重量部添加するのみで効果が現れ、成形可能になる。各塩とも添加量を上げればハンバーグ状に成形可能であったが、マグネシウム、及びカルシウムの場合は０．０１重量部を超えるとエグ味が強すぎ、またナトリウムの場合は０．０９重量部以上では塩味が強すぎて味覚上好ましくなかった。一方で表２に示すとおり、カリウム塩のカチオンを粉末分離蛋白に対して０．０１重量部から０．１重量部添加した場合には成形可能になり、尚且つ味覚上も他の塩と比較して好ましかった。したがって分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを添加した場合が実用的な範囲であるといえる。また、マイクロ波照射前の水分含量はおよそ８０％であったが、各表に示すとおりマイクロ波を３分間照射した後の水分含量はいずれのサンプルも４０〜７０％であり、十分結着されていることが確認された。
【００３０】
これらカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を添加することは成形には必須であり、もしこれらカチオンがない場合には、マイクロ波照射時にハンバーグ状にはならず、平面状に広がってしまう（図１）が、カチオンを規定量添加すると、例えば塩化カルシウムを０．０４５重量部（対粉末大豆蛋白）添加した場合にはハンバーグ状に成形できる（図２）。また、マイクロ波を照射した場合には１ｋｇの分銅を載せてもつぶれないが（図３）、マイクロ波を照射せずフライパンで焼いた場合は非常に柔らかく、１ｋｇの分銅を載せるとつぶれてしまう（図４）。したがって、カルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を添加すること、及びマイクロ波を照射することは必須である。
【００３１】
このマイクロ波照射によって粒状蛋白含有物の結着力が強まる。マイクロ波照射により水分が蒸発するが、照射後の硬さは照射時間を変えることによって任意に調整可能である。この操作により、次工程で茹でる場合にも、またはフライパンで焼いても、さらには油ちょうしても形が崩れることがない。さらに冷凍後解凍しても離水することなく、弾力感を保持できる。
【００３２】
この方法を用いれば粒状の畜肉製品含有量を減らしても通常の畜肉含有食品と変わらない食感とおいしさを保持でき、カロリーを制限している消費者や健康志向の高い消費者、さらには大豆蛋白摂取を必要としている高齢者にも提供可能である。
【００３３】
次に、ハンバーグ様食品の製造工程について述べる。先ず、 乾燥大豆そぼろを沸騰水に加え２〜５分間煮沸し、次いでろ過し、水で十分に洗浄する。これに玉葱のみじん切り炒めを蛋白原料に対し、水を含む大豆そぼろに対してなら８〜４０重量％、大豆そぼろの乾物重量に対してなら３０〜１６０重量％加え、さらに加熱処理酵母エキスを含む調味液等を加える。このそぼろに対して無機酸または有機酸のカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を混合する。
【００３４】
これに つなぎを加えるが、そぼろに対して乾物換算とした場合は０．３〜１重量部、好ましくは０．３〜０．４重量部の割合で混錬し、成型する。つなぎを加える際には、前述の通り、予め粉末状大豆蛋白に３００〜５００重量％、好ましくは３５０重量％の水を加え、混練しゲル状にしてそぼろに添加する。無機塩の添加順序に関しては、粉末状大豆蛋白に無機塩を添加後に水を加えても構わないが、粉末状大豆蛋白と水を混合し、一旦ゲル状にしてから無機塩を添加した方が強度は高くなり好ましい。
【００３５】
混練後の大豆蛋白の水分含量は、およそ８５〜７５％である。ついでこの仕込み品を任意の重量に分割し、マイクロ波で照射する。マイクロ波照射は、上記水分含量が４０〜７０％になれば十分に結着する。通常水分が７０％〜４０％になるよう照射すればよい。1個あたり７０ｇに分割した場合、２．４５ＧＨｚ、７００Ｗの市販の家庭用電子レンジを用いた場合の照射時間は片面１分〜２分で両面行う。照射出力はこの値に限るものではなく、必要に応じで照射時間を変えて大豆蛋白の水分含量を調整すれば十分に結着することができる。
【００３６】
このマイクロ波照射によってハンバーグの結着力が強まるが、マイクロ波照射による水分が蒸発し、ハンバーグは硬いものになる。しかしこの操作により、次工程の湯戻し時に沸騰水中に長時間浸漬してもフライパンで焼いても形が崩れることがない。また更に次工程でのフライパンでの焼成においても形が崩れることがない。さらに冷凍後解凍しても離水することなく、食感も良好であった。
【００３７】
これに最適の呈味・風味を付与し弾力感を得るため、調味液中で湯戻しする。用いる調味液にはそぼろの味付けに用いた酵母エキスをそのまま用いても構わないが、何ら制限はない。湯戻し時間は、沸騰した調味液中で５〜２０分ぐらいで十分である。通常の大豆ハンバーグであれば１０分程度で十分である。この湯戻しによって、水分を再び多く含み、ジューシー感を有する食べやすいハンバーグになる。
【００３８】
マイクロ波を照射する代わりに蒸し器で蒸すと柔らかくなる。また、オーブンで加熱しても表面だけが焦げ、熱が中まで通らず結着しない。さらにマイクロ波を照射せずフライパンで焼いても表面だけが焦げて中身が柔らかく、食感が劣る。このためマイクロ波で照射することが必須工程となる。
【００３９】
湯戻しの後、焼成により表面を焦がすことによって本物のハンバーグらしい外観にする。フライパンで焼いてもよいし、グリルを用いても良い。焼成時間は弱火で片面１分〜４分、通常は約２分ずつ両面焼くことが好ましい。さらにこれらを実際に製造するには冷凍食品などの保存形態が考えられるが、本発明品は急速冷凍機で−４０℃、６０分で冷凍後、そのままフライパンで焼いても全く形が崩れない、ジューシーなハンバーグを得ることができる。また長期間冷凍保存が可能である。
【００４０】
これらの素材を用いれば、小麦、卵、乳製品アレルギー患者や、食事制限を強いられている方への医療食品としても提供可能である。
【実施例】
【００４１】
以下に畜肉含有量を減らしたハンバーグ、餃子、調味液調製法および大豆ハンバーグ製造方法を、実施例をあげて説明する。
【実施例１】
【００４２】
＜畜肉含有量を減らしたハンバーグの製造法＞
高グルタチオン含有酵母エキスＵＧ−８（興人製）４０gを水４００ｍLに懸濁し、プロテアーゼである「フレーバーザイム」（ノボザイムズ製）を２ｇ加え、室温（２５℃）で１７時間攪拌した。その後、鍋に移し5分間加熱し、酵素を失活させた。これを加水分解酵母エキス水溶液とする。
【００４３】
この加水分解酵母エキス水溶液約４４０ｇに、酵母エキスＵＧ−８を４０ｇ、イノシン酸ナトリウム０．４ｇ、コハク酸２ナトリウム０．４ｇ、キシロース４．８ｇ、重曹６ｇ加え、加熱濃縮後、フライパンに移し、サラダ油４０ｇ、玉葱みじん切り６０ｇ、にんにくみじん切り２ｇとともに褐変するまで炒めた。次いで水を加えて合計８００ｇとなるように調整した。
【００４４】
＜ハンバーグ用大豆そぼろの調製法＞
粒状脱脂大豆蛋白「ニューフジニック２９Ｎ」（不二製油製）１００ｇを沸騰水８００ｍLに加え、５分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。再び沸騰水で５分間茹でて同様の操作を繰り返した。これに酵母エキスNo.1（味の素製）１３ｇ、ビール酵母（アサヒビール製）９ｇ、三温糖９ｇ、調味液１００ｇを加え、鍋で加熱混合し、３６０ｇの大豆そぼろを得た。なお、酵母エキスＮｏ．１と調味液中、及びビール酵母中のカルシウム、マグネシウム、カリウム、及びナトリウムの存在比はそれぞれ表５、表６、表７に示すとおりで、ハンバーグ１個中の粉末大豆蛋白に対するカチオンの合計の重量比は酵母エキスＮｏ．１由来では０．０３０５、調味液由来では０．０２３、ビール酵母由来で０．００６４であり、総計は０．０５９９であった。またカリウムだけでも０．０３２重量部あり、規定量を満たしていた。
【００４５】
【表５】
【００４６】
【表６】
【００４７】
【表７】
【００４８】
＜大豆つなぎおよびハンバーグの調製法＞
分離大豆蛋白「フジプロＳＥＨ」（不二製油）４０ｇに水１４０ｇを加え、ミキサー（バーミクス、ガストロ２００）で約1分攪拌し、ゲル状のつなぎを得た。得られたつなぎと牛肉、及び大豆そぼろとを用いてハンバーグを作成し、焼成時食感の評価を行った。表８に示すとおり、牛肉と大豆そぼろの含有比率を変えて、玉葱のみじん切りを混練した。これに大豆つなぎを添加した。これらを手でよく混練し、ハンバーグ状に成形した。マイクロ波照射前と照射後の水分含量は島津ＭＯＣ−１２０Ｈで測定した。マイクロ波照射には電子レンジ（ナショナルＮＥ−ＴＪ６２）を用い、片面１分間ずつ両面をマイクロ波照射加熱した（２．４５ＧＨｚ、７００Ｗ）。加熱終了時の中心付近の温度は約９９℃であった。次いでハンバーグに調味液を浸した後、フライパン上にて弱火で片面２分ずつ両面焼いた。比較のため、牛肉と大豆そぼろと玉葱をパン粉でつなげたハンバーグを調製した。これらを混合しマイクロ波を照射せず、そのままフライパンで焼成した。
【００４９】
【表８】
【００５０】
＜官能評価＞
官能評価は５名で行った。食感に注目して５点満点で評価した。評価結果を表８に示す。上記の各ハンバーグと比較したところ、いずれの被験者もパン粉でつなげたハンバーグより肉に近く好ましいと答えた。さらに通常の豚肉のみからなるハンバーグ１よりも肉量が半分のハンバーグ３のほうがより好ましいと答えた。さらに大豆そぼろのみからなる植物蛋白ハンバーグの場合でも、パン粉でつないだハンバーグ６は最低点の１点であったのに対し、大豆つなぎ添加後マイクロ波照射したハンバーグ７は３．２点と著しく改善され、一般消費者でもおいしく食べられるレベルの食感であった。
【実施例２】
【００５１】
畜肉含有量を減らしたメンチカツの製造法
実施例１のハンバーグの製造法に記載の方法と全く同一の方法でハンバーグを調製し、フライパンで焼かずに衣をつけて油ちょうした。衣は小麦粉大さじ２、溶き卵１／２個、水大さじ１の混合物である。油の温度は１８０度で約２分油ちょうした。表９にそれらの成分表を示す。
【００５２】
【表９】
【００５３】
＜官能評価＞
官能評価は５名で行った。食感に注目して５点満点で評価した。評価結果を表９に示す。上記の各メンチカツを比較したところ、いずれの被験者もマイクロ波照射しないメンチカツよりもマイクロ波照射したメンチカツに弾力感があり、さらに通常の豚肉のみからなるメンチカツ１よりも肉量が半分のメンチカツ３、及び肉量が約4分の１量のメンチカツ５のほうがより好ましいと答えた。
【実施例３】
【００５４】
＜畜肉含有量を減らした餃子の製造法＞
粒状脱脂大豆蛋白「フジニックエース２５０」（不二製油製）１００ｇを沸騰水８００ｍLに加え、５分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。再び沸騰水で５分間茹でて同様の操作を繰り返した。これに酵母エキスＮｏ．１（味の素製）１３ｇ、ビール酵母（アサヒビール製）８ｇ、三温糖２ｇ、調味液１００ｇを加え、鍋で加熱混合し、３４０ｇの大豆そぼろを得た。
【００５５】
野菜の具の調製
しいたけ１５g、ニラ３０ｇ、キャベツ１００g、長ネギ３０ｇをみじん切りし、混合した。これに練りしょうが１ｇ、酒２ｇ、塩０．５ｇ、胡椒０．１ｇ、醤油２ｇ、ごま油１ｇ、片栗粉３ｇを添加し混合し、野菜の具とした。
【００５６】
得られたつなぎと野菜の具、豚肉、及び大豆そぼろとを用いて餃子を作成し、焼成時食感の評価を行った。味付けした大豆そぼろ１５０ｇと実施例１で調製した大豆つなぎ６０ｇを混合した（水分含量７７．８％）。マイクロ波照射には電子レンジ（ナショナルＮＥ−ＴＪ６２）を用い、両面を合計３分マイクロ波照射加熱した（２．４５ＧＨｚ、７００Ｗ）。加熱終了時の中心付近の温度は ９８℃であった（水分含量７１．４％）。次いで豚肉及び上記の野菜の具を、表１０に示すとおり比率を変えて混合した。これらを手でよく混練した。ついでこれを適当な大きさに分けて皮に包み、フライパンにのせ、弱火で２分間焼成し、水を適当量加えて蓋をして蒸し焼きにした。比較のため、豚肉と大豆そぼろと大豆つなぎ、及び野菜の具を混合した餃子を調製し、これをマイクロ波照射せず、そのまま皮に包んでフライパンにのせ、同様に蒸し焼きにした。そして焼成後の餃子の官能評価を行った。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
＜官能評価＞
官能評価は６名で行った。評価結果を表１０に示す。食感に注目して評価した。上記の各餃子を比較したところ、いずれの被験者もマイクロ波照射しない餃子よりもマイクロ波照射した餃子に弾力感があり、通常の餃子に近く好ましいと答えた。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明によれば、畜肉代替として大豆蛋白を用い、つなぎとして卵、乳製品、小麦を一切使用することなく、肉粒の食感を有する食品を製造できる。また、大豆そぼろ部分に高グルタチオン含有酵母エキス、または高γ-グルタミルシステイン含有酵母エキスのプロテアーゼ加水分解物を添加して、非常に肉風味に近い、好ましい食感を有する粒状蛋白食品素材を得ることができる。この大豆そぼろと分離大豆蛋白をつなぎとして組み合わせ加工することにより、従来の製品よりも肉に近い風味と食感を有する耐冷凍性の完全肉代替ハンバーグ様食品が製造できる。また、餃子、メンチカツなど他の肉含有食品の代替製品への応用も可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）粒状大豆蛋白と、（２）分離大豆蛋白、及び（３）カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを含有し、（２）の分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が４０〜７０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法。
【請求項２】
加熱結着させた請求項１の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法。
【請求項３】
粒状大豆蛋白中に対し、カチオンを含有する分離大豆蛋白が０．３〜１．０重量部（共に乾燥重量換算）である請求項１に記載の肉様食品の製造法。
【請求項１】
（１）粒状大豆蛋白と、（２）分離大豆蛋白、及び（３）カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを含有し、（２）の分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５〜０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が４０〜７０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法。
【請求項２】
加熱結着させた請求項１の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法。
【請求項３】
粒状大豆蛋白中に対し、カチオンを含有する分離大豆蛋白が０．３〜１．０重量部（共に乾燥重量換算）である請求項１に記載の肉様食品の製造法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１２−１３０２５２（Ｐ２０１２−１３０２５２Ａ）
【公開日】平成２４年７月１２日（２０１２．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−９８９２７（Ｐ２００９−９８９２７）
【出願日】平成２１年４月１５日（２００９．４．１５）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【公開日】平成２４年７月１２日（２０１２．７．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月１５日（２００９．４．１５）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
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