【課題】より畜肉に近い硬い食感を有し、かつ苦味や酸味の少ない風味の良好な組織状植物蛋白素材を提供することを目的とする。
【解決手段】植物蛋白原料と糖アルコールを含有し、糖アルコールの含量が乾燥重量中０．１重量％以上であり、膨化された組織を有し、かつ１倍以上の吸水率を有する、より畜肉に近い硬い食感を有し、かつ苦味や酸味の少ない風味の良好な組織状植物蛋白素材を提供する。該組織状蛋白素材は、所定量の糖アルコールを添加した植物蛋白原料を含む原料に加水して加圧加熱下に押出し、膨化させることにより製造される。 （もっと読む）

【課題】装飾的な外観的要素を付加した食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、粒状大豆蛋白を、色素で着色する着色工程を含む食品用装飾材料の製造方法を提供する。該製造方法は、調味料及び／又は香料で風味付けを行う風味付け工程を含んでいてもよい。また、本発明は、粒状大豆蛋白を、色素で着色することにより得られる菓子用装飾剤を提供する。また、本発明は、脱脂大豆及び色素を、エクストルーダーにより組織化後、乾燥することにより得られる菓子用装飾剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】
大豆特有の青臭味や加工中に発生する加工臭や経時的な風味劣化が少なく、良好な大豆風味を有し、乳代替原料として広く使用することが可能な大豆由来の乳代替組成物を提供する。そして、該大豆由来の乳代替組成物を使用し、食品の風味として違和感がなく、消費者に広く受け入れられやすい乳代替飲食品を提供する。
【解決手段】
乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量％以上であり、総脂質含量が蛋白質含量に対して10重量％未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である減脂大豆蛋白素材を含むことを特徴とする、乳代替組成物。および該組成物を使用した乳代替飲食品。 （もっと読む）

【課題】粒状脱脂大豆蛋白を主原料とした、調理後も型崩れのしない、ジューシーで弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品の製造方法を提供する。
【解決手段】弱アルカリ溶液にて水戻し又は湯戻しした粒状脱脂大豆蛋白を卵白又は卵白粉と混合し、成型後、蒸気加熱等の加熱処理を施し、次いで焼成する。 （もっと読む）

【課題】タンパク質加水分解産物およびそれを作製する方法の提供。
【解決手段】タンパク質加水分解産物を産生する方法を記載する。その方法は、タンパク質を含む溶液を提供する、およびその溶液のｐＨを約１０．４以上に調整して、塩基性タンパク質溶液を形成する工程を含み得る。さらなる工程は、その塩基性タンパク質溶液にプロテアーゼ酵素を加え、それはそのタンパク質の少なくとも一部をタンパク質加水分解産物に変換する。タンパク質加水分解産物組成物および水溶性食品添加物も記載される。添加物は、タンパク質基質のタンパク質加水分解によって形成された、タンパク質加水分解産物の混合物を含み得る。そのタンパク質加水分解産物は、約２０００から約１０，０００ダルトンの平均分子量を有し得る。 （もっと読む）

【課題】 スポーツ選手や運動愛好家など、筋肉の増強を目的とする人に、健康面での効果も期待される大豆たん白を含有した、筋肉の修復、肥大に効果が期待される程度の、十分量のタンパク質を含む菓子の提供。
【解決手段】 植物性たん白を主成分とする菓子であって、脱脂大豆を原材料として得られる粒状大豆たん白、特にタンパク質含有率が、乾燥物換算で、５０質量％以上であるもの、を含む菓子を提供する。この、植物性タンパク質を含有する、粒状大豆たん白の菓子よって、筋肉の修復や、修復後の肥大を期待するに足る量のタンパク質を、手軽に摂取することができる。 （もっと読む）

【課題】卵の代替になり、従来卵を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品素材を提供することを目的とする。
【解決手段】乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である、減脂大豆蛋白素材を用いることで、良好な物性の卵白代替組成物及び、これを用いた卵白代替食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】大豆ホエーから、β−アミラーゼとトリプシンインヒビターとを両方含み、食品工業的に利用し易い酵素製剤を効率良く得ることができる方法を提供すること。
【解決手段】本発明の大豆酵素製剤の製造方法は、大豆ホエーを固形分２５〜３５％となるように濃縮する濃縮工程と、前記濃縮工程にて得られた濃縮大豆ホエー１００質量部に対して、塩類を１５質量部以上添加する塩析工程と、前記塩析工程にて生じた析出物を濾過により回収する濾過工程と、を有することを特徴とする大豆酵素製剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
有機溶媒に頼ることなく含脂大豆から脂質を効率的に分離し、これによって脂質が低減された減脂大豆蛋白素材を提供すること、さらには、脂質が濃縮された新たな大豆素材を提供することを課題とする。
【解決手段】 乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量％以上であり、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）100gに対して200mg以上、LCI値が40％以下であることを特徴とする減脂大豆蛋白素材や、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、乾物あたりの脂質含量が乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が60％以上であることを特徴とする大豆乳化組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】
食品中の微生物種を迅速かつ高精度で同定分析するために、食品から微生物を増殖させることなく直接分離した微生物濃縮物を、マトリックス支援レーザー脱離イオン化飛行時間型質量分析法に供する方法を提供すること。
【解決手段】
液状の食品試料を遠心分離して得た沈殿物、その沈殿物の懸濁液を微細孔膜に通し分離したろ液または液状もしくは液体に分散させた食品試料を微細孔膜に通し分離したろ液、あるいは食品由来のタンパク質成分を等電点沈殿させたのち、微細孔膜を通過させたろ液部を遠心分離法により分離した沈殿物を、微生物濃縮物としてマトリックス支援レーザー脱離イオン化飛行時間型質量分析法の同定分析に供する。 （もっと読む）