製菓製パン用油脂組成物
【課題】長期保存後においても可塑性、製パン製菓時の作業性、口溶け性、及び風味性に優れるマーガリン用油脂組成物の提供。
【解決手段】マーガリン用油脂組成物であって、ヨウ素化の異なる２種類のエステル交換油を含み、かつ、これらのエステル交換油中に、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの少なくとも一種を特定の含油量で含んでなる、マーガリン用油脂組成物により達成される。
【解決手段】マーガリン用油脂組成物であって、ヨウ素化の異なる２種類のエステル交換油を含み、かつ、これらのエステル交換油中に、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの少なくとも一種を特定の含油量で含んでなる、マーガリン用油脂組成物により達成される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マーガリン用油脂組成物およびそれを含むマーガリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パン類においては、製品保存中の老化を防止するために、乳化剤および増粘剤等の添加が行われてきた。しかしながら、老化防止効果を得るために多量の乳化剤を用いた場合、パン類の食感や風味を損なうことがあった。また、マーガリン等の可塑性油脂食品には、従来から硬化油と液体油とを調合した油脂が使用されており、この硬化油には、トランス脂肪酸含有量の高い部分水素添加油を用いることが一般的であった。しかしながら、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が健康に悪影響を及ぼすことが明らかとなったため、トランス脂肪酸含有量を低減させた油脂組成物が要望されている。
【０００３】
例えば、パン製品の保存安定性および口溶けを改善するために、全脂肪酸残基に対し不飽和脂肪酸残基７５質量％以上である液状油５０〜８５質量％と、乳化剤１０〜３０質量％と、増粘多糖類０．１〜１０質量％とを含む油脂組成物を用いることが提案されている（例えば、特許文献１）。また、製パン時の作業性が良く、ソフト性および歯切れが良好で、老化耐性に優れるパンを製造するために、直接β型結晶である油脂５〜５０質量％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１〜７．３質量％と、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．１〜７．３質量％とを含む油脂組成物を用いることが提案されている（例えば、特許文献２）。
【０００４】
また、トランス脂肪酸含有量を低減させ、保存における品質変化の無い可塑性油脂組成物を製造するために、高融点パーツと中融点パーツの２種類のエステル交換油を含む油脂組成物を用いることが提案されている（例えば、特許文献３）。また、同様の目的を達成する為に、１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が４〜１８質量％であり、かつ３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が１５〜５５質量％である油脂組成物を用いることも提案されている（例えば、特許文献４）。
【０００５】
しかしながら、今尚、長期保存後における可塑性、製パン製菓時の作業性、パン類および菓子類の口溶け性、風味性に優れ、並びに、トランス脂肪酸含有量を低減させたマーガリン用油脂組成物の開発が切望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−４８号公報
【特許文献２】特開２００７−２６７６５４号公報
【特許文献３】特開２００７−１７４９８８号公報
【特許文献４】特開２００７−１７７１００号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、今般、ヨウ素化の異なる２種類のエステル交換油を採用し、かつ、これらのエステル交換油中に、特定の三種のグリセロールから選択される少なくとも一種を特定の含油量で含んでなるマーガリン用油脂組成物によれば、長期間保存後であっても、可塑性、製パン製菓時の作業性、口溶け性、及び風味性を高い次元において達成し得るとの知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいてなされたものである。
【０００８】
従って、本発明は、第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを含むマーガリン用油脂組成物であって、
第１のエステル交換油のヨウ素価が２以下であり、
第２のエステル交換油のヨウ素価が４０以上６５以下であり、
第１のエステル交換油および第２のエステル交換油が、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの少なくとも一種を含むものであり、
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が３．３質量％以上６質量％以下であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が１５質量％未満であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールの含有量と２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの含有量の比の値が１超過である、ものである。
【０００９】
本発明によれば、長期保存後のマーガリンであっても、可塑性、製パン製菓時の作業性、ならびにパン類および菓子類の口溶けに優れるマーガリン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
定義・分析（測定法）
本発明において、油脂中の構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定した値である。
【００１１】
Ｉ．マーガリン用油脂組成物
ヨウ素価
本発明においては、ヨウ素価の異なる第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを採用する。第１のエステル交換油のヨウ素価は２以下であり、好ましくは１以下である。また、第２のエステル交換油のヨウ素価は４０以上６５以下であり、好ましくは下限値が５０以上であり、上限値が６０以下である。このようなヨウ素価の異なる二種のエステル交換油を組み合わせることにより、トランス脂肪酸含有量をより低減させることができる。
【００１２】
特定三種のグリセロール
第１のエステル交換油および第２のエステル交換油は、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール（以下、単に「ＰＰＰ」と云う）、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール（以下、単に「ＰＰＯ」と云う）、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロール（以下、単に「ＰＯＰ」と云う）の少なくとも一種を含むものである。
【００１３】
本発明にあっては、マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
ＰＰＰの含有量が３．３質量％以上６質量％以下であり、好ましくは上限値が５以下であり、かつ、ＰＰＯおよびＰＯＰの合計含有量が１５質量％未満であり、好ましくは下限値が５質量％以上である。含有量が上記範囲程度であることにより、製パン製菓時の作業性およびパン類および菓子類の口溶けにより優れたマーガリン用油脂組成物とすることが可能となる。
【００１４】
本発明にあっては、ＰＰＯおよびＰＯＰの含有量がＰＰＯ／ＰＯＰ＞１を満たすものである。この含有量は、好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＞１．４であり、さらに好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＞１．６であり、また好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＜３．０であり、さらに好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＜２．３である。含有量が上記範囲程度であることにより、マーガリン保存中の経時的な硬さ変化をより小さくすることができる。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、第２のエステル交換油中におけるＰＰＰ含有量が６質量％以上２０質量％以下であり、好ましくは上限値が１３質量％以下である。第２のエステル交換油中におけるＰＰＰ含有量が上記範囲程度であることにより、パン類および菓子類の口溶けにより優れたマーガリン用油脂組成物とすることができる。
【００１６】
二種のエステル交換油
本発明の好ましい態様によれば、マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
第１のエステル交換油の含有量が０質量％超過４０質量％以下であり、好ましくは下限値が１０質量％以上であり、上限値が３５質量％以下であり、
第２のエステル交換油の含有量が０質量％超過７０質量％以下であり、好ましくは下限値が２０質量％以上であり、上限値が５０質量％以下である。
【００１７】
本発明のより好ましい態様によれば、第１のエステル交換油と第２のエステル交換油の配合量が、下記式（Ｉ）：
第２のエステル交換油／第１のエステル交換油≧１（好ましくは≧０．９） （Ｉ）
を充足するものが好ましい。
二種のエステル交換油の配合量がこの範囲内であれば、製菓製パンの作業性が良く、口どけの良いパン類および菓子類を得ることが可能となる。
【００１８】
エステル交換油
エステル交換油は、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア油、マンゴー核油、サル油、イリッペ油、魚油、および鯨油等の各種動植物油、ならびにこれらの油脂を水素添加および／または分別して得られる加工油脂の少なくとも一種を用いて製造したものである。なお、エステル交換の方法に特に制限はなく、例えば、触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。また、本発明において、「水素添加」行為は、トランス脂肪酸含有量の多い従来の部分水素添加を意味するものではなく、トランス脂肪酸含有量を少なくした油脂を実現できる完全水素添加またそれに近似する行為を意味する。水素添加の方法は、本発明における油脂を得られるものであれば特に制限はない。
【００１９】
第１のエステル交換油
第１のエステル交換油は、少なくとも一種の極度硬化油をエステル交換して得られた油脂であるか、あるいは少なくとも一種の油脂をエステル交換した後に水素添加して得られた極度硬化油である。極度硬化油としては、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、菜種極度硬化油、綿実極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油等が挙げられる。本発明においては、市販の極度硬化油および混合した油脂を用いることもでき、例えば、商品名「パーム極度硬化油」（横関油脂工業株式会社製）、商品名「ハイエルシン菜種極度硬化油」（横関油脂工業株式会社製）等が挙げられる。なお、第１のエステル交換油の製造方法には、公知の製造方法が用いられてよい。例えば、パームステアリンとパーム核オレインとを質量比１：１で混合し、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対し０．２質量％を添加して、真空状態にて、９０〜１２０℃、１０〜３０分間の条件でエステル交換を行う。得られたエステル交換油にニッケル触媒をエステル交換油に対し０．１〜０．２質量％を添加して、１８０℃、４時間の条件で水素添加を行い、極度硬化油を得ることができる。
【００２０】
第２のエステル交換油
第２のエステル交換油は、上記の油脂をエステル交換して製造することができる。第２のエステル交換油は、パームオレインのエステル交換油であることが好ましい。本発明においては、市販の油脂をエステル交換して第２のエステル交換油を得ることもでき、市販の油脂をエステル交換したものとしては、例えば、商品名「スーパーオレイン」（日清オイリオグループ株式会社製）のエステル交換品等が挙げられる。また、第２のエステル交換油の製造方法には、公知の製造方法が用いられてよい。例えば、パームオレインを真空状態にて、９０〜１２０℃、１０〜３０分間の条件でエステル交換を行い、第２のエステル交換油を得ることができる。
【００２１】
液体油
本発明の好ましい態様によれば、マーガリン用油脂組成物は液体油をさらに含むものである。液体油には、食用油脂の中で液状の油脂を用いることができる。例えば、液体油としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、米油、魚油、紅花油、オリーブ油、ごま油、および綿実油等が挙げられ、融点が２０℃以下であるものが好ましい。特に、菜種油および大豆油が好ましい。好ましい態様では、液体油の含有量は、油脂組成物の全量に対して、０質量％超過６０質量％以下質量％である。
【００２２】
マーガリン用油脂組成物の製造方法
本発明の好ましい態様によれば、マーガリン用油脂組成物は、第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを混合および攪拌して製造することができ、好ましくはさらに液体油を添加して、混合および攪拌を行うことで、製造することができる。好ましい態様では、第１のエステル交換油０質量％超過４０質量％以下と、第２のエステル交換油０質量％超過７０質量％以下と、液体油０質量％超過６０質量％以下とを配合して、マーガリン用油脂組成物を製造することができる。
【００２３】
用途
マーガリン
本発明の好ましい態様によれば、マーガリンは、上記のマーガリン用油脂組成物と、水と、さらにその他の成分とを混合して製造することができる。その他の成分としては、例えば、乳化剤、香料、タンパク質、抗酸化剤、色素、および食塩等が挙げられる。なお、本発明のマーガリンは、各種用途に使用することができるが、好ましくは製パン用または製菓用であり、より好ましくは製パン製菓における練り込み用または折り込み用である。また、乳化剤、香料、タンパク質、抗酸化剤、および色素には、食品用の公知の物を用いることができ、例えば、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、および乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。抗酸化剤としては、トコフェロール（ビタミンＥ）、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、およびレチノール（ビタミンＡ）等が挙げられる。好ましい態様では、マーガリンの全量に対して、マーガリン用油脂組成物の含有量は８０質量％以上であり、水の含有量は１７質量％以下であり、その他の成分の合計含有量は０質量％超過３質量％以下である。
【００２４】
マーガリンの製造方法
本発明の好ましい態様によれば、上記のマーガリン用油脂組成物と、水と、上記のその他の成分とを公知の方法で混合して調製することにより、マーガリンを製造することができる。例えば、以下の方法により製造することができる。まず、親油性の乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、トコフェロール）、香料、および色素（カロテン）を含有したマーガリン用油脂組成物と、食塩を含む水相部とを４０〜７０℃で加熱混合して、予備乳化を行う。続いて、予備乳化後、コンビネーター（シュレーダー社製：ドイツ）による冷却、混合を行う。予備乳化した乳化物を冷却シリンダー、ピンマシーン等を通し、冷却混合することで油中水型乳化物を製造することができる。
【００２５】
パン類および菓子類の製造方法
本発明の好ましい態様によれば、上記のマーガリンを用いて、パン類および菓子類の製造を行うことができる。パン類および菓子類の製造には、公知の製造方法が用いられてよい。例えば、穀物類１００重量部に対して、２〜５０重量部のマーガリンを用いることが好ましい。なお、パン類および菓子類には、例えば、食パン、ロールパン、クロワッサン、パイ、調理パン、および菓子パン等が挙げられる。
【実施例】
【００２６】
本発明の内容を、以下の実施例及び比較例により詳細に説明するが、本発明の範囲は、これらの実施形態により限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
油脂Ａ（第１のエステル交換油）の調製（日清オイリオグループ株式会社、社内製）
パームステアリン（パーム1段分別硬部油）と、パーム核オレイン（パーム核1段分別軟部油）とを質量比１：１で混合し、得られた混合油脂を水素添加した後、エステル交換して、第１のエステル交換油（極度硬化油）を得た。得られた第１のエステル交換油のヨウ素価は１であり、ＰＰＰ含有量は３．７質量％であった。
【００２８】
油脂Ｂ（第２のエステル交換油）の調製（日清オイリオグループ株式会社、社内製）
パームオレイン（パーム１段分別軟部油）をエステル交換して、第２のエステル交換油を得た。得られた第２のエステル交換油のヨウ素価は５６であり、ＰＰＰ含有量は８．４質量％であった。
【００２９】
エステル交換
上記のエステル交換は、以下の方法により行った。
１．反応：十分乾燥させた油脂に、ナトリウムメトキシドを加えて（対油０．２質量％）、真空状態にて、１１０℃、１５分間反応させた。
２．油洗い：油脂に湯を加え攪拌し、静置後、湯を抜き取る作業を数回繰り返した（油脂の石けん分が５０ｐｐｍ以下になるように調節した）。
３．脱色：真空状態にて白土を加えて（対油１．５質量％）、１１０℃、２０分間反応させた。
４．脱臭：蒸気を打込みつつ（対油３質量％）、真空状態にて２５５℃、９０分間反応させた。
【００３０】
水素添加
上記の水素添加は、以下の方法により行った。
１．反応：油脂にニッケル触媒を加えて（対油０．１５質量％）、１８０℃にて水素を加えつつ攪拌を行い、１００分間反応させた。
【００３１】
練り込み用マーガリンの調製
下記の表１に示される配合比率で練り込み用マーガリンを調製した。具体的には、まず、１５質量％の第１のエステル交換油と、４０質量％の第２のエステル交換油と、４５質量％の菜種油（液体油）（商品名「日清菜種サラダ油」：日清オイリオグループ株式会社製）とを、６０℃の条件下で混合し、マーガリン用油脂組成物を得た。得られたマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．９質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ９．４質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝２．０であった。得られたマーガリン用油脂組成物に、乳化剤、香料、レシチン、トコフェロール、色素、水、および食塩を加えて４０〜７０℃で加熱混合して、予備乳化を行った。続いて、予備乳化後、コンビネーター（シュレーダー社製：ドイツ）による冷却、混合を行い、予備乳化した乳化物を回転数５００〜６００ｒｐｍの冷却シリンダー２基と回転数３００〜４００ｒｐｍのピンマシーン１基を通し、冷却混合することで油中水型乳化物を製造した。得られた油中水型乳化物を実施例１の練り込み用マーガリンとした。
【００３２】
実施例２
実施例１における練り込み用マーガリンの配合を、表１に示される配合比率とした以外は実施例１と同様に調製して、実施例２の練り込み用マーガリンを得た。なお、実施例２のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．５質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ８．２質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝２．０であった。
【００３３】
比較例１
実施例１における練り込み用マーガリンの配合を、表１に示される配合比率とした以外は実施例１と同様に調製して、比較例１の練り込み用マーガリンを得た。なお、比較例１のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．２質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ１６．６質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１１であった。また、表１に示されるパーム油（商品名「精製パーム油」：日清オイリオグループ株式会社製）はＰＰＰ含有量が５．８質量％であり、ヨウ素価が５２であった。
【００３４】
実施例３
折り込み用マーガリンの調製
下記の表２に示される配合比率で折り込み用マーガリンを調製した。具体的には、まず、３０質量％の第１のエステル交換油と、３２．５質量％の第２のエステル交換油と、３７．５質量％の液体油とを、６０℃の条件下で混合し、マーガリン用油脂組成物を得た。得られたマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．８質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ７．６質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝２．０であった。得られたマーガリン用油脂組成物に、乳化剤、香料、レシチン、トコフェロール、色素、水、および食塩を加えて４０〜７０℃で加熱混合して、予備乳化を行った。続いて、予備乳化後、コンビネーター（シュレーダー社製：ドイツ）による冷却、混合を行い、予備乳化した乳化物を回転数５００〜６００ｒｐｍの冷却シリンダー２基に通し冷却混合を予備乳化後、コンビネーターによる冷却、混合を行う。予備乳化した乳化物を回転数５００〜６００ｒｐｍの冷却シリンダー２基に通し冷却混合を行い、１．８ＭＰａの圧力をかけることでシート型の油中水型乳化物を製造した。得られた油中水型乳化物を実施例３の折り込み用マーガリンとした。
【００３５】
比較例２
実施例３における折り込み用マーガリンの配合を、表２に示される配合比率とした以外は実施例３と同様に調製して、比較例２の折り込み用マーガリンを得た。なお、比較例２のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ１．３質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ８．３質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１１であった。また、表２に示されるパームスーパーオレイン（商品名「スーパーオレイン」：日清オイリオグループ株式会社製）とは、パームオレイン（パーム1段分別軟部油）とパーム２段分別軟部油とを混合したものであり、ＰＰＰ含有量が０．１質量％であり、ヨウ素価が６０であった。
【００３６】
比較例３
実施例３における折り込み用マーガリンの配合を、表２に示される配合比率とした以外は実施例３と同様に調製して、比較例３の折り込み用マーガリンを得た。なお、比較例３のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ６．６質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ３３．２質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．７９であった。また、表２に示されるＰＭＦ（日清オイリオグループ株式会社、社内製）とは、パームオレイン（パーム1段分別軟部油）をさらに1段分別した硬部油のことであり、ＰＰＰ含有量が１．７質量％であり、ヨウ素価が４５であった。また、パームステアリン（パーム1段分別硬部油）（日清オイリオグループ株式会社、社内製）はＰＰＰ含有量が３６．１質量％であり、ヨウ素価が３１であった。
【００３７】
練り込み用マーガリンの配合比率（％）は表１に示されるとおりである。
【表１】
【００３８】
折り込み用マーガリンの配合比率（％）は表２に示されるとおりである。
【表２】
【００３９】
上記で使用した油脂の脂肪酸組成比率（％）は、表３に示されるとおりである。
【表３】
【００４０】
評価試験
実施例１〜２および比較例１で得られた練り込み用マーガリンならびに実施例３および比較例２〜３で得られた折り込み用マーガリンについて、またこれらのマーガリンを用いて、製造したパン類および菓子類について、以下の評価試験を行った。各評価において、練り込み用マーガリンは２０℃で保存したものを用い、折り込み用マーガリンは冷蔵保存したものを用いた。なお、パン類および菓子類を以下に示す方法により製造した。
【００４１】
食パンの製造方法
１．強力粉（７０重量部）、生イースト（２．６重量部）、および水（４０重量部）を配合し、ミキサー（ＴＹＰＥ ＳＫ−２０：エスケーミキサー株式会社製）を用いて、低速２分間、中速２分間のミキシングを行った。捏上温度を２５℃とした。
２．１．の生地を、２８℃、湿度７５％にて２時間発酵させた。
３．１．の生地に、強力粉（３０重量部）、上白糖（６重量部）、食塩（１．７重量部）、脱脂粉乳（３重量部）、および水（２７重量部）を配合し、低速２分間、中速５分間のミキシングを行った。
４．練り込み用マーガリン（６重量部）を投入した後、低速２分間、中速４分間、高速２分間のミキシングを行った（捏上温度を２８℃とした）。
５．４．の生地を、２８℃、湿度８０％で３０分間発酵させた。
６．５．の生地を、２５５ｇ×６個に分割した。
７．６．の生地を、２８℃、湿度８０％で休ませた。
８．７．の生地を、モルダー（型式ＷＦ：株式会社オシキリ製）にてＵ字成型を行った。
９．８．の生地を、ホイロ装置（トクトロールパルテＰＤＤ-Ｓ２：戸倉商事株式会社製）を用い、３８℃、湿度８５％にて、４５分間ホイロを行った。
１０．固定釜（型式ＴＯＵ−４３１ＳＵＵＵ−ＳＰＰ−Ｓ６６−Ｍ−ＮＤＲ−Ｎ：戸倉商事株式会社製）を使用し、上火２１０℃、下火２１０℃にて４５分間焼成を行った。
【００４２】
バターロールの製造方法
１．強力粉（１００重量部）、生イースト（４重量部）、水（４５重量部）、上白糖（１２重量部）、食塩（１．７重量部）、脱脂粉乳（４重量部）、および全卵（１５重量部）を配合し、ミキサー（ＴＹＰＥ ＳＫ−２０：エスケーミキサー株式会社製）を用いて、低速２分間、中速４分間のミキシングを行った。捏上温度を２５℃とした。
２．練り込み用マーガリン（１５重量部）を投入した後、低速２分間、中速５分間のミキシングを行った（捏上温度を２８℃とした）。
３．２．の生地を、２８℃、湿度７５％にて１時間発酵させた。
４．３．の生地を、４５gに分割した。
５．４．の生地を、室温で２０分間休ませた。
６．５．の生地を、バターロール成形した。
７．６．の生地を、ホイロ装置（トクトロールパルテＰＤＤ-Ｓ２：戸倉商事株式会社製）を用い、３８℃、湿度７５％にて、５０分間ホイロを行った。
８．固定釜（型式ＴＯＵ−４３１ＳＵＵＵ−ＳＰＰ−Ｓ６６−Ｍ−ＮＤＲ−Ｎ：戸倉商事株式会社製）を使用し、上火２１０℃、下火２００℃にて１０分間焼成を行った。
【００４３】
クロワッサンの製造方法
１．強力粉（３０重量部）、フランス粉（７０重量部）、上白糖（６重量部）、全卵（５重量部）、脱脂粉乳（３重量部）、食塩（１．７重量部）、生イースト（４重量部）、および水（５３重量部）を配合し、低速１分間のミキシングを行った。
２．マーガリン（日清ロイヤルワイド１００）（６重量部）を投入した後、低速で２分間、中速で４分間のミキシングを行った（捏上温度を２４℃とした）。
３．常温で４０分間発酵を行った。
４．３．の生地に、対粉５０％の折り込み用マーガリンを、折数３×３で織り込んだ後、０℃で２時間リタードタイム（休ませる時間）を取り、さらに折数３×３で織り込み、０℃で２時間リタードタイムをとった。
５．４．の生地を、３ｍｍの厚さで６０ｇ（縦１５ｃｍ、底辺１２ｃｍ）に成型した。
６．３２℃で湿度７５％にて６０分ホイロを行った。
７．固定釜を使用し、上火２１５℃、下火２１５℃にて１７分間焼成を行った。
【００４４】
パイの製造方法
１．強力粉（５０重量部）、薄力粉（５０重量部）、マーガリン（日清ロイヤルワイド１００）（５重量部）、食塩（１重量部）、および水（５０重量部）を配合し、低速３分間、中速３分間のミキシングを行った（捏上温度を２０℃とする）。
２．１．の生地を、１０００ｇに分割し、折り込み用マーガリン５００ｇを重ねた。
３．２．の生地を、折数４×３で織り込んだ後、０℃で２時間リードタイム（休ませる時間）を取り、さらに折数３×４で織り込んだ。
４．３．の生地を、３ｍｍローラーで２回通して成型を行った。
５．成型後３０分間休ませた。
６．固定釜を使用し、上火２００℃、下火２００℃にて２０分間焼成を行った。
【００４５】
練り込み用マーガリンの評価
評価１：硬さ変化試験
実施例および比較例の練り込み用マーガリンをレオメーター（商品名ＣＲ−５００ＤＸ：株式会社サン科学社製、Ｎｏ４（３ｍｍ）型のプランジャー使用）を用いて、硬さ（ｇ）を測定した。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１日、１週、２週、および２ヶ月の４種類を用意した。評価の結果は表４に示されるとおりであった。本発明の組成を満たすマーガリンでは、長期保存後にあっても、硬さの変化が小さいことがわかる。
【表４】
【００４６】
評価２：作業性試験
実施例および比較例の練り込み用マーガリンの作業性（練り込み適正）について、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と２ヶ月の２種類を用意した。
評価◎：短時間（約３０秒〜１分）で練りこまれ、非常に良好であった。
評価○：短時間（約１〜１分３０秒）で練りこまれ、良好であった。
評価△：練りこみにやや時間がかかった（約１分３０秒〜２分）。
評価×：練りこみに時間がかかり（約２分〜２分３０秒）、良好でなかった。
評価の結果は表５に示されるとおりであった。本発明の組成を満たすマーガリンでは、長期保存後にあっても、優れた作業性を有することがわかる。
【表５】
【００４７】
評価３：官能評価試験１
実施例および比較例の練り込み用マーガリンを用いて製造した食パンの口どけについて、バターロールをパネラー１０名に試食させ、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と２ヶ月の２種類を用意した。さらに、保存期間１週の食パンについては、レオメーター（商品名ＣＲ−５００ＤＸ：株式会社サン科学社製、Ｎｏ１（３０ｍｍ）型のプランジャー使用）を用いて、硬さ（ｇ）を測定した。
評価５：口どけ良く非常に良好であった。
評価４：口どけ良く良好であった。
評価３：口どけは普通であった。
評価２：やや口どけが悪かった。
評価１：口どけ悪く良好でなかった。
評価の結果は表６に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす練り込み用マーガリンを長期保存後にパン類および菓子類の製造に用いても、優れた口溶けを有するパン類および菓子類を製造できることがわかる。また、実施例１および２の硬さは比較例１に比べて小さい値を示した。
【表６】
【００４８】
評価４：官能評価試験２
実施例および比較例の練り込み用マーガリンを用いて製造したバターロールの口どけについて、バターロールをパネラー１０名に試食させ、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と２ヶ月の２種類を用意した。
評価５：口どけ良く非常に良好であった。
評価４：口どけ良く良好であった。
評価３：口どけは普通であった。
評価２：やや口どけが悪かった。
評価１：口どけ悪く良好でなかった。
評価の結果は表７に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす練り込み用マーガリンを長期保存後にパン類および菓子類の製造に用いても、優れた口溶けを有するパン類および菓子類を製造できることがわかる。
【表７】
【００４９】
折り込み用マーガリンの評価
評価５：可塑性試験１
実施例および比較例の折り込み用マーガリンをレオメーター（商品名ＣＲ−５００ＤＸ：株式会社サン科学社製、４０×５ｍｍのプランジャー使用）を用いて、硬さ（ｇ）を測定した。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１日、１週、２週、および１ヶ月の４種類を用意した。評価の結果は表８に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす折り込み用マーガリンでは、長期保存後にあっても、硬さの変化が小さいことがわかる。
【表８】
【００５０】
評価６：可塑性試験２
評価５と同様の、実施例および比較例の折り込み用マーガリンを下記の基準により評価を行った。評価の結果は表９に示されるとおりであった。本発明の組成を満たすマーガリンでは、長期保存後にあっても、優れた可塑性を有することがわかる。
評価◎：割れが無く非常に良好
評価○：割れがほとんど無く良好
評価△：やや割れがある
評価×：割れがあり良好で無い
【表９】
【００５１】
評価７：官能評価試験
実施例および比較例の折り込み用マーガリンを用いて製造したクロワッサンおよびパイの口どけについて、クロワッサンおよびパイをパネラー１０名に試食させ、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例の折り込み用マーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と１ヶ月の２種類を用意した。さらに、保存期間１週のクロワッサンおよびパイについては、それぞれ硬さを測定した。
評価５：口どけ良く非常に良好であった。
評価４：口どけ良く良好であった。
評価３：口どけは普通であった。
評価２：やや口どけが悪かった。
評価１：口どけ悪く良好でなかった。
評価の結果は表１０に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす折り込み用マーガリンを長期保存後にパン類および菓子類の製造に用いても、優れた口溶けを有するパン類および菓子類を製造できることがわかる。
【表１０】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マーガリン用油脂組成物およびそれを含むマーガリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パン類においては、製品保存中の老化を防止するために、乳化剤および増粘剤等の添加が行われてきた。しかしながら、老化防止効果を得るために多量の乳化剤を用いた場合、パン類の食感や風味を損なうことがあった。また、マーガリン等の可塑性油脂食品には、従来から硬化油と液体油とを調合した油脂が使用されており、この硬化油には、トランス脂肪酸含有量の高い部分水素添加油を用いることが一般的であった。しかしながら、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が健康に悪影響を及ぼすことが明らかとなったため、トランス脂肪酸含有量を低減させた油脂組成物が要望されている。
【０００３】
例えば、パン製品の保存安定性および口溶けを改善するために、全脂肪酸残基に対し不飽和脂肪酸残基７５質量％以上である液状油５０〜８５質量％と、乳化剤１０〜３０質量％と、増粘多糖類０．１〜１０質量％とを含む油脂組成物を用いることが提案されている（例えば、特許文献１）。また、製パン時の作業性が良く、ソフト性および歯切れが良好で、老化耐性に優れるパンを製造するために、直接β型結晶である油脂５〜５０質量％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１〜７．３質量％と、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．１〜７．３質量％とを含む油脂組成物を用いることが提案されている（例えば、特許文献２）。
【０００４】
また、トランス脂肪酸含有量を低減させ、保存における品質変化の無い可塑性油脂組成物を製造するために、高融点パーツと中融点パーツの２種類のエステル交換油を含む油脂組成物を用いることが提案されている（例えば、特許文献３）。また、同様の目的を達成する為に、１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が４〜１８質量％であり、かつ３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が１５〜５５質量％である油脂組成物を用いることも提案されている（例えば、特許文献４）。
【０００５】
しかしながら、今尚、長期保存後における可塑性、製パン製菓時の作業性、パン類および菓子類の口溶け性、風味性に優れ、並びに、トランス脂肪酸含有量を低減させたマーガリン用油脂組成物の開発が切望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−４８号公報
【特許文献２】特開２００７−２６７６５４号公報
【特許文献３】特開２００７−１７４９８８号公報
【特許文献４】特開２００７−１７７１００号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、今般、ヨウ素化の異なる２種類のエステル交換油を採用し、かつ、これらのエステル交換油中に、特定の三種のグリセロールから選択される少なくとも一種を特定の含油量で含んでなるマーガリン用油脂組成物によれば、長期間保存後であっても、可塑性、製パン製菓時の作業性、口溶け性、及び風味性を高い次元において達成し得るとの知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいてなされたものである。
【０００８】
従って、本発明は、第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを含むマーガリン用油脂組成物であって、
第１のエステル交換油のヨウ素価が２以下であり、
第２のエステル交換油のヨウ素価が４０以上６５以下であり、
第１のエステル交換油および第２のエステル交換油が、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの少なくとも一種を含むものであり、
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が３．３質量％以上６質量％以下であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が１５質量％未満であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールの含有量と２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの含有量の比の値が１超過である、ものである。
【０００９】
本発明によれば、長期保存後のマーガリンであっても、可塑性、製パン製菓時の作業性、ならびにパン類および菓子類の口溶けに優れるマーガリン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
定義・分析（測定法）
本発明において、油脂中の構成脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定した値である。
【００１１】
Ｉ．マーガリン用油脂組成物
ヨウ素価
本発明においては、ヨウ素価の異なる第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを採用する。第１のエステル交換油のヨウ素価は２以下であり、好ましくは１以下である。また、第２のエステル交換油のヨウ素価は４０以上６５以下であり、好ましくは下限値が５０以上であり、上限値が６０以下である。このようなヨウ素価の異なる二種のエステル交換油を組み合わせることにより、トランス脂肪酸含有量をより低減させることができる。
【００１２】
特定三種のグリセロール
第１のエステル交換油および第２のエステル交換油は、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール（以下、単に「ＰＰＰ」と云う）、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール（以下、単に「ＰＰＯ」と云う）、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロール（以下、単に「ＰＯＰ」と云う）の少なくとも一種を含むものである。
【００１３】
本発明にあっては、マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
ＰＰＰの含有量が３．３質量％以上６質量％以下であり、好ましくは上限値が５以下であり、かつ、ＰＰＯおよびＰＯＰの合計含有量が１５質量％未満であり、好ましくは下限値が５質量％以上である。含有量が上記範囲程度であることにより、製パン製菓時の作業性およびパン類および菓子類の口溶けにより優れたマーガリン用油脂組成物とすることが可能となる。
【００１４】
本発明にあっては、ＰＰＯおよびＰＯＰの含有量がＰＰＯ／ＰＯＰ＞１を満たすものである。この含有量は、好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＞１．４であり、さらに好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＞１．６であり、また好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＜３．０であり、さらに好ましくはＰＰＯ／ＰＯＰ＜２．３である。含有量が上記範囲程度であることにより、マーガリン保存中の経時的な硬さ変化をより小さくすることができる。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、第２のエステル交換油中におけるＰＰＰ含有量が６質量％以上２０質量％以下であり、好ましくは上限値が１３質量％以下である。第２のエステル交換油中におけるＰＰＰ含有量が上記範囲程度であることにより、パン類および菓子類の口溶けにより優れたマーガリン用油脂組成物とすることができる。
【００１６】
二種のエステル交換油
本発明の好ましい態様によれば、マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
第１のエステル交換油の含有量が０質量％超過４０質量％以下であり、好ましくは下限値が１０質量％以上であり、上限値が３５質量％以下であり、
第２のエステル交換油の含有量が０質量％超過７０質量％以下であり、好ましくは下限値が２０質量％以上であり、上限値が５０質量％以下である。
【００１７】
本発明のより好ましい態様によれば、第１のエステル交換油と第２のエステル交換油の配合量が、下記式（Ｉ）：
第２のエステル交換油／第１のエステル交換油≧１（好ましくは≧０．９） （Ｉ）
を充足するものが好ましい。
二種のエステル交換油の配合量がこの範囲内であれば、製菓製パンの作業性が良く、口どけの良いパン類および菓子類を得ることが可能となる。
【００１８】
エステル交換油
エステル交換油は、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア油、マンゴー核油、サル油、イリッペ油、魚油、および鯨油等の各種動植物油、ならびにこれらの油脂を水素添加および／または分別して得られる加工油脂の少なくとも一種を用いて製造したものである。なお、エステル交換の方法に特に制限はなく、例えば、触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。また、本発明において、「水素添加」行為は、トランス脂肪酸含有量の多い従来の部分水素添加を意味するものではなく、トランス脂肪酸含有量を少なくした油脂を実現できる完全水素添加またそれに近似する行為を意味する。水素添加の方法は、本発明における油脂を得られるものであれば特に制限はない。
【００１９】
第１のエステル交換油
第１のエステル交換油は、少なくとも一種の極度硬化油をエステル交換して得られた油脂であるか、あるいは少なくとも一種の油脂をエステル交換した後に水素添加して得られた極度硬化油である。極度硬化油としては、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、菜種極度硬化油、綿実極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油等が挙げられる。本発明においては、市販の極度硬化油および混合した油脂を用いることもでき、例えば、商品名「パーム極度硬化油」（横関油脂工業株式会社製）、商品名「ハイエルシン菜種極度硬化油」（横関油脂工業株式会社製）等が挙げられる。なお、第１のエステル交換油の製造方法には、公知の製造方法が用いられてよい。例えば、パームステアリンとパーム核オレインとを質量比１：１で混合し、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対し０．２質量％を添加して、真空状態にて、９０〜１２０℃、１０〜３０分間の条件でエステル交換を行う。得られたエステル交換油にニッケル触媒をエステル交換油に対し０．１〜０．２質量％を添加して、１８０℃、４時間の条件で水素添加を行い、極度硬化油を得ることができる。
【００２０】
第２のエステル交換油
第２のエステル交換油は、上記の油脂をエステル交換して製造することができる。第２のエステル交換油は、パームオレインのエステル交換油であることが好ましい。本発明においては、市販の油脂をエステル交換して第２のエステル交換油を得ることもでき、市販の油脂をエステル交換したものとしては、例えば、商品名「スーパーオレイン」（日清オイリオグループ株式会社製）のエステル交換品等が挙げられる。また、第２のエステル交換油の製造方法には、公知の製造方法が用いられてよい。例えば、パームオレインを真空状態にて、９０〜１２０℃、１０〜３０分間の条件でエステル交換を行い、第２のエステル交換油を得ることができる。
【００２１】
液体油
本発明の好ましい態様によれば、マーガリン用油脂組成物は液体油をさらに含むものである。液体油には、食用油脂の中で液状の油脂を用いることができる。例えば、液体油としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、米油、魚油、紅花油、オリーブ油、ごま油、および綿実油等が挙げられ、融点が２０℃以下であるものが好ましい。特に、菜種油および大豆油が好ましい。好ましい態様では、液体油の含有量は、油脂組成物の全量に対して、０質量％超過６０質量％以下質量％である。
【００２２】
マーガリン用油脂組成物の製造方法
本発明の好ましい態様によれば、マーガリン用油脂組成物は、第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを混合および攪拌して製造することができ、好ましくはさらに液体油を添加して、混合および攪拌を行うことで、製造することができる。好ましい態様では、第１のエステル交換油０質量％超過４０質量％以下と、第２のエステル交換油０質量％超過７０質量％以下と、液体油０質量％超過６０質量％以下とを配合して、マーガリン用油脂組成物を製造することができる。
【００２３】
用途
マーガリン
本発明の好ましい態様によれば、マーガリンは、上記のマーガリン用油脂組成物と、水と、さらにその他の成分とを混合して製造することができる。その他の成分としては、例えば、乳化剤、香料、タンパク質、抗酸化剤、色素、および食塩等が挙げられる。なお、本発明のマーガリンは、各種用途に使用することができるが、好ましくは製パン用または製菓用であり、より好ましくは製パン製菓における練り込み用または折り込み用である。また、乳化剤、香料、タンパク質、抗酸化剤、および色素には、食品用の公知の物を用いることができ、例えば、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、および乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。抗酸化剤としては、トコフェロール（ビタミンＥ）、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、およびレチノール（ビタミンＡ）等が挙げられる。好ましい態様では、マーガリンの全量に対して、マーガリン用油脂組成物の含有量は８０質量％以上であり、水の含有量は１７質量％以下であり、その他の成分の合計含有量は０質量％超過３質量％以下である。
【００２４】
マーガリンの製造方法
本発明の好ましい態様によれば、上記のマーガリン用油脂組成物と、水と、上記のその他の成分とを公知の方法で混合して調製することにより、マーガリンを製造することができる。例えば、以下の方法により製造することができる。まず、親油性の乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、トコフェロール）、香料、および色素（カロテン）を含有したマーガリン用油脂組成物と、食塩を含む水相部とを４０〜７０℃で加熱混合して、予備乳化を行う。続いて、予備乳化後、コンビネーター（シュレーダー社製：ドイツ）による冷却、混合を行う。予備乳化した乳化物を冷却シリンダー、ピンマシーン等を通し、冷却混合することで油中水型乳化物を製造することができる。
【００２５】
パン類および菓子類の製造方法
本発明の好ましい態様によれば、上記のマーガリンを用いて、パン類および菓子類の製造を行うことができる。パン類および菓子類の製造には、公知の製造方法が用いられてよい。例えば、穀物類１００重量部に対して、２〜５０重量部のマーガリンを用いることが好ましい。なお、パン類および菓子類には、例えば、食パン、ロールパン、クロワッサン、パイ、調理パン、および菓子パン等が挙げられる。
【実施例】
【００２６】
本発明の内容を、以下の実施例及び比較例により詳細に説明するが、本発明の範囲は、これらの実施形態により限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
油脂Ａ（第１のエステル交換油）の調製（日清オイリオグループ株式会社、社内製）
パームステアリン（パーム1段分別硬部油）と、パーム核オレイン（パーム核1段分別軟部油）とを質量比１：１で混合し、得られた混合油脂を水素添加した後、エステル交換して、第１のエステル交換油（極度硬化油）を得た。得られた第１のエステル交換油のヨウ素価は１であり、ＰＰＰ含有量は３．７質量％であった。
【００２８】
油脂Ｂ（第２のエステル交換油）の調製（日清オイリオグループ株式会社、社内製）
パームオレイン（パーム１段分別軟部油）をエステル交換して、第２のエステル交換油を得た。得られた第２のエステル交換油のヨウ素価は５６であり、ＰＰＰ含有量は８．４質量％であった。
【００２９】
エステル交換
上記のエステル交換は、以下の方法により行った。
１．反応：十分乾燥させた油脂に、ナトリウムメトキシドを加えて（対油０．２質量％）、真空状態にて、１１０℃、１５分間反応させた。
２．油洗い：油脂に湯を加え攪拌し、静置後、湯を抜き取る作業を数回繰り返した（油脂の石けん分が５０ｐｐｍ以下になるように調節した）。
３．脱色：真空状態にて白土を加えて（対油１．５質量％）、１１０℃、２０分間反応させた。
４．脱臭：蒸気を打込みつつ（対油３質量％）、真空状態にて２５５℃、９０分間反応させた。
【００３０】
水素添加
上記の水素添加は、以下の方法により行った。
１．反応：油脂にニッケル触媒を加えて（対油０．１５質量％）、１８０℃にて水素を加えつつ攪拌を行い、１００分間反応させた。
【００３１】
練り込み用マーガリンの調製
下記の表１に示される配合比率で練り込み用マーガリンを調製した。具体的には、まず、１５質量％の第１のエステル交換油と、４０質量％の第２のエステル交換油と、４５質量％の菜種油（液体油）（商品名「日清菜種サラダ油」：日清オイリオグループ株式会社製）とを、６０℃の条件下で混合し、マーガリン用油脂組成物を得た。得られたマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．９質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ９．４質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝２．０であった。得られたマーガリン用油脂組成物に、乳化剤、香料、レシチン、トコフェロール、色素、水、および食塩を加えて４０〜７０℃で加熱混合して、予備乳化を行った。続いて、予備乳化後、コンビネーター（シュレーダー社製：ドイツ）による冷却、混合を行い、予備乳化した乳化物を回転数５００〜６００ｒｐｍの冷却シリンダー２基と回転数３００〜４００ｒｐｍのピンマシーン１基を通し、冷却混合することで油中水型乳化物を製造した。得られた油中水型乳化物を実施例１の練り込み用マーガリンとした。
【００３２】
実施例２
実施例１における練り込み用マーガリンの配合を、表１に示される配合比率とした以外は実施例１と同様に調製して、実施例２の練り込み用マーガリンを得た。なお、実施例２のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．５質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ８．２質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝２．０であった。
【００３３】
比較例１
実施例１における練り込み用マーガリンの配合を、表１に示される配合比率とした以外は実施例１と同様に調製して、比較例１の練り込み用マーガリンを得た。なお、比較例１のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．２質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ１６．６質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１１であった。また、表１に示されるパーム油（商品名「精製パーム油」：日清オイリオグループ株式会社製）はＰＰＰ含有量が５．８質量％であり、ヨウ素価が５２であった。
【００３４】
実施例３
折り込み用マーガリンの調製
下記の表２に示される配合比率で折り込み用マーガリンを調製した。具体的には、まず、３０質量％の第１のエステル交換油と、３２．５質量％の第２のエステル交換油と、３７．５質量％の液体油とを、６０℃の条件下で混合し、マーガリン用油脂組成物を得た。得られたマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ３．８質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ７．６質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝２．０であった。得られたマーガリン用油脂組成物に、乳化剤、香料、レシチン、トコフェロール、色素、水、および食塩を加えて４０〜７０℃で加熱混合して、予備乳化を行った。続いて、予備乳化後、コンビネーター（シュレーダー社製：ドイツ）による冷却、混合を行い、予備乳化した乳化物を回転数５００〜６００ｒｐｍの冷却シリンダー２基に通し冷却混合を予備乳化後、コンビネーターによる冷却、混合を行う。予備乳化した乳化物を回転数５００〜６００ｒｐｍの冷却シリンダー２基に通し冷却混合を行い、１．８ＭＰａの圧力をかけることでシート型の油中水型乳化物を製造した。得られた油中水型乳化物を実施例３の折り込み用マーガリンとした。
【００３５】
比較例２
実施例３における折り込み用マーガリンの配合を、表２に示される配合比率とした以外は実施例３と同様に調製して、比較例２の折り込み用マーガリンを得た。なお、比較例２のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ１．３質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ８．３質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１１であった。また、表２に示されるパームスーパーオレイン（商品名「スーパーオレイン」：日清オイリオグループ株式会社製）とは、パームオレイン（パーム1段分別軟部油）とパーム２段分別軟部油とを混合したものであり、ＰＰＰ含有量が０．１質量％であり、ヨウ素価が６０であった。
【００３６】
比較例３
実施例３における折り込み用マーガリンの配合を、表２に示される配合比率とした以外は実施例３と同様に調製して、比較例３の折り込み用マーガリンを得た。なお、比較例３のマーガリン用油脂組成物は、ＰＰＰ６．６質量％およびＰＰＯ＋ＰＯＰ３３．２質量％を含有し、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．７９であった。また、表２に示されるＰＭＦ（日清オイリオグループ株式会社、社内製）とは、パームオレイン（パーム1段分別軟部油）をさらに1段分別した硬部油のことであり、ＰＰＰ含有量が１．７質量％であり、ヨウ素価が４５であった。また、パームステアリン（パーム1段分別硬部油）（日清オイリオグループ株式会社、社内製）はＰＰＰ含有量が３６．１質量％であり、ヨウ素価が３１であった。
【００３７】
練り込み用マーガリンの配合比率（％）は表１に示されるとおりである。
【表１】
【００３８】
折り込み用マーガリンの配合比率（％）は表２に示されるとおりである。
【表２】
【００３９】
上記で使用した油脂の脂肪酸組成比率（％）は、表３に示されるとおりである。
【表３】
【００４０】
評価試験
実施例１〜２および比較例１で得られた練り込み用マーガリンならびに実施例３および比較例２〜３で得られた折り込み用マーガリンについて、またこれらのマーガリンを用いて、製造したパン類および菓子類について、以下の評価試験を行った。各評価において、練り込み用マーガリンは２０℃で保存したものを用い、折り込み用マーガリンは冷蔵保存したものを用いた。なお、パン類および菓子類を以下に示す方法により製造した。
【００４１】
食パンの製造方法
１．強力粉（７０重量部）、生イースト（２．６重量部）、および水（４０重量部）を配合し、ミキサー（ＴＹＰＥ ＳＫ−２０：エスケーミキサー株式会社製）を用いて、低速２分間、中速２分間のミキシングを行った。捏上温度を２５℃とした。
２．１．の生地を、２８℃、湿度７５％にて２時間発酵させた。
３．１．の生地に、強力粉（３０重量部）、上白糖（６重量部）、食塩（１．７重量部）、脱脂粉乳（３重量部）、および水（２７重量部）を配合し、低速２分間、中速５分間のミキシングを行った。
４．練り込み用マーガリン（６重量部）を投入した後、低速２分間、中速４分間、高速２分間のミキシングを行った（捏上温度を２８℃とした）。
５．４．の生地を、２８℃、湿度８０％で３０分間発酵させた。
６．５．の生地を、２５５ｇ×６個に分割した。
７．６．の生地を、２８℃、湿度８０％で休ませた。
８．７．の生地を、モルダー（型式ＷＦ：株式会社オシキリ製）にてＵ字成型を行った。
９．８．の生地を、ホイロ装置（トクトロールパルテＰＤＤ-Ｓ２：戸倉商事株式会社製）を用い、３８℃、湿度８５％にて、４５分間ホイロを行った。
１０．固定釜（型式ＴＯＵ−４３１ＳＵＵＵ−ＳＰＰ−Ｓ６６−Ｍ−ＮＤＲ−Ｎ：戸倉商事株式会社製）を使用し、上火２１０℃、下火２１０℃にて４５分間焼成を行った。
【００４２】
バターロールの製造方法
１．強力粉（１００重量部）、生イースト（４重量部）、水（４５重量部）、上白糖（１２重量部）、食塩（１．７重量部）、脱脂粉乳（４重量部）、および全卵（１５重量部）を配合し、ミキサー（ＴＹＰＥ ＳＫ−２０：エスケーミキサー株式会社製）を用いて、低速２分間、中速４分間のミキシングを行った。捏上温度を２５℃とした。
２．練り込み用マーガリン（１５重量部）を投入した後、低速２分間、中速５分間のミキシングを行った（捏上温度を２８℃とした）。
３．２．の生地を、２８℃、湿度７５％にて１時間発酵させた。
４．３．の生地を、４５gに分割した。
５．４．の生地を、室温で２０分間休ませた。
６．５．の生地を、バターロール成形した。
７．６．の生地を、ホイロ装置（トクトロールパルテＰＤＤ-Ｓ２：戸倉商事株式会社製）を用い、３８℃、湿度７５％にて、５０分間ホイロを行った。
８．固定釜（型式ＴＯＵ−４３１ＳＵＵＵ−ＳＰＰ−Ｓ６６−Ｍ−ＮＤＲ−Ｎ：戸倉商事株式会社製）を使用し、上火２１０℃、下火２００℃にて１０分間焼成を行った。
【００４３】
クロワッサンの製造方法
１．強力粉（３０重量部）、フランス粉（７０重量部）、上白糖（６重量部）、全卵（５重量部）、脱脂粉乳（３重量部）、食塩（１．７重量部）、生イースト（４重量部）、および水（５３重量部）を配合し、低速１分間のミキシングを行った。
２．マーガリン（日清ロイヤルワイド１００）（６重量部）を投入した後、低速で２分間、中速で４分間のミキシングを行った（捏上温度を２４℃とした）。
３．常温で４０分間発酵を行った。
４．３．の生地に、対粉５０％の折り込み用マーガリンを、折数３×３で織り込んだ後、０℃で２時間リタードタイム（休ませる時間）を取り、さらに折数３×３で織り込み、０℃で２時間リタードタイムをとった。
５．４．の生地を、３ｍｍの厚さで６０ｇ（縦１５ｃｍ、底辺１２ｃｍ）に成型した。
６．３２℃で湿度７５％にて６０分ホイロを行った。
７．固定釜を使用し、上火２１５℃、下火２１５℃にて１７分間焼成を行った。
【００４４】
パイの製造方法
１．強力粉（５０重量部）、薄力粉（５０重量部）、マーガリン（日清ロイヤルワイド１００）（５重量部）、食塩（１重量部）、および水（５０重量部）を配合し、低速３分間、中速３分間のミキシングを行った（捏上温度を２０℃とする）。
２．１．の生地を、１０００ｇに分割し、折り込み用マーガリン５００ｇを重ねた。
３．２．の生地を、折数４×３で織り込んだ後、０℃で２時間リードタイム（休ませる時間）を取り、さらに折数３×４で織り込んだ。
４．３．の生地を、３ｍｍローラーで２回通して成型を行った。
５．成型後３０分間休ませた。
６．固定釜を使用し、上火２００℃、下火２００℃にて２０分間焼成を行った。
【００４５】
練り込み用マーガリンの評価
評価１：硬さ変化試験
実施例および比較例の練り込み用マーガリンをレオメーター（商品名ＣＲ−５００ＤＸ：株式会社サン科学社製、Ｎｏ４（３ｍｍ）型のプランジャー使用）を用いて、硬さ（ｇ）を測定した。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１日、１週、２週、および２ヶ月の４種類を用意した。評価の結果は表４に示されるとおりであった。本発明の組成を満たすマーガリンでは、長期保存後にあっても、硬さの変化が小さいことがわかる。
【表４】
【００４６】
評価２：作業性試験
実施例および比較例の練り込み用マーガリンの作業性（練り込み適正）について、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と２ヶ月の２種類を用意した。
評価◎：短時間（約３０秒〜１分）で練りこまれ、非常に良好であった。
評価○：短時間（約１〜１分３０秒）で練りこまれ、良好であった。
評価△：練りこみにやや時間がかかった（約１分３０秒〜２分）。
評価×：練りこみに時間がかかり（約２分〜２分３０秒）、良好でなかった。
評価の結果は表５に示されるとおりであった。本発明の組成を満たすマーガリンでは、長期保存後にあっても、優れた作業性を有することがわかる。
【表５】
【００４７】
評価３：官能評価試験１
実施例および比較例の練り込み用マーガリンを用いて製造した食パンの口どけについて、バターロールをパネラー１０名に試食させ、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と２ヶ月の２種類を用意した。さらに、保存期間１週の食パンについては、レオメーター（商品名ＣＲ−５００ＤＸ：株式会社サン科学社製、Ｎｏ１（３０ｍｍ）型のプランジャー使用）を用いて、硬さ（ｇ）を測定した。
評価５：口どけ良く非常に良好であった。
評価４：口どけ良く良好であった。
評価３：口どけは普通であった。
評価２：やや口どけが悪かった。
評価１：口どけ悪く良好でなかった。
評価の結果は表６に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす練り込み用マーガリンを長期保存後にパン類および菓子類の製造に用いても、優れた口溶けを有するパン類および菓子類を製造できることがわかる。また、実施例１および２の硬さは比較例１に比べて小さい値を示した。
【表６】
【００４８】
評価４：官能評価試験２
実施例および比較例の練り込み用マーガリンを用いて製造したバターロールの口どけについて、バターロールをパネラー１０名に試食させ、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と２ヶ月の２種類を用意した。
評価５：口どけ良く非常に良好であった。
評価４：口どけ良く良好であった。
評価３：口どけは普通であった。
評価２：やや口どけが悪かった。
評価１：口どけ悪く良好でなかった。
評価の結果は表７に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす練り込み用マーガリンを長期保存後にパン類および菓子類の製造に用いても、優れた口溶けを有するパン類および菓子類を製造できることがわかる。
【表７】
【００４９】
折り込み用マーガリンの評価
評価５：可塑性試験１
実施例および比較例の折り込み用マーガリンをレオメーター（商品名ＣＲ−５００ＤＸ：株式会社サン科学社製、４０×５ｍｍのプランジャー使用）を用いて、硬さ（ｇ）を測定した。なお、実施例および比較例のマーガリンはそれぞれ、保存期間が１日、１週、２週、および１ヶ月の４種類を用意した。評価の結果は表８に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす折り込み用マーガリンでは、長期保存後にあっても、硬さの変化が小さいことがわかる。
【表８】
【００５０】
評価６：可塑性試験２
評価５と同様の、実施例および比較例の折り込み用マーガリンを下記の基準により評価を行った。評価の結果は表９に示されるとおりであった。本発明の組成を満たすマーガリンでは、長期保存後にあっても、優れた可塑性を有することがわかる。
評価◎：割れが無く非常に良好
評価○：割れがほとんど無く良好
評価△：やや割れがある
評価×：割れがあり良好で無い
【表９】
【００５１】
評価７：官能評価試験
実施例および比較例の折り込み用マーガリンを用いて製造したクロワッサンおよびパイの口どけについて、クロワッサンおよびパイをパネラー１０名に試食させ、下記の基準により評価を行った。なお、実施例および比較例の折り込み用マーガリンはそれぞれ、保存期間が１週と１ヶ月の２種類を用意した。さらに、保存期間１週のクロワッサンおよびパイについては、それぞれ硬さを測定した。
評価５：口どけ良く非常に良好であった。
評価４：口どけ良く良好であった。
評価３：口どけは普通であった。
評価２：やや口どけが悪かった。
評価１：口どけ悪く良好でなかった。
評価の結果は表１０に示されるとおりであった。本発明の組成を満たす折り込み用マーガリンを長期保存後にパン類および菓子類の製造に用いても、優れた口溶けを有するパン類および菓子類を製造できることがわかる。
【表１０】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを含んでなる、マーガリン用油脂組成物であって、
第１のエステル交換油のヨウ素価が２以下であり、
第２のエステル交換油のヨウ素価が４０以上６５以下であり、
第１のエステル交換油および第２のエステル交換油が、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの少なくとも一種を含むものであり、
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が３．３質量％以上６質量％以下であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が１５質量％未満であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールの含有量と２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの含有量の比の値が１超過である、マーガリン用油脂組成物。
【請求項２】
第１のエステル交換油のヨウ素価が１以下であり、第２のエステル交換油のヨウ素価が５０以上６０以下である、請求項１に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項３】
１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が３．３質量％以上５質量％以下であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が５質量％以上１５質量％未満である、請求項１または２に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項４】
第２のエステル交換油中における１，２，３−トリパルミトイルグリセロール含有量が６質量％以上２０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項５】
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
第１のエステル交換油の含有量が０質量％超過４０質量％以下であり、
第２のエステル交換油の含有量が０質量％超過７０質量％以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項６】
第１のエステル交換油と第２のエステル交換油の配合量が、下記式（Ｉ）：
第２のエステル交換油／第１のエステル交換油≧１ （Ｉ）
を充足するものである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項７】
第１のエステル交換油が、少なくとも一種の極度硬化油をエステル交換して得られた油脂、或いは、少なくとも一種の油脂をエステル交換した後に水素添加して得られた極度硬化油である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項８】
液体油をさらに含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項９】
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、前記液体油の含有量が０質量％超過６０質量％以下である、請求項８に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物を含んでなる、マーガリン。
【請求項１】
第１のエステル交換油と、第２のエステル交換油とを含んでなる、マーガリン用油脂組成物であって、
第１のエステル交換油のヨウ素価が２以下であり、
第２のエステル交換油のヨウ素価が４０以上６５以下であり、
第１のエステル交換油および第２のエステル交換油が、１，２，３−トリパルミトイルグリセロール、３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロール、および２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの少なくとも一種を含むものであり、
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が３．３質量％以上６質量％以下であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が１５質量％未満であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールの含有量と２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの含有量の比の値が１超過である、マーガリン用油脂組成物。
【請求項２】
第１のエステル交換油のヨウ素価が１以下であり、第２のエステル交換油のヨウ素価が５０以上６０以下である、請求項１に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項３】
１，２，３−トリパルミトイルグリセロールの含有量が３．３質量％以上５質量％以下であり、
３−オレオイル−１，２−ジパルミトイルグリセロールおよび２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロールの合計含有量が５質量％以上１５質量％未満である、請求項１または２に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項４】
第２のエステル交換油中における１，２，３−トリパルミトイルグリセロール含有量が６質量％以上２０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項５】
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、
第１のエステル交換油の含有量が０質量％超過４０質量％以下であり、
第２のエステル交換油の含有量が０質量％超過７０質量％以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項６】
第１のエステル交換油と第２のエステル交換油の配合量が、下記式（Ｉ）：
第２のエステル交換油／第１のエステル交換油≧１ （Ｉ）
を充足するものである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項７】
第１のエステル交換油が、少なくとも一種の極度硬化油をエステル交換して得られた油脂、或いは、少なくとも一種の油脂をエステル交換した後に水素添加して得られた極度硬化油である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項８】
液体油をさらに含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項９】
前記マーガリン用油脂組成物の全量に対して、前記液体油の含有量が０質量％超過６０質量％以下である、請求項８に記載のマーガリン用油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載のマーガリン用油脂組成物を含んでなる、マーガリン。
【公開番号】特開２００９−２９１１６８（Ｐ２００９−２９１１６８Ａ）
【公開日】平成２１年１２月１７日（２００９．１２．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１５０７２６（Ｐ２００８−１５０７２６）
【出願日】平成２０年６月９日（２００８．６．９）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月１７日（２００９．１２．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月９日（２００８．６．９）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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