辛味増強剤
【課題】 辛味製品の加工・流通段階で生じる辛味成分の揮発や劣化等による辛味減少を防止するため、安全性が高く、ごく少量の使用でも十分な効果を奏し、かつ経済性に優れる辛味増強剤の提供、かかる増強剤が添加された辛味食品の提供、並びに辛味増強法を提供することである。
【解決手段】 キナ酸誘導体のみを有効成分として含有することを特徴とする辛味増強剤であり、かかる増強剤が添加された辛味製品、およびかかる増強剤を辛味製品に添加することを特徴とする辛味増強法である。
【解決手段】 キナ酸誘導体のみを有効成分として含有することを特徴とする辛味増強剤であり、かかる増強剤が添加された辛味製品、およびかかる増強剤を辛味製品に添加することを特徴とする辛味増強法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、辛味成分を含む、例えば食品、飲料、医薬品や医薬部外品などの経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品（以下「辛味製品」という）に広く適用することができる辛味増強剤および辛味増強方法に関する。より詳細には、キナ酸誘導体のみを有効成分として含有する辛味増強剤である。
なお、辛味とは、痛さと熱さの複合した舌への刺激であり、代表的にはからしやわさびのアリルイソチオシアネート、唐辛子のカプサイシンによって引き起こされる口腔内での痛覚である。
【背景技術】
【０００２】
食品、飲料、医薬品や医薬部外品などに添加される香辛料は好ましくない味や、匂いを抑える目的だけでなく、それ自身の辛味や芳香によってその食品等に独特の風味を与えるスパイスとして広く用いられている。
辛味製品に多く含まれる辛味成分としては、
(ａ)唐辛子のカプサイシンやコショウのピペリン、サンショウのサンショオールなどのアミド類化合物、
(ｂ)わさび、からしなどに含まれる辛味成分であるイソチオシアネート類化合物、
(ｃ)ねぎ、たまねぎに含まれる辛味成分であるスルフィド類化合物、
(ｄ)しょうがの辛味成分であるバニリルケトン類化合物、
(ｅ)蓼（たで）に含まれるセスキテルペン類化合物、
が挙げられる。
こうした化合物は揮発性の高いものや、熱に不安定なものが多いため、食品の加工、流通の段階で劣化が生じる。そのため、辛味成分の安定化や添加量の増加が必要であった。
【０００３】
安定化の方法としては、辛味成分をシクロデキストリンにより包接する方法、アラビアガムでカプセル化する方法などの物理的な手段で辛味を維持する方法、もしくは合成甘味料シュクラロースの添加による辛味増強法（特許文献１参照）などが提案されている。しかし、そのような従来の安定化技術においては、包接化合物やカプセルの劣化に伴う辛味成分の減少、もしくは高甘度甘味料シュクラロースの甘味のため食品本来の味や香りが質的に変化するおそれがあった。
【０００４】
一方、加工・流通段階での揮発や劣化等によって減少する辛味成分量を見込んで予め製造段階で補う方法は、香辛料を多量に使用する必要があり、このため製品のコストアップをもたらして経済的に不利であり、また、減少量は実際に消費者に届くまでの流通事情によって大きく変化するので減少分の予測が困難であった。
従って、古来より飲食用に供されていて安全性が実証され、食品本来の香味に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏し、かつ経済性に優れる新たな辛味増強剤が要望されていた。
【特許文献１】特公平８−２４２８０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、辛味製品の加工・流通段階で生じる辛味成分の揮発や劣化等による辛味減少を防止するため、安全性が高く、ごく少量の使用でも十分な効果を奏し、かつ経済性に優れる辛味増強剤の提供、並びにかかる増強剤が添加された辛味製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、古くから食用に供されて人体内に摂取され、高い安全性が実証されている多種多様の天然物成分を鋭意研究した結果、意外にも、キナ酸誘導体に辛味を増強する効果があることを見出し、これを辛味製品に添加することによって辛味を増強できる知見を得て本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、キナ酸誘導体のみを有効成分として含有することを特徴とする辛味増強剤である。そして、キナ酸の誘導体が３−カフェオイルキナ酸（以下「クロロゲン酸」という）、１−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３,４−ジカフェオイルキナ酸、３,５−ジカフェオイルキナ酸又は４,５−ジカフェオイルキナ酸であることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明は、上記辛味増強剤が０.０１〜５００ｐｐｍ添加されてなる辛味成分を含む経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品である。
【発明の効果】
【０００９】
キナ酸からなる辛味増強剤におけるキナ酸は、緑茶や紅茶などの古くから飲食されている茶葉に含まれる成分であるため安全性に極めて高い。また、ごく少量の使用でも十分な辛味増強効果を奏し、添加される辛味製品が持つ本来の風味を損なうことがないので、辛味成分等香辛料の使用量を減量することができる。また、本辛味増強剤を添加すれば、従来のように辛味成分を増量することなく、辛味成分の揮発や劣化による辛味製品の辛味の減少防止を図ることが可能である。さらに、入手が容易でかつ経済性に優れる辛味増強剤である。
【００１０】
キナ酸の誘導体であるクロロゲン酸、１−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３,４−ジカフェオイルキナ酸、３,５−ジカフェオイルキナ酸又は４,５−ジカフェオイルキナ酸等からなる辛味増強剤もキナ酸からなる辛味増強剤とほぼ同様の効果を奏する。
茶葉から水及び／又は極性有機溶媒を用いて抽出して得られるキナ酸を含む抽出物からなる辛味増強剤もキナ酸と同様に安全性、経済性に優れるが、特にキナ酸単独からなる増強剤に比べて食品に添加した場合の辛味増強効果は一層向上する。
コーヒー豆を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られるキナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる辛味増強剤も、上記増強剤と同様に、安全性、経済性に優れ、辛味増強効果も高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
（１）辛味製品
本発明において、辛味増強の対象とされ、辛味増強剤が適用される辛味製品とは、辛味成分を含む、例えば食品、飲料、医薬品や医薬部外品などの経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品であるが、特に食品類、すなわちアミド類化合物を含むコショウ、トウガラシ、サンショウ、オランダセンニチ、イソチオシアネート類を含む大根、わさび、からし、スルフィド類化合物を含むたまねぎ、にんにく、バニリルケトン類化合物を含むショウガなどを挙げることができる。具体的な食品として練りわさび、練りからし、カレー、米菓、おろししょうが、練りショウガ、豆板醤、キムチ、しょうが、ハム、ドレッシング、ボルシチ、シチュー、スープ、トマトソース、ピザ、ソーゼージ、スパゲッティー、ハヤシライス、焼き豚、しょうが焼き、うなぎ蒲焼、サンショウ、ジンジャー油、オニオンエキス等の食品が挙げられる。
【００１２】
（２）キナ酸またはその誘導体
本発明の辛味増強剤に使用するキナ酸、すなわち１,３,４,５−テトラヒドロキシシクロヘキサン−１−カルボン酸は、化学合成物や天然由来物、すなわちキナ酸もしくはキナ酸誘導体を含む天然物から抽出し単離して得られるものを広く使用することができ、通常の市販品をそのまま使用することもできる。
【００１３】
キナ酸の誘導体は、キナ酸と桂皮酸又は桂皮酸誘導体のエステルが好ましく、桂皮酸誘導体としてはカフェー酸、フェルラ酸、クマル酸等を挙げることができる。
具体的にはクロロゲン酸等のカフェオイルキナ酸類、ジカフェオイルキナ酸類、フェルロイルキナ酸類、ｐ−クマロイルキナ酸等のクマロイルキナ酸類、ｔｒａｎｓ−シンナモイルキナ酸等のシンナモイルキナ酸類等を挙げることができるが、クロロゲン酸、１−、４−又は５−カフェオイルキナ酸、３,４−、３,５−又は４,５−ジカフェオイルキナ酸が好ましく、特にクロロゲン酸（すなわち３−カフェオイルキナ酸）が好ましい。
これらに関しても化学合成物や天然由来物を広く使用することができ、通常の市販品をそのまま使用することもできる。
例えば、生のコーヒー豆にはクロロゲン酸が多量に含まれるので、コーヒー生豆から抽出したクロロゲン酸を含む抽出物をそのままあるいは精製して辛味増強剤として使用することができる。
【００１４】
（３）キナ酸を含む茶葉抽出物
１)原材料
原材料の茶葉は、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.）の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、また、生であっても、前処理を施したものであってもよい。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶等）、半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶が挙げられる。
【００１５】
２）抽出
原材料の茶葉を水及び／又は極性有機溶媒を用いて抽出する。
極性有機溶媒としてはメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン等の溶媒が例示され、これらの１種または２種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水との混合形態すなわち水溶液の形で使用される。抽出に用いる溶媒は人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましく、特に水またはエタノールまたはこれらの混合物が最も望ましい。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には茶葉の１〜３０倍量（重量）が用いられ、好ましくは５〜２０倍量が用いられる。抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて１〜１２時間、好ましくは１〜２時間が適当である。
茶葉等から抽出した抽出液は不溶物を除去した後、そのまま濃縮して辛味増強剤として使用できるが、抽出液を必要に応じて濃縮した後、下記の精製処理を行うことにより、さらに増強効果に優れた辛味増強剤を得ることができる。
【００１６】
３）精製
前記抽出処理に続く精製処理により、着色物質、カフェイン、ポリフェノール類、多糖類、たんぱく質、カルシウム、カリウム、ナトリウム等のミネラル成分、テアニン等のアミノ酸類等の夾雑物が除去され、辛味増強効果がさらに高められる。
好適な精製方法としては、以下に述べるように、(Ａ)吸着剤による処理、(Ｂ)分離膜による処理、(Ｃ)有機溶媒添加による不溶物処理および(Ｄ)陽イオン交換樹脂による処理、を挙げることができ、中でも(Ａ)吸着剤による処理が好ましい。
【００１７】
（Ａ）吸着剤による処理
前記工程で得られた抽出液を、合成吸着剤または活性炭のような吸着剤に接触させる精製方法である。吸着剤の比表面積が３００〜６００m2／ｇ、細孔径が５０〜３００Åのものが好適である。
吸着剤の種類としては、合成吸着剤であれば特に限定されるものではなく、例えばスチレン−ジビニルベンゼン共重合体系樹脂の合成吸着剤である「ダイヤイオンＨＰ」（三菱化学株式会社製、商品名）やアクリル酸エステル系樹脂の合成吸着剤「アンバーライトＸＡＤ−７」（オルガノ株式会社製、商品名）などが挙げられる。これら樹脂に接触させる方法はバッチ式、カラム式のいずれでも良いが、商業的生産規模ではカラム方式の方が一般的で、好ましい処理条件としては空間速度ＳＶ＝１を挙げることができる。
【００１８】
（Ｂ）分離膜による処理
膜（濾過）処理により高分子である多糖類およびたんぱく質を除去して精製する方法であり、膜の種類としては限外ろ過膜、逆浸透膜、透析膜を利用できる。
【００１９】
（Ｃ）有機溶媒添加による不溶物処理
抽出液またはその濃縮液に有機溶媒を添加して、析出する不溶物を除去することにより精製する方法である。添加する有機溶媒は、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、アセトン等が例示され、中でも安全性と取扱性の点からエタノールが好適である。添加量は特に限定されるものではないが抽出液または濃縮液に対して０.１〜１０重量部が用いられる。
【００２０】
（Ｄ）陽イオン交換樹脂による処理
抽出液または濃縮液を陽イオン交換樹脂に接触することにより精製する方法である。吸着能力、強度の観点からイオン交換体のマトリックスが有機合成ポリマーのものが好ましい。
陽イオン交換樹脂の種類は特に限定されるものではないが、例えば好適なものとしてスチレン系樹脂でスルホン酸基を交換基とする「アンバーライトＩＲＡ−４００」（オルガノ株式会社製、商品名）や「ダイヤイオンＳＫ１Ｂ」などが挙げられる（三菱化学株式会社製、商品名）。
【００２１】
より増強効果の高い辛味増強剤を得るための最も好ましい精製方法としては、上記の吸着剤による処理を必須とし、さらに分離膜による処理、有機溶媒添加による不溶物処理および陽イオン交換樹脂による処理から選択される１又は２以上の精製方法を組み合わせて併用する。
精製工程で得られた液状組成物はそのままで辛味の増強剤として使用できるが、減圧濃縮や凍結乾燥などにより溶媒を除去し、粉末状として使用するのが好ましい。
【００２２】
（４）キナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる辛味増強剤
1)原材料
原材料のコーヒー豆は、産地品種により制限されることなく任意の豆を用いることができる。
生のコーヒー豆にはクロロゲン酸類が多量に含まれているが、焙煎したコーヒー豆には焙煎時にクロロゲン酸類が加水分解されてキナ酸が生じている。従って、原材料が焙煎したコーヒー豆である場合は、茶葉と同様に前述の精製工程を経て辛味増強剤とすることができる。
【００２３】
コーヒー生豆などのクロロゲン酸等のキナ酸誘導体として含まれる原材料の場合は、クロロゲン酸等を含む抽出物をそのまま辛味増強剤として使用することができるが、キナ酸の辛味増強効果がクロロゲン酸より高いことから、クロロゲン酸等を加水分解してキナ酸を含む抽出物とするのが好ましい。また、加水分解により得られたキナ酸を含む抽出物から未反応のクロロゲン酸等を除去することにより、クロロゲン酸等に由来する苦味が除去された、さらに効果の高い辛味増強剤を得ることができる。この場合は、水及び／又は極性有機溶媒により抽出し、その後溶媒を除去して酵素またはアルカリにて加水分解したものを精製工程に付して辛味増強剤を得ることができる。
【００２４】
2)加水分解処理
コーヒー生豆を用いる場合、クロロゲン酸として得られた抽出液を加水分解する際は、不溶物を除去した後、必要に応じて濃縮工程を経て、好適には以下のように酵素又はアルカリを用いて加水分解する。
【００２５】
（Ａ）酵素による加水分解
得られた抽出液が水抽出液の場合はそのまま、水溶性溶媒を含む場合は濃縮等により水溶性溶媒の量を５％以下にした後、酵素処理を行うことが望ましい。酵素分解にはタンナーゼ又はクロロゲン酸エステラーゼが用いられる。利用できるタンナーゼの種類としては特に限定されるものではなく、麹菌などの糸状菌、酵母、細菌などの微生物、特にAspergillus属やPenicillium属から産生されるタンナーゼを挙げることができるが、好ましくはAspergillus属、特に好ましくはAspergillus oryzeから産生されるタンナーゼが用いられる。
【００２６】
利用できるクロロゲン酸エステラーゼの種類についても特に限定されるものではなく、Aspergillus属、Penicillium属、Botrytis属などの糸状菌により産生されるものを挙げることができるが、好ましくはAspergillus属、特に好ましくはAspergillus japonicsやAspergillus nigerから産生されるクロロゲン酸エステラーゼが用いられる。これらの酵素は、キッコーマン株式会社より入手することもできる。また、これらの酵素は各種の固定化方法により固定化したものを使用することで、更に好便な効果を得ることも可能となる。酵素分解の条件は特に限定されるものではないが、好ましくは３０〜５０℃で１〜４８時間、特に好ましくは３５〜４５℃で２〜２４時間が適当である。
【００２７】
酵素分解物は不溶物を濾過除去後、精製工程に付されるが、精製方法としては好ましくは合成樹脂吸着剤に接触することにより、未反応のクロロゲン酸、副生成物のカフェー酸、或いはカフェイン等の夾雑物や苦味成分を除去することにより精製される。
また、吸着剤は比表面積が３００〜６００m2／ｇ、細孔径が５０〜３００Åのものが好ましく、例えばスチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着剤「ダイヤイオンＨＰ」（三菱化学株式会社製、商品名）などを使用でき、「ダイヤイオンＨＰ−２０」（三菱化学株式会社製、商品名）が特に好ましい。これら合成樹脂吸着剤に接触させる方法はバッチ式、カラム式いずれでも良いが、商業生産規模ではカラム方式の方が一般的で、好ましい処理条件としては空間速度ＳＶ＝１が挙げられる。
【００２８】
（Ｂ）アルカリによる加水分解
アルカリ加水分解を行う場合は、コーヒー豆を微粉砕し、これにアルカリ水溶液を加えて６０〜９０℃で１０〜６０分間加熱攪拌する。アルカリ水溶液としては、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどの水溶液が用いられ、好ましくは水酸化カルシウムが用いられる。加水分解後、反応液に、塩酸、硫酸、蓚酸、リン酸などの酸を加えて中和処理する。
【００２９】
中和処理した加水分解液をイオン交換膜電気透析装置にかけ、中和により生成した塩を除去する。脱塩は陰イオン交換膜分画分子量１００〜３００、好ましくは１００相当膜を用いて行うのが望ましく、また、陽イオン交換膜は特に制限なく使用できる。
【００３０】
上記の加水分解処理を行って得られた液状組成物はそのままで辛味増強剤として使用できるが、好ましくは減圧濃縮、凍結乾燥などにより水を除去し、粉末状として目的の辛味増強剤を得る。
なお、こうした粉末状のキナ酸を含む茶葉抽出物からなる辛味増強剤中のキナ酸、単糖類の含有率はそれぞれ約５〜３５重量％、１〜４０重量％であり、一方、粉末状のキナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる辛味増強剤中のキナ酸、単糖類の含有率はそれぞれ約３０〜５０重量％、２０〜４０重量％である。
【００３１】
（５）辛味増強剤の添加量
本発明の辛味増強剤は、辛味成分を含む経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品の製造段階で適宜添加することができる。添加量は、辛味増強剤の濃度または辛味製品に含有されている辛味成分の種類や閾値によっても多少異なるが、一般的に辛味製品に対して０.０１〜５００ｐｐｍの添加量（抽出物の固形成分として）が適当である。食品や飲料などの本来の香味に影響を及ぼさない閾値の範囲内で添加する観点からは０.１〜２００ｐｐｍが好ましく、特に０.１〜１００ｐｐｍが好ましい。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００３３】
〔実施例１〕（キナ酸含有緑茶抽出物）
緑茶葉１００ｇに蒸留水２０００ｇを加え、６０℃で一時間攪拌した。４０℃まで冷却後、遠心濾過器を用いて茶葉及び不溶物を分離後、分離液をセライトろ過し１７８０ｇの抽出液を得た。その抽出液を減圧下、液温５０℃で液量が３００ｇになるまで濃縮した。
この濃縮液３００ｇに９５％エタノール３６０ｇを加えた後、１０℃まで冷却し生じた不溶物をセライト濾過し、濾液５９３ｇを得た。さらにその濾液に活性炭１２ｇを加え、３０分間攪拌後セライト濾過し、濾液を凍結乾燥することにより緑茶抽出物（以下「緑茶抽出物」という）２.２ｇを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、緑茶抽出物に含まれる成分は、重量比で、キナ酸７.６％、グルコース０.７６％、フルクトース０.８１％、スクロース７.９５％、テアニン３.１６％であった。
【００３４】
〔実施例２〕（キナ酸含有紅茶抽出物）
紅茶葉１００ｇに蒸留水２０００ｇを加え、１時間加熱還流した。冷却後、遠心ろ過器で固液分離し、濾液１９２０ｇを得た。その濾液に活性炭５ｇを加え、合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオンＨＰ−２０」（商品名））５００ｍｌを添加し、１時間攪拌した。その後濾過により合成吸着剤を除去し、濾液１８９０ｇを得た。
濾液１８９０ｇを陽イオン交換樹脂（三菱化学社製「ダイヤイオンＳＫ１Ｂ」（商品名））１０００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝１で送液した。通過液は限外濾過膜(日東電工社製「ＮＴＵ−２１２０」)により濾過した。
得られた濾液１８１０ｇを凍結乾燥することにより、紅茶抽出物（以後「紅茶抽出物」という）５.９gを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、紅茶抽出物に含まれる成分は重量比で、キナ酸１７.０％、グルコース１９.７％、フルクトース１５.１％、スクロース２.２％、テアニン７.６％であった。
【００３５】
〔実施例３〕（キナ酸含有コーヒー豆加水分解物）
コーヒー生豆５００ｇを微粉砕した後、７０重量％エタノール水溶液５０００ｍｌを加え、２時間加熱還流した。冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１０００単位を加え４０℃で３時間攪拌した。
処理液を、遠心分離により不溶物を取り除き、合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオンＨＰ−２０」（商品名））１０００ｍｌを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、生コーヒー豆から得られたキナ酸含有抽出物（以下「コーヒー生豆抽出物」という）２６.６ｇを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、コーヒー生豆抽出物中の成分は重量比で、キナ酸３２％、グルコース１６％、フルクトース１５％であった。
なお、クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において３−カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量である。
【００３６】
〔試験例１〕
各種辛味成分を有する天然物辛味物質を摩り下ろして（唐辛子については搾り汁を用いた）、それぞれにキナ酸（ナカライテスク株式会社製の試薬）１ｐｐｍ、キナ酸誘導体としてクロロゲン酸（和光純薬工業株式会社製の試薬）１.８ｐｐｍ、および上記実施例で得られた抽出物をキナ酸が１ｐｐｍとなるように加え、パネル２０名にて官能評価を行い辛味増強の程度を確認した。
それらの結果を表１に示す。評価点は、無添加品を２点とし、非常に辛味が強くなった場合を５点、逆に辛味が弱くなった場合を１点とした５段階評価試験をブラインドで行った。評価結果の平均値を表１に示した。
【００３７】
【表１】
【００３８】
以上の結果から、キナ酸試薬およびキナ酸を含有する抽出物のいずれにおいても辛味成分を有するものについて辛味を増強する効果が確認された。
また、キナ酸誘導体であるクロロゲン酸等モルにおいても増強効果はあるもののキナ酸よりも効果は弱いことがわかった。
辛味増強効果は、キナ酸単独よりもそれを含む抽出物のほうが高かった。すなわち、増強効果は、キナ酸含有抽出物＞キナ酸＞クロロゲン酸の順であり、キナ酸含有抽出物が極めて高かった。
【００３９】
〔実施例４〕（カレー風味ポテトチップスの辛味増強）
食塩１６部、グルタミン酸ナトリウム１０部、核酸系調味料０.５部、グルコース１０部、マルトース１０部、チキンエキスパウダー８部、脱脂粉乳８部、蛋白加水分解物６.５部、スパイス系香料製剤６部、パプリカパウダー４部、ジンジャーパウダー３部、ガーリックパウダー３部、クミンパウダー２.５部、コリアンダーパウダー２.５部、レッドペッパーパウダー２部、ガラムパウダー２部、ホワイトペッパーパウダー０.５部、ターメリックパウダー０.５部、実施例１の緑茶抽出物０.１部を混合によりカレーシーズニングを調製した。
このカレーシーズニング５部をポテトチップス１００部に付着させて評価したとき、スパイスの辛味が向上し良好なカレー風味ポテトチップスが得られた。
【００４０】
〔実施例５〕（キムチの辛味増強）
白菜１００部、塩６部、生姜１部、ニンニク１部、粉唐辛子１部、鷹の爪０.５部、ダシ汁１０部にて作成した白菜キムチに実施例２の紅茶抽出物０.１部を添加して評価した。その結果、発酵臭が抑えられ、生姜、ニンニクの風味が良好で、唐辛子の辛味が増強していた。
【００４１】
〔実施例６〕（生姜風味ドレッシングの辛味増強）
酢１００部、醤油１００部、砂糖１５部、ごま油２５部、すりおろし生姜３部をよく混合して作成した中華ドレッシングに実施例２の紅茶抽出物を０.１部添加して評価した。その結果、生姜の辛味が引き立ち、より風味豊かになっていた。
【００４２】
〔実施例７〕（ニンニク加工品の辛味増強）
冷凍ニンニクペースト１００部に、食塩２部、澱粉２部、オリゴ糖２部、キサンタンガム０.２部、にんにく香料０.５部にて作成したニンニク加工品に、キナ酸（ナカライテスク株式会社製試薬）を０.０１部添加して評価した。その結果、ニンニクの辛味がより強く感じられ、フレッシュ感がアップした。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、辛味成分を含む、例えば食品、飲料、医薬品や医薬部外品などの経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品（以下「辛味製品」という）に広く適用することができる辛味増強剤および辛味増強方法に関する。より詳細には、キナ酸誘導体のみを有効成分として含有する辛味増強剤である。
なお、辛味とは、痛さと熱さの複合した舌への刺激であり、代表的にはからしやわさびのアリルイソチオシアネート、唐辛子のカプサイシンによって引き起こされる口腔内での痛覚である。
【背景技術】
【０００２】
食品、飲料、医薬品や医薬部外品などに添加される香辛料は好ましくない味や、匂いを抑える目的だけでなく、それ自身の辛味や芳香によってその食品等に独特の風味を与えるスパイスとして広く用いられている。
辛味製品に多く含まれる辛味成分としては、
(ａ)唐辛子のカプサイシンやコショウのピペリン、サンショウのサンショオールなどのアミド類化合物、
(ｂ)わさび、からしなどに含まれる辛味成分であるイソチオシアネート類化合物、
(ｃ)ねぎ、たまねぎに含まれる辛味成分であるスルフィド類化合物、
(ｄ)しょうがの辛味成分であるバニリルケトン類化合物、
(ｅ)蓼（たで）に含まれるセスキテルペン類化合物、
が挙げられる。
こうした化合物は揮発性の高いものや、熱に不安定なものが多いため、食品の加工、流通の段階で劣化が生じる。そのため、辛味成分の安定化や添加量の増加が必要であった。
【０００３】
安定化の方法としては、辛味成分をシクロデキストリンにより包接する方法、アラビアガムでカプセル化する方法などの物理的な手段で辛味を維持する方法、もしくは合成甘味料シュクラロースの添加による辛味増強法（特許文献１参照）などが提案されている。しかし、そのような従来の安定化技術においては、包接化合物やカプセルの劣化に伴う辛味成分の減少、もしくは高甘度甘味料シュクラロースの甘味のため食品本来の味や香りが質的に変化するおそれがあった。
【０００４】
一方、加工・流通段階での揮発や劣化等によって減少する辛味成分量を見込んで予め製造段階で補う方法は、香辛料を多量に使用する必要があり、このため製品のコストアップをもたらして経済的に不利であり、また、減少量は実際に消費者に届くまでの流通事情によって大きく変化するので減少分の予測が困難であった。
従って、古来より飲食用に供されていて安全性が実証され、食品本来の香味に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏し、かつ経済性に優れる新たな辛味増強剤が要望されていた。
【特許文献１】特公平８−２４２８０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、辛味製品の加工・流通段階で生じる辛味成分の揮発や劣化等による辛味減少を防止するため、安全性が高く、ごく少量の使用でも十分な効果を奏し、かつ経済性に優れる辛味増強剤の提供、並びにかかる増強剤が添加された辛味製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、古くから食用に供されて人体内に摂取され、高い安全性が実証されている多種多様の天然物成分を鋭意研究した結果、意外にも、キナ酸誘導体に辛味を増強する効果があることを見出し、これを辛味製品に添加することによって辛味を増強できる知見を得て本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、キナ酸誘導体のみを有効成分として含有することを特徴とする辛味増強剤である。そして、キナ酸の誘導体が３−カフェオイルキナ酸（以下「クロロゲン酸」という）、１−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３,４−ジカフェオイルキナ酸、３,５−ジカフェオイルキナ酸又は４,５−ジカフェオイルキナ酸であることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明は、上記辛味増強剤が０.０１〜５００ｐｐｍ添加されてなる辛味成分を含む経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品である。
【発明の効果】
【０００９】
キナ酸からなる辛味増強剤におけるキナ酸は、緑茶や紅茶などの古くから飲食されている茶葉に含まれる成分であるため安全性に極めて高い。また、ごく少量の使用でも十分な辛味増強効果を奏し、添加される辛味製品が持つ本来の風味を損なうことがないので、辛味成分等香辛料の使用量を減量することができる。また、本辛味増強剤を添加すれば、従来のように辛味成分を増量することなく、辛味成分の揮発や劣化による辛味製品の辛味の減少防止を図ることが可能である。さらに、入手が容易でかつ経済性に優れる辛味増強剤である。
【００１０】
キナ酸の誘導体であるクロロゲン酸、１−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３,４−ジカフェオイルキナ酸、３,５−ジカフェオイルキナ酸又は４,５−ジカフェオイルキナ酸等からなる辛味増強剤もキナ酸からなる辛味増強剤とほぼ同様の効果を奏する。
茶葉から水及び／又は極性有機溶媒を用いて抽出して得られるキナ酸を含む抽出物からなる辛味増強剤もキナ酸と同様に安全性、経済性に優れるが、特にキナ酸単独からなる増強剤に比べて食品に添加した場合の辛味増強効果は一層向上する。
コーヒー豆を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られるキナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる辛味増強剤も、上記増強剤と同様に、安全性、経済性に優れ、辛味増強効果も高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
（１）辛味製品
本発明において、辛味増強の対象とされ、辛味増強剤が適用される辛味製品とは、辛味成分を含む、例えば食品、飲料、医薬品や医薬部外品などの経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品であるが、特に食品類、すなわちアミド類化合物を含むコショウ、トウガラシ、サンショウ、オランダセンニチ、イソチオシアネート類を含む大根、わさび、からし、スルフィド類化合物を含むたまねぎ、にんにく、バニリルケトン類化合物を含むショウガなどを挙げることができる。具体的な食品として練りわさび、練りからし、カレー、米菓、おろししょうが、練りショウガ、豆板醤、キムチ、しょうが、ハム、ドレッシング、ボルシチ、シチュー、スープ、トマトソース、ピザ、ソーゼージ、スパゲッティー、ハヤシライス、焼き豚、しょうが焼き、うなぎ蒲焼、サンショウ、ジンジャー油、オニオンエキス等の食品が挙げられる。
【００１２】
（２）キナ酸またはその誘導体
本発明の辛味増強剤に使用するキナ酸、すなわち１,３,４,５−テトラヒドロキシシクロヘキサン−１−カルボン酸は、化学合成物や天然由来物、すなわちキナ酸もしくはキナ酸誘導体を含む天然物から抽出し単離して得られるものを広く使用することができ、通常の市販品をそのまま使用することもできる。
【００１３】
キナ酸の誘導体は、キナ酸と桂皮酸又は桂皮酸誘導体のエステルが好ましく、桂皮酸誘導体としてはカフェー酸、フェルラ酸、クマル酸等を挙げることができる。
具体的にはクロロゲン酸等のカフェオイルキナ酸類、ジカフェオイルキナ酸類、フェルロイルキナ酸類、ｐ−クマロイルキナ酸等のクマロイルキナ酸類、ｔｒａｎｓ−シンナモイルキナ酸等のシンナモイルキナ酸類等を挙げることができるが、クロロゲン酸、１−、４−又は５−カフェオイルキナ酸、３,４−、３,５−又は４,５−ジカフェオイルキナ酸が好ましく、特にクロロゲン酸（すなわち３−カフェオイルキナ酸）が好ましい。
これらに関しても化学合成物や天然由来物を広く使用することができ、通常の市販品をそのまま使用することもできる。
例えば、生のコーヒー豆にはクロロゲン酸が多量に含まれるので、コーヒー生豆から抽出したクロロゲン酸を含む抽出物をそのままあるいは精製して辛味増強剤として使用することができる。
【００１４】
（３）キナ酸を含む茶葉抽出物
１)原材料
原材料の茶葉は、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.）の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、また、生であっても、前処理を施したものであってもよい。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶等）、半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶が挙げられる。
【００１５】
２）抽出
原材料の茶葉を水及び／又は極性有機溶媒を用いて抽出する。
極性有機溶媒としてはメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン等の溶媒が例示され、これらの１種または２種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水との混合形態すなわち水溶液の形で使用される。抽出に用いる溶媒は人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましく、特に水またはエタノールまたはこれらの混合物が最も望ましい。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には茶葉の１〜３０倍量（重量）が用いられ、好ましくは５〜２０倍量が用いられる。抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて１〜１２時間、好ましくは１〜２時間が適当である。
茶葉等から抽出した抽出液は不溶物を除去した後、そのまま濃縮して辛味増強剤として使用できるが、抽出液を必要に応じて濃縮した後、下記の精製処理を行うことにより、さらに増強効果に優れた辛味増強剤を得ることができる。
【００１６】
３）精製
前記抽出処理に続く精製処理により、着色物質、カフェイン、ポリフェノール類、多糖類、たんぱく質、カルシウム、カリウム、ナトリウム等のミネラル成分、テアニン等のアミノ酸類等の夾雑物が除去され、辛味増強効果がさらに高められる。
好適な精製方法としては、以下に述べるように、(Ａ)吸着剤による処理、(Ｂ)分離膜による処理、(Ｃ)有機溶媒添加による不溶物処理および(Ｄ)陽イオン交換樹脂による処理、を挙げることができ、中でも(Ａ)吸着剤による処理が好ましい。
【００１７】
（Ａ）吸着剤による処理
前記工程で得られた抽出液を、合成吸着剤または活性炭のような吸着剤に接触させる精製方法である。吸着剤の比表面積が３００〜６００m2／ｇ、細孔径が５０〜３００Åのものが好適である。
吸着剤の種類としては、合成吸着剤であれば特に限定されるものではなく、例えばスチレン−ジビニルベンゼン共重合体系樹脂の合成吸着剤である「ダイヤイオンＨＰ」（三菱化学株式会社製、商品名）やアクリル酸エステル系樹脂の合成吸着剤「アンバーライトＸＡＤ−７」（オルガノ株式会社製、商品名）などが挙げられる。これら樹脂に接触させる方法はバッチ式、カラム式のいずれでも良いが、商業的生産規模ではカラム方式の方が一般的で、好ましい処理条件としては空間速度ＳＶ＝１を挙げることができる。
【００１８】
（Ｂ）分離膜による処理
膜（濾過）処理により高分子である多糖類およびたんぱく質を除去して精製する方法であり、膜の種類としては限外ろ過膜、逆浸透膜、透析膜を利用できる。
【００１９】
（Ｃ）有機溶媒添加による不溶物処理
抽出液またはその濃縮液に有機溶媒を添加して、析出する不溶物を除去することにより精製する方法である。添加する有機溶媒は、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、アセトン等が例示され、中でも安全性と取扱性の点からエタノールが好適である。添加量は特に限定されるものではないが抽出液または濃縮液に対して０.１〜１０重量部が用いられる。
【００２０】
（Ｄ）陽イオン交換樹脂による処理
抽出液または濃縮液を陽イオン交換樹脂に接触することにより精製する方法である。吸着能力、強度の観点からイオン交換体のマトリックスが有機合成ポリマーのものが好ましい。
陽イオン交換樹脂の種類は特に限定されるものではないが、例えば好適なものとしてスチレン系樹脂でスルホン酸基を交換基とする「アンバーライトＩＲＡ−４００」（オルガノ株式会社製、商品名）や「ダイヤイオンＳＫ１Ｂ」などが挙げられる（三菱化学株式会社製、商品名）。
【００２１】
より増強効果の高い辛味増強剤を得るための最も好ましい精製方法としては、上記の吸着剤による処理を必須とし、さらに分離膜による処理、有機溶媒添加による不溶物処理および陽イオン交換樹脂による処理から選択される１又は２以上の精製方法を組み合わせて併用する。
精製工程で得られた液状組成物はそのままで辛味の増強剤として使用できるが、減圧濃縮や凍結乾燥などにより溶媒を除去し、粉末状として使用するのが好ましい。
【００２２】
（４）キナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる辛味増強剤
1)原材料
原材料のコーヒー豆は、産地品種により制限されることなく任意の豆を用いることができる。
生のコーヒー豆にはクロロゲン酸類が多量に含まれているが、焙煎したコーヒー豆には焙煎時にクロロゲン酸類が加水分解されてキナ酸が生じている。従って、原材料が焙煎したコーヒー豆である場合は、茶葉と同様に前述の精製工程を経て辛味増強剤とすることができる。
【００２３】
コーヒー生豆などのクロロゲン酸等のキナ酸誘導体として含まれる原材料の場合は、クロロゲン酸等を含む抽出物をそのまま辛味増強剤として使用することができるが、キナ酸の辛味増強効果がクロロゲン酸より高いことから、クロロゲン酸等を加水分解してキナ酸を含む抽出物とするのが好ましい。また、加水分解により得られたキナ酸を含む抽出物から未反応のクロロゲン酸等を除去することにより、クロロゲン酸等に由来する苦味が除去された、さらに効果の高い辛味増強剤を得ることができる。この場合は、水及び／又は極性有機溶媒により抽出し、その後溶媒を除去して酵素またはアルカリにて加水分解したものを精製工程に付して辛味増強剤を得ることができる。
【００２４】
2)加水分解処理
コーヒー生豆を用いる場合、クロロゲン酸として得られた抽出液を加水分解する際は、不溶物を除去した後、必要に応じて濃縮工程を経て、好適には以下のように酵素又はアルカリを用いて加水分解する。
【００２５】
（Ａ）酵素による加水分解
得られた抽出液が水抽出液の場合はそのまま、水溶性溶媒を含む場合は濃縮等により水溶性溶媒の量を５％以下にした後、酵素処理を行うことが望ましい。酵素分解にはタンナーゼ又はクロロゲン酸エステラーゼが用いられる。利用できるタンナーゼの種類としては特に限定されるものではなく、麹菌などの糸状菌、酵母、細菌などの微生物、特にAspergillus属やPenicillium属から産生されるタンナーゼを挙げることができるが、好ましくはAspergillus属、特に好ましくはAspergillus oryzeから産生されるタンナーゼが用いられる。
【００２６】
利用できるクロロゲン酸エステラーゼの種類についても特に限定されるものではなく、Aspergillus属、Penicillium属、Botrytis属などの糸状菌により産生されるものを挙げることができるが、好ましくはAspergillus属、特に好ましくはAspergillus japonicsやAspergillus nigerから産生されるクロロゲン酸エステラーゼが用いられる。これらの酵素は、キッコーマン株式会社より入手することもできる。また、これらの酵素は各種の固定化方法により固定化したものを使用することで、更に好便な効果を得ることも可能となる。酵素分解の条件は特に限定されるものではないが、好ましくは３０〜５０℃で１〜４８時間、特に好ましくは３５〜４５℃で２〜２４時間が適当である。
【００２７】
酵素分解物は不溶物を濾過除去後、精製工程に付されるが、精製方法としては好ましくは合成樹脂吸着剤に接触することにより、未反応のクロロゲン酸、副生成物のカフェー酸、或いはカフェイン等の夾雑物や苦味成分を除去することにより精製される。
また、吸着剤は比表面積が３００〜６００m2／ｇ、細孔径が５０〜３００Åのものが好ましく、例えばスチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着剤「ダイヤイオンＨＰ」（三菱化学株式会社製、商品名）などを使用でき、「ダイヤイオンＨＰ−２０」（三菱化学株式会社製、商品名）が特に好ましい。これら合成樹脂吸着剤に接触させる方法はバッチ式、カラム式いずれでも良いが、商業生産規模ではカラム方式の方が一般的で、好ましい処理条件としては空間速度ＳＶ＝１が挙げられる。
【００２８】
（Ｂ）アルカリによる加水分解
アルカリ加水分解を行う場合は、コーヒー豆を微粉砕し、これにアルカリ水溶液を加えて６０〜９０℃で１０〜６０分間加熱攪拌する。アルカリ水溶液としては、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどの水溶液が用いられ、好ましくは水酸化カルシウムが用いられる。加水分解後、反応液に、塩酸、硫酸、蓚酸、リン酸などの酸を加えて中和処理する。
【００２９】
中和処理した加水分解液をイオン交換膜電気透析装置にかけ、中和により生成した塩を除去する。脱塩は陰イオン交換膜分画分子量１００〜３００、好ましくは１００相当膜を用いて行うのが望ましく、また、陽イオン交換膜は特に制限なく使用できる。
【００３０】
上記の加水分解処理を行って得られた液状組成物はそのままで辛味増強剤として使用できるが、好ましくは減圧濃縮、凍結乾燥などにより水を除去し、粉末状として目的の辛味増強剤を得る。
なお、こうした粉末状のキナ酸を含む茶葉抽出物からなる辛味増強剤中のキナ酸、単糖類の含有率はそれぞれ約５〜３５重量％、１〜４０重量％であり、一方、粉末状のキナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる辛味増強剤中のキナ酸、単糖類の含有率はそれぞれ約３０〜５０重量％、２０〜４０重量％である。
【００３１】
（５）辛味増強剤の添加量
本発明の辛味増強剤は、辛味成分を含む経口摂取可能な製品又は口腔内で使用される製品の製造段階で適宜添加することができる。添加量は、辛味増強剤の濃度または辛味製品に含有されている辛味成分の種類や閾値によっても多少異なるが、一般的に辛味製品に対して０.０１〜５００ｐｐｍの添加量（抽出物の固形成分として）が適当である。食品や飲料などの本来の香味に影響を及ぼさない閾値の範囲内で添加する観点からは０.１〜２００ｐｐｍが好ましく、特に０.１〜１００ｐｐｍが好ましい。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００３３】
〔実施例１〕（キナ酸含有緑茶抽出物）
緑茶葉１００ｇに蒸留水２０００ｇを加え、６０℃で一時間攪拌した。４０℃まで冷却後、遠心濾過器を用いて茶葉及び不溶物を分離後、分離液をセライトろ過し１７８０ｇの抽出液を得た。その抽出液を減圧下、液温５０℃で液量が３００ｇになるまで濃縮した。
この濃縮液３００ｇに９５％エタノール３６０ｇを加えた後、１０℃まで冷却し生じた不溶物をセライト濾過し、濾液５９３ｇを得た。さらにその濾液に活性炭１２ｇを加え、３０分間攪拌後セライト濾過し、濾液を凍結乾燥することにより緑茶抽出物（以下「緑茶抽出物」という）２.２ｇを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、緑茶抽出物に含まれる成分は、重量比で、キナ酸７.６％、グルコース０.７６％、フルクトース０.８１％、スクロース７.９５％、テアニン３.１６％であった。
【００３４】
〔実施例２〕（キナ酸含有紅茶抽出物）
紅茶葉１００ｇに蒸留水２０００ｇを加え、１時間加熱還流した。冷却後、遠心ろ過器で固液分離し、濾液１９２０ｇを得た。その濾液に活性炭５ｇを加え、合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオンＨＰ−２０」（商品名））５００ｍｌを添加し、１時間攪拌した。その後濾過により合成吸着剤を除去し、濾液１８９０ｇを得た。
濾液１８９０ｇを陽イオン交換樹脂（三菱化学社製「ダイヤイオンＳＫ１Ｂ」（商品名））１０００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝１で送液した。通過液は限外濾過膜(日東電工社製「ＮＴＵ−２１２０」)により濾過した。
得られた濾液１８１０ｇを凍結乾燥することにより、紅茶抽出物（以後「紅茶抽出物」という）５.９gを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、紅茶抽出物に含まれる成分は重量比で、キナ酸１７.０％、グルコース１９.７％、フルクトース１５.１％、スクロース２.２％、テアニン７.６％であった。
【００３５】
〔実施例３〕（キナ酸含有コーヒー豆加水分解物）
コーヒー生豆５００ｇを微粉砕した後、７０重量％エタノール水溶液５０００ｍｌを加え、２時間加熱還流した。冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１０００単位を加え４０℃で３時間攪拌した。
処理液を、遠心分離により不溶物を取り除き、合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオンＨＰ−２０」（商品名））１０００ｍｌを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、生コーヒー豆から得られたキナ酸含有抽出物（以下「コーヒー生豆抽出物」という）２６.６ｇを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、コーヒー生豆抽出物中の成分は重量比で、キナ酸３２％、グルコース１６％、フルクトース１５％であった。
なお、クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において３−カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量である。
【００３６】
〔試験例１〕
各種辛味成分を有する天然物辛味物質を摩り下ろして（唐辛子については搾り汁を用いた）、それぞれにキナ酸（ナカライテスク株式会社製の試薬）１ｐｐｍ、キナ酸誘導体としてクロロゲン酸（和光純薬工業株式会社製の試薬）１.８ｐｐｍ、および上記実施例で得られた抽出物をキナ酸が１ｐｐｍとなるように加え、パネル２０名にて官能評価を行い辛味増強の程度を確認した。
それらの結果を表１に示す。評価点は、無添加品を２点とし、非常に辛味が強くなった場合を５点、逆に辛味が弱くなった場合を１点とした５段階評価試験をブラインドで行った。評価結果の平均値を表１に示した。
【００３７】
【表１】
【００３８】
以上の結果から、キナ酸試薬およびキナ酸を含有する抽出物のいずれにおいても辛味成分を有するものについて辛味を増強する効果が確認された。
また、キナ酸誘導体であるクロロゲン酸等モルにおいても増強効果はあるもののキナ酸よりも効果は弱いことがわかった。
辛味増強効果は、キナ酸単独よりもそれを含む抽出物のほうが高かった。すなわち、増強効果は、キナ酸含有抽出物＞キナ酸＞クロロゲン酸の順であり、キナ酸含有抽出物が極めて高かった。
【００３９】
〔実施例４〕（カレー風味ポテトチップスの辛味増強）
食塩１６部、グルタミン酸ナトリウム１０部、核酸系調味料０.５部、グルコース１０部、マルトース１０部、チキンエキスパウダー８部、脱脂粉乳８部、蛋白加水分解物６.５部、スパイス系香料製剤６部、パプリカパウダー４部、ジンジャーパウダー３部、ガーリックパウダー３部、クミンパウダー２.５部、コリアンダーパウダー２.５部、レッドペッパーパウダー２部、ガラムパウダー２部、ホワイトペッパーパウダー０.５部、ターメリックパウダー０.５部、実施例１の緑茶抽出物０.１部を混合によりカレーシーズニングを調製した。
このカレーシーズニング５部をポテトチップス１００部に付着させて評価したとき、スパイスの辛味が向上し良好なカレー風味ポテトチップスが得られた。
【００４０】
〔実施例５〕（キムチの辛味増強）
白菜１００部、塩６部、生姜１部、ニンニク１部、粉唐辛子１部、鷹の爪０.５部、ダシ汁１０部にて作成した白菜キムチに実施例２の紅茶抽出物０.１部を添加して評価した。その結果、発酵臭が抑えられ、生姜、ニンニクの風味が良好で、唐辛子の辛味が増強していた。
【００４１】
〔実施例６〕（生姜風味ドレッシングの辛味増強）
酢１００部、醤油１００部、砂糖１５部、ごま油２５部、すりおろし生姜３部をよく混合して作成した中華ドレッシングに実施例２の紅茶抽出物を０.１部添加して評価した。その結果、生姜の辛味が引き立ち、より風味豊かになっていた。
【００４２】
〔実施例７〕（ニンニク加工品の辛味増強）
冷凍ニンニクペースト１００部に、食塩２部、澱粉２部、オリゴ糖２部、キサンタンガム０.２部、にんにく香料０.５部にて作成したニンニク加工品に、キナ酸（ナカライテスク株式会社製試薬）を０.０１部添加して評価した。その結果、ニンニクの辛味がより強く感じられ、フレッシュ感がアップした。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キナ酸誘導体のみを有効成分として含有することを特徴とする辛味増強剤。
【請求項２】
キナ酸誘導体が、３−カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸）、１−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３,４−ジカフェオイルキナ酸、３,５−ジカフェオイルキナ酸又は４,５−ジカフェオイルキナ酸である請求項１記載の辛味増強剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の辛味増強剤が０.０１〜５００ｐｐｍ添加されてなる経口摂取可能な又は口腔内で使用される辛味成分を含有する製品。
【請求項１】
キナ酸誘導体のみを有効成分として含有することを特徴とする辛味増強剤。
【請求項２】
キナ酸誘導体が、３−カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸）、１−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３,４−ジカフェオイルキナ酸、３,５−ジカフェオイルキナ酸又は４,５−ジカフェオイルキナ酸である請求項１記載の辛味増強剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の辛味増強剤が０.０１〜５００ｐｐｍ添加されてなる経口摂取可能な又は口腔内で使用される辛味成分を含有する製品。
【公開番号】特開２００９−７２２０８（Ｐ２００９−７２２０８Ａ）
【公開日】平成２１年４月９日（２００９．４．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３２３１３０（Ｐ２００８−３２３１３０）
【出願日】平成２０年１２月１９日（２００８．１２．１９）
【分割の表示】特願２００４−１３９９８（Ｐ２００４−１３９９８）の分割
【原出願日】平成１６年１月２２日（２００４．１．２２）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月９日（２００９．４．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月１９日（２００８．１２．１９）
【分割の表示】特願２００４−１３９９８（Ｐ２００４−１３９９８）の分割
【原出願日】平成１６年１月２２日（２００４．１．２２）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
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