酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法
【課題】酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法を提供する。
【解決手段】ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビールの風味を備えた未発酵の麦芽飲料とその製造方法であって、麦汁とｐＨ調整剤と核酸系調味成分とを含み、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されている。
【解決手段】ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビールの風味を備えた未発酵の麦芽飲料とその製造方法であって、麦汁とｐＨ調整剤と核酸系調味成分とを含み、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されている。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味が低減ないし緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。
【０００３】
従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。
【０００４】
しかしながら、従来の技術ではいずれも酵母による発酵を前提としており、製品からアルコールを完全に除去することは現実的に不可能であった。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料はアルコールを摂取したくない者や自動車等を運転する者の飲用には適していない。
【０００５】
一方で、単に酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とした場合、飲料の扱いとなるため、食品衛生法に基づき（厚生省告示第２１３号）、ｐＨ４．０未満の麦汁は、６５℃×１０分またはこれと同等以上の殺菌が必要となり、ｐＨ４．０〜４．６であれば８５℃×３０分またはこれと同等以上の殺菌が必要となるが、特に殺菌設備の制約上あるいは殺菌にかかるエネルギーコストなどの観点から、製品ｐＨ４．０未満の設計を選択した場合、強烈な酸味が問題となる。
【０００６】
食品添加物等を添加してｐＨを低下させる方法が一般的となるが、酵母など微生物による発酵を経てｐＨを下げたビールなどの発酵飲料に比較すると、添加物によってｐＨを４．０未満とした麦芽飲料の酸味は鋭く、他の味とのバランスを欠き大変不快である。果汁を用いた清涼飲料や、刺激を目的とする一般的な炭酸飲料が、爽快感を目的としてある程度の酸味を許容するのに対し、ビール風味の麦芽飲料の場合は酸味が目立つことは香味上致命的であり、甘味・苦味・渋味・旨味など他の味と調和のとれた酸味の質および強度が求められる。
【０００７】
特開昭６１−２７１９６９号公報（特許文献１）には、コーヒー、紅茶等の酸味、苦味、渋味を抑制する、サイクロデキストリンと５’−リボヌクレタイド類とを含有してなる飲料用品質改善剤が開示されている。しかし、特許文献１には、麦汁とｐＨ調整剤とを含んでなるビール風味麦芽飲料における酸味の低減・緩和はもちろんのこと、核酸系調味成分が、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることは開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６１−２７１９６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和が図られた未発酵のビール風味麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、ｐＨ調整剤によりｐＨを４．０未満に調整した麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和を図ることができることを見出した。核酸系調味成分を麦汁に存在させることによってｐＨ調整剤の強烈な酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を未発酵の麦汁で実現できること、特に、核酸系調味成分を麦汁に存在させることによってｐＨ調整剤の酸味だけを効果的に低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として必要な苦味や渋味は影響を受けないことは、本発明者らにとって驚くべきことであった。
【００１１】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
（２）ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、（１）に記載の飲料。
（３）麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、（１）に記載の飲料。
（４）核酸系調味成分が、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される、（１）に記載の飲料。
（５）飲料中の核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌである、（１）に記載の飲料。
（６）苦味価（ＢＵ）が、３〜３０である、（１）に記載の飲料。
（７）麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
【００１２】
本発明によれば、ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られた未発酵の麦芽飲料とその製造方法が提供される。本発明による麦芽飲料は、食品衛生法により要求される殺菌基準を満たす未発酵の麦芽飲料でありながら、ｐＨ調整剤の強烈な酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和が図られていることから、これまで両立しえなかったアルコールゼロとビール風味飲料という需要者のニーズに応えることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１３】
定義
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
【００１４】
本発明において「ビール風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りをいう。
【００１５】
本発明において「完全無アルコール」とは、アルコールが全く含まれないこと、すなわち、アルコール含量が０重量％であることを意味する。
【００１６】
本発明において「酸味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味をいう。また、酸味の「低減・緩和」とは、摂取した者が感じる酸味の程度（強度）が弱くなることをいう。
【００１７】
本発明において「苦味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、苦味物質により呈される味をいう。
【００１８】
本発明において「渋味」とは、舌粘膜の収斂によって起こる味覚をいう。
【００１９】
本発明において「ビール風味飲料としての味の調和」とは、ビール風味飲料として評価した場合に、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味・渋味など）との釣り合いがとれていることをいう。
【００２０】
本発明において「旨味が突出する」とは、摂取した者がビール風味飲料としての味の調和が崩れていると感じる程度に旨味が強く感じられることをいう。
【００２１】
麦芽飲料
本発明による麦芽飲料は、ｐＨ調整剤が添加された麦汁において、ｐＨ調整剤の酸味が核酸系調味成分によって低減・緩和されたことを特徴とする。本発明による麦芽飲料は未発酵の麦汁を使用していることから、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁、ｐＨ調整剤、核酸系調味成分について説明する。
【００２２】
［麦汁］
本発明による麦芽飲料を構成する麦汁は、麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものを使用することができる。
【００２３】
麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。また、後述するように麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものにホップを加え、煮沸することで麦汁にホップの風味・香りを付与することができる。
【００２４】
麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、最終的な麦汁の糖度が３〜２０％、好ましくは、７〜１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０〜１００重量部、水４００〜２０００重量部、好ましくは、副原料０〜３０重量部、水６００〜１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０〜４０重量部、水８００〜１５００重量部、好ましくは、副原料２０〜３０重量部、水１０００〜１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１〜１０とすることができる。
【００２５】
［ｐＨ調整剤］
本発明による麦芽飲料を構成するｐＨ調整剤は、ｐＨを酸性側に、すなわち、低ｐＨ側に調整する成分を意味し、このようなｐＨ調整剤としては、ｐＫａ（酸解離定数）が２〜４の食品で許容される有機酸（例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸、およびリンゴ酸）および無機酸（例えば、リン酸）からなる群から選択される１種または２種以上の酸が挙げられる。麦芽飲料中のｐＨ調整剤の含有量、種類、組み合わせは本発明による麦芽飲料のｐＨを４．０未満に調整できるとともに、ビール風味を損なわない限り特に限定されるものではない。
【００２６】
本発明では後述の核酸系調味成分を添加することによりｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されるが、本発明によるビール風味麦芽飲料ではビール風味飲料として許容される酸味は残存しており、その観点からはｐＨ調整剤は酸味料としての側面を有していることはいうまでもない。
【００２７】
［核酸系調味成分］
本発明による麦芽飲料を構成する核酸系調味成分は、核酸を原料とする調味成分を意味する。このような核酸系調味成分としては、核酸系旨味成分（例えば、グアニル酸、イノシン酸、ウリジル酸、シチジル酸、およびこれらの一部または全部の混合物等）が挙げられ、好ましくは、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される。核酸系調味成分は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
核酸系調味成分は塩の形態で添加されてもよく、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる限り塩の種類は特に限定されるものではない。本発明において使用できる核酸系調味成分の塩としては、食品で許容される周知の塩が挙げられ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩や、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩を使用することができる。好ましくは、ナトリウム塩を使用することができる。
【００２９】
麦芽飲料中の核酸系調味成分の濃度（混合物の場合は合計濃度）は、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和するとともに、ビール風味飲料としての苦味・渋味に影響を与えずにビール風味飲料としての味の調和をよりよく達成する観点から、飲料中の核酸系調味成分の濃度を０．８〜１８ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは、０．８〜１３．５ｍｇ／Ｌとすることができ、より好ましくは、０．８〜９ｍｇ／Ｌとすることができる。
【００３０】
麦芽飲料中の核酸系調味成分として、複数の核酸系調味成分を使用する場合、複数の核酸系調味成分の成分比は、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる限り特に限定されるものではないが、例えば、グアニル酸とイノシン酸とを使用する場合、成分比を１：１０〜１０：１とすることができる。
【００３１】
本発明による麦芽飲料においては、ｐＨが酸性側に調整された麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現することができる。具体的には、ｐＨが酸性側に調整された麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより、ビール風味飲料として適切な程度に酸味を低減・緩和させる一方で、旨味を突出させずに、かつビール風味飲料として適切な苦味・渋味を維持することができる。
【００３２】
本発明による麦芽飲料の苦味については、例えば、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）を用いて評価することができる。苦味価は、ホップに由来するイソα酸を主成分とする麦芽飲料中の苦味物質濃度に基づいて算出することができる（Brenner et al., Amer. Soc. Brew. Chem. Proc., (1956), p48, Analytica-EBC, Section 9, Beer Method 9.8 (1997）)。
【００３３】
本発明による麦芽飲料は、苦味価（ＢＵ）３〜３０とすることができ、好ましくは、３〜２０、より好ましくは、１０〜２０、さらにより好ましくは、１２〜１８とすることができる。
【００３４】
麦芽飲料の製造方法
本発明によれば、麦汁にｐＨ調整剤と核酸系調味成分とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。
【００３５】
本発明による麦芽飲料に使用される麦汁は、常法に従って調製することができる。例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより麦汁を調製することができる。
【００３６】
工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。麦芽粉砕物と水と場合によっては副原料の混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。
【００３７】
工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。
【００３８】
工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１〜５℃まで冷却するのが望ましい。
【００３９】
得られた麦汁を濾過して不要なタンパク質を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を３〜８％に調整してもよい。
【００４０】
濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。
【００４１】
ｐＨ調整剤および核酸系調味成分は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。ｐＨ調整剤および核酸系調味成分は、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の核酸系調味成分を添加する場合や、複数のｐＨ調整剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００４２】
核酸系調味成分は、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和するとともに、ビール風味飲料としての苦味・渋味に影響を与えずにビール風味飲料としての味の調和をよりよく達成する観点から、麦汁に、例えば、塩の形態で０．５〜２５ｍｇ／Ｌ添加することができ、好ましくは、１〜２０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは、１〜１５ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは、１〜１０ｍｇ／Ｌ添加することができる。
【００４３】
麦汁には、また、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。
【００４４】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としての核酸系旨味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中の核酸系調味成分の濃度を０．８〜１８ｍｇ／Ｌとすることができる。また、この場合、飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４５】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としてのグアニル酸および／またはイノシン酸とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中の核酸系調味成分の濃度を０．８〜１８ｍｇ／Ｌとすることができる。また、この場合、飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４６】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としての核酸系旨味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分は、飲料における核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌとなるように添加することができる。また、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４７】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としてのグアニル酸および／またはイノシン酸またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分は、飲料における核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌとなるように添加することができる。さらに、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４８】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としての核酸系旨味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分の添加量は最終量に対して、例えば、２ナトリウム塩の形態で１〜２０ｍｇ／Ｌとすることができる。さらに、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４９】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としてのグアニル酸および／またはイノシン酸の塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分の添加量は最終量に対して、例えば、２ナトリウム塩の形態で１〜２０ｍｇ／Ｌとすることができる。さらに、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【実施例】
【００５０】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例１：完全無アルコールのビール風味飲料の製造およびその評価
（１）麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと温水７００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
【００５２】
得られた麦汁を煮沸釜に移し、これに液糖を主体とする副原料８０ｋｇ（固形分換算）を加え、更にホップを１ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、乳酸をｐＨ３．８になるように添加した。次いで、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を７％に調整した。得られた麦汁（１，８００Ｌ）をプレートクーラーで４℃まで冷却し、脱気水を加えて珪藻土濾過機により濾過して後述の官能評価試験と成分分析に供する麦汁（糖度４％、ｐＨ３．８、ＢＵ１４．３）を得た。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。また、ガス抜き・消泡した試料に対して酸性条件下のイソオクタンで振盪・抽出を行い、波長２７５ｎｍにおける吸光度（Ａ２７５）を測定し、Ａ２７５×５０の値を苦味価（ＢＵ）とした。
【００５３】
（２）酸味の評価Ｉ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表１に示すような量で５’−リボヌクレオタイドナトリウム（商品名：リボタイド（キリン協和フーズ社製）；５’−イノシン酸二ナトリウムと５’−グアニル酸二ナトリウムとが１：１のモル比で混合された製品であって、２成分の単一結晶（混晶）からなる）を添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル８名により、以下の基準で酸味の強度および酸味の質について官能評価を行った。
【００５４】
［酸味の強度］
０：顕著に酸味が低減・緩和され、酸味が気にならない強度になっている。
１：酸味はあるが、無添加対照区より明らかに酸味が低減・緩和されている。
２：無添加対照区と比較して同程度、または酸味を増強する（反対の効果）
（評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点１．２５以下を酸味の低減・緩和効果ありと判断する。）
【００５５】
［酸味の質の評価］
×：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和を欠いている。酸味は低減・緩和されているが、他の味が突出してしまう場合も含む。
△：×と○の中間でどちらともいえない。
○：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和があり、ビール風味飲料として求められる酸味の質となっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
【００５６】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表１】
【００５７】
５’−リボヌクレオタイドナトリウムは、極めて低濃度であっても酸味の低減・緩和効果を示すことが確認された。ここで、１〜１０ｍｇ／Ｌの濃度では、酸味の角が明らかに取れ、旨味も目立っておらず、味が調和していた。２０ｍｇ／Ｌの濃度では、旨味がやや強めに感じられるが、ビール風味飲料としての味の調和は保たれていた。一方、３０ｍｇ／Ｌの濃度では、ビール風味飲料としての味の調和感が崩れていた。
以上のことから、５’−リボヌクレオタイドナトリウムは、１〜２０ｍｇ／Ｌの範囲において、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることが判明した。
【００５８】
（３）酸味の評価ＩＩ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表２に示すような量でイノシン酸二ナトリウム（商品名：Ｉｍｐ（キリン協和フーズ社製））を麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は（２）と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表２】
【００５９】
イノシン酸二ナトリウムも５’−リボヌクレオタイドナトリウムと同様に、極めて低濃度であっても酸味の低減・緩和効果を示すことが確認された。ここで、１〜１０ｍｇ／Ｌの濃度では、酸味と旨味の調和感が保たれていた。２０ｍｇ／Ｌの濃度では、旨味がやや強めに感じられるが、ビール風味飲料としての味の調和は保たれていた。一方、３０ｍｇ／Ｌの濃度では、酸味はほとんど感じないが、味が旨味に偏っており、ビール風味飲料としての味の調和が崩れていた。
【００６０】
以上のことから、イノシン酸二ナトリウムも５’−リボヌクレオタイドナトリウムと同様に、１〜２０ｍｇ／Ｌの範囲において、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることが判明した。
【００６１】
（４）酸味の評価ＩＩＩ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表３に示すような量で５’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は（２）と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表３】
【００６２】
５’−リボヌクレオタイドナトリウムについて、グアニル酸およびイノシン酸を各種比で混合し検討したところ、大きな差は認められなかった。微差ではあるが、イノシン酸については相対的に旨みの質が鋭く、グアニル酸比が高くなるに従って、旨みの質がまろやかになった。
【００６３】
以上のことから、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できる核酸系調味成分の濃度の範囲においては、グアニル酸とイノシン酸との濃度比は、酸味の低減・緩和効果やビール風味飲料としての味の調和に対して大きな影響は与えないことが判明した。
【００６４】
（５）苦味および渋味の評価
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表４に示すような量で５’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル８名により、以下の基準で苦味および渋味の強度について官能評価を行った。
【００６５】
［苦味／渋味の強度］
０：顕著に渋味／苦味が低減・緩和され、ビール飲料として必要な渋味／苦味がない。
１：無添加対照区より明らかに渋味／苦味が低減・緩和されている。
２：無添加対照区と比較して同程度であり、ビール飲料として適した渋味／苦味である。
３：無添加対照区より明らかに渋味／苦味が増強されている。
（評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点１．２５以上２．５０以下をビール飲料として適した渋味／苦味であると判断する。）
【００６６】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表４】
【００６７】
５’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウム添加による苦味および渋味に対する影響を検討したところ、ビール風味飲料として好ましい苦味および渋味が維持されていることが確認された。
【００６８】
以上のことから、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できる核酸系調味成分の濃度の範囲において、ビール風味飲料として適切な苦味および渋味が維持されていること、そしてグアニル酸とイノシン酸との濃度比はビール風味飲料として適切な苦味および渋味の維持には大きな影響を与えないことが判明した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味が低減ないし緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。
【０００３】
従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。
【０００４】
しかしながら、従来の技術ではいずれも酵母による発酵を前提としており、製品からアルコールを完全に除去することは現実的に不可能であった。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料はアルコールを摂取したくない者や自動車等を運転する者の飲用には適していない。
【０００５】
一方で、単に酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とした場合、飲料の扱いとなるため、食品衛生法に基づき（厚生省告示第２１３号）、ｐＨ４．０未満の麦汁は、６５℃×１０分またはこれと同等以上の殺菌が必要となり、ｐＨ４．０〜４．６であれば８５℃×３０分またはこれと同等以上の殺菌が必要となるが、特に殺菌設備の制約上あるいは殺菌にかかるエネルギーコストなどの観点から、製品ｐＨ４．０未満の設計を選択した場合、強烈な酸味が問題となる。
【０００６】
食品添加物等を添加してｐＨを低下させる方法が一般的となるが、酵母など微生物による発酵を経てｐＨを下げたビールなどの発酵飲料に比較すると、添加物によってｐＨを４．０未満とした麦芽飲料の酸味は鋭く、他の味とのバランスを欠き大変不快である。果汁を用いた清涼飲料や、刺激を目的とする一般的な炭酸飲料が、爽快感を目的としてある程度の酸味を許容するのに対し、ビール風味の麦芽飲料の場合は酸味が目立つことは香味上致命的であり、甘味・苦味・渋味・旨味など他の味と調和のとれた酸味の質および強度が求められる。
【０００７】
特開昭６１−２７１９６９号公報（特許文献１）には、コーヒー、紅茶等の酸味、苦味、渋味を抑制する、サイクロデキストリンと５’−リボヌクレタイド類とを含有してなる飲料用品質改善剤が開示されている。しかし、特許文献１には、麦汁とｐＨ調整剤とを含んでなるビール風味麦芽飲料における酸味の低減・緩和はもちろんのこと、核酸系調味成分が、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることは開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６１−２７１９６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和が図られた未発酵のビール風味麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、ｐＨ調整剤によりｐＨを４．０未満に調整した麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和を図ることができることを見出した。核酸系調味成分を麦汁に存在させることによってｐＨ調整剤の強烈な酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を未発酵の麦汁で実現できること、特に、核酸系調味成分を麦汁に存在させることによってｐＨ調整剤の酸味だけを効果的に低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として必要な苦味や渋味は影響を受けないことは、本発明者らにとって驚くべきことであった。
【００１１】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
（２）ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、（１）に記載の飲料。
（３）麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、（１）に記載の飲料。
（４）核酸系調味成分が、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される、（１）に記載の飲料。
（５）飲料中の核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌである、（１）に記載の飲料。
（６）苦味価（ＢＵ）が、３〜３０である、（１）に記載の飲料。
（７）麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
【００１２】
本発明によれば、ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られた未発酵の麦芽飲料とその製造方法が提供される。本発明による麦芽飲料は、食品衛生法により要求される殺菌基準を満たす未発酵の麦芽飲料でありながら、ｐＨ調整剤の強烈な酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和が図られていることから、これまで両立しえなかったアルコールゼロとビール風味飲料という需要者のニーズに応えることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１３】
定義
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
【００１４】
本発明において「ビール風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りをいう。
【００１５】
本発明において「完全無アルコール」とは、アルコールが全く含まれないこと、すなわち、アルコール含量が０重量％であることを意味する。
【００１６】
本発明において「酸味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味をいう。また、酸味の「低減・緩和」とは、摂取した者が感じる酸味の程度（強度）が弱くなることをいう。
【００１７】
本発明において「苦味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、苦味物質により呈される味をいう。
【００１８】
本発明において「渋味」とは、舌粘膜の収斂によって起こる味覚をいう。
【００１９】
本発明において「ビール風味飲料としての味の調和」とは、ビール風味飲料として評価した場合に、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味・渋味など）との釣り合いがとれていることをいう。
【００２０】
本発明において「旨味が突出する」とは、摂取した者がビール風味飲料としての味の調和が崩れていると感じる程度に旨味が強く感じられることをいう。
【００２１】
麦芽飲料
本発明による麦芽飲料は、ｐＨ調整剤が添加された麦汁において、ｐＨ調整剤の酸味が核酸系調味成分によって低減・緩和されたことを特徴とする。本発明による麦芽飲料は未発酵の麦汁を使用していることから、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁、ｐＨ調整剤、核酸系調味成分について説明する。
【００２２】
［麦汁］
本発明による麦芽飲料を構成する麦汁は、麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものを使用することができる。
【００２３】
麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。また、後述するように麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものにホップを加え、煮沸することで麦汁にホップの風味・香りを付与することができる。
【００２４】
麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、最終的な麦汁の糖度が３〜２０％、好ましくは、７〜１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０〜１００重量部、水４００〜２０００重量部、好ましくは、副原料０〜３０重量部、水６００〜１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０〜４０重量部、水８００〜１５００重量部、好ましくは、副原料２０〜３０重量部、水１０００〜１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１〜１０とすることができる。
【００２５】
［ｐＨ調整剤］
本発明による麦芽飲料を構成するｐＨ調整剤は、ｐＨを酸性側に、すなわち、低ｐＨ側に調整する成分を意味し、このようなｐＨ調整剤としては、ｐＫａ（酸解離定数）が２〜４の食品で許容される有機酸（例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸、およびリンゴ酸）および無機酸（例えば、リン酸）からなる群から選択される１種または２種以上の酸が挙げられる。麦芽飲料中のｐＨ調整剤の含有量、種類、組み合わせは本発明による麦芽飲料のｐＨを４．０未満に調整できるとともに、ビール風味を損なわない限り特に限定されるものではない。
【００２６】
本発明では後述の核酸系調味成分を添加することによりｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されるが、本発明によるビール風味麦芽飲料ではビール風味飲料として許容される酸味は残存しており、その観点からはｐＨ調整剤は酸味料としての側面を有していることはいうまでもない。
【００２７】
［核酸系調味成分］
本発明による麦芽飲料を構成する核酸系調味成分は、核酸を原料とする調味成分を意味する。このような核酸系調味成分としては、核酸系旨味成分（例えば、グアニル酸、イノシン酸、ウリジル酸、シチジル酸、およびこれらの一部または全部の混合物等）が挙げられ、好ましくは、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される。核酸系調味成分は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
核酸系調味成分は塩の形態で添加されてもよく、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる限り塩の種類は特に限定されるものではない。本発明において使用できる核酸系調味成分の塩としては、食品で許容される周知の塩が挙げられ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩や、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩を使用することができる。好ましくは、ナトリウム塩を使用することができる。
【００２９】
麦芽飲料中の核酸系調味成分の濃度（混合物の場合は合計濃度）は、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和するとともに、ビール風味飲料としての苦味・渋味に影響を与えずにビール風味飲料としての味の調和をよりよく達成する観点から、飲料中の核酸系調味成分の濃度を０．８〜１８ｍｇ／Ｌとすることができ、好ましくは、０．８〜１３．５ｍｇ／Ｌとすることができ、より好ましくは、０．８〜９ｍｇ／Ｌとすることができる。
【００３０】
麦芽飲料中の核酸系調味成分として、複数の核酸系調味成分を使用する場合、複数の核酸系調味成分の成分比は、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる限り特に限定されるものではないが、例えば、グアニル酸とイノシン酸とを使用する場合、成分比を１：１０〜１０：１とすることができる。
【００３１】
本発明による麦芽飲料においては、ｐＨが酸性側に調整された麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現することができる。具体的には、ｐＨが酸性側に調整された麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより、ビール風味飲料として適切な程度に酸味を低減・緩和させる一方で、旨味を突出させずに、かつビール風味飲料として適切な苦味・渋味を維持することができる。
【００３２】
本発明による麦芽飲料の苦味については、例えば、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）を用いて評価することができる。苦味価は、ホップに由来するイソα酸を主成分とする麦芽飲料中の苦味物質濃度に基づいて算出することができる（Brenner et al., Amer. Soc. Brew. Chem. Proc., (1956), p48, Analytica-EBC, Section 9, Beer Method 9.8 (1997）)。
【００３３】
本発明による麦芽飲料は、苦味価（ＢＵ）３〜３０とすることができ、好ましくは、３〜２０、より好ましくは、１０〜２０、さらにより好ましくは、１２〜１８とすることができる。
【００３４】
麦芽飲料の製造方法
本発明によれば、麦汁にｐＨ調整剤と核酸系調味成分とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。
【００３５】
本発明による麦芽飲料に使用される麦汁は、常法に従って調製することができる。例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより麦汁を調製することができる。
【００３６】
工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。麦芽粉砕物と水と場合によっては副原料の混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。
【００３７】
工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。
【００３８】
工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１〜５℃まで冷却するのが望ましい。
【００３９】
得られた麦汁を濾過して不要なタンパク質を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を３〜８％に調整してもよい。
【００４０】
濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。
【００４１】
ｐＨ調整剤および核酸系調味成分は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。ｐＨ調整剤および核酸系調味成分は、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の核酸系調味成分を添加する場合や、複数のｐＨ調整剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００４２】
核酸系調味成分は、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和するとともに、ビール風味飲料としての苦味・渋味に影響を与えずにビール風味飲料としての味の調和をよりよく達成する観点から、麦汁に、例えば、塩の形態で０．５〜２５ｍｇ／Ｌ添加することができ、好ましくは、１〜２０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは、１〜１５ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは、１〜１０ｍｇ／Ｌ添加することができる。
【００４３】
麦汁には、また、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。
【００４４】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としての核酸系旨味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中の核酸系調味成分の濃度を０．８〜１８ｍｇ／Ｌとすることができる。また、この場合、飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４５】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としてのグアニル酸および／またはイノシン酸とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中の核酸系調味成分の濃度を０．８〜１８ｍｇ／Ｌとすることができる。また、この場合、飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４６】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としての核酸系旨味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分は、飲料における核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌとなるように添加することができる。また、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４７】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としてのグアニル酸および／またはイノシン酸またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分は、飲料における核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌとなるように添加することができる。さらに、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４８】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としての核酸系旨味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分の添加量は最終量に対して、例えば、２ナトリウム塩の形態で１〜２０ｍｇ／Ｌとすることができる。さらに、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【００４９】
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分としてのグアニル酸および／またはイノシン酸の塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、核酸系調味成分の添加量は最終量に対して、例えば、２ナトリウム塩の形態で１〜２０ｍｇ／Ｌとすることができる。さらに、この場合、製造される飲料の苦味価（ＢＵ）は１０〜２０の範囲内であってもよい。
【実施例】
【００５０】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例１：完全無アルコールのビール風味飲料の製造およびその評価
（１）麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと温水７００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
【００５２】
得られた麦汁を煮沸釜に移し、これに液糖を主体とする副原料８０ｋｇ（固形分換算）を加え、更にホップを１ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、乳酸をｐＨ３．８になるように添加した。次いで、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を７％に調整した。得られた麦汁（１，８００Ｌ）をプレートクーラーで４℃まで冷却し、脱気水を加えて珪藻土濾過機により濾過して後述の官能評価試験と成分分析に供する麦汁（糖度４％、ｐＨ３．８、ＢＵ１４．３）を得た。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。また、ガス抜き・消泡した試料に対して酸性条件下のイソオクタンで振盪・抽出を行い、波長２７５ｎｍにおける吸光度（Ａ２７５）を測定し、Ａ２７５×５０の値を苦味価（ＢＵ）とした。
【００５３】
（２）酸味の評価Ｉ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表１に示すような量で５’−リボヌクレオタイドナトリウム（商品名：リボタイド（キリン協和フーズ社製）；５’−イノシン酸二ナトリウムと５’−グアニル酸二ナトリウムとが１：１のモル比で混合された製品であって、２成分の単一結晶（混晶）からなる）を添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル８名により、以下の基準で酸味の強度および酸味の質について官能評価を行った。
【００５４】
［酸味の強度］
０：顕著に酸味が低減・緩和され、酸味が気にならない強度になっている。
１：酸味はあるが、無添加対照区より明らかに酸味が低減・緩和されている。
２：無添加対照区と比較して同程度、または酸味を増強する（反対の効果）
（評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点１．２５以下を酸味の低減・緩和効果ありと判断する。）
【００５５】
［酸味の質の評価］
×：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和を欠いている。酸味は低減・緩和されているが、他の味が突出してしまう場合も含む。
△：×と○の中間でどちらともいえない。
○：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和があり、ビール風味飲料として求められる酸味の質となっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
【００５６】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表１】
【００５７】
５’−リボヌクレオタイドナトリウムは、極めて低濃度であっても酸味の低減・緩和効果を示すことが確認された。ここで、１〜１０ｍｇ／Ｌの濃度では、酸味の角が明らかに取れ、旨味も目立っておらず、味が調和していた。２０ｍｇ／Ｌの濃度では、旨味がやや強めに感じられるが、ビール風味飲料としての味の調和は保たれていた。一方、３０ｍｇ／Ｌの濃度では、ビール風味飲料としての味の調和感が崩れていた。
以上のことから、５’−リボヌクレオタイドナトリウムは、１〜２０ｍｇ／Ｌの範囲において、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることが判明した。
【００５８】
（３）酸味の評価ＩＩ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表２に示すような量でイノシン酸二ナトリウム（商品名：Ｉｍｐ（キリン協和フーズ社製））を麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は（２）と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表２】
【００５９】
イノシン酸二ナトリウムも５’−リボヌクレオタイドナトリウムと同様に、極めて低濃度であっても酸味の低減・緩和効果を示すことが確認された。ここで、１〜１０ｍｇ／Ｌの濃度では、酸味と旨味の調和感が保たれていた。２０ｍｇ／Ｌの濃度では、旨味がやや強めに感じられるが、ビール風味飲料としての味の調和は保たれていた。一方、３０ｍｇ／Ｌの濃度では、酸味はほとんど感じないが、味が旨味に偏っており、ビール風味飲料としての味の調和が崩れていた。
【００６０】
以上のことから、イノシン酸二ナトリウムも５’−リボヌクレオタイドナトリウムと同様に、１〜２０ｍｇ／Ｌの範囲において、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることが判明した。
【００６１】
（４）酸味の評価ＩＩＩ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表３に示すような量で５’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は（２）と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表３】
【００６２】
５’−リボヌクレオタイドナトリウムについて、グアニル酸およびイノシン酸を各種比で混合し検討したところ、大きな差は認められなかった。微差ではあるが、イノシン酸については相対的に旨みの質が鋭く、グアニル酸比が高くなるに従って、旨みの質がまろやかになった。
【００６３】
以上のことから、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できる核酸系調味成分の濃度の範囲においては、グアニル酸とイノシン酸との濃度比は、酸味の低減・緩和効果やビール風味飲料としての味の調和に対して大きな影響は与えないことが判明した。
【００６４】
（５）苦味および渋味の評価
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表４に示すような量で５’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル８名により、以下の基準で苦味および渋味の強度について官能評価を行った。
【００６５】
［苦味／渋味の強度］
０：顕著に渋味／苦味が低減・緩和され、ビール飲料として必要な渋味／苦味がない。
１：無添加対照区より明らかに渋味／苦味が低減・緩和されている。
２：無添加対照区と比較して同程度であり、ビール飲料として適した渋味／苦味である。
３：無添加対照区より明らかに渋味／苦味が増強されている。
（評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点１．２５以上２．５０以下をビール飲料として適した渋味／苦味であると判断する。）
【００６６】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表４】
【００６７】
５’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウム添加による苦味および渋味に対する影響を検討したところ、ビール風味飲料として好ましい苦味および渋味が維持されていることが確認された。
【００６８】
以上のことから、ｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できる核酸系調味成分の濃度の範囲において、ビール風味飲料として適切な苦味および渋味が維持されていること、そしてグアニル酸とイノシン酸との濃度比はビール風味飲料として適切な苦味および渋味の維持には大きな影響を与えないことが判明した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
【請求項２】
ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
核酸系調味成分が、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
飲料中の核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
苦味価（ＢＵ）が、３〜３０である、請求項１に記載の飲料。
【請求項７】
麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
【請求項１】
麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
【請求項２】
ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
核酸系調味成分が、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
飲料中の核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
苦味価（ＢＵ）が、３〜３０である、請求項１に記載の飲料。
【請求項７】
麦汁に、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−７２２２８（Ｐ２０１１−７２２２８Ａ）
【公開日】平成２３年４月１４日（２０１１．４．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２２５５２６（Ｐ２００９−２２５５２６）
【出願日】平成２１年９月２９日（２００９．９．２９）
【出願人】（３０７０２７５７７）麒麟麦酒株式会社 (350)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月１４日（２０１１．４．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年９月２９日（２００９．９．２９）
【出願人】（３０７０２７５７７）麒麟麦酒株式会社 (350)
【Ｆターム（参考）】
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