高甘味度甘味料の呈味改善剤
【課題】高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を、異味・異臭を付与することなく、効果的に抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤を提供する。
【解決手段】４，７−トリデカジエナールおよび／または２，４，７−トリデカトリエナールからなる高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に含有させる。
【解決手段】４，７−トリデカジエナールおよび／または２，４，７−トリデカトリエナールからなる高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に含有させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高甘味度甘味料の呈味改善剤に関する。より詳細には、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる、高甘味度甘味料の呈味改善剤に関し、さらに、その呈味改善剤を含有させた呈味改善剤組成物、その呈味改善剤を含有させた高甘味度甘味料を含有する飲食品、および、その呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することによる高甘味度甘味料の呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品に用いる甘味料として砂糖（ショ糖）、ぶどう糖、果糖などの糖類が広く利用されている。その中でも特にショ糖は極めて良質な甘味を有する他、飲食品にコク味やボディー感などを付与することができるという呈味特性を有する。さらにまた、保湿性、粘度の付与、水分活性の低減などの物性の面でも優れている。しかし、ショ糖は、古くから虫歯の原因の１つとも考えられており、また近年では過剰摂取によって生活習慣病の原因ともなり得るため、最近の健康志向や低カロリー志向から、使用が控えられる傾向がある。特に、飲料や菓子などの嗜好品においてはその傾向が強く、低カロリー化の傾向が進んでいる。
【０００３】
こうした一般消費者の需要傾向に応え、ショ糖に代わる甘味料として用いられているのが、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、ネオテームなどのいわゆる「高甘味度甘味料」である。これらの高甘味度甘味料は、ショ糖と比べはるかに強い甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる「低カロリー甘味料」としての特徴を併せ持っている。
【０００４】
しかしながら、高甘味度甘味料の多くは、甘味の質に厚みやこく味が不足しており、また後味に苦味やえぐ味などの嫌味が尾を引くといった、いわゆる「後引き感」を有している。このため、従来より、このような苦味、渋味またはえぐ味みといった後味の嫌味を改良する方法が求められている。
【０００５】
このような高甘味度甘味料の呈味改善方法としては、さまざまなものが提案されており、例えば、ソルビトール、マルチトールやその他オリゴ糖アルコールによるアスパルテームの甘味質の改善方法（特許文献１）、高甘味度甘味料にモルトエキスを添加する高甘味度甘味料の味質の改善方法（特許文献２）、高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法（特許文献３）、スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油からなることを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献４）、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤（特許文献５）、はちみつフレーバーまたはココナッツフレーバーを風味閾値以下添加した甘味質の改善された高甘味度甘味料（特許文献６）、スクラレオライド及び２−アセチルピロールを含む、甘味料に対する呈味改良組成物（特許文献７）、高甘味度甘味料１質量部に対して０．１質量部以上のリキュール系フレーバーを含有する高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料（特許文献８）、高甘味度甘味料１質量部に対して０．００００１〜１質量部のブランデーアブソリュートまたはワインリースオイルを含有させた、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料（特許文献９）、４−（２，２，３−トリメチルシクロペンタ−３−エニル）ブタ−２−エン酸などの化合物による、人工甘味料のオフノートの遮断方法（特許文献１０）などが提案されている。
【０００６】
しかしながら、特許文献１のような甘味成分、特許文献２のような植物エキス、引用文献３のような酸味成分、引用文献４のような旨味成分などはそれ自体の呈味を増加させるため、これらの高甘味度甘味料が添加された飲食品本来の呈味に変化が生ずるという欠点がある。
また、特許文献４〜１０で高甘味度甘味料の呈味改善剤として使用されている香料その他の化合物は効果が十分ではなく、また、飲食品本来のにおいを変えてしまう可能性がある。そこで、飲食品本来の呈味やにおいを変えることなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤の開発が望まれていた。
【０００７】
一方、２，４，７−トリデカトリエナールは、調理したチキンのフレーバーから見いだされ（非特許文献１）、また、アラキドン酸の熱分解物（非特許文献２）やリン脂質の熱分解物（非特許文献３）などから見出される天然にも存在する、香気を有する揮発性化合物である。香料用途としては、鶏を想起させるフレーバーを付与する方法（特許文献１１）、４−シスデセナールと２，４，７−トリデカトリエナールを併用することによる、鶏を想起させるフレーバーを付与する方法（特許文献１２）、魚節香味改善剤としての香料用途（特許文献１３）などが提案されている。
【０００８】
また、４，７−トリデカジエナールは天然物からはオリビ（Ｏｕｒｅｂｉａ ｏｕｒｅｂｉ）の目の上の分泌線からの外分泌物の成分としての報告があり（非特許文献４）、香料用途としては、鶏を想起させるフレーバーを付与する方法（特許文献１１）、香粧品香料としての使用（特許文献１４）、魚節香味改善剤としての香料用途（特許文献１３）が提案されている。しかしながら、前記非特許文献１〜４および特許文献１１〜１４には、２，４，７−トリデカトリエナールまたは、４，７−トリデカジエナールを高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲食品に極微量添加することにより、高甘味度甘味料の呈味を改善できることについては記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６３−０１２２６３号公報
【特許文献２】特開２０１０−２４６４７４号公報
【特許文献３】特開２０１０−２７９３５０号公報
【特許文献４】特開２００６−２２３１０４号公報
【特許文献５】特開２０００−３７１７０号公報
【特許文献６】特開平４−２２２５７５号公報
【特許文献７】ＷＯ２００３／００７７３４国際公開公報
【特許文献８】特開２００７−８２４９１号公報
【特許文献９】特開２００６−３４５８１０号公報
【特許文献１０】特表２０１０−５２２７００号公報
【特許文献１１】特公昭４１−７８２２号公報
【特許文献１２】特公昭５４−１２５５０号公報
【特許文献１３】特許第４６７６５７２号公報
【特許文献１４】特開昭６１−６５８１４号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ． ５１（８），３５６−９（１９７４）
【非特許文献２】Ｆｒｏｎｔｉｅｒｓ ｏｆ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ，［Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｗｅｕｒｍａｎ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ］， ９ｔｈ， Ｆｒｅｉｓｉｎｇ， Ｇｅｒｍａｎｙ， Ｊｕｎｅ ２２―２５，１９９９（２０００）
【非特許文献３】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（２００４），５２（３），５８１―５８６
【非特許文献４】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｃｏｌｏｇｙ（１９９５），２１（８），１１９１−１２１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、飲食品に使用できる成分であって、飲食品に添加することによって何ら異味・異臭を生じることなく、効果的に高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記の課題を解決するため鋭意研究を行ってきた結果、高甘味度甘味料を含有する飲食品に極微量の２，４，７−トリデカトリエナールまたは４，７−トリデカジエナールを飲食品中に添加することにより、これらの飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。かくして本発明は以下のものを提供する。
（ａ）
下記式（１）
【化１】
［式中、・・・・は単結合または二重結合を示し、波線はシスまたはトランス配置の立体配置を示す］で表される不飽和アルデヒドからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（ｂ）式（１）の不飽和アルデヒドが４，７−トリデカジエナールである（ａ）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（ｃ）式（１）の不飽和アルデヒドが２，４，７−トリデカトリエナールである（ａ）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（ｄ）（ａ）〜（ｃ）のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
（ｅ）（ａ）〜（ｃ）のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
（ｆ）（ａ）〜（ｃ）のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させたことを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲食品。
【００１３】
本発明で使用される２，４，７−トリデカトリエナールおよび４，７−トリデカジエナールは天然物から見いだされた報告があり、また、チキン様フレーバーとしての用途、魚節香味改善剤としての用途が提案されているが、高甘味度甘味料の呈味改善作用を有することは未だ報告されたことはなく、ましてや、高甘味度甘味料を含有する飲食品に極微量添加することにより、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善するといった内容は全く記載も示唆もされたことがない。
【００１４】
本発明において、高甘味度甘味料の呈味改善とは、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することをいう。
また、高甘味度甘味料とは、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、マビンリン、ブラゼイン、モネリンなど、ショ糖と比べて非常に強い甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工または天然の甘味料を意味する。
なお、甘味は、５つの基本味（酸味、甘味、塩味、苦味、旨味）の１つであり、飲食品中に含まれる甘味物質が舌の味蕾細胞にある甘味受容体を刺激することによって感知される特有の味である。したがって、甘味を感じる場合は、あくまでも舌の味蕾細胞を介して得られる味だけが関係し、辛さや渋味、コクや香り、温度、色などさまざまな要因が影響し合って感じられる、総合的な「味覚」としての甘味とは区別される。
【００１５】
本発明において、高甘味度甘味料の呈味改善の有無は、検査員（パネラー）が飲食品を摂食した際の味を実際に舌で吟味する官能試験によって評価されるほか、飲食品の呈味をデジタル化（数値化）する味覚センサー等を使用する機器分析によっても評価することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明で使用される不飽和アルデヒドの１つである２，４，７−トリデカトリエナールとしては、４種類の幾何異性体（（Ｅ，Ｚ，Ｚ）体、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）体、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）体）が存在するが、高甘味度甘味料の呈味改善効果の点では、前記非特許文献１〜３などにおいて天然から見いだされている（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールが特に好ましい。
【００１８】
また、本発明で使用される４，７−トリデカジエナールとしては、４種類の幾何異性体（（Ｚ，Ｚ）体、（Ｅ，Ｚ）体、（Ｚ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｅ）体）が存在するが、高甘味度甘味料の呈味改善効果の点では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールが特に好ましい。
【００１９】
（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールは、公知文献記載の方法で合成することができ、例えば、２−オクチン−１−オールを出発物質としてブロム化した後、（Ｅ）−２−ペンテン−４−イン−１−オールのグリニヤール誘導体と銅触媒を用いてカップリングし、リンドラー触媒を用いて部分的に水素添加した後、二酸化マンガンにより酸化して合成することができる（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２００１，４９，２９５９−２９６５）。２，４，７−トリデカトリエナールの他の幾何異性体については、２，４，７−トリデカトリエナールの異性体混合物を物理的性質や化学的性質の差を利用して分離したり、適宜適当な触媒を用いて異性化の処理を行うなどにより得ることができ、また、本出願人が先に出願した、特願２０１１−０４２２５５に記載の方法にて合成することもできる。
【００２０】
また、本発明で使用される不飽和アルデヒドの１つである（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールも、公知文献による方法で合成することができ、例えば、非特許文献４に記載の以下の方法で合成することができる。一例としては、まず、２−オクチン−１−オールをリンドラー触媒により部分的に水素添加してブロム化しＺ体の１−ブロモ−２−オクテンを得る。一方で、１−ブロモ−３−テトラヒドロピラニルオキシプロパンとアセチレン化ナトリウムをアンモニア存在下で反応させて５−テトラヒドロピラニルオキシプロパニル−１−ペンチンを得て、次いでグリニヤール誘導体とし、先に得られた１−ブロモ−２−オクテンと塩化銅存在下でカップリングして１−テトラヒドロピラニルオキシ−７−トリデセン−１−インとする。次いで、リンドラー触媒により部分的に水素添加した後、保護基であるテトラヒドロピラニル基を脱離し、生じた水酸基を酸化することで（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを得ることができる。４，７−トリデカジエナールの他の幾何異性体については、４，７−トリデカジエナールの異性体混合物を物理的性質や化学的性質の差を利用して分離したり、適宜適当な触媒を用いて異性化の処理を行うなどにより得ることができ、また、本出願人が先に出願した、特願２０１１−０４２２５５に記載の方法にて合成することもできる。
【００２１】
本発明で使用される呈味改善剤の飲食品への添加量は、一般には、飲食品に含まれる上記呈味改善剤の濃度が０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂとなる量である。より具体的には、２，４，７−トリデカトリエナールおよび４，７−トリデカジエナールの幾何異性体の種類、あるいは、飲食品の種類によっても異なるが、上記呈味改善剤が、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールであれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、それらの合計量が、例えば０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔ、より好ましくは０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内を例示することができる。
また、上記呈味改善剤が、その他の幾何異性体、すなわち（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナール、ならびに、（Ｅ，Ｚ）−、（Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールであれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、それらの合計量が、例えば０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、好ましくは１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、より好ましくは５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内を例示することができる。
以上の配合割合により、高甘味度甘味料を含有する飲食品は、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味が抑制され、キレやすっきり感が付与され、砂糖に近い自然な甘味に改善される。
【００２２】
飲食品に対するこれらの添加量が１０ｐｐｂを上回る場合、飲食品にこれらのアルデヒドの香気が付与されてしまうおそれがあるため、これらの香気が不必要な飲食品の場合、添加量を１０ｐｐｂ未満に抑えることが好ましい。なお、これらのアルデヒドの香気が付与されても、問題のない飲食品、あるいは、これらのアルデヒドの香気が付与されることが好ましい影響を与える飲食品では、１０ｐｐｂを超えて添加しても全く差し支えない。
また、飲食品に対する本発明の呈味改善剤の含有量が０．０２ｐｐｔを下回る場合、高甘味度甘味料の呈味改善効果が十分に発揮されないおそれがある。なお、本発明の呈味改善剤が、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールのいずれも含まない幾何異性体のみで構成される場合は、本発明の呈味改善剤の含有量が０．２ｐｐｔを下回る場合、高甘味度甘味料の呈味改善効果が十分に発揮されないおそれがある。
【００２３】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤である前記不飽和アルデヒドはそのまま飲食品に添加して使用することができるが、これらの不飽和アルデヒドは油溶性であり、そのままでは水への分散性が悪く、また、飲食品に微量添加することは計量、希釈の観点から困難であるため、これらの不飽和アルデヒドを極微量配合して高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物を得て、それを飲食品に配合する方法を採用することができる。
【００２４】
このような組成物としては、本発明の不飽和アルデヒドを水混和性有機溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤などを例示することができる。
本発明の不飽和アルデヒドを溶解するための水混和性有機溶媒としては、例えば、エタノール、メタノール、アセトン、テトラヒドロフラン、アセトニトリル、２−メチルエチルケトン、２−プロパノール、メチルエチルケトン、グリセリン、プロピレングリコールなどを例示することができる。これらのうち、飲食品への使用の観点から、エタノールまたはグリセリンが特に好ましい。
【００２５】
また、乳化製剤とするためには、本発明の不飽和アルデヒドを乳化剤と共に乳化して得ることができる。本発明の不飽和アルデヒドの乳化方法としては特に制限されるものではなく、従来から飲食品などに用いられている各種の乳化剤、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、化工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼインなどを使用してホモミキサー、コロイドミル、回転円盤型ホモジナイザー、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化処理することにより安定性の優れた乳化液を得ることができる。これら乳化剤の使用量は厳密に制限されるものではなく、使用する乳化剤の種類などに応じて広い範囲にわたり変えることができるが、通常、本発明の不飽和アルデヒド１質量部に対し、約０．０１〜約１００重量部、好ましくは約０．１〜約５０重量部の範囲内が適当である。また、乳化を安定させるため、かかる水溶性溶液は水の他に、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、ショ糖、グルコース、トレハロース、糖液、還元水飴などの多価アルコール類の１種または２種以上の混合物を配合することができる。
【００２６】
また、かくして得られた乳化液は、所望ならば乾燥することにより粉末製剤とすることができる。粉末化に際して、さらに必要に応じて、トレハロース、デキストリン、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴などの糖類を適宜配合することもできる。これらの使用量は粉末製剤に望まれる特性などに応じて適宜に選択することができる。
【００２７】
以上の製剤中への本発明の不飽和アルデヒドの配合量は、これらの製剤が一般的に飲食品に対し０．１％程度（０．０１％〜１％程度）添加されること考慮すると、製剤中におおよそ０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ程度、具体的には、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールであれば、製剤中に、例えば、０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．１ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ、より好ましくは０．５ｐｐｂ〜２０ｐｐｂの範囲内を例示することができる。また、その他の幾何異性体、すなわち（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ，Ｅ）２，４，７−トリデカトリエナール、ならびに、（Ｅ，Ｚ）−、（Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールであれば、製剤中に、例えば、０．２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、より好ましくは５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲内を例示することができる。
【００２８】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物の飲食品への添加量は、飲食品の種類によっても異なるが、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して０．０１％〜１％程度を例示することができる。しかしながら、該組成物中の本発明の不飽和アルデヒドの配合量に応じて該組成物の添加量を調整し、飲食品中への本発明の不飽和アルデヒドが、前述の配合量となるように調整することが好ましい。
【００２９】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤、または、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物が配合される飲食品としては、特に限定はなく、例えば、果実ジュース、果粒入り果実ジュース、果実飲料、果汁飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、野菜入りジュース、果実野菜ミックスジュースなどの果汁または野菜汁飲料；コーラ、ジンジャーエール、サイダー等の炭酸飲料；スポーツドリンク、ニアウォーターなどの清涼飲料；コーヒー、ココア、紅茶、抹茶、緑茶、ウーロン茶等の茶系あるいは嗜好性飲料；乳飲料、乳成分入りコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、抹茶ミルク、フルーツ乳飲料、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳成分を含有する飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、ドリンクゼリー、プディング、ババロア、ブラマンジェ及びムース等のデザート類（おやつや食後に食される甘味が付与された食品）；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類（乳製品に甘味料やその他各種原料を加えて攪拌凍結させた食品）、シャーベット、かち割り氷等の氷菓（糖液にその他各種原料を加えて攪拌凍結させた食品）などの冷菓；ケーキ、クラッカー、ビスケットや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；チューインガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリーなどの糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆなどの調味料一般；蒲鉾などの練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。中でも好ましい食品としては飲料、デザート、冷菓を挙げることができる。特に好ましくは飲料である。特に、本発明の方法によれば、高甘味度甘味料を含有する飲料に対して、該高甘味度甘味料に起因して生じる苦味、渋味、えぐ味、後引き感といった後味等の嫌味を有意に抑制して、飲料の呈味を良好に改良することができる。
【００３０】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない
【実施例】
【００３１】
（実施例１）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、ステビア甘味料（α−グルコシルレバウディオサイドＡを８５％含有）０．０４ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表１に示す濃度で添加したステビア甘味料含有飲料を得た。
官能評価は、パネラー１０名により行い、各飲料に付き、Ａ：甘味が不自然で後味に嫌味を感じる（無添加と大差なし）、Ｂ：甘味がやや不自然で後味にやや嫌味を感じる（無添加と比べやや改善されている）、Ｃ：若干不自然な甘味、後味を感じる（無添加と比べかなり改善されている）、Ｎ：自然な甘味を感じ、後味が良好で、異味異臭がない（砂糖に近い甘味を感じる）、Ｘ：甘味は自然だが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような香気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、高甘味度甘味料の呈味改善剤の濃度間で効果の比較を行い、甘味の質が最も良好な濃度を１点選択した。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
表１に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００３４】
（実施例２）（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】
表２に示した通り、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００３７】
（実施例３）（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３に示した通り、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４０】
（実施例４）（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
【００４２】
表４に示した通り、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４３】
（実施例５）（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
【００４５】
表５に示した通り、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４６】
（実施例６）（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表６に示す。
【００４７】
【表６】
【００４８】
表６に示した通り、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４９】
（実施例７）（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表７に示す。
【００５０】
【表７】
【００５１】
表７に示した通り、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００５２】
（実施例８）（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表８に示す。
【００５３】
【表８】
【００５４】
表８に示した通り、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００５５】
（実施例９）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるアスパルテーム含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、アスパルテーム０．０２５ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表９に示す濃度で添加したアスパルテーム含有飲料を得た。
香味比較
下記表９に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のアスパルテーム含有飲料の香味比較評価を示した。
【００５６】
【表９】
【００５７】
表９に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のアスパルテーム含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したアスパルテーム含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００５８】
（実施例１０）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるスクラロース含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、スクラロース０．００８ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表１０に示す濃度で添加したスクラロース含有飲料を得た。
香味比較
下記表１０に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のスクラロース含有飲料の香味比較評価を示した。
【００５９】
【表１０】
【００６０】
表１０に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のスクラロース含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したスクラロース含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００６１】
（実施例１１）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるアセスルファムＫ含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、アセスルファムＫを０．０２６ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表１０に示す濃度で添加したアセスルファムＫ含有飲料を得た。
香味比較
下記表１１に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のアセスルファムＫ含有飲料の香味比較評価を示した。
【００６２】
【表１１】
【００６３】
表１１に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のアセスルファムＫ含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したアセスルファムＫ含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高甘味度甘味料の呈味改善剤に関する。より詳細には、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる、高甘味度甘味料の呈味改善剤に関し、さらに、その呈味改善剤を含有させた呈味改善剤組成物、その呈味改善剤を含有させた高甘味度甘味料を含有する飲食品、および、その呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することによる高甘味度甘味料の呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品に用いる甘味料として砂糖（ショ糖）、ぶどう糖、果糖などの糖類が広く利用されている。その中でも特にショ糖は極めて良質な甘味を有する他、飲食品にコク味やボディー感などを付与することができるという呈味特性を有する。さらにまた、保湿性、粘度の付与、水分活性の低減などの物性の面でも優れている。しかし、ショ糖は、古くから虫歯の原因の１つとも考えられており、また近年では過剰摂取によって生活習慣病の原因ともなり得るため、最近の健康志向や低カロリー志向から、使用が控えられる傾向がある。特に、飲料や菓子などの嗜好品においてはその傾向が強く、低カロリー化の傾向が進んでいる。
【０００３】
こうした一般消費者の需要傾向に応え、ショ糖に代わる甘味料として用いられているのが、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、ネオテームなどのいわゆる「高甘味度甘味料」である。これらの高甘味度甘味料は、ショ糖と比べはるかに強い甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる「低カロリー甘味料」としての特徴を併せ持っている。
【０００４】
しかしながら、高甘味度甘味料の多くは、甘味の質に厚みやこく味が不足しており、また後味に苦味やえぐ味などの嫌味が尾を引くといった、いわゆる「後引き感」を有している。このため、従来より、このような苦味、渋味またはえぐ味みといった後味の嫌味を改良する方法が求められている。
【０００５】
このような高甘味度甘味料の呈味改善方法としては、さまざまなものが提案されており、例えば、ソルビトール、マルチトールやその他オリゴ糖アルコールによるアスパルテームの甘味質の改善方法（特許文献１）、高甘味度甘味料にモルトエキスを添加する高甘味度甘味料の味質の改善方法（特許文献２）、高甘味度甘味料１質量部に対し、コハク酸及び/又はその塩を０．００２〜５質量部添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法（特許文献３）、スピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油からなることを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献４）、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤（特許文献５）、はちみつフレーバーまたはココナッツフレーバーを風味閾値以下添加した甘味質の改善された高甘味度甘味料（特許文献６）、スクラレオライド及び２−アセチルピロールを含む、甘味料に対する呈味改良組成物（特許文献７）、高甘味度甘味料１質量部に対して０．１質量部以上のリキュール系フレーバーを含有する高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料（特許文献８）、高甘味度甘味料１質量部に対して０．００００１〜１質量部のブランデーアブソリュートまたはワインリースオイルを含有させた、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料（特許文献９）、４−（２，２，３−トリメチルシクロペンタ−３−エニル）ブタ−２−エン酸などの化合物による、人工甘味料のオフノートの遮断方法（特許文献１０）などが提案されている。
【０００６】
しかしながら、特許文献１のような甘味成分、特許文献２のような植物エキス、引用文献３のような酸味成分、引用文献４のような旨味成分などはそれ自体の呈味を増加させるため、これらの高甘味度甘味料が添加された飲食品本来の呈味に変化が生ずるという欠点がある。
また、特許文献４〜１０で高甘味度甘味料の呈味改善剤として使用されている香料その他の化合物は効果が十分ではなく、また、飲食品本来のにおいを変えてしまう可能性がある。そこで、飲食品本来の呈味やにおいを変えることなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤の開発が望まれていた。
【０００７】
一方、２，４，７−トリデカトリエナールは、調理したチキンのフレーバーから見いだされ（非特許文献１）、また、アラキドン酸の熱分解物（非特許文献２）やリン脂質の熱分解物（非特許文献３）などから見出される天然にも存在する、香気を有する揮発性化合物である。香料用途としては、鶏を想起させるフレーバーを付与する方法（特許文献１１）、４−シスデセナールと２，４，７−トリデカトリエナールを併用することによる、鶏を想起させるフレーバーを付与する方法（特許文献１２）、魚節香味改善剤としての香料用途（特許文献１３）などが提案されている。
【０００８】
また、４，７−トリデカジエナールは天然物からはオリビ（Ｏｕｒｅｂｉａ ｏｕｒｅｂｉ）の目の上の分泌線からの外分泌物の成分としての報告があり（非特許文献４）、香料用途としては、鶏を想起させるフレーバーを付与する方法（特許文献１１）、香粧品香料としての使用（特許文献１４）、魚節香味改善剤としての香料用途（特許文献１３）が提案されている。しかしながら、前記非特許文献１〜４および特許文献１１〜１４には、２，４，７−トリデカトリエナールまたは、４，７−トリデカジエナールを高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲食品に極微量添加することにより、高甘味度甘味料の呈味を改善できることについては記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６３−０１２２６３号公報
【特許文献２】特開２０１０−２４６４７４号公報
【特許文献３】特開２０１０−２７９３５０号公報
【特許文献４】特開２００６−２２３１０４号公報
【特許文献５】特開２０００−３７１７０号公報
【特許文献６】特開平４−２２２５７５号公報
【特許文献７】ＷＯ２００３／００７７３４国際公開公報
【特許文献８】特開２００７−８２４９１号公報
【特許文献９】特開２００６−３４５８１０号公報
【特許文献１０】特表２０１０−５２２７００号公報
【特許文献１１】特公昭４１−７８２２号公報
【特許文献１２】特公昭５４−１２５５０号公報
【特許文献１３】特許第４６７６５７２号公報
【特許文献１４】特開昭６１−６５８１４号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ． ５１（８），３５６−９（１９７４）
【非特許文献２】Ｆｒｏｎｔｉｅｒｓ ｏｆ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ，［Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｗｅｕｒｍａｎ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ］， ９ｔｈ， Ｆｒｅｉｓｉｎｇ， Ｇｅｒｍａｎｙ， Ｊｕｎｅ ２２―２５，１９９９（２０００）
【非特許文献３】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（２００４），５２（３），５８１―５８６
【非特許文献４】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｃｏｌｏｇｙ（１９９５），２１（８），１１９１−１２１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、飲食品に使用できる成分であって、飲食品に添加することによって何ら異味・異臭を生じることなく、効果的に高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる呈味改善剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記の課題を解決するため鋭意研究を行ってきた結果、高甘味度甘味料を含有する飲食品に極微量の２，４，７−トリデカトリエナールまたは４，７−トリデカジエナールを飲食品中に添加することにより、これらの飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。かくして本発明は以下のものを提供する。
（ａ）
下記式（１）
【化１】
［式中、・・・・は単結合または二重結合を示し、波線はシスまたはトランス配置の立体配置を示す］で表される不飽和アルデヒドからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（ｂ）式（１）の不飽和アルデヒドが４，７−トリデカジエナールである（ａ）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（ｃ）式（１）の不飽和アルデヒドが２，４，７−トリデカトリエナールである（ａ）に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（ｄ）（ａ）〜（ｃ）のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
（ｅ）（ａ）〜（ｃ）のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
（ｆ）（ａ）〜（ｃ）のいずれかに記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させたことを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲食品。
【００１３】
本発明で使用される２，４，７−トリデカトリエナールおよび４，７−トリデカジエナールは天然物から見いだされた報告があり、また、チキン様フレーバーとしての用途、魚節香味改善剤としての用途が提案されているが、高甘味度甘味料の呈味改善作用を有することは未だ報告されたことはなく、ましてや、高甘味度甘味料を含有する飲食品に極微量添加することにより、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善するといった内容は全く記載も示唆もされたことがない。
【００１４】
本発明において、高甘味度甘味料の呈味改善とは、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することをいう。
また、高甘味度甘味料とは、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、マビンリン、ブラゼイン、モネリンなど、ショ糖と比べて非常に強い甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工または天然の甘味料を意味する。
なお、甘味は、５つの基本味（酸味、甘味、塩味、苦味、旨味）の１つであり、飲食品中に含まれる甘味物質が舌の味蕾細胞にある甘味受容体を刺激することによって感知される特有の味である。したがって、甘味を感じる場合は、あくまでも舌の味蕾細胞を介して得られる味だけが関係し、辛さや渋味、コクや香り、温度、色などさまざまな要因が影響し合って感じられる、総合的な「味覚」としての甘味とは区別される。
【００１５】
本発明において、高甘味度甘味料の呈味改善の有無は、検査員（パネラー）が飲食品を摂食した際の味を実際に舌で吟味する官能試験によって評価されるほか、飲食品の呈味をデジタル化（数値化）する味覚センサー等を使用する機器分析によっても評価することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に不必要な香気・香味を付与することなく、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明で使用される不飽和アルデヒドの１つである２，４，７−トリデカトリエナールとしては、４種類の幾何異性体（（Ｅ，Ｚ，Ｚ）体、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）体、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）体）が存在するが、高甘味度甘味料の呈味改善効果の点では、前記非特許文献１〜３などにおいて天然から見いだされている（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールが特に好ましい。
【００１８】
また、本発明で使用される４，７−トリデカジエナールとしては、４種類の幾何異性体（（Ｚ，Ｚ）体、（Ｅ，Ｚ）体、（Ｚ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｅ）体）が存在するが、高甘味度甘味料の呈味改善効果の点では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールが特に好ましい。
【００１９】
（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールは、公知文献記載の方法で合成することができ、例えば、２−オクチン−１−オールを出発物質としてブロム化した後、（Ｅ）−２−ペンテン−４−イン−１−オールのグリニヤール誘導体と銅触媒を用いてカップリングし、リンドラー触媒を用いて部分的に水素添加した後、二酸化マンガンにより酸化して合成することができる（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２００１，４９，２９５９−２９６５）。２，４，７−トリデカトリエナールの他の幾何異性体については、２，４，７−トリデカトリエナールの異性体混合物を物理的性質や化学的性質の差を利用して分離したり、適宜適当な触媒を用いて異性化の処理を行うなどにより得ることができ、また、本出願人が先に出願した、特願２０１１−０４２２５５に記載の方法にて合成することもできる。
【００２０】
また、本発明で使用される不飽和アルデヒドの１つである（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールも、公知文献による方法で合成することができ、例えば、非特許文献４に記載の以下の方法で合成することができる。一例としては、まず、２−オクチン−１−オールをリンドラー触媒により部分的に水素添加してブロム化しＺ体の１−ブロモ−２−オクテンを得る。一方で、１−ブロモ−３−テトラヒドロピラニルオキシプロパンとアセチレン化ナトリウムをアンモニア存在下で反応させて５−テトラヒドロピラニルオキシプロパニル−１−ペンチンを得て、次いでグリニヤール誘導体とし、先に得られた１−ブロモ−２−オクテンと塩化銅存在下でカップリングして１−テトラヒドロピラニルオキシ−７−トリデセン−１−インとする。次いで、リンドラー触媒により部分的に水素添加した後、保護基であるテトラヒドロピラニル基を脱離し、生じた水酸基を酸化することで（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを得ることができる。４，７−トリデカジエナールの他の幾何異性体については、４，７−トリデカジエナールの異性体混合物を物理的性質や化学的性質の差を利用して分離したり、適宜適当な触媒を用いて異性化の処理を行うなどにより得ることができ、また、本出願人が先に出願した、特願２０１１−０４２２５５に記載の方法にて合成することもできる。
【００２１】
本発明で使用される呈味改善剤の飲食品への添加量は、一般には、飲食品に含まれる上記呈味改善剤の濃度が０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂとなる量である。より具体的には、２，４，７−トリデカトリエナールおよび４，７−トリデカジエナールの幾何異性体の種類、あるいは、飲食品の種類によっても異なるが、上記呈味改善剤が、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールであれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、それらの合計量が、例えば０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔ、より好ましくは０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内を例示することができる。
また、上記呈味改善剤が、その他の幾何異性体、すなわち（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナール、ならびに、（Ｅ，Ｚ）−、（Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールであれば、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して、それらの合計量が、例えば０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、好ましくは１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、より好ましくは５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内を例示することができる。
以上の配合割合により、高甘味度甘味料を含有する飲食品は、高甘味度甘味料が有する特有の、後に尾を引く苦味、渋味、えぐ味などの嫌味が抑制され、キレやすっきり感が付与され、砂糖に近い自然な甘味に改善される。
【００２２】
飲食品に対するこれらの添加量が１０ｐｐｂを上回る場合、飲食品にこれらのアルデヒドの香気が付与されてしまうおそれがあるため、これらの香気が不必要な飲食品の場合、添加量を１０ｐｐｂ未満に抑えることが好ましい。なお、これらのアルデヒドの香気が付与されても、問題のない飲食品、あるいは、これらのアルデヒドの香気が付与されることが好ましい影響を与える飲食品では、１０ｐｐｂを超えて添加しても全く差し支えない。
また、飲食品に対する本発明の呈味改善剤の含有量が０．０２ｐｐｔを下回る場合、高甘味度甘味料の呈味改善効果が十分に発揮されないおそれがある。なお、本発明の呈味改善剤が、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールのいずれも含まない幾何異性体のみで構成される場合は、本発明の呈味改善剤の含有量が０．２ｐｐｔを下回る場合、高甘味度甘味料の呈味改善効果が十分に発揮されないおそれがある。
【００２３】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤である前記不飽和アルデヒドはそのまま飲食品に添加して使用することができるが、これらの不飽和アルデヒドは油溶性であり、そのままでは水への分散性が悪く、また、飲食品に微量添加することは計量、希釈の観点から困難であるため、これらの不飽和アルデヒドを極微量配合して高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物を得て、それを飲食品に配合する方法を採用することができる。
【００２４】
このような組成物としては、本発明の不飽和アルデヒドを水混和性有機溶媒に溶解した溶液、乳化製剤、粉末製剤などを例示することができる。
本発明の不飽和アルデヒドを溶解するための水混和性有機溶媒としては、例えば、エタノール、メタノール、アセトン、テトラヒドロフラン、アセトニトリル、２−メチルエチルケトン、２−プロパノール、メチルエチルケトン、グリセリン、プロピレングリコールなどを例示することができる。これらのうち、飲食品への使用の観点から、エタノールまたはグリセリンが特に好ましい。
【００２５】
また、乳化製剤とするためには、本発明の不飽和アルデヒドを乳化剤と共に乳化して得ることができる。本発明の不飽和アルデヒドの乳化方法としては特に制限されるものではなく、従来から飲食品などに用いられている各種の乳化剤、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、化工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼインなどを使用してホモミキサー、コロイドミル、回転円盤型ホモジナイザー、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化処理することにより安定性の優れた乳化液を得ることができる。これら乳化剤の使用量は厳密に制限されるものではなく、使用する乳化剤の種類などに応じて広い範囲にわたり変えることができるが、通常、本発明の不飽和アルデヒド１質量部に対し、約０．０１〜約１００重量部、好ましくは約０．１〜約５０重量部の範囲内が適当である。また、乳化を安定させるため、かかる水溶性溶液は水の他に、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、ショ糖、グルコース、トレハロース、糖液、還元水飴などの多価アルコール類の１種または２種以上の混合物を配合することができる。
【００２６】
また、かくして得られた乳化液は、所望ならば乾燥することにより粉末製剤とすることができる。粉末化に際して、さらに必要に応じて、トレハロース、デキストリン、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴などの糖類を適宜配合することもできる。これらの使用量は粉末製剤に望まれる特性などに応じて適宜に選択することができる。
【００２７】
以上の製剤中への本発明の不飽和アルデヒドの配合量は、これらの製剤が一般的に飲食品に対し０．１％程度（０．０１％〜１％程度）添加されること考慮すると、製剤中におおよそ０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ程度、具体的には、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールであれば、製剤中に、例えば、０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．１ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ、より好ましくは０．５ｐｐｂ〜２０ｐｐｂの範囲内を例示することができる。また、その他の幾何異性体、すなわち（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ，Ｅ）２，４，７−トリデカトリエナール、ならびに、（Ｅ，Ｚ）−、（Ｚ，Ｅ）−および（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールであれば、製剤中に、例えば、０．２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、好ましくは１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ、より好ましくは５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲内を例示することができる。
【００２８】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物の飲食品への添加量は、飲食品の種類によっても異なるが、高甘味度甘味料を含有する飲食品に対して０．０１％〜１％程度を例示することができる。しかしながら、該組成物中の本発明の不飽和アルデヒドの配合量に応じて該組成物の添加量を調整し、飲食品中への本発明の不飽和アルデヒドが、前述の配合量となるように調整することが好ましい。
【００２９】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤、または、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物が配合される飲食品としては、特に限定はなく、例えば、果実ジュース、果粒入り果実ジュース、果実飲料、果汁飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、野菜入りジュース、果実野菜ミックスジュースなどの果汁または野菜汁飲料；コーラ、ジンジャーエール、サイダー等の炭酸飲料；スポーツドリンク、ニアウォーターなどの清涼飲料；コーヒー、ココア、紅茶、抹茶、緑茶、ウーロン茶等の茶系あるいは嗜好性飲料；乳飲料、乳成分入りコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、抹茶ミルク、フルーツ乳飲料、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳成分を含有する飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、ドリンクゼリー、プディング、ババロア、ブラマンジェ及びムース等のデザート類（おやつや食後に食される甘味が付与された食品）；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類（乳製品に甘味料やその他各種原料を加えて攪拌凍結させた食品）、シャーベット、かち割り氷等の氷菓（糖液にその他各種原料を加えて攪拌凍結させた食品）などの冷菓；ケーキ、クラッカー、ビスケットや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；チューインガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリーなどの糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆなどの調味料一般；蒲鉾などの練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。中でも好ましい食品としては飲料、デザート、冷菓を挙げることができる。特に好ましくは飲料である。特に、本発明の方法によれば、高甘味度甘味料を含有する飲料に対して、該高甘味度甘味料に起因して生じる苦味、渋味、えぐ味、後引き感といった後味等の嫌味を有意に抑制して、飲料の呈味を良好に改良することができる。
【００３０】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない
【実施例】
【００３１】
（実施例１）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、ステビア甘味料（α−グルコシルレバウディオサイドＡを８５％含有）０．０４ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表１に示す濃度で添加したステビア甘味料含有飲料を得た。
官能評価は、パネラー１０名により行い、各飲料に付き、Ａ：甘味が不自然で後味に嫌味を感じる（無添加と大差なし）、Ｂ：甘味がやや不自然で後味にやや嫌味を感じる（無添加と比べやや改善されている）、Ｃ：若干不自然な甘味、後味を感じる（無添加と比べかなり改善されている）、Ｎ：自然な甘味を感じ、後味が良好で、異味異臭がない（砂糖に近い甘味を感じる）、Ｘ：甘味は自然だが、アルデヒド的なキーンとするような臭気が気になる、のいずれに該当するかを選択した。なお、アルデヒド的なキーンとするような香気とは、アルデヒド類全般に共通する特有の臭気で、劣化した油脂、石鹸、金属、ドクダミなどをイメージさせるような刺激的な異臭を意味する。また、香味判定は、高甘味度甘味料の呈味改善剤の濃度間で効果の比較を行い、甘味の質が最も良好な濃度を１点選択した。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
表１に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００３４】
（実施例２）（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】
表２に示した通り、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００３７】
（実施例３）（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３に示した通り、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４０】
（実施例４）（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
【００４２】
表４に示した通り、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４３】
（実施例５）（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
【００４５】
表５に示した通り、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｅ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４６】
（実施例６）（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表６に示す。
【００４７】
【表６】
【００４８】
表６に示した通り、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００４９】
（実施例７）（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表７に示す。
【００５０】
【表７】
【００５１】
表７に示した通り、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００５２】
（実施例８）（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールによるステビア含有飲料の甘味改善
実施例１における（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７−トリデカトリエナールに置き換える他は、実施例１と全く同様に飲料の調製、官能評価を行った。結果を表８に示す。
【００５３】
【表８】
【００５４】
表８に示した通り、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール無添加のステビア含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナールを０．２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したステビア含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は１ｐｐｔ〜１ｐｐｂであった。さらにまた、５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔの範囲内では、（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−２，４，７，−トリデカトリエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００５５】
（実施例９）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるアスパルテーム含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、アスパルテーム０．０２５ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表９に示す濃度で添加したアスパルテーム含有飲料を得た。
香味比較
下記表９に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のアスパルテーム含有飲料の香味比較評価を示した。
【００５６】
【表９】
【００５７】
表９に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のアスパルテーム含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したアスパルテーム含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００５８】
（実施例１０）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるスクラロース含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、スクラロース０．００８ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表１０に示す濃度で添加したスクラロース含有飲料を得た。
香味比較
下記表１０に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のスクラロース含有飲料の香味比較評価を示した。
【００５９】
【表１０】
【００６０】
表１０に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のスクラロース含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したスクラロース含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【００６１】
（実施例１１）（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールによるアセスルファムＫ含有飲料の甘味改善
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、アセスルファムＫを０．０２６ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに本発明の呈味改善剤（甘味質の改善剤）として（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを下記表１０に示す濃度で添加したアセスルファムＫ含有飲料を得た。
香味比較
下記表１１に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のアセスルファムＫ含有飲料の香味比較評価を示した。
【００６２】
【表１１】
【００６３】
表１１に示した通り、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール無添加のアセスルファムＫ含有飲料は独特の不自然な甘味を有し、後味に嫌味を感じるが、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加したアセスルファムＫ含有飲料は、甘味質の改善効果が認められ、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気はそれほど強く感じられなかった。また、甘味質が比較的良好に改善され、かつ（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気がほとんど感じられない範囲は０．１ｐｐｔ〜５００ｐｐｔであった。さらにまた、０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの範囲内では、（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナール特有の臭気は全く感じられず、ほとんどのパネラーが、砂糖的な自然な甘味を感じると評価した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）
【化１】
［式中、・・・・は単結合または二重結合を示し、波線はシスまたはトランス配置の立体配置を示す］で表される不飽和アルデヒドからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項２】
式（１）の不飽和アルデヒドが４，７−トリデカジエナールである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項３】
式（１）の不飽和アルデヒドが２，４，７−トリデカトリエナールである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させたことを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲食品。
【請求項１】
下記式（１）
【化１】
［式中、・・・・は単結合または二重結合を示し、波線はシスまたはトランス配置の立体配置を示す］で表される不飽和アルデヒドからなる、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項２】
式（１）の不飽和アルデヒドが４，７−トリデカジエナールである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項３】
式（１）の不飽和アルデヒドが２，４，７−トリデカトリエナールである請求項１に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を０．０２ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ含有させたことを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味が改善された飲食品。
【公開番号】特開２０１３−２１９２７（Ｐ２０１３−２１９２７Ａ）
【公開日】平成２５年２月４日（２０１３．２．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１５６８１１（Ｐ２０１１−１５６８１１）
【出願日】平成２３年７月１５日（２０１１．７．１５）
【特許番号】特許第４９０６１４７号（Ｐ４９０６１４７）
【特許公報発行日】平成２４年３月２８日（２０１２．３．２８）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年２月４日（２０１３．２．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年７月１５日（２０１１．７．１５）
【特許番号】特許第４９０６１４７号（Ｐ４９０６１４７）
【特許公報発行日】平成２４年３月２８日（２０１２．３．２８）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
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