【課題】旨味成分や栄養成分を魚肉内部に閉じ込めることで、旨味や栄養価が高く、高品質な魚節の製造方法を提供する。
【解決手段】鰹節の製造方法は、冷凍した鰹を解凍する解凍工程（ステップＳ１０）と、解凍した鰹を解体して個片の鰹肉とする解体工程（ステップＳ２０）と、鰹肉を水蒸気により加熱して、表面層の酵素を失活させ、表面層を蛋白質変成させる被膜形成工程（ステップＳ３０）と、表面層が蛋白質変成した魚肉を加熱液に浸漬して煮熟することで全体を蛋白質変成させる煮熟工程（ステップＳ４０）と、煮熟した鰹肉を放置して冷ます放冷工程（ステップＳ５０）と、煮熟され、冷却した魚肉を燻して乾燥する乾燥工程（ステップＳ６０）と備えている。 （もっと読む）

【課題】幼児や高齢者でもそのまま食することができることで、栄養豊富な魚類から簡単に栄養分を摂取することができる新たな水産加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】水産加工食品の製造方法は、水蒸気ボイラー２からの９９℃から１２０℃までの範囲の水蒸気を蒸し器３に格納されたカタクチイワシに付与して蒸す加熱工程と、蒸されたカタクチイワシを乾燥させる乾燥工程とを含む。このカタクチイワシは、活魚または死後３０分以内のものを使用する。そうすることで、水蒸気で蒸すことで魚体の酵素が失活するので、魚体を活魚の状態のまま蒸すことができるので、軽く噛んだだけでサクサクとした食感と共に、魚類が有する本来の旨味を得ることができる。加熱工程では、カタクチイワシから落下した抽出液を回収トレイ３２により回収し、調味料の原料とすることも可能である。 （もっと読む）

【課題】そのまま食することができるだけでなく、様々な食材としても使用することができる新たなシート状水産加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】成形工程は、鱗が未成長状態のカタクチイワシの仔魚または稚魚を水槽１０に入れ、シート体１１によりすくい、均しながらシート状食品材１２を成形する。次に行う加熱工程は、シート状食品材１２を沸騰させた湯を入れた容器１３上に配置して蒸す。乾燥工程は、蒸した後のシート状食品材１２を送風機による冷却を行い、乾燥室にて乾燥させる。このシート状水産加工は、蒸されていることで、そのまま食しても美味しいので、大人だけでなく子供や幼児のおやつにも好適である。 （もっと読む）

【課題】煮たり焼いたりして常食としても飽きのこない食味とすることで、食料事情の改善に寄与する青魚の加工方法を提供する。
【解決手段】活動状態または仮死状態にあるアジ１の頸動脈を、鰓蓋２を広げて頸骨とともに切断し、更に、尾３の付け根部分の尾部動脈（切断線Ｃ）を切断して血抜きを行う。そして、血抜きは、尾３を下向きにして行うことで短時間で血抜きを行うことができる。このようにして常食の阻害要因である血液を抜いたアジ１を調理することで、常食しても飽きのこない食味とすることができる。 （もっと読む）