【課題】発明が解決しようとする課題は大豆、小麦を使用しないで、マスタードシード単体又はマスタードシードとコーンの混合原料で、大豆、小麦を使用した醸造しょうゆの香味を有する調味料をつくることである。
【解決手段】割砕マスタードシード単体又は割砕マスタードシードと割砕コーンの混合原料に、加水と同時にエタノールを１〜３重量パーセント含有させ、かつｐＨを３．５〜５．５に調製したものを、中心温度を６５℃〜７５℃になるように加熱処理して、この原料を使用し製麹、塩水仕込みにより常法どおりのしょうゆの醸造を行う。 （もっと読む）