【課題】
α−リノレン酸を多く含むエゴマ油等の使用する植物油及び香辛料の特性を生かした処理を行うことで、トランス脂肪酸の生成を抑え、香味良好でバランスの良いラー油の製造方法を提供する。
【解決手段】
オレイン酸を多く含む第１の植物油、例えば菜種油を１３０℃〜１８０℃程度に加熱し、高温抽出に適した第１の香辛料、例えば唐辛子を加えて成分を抽出し、次にリノール酸を多く含む第２の植物油、例えばゴマ油を加えて１００℃〜１３０℃程度に温度を調整し、低温抽出に適した第２の香辛料、例えばニンニクを加えて成分を抽出し、次にα−リノレン酸を多く含む第３の植物油、例えばエゴマ油を加えて６０℃〜１００℃程度に温度調整する。 （もっと読む）

【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程（１）と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程（２）と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程（３）と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程（４）と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程（５）と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程（６）と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程（７）と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程（８）と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程（９）とを備えた。 （もっと読む）

【課題】 大豆、小麦、空豆、小豆、胡麻、米アレルギー疾患患者が危害なく摂取可能で醤油代替調味料として十分な風味、香り、色を有する醗酵調味料及びその製造過程で作られる麹、及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】荏胡麻種子、または脱脂荏胡麻種子を原料として、蛋白変性処理、原料の粒度調整を行う造粒処理を行い麹を得る。その麹を利用した諸味から油分及び又は未分解の蛋白質を分離した後に圧搾し醗酵調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】発明が解決しようとする課題は大豆、小麦を使用しないで、マスタードシード単体又はマスタードシードとコーンの混合原料で、大豆、小麦を使用した醸造しょうゆの香味を有する調味料をつくることである。
【解決手段】割砕マスタードシード単体又は割砕マスタードシードと割砕コーンの混合原料に、加水と同時にエタノールを１〜３重量パーセント含有させ、かつｐＨを３．５〜５．５に調製したものを、中心温度を６５℃〜７５℃になるように加熱処理して、この原料を使用し製麹、塩水仕込みにより常法どおりのしょうゆの醸造を行う。 （もっと読む）