【課題】
バチルス属菌等による腐敗を防止しながら、酵素発酵に必要なアルコールの生成を行い、雑豆類から醸造酢を製造する。
【解決手段】
小豆等雑豆類の餡粒子を酵素分解すると同時に酵母による発酵を並行させて行うことにより、酵素分解により増加した麦芽糖、ブドウ糖を速やかにアルコールに変換する。また、同時にバチルス菌等に寄る腐敗を防止する。次いで、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い雑豆酢を製造する。 （もっと読む）

【課題】ざらつき感がなく、非常にきめの細かいばかりでなく、高植物性蛋白質、低炭水化物、高食物繊維、ポリフェノール含有量も豊富で、なおかつ従来の加工品と比べ色彩も鮮やかで今までにない新しい素材を供給する。
【解決手段】小豆等雑豆類を酵素処理しながら酵母を添加し酵素分解および酵母発酵を並行して行い、腐敗を防止し炭水化物をアルコールに替え除去し炭水化物含有量を低減させる。 （もっと読む）