【課題】製品の生産性および呈味に優れ、その製品の食品加工や調理加工の際の加工適性に優れた乾燥納豆食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る乾燥納豆食品の製造方法は、納豆菌を接種した蒸し大豆を容器に所定の高さに均して充填し、容器内から蒸し大豆を移動させずに雰囲気温度３８〜４２℃で１０〜２０時間の発酵を行い、連続して熟成を行って納豆を製造する納豆製造工程Ｓ１０と、容器を真空凍結乾燥室に移動し、真空凍結乾燥して凍結乾燥納豆を製造する真空凍結乾燥工程Ｓ２０と、凍結乾燥納豆に、焙煎機を用いて常圧下、１２０〜２８０℃、１〜６分間の加熱処理を施す加熱工程Ｓ３０とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】納豆本来の風味や栄養成分、さらに粒の形状を保持された凍結乾燥納豆を、低コストで製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明にかかる凍結乾燥納豆の製造方法は、大豆を蒸煮する蒸煮工程Ｓ１１と、蒸煮された大豆に納豆菌を接種する納豆菌接種工程Ｓ１２と、容器に納豆菌を接種された大豆を所定の高さに均して充填する充填工程Ｓ１３と、容器に充填された大豆を発酵させる発酵工程Ｓ１４と、発酵させた大豆を熟成させる熟成工程Ｓ１５と、を連続して行って納豆を製造し、真空凍結乾燥工程Ｓ２０を行う。発酵工程Ｓ１４は、雰囲気温度３６〜４３℃で１２〜１４時間発酵させることにより、糸の少ない納豆となり、充填工程Ｓ１３で容器に充填された大豆は、真空凍結乾燥工程Ｓ２０の完了まで当該容器内から移動させないため、糸による粒同士の密着を弱くして容易に一粒ずつほぐせる凍結乾燥納豆が得られる。 （もっと読む）