【課題】外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地が望まれている。
【解決手段】このホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地２を得る成形工程と、得られた成形パン生地２の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地２の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えているものである。成形工程において得られる成形パン生地２は厚さＴ１を５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形するとよりよい。 （もっと読む）

【課題】冷蔵又は冷凍による保存を行っても、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み保存パン生地の提供を目的とする。
【解決手段】ホイロ済み保存パン生地の製造方法は、一次パン生地から成形された成形パン生地をホイロするホイロ工程と、ホイロを終了したホイロ済みパン生地を冷蔵又は冷凍により保存する保存工程とを含むホイロ済み保存パン生地の製造方法において、前記ホイロ工程前から前記保存工程前までに、液状タンパク質又は液状油脂中に前記成形パン生地を浸漬し取り出して成形パン生地の表面にタンパク質又は油脂の皮膜を形成させる皮膜形成工程を設けた構成にしてある。 （もっと読む）

【課題】 多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【解決手段】 ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、パン生地の原材料を混捏して一次パン生地を調製する混捏工程と、混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、成形後の成形パン生地にガスが抜けるのを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、被覆剤を塗布した塗布パン生地をホイロするホイロ工程と、ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程とを有する。また、前記構成において、混捏工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。そして、前記した各構成において、ホイロ工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。 （もっと読む）