本発明は、システインプロテイナーゼ；システインプロテイナーゼインヒビター；及びアスパラギン酸エンドプロテイナーゼをコードする単離されたポリヌクレオチドに関する。本発明はまた、形質転換された宿主細胞（特に植物細胞）に関し、この細胞中、これらのポリヌクレオチドの過剰発現又は過少発現は、緑のコーヒー粒中のコーヒーフレーバー前駆体レベル、特に、アミノ基含有分子（例えば、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）のレベルの変更を生じる。 （もっと読む）