【課題】本発明は、生大豆粉を使用して希望する風味の豆腐を製造する新規な方法を開発することを課題とする。より具体的には、本発明は、生大豆粉を使用して豆腐を製造するに際して、大豆由来の青臭さを調整することにより、希望する風味の豆腐を製造する新規な方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明は、生大豆粉の加水溶解時の全粒豆乳の温度を調整することにより、豆腐の風味を調節できることを見いだした。本発明はまた、上述の豆腐の風味を希望にあわせて調節する方法を使用することにより、希望の風味を有する豆腐を製造することができることもまた見いだした。 （もっと読む）

【課題】本発明は、生大豆粉を使用して豆乳を製造する新規な方法を開発することを課題とする。より具体的には、本発明は、生大豆粉を使用して豆乳を製造するに際して、大豆由来の青臭さがない豆乳を製造する新規な方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明は、生大豆粉を二段階に分けて加熱することにより、大豆由来の青臭さがない豆乳を効率的に製造することができることを見いだした。具体的には、本発明は、生大豆粉を熱水で分散・溶解後（第一次加熱）、さらに高温で加熱する（第二次加熱）ことを特徴とする、大豆由来の青臭さを低減した豆乳の製造方法を提供する。 （もっと読む）