【課題】
醤油醸造において、短期醸造、低温醸造及び淡色化を可能とする酵母、並びに当該酵母を用いた発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ジゴサッカロミセスロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）に属し、温度１０〜２０℃、ｐＨ５．５〜７．０及び食塩分１４〜２５（w/v）％の醤油発酵試験で、仕込みから２０〜５０日経過後にアルコール分が２．０〜３．０（v/v）％であり、全窒素分が１．０〜２．０（w/v）％であり、色度が４０〜６０番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。 （もっと読む）