【課題】ゲル状食品を製造するための組成物を構成するカードランを、強力な撹拌混合処理や化学的なアルカリ剤を要することなく、水中に均質に分散させることとした。そしてこの組成物を用いることにより、常温でのゲル化を可能にすると共に、安全性の向上、および添加された食品の味質の向上を図る。
【解決手段】カードランを、物理的に水酸イオンを多くした所謂、アルカリイオン水で溶解または膨潤させることによりゲル状食品を製造する際に添加される組成物を構成した。そして、このゲル状食品組成物を、液状の食材に添加することにより、この食材を常温でゲル化させるようにした。 （もっと読む）

【課題】 卵黄成分が半変性状態となっている加糖卵黄と同様の利点を有しつつ、乳化作用においては従来の加糖卵黄よりも優れている食品添加用の乳化剤を提供する。
【解決手段】 ｐＨ１２〜１３を示すアルカリ性の水と、当該アルカリ性の水の４．５〜５．５倍の重量に相当する生卵黄とを混合し、この混合物の温度を２０〜３０℃の範囲に保ちながら前記アルカリ性の水と前記生卵黄とが混ざり合うまで攪拌し、この攪拌した混合物に前記生卵黄の０．９〜１．１倍の重量に相当する糖質を加えた後、これを１〜１０気圧の条件下において、８０〜９０℃の範囲に保ちながら少なくとも１時間以上攪拌して、食品添加用の乳化剤を製造する。 （もっと読む）

【課題】 添加剤を使用しなくても、保水性、結着性、香り等の品質が良好な加工食品の製造を可能とする肉の加工方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 未加熱の原料肉に漬け込み液を添加して吸収させ、原料肉を熟成させる工程が実施される際、ｐＨ１１〜１２のアルカリイオン水の配合比率（漬け込み液の総量に対する重量比）が１重量％以上である漬け込み液を使用することを特徴とする。 （もっと読む）