【課題】従来一般的にもろみ中では溶解しにくいとされてきた米麹に代わり、もろみ中でも溶解しやすい米麹を製造し、これを使用することによって圧搾液の収得率を上げると共に、風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料を提供することを、本発明の課題とする。
【解決手段】上記課題は、酒精含有甘味調味料の製造方法において、製麹時、乾燥させた原料米に、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、解決された。又本発明においては、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させた米を米麹とし原料の一部に用いる酒精含有甘味調味料の製造方法もまた提供される。 （もっと読む）

【課題】糯米を原料として、酵素活性の高い良質な糯米麹を製造する簡便かつ効率的な方法および該糯麹を使用した酒精含有甘味調味料を提供する。
【解決手段】糯米麹の製造方法であって、（ａ）糯米を乾燥する工程；（ｂ）加水する工程；（ｃ）糯米を蒸煮する工程；および、（ｄ）製麹する工程、を包含する、方法。得られた糯米麹を用いて製造した風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料。 （もっと読む）

【課題】従来使用されていた糯米ではなく粳米を原料とする酒精含有甘味調味料の製造法であって、米の粉砕を必要とせず、かつ、デンプンの老化を避けることにより、高品質な酒精含有甘味調味料の製造法を提供することを、本発明の課題とする。
【解決手段】上記課題は、酒精含有甘味調味料の製造方法において、糯米に代わる原料として、高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼを接触又は吸着させた後に蒸煮した粳米を用いることによって、解決された。また、本発明においては、乾燥した粳米を原料として用いる酒精含有甘味調味料の製造方法もまた提供される。 （もっと読む）