糯米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法
【課題】糯米を原料として、酵素活性の高い良質な糯米麹を製造する簡便かつ効率的な方法および該糯麹を使用した酒精含有甘味調味料を提供する。
【解決手段】糯米麹の製造方法であって、（ａ）糯米を乾燥する工程；（ｂ）加水する工程；（ｃ）糯米を蒸煮する工程；および、（ｄ）製麹する工程、を包含する、方法。得られた糯米麹を用いて製造した風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料。
【解決手段】糯米麹の製造方法であって、（ａ）糯米を乾燥する工程；（ｂ）加水する工程；（ｃ）糯米を蒸煮する工程；および、（ｄ）製麹する工程、を包含する、方法。得られた糯米麹を用いて製造した風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造食品の製造に有用な糯米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、粳米を用いることなく、糯米から米麹を製造する簡便かつ効率的な方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米麹は粳米で製造することが一般的であった。麹の製造においては、約２時間以上の吸水処理を行なった後、蒸煮する工程を経ることが通常である。麹の製造原料に粳米を使用することなく、糯米のみを使用する場合、この約２時間以上の吸水処理と、その後の蒸煮工程の結果得られる蒸し糯米は粘着性が強い。麹の生産においては、蒸し米に種麹を接種して混合する工程、および、麹手入れ工程が必要であるが、この強い粘着性を有する蒸し糯米は団塊状となり、その結果、これら混合工程および麹手入れ工程に困難を生じ、結果として得られる麹の品質が満足できるものではない（例えば、低いでんぷん分解酵素活性）という問題があった。
【０００３】
この蒸し糯米の粘着性を低減するため、例えば、（１）蒸し前の浸漬糯米に粘着防止剤として、とうもろこし粉、小麦グルテン粉、脱脂大豆粉などの穀物粉を添加混和する方法（特許文献１）、（２）糯米を蒸煮後、水分の蒸散を防ぎながら５〜１０℃で２４時間程度放置するか，同温度範囲で５〜６時間放置後、凍結−解凍させる方法（特許文献２）、（３）糯米を短時間吸水処理し水分含量２５〜３５％（重量％）の蒸し糯米を使用する方法（特許文献３）、（４）糯米を焙炒処理した後、加水蒸煮し製麹する方法（特許文献４）などがある。上記（１）については、使用する穀粉に由来する雑味、雑臭が製品に生じ、製造する醸造食品の風味を損ねるという問題がある。また（２）については、長時間放置などの新たな工程や凍結などの為の装置を必要とし、エネルギー、及びコストが掛かるだけでなく、工程も煩雑になるという問題がある。（３）については、正確な操作即ち浸漬管理と水分コントロールが必要であり、工場スケールでの実施は容易ではないという問題がある。（４）については、高価な焙炒装置が必要になるという問題がある。
【０００４】
そのため、酵素活性の高い優れた品質の糯米麹を製造するための、簡便かつ効率的な方法を提供することが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭４９−２２７１５号
【特許文献２】特公昭５８−７２７６号
【特許文献３】特開平７−２３１７７４号
【特許文献４】特開平１１−３０８９８８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで酵素活性の高い優れた品質の糯米麹を製造するための、簡便かつ効率的な方法を提供することを、本発明の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題は、原料糯米の蒸煮工程の前に、原料糯米を乾燥させ、さらに、乾燥させた糯米に加水する工程を包含する麹製造方法を利用することによって解決された。本発明の麹製造方法では、原料糯米を乾燥させた後、これに加水して蒸煮することにより、蒸糯米の粘着性が低下し、種麹接種後の製麹時においても粘着性がなく作業性が向上する。さらに、本発明においては、酵素活性の高い糯米麹が製造される。さらに得られた糯米麹を使って酒精含有甘味調味料を製造した場合、香味良好な酒精含有甘味調味料が製造される。
【０００８】
本発明は、例えば、以下を提供する。
（項目１）
糯米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）糯米を乾燥する工程；
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた糯米に加水する工程；
（ｃ）工程（ｂ）において加水した糯米を蒸煮する工程；および、
（ｄ）工程（ｃ）において蒸煮した糯米を製麹する工程、
を包含する、方法。
（項目２）
項目１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ａ）において乾燥させた糯米の水分が３〜１２．５重量％である、方法。
（項目３）
項目１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ｂ）において加水した糯米の水分が２７〜４０重量％である、方法。
（項目４）
項目１に記載の製造方法によって製造された、糯米麹。
（項目５）
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ｅ）項目１に記載の方法を用いて、糯米麹を提供する工程；ならびに、
（ｆ）工程（ｅ）において提供された糯米麹に、
（ｉ）含水エタノール、および、焼酎からなる群から選択される液体、ならびに
（ｉｉ）蒸し米
を添加する工程；
を包含する、方法。
（項目６）
項目５に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法であって、さらに以下の工程：
（ｇ）工程（ｆ）で得られた混合物を、圧搾する工程、
を包含する、方法。
（項目７）
項目５に記載の製造方法によって製造された、酒精含有甘味調味料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の糯米を原料とする麹製造方法によって、蒸煮しても粘着性の少ない蒸し糯米が提供される。本発明の方法によって製造される蒸し糯米は、粘着性の少ないが少ないため、種麹を接種することによって、酵素活性（代表的には、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性からなる群から選択される、でんぷん分解酵素活性）の良好な糯米麹が製造可能となる。さらに、本発明の方法によって製造される糯米麹を用いることによって、高品質の酒精含有甘味調味料の製造が可能となる。また、その結果、本発明によって、最終製品としての香味の優れた品質の酒精含有甘味調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に従って、糯米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）糯米を乾燥する工程；
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた糯米に加水する工程；
（ｃ）工程（ｂ）において加水した糯米を蒸煮する工程；および、
（ｄ）工程（ｃ）において蒸煮した糯米を製麹する工程、
を包含する、方法が提供される。
【００１１】
上記に記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ａ）において乾燥させた糯米の水分は、好ましくは１２．５重量％以下、より好ましくは３〜１２．５重量％、より好ましくは、さらにより好ましくは４〜１２重量％である。
【００１２】
上記に記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ｂ）において加水した糯米の水分は、好ましくは４０重量％以下、より好ましくは２７〜４０重量％、さらにより好ましくは２９〜３８重量％である。
【００１３】
上記に記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ｃ）の蒸煮工程としては、当該分野で周知の蒸煮工程が用いられる。代表的には、この蒸煮工程は、加水した糯米を１００〜１２０℃で、１０〜６０分間蒸煮することによって、行なわれるが、これに限定されない。
【００１４】
上記のいずれかに記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ｄ）の製麹工程としては、当該分野で周知の製麹工程が用いられる。代表的には、この製麹工程は、蒸煮後に糯米を４５℃以下に冷却し、種麹を接種して２５〜４５℃にて２〜５日間製麹することによって、行なわれるが、これに限定されない。
【００１５】
また、本発明では、上記いずれかの製造方法によって製造された糯米麹も、提供される。
【００１６】
さらに、本発明では、酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ｅ）項目１に記載の方法を用いて、糯米麹を提供する工程；ならびに、
（ｆ）工程（ｅ）において提供された糯米麹に、
（ｉ）含水エタノール、および、焼酎からなる群から選択される液体、ならびに
（ｉｉ）蒸し米
を添加する工程；
を包含する、方法もまた提供される。
【００１７】
上記に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法の工程（ｆ）においては、必要に応じて、さらに、加水分解酵素などの酵素、および／または、水飴などの糖類を添加してもよい。
【００１８】
上記に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法においては、前記工程（ｆ）において混合物を調製した後、当該分野で周知の方法によって糖化熟成されてもよい。代表的には、糖化熟成は、１５〜４０℃で１５〜９０日間維持することによって、行なわれるが、これに限定されない。
【００１９】
上記のいずれかに記載の酒精含有甘味調味料の製造方法においては、さらに以下の工程：
（ｇ）工程（ｆ）で得られた混合物を、圧搾する工程、
を包含してもよい。
【００２０】
さらに、本発明では、上記のいずれかの製造方法によって製造された、酒精含有甘味調味料が提供される。
【００２１】
本発明によって製造される酒精含有甘味調味料とは、食品の調味、調香に利用するアルコールを含有する調味料を言い、例えば、みりんや塩みりん等のようなみりんタイプの調味料、清酒タイプ、ワインタイプ、あるいは老酒タイプなどの醗酵調味料、並びにみりん風調味料などがあげられるが、これらに限定されない。さらに、粉末タイプの調味料もまた、酒精含有甘味調味料に包含される。
【００２２】
上記工程（ａ）においては、使用される糯米は玄米を常法どおり精白した精白米でその水分含量は通常１３〜１７重量％である。本発明の糯米麹製造においては蒸煮後の蒸し糯米の粘着性を低減させることが必要であるが、このためには乾燥後の糯米水分が３〜１２．５重量％が好ましく、より好ましくは４〜１２重量％にすることが重要であるがこれに限定されるものではない。水分含量が１２．５重量％以上を超えると加水しても水分の吸収に長時間を要し十分に又均一に水分を吸収せず、蒸し糯米に蒸しむらが生じ、麹菌の生育が悪く、得られる麹の酵素活性が低い。また糯米の水分を３重量％以下にすると糯米の崩壊が顕著となり胴割れが生じて糯米が細砕され、蒸煮、製麹操作が困難となるので好ましくない。
【００２３】
原料糯米の乾燥には、当該分野で公知の任意の方法を用いることが可能であり、限定されることはない。原料糯米の乾燥方法としては、例えば、加熱、温風乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥，真空乾燥、有機溶剤脱水（有機溶剤やアルコール系溶剤（例えば、エタノール）、炭化水素系溶剤などを用い、液を煮沸させた蒸気中に米を投入し、温度差による表面の凝縮作用にて乾燥する技術）、スピン乾燥（遠心力を用いて水分を除去する乾燥技術）、赤外線などの照射による乾燥、マランゴニ乾燥が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００２４】
上記方法の加水工程（ｂ）においては、乾燥糯米に加水するが、加水後の糯米水分は２７〜４０％（重量）が好ましく、より好ましくは２９〜３８重量％である。水分含量が４０重量％以上になると水分が多すぎて蒸煮後の糯米が粘着性を呈し、製麹操作が困難となる。水分含量が２７重量％以下となると糯米に水分が十分行きわたらず蒸しむらが出来て麹菌の生育が不均一となり酵素活性の低い麹となるので好ましくない。
【００２５】
蒸煮工程（ｃ）は、加水糯米を蒸煮する工程であって、代表的には蒸煮温度１００〜１２０℃、蒸煮時間１０〜６０分で蒸し糯米を得るが、この条件に限定されるものではない
製麹工程（ｄ）は、蒸煮した蒸し糯米を用いて製麹する工程であって、代表的には蒸し糯米を４５℃以下に冷却後種麹を接種し２５〜４５℃にて２〜５日間製麹し糯米麹を得るが、製麹工程は、これに限定されない。
【００２６】
上記方法において、酒精含有甘味調味料製造工程（ｆ）は、上記の糯米麹の製造方法にて製造した糯米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程である。本発明の方法に従って製造した糯米麹に対して、（ｉ）焼酎および／または含水エタノール、ならびに、（ｉｉ）蒸し米を添加し、さらに、必要に応じて、加水分解酵素類、水飴などの糖類を添加し、糖化熟成させる。
【００２７】
添加する糯米麹の量は、蒸し米に対して、好ましくは７〜３０重量％であるが、これに限定されない。添加する含水エタノールまたは焼酎の量は、好ましくは、エタノールの最終濃度を１２〜１６％（Ｖ／Ｖ）とする量であるがこれに限定されない。糖化熟成は代表的には１５〜４０℃の温度で、１５〜９０日間、時々撹拌しながら行なうが、これに限定されない。糖化熟成の条件は、当該分野において周知であり、当業者は適切な条件を容易に決定することができる。
【００２８】
糖化熟成の後、常法により、適宜、圧搾、濾過、滓引き、火入れ、製成等の処理を経てエタノール分１２〜１６％（Ｖ／Ｖ）、エキス分４５％（Ｗ／Ｖ）以上の香味の良好な酒精含有甘味調味料を得ることが出来る。
【００２９】
以下に実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
（麹の製造）
原料糯米１００ｇを温風乾燥により水分６重量％にした後、原料糯米に対する重量比で３０％になるように均一に加水し、一晩吸水させた。
【００３１】
蒸し器で４０分蒸煮し、３０℃に冷却した後、種麹０．０３８ｇを均一に添加し、３７℃にて４５時間維持して製麹した。
【００３２】
出麹後キッコーマン測定キットにより、αアミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性を測定した。結果を以下の表１に記載する。
【００３３】
【表１】
上記の表１から明らかなように、糯米を乾燥せずに使用した場合（「Ｎｏ２」）は、αアミラーゼ活性が「６２５」、グルコアミラーゼ活性が「７２」と低く、良好な麹が得られなかったのに対して、本発明の乾燥工程を経た糯米を使用した場合（「Ｎｏ３」）では、αアミラーゼ活性が「１９６３」、グルコアミラーゼ活性が「２６４」と、非常に良好な麹が得られた。また、本発明の糯米麹（Ｎｏ３）のαアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性は、一般的な粳米麹（Ｎｏ１）と比較しても、優れていた。
【００３４】
（製造した麹の比較）
上記表１のＮｏ１〜Ｎｏ３の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表２に示した。なお、表２のＮｏ１〜Ｎｏ３は、表１のＮｏ１〜Ｎｏ３に対応する。
【００３５】
【表２】
その結果、同条件で製麹した粳米麹（Ｎｏ１）、乾燥させない糯米麹（Ｎｏ２）を用いた場合と比較して、本発明の乾燥工程を経た糯米麹（Ｎｏ３）は、圧搾数量および圧搾歩合の両者において優れていた。この結果は、本発明の方法によって製造した麹が、効率的に糖化熟成をすすめていることを示す。
【００３６】
さらに、本発明の方法によって製造した麹を糖化熟成した場合（Ｎｏ３）、同条件で製麹した粳米麹（Ｎｏ１）、および、乾燥させない糯米麹（Ｎｏ２）の場合と比較して、エキス分が高かった。このことは、本発明の糯米麹を使って酒精含有甘味調味料を製造した場合、香味良好な酒精含有甘味調味料が製造されることを示す。
【００３７】
また、本発明の糯米麹を使って製造した酒精含有甘味調味料は、滓引き後、透明で香味が良好であった。本発明の方法によって、優れた糯米麹を使用した高付加価値をもつ酒精含有調味料の製造が可能となった。
【００３８】
（実施例２）
（種々の乾燥後水分量の糯米を用いて製造した麹の評価）
乾燥後の糯米水分含量を、２．４重量％（Ｎｏ１）、３．４重量％（Ｎｏ２）、４．５重量％（Ｎｏ３）、６．５重量％（Ｎｏ４）、８．５重量％（Ｎｏ５）、１０．４重量％（Ｎｏ６）、および、１２．２重量％（Ｎｏ７）、１３．８重量％（Ｎｏ８）に調整し、乾燥後に、加水後の糯米水分が３４％になるように加水し、実施例１と同様に製麹し、酵素活性を測定した。その結果を、以下の表３に示す。
【００３９】
【表３】
乾燥後の水分量が３重量％を下回る場合（水分量が２．４重量％であるＮｏ１の場合）、αアミラーゼ活性が「４８２」、グルコアミラーゼ活性が「４９」と低く、良好な麹が得られなかった。また、乾燥後の水分量が１２．５重量％を上回る場合（水分量が１３．８重量％であるＮｏ８の場合）、αアミラーゼ活性が「７１２」、グルコアミラーゼ活性が「７９」と低く、良好な麹が得られなかった。この結果から、乾燥後の水分量は、好ましくは３〜１２．５重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、乾燥後の水分量が４〜１２重量％の場合（Ｎｏ３〜６の場合）に、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性が非常に高く、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が４〜１２重量％であることを示す。
【００４０】
（種々の乾燥後水分量の糯米を用いて製造した麹を用いた仕込結果の評価）
上記表３のＮｏ１〜Ｎｏ８の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表４に示した。なお、表４のＮｏ１〜Ｎｏ８は、表３のＮｏ１〜Ｎｏ８に対応する。
【００４１】
【表４】
その結果、乾燥後の水分量が３重量％を下回る場合（水分量が２．４重量％であるＮｏ１の場合）、および、乾燥後の水分量が１２．５重量％を上回る場合（水分量が１３．８重量％であるＮｏ８の場合）には、エキス分が「４５」を下回り、さらに、乾燥後の水分量が３〜１２．５重量％である場合（Ｎｏ２〜７）と比較して、圧搾数量および圧搾歩合、ならびに、エキス分が劣っていた。この結果から、乾燥後の水分量は、好ましくは３〜１２．５重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、乾燥後の水分量が４〜１２重量％の場合（Ｎｏ３〜６の場合）に、圧搾数量および圧搾歩合が非常に良好であり、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が４〜１２重量％であることを示す。
【００４２】
特に、乾燥後の水分量が４〜１２重量％の場合（Ｎｏ３〜６の場合）には、滓引き後、透明で香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。乾燥後の水分量が４〜１２重量％である糯米を用いて製造した酒精含有調味料は甘味・旨味共に豊富で、芳醇な香味を有するものであることが示された。
【００４３】
（実施例３）
（種々の加水後水分量の糯米を用いて製造した麹の評価）
乾燥後の糯米水分含量を６．５％重量とし、各々の試験区で加水後の糯米水分を、２６．７％（Ｎｏ１）、２９．６％（Ｎｏ２）、３２．４％（Ｎｏ３）、３５．０％（Ｎｏ４）、３７．３％（Ｎｏ５）、３９．６％（Ｎｏ６）、および、４３．５％（Ｎｏ７）になるように加水し、実施例１と同様に製麹し、酵素活性を測定した。その結果を表５および表６に示す。
【００４４】
【表５】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２６．７重量％であるＮｏ１の場合）、蒸不良であり、かつ、αアミラーゼ活性が「７３１」、グルコアミラーゼ活性が「１３３」と低く、良好な麹が得られなかった。また、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４３．５重量％であるＮｏ７の場合）、蒸煮後の粘着性が「かなり有」となり、かつ、αアミラーゼ活性が「５１１」、グルコアミラーゼ活性が「８７」と低く、良好な麹が得られなかった。この結果から、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ２〜５の場合）に、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性が非常に高く、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００４５】
（種々の加水後水分量の糯米を用いて製造した麹を用いた仕込結果の評価）
上記表５のＮｏ１〜Ｎｏ７の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表６に示した。なお、表６のＮｏ１〜Ｎｏ７は、表５のＮｏ１〜Ｎｏ７に対応する。
【００４６】
【表６】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２６．７重量％であるＮｏ１の場合）、および、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４３．５重量％であるＮｏ７の場合）、エキス分が「４５」を下回り、さらに、加水後の水分量が２７〜４０重量％である場合（Ｎｏ２〜６）と比較して、圧搾数量および圧搾歩合ならびにエキス分が劣っていた。この結果から、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ２〜５の場合）に、圧搾数量および圧搾歩合が非常に良好であり、より好ましい加水後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００４７】
加水後の水分量が２７〜４０重量％の場合（Ｎｏ２〜６の場合）には、滓引き後、透明で香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。加水後の水分量が２７〜４０重量％である糯米を用いて製造した酒精含有調味料は甘味・旨味共に豊富で、芳醇な香味を有するものであることが示された。
【００４８】
（実施例４）
乾燥後の糯米水分含量を８．５％重量とした以外は、実施例３と同一の条件で実験を行なった。すなわち、乾燥後の糯米水分含量を８．５％重量とし、各々の試験区で加水後の糯米水分を、２５．３％（Ｎｏ１）、２８．５％（Ｎｏ２）、３４．０％（Ｎｏ３）、３８．７％（Ｎｏ４）、および、４２．８％（Ｎｏ５）になるように加水し、実施例１と同様に製麹し、酵素活性を測定した。その結果を表７および表８に示す。
【００４９】
【表７】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２５．３重量％であるＮｏ１の場合）、蒸不良であり、かつ、αアミラーゼ活性が「８０２」、グルコアミラーゼ活性が「１４２」と低く、良好な麹が得られなかった。また、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４２．８重量％であるＮｏ５の場合）、蒸煮後の粘着性が「かなり有」となり、かつ、αアミラーゼ活性が「６３８」、グルコアミラーゼ活性が「１０２」と低く、良好な麹が得られなかった。この結果から、糯米の乾燥の程度に拘わらず、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ３〜４の場合）に、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性が非常に高く、それゆえ、糯米の乾燥の程度に拘わらず、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００５０】
（種々の加水後水分量の糯米を用いて製造した麹を用いた仕込結果の評価）
上記表７のＮｏ１〜Ｎｏ５の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表８に示した。なお、表８のＮｏ１〜Ｎｏ５は、表７のＮｏ１〜Ｎｏ５に対応する。
【００５１】
【表８】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２５．３重量％であるＮｏ１の場合）、および、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４２．８重量％であるＮｏ５の場合）、エキス分が「４５」を下回り、さらに、加水後の水分量が２７〜４０重量％である場合（Ｎｏ２〜４）と比較して、圧搾数量および圧搾歩合ならびにエキス分が劣っていた。この結果から、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ３〜４の場合）に、圧搾数量および圧搾歩合が非常に良好であり、より好ましい加水後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００５２】
加水後の水分量が２７〜４０重量％の場合（Ｎｏ２〜４の場合）には、滓引き後、透明で香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。加水後の水分量が２７〜４０重量％である糯米を用いて製造した酒精含有調味料は甘味・旨味共に豊富で、芳醇な香味を有するものであることが示された。
【００５３】
以上の結果から、乾燥後の糯米水分が３〜１２．５重量％が好ましく、より好ましくは４〜１２重量％にすることが重要であることが実証された。また、乾燥糯米に加水する場合の加水後の糯米水分は２７〜４０％（重量）が好ましく、より好ましくは２９〜３８重量％であることが実証された。
【００５４】
このように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明はこの実施形態に限定して解釈されるべきではない。本発明は、特許請求の範囲によってその範囲が解釈されるべきことが理解される。当業者は、発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載及び技術常識に基づいて等価な範囲を実施することが理解できる。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明によって、糯米麹を粳米麹の代替として用いる酒精含有甘味調味料の製造法であって、糯米を乾燥することにより、簡便かつ効率的な高品質な糯米麹の製造法が提供される。また、本発明の糯米麹を利用した酒精含有甘味調味料を製造する方法もまた提供される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造食品の製造に有用な糯米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、粳米を用いることなく、糯米から米麹を製造する簡便かつ効率的な方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米麹は粳米で製造することが一般的であった。麹の製造においては、約２時間以上の吸水処理を行なった後、蒸煮する工程を経ることが通常である。麹の製造原料に粳米を使用することなく、糯米のみを使用する場合、この約２時間以上の吸水処理と、その後の蒸煮工程の結果得られる蒸し糯米は粘着性が強い。麹の生産においては、蒸し米に種麹を接種して混合する工程、および、麹手入れ工程が必要であるが、この強い粘着性を有する蒸し糯米は団塊状となり、その結果、これら混合工程および麹手入れ工程に困難を生じ、結果として得られる麹の品質が満足できるものではない（例えば、低いでんぷん分解酵素活性）という問題があった。
【０００３】
この蒸し糯米の粘着性を低減するため、例えば、（１）蒸し前の浸漬糯米に粘着防止剤として、とうもろこし粉、小麦グルテン粉、脱脂大豆粉などの穀物粉を添加混和する方法（特許文献１）、（２）糯米を蒸煮後、水分の蒸散を防ぎながら５〜１０℃で２４時間程度放置するか，同温度範囲で５〜６時間放置後、凍結−解凍させる方法（特許文献２）、（３）糯米を短時間吸水処理し水分含量２５〜３５％（重量％）の蒸し糯米を使用する方法（特許文献３）、（４）糯米を焙炒処理した後、加水蒸煮し製麹する方法（特許文献４）などがある。上記（１）については、使用する穀粉に由来する雑味、雑臭が製品に生じ、製造する醸造食品の風味を損ねるという問題がある。また（２）については、長時間放置などの新たな工程や凍結などの為の装置を必要とし、エネルギー、及びコストが掛かるだけでなく、工程も煩雑になるという問題がある。（３）については、正確な操作即ち浸漬管理と水分コントロールが必要であり、工場スケールでの実施は容易ではないという問題がある。（４）については、高価な焙炒装置が必要になるという問題がある。
【０００４】
そのため、酵素活性の高い優れた品質の糯米麹を製造するための、簡便かつ効率的な方法を提供することが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭４９−２２７１５号
【特許文献２】特公昭５８−７２７６号
【特許文献３】特開平７−２３１７７４号
【特許文献４】特開平１１−３０８９８８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで酵素活性の高い優れた品質の糯米麹を製造するための、簡便かつ効率的な方法を提供することを、本発明の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題は、原料糯米の蒸煮工程の前に、原料糯米を乾燥させ、さらに、乾燥させた糯米に加水する工程を包含する麹製造方法を利用することによって解決された。本発明の麹製造方法では、原料糯米を乾燥させた後、これに加水して蒸煮することにより、蒸糯米の粘着性が低下し、種麹接種後の製麹時においても粘着性がなく作業性が向上する。さらに、本発明においては、酵素活性の高い糯米麹が製造される。さらに得られた糯米麹を使って酒精含有甘味調味料を製造した場合、香味良好な酒精含有甘味調味料が製造される。
【０００８】
本発明は、例えば、以下を提供する。
（項目１）
糯米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）糯米を乾燥する工程；
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた糯米に加水する工程；
（ｃ）工程（ｂ）において加水した糯米を蒸煮する工程；および、
（ｄ）工程（ｃ）において蒸煮した糯米を製麹する工程、
を包含する、方法。
（項目２）
項目１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ａ）において乾燥させた糯米の水分が３〜１２．５重量％である、方法。
（項目３）
項目１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ｂ）において加水した糯米の水分が２７〜４０重量％である、方法。
（項目４）
項目１に記載の製造方法によって製造された、糯米麹。
（項目５）
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ｅ）項目１に記載の方法を用いて、糯米麹を提供する工程；ならびに、
（ｆ）工程（ｅ）において提供された糯米麹に、
（ｉ）含水エタノール、および、焼酎からなる群から選択される液体、ならびに
（ｉｉ）蒸し米
を添加する工程；
を包含する、方法。
（項目６）
項目５に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法であって、さらに以下の工程：
（ｇ）工程（ｆ）で得られた混合物を、圧搾する工程、
を包含する、方法。
（項目７）
項目５に記載の製造方法によって製造された、酒精含有甘味調味料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の糯米を原料とする麹製造方法によって、蒸煮しても粘着性の少ない蒸し糯米が提供される。本発明の方法によって製造される蒸し糯米は、粘着性の少ないが少ないため、種麹を接種することによって、酵素活性（代表的には、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性からなる群から選択される、でんぷん分解酵素活性）の良好な糯米麹が製造可能となる。さらに、本発明の方法によって製造される糯米麹を用いることによって、高品質の酒精含有甘味調味料の製造が可能となる。また、その結果、本発明によって、最終製品としての香味の優れた品質の酒精含有甘味調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に従って、糯米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）糯米を乾燥する工程；
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた糯米に加水する工程；
（ｃ）工程（ｂ）において加水した糯米を蒸煮する工程；および、
（ｄ）工程（ｃ）において蒸煮した糯米を製麹する工程、
を包含する、方法が提供される。
【００１１】
上記に記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ａ）において乾燥させた糯米の水分は、好ましくは１２．５重量％以下、より好ましくは３〜１２．５重量％、より好ましくは、さらにより好ましくは４〜１２重量％である。
【００１２】
上記に記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ｂ）において加水した糯米の水分は、好ましくは４０重量％以下、より好ましくは２７〜４０重量％、さらにより好ましくは２９〜３８重量％である。
【００１３】
上記に記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ｃ）の蒸煮工程としては、当該分野で周知の蒸煮工程が用いられる。代表的には、この蒸煮工程は、加水した糯米を１００〜１２０℃で、１０〜６０分間蒸煮することによって、行なわれるが、これに限定されない。
【００１４】
上記のいずれかに記載の糯米麹の製造方法において、前記工程（ｄ）の製麹工程としては、当該分野で周知の製麹工程が用いられる。代表的には、この製麹工程は、蒸煮後に糯米を４５℃以下に冷却し、種麹を接種して２５〜４５℃にて２〜５日間製麹することによって、行なわれるが、これに限定されない。
【００１５】
また、本発明では、上記いずれかの製造方法によって製造された糯米麹も、提供される。
【００１６】
さらに、本発明では、酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ｅ）項目１に記載の方法を用いて、糯米麹を提供する工程；ならびに、
（ｆ）工程（ｅ）において提供された糯米麹に、
（ｉ）含水エタノール、および、焼酎からなる群から選択される液体、ならびに
（ｉｉ）蒸し米
を添加する工程；
を包含する、方法もまた提供される。
【００１７】
上記に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法の工程（ｆ）においては、必要に応じて、さらに、加水分解酵素などの酵素、および／または、水飴などの糖類を添加してもよい。
【００１８】
上記に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法においては、前記工程（ｆ）において混合物を調製した後、当該分野で周知の方法によって糖化熟成されてもよい。代表的には、糖化熟成は、１５〜４０℃で１５〜９０日間維持することによって、行なわれるが、これに限定されない。
【００１９】
上記のいずれかに記載の酒精含有甘味調味料の製造方法においては、さらに以下の工程：
（ｇ）工程（ｆ）で得られた混合物を、圧搾する工程、
を包含してもよい。
【００２０】
さらに、本発明では、上記のいずれかの製造方法によって製造された、酒精含有甘味調味料が提供される。
【００２１】
本発明によって製造される酒精含有甘味調味料とは、食品の調味、調香に利用するアルコールを含有する調味料を言い、例えば、みりんや塩みりん等のようなみりんタイプの調味料、清酒タイプ、ワインタイプ、あるいは老酒タイプなどの醗酵調味料、並びにみりん風調味料などがあげられるが、これらに限定されない。さらに、粉末タイプの調味料もまた、酒精含有甘味調味料に包含される。
【００２２】
上記工程（ａ）においては、使用される糯米は玄米を常法どおり精白した精白米でその水分含量は通常１３〜１７重量％である。本発明の糯米麹製造においては蒸煮後の蒸し糯米の粘着性を低減させることが必要であるが、このためには乾燥後の糯米水分が３〜１２．５重量％が好ましく、より好ましくは４〜１２重量％にすることが重要であるがこれに限定されるものではない。水分含量が１２．５重量％以上を超えると加水しても水分の吸収に長時間を要し十分に又均一に水分を吸収せず、蒸し糯米に蒸しむらが生じ、麹菌の生育が悪く、得られる麹の酵素活性が低い。また糯米の水分を３重量％以下にすると糯米の崩壊が顕著となり胴割れが生じて糯米が細砕され、蒸煮、製麹操作が困難となるので好ましくない。
【００２３】
原料糯米の乾燥には、当該分野で公知の任意の方法を用いることが可能であり、限定されることはない。原料糯米の乾燥方法としては、例えば、加熱、温風乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥，真空乾燥、有機溶剤脱水（有機溶剤やアルコール系溶剤（例えば、エタノール）、炭化水素系溶剤などを用い、液を煮沸させた蒸気中に米を投入し、温度差による表面の凝縮作用にて乾燥する技術）、スピン乾燥（遠心力を用いて水分を除去する乾燥技術）、赤外線などの照射による乾燥、マランゴニ乾燥が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００２４】
上記方法の加水工程（ｂ）においては、乾燥糯米に加水するが、加水後の糯米水分は２７〜４０％（重量）が好ましく、より好ましくは２９〜３８重量％である。水分含量が４０重量％以上になると水分が多すぎて蒸煮後の糯米が粘着性を呈し、製麹操作が困難となる。水分含量が２７重量％以下となると糯米に水分が十分行きわたらず蒸しむらが出来て麹菌の生育が不均一となり酵素活性の低い麹となるので好ましくない。
【００２５】
蒸煮工程（ｃ）は、加水糯米を蒸煮する工程であって、代表的には蒸煮温度１００〜１２０℃、蒸煮時間１０〜６０分で蒸し糯米を得るが、この条件に限定されるものではない
製麹工程（ｄ）は、蒸煮した蒸し糯米を用いて製麹する工程であって、代表的には蒸し糯米を４５℃以下に冷却後種麹を接種し２５〜４５℃にて２〜５日間製麹し糯米麹を得るが、製麹工程は、これに限定されない。
【００２６】
上記方法において、酒精含有甘味調味料製造工程（ｆ）は、上記の糯米麹の製造方法にて製造した糯米麹を用いて酒精含有甘味調味料を製造する工程である。本発明の方法に従って製造した糯米麹に対して、（ｉ）焼酎および／または含水エタノール、ならびに、（ｉｉ）蒸し米を添加し、さらに、必要に応じて、加水分解酵素類、水飴などの糖類を添加し、糖化熟成させる。
【００２７】
添加する糯米麹の量は、蒸し米に対して、好ましくは７〜３０重量％であるが、これに限定されない。添加する含水エタノールまたは焼酎の量は、好ましくは、エタノールの最終濃度を１２〜１６％（Ｖ／Ｖ）とする量であるがこれに限定されない。糖化熟成は代表的には１５〜４０℃の温度で、１５〜９０日間、時々撹拌しながら行なうが、これに限定されない。糖化熟成の条件は、当該分野において周知であり、当業者は適切な条件を容易に決定することができる。
【００２８】
糖化熟成の後、常法により、適宜、圧搾、濾過、滓引き、火入れ、製成等の処理を経てエタノール分１２〜１６％（Ｖ／Ｖ）、エキス分４５％（Ｗ／Ｖ）以上の香味の良好な酒精含有甘味調味料を得ることが出来る。
【００２９】
以下に実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
（麹の製造）
原料糯米１００ｇを温風乾燥により水分６重量％にした後、原料糯米に対する重量比で３０％になるように均一に加水し、一晩吸水させた。
【００３１】
蒸し器で４０分蒸煮し、３０℃に冷却した後、種麹０．０３８ｇを均一に添加し、３７℃にて４５時間維持して製麹した。
【００３２】
出麹後キッコーマン測定キットにより、αアミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性を測定した。結果を以下の表１に記載する。
【００３３】
【表１】
上記の表１から明らかなように、糯米を乾燥せずに使用した場合（「Ｎｏ２」）は、αアミラーゼ活性が「６２５」、グルコアミラーゼ活性が「７２」と低く、良好な麹が得られなかったのに対して、本発明の乾燥工程を経た糯米を使用した場合（「Ｎｏ３」）では、αアミラーゼ活性が「１９６３」、グルコアミラーゼ活性が「２６４」と、非常に良好な麹が得られた。また、本発明の糯米麹（Ｎｏ３）のαアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性は、一般的な粳米麹（Ｎｏ１）と比較しても、優れていた。
【００３４】
（製造した麹の比較）
上記表１のＮｏ１〜Ｎｏ３の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表２に示した。なお、表２のＮｏ１〜Ｎｏ３は、表１のＮｏ１〜Ｎｏ３に対応する。
【００３５】
【表２】
その結果、同条件で製麹した粳米麹（Ｎｏ１）、乾燥させない糯米麹（Ｎｏ２）を用いた場合と比較して、本発明の乾燥工程を経た糯米麹（Ｎｏ３）は、圧搾数量および圧搾歩合の両者において優れていた。この結果は、本発明の方法によって製造した麹が、効率的に糖化熟成をすすめていることを示す。
【００３６】
さらに、本発明の方法によって製造した麹を糖化熟成した場合（Ｎｏ３）、同条件で製麹した粳米麹（Ｎｏ１）、および、乾燥させない糯米麹（Ｎｏ２）の場合と比較して、エキス分が高かった。このことは、本発明の糯米麹を使って酒精含有甘味調味料を製造した場合、香味良好な酒精含有甘味調味料が製造されることを示す。
【００３７】
また、本発明の糯米麹を使って製造した酒精含有甘味調味料は、滓引き後、透明で香味が良好であった。本発明の方法によって、優れた糯米麹を使用した高付加価値をもつ酒精含有調味料の製造が可能となった。
【００３８】
（実施例２）
（種々の乾燥後水分量の糯米を用いて製造した麹の評価）
乾燥後の糯米水分含量を、２．４重量％（Ｎｏ１）、３．４重量％（Ｎｏ２）、４．５重量％（Ｎｏ３）、６．５重量％（Ｎｏ４）、８．５重量％（Ｎｏ５）、１０．４重量％（Ｎｏ６）、および、１２．２重量％（Ｎｏ７）、１３．８重量％（Ｎｏ８）に調整し、乾燥後に、加水後の糯米水分が３４％になるように加水し、実施例１と同様に製麹し、酵素活性を測定した。その結果を、以下の表３に示す。
【００３９】
【表３】
乾燥後の水分量が３重量％を下回る場合（水分量が２．４重量％であるＮｏ１の場合）、αアミラーゼ活性が「４８２」、グルコアミラーゼ活性が「４９」と低く、良好な麹が得られなかった。また、乾燥後の水分量が１２．５重量％を上回る場合（水分量が１３．８重量％であるＮｏ８の場合）、αアミラーゼ活性が「７１２」、グルコアミラーゼ活性が「７９」と低く、良好な麹が得られなかった。この結果から、乾燥後の水分量は、好ましくは３〜１２．５重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、乾燥後の水分量が４〜１２重量％の場合（Ｎｏ３〜６の場合）に、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性が非常に高く、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が４〜１２重量％であることを示す。
【００４０】
（種々の乾燥後水分量の糯米を用いて製造した麹を用いた仕込結果の評価）
上記表３のＮｏ１〜Ｎｏ８の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表４に示した。なお、表４のＮｏ１〜Ｎｏ８は、表３のＮｏ１〜Ｎｏ８に対応する。
【００４１】
【表４】
その結果、乾燥後の水分量が３重量％を下回る場合（水分量が２．４重量％であるＮｏ１の場合）、および、乾燥後の水分量が１２．５重量％を上回る場合（水分量が１３．８重量％であるＮｏ８の場合）には、エキス分が「４５」を下回り、さらに、乾燥後の水分量が３〜１２．５重量％である場合（Ｎｏ２〜７）と比較して、圧搾数量および圧搾歩合、ならびに、エキス分が劣っていた。この結果から、乾燥後の水分量は、好ましくは３〜１２．５重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、乾燥後の水分量が４〜１２重量％の場合（Ｎｏ３〜６の場合）に、圧搾数量および圧搾歩合が非常に良好であり、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が４〜１２重量％であることを示す。
【００４２】
特に、乾燥後の水分量が４〜１２重量％の場合（Ｎｏ３〜６の場合）には、滓引き後、透明で香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。乾燥後の水分量が４〜１２重量％である糯米を用いて製造した酒精含有調味料は甘味・旨味共に豊富で、芳醇な香味を有するものであることが示された。
【００４３】
（実施例３）
（種々の加水後水分量の糯米を用いて製造した麹の評価）
乾燥後の糯米水分含量を６．５％重量とし、各々の試験区で加水後の糯米水分を、２６．７％（Ｎｏ１）、２９．６％（Ｎｏ２）、３２．４％（Ｎｏ３）、３５．０％（Ｎｏ４）、３７．３％（Ｎｏ５）、３９．６％（Ｎｏ６）、および、４３．５％（Ｎｏ７）になるように加水し、実施例１と同様に製麹し、酵素活性を測定した。その結果を表５および表６に示す。
【００４４】
【表５】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２６．７重量％であるＮｏ１の場合）、蒸不良であり、かつ、αアミラーゼ活性が「７３１」、グルコアミラーゼ活性が「１３３」と低く、良好な麹が得られなかった。また、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４３．５重量％であるＮｏ７の場合）、蒸煮後の粘着性が「かなり有」となり、かつ、αアミラーゼ活性が「５１１」、グルコアミラーゼ活性が「８７」と低く、良好な麹が得られなかった。この結果から、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ２〜５の場合）に、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性が非常に高く、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００４５】
（種々の加水後水分量の糯米を用いて製造した麹を用いた仕込結果の評価）
上記表５のＮｏ１〜Ｎｏ７の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表６に示した。なお、表６のＮｏ１〜Ｎｏ７は、表５のＮｏ１〜Ｎｏ７に対応する。
【００４６】
【表６】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２６．７重量％であるＮｏ１の場合）、および、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４３．５重量％であるＮｏ７の場合）、エキス分が「４５」を下回り、さらに、加水後の水分量が２７〜４０重量％である場合（Ｎｏ２〜６）と比較して、圧搾数量および圧搾歩合ならびにエキス分が劣っていた。この結果から、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ２〜５の場合）に、圧搾数量および圧搾歩合が非常に良好であり、より好ましい加水後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００４７】
加水後の水分量が２７〜４０重量％の場合（Ｎｏ２〜６の場合）には、滓引き後、透明で香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。加水後の水分量が２７〜４０重量％である糯米を用いて製造した酒精含有調味料は甘味・旨味共に豊富で、芳醇な香味を有するものであることが示された。
【００４８】
（実施例４）
乾燥後の糯米水分含量を８．５％重量とした以外は、実施例３と同一の条件で実験を行なった。すなわち、乾燥後の糯米水分含量を８．５％重量とし、各々の試験区で加水後の糯米水分を、２５．３％（Ｎｏ１）、２８．５％（Ｎｏ２）、３４．０％（Ｎｏ３）、３８．７％（Ｎｏ４）、および、４２．８％（Ｎｏ５）になるように加水し、実施例１と同様に製麹し、酵素活性を測定した。その結果を表７および表８に示す。
【００４９】
【表７】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２５．３重量％であるＮｏ１の場合）、蒸不良であり、かつ、αアミラーゼ活性が「８０２」、グルコアミラーゼ活性が「１４２」と低く、良好な麹が得られなかった。また、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４２．８重量％であるＮｏ５の場合）、蒸煮後の粘着性が「かなり有」となり、かつ、αアミラーゼ活性が「６３８」、グルコアミラーゼ活性が「１０２」と低く、良好な麹が得られなかった。この結果から、糯米の乾燥の程度に拘わらず、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ３〜４の場合）に、αアミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性が非常に高く、それゆえ、糯米の乾燥の程度に拘わらず、より好ましい乾燥後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００５０】
（種々の加水後水分量の糯米を用いて製造した麹を用いた仕込結果の評価）
上記表７のＮｏ１〜Ｎｏ５の麹（麹米換算５０ｇ）の各々に対して、糯米４００ｇを蒸したものと３９％エタノール３０４ｍｌを加えて、３０℃、１ケ月、糖化熟成し、得られたもろみをハンドプレスで圧搾した。それぞれの圧搾歩合を測定し、圧搾液の成分分析結果と共に以下の表８に示した。なお、表８のＮｏ１〜Ｎｏ５は、表７のＮｏ１〜Ｎｏ５に対応する。
【００５１】
【表８】
加水後の水分量が２７重量％を下回る場合（水分量が２５．３重量％であるＮｏ１の場合）、および、加水後の水分量が４０重量％を超える場合（水分量が４２．８重量％であるＮｏ５の場合）、エキス分が「４５」を下回り、さらに、加水後の水分量が２７〜４０重量％である場合（Ｎｏ２〜４）と比較して、圧搾数量および圧搾歩合ならびにエキス分が劣っていた。この結果から、加水後の水分量は、好ましくは２７〜４０重量％であることが判明した。さらに、上記の表の結果は、加水後の水分量が２９〜３８重量％の場合（Ｎｏ３〜４の場合）に、圧搾数量および圧搾歩合が非常に良好であり、より好ましい加水後の糯米の水分量の範囲が２９〜３８重量％であることを示す。
【００５２】
加水後の水分量が２７〜４０重量％の場合（Ｎｏ２〜４の場合）には、滓引き後、透明で香味が良好な酒精含有甘味調味料が得られた。加水後の水分量が２７〜４０重量％である糯米を用いて製造した酒精含有調味料は甘味・旨味共に豊富で、芳醇な香味を有するものであることが示された。
【００５３】
以上の結果から、乾燥後の糯米水分が３〜１２．５重量％が好ましく、より好ましくは４〜１２重量％にすることが重要であることが実証された。また、乾燥糯米に加水する場合の加水後の糯米水分は２７〜４０％（重量）が好ましく、より好ましくは２９〜３８重量％であることが実証された。
【００５４】
このように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明はこの実施形態に限定して解釈されるべきではない。本発明は、特許請求の範囲によってその範囲が解釈されるべきことが理解される。当業者は、発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載及び技術常識に基づいて等価な範囲を実施することが理解できる。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明によって、糯米麹を粳米麹の代替として用いる酒精含有甘味調味料の製造法であって、糯米を乾燥することにより、簡便かつ効率的な高品質な糯米麹の製造法が提供される。また、本発明の糯米麹を利用した酒精含有甘味調味料を製造する方法もまた提供される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糯米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）糯米を乾燥する工程；
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた糯米に加水する工程；
（ｃ）工程（ｂ）において加水した糯米を蒸煮する工程；および、
（ｄ）工程（ｃ）において蒸煮した糯米を製麹する工程、
を包含する、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ａ）において乾燥させた糯米の水分が３〜１２．５重量％である、方法。
【請求項３】
請求項１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ｂ）において加水した糯米の水分が２７〜４０重量％である、方法。
【請求項４】
請求項１に記載の製造方法によって製造された、糯米麹。
【請求項５】
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ｅ）請求項１に記載の方法を用いて、糯米麹を提供する工程；ならびに、
（ｆ）工程（ｅ）において提供された糯米麹に、
（ｉ）含水エタノール、および、焼酎からなる群から選択される液体、ならびに
（ｉｉ）蒸し米
を添加する工程；
を包含する、方法。
【請求項６】
請求項５に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法であって、さらに以下の工程：
（ｇ）工程（ｆ）で得られた混合物を、圧搾する工程、
を包含する、方法。
【請求項７】
請求項５に記載の製造方法によって製造された、酒精含有甘味調味料。
【請求項１】
糯米麹の製造方法であって、以下の工程：
（ａ）糯米を乾燥する工程；
（ｂ）工程（ａ）において乾燥させた糯米に加水する工程；
（ｃ）工程（ｂ）において加水した糯米を蒸煮する工程；および、
（ｄ）工程（ｃ）において蒸煮した糯米を製麹する工程、
を包含する、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ａ）において乾燥させた糯米の水分が３〜１２．５重量％である、方法。
【請求項３】
請求項１に記載の糯米麹の製造方法であって、前記工程（ｂ）において加水した糯米の水分が２７〜４０重量％である、方法。
【請求項４】
請求項１に記載の製造方法によって製造された、糯米麹。
【請求項５】
酒精含有甘味調味料の製造方法であって、以下の工程：
（ｅ）請求項１に記載の方法を用いて、糯米麹を提供する工程；ならびに、
（ｆ）工程（ｅ）において提供された糯米麹に、
（ｉ）含水エタノール、および、焼酎からなる群から選択される液体、ならびに
（ｉｉ）蒸し米
を添加する工程；
を包含する、方法。
【請求項６】
請求項５に記載の酒精含有甘味調味料の製造方法であって、さらに以下の工程：
（ｇ）工程（ｆ）で得られた混合物を、圧搾する工程、
を包含する、方法。
【請求項７】
請求項５に記載の製造方法によって製造された、酒精含有甘味調味料。
【公開番号】特開２０１２−１１５２４９（Ｐ２０１２−１１５２４９Ａ）
【公開日】平成２４年６月２１日（２０１２．６．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２７０９４３（Ｐ２０１０−２７０９４３）
【出願日】平成２２年１２月３日（２０１０．１２．３）
【出願人】（５９１１３４６７２）九重味淋株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月２１日（２０１２．６．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月３日（２０１０．１２．３）
【出願人】（５９１１３４６７２）九重味淋株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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