【課題】ワインの品質を効果的に管理することができるワインの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係るワインの製造方法は、果汁原料及び酵母を準備する準備工程（１０）と、前記果汁原料に前記酵母を添加してアルコール発酵を行い粗ワインを得る発酵工程（２０）と、前記粗ワインに所定の処理を施して製品ワインを得る発酵後工程（３０）と、を含み、前記準備工程、前記発酵工程及び前記発酵後工程のうち少なくとも一つの工程で採取したサンプルに含有される２−アセチル−１−ピロリンを定量する。 （もっと読む）

【課題】酒類（特にワイン）の製造において、アミノ酸の含有量を改善する方法を提供すること及びγ−アミノ酪酸の含有量を改善する方法を提供すること。
【解決手段】gap1及びapf1(shr3)の機能を低下させる変異を有する酵母菌株と、gap1及びcan1の機能を低下させる変異を有する酵母菌株とを交雑して得られ、Ｌ−アゼチジン−２−カルボキシレート及びＬ−カナバニンに耐性を示し、かつ、プロリン、アルギニン、グルタミン酸、シトルリンを単一窒素源として添加した最少培地において生育することができない、gap1、apf1(shr3)及びcan1の機能を低下させる変異を有するサッカロミセス属に属する酒類製造用酵母変異株。 （もっと読む）

【課題】 酒類（特にワイン）の製造において、アミノ酸の含有量を改善する方法を提供すること及びγ−アミノ酪酸の含有量を改善する方法を提供すること。
【解決手段】 gap1、apf1(shr3)及びcan1の機能を低下させる変異を有する酵母菌株と、gap1、put4及びuga4の機能を低下させる変異を有する酵母菌株とを交雑して得られ、Ｌ−アゼチジン−２−カルボキシレート及びＬ−カナバニンに耐性を示し、かつ、プロリン、アルギニン、グルタミン酸、シトルリン、γ−アミノ酪酸を単一窒素源として添加した最少培地において生育することができない、gap1、apf1(shr3)、can1、put4及びuga4の機能を低下させる変異を有する酒類製造用酵母変異株。 （もっと読む）