【課題】 酒米の精米歩合（精白率）をあまり上げることなしに、味・香味の良い清酒を醸造することができ、かつ蒸米〜冷却までの処理工程において雑菌が混入することがなく、また作業も熟練を要することなく簡単に実施できる高品質な清酒の製造方法を提供する。
【解決手段】 蒸米の温度調整を１０５〜１３０℃、好ましくは１１５〜１３０℃、より好ましくは１２０〜１２５℃で実施し、得られたその蒸米で清酒を製造することにより、優れた味・香気を有する清酒が提供される。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、トレハロース若しくはマルトースにデンプンに老化抑制作用があることに鑑み、トレハロース若しくはマルトースの特性を利用することでアルコール収得率の高い製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 米を原材料とし、米に吸水させる工程、吸水させた米を蒸して蒸し米を作成する工程、蒸し米に種麹を加えて麹を作成する工程、蒸し米に麹、酵母及び水を加えて酒母を作成する工程、蒸し米に酒母、麹及び水を加えて醪を作成する工程、醪を清酒と酒粕に分離する工程を行うことにより清酒を製造する清酒の製造方法であって、前記製造工程途時にトレハロース若しくはマルトースを添加する清酒の製造方法。 （もっと読む）